JPH11318427A - フリーラジカル消去能を有する酒類およびその製造方法 - Google Patents
フリーラジカル消去能を有する酒類およびその製造方法Info
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Abstract
いフリーラジカル消去能を有し、かつ、美味で飲みやす
く、日常的に摂取しやすい新規な酒類の製造方法を提供
すること。 【解決手段】 モナスカス属糸状菌を生育させた麹を酒
類の中に浸漬し、熟成させて得られるフリーラジカル消
去能を有する酒類。
Description
去能を有する酒類及びその製造方法に関するものであ
り、さらに詳細には、美容や健康の維持増進、老化防止
が期待される健康酒を得るためのフリーラジカル消去能
を有する酒類の製造方法に関する。
摂取する飲料や加工食品も栄養機能や保健機能を考慮に
入れた商品設計がなされるようになってきた。しかし、
成人が飲食品と同様に日常頻繁に摂取する酒類について
は、生薬を原料とする薬用酒を別にすれば、科学的評価
に基づいて保健機能的価値を付与されたものは見られな
かった。もっとも、民間伝承の野草類のエキスを添加し
たり、それ自体を浸漬することにより、保健機能的商品
価値が付加されたいわゆる野草酒も市販されているが、
その効能は必ずしも科学的に裏付けられたものではない
上、野草由来の苦みや渋みがあるため、一般消費者に敬
遠されやすく購買者層が限定されており、また、味のマ
イルド化の為に別途糖類や甘味料を添加する必要があっ
た。
のフリーラジカルを消去する能力を持つ成分が含まれて
いることが明らかとなって脚光を浴び、赤ワインの需要
が急増している。フリーラジカルは、活性酸素や過酸化
脂質を媒介として、生体内において細胞膜成分や遺伝子
DNAに損傷を与えると考えられ、肌のシミや老化現
象、成人病、癌等の要因とされているから、この事実
は、常用酒類にも科学的な保健機能的価値が求められる
時代になったことを示している。
て行った調査によると、ワイン、ウイスキー及びビール
にはフリーラジカル消去能が認められるが、清酒、焼
酎、泡盛およびみりんにはフリーラジカル消去能を認め
ることが出来ず、また、そのような能力を持つという報
告もされていない。清酒、焼酎、泡盛、みりん等の我が
国特有の酒類が、ワイン、ビール、ウイスキーという洋
酒群と比較してフリーラジカル消去能において大きく劣
ることは、国民の健康上のみでなく、国産酒類の消費低
迷につながるため我が国の産業上の見地からも問題であ
る。
ラジカル消去能を有し、かつ、美味で飲みやすく、日常
的に摂取しやすい酒類、特に清酒、焼酎、泡盛等の酒類
をベースとした新規な酒類の製造方法を提供することを
その課題とする。
を解決すべく鋭意研究を行った結果、驚くべきことに、
モナスカス属糸状菌を生育させた麹を利用することによ
り、酒類にフリーラジカル消去能を付与したり、または
その作用を増強できることを見出し、本発明を完成する
に至った。
カス属糸状菌を生育させた麹を酒類の中に浸漬し、熟成
させて得られるフリーラジカル消去能を有する酒類を提
供することである。また、本発明の第二の目的は、モナ
スカス属糸状菌を生育させた麹を酒類の中に浸漬し、熟
成させることを特徴とするフリーラジカル消去能を有す
る酒類の製造方法を提供することである。さらに、本発
明の第三の目的は、モナスカス属糸状菌を生育させた麹
を酒類の中に浸漬し、熟成させることを特徴とする酒類
のフリーラジカル消去能の付与もしくは増強方法を提供
することである。
状菌を生育させた麹(以下、「モナスカス麹」という)
を酒類の中に浸漬し、一定期間熟成させることによって
製造される。
ス麹は、モナスカス属糸状菌の胞子を、蒸煮した米、大
麦等の澱粉質の穀類に接種し、25℃〜35℃の温度環
境下で2日間以上、好ましくは5日間〜7日間培養する
ことにより得られる。
ス属糸状菌は、紅麹とも呼ばれ古来より発酵食品に使用
され安全性も確立されているものである。本発明におい
ては、モナスカス属糸状菌として、例えばモナスカス・
エスピー、モナスカス・アンカ、モナスカス・カオリア
ン、モナスカス・プルプレウス、モナスカス・ルーバー
等を好適に利用できる。また、色素産生能力の高いモナ
スカス属糸状菌、例えばモナスカス・アンカ、モナスカ
ス・プルプレウス等を選択して用いると、フリーラジカ
ル消去能に加え、赤色等の色彩を与えることができる。
は、特に制限はないが、好ましくはアルコール濃度が1
0%以上45%未満の酒類が良い。原料となる酒類の具
体例としては、清酒、焼酎、泡盛、ワイン、ビール、リ
キュール類、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ類、
醸造用原料アルコール、みりん等が例示できるが、特
に、本来フリーラジカル消去能を有さない清酒、焼酎、
泡盛、スピリッツ類等を利用することが効果的である。
ースとなる酒類100重量部に対し、30〜60重量部
程度の範囲が好ましい。酒類にモナスカス麹を浸漬後、
熟成させる温度は15〜35℃程度が好ましく、熟成期
間は1週間〜4週間程度が好ましい。この熟成期間中、
酒中の成分の均一化と、麹の糖化促進の為に適宜攪拌を
行うことが好ましい。熟成が完了した後、ろ過や遠心分
離によりモナスカス麹の残さを除去してもよく、あるい
はそのまま製品としても良い。また、濃縮や乾燥工程等
を加えることにより、濃縮液や粉末状態等の製品とする
こともできる。
後記実施例に示すようにフリーラジカル消去能が付与も
しくは増強されており、従来の酒類とは異なった特徴を
有する新規な酒類である。また、本発明の酒類は、嗜好
品にとどまらず、動物実験や臨床試験等で効果が実証さ
れれば、薬用酒や特定保健用食品等としても利用できる
ほか、例えば調味料としての利用も可能である。更に、
本発明の酒類を食品に添加することにより、加工食品や
調理食品の酸化防止効果も期待できる。たとえば、本発
明により製造される酒類をみりんや料理酒のようなアル
コール含有調味料として使用すれば、これを使用した加
工食品や調理食品に含まれる油などに対する劣化の抑制
が期待できる。更にまた、本発明はフリーラジカル消去
能を有する物質の生産方法としても応用することができ
る。
て、モナスカス属糸状菌を使用するものとしては、「紅
色醸造調味料の製造方法(特開昭47−14393号公
報)」や「紅麹を使用した酒精飲料の製造方法(特公平
6−233669号公報)」が過去に公表されている。
また、ある地域では、モナスカス属糸状菌麹より色素を
抽出し、清酒の醸造工程で添加することによる赤色の清
酒が市販されている。しかし、これらは全てモナスカス
糸状菌が有する醸造特性すなわち澱粉分解力、蛋白質分
解力、核酸分解力、アルコール発酵能、色素生産性等を
利用した醸造技術によるものである。これに対し、本発
明ではモナスカス属糸状菌は、すでに醸造された酒類に
添加し、そのフリーラジカル消去能の付与作用を利用す
るものであり、既存技術とは明らかに相違する。このよ
うに、本発明により高いフリーラジカル消去能を有する
健康志向面での商品価値の高い酒類を製造することが可
能なのである。
化剤および抗酸化物質の製造法(特開平8−85789
号公報)も知られているが、これは抗酸化物質の製造方
法を開示したにとどまり、本発明の如く酒類に実質的に
フリーラジカル消去能を付与する方法とは技術的思想を
異にするものである。即ち、この方法により得られる抗
酸化物質を酒類に添加するとしても、そのためには、該
物質の生産性の高い菌株を選抜する必要があるし、培養
後の該物質の抽出、分離精製、濃縮といった工程を経な
ければならないため、酒類の製造法としては工程が複雑
でかつ高コストとなり、極めて不都合である。
が付与もしくは増強される理由は未だ明らかではない
が、モナスカス麹を酒中に一定期間以上浸漬することに
よって、モナスカス属糸状菌の代謝反応により麹中に蓄
積された種々の水溶性及び脂溶性のフリーラジカル消去
物質が、水−アルコール混合系である酒類中に著量に溶
出されると同時に、浸漬期間中においてもモナスカス属
糸状菌の代謝反応あるいは麹中の酵素の反応により該物
質が生産されることによるものと推測される。また、モ
ナスカス属糸状菌の麹を酒類中に一定期間浸漬しておく
ことにより、酒類中で麹の酵素反応が穏やかに進行し、
麹中の澱粉が糖化溶解して酒類中の還元糖量が増える結
果、甘味が付与もしくは増強されるという付加的効果も
得られる。しかも、これらの作用はアルコール含有溶液
中で起こるので、その過程で微生物による腐敗を招く危
険性は極めて低い。
るが、本発明はこれにより限定されるものではない。な
お、以下の実施例におけるフリーラジカル消去能の評価
は、DPPH(1,1−ジフェニル−2−ピクリルヒド
ラジル)ラジカルスカベンジャー法により、また還元糖
量の測定は、ソモギー・ネルソン法により行った。これ
らの方法の概要は次に示すとおりである。
PHラジカルスカベンジャー法) 下に示す組成でA液、B液、C液を調製し、調製時
より30秒後の吸光度(OD517)を測定する。 (A液) DPPH溶液 1ml エタノール 1ml 0.05Mトリス塩酸緩衝液(pH7.4) 0.95ml 試料液 0.05ml (B液) エタノール 2ml 0.05Mトリス塩酸緩衝液(pH7.4) 0.95ml 試料液 0.05ml (C液) DPPH溶液 1ml エタノール 1ml 0.05Mトリス塩酸緩衝液(pH7.4) 1ml 測定の結果得られた吸光度(OD517)の値か
ら、次式によりフリーラジカル消去率を算出する。
ソン法) 試験管に試料1mlを採り下記の試薬Aを2.4ml、
試薬Bを0.6ml加え、沸騰水中で30分間加熱す
る。次いで流水により速やかに冷却し、試薬Cを2ml
加え、攪拌後20分間室温に置く。その後蒸留水で20
mlに定容し、吸光度(OD520)を測定する。還元
糖量はグルコースを標準物質として作成した検量線より
算出する。
の方法で分離した一般的なモナスカス属糸状菌(モナス
カス・エスピー)の胞子を、吸水させ蒸煮した精白米に
接種し、30℃で5日間培養してモナスカス麹を得た
(麹1)。 (2)通常の方法で製造した泡盛をアルコール濃度が1
5%になるように水で希釈した(酒類1)。この酒類1
は、フリーラジカル消去能は認められず、還元糖は0m
g/mlであった。 (3)3kgの麹1を5リットルの酒類1の中に浸漬
し、30℃の環境下で4週間熟成させた。この間、酒中
の成分の均一化と、麹の糖化促進の為に1日に一度攪拌
を行った。4週間の熟成後、遠心分離により酒中のモナ
スカス麹の残渣を除き、本発明の健康酒1を得た。この
本発明健康酒1のフリーラジカル消去率は約70%に達
し、還元糖量も200mg/mlに達した。
を、吸水させ蒸煮した精白米に接種し、30℃で5日間
培養してモナスカス麹を得た(麹2)。 (2)醸造用原料アルコールをアルコール濃度が15%
になるように水で希釈した(酒類2)。この酒類2は、
フリーラジカル消去能は認められず、還元糖量は0mg
/mlであった。 (3)3kgの麹2を5kgの酒類2の中に浸漬し、3
0℃の環境下で1週間熟成させた。この間、酒中の成分
の均一化と、麹の糖化促進の為に1日に一度攪拌を行っ
た。1週間の熟成後、遠心分離により酒中の麹の残さを
除き、本発明の健康酒2を得た。この本発明健康酒2の
フリーラジカルラジカル消去率は約40%であり、還元
糖量は約100mg/mlに達し、甘さも付与されてい
た。
いる酒類のフリーラジカル消去率を前記DPPHラジカ
ルスカベンジャー法で測定した。この結果を、前記実施
例1および2で得た本発明健康酒の測定結果と併せて表
1に示す。表1から、本発明により酒類のフリーラジカ
ル消去率が付与もしくは顕著に増加されることが明らか
である。
用することなく、酒類にフリーラジカル消去能と甘味を
同時に付与もしくは増強できるため、保健機能的商品価
値が高く、且つ飲みやすい新規な酒類を得ることが出来
る。また、本発明により製造される酒類は、使用するモ
ナスカス属糸状菌の種類によっては鮮やかな赤色を呈す
るので、嗜好飲料としても優れたものである。 以 上
Claims (4)
- 【請求項1】 モナスカス属糸状菌を生育させた麹を酒
類の中に浸漬し、熟成させて得られるフリーラジカル消
去能を有する酒類。 - 【請求項2】 モナスカス属糸状菌を生育させた麹を酒
類の中に浸漬し、熟成させることを特徴とするフリーラ
ジカル消去能を有する酒類の製造方法。 - 【請求項3】 モナスカス属糸状菌を生育させた麹を酒
類の中に浸漬し、熟成させることを特徴とする酒類のフ
リーラジカル消去能の付与もしくは増強方法。 - 【請求項4】 原料酒類として清酒、焼酎、泡盛または
スピリッツ類を使用するものである請求項第1項記載の
フリーラジカル消去能を有する酒類。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP13487898A JP4094117B2 (ja) | 1998-05-18 | 1998-05-18 | フリーラジカル消去能を有する酒類およびその製造方法 |
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Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR20010103088A (ko) * | 2001-09-21 | 2001-11-23 | 주식회사 자생당 | 홍국균을 이용한 탁·약주제조방법 |
KR20020070242A (ko) * | 2002-08-14 | 2002-09-05 | 김일두 | 홍국을 이용한 기능성 약, 탁주 제조방법 |
JP2003516952A (ja) * | 1999-12-14 | 2003-05-20 | ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシヤープ | レッドイーストライスエキスを含有する整肌化粧料組成物 |
JP2007252313A (ja) * | 2006-03-24 | 2007-10-04 | Suntory Ltd | 紅麹の製麹方法 |
-
1998
- 1998-05-18 JP JP13487898A patent/JP4094117B2/ja not_active Expired - Fee Related
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