KR20010103088A

KR20010103088A - 홍국균을 이용한 탁·약주제조방법

Info

Publication number: KR20010103088A
Application number: KR1020010058471A
Authority: KR
Inventors: 이주희
Original assignee: 주식회사 자생당
Priority date: 2001-09-21
Filing date: 2001-09-21
Publication date: 2001-11-23

Abstract

본 발명은 홍국균(Monascus sp.)을 이용한 탁·약주 제조방법에 관한 것으로서 홍국균 중 생전분분해력이 우수한 균주를 선택, uv등에 조사하여 강력한 변이주를 분리해내고 곡물 및 그 부산물을 원료로 홍국액체국을 제조하여 탁·약주를 만드는 방법이다.

Description

홍국균을 이용한 탁·약주제조방법{coarse liquor and rice wine brewage method use of Monascus sp.}

홍국균(紅麴菌)이란 분류학상 반자낭균(Hemiascomycetaceaw)종의 홍국균속 (Monascaceae)에 속하며,황국균에 가가운 균종으로 현재 약 20종, 균주로 약 70종류가 분리 동정되어 있고,주로 중국남부나 대만에서 600년 이전부터 이용되어 왔으며,홍국균이 붉은색소를 생산하기 때문에 일반적으로 홍국균이라 부르며,홍국균을 쌀에 발효시켜 얻을수 있는 붉은쌀을 홍국(紅麴)이라 한다.

홍국의 효능은 중국명나라 고전의서인 본초강목을 보면 '약성이 완화하고 독성이 없으며,소화불량과 설사를 다스리는데 유용하며, 혈액순환을 촉진하고 소화기능을 튼튼이 한다.'라고 기재되어 있어 예로부터 한방약재로 이용되어 왔었다.

종래의 중국에서 전래된 홍국의 제조방법은, 상법에 따라 쌀을 세미증자한후 홍국균 포자를 혼합하여 국을 띄운 후 따로 증자한 증자미와 혼합하는 방법을 통하여 술을 담는 것으로 되어 있다. 그러나 홍국균은 일반 국균(麴菌)보다 성장속도가 늦고 효소의 생산력이 부족한데다가, 야생효모 및 세균 등의 잡균오염이 심각하여 본래의 맛과 향이 살아나지 못하고 잡미가 나며 산패의 위험이 높은 단점이 있다.

상기와 같은 점을 감안하여 본 발명자는 홍국균 중 생전분당화력과 번식력이 강하면서 향미가 풍부한 균을 선택하고자 변이처리하고, 개량하여 선별한 균주에 의해 오염도가 높은 고체국을 만들지 않고 무균배양이 가능한 액체국을 제조하여 사용하므로써, 오염에 의한 잡미를 없애고 맛과 향이 우수한 탁·약주 제조 방법을 확보하고자 한다.

도 1은 본 발명의 공정도로 생전분분해력이 우수한 홍국균을 액체배양하여 그 배양액을 사입수로 사용하는, 생전분발효의 탁·약주를 제조하는 제조공정도이다.

본 발명은 생전분분해력이 우수한 변이주의 분리선별 제1단계, 홍국액체국의 제조 제2단계, 주모제조 제3단계, 발효공정 제4단계를 거쳐 탁·약주제조방법을 설명한다.

[우수변이주의 분리선별]

중국산 홍국 곡자, 우리나라 누룩 등의 제품에서 생전분분해력이 우수하고 향미가 좋은 홍국균(Monascus sp.)을 1차 선별하였다. 선별된 균의 포자를 멸균수(Tween80 미량첨가)에 충분히 분산시킨후 10㎝거리에 UV등(San Kyo Den Ki Co. 일본제 살균등)에 약 10분간 조사하여 감자한천배지에 도말, pH 3.0∼5.0,30∼35℃ 조건하에서 쌀가루로 10% 배양액을 만들어 4일간 진탕배양한다. 배양 후 여과액을 생전분역가 검사하여 우수변이주를 선별하였다. 생전분역가 측정법은 호화전분역가 측정방법을 응용하여 다음과 같이 임의로 하였다.

표1. <생전분역가 측정방법>

환원당 측정법 및 역가 환산:식품첨가물 공전의 "국"편에 준함
사용전분	당화pH	당화온도	당화시간
Sigma rice Starch 2%(No heating)	H3.0	55℃	1시간

표 2. <균주별 생전분역가 현황>

균주	JH-4	JH-8	JH-12	JH-48	JH-50
생전분역가(SP/㎖)	3	5	4	6	9

* JH - 50을 선별하여 사용균으로 하였다.

[액체국 제조]

분리선별된 우수균을 감자배지로 플라스크배양(30∼35℃, 7일간)하여 포자를 형성시킨다. 쌀가루10%, pH 3.0∼5.0, 배지에 배양된 포자를 이식하여 30∼35℃에서 5일간 배양한다. 이 때의 생전분역가는 10∼15 sp정도이다.

[주모제조]

실험실에서 배양한 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 쌀가루 200g과 홍국액체국 300㎖를 혼합하고, 구연산 등으로 pH 2.4∼2.8로 조절하여 20℃에서 5∼10일간 배양한다.

[발효공정]

쌀을 세미하여 0.3% 구연산수에 5∼6시간 침미하여 물을 빼고 분쇄하여 대원료 160% 정도의 홍국액체국을 혼합하고 주모 5% 첨가하여 20℃내외로 15∼20일간 저온발효한다. 발효시엔 가끔씩 저어주고 용기에 뚜껑을 덮어 향취의 발산을 막으며 발효한다. 발효 후 상법에 따라 제성 또는 여과하여 숙성후 탁·약주로 한다.

〔실시예〕

비교예

미리 원료미 580g을 통상적인 방법에 따라 2시간 침미, 1시간 물빼기, 1시간 증자처리하고 냉각 후 홍국균을 뿌려 3일간 배양하여 만든 홍국고체국을, 다시 원료미 580g을 증자하여 냉각한 증자미와 혼합하여 급수 1,600㎖, 구연산 3g, 배양효모50㎖ 첨가하여 20∼25℃에서 15일간 발효하여 17.0%의 알콜분과 2,180㎖의 숙성술덧을 얻었다.

실시예1

원료미 1,000g을 0.3% 구연산수에 침출 (5∼10시간)하여 거른 것을 분쇄한 가루에 별도로 배양한 홍국액체국(쌀가루 10%를 배지 - 원료 160g을 포함한 형태로 사용)을 1,600㎖ 사입급수대신 사용하고, 배양효모 50㎖ 첨가하여 20∼25℃에서 15일간 발효함으로 17.2%의 알콜분과 2,120㎖의 숙성술덧을 얻었다.

실시예2

원료미 1,080g을 0.3%구연산수에 침출하여 분쇄한 가루에 별도로 배양한 홍국액체국 800㎖(원료 80g을 포함)와 물 800㎖를 사입급수로 사용하고 여기에 생전분효소제 25g (sp 2,000) 배양효모 50㎖ 첨가하여 발효하였다. 17.0% 알콜분과 2,160㎖의 숙성술덧을 얻었다.

표 3는 원료사용내역 및 홍국액체국 사용량에 따른 담금을 비교한 내용이다.

표 3.

원 료	비교예	실시예1	실시예2
백미가루(침미전무게)	580g	1,000g	1,080g
생전분효소제(SP 2,000)	50g	0	25g
주모	50㎖	50㎖	50㎖
급수	1,600㎖	0	800㎖
홍국액체국(원료미)	0	1,600㎖(160g)	800㎖(80g)
홍국고체국	580g	0	0

표 4는 비교예와 실시예의 발효비율과 숙성요의 양, 산도, 직잔당, 총잔당 등의 분석내용을 표시한 것이다.

표4.

항 목	비교예	실시예1	실시예2
원료내 전분가	72%	72%	72%
총원료미 사용량	1,160g	1,160g	1,160g
홍국 '국'원료사용량	580g(고체국)	160g(액체국)	80g(액체국)
사입원료미	580g	1,000g	1,080g
숙성술덧의 양	2,180㎖	2,120㎖	2,160㎖
숙성술덧의 알콜분	17.0%	17.2%	17.0%
숙성술덧의 이론알콜양	597㎖	597㎖	597㎖
숙성술덧의 총알콜양	370㎖	364㎖	367㎖
숙성술덧의 산도	8.0	9.2	8.8
숙성술덧의 잔당	0.53	0.57	0.57
숙성술덧의 발효비율	81.2	80.7	80.2

주1)이론알콜생성량:원료중 발효가능한 유효성분으로부터 생산가능한 순수이론적수량으로 전분일 경우 원료사용량×원료미전분가×0.715, 당분일 경우 원료사용량÷0.95×0.6435 임.

주2)숙성술덧 총알콜량:숙성술덧중의 순수알콜량으로 숙성술덧량×숙성술덧의 알콜분.

주3)발효비율 :숙성술덧의 총알콜생성량과 이론알콜생성량의 비율.

발효시 오염문제는 비교예에서 심각하여 매번 조금씩은 오염이 되므로 구연산을 대원료 0.3% 첨가하여 발효하였다. 실시예의 경우는 거의 오염이 없었다. 맛과 향취는 표 5에서 나타나는 바와 같으며, 특히 실시예 1의 홍국액체국 100% 사용시에 독특한 홍국향취가 강했다.

표 5.

구 분	곡물취	곰팡이취(일반국취)	알콜취(자극취)	감미
비교예	+++	+++	++	++
실시예1		+	+	++
실시예2	+	++	+	++

본 발명의 방법에 의해 제조된 홍국액체국을 이용한 탁·약주는 독특한 홍국향취를 가진 순하고 부드러운 술로써, 홍국은 체내에서 콜레스테롤의 합성은 아세틸 CoA를 출발물질로 복잡한 반응을 거쳐 합성되는데, 생합성경로에서는 HMA-CoA reductase 반응이 율속단계로 콜레스테롤의 합성속도를 결정하는 단계로 홍국효소활성에 의해 콜레스테롤 합성이 증감하는데, 홍국은 상기의 효소활성을 저해하여 간장의 콜레스테롤 합성량을 저하시켜 혈당저하효과와 더불어, 홍국이 내피세포 의존적 혈관이완작용이라는 혈압강하작용효과가 있어서, 동맥경화나 뇌졸증의 원인을 해소한다는 효과가 확인되며,이외에도 홍국에는 황산화물질로 dimerumic acid가 있어서, 강력한 항산화 작용이 있어서,항균, 항암 등에 도움이 되는 홍국균을 배양해 균체를 분리해 잡균의 오염이 없는 홍국액체국을 사입수로 이용해 홍국 본래의 맛과 향이 살아나며,잡미나 산패의 위험이 없는 건강주로 애용되리라 사료된다.

Claims

통상의 홍국균(Monascus. sp.)중 우수변이주의 분리선별 제1단계,홍국액체국제조 제2단계,주모제조 제3단계,발효공정 제4단계를 거쳐 제조한 숙성술덧으로 상업에 따라 제성 여과해 탁·약주를 제조함을 특징으로 하는 홍국균을 이용한 탁·약주제조방법.
제1항에 있어서,우수변이주의 분리선별 제1단계는 홍국균을 1차선별-멸균수에 분산-uv에 10분조사- 감자한천배지도말-PH3.0∼5.0, 30∼35℃조건으로 정제수에 10중량% 쌀가루를 넣어 4일간 진탕배양-생전분역가(sp/㎖)9인 우수균주(JH-50)만 선별함을 특징으로 하는 홍국균을 이용한 탁·약주제조방법.
제1항에 있어서, 홍국액체국 제조 제2단계는 1단계의 우수균주를 감자배지로 30∼35℃에서 7일간 플라스크배양-정제수에 10중량%의 쌀가루를 넣어 PH 3.0∼5.0배지에 이식후 30∼35℃에서 5일간 배양해 생전분역가 10∼15(sp/㎖)의 홍국액체국을 제조함을 특징으로 하는 홍국균을 이용한 탁·약주제조방법.
제1항에 있어서,주모제조 제3단계는 실험실서 배양한 효모 50㎖와 쌀가루 200g와 상기 2단계에서 제조한 홍국액체국 300㎖를 배합해 구연산으로 PH2.4∼2.8조절해 20℃에서 배양함을 특징으로 하는 홍국균을 이용한 탁·약주제조방법.
제 1항에 있어서.발효공정 제4단계는 쌀 1,000g세미후 0.3% 구연산수에 5∼6시간 침미-탈수-분쇄후, 사입급수로 상기 제2단계에서 제조한 홍국액체국 1,600㎖에 상기 제3단계에서 제조한 주모 5%를 첨가해 20℃내외로 15∼20일간 저온발효중 가끔젓고,용기에 뚜겅을 덮어 향취발산방지해 17.2% 알콜분과 2,120㎖의 숙성술덧을 제조함을 특징으로 하는 홍국균을 이용한 탁·약주 제조방법.