JPH06133703A - 飲食品の製造法 - Google Patents
飲食品の製造法Info
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- JPH06133703A JPH06133703A JP3642593A JP3642593A JPH06133703A JP H06133703 A JPH06133703 A JP H06133703A JP 3642593 A JP3642593 A JP 3642593A JP 3642593 A JP3642593 A JP 3642593A JP H06133703 A JPH06133703 A JP H06133703A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 飲食品の香気成分として、ｎ−プロパノー
ル、イソブチルアルコール、活性アミルアルコール、イ
ソアミルアルコール及びβ−フェネチルアルコールの香
気成分をより多量に含有する香りの高い飲食品を提供す
る。 【構成】 酵母を用いる飲食品を製造する方法におい
て、サッカロマイセス属に属し、アミノチロシン耐性を
有する酵母を用い、香りの高い飲食品を製造する。
ル、イソブチルアルコール、活性アミルアルコール、イ
ソアミルアルコール及びβ−フェネチルアルコールの香
気成分をより多量に含有する香りの高い飲食品を提供す
る。 【構成】 酵母を用いる飲食品を製造する方法におい
て、サッカロマイセス属に属し、アミノチロシン耐性を
有する酵母を用い、香りの高い飲食品を製造する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は飲食品、例えばアルコー
ル飲料、発酵調味料、パン等の製造法に関する。
ル飲料、発酵調味料、パン等の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】サッカロマイセス・セレビジェを用いて
飲食品の香気を改良する方法としては、例えば、飲食品
中のイソブチルアルコール及びイソアミルアルコールを
増加させるために、アザロイシン耐性株を用いる方法
（特開平１−２５７４２３号公報）、グリサホート耐性
株、チエニルアラニン耐性株、チアゾールアラニン耐性
株、クロロアラニン耐性株又はプロパギルグリシン耐性
株を用いる方法（特開平３−７５７９号公報）、アミノ
エチルシステイン耐性株を用いる方法（特開平３−５８
７３３号公報）、アゼチジンカルボキシレート耐性株を
用いる方法（特開平４−９１７８２号公報）、活性アミ
ルアルコール及びｎ−プロパノールを増加させるため
に、チアイソロイシン耐性株を用いる方法（平成３年度
日本発酵工学会大会講演要旨集ｐ．１４２）、β−フェ
ネチルアルコールを増加させるために、フルオロフェニ
ルアラニン耐性株を用いる方法（特開平２−９２２６５
号公報）が知られている。
飲食品の香気を改良する方法としては、例えば、飲食品
中のイソブチルアルコール及びイソアミルアルコールを
増加させるために、アザロイシン耐性株を用いる方法
（特開平１−２５７４２３号公報）、グリサホート耐性
株、チエニルアラニン耐性株、チアゾールアラニン耐性
株、クロロアラニン耐性株又はプロパギルグリシン耐性
株を用いる方法（特開平３−７５７９号公報）、アミノ
エチルシステイン耐性株を用いる方法（特開平３−５８
７３３号公報）、アゼチジンカルボキシレート耐性株を
用いる方法（特開平４−９１７８２号公報）、活性アミ
ルアルコール及びｎ−プロパノールを増加させるため
に、チアイソロイシン耐性株を用いる方法（平成３年度
日本発酵工学会大会講演要旨集ｐ．１４２）、β−フェ
ネチルアルコールを増加させるために、フルオロフェニ
ルアラニン耐性株を用いる方法（特開平２−９２２６５
号公報）が知られている。
【０００３】しかし、飲食品中のｎ−プロパノール、イ
ソブチルアルコール、活性アミルアルコール、イソアミ
ルアルコール及びβ−フェネチルアルコールのすべてを
増加させる耐性株は知られていない。
ソブチルアルコール、活性アミルアルコール、イソアミ
ルアルコール及びβ−フェネチルアルコールのすべてを
増加させる耐性株は知られていない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は飲食品
の香気成分として有用なアルコール類をより多量に生成
することができる新規変異酵母及びこれを用いて、香り
の高い飲食品を製造する方法を提供することにある。
の香気成分として有用なアルコール類をより多量に生成
することができる新規変異酵母及びこれを用いて、香り
の高い飲食品を製造する方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は酵母を用いて飲
食品を製造する方法において、サッカロマイセス属に属
し、アミノチロシン耐性を有する酵母を用いることによ
り香りの高いアルコール飲料、発酵調味料、パン等の飲
食品を製造する方法に関する。本発明に用いられる酵母
は、サッカロマイセス属に属し、アミノチロシン耐性を
有する酵母であれば、いずれも用いることができる。ア
ミノチロシンの例としては、３−アミノチロシン等があ
げられる。
食品を製造する方法において、サッカロマイセス属に属
し、アミノチロシン耐性を有する酵母を用いることによ
り香りの高いアルコール飲料、発酵調味料、パン等の飲
食品を製造する方法に関する。本発明に用いられる酵母
は、サッカロマイセス属に属し、アミノチロシン耐性を
有する酵母であれば、いずれも用いることができる。ア
ミノチロシンの例としては、３−アミノチロシン等があ
げられる。
【０００６】アミノチロシン耐性株は、市販の酵母（例
えば、清酒酵母、ワイン酵母、ビール酵母、ウイスキー
酵母、焼酎酵母、パン酵母等）に公知の変異誘導法、例
えば、紫外線、放射線等を照射させる方法又はＮ−メチ
ル−Ｎ´−ニトロ−Ｎ−ニトロソグアニジン、エチルメ
タンスルフォネート等の薬剤を接触させる方法を適宜用
いることにより得ることができる。例えば、親株が生育
できないような濃度のアミノチロシンを含有する寒天平
板培地に変異処理した酵母を塗布し、生育してきたコロ
ニーを分離し、さらに分離したコロニーから香気成分生
成量の増加した変異株を選択することにより、目的の変
異株を取得することができる。
えば、清酒酵母、ワイン酵母、ビール酵母、ウイスキー
酵母、焼酎酵母、パン酵母等）に公知の変異誘導法、例
えば、紫外線、放射線等を照射させる方法又はＮ−メチ
ル−Ｎ´−ニトロ−Ｎ−ニトロソグアニジン、エチルメ
タンスルフォネート等の薬剤を接触させる方法を適宜用
いることにより得ることができる。例えば、親株が生育
できないような濃度のアミノチロシンを含有する寒天平
板培地に変異処理した酵母を塗布し、生育してきたコロ
ニーを分離し、さらに分離したコロニーから香気成分生
成量の増加した変異株を選択することにより、目的の変
異株を取得することができる。
【０００７】本発明に使用するアミノチロシン耐性株の
具体例としては、サッカロマイセス・セレビジェ（Sacc
haromyces cerevisiae) ＡＴ−２株（以下、ＡＴ−２株
と称す）があげられる。以下にＡＴ−２株の取得方法を
具体的に示す。ＹＰＤ培地〔酵母エキス１v/w ％（以
下、％はv/w ％を示す）、ペプトン２％、グルコース２
％、ｐＨ6.０〕で、３０℃、１６時間培養した日本醸造
協会７０１号酵母（以下、Ｋ７０１株と称す）を0.２Ｍ
リン酸緩衝液（ｐＨ8.０）に菌体濃度106 細胞／mlに
なるように懸濁する。
具体例としては、サッカロマイセス・セレビジェ（Sacc
haromyces cerevisiae) ＡＴ−２株（以下、ＡＴ−２株
と称す）があげられる。以下にＡＴ−２株の取得方法を
具体的に示す。ＹＰＤ培地〔酵母エキス１v/w ％（以
下、％はv/w ％を示す）、ペプトン２％、グルコース２
％、ｐＨ6.０〕で、３０℃、１６時間培養した日本醸造
協会７０１号酵母（以下、Ｋ７０１株と称す）を0.２Ｍ
リン酸緩衝液（ｐＨ8.０）に菌体濃度106 細胞／mlに
なるように懸濁する。
【０００８】ついで、該懸濁液にエチルメタンスルフォ
ネートを最終濃度３０μｌ／mlとなるように添加し、３
０℃で６０分間放置した後、遠心分離で菌体を集める。
該菌体を５％のチオ硫酸ナトリウム水溶液で洗浄した
後、さらに、リン酸緩衝液（ｐＨ6.０）で洗浄する。該
菌体を３−アミノチロシン１０mg／mlを含有する平板培
地（ディフコ社製バクト・イースト・ナイトロジェン・
ベース0.67％、グルコース２％、寒天２％）で３０℃、
１０日間培養し、出現したコロニーを分離して３−アミ
ノチロシン耐性株を取得する。優良変異株の選択にあた
っては、ＹＰＤ培地において、３０℃で３日間の培養を
行い、ついで培養液に含まれている香気成分を定量し、
親株より目的の香気成分生成量の増加した菌株を選択す
る。最も香気成分生成量が多かった３−アミノチロシン
耐性株をＡＴ−２と命名した。
ネートを最終濃度３０μｌ／mlとなるように添加し、３
０℃で６０分間放置した後、遠心分離で菌体を集める。
該菌体を５％のチオ硫酸ナトリウム水溶液で洗浄した
後、さらに、リン酸緩衝液（ｐＨ6.０）で洗浄する。該
菌体を３−アミノチロシン１０mg／mlを含有する平板培
地（ディフコ社製バクト・イースト・ナイトロジェン・
ベース0.67％、グルコース２％、寒天２％）で３０℃、
１０日間培養し、出現したコロニーを分離して３−アミ
ノチロシン耐性株を取得する。優良変異株の選択にあた
っては、ＹＰＤ培地において、３０℃で３日間の培養を
行い、ついで培養液に含まれている香気成分を定量し、
親株より目的の香気成分生成量の増加した菌株を選択す
る。最も香気成分生成量が多かった３−アミノチロシン
耐性株をＡＴ−２と命名した。
【０００９】ＡＴ−２株はブダペスト条約に基づいて平
成４年８月２５日付けで工業技術院微生物工業技術研究
所に、微工研条寄第３９７５号（ＦＥＲＭ ＢＰ−３９
７５）号として寄託されている。次に、親株であるサッ
カロマイセス・セレビジェＫ７０１株とその変異株であ
るＡＴ−２株の薬剤に対する感受性について調べた。デ
ィフコ社製バクト・イースト・ナイトロジェン・ベース
0.67％、グルコース２％、寒天２％に３−アシミノチロ
シンを第１表に示す各濃度になるようにそれぞれ混和
し、寒天平板培地とした。この培地に変異株（ＡＴ−２
株）およびその親株（Ｋ７０１株）を接種した後、３０
℃で７日後の生育を観察した。その結果を第１表に示
す。
成４年８月２５日付けで工業技術院微生物工業技術研究
所に、微工研条寄第３９７５号（ＦＥＲＭ ＢＰ−３９
７５）号として寄託されている。次に、親株であるサッ
カロマイセス・セレビジェＫ７０１株とその変異株であ
るＡＴ−２株の薬剤に対する感受性について調べた。デ
ィフコ社製バクト・イースト・ナイトロジェン・ベース
0.67％、グルコース２％、寒天２％に３−アシミノチロ
シンを第１表に示す各濃度になるようにそれぞれ混和
し、寒天平板培地とした。この培地に変異株（ＡＴ−２
株）およびその親株（Ｋ７０１株）を接種した後、３０
℃で７日後の生育を観察した。その結果を第１表に示
す。
【００１０】
【表１】
【００１１】つぎに変異酵母及びその親株の培養液中の
香気成分の生成量を次の手順で測定した。各酵母をＳＤ
培地（ディフコ社製バクト・イースト・ナイトロジェン
・ベース0.67％、グルコース１０％）で、３０℃、２日
間培養した。得られた培養液中の香気成分含量を第２表
に示す。
香気成分の生成量を次の手順で測定した。各酵母をＳＤ
培地（ディフコ社製バクト・イースト・ナイトロジェン
・ベース0.67％、グルコース１０％）で、３０℃、２日
間培養した。得られた培養液中の香気成分含量を第２表
に示す。
【００１２】香気成分の内、β−フェネチルアルコール
及び酢酸β−フェネチルは秋田らのガス・クロマトグラ
フィー法〔日本醸造協会誌 82巻 p.368−374(1987) 〕
で測定し、それ以外の香気成分はヘッドスペース・ガス
・クロマトグラフィー法〔日本醸造協会誌 68巻 p.59
-61(1973) 〕で測定した。
及び酢酸β−フェネチルは秋田らのガス・クロマトグラ
フィー法〔日本醸造協会誌 82巻 p.368−374(1987) 〕
で測定し、それ以外の香気成分はヘッドスペース・ガス
・クロマトグラフィー法〔日本醸造協会誌 68巻 p.59
-61(1973) 〕で測定した。
【００１３】
【表２】
【００１４】つぎに、アルコール飲料（焼酎、ウイスキ
ーなどの蒸留酒、ワイン、清酒等）及び発酵調味料（ア
ルコール飲料を不可飲処置したもの。例えば、加塩処置
の場合は、アルコール飲料１klに対して食塩１５Kg以上
加えたもの）の製造について説明する。製造法は、一般
に行われる方法に従って行われ、いずれの製造法におい
ても酵母によるアルコール発酵を伴う。
ーなどの蒸留酒、ワイン、清酒等）及び発酵調味料（ア
ルコール飲料を不可飲処置したもの。例えば、加塩処置
の場合は、アルコール飲料１klに対して食塩１５Kg以上
加えたもの）の製造について説明する。製造法は、一般
に行われる方法に従って行われ、いずれの製造法におい
ても酵母によるアルコール発酵を伴う。
【００１５】炭素源を酵素又は麹で糖化し酵母を加えて
発酵を行う。清酒、焼酎製造においては、発酵の開始時
炭素源の一部を仕込み、発酵の経過と共に残りを追加す
る段仕込みが一般に行われている。炭素源としては、い
かなる糖質及びデンプン質も用いられるが、目的とする
アルコール飲料の種類によって酒税法及び酒税法施行令
に定められた原料が用いられ、例えば、ブドウ等の果
実、糖蜜、グルコース、イモ類、そば、米、麦、あわ、
とうもろこし、こうりゃん、ひえ、きび及びこれらの麹
等が用いられる。
発酵を行う。清酒、焼酎製造においては、発酵の開始時
炭素源の一部を仕込み、発酵の経過と共に残りを追加す
る段仕込みが一般に行われている。炭素源としては、い
かなる糖質及びデンプン質も用いられるが、目的とする
アルコール飲料の種類によって酒税法及び酒税法施行令
に定められた原料が用いられ、例えば、ブドウ等の果
実、糖蜜、グルコース、イモ類、そば、米、麦、あわ、
とうもろこし、こうりゃん、ひえ、きび及びこれらの麹
等が用いられる。
【００１６】糖化酵素としては、一般に麦芽に含まれる
もの、アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae)
等の麹菌を生産するもの、α−アミラーゼ、グルコアミ
ラーゼ、プロテアーゼ等の酵素製剤等が用いられる。酵
母としては、サッカロマイセス属し、アミノチロシン耐
性を有するものが単独又は他の酵母と共に用いられる。
もの、アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae)
等の麹菌を生産するもの、α−アミラーゼ、グルコアミ
ラーゼ、プロテアーゼ等の酵素製剤等が用いられる。酵
母としては、サッカロマイセス属し、アミノチロシン耐
性を有するものが単独又は他の酵母と共に用いられる。
【００１７】発酵は、ブドウ等の果実、糖蜜、グルコー
ス等の糖質を用いる場合は、直接酵母を加えて発酵させ
る単発酵が行われる。イモ類、米、麦、そば、とうもろ
こし、こうりゃん、きび、ひえ等の穀類を用いる場合に
は、穀類であるデンプン質をまず糖化酵素により糖類に
分解し、ついで酵母を加えて発酵させる並行複発酵が行
われる。
ス等の糖質を用いる場合は、直接酵母を加えて発酵させ
る単発酵が行われる。イモ類、米、麦、そば、とうもろ
こし、こうりゃん、きび、ひえ等の穀類を用いる場合に
は、穀類であるデンプン質をまず糖化酵素により糖類に
分解し、ついで酵母を加えて発酵させる並行複発酵が行
われる。
【００１８】発酵の温度及び期間は、例えば５〜２５℃
で１０〜３０日間である。つぎに、酵母の発酵によって
生成したモロミをアルコール飲料の形態にするには、目
的とするアルコール飲料によって種々の方法が取られ
る。例えば、清酒、ワイン等では、モロミ発酵終了後、
圧搾濾過などによって発酵残物、酵母菌体等を分離し原
酒を得る。蒸留酒（焼酎、ウイスキー等）では、モロミ
を単式蒸留機等を用いて蒸留し、原酒を得る。発酵調味
料は、発酵終了前にモロミに食塩、酢酸等を添加する処
置（酒税法で定められた不可飲処置）を行った後濾過し
て得られる。
で１０〜３０日間である。つぎに、酵母の発酵によって
生成したモロミをアルコール飲料の形態にするには、目
的とするアルコール飲料によって種々の方法が取られ
る。例えば、清酒、ワイン等では、モロミ発酵終了後、
圧搾濾過などによって発酵残物、酵母菌体等を分離し原
酒を得る。蒸留酒（焼酎、ウイスキー等）では、モロミ
を単式蒸留機等を用いて蒸留し、原酒を得る。発酵調味
料は、発酵終了前にモロミに食塩、酢酸等を添加する処
置（酒税法で定められた不可飲処置）を行った後濾過し
て得られる。
【００１９】つぎにパンの製法について説明する。酵母
を炭素源、窒素源、無機物、アミノ酸、ビタミン等を含
有する通常の培地中、好気条件下、温度２６〜３３℃、
ｐＨ４〜６に調整しつつ培養し、菌体を回収、洗浄を行
うことによりパン製造に適した酵母菌体を得る。培地中
の炭素源としてはグルコース、シュークロース、澱粉加
水分解物、廃糖蜜等の炭水化物が使用できる。とくに廃
糖蜜は好適に用いられる。
を炭素源、窒素源、無機物、アミノ酸、ビタミン等を含
有する通常の培地中、好気条件下、温度２６〜３３℃、
ｐＨ４〜６に調整しつつ培養し、菌体を回収、洗浄を行
うことによりパン製造に適した酵母菌体を得る。培地中
の炭素源としてはグルコース、シュークロース、澱粉加
水分解物、廃糖蜜等の炭水化物が使用できる。とくに廃
糖蜜は好適に用いられる。
【００２０】窒素源としては、アンモニア、塩化アンモ
ニウム、硫酸アンモニウム、炭酸アンモニウム、酢酸ア
ンモニウム、尿素、酵母エキス、コーン・スチープ・リ
カー等が用いられる。その他無機物、アミノ酸、ビタミ
ン等は、必要に応じて添加することが出来る。培養は、
流加培養が適当である。ストレート法を用いてパンを製
造する場合は例えば次のごとくして行う。
ニウム、硫酸アンモニウム、炭酸アンモニウム、酢酸ア
ンモニウム、尿素、酵母エキス、コーン・スチープ・リ
カー等が用いられる。その他無機物、アミノ酸、ビタミ
ン等は、必要に応じて添加することが出来る。培養は、
流加培養が適当である。ストレート法を用いてパンを製
造する場合は例えば次のごとくして行う。
【００２１】小麦粉、砂糖、前記で得られた酵母菌体、
ショートニング等を主成分とする原料に水を加え、混捏
した後、２５〜３５℃で６０〜１８０分間発酵する。つ
いで、生地を分割し、１０〜３０分間（ベンチタイ
ム）、１５〜３５℃で放置する。放置後、生地を成型
し、型に入れ、生地が一定の高さに膨張するまで３５〜
４５℃で最終発酵を行う。１８０〜２４０℃で１０〜３
０分間焼成してパンを製造する。
ショートニング等を主成分とする原料に水を加え、混捏
した後、２５〜３５℃で６０〜１８０分間発酵する。つ
いで、生地を分割し、１０〜３０分間（ベンチタイ
ム）、１５〜３５℃で放置する。放置後、生地を成型
し、型に入れ、生地が一定の高さに膨張するまで３５〜
４５℃で最終発酵を行う。１８０〜２４０℃で１０〜３
０分間焼成してパンを製造する。
【００２２】中種法を用いてパンを製造する場合は、例
えば次のごとくして行う。小麦粉、前記で得られた酵母
菌体等を主成分とする中種原料に水を加え混捏し、２５
〜３５℃で２〜５時間発酵（中種発酵）する。この発酵
物に小麦粉、砂糖、ショートニング等を主成分とする本
捏原料と水を加えて混捏し、生地を得る。この生地を通
常２５〜３５℃で１０〜４０分間（フロアータイム）放
置する。ついで、生地を分割し、１５〜３５℃で１０〜
３０分間（ベンチタイム）放置する。生地を成型し、型
に入れ、生地が一定の高さに膨張するまで３５〜４５℃
で最終発酵を行った後、１８０〜２４０℃で１０〜３０
分間焼成を行いパンを製造する。
えば次のごとくして行う。小麦粉、前記で得られた酵母
菌体等を主成分とする中種原料に水を加え混捏し、２５
〜３５℃で２〜５時間発酵（中種発酵）する。この発酵
物に小麦粉、砂糖、ショートニング等を主成分とする本
捏原料と水を加えて混捏し、生地を得る。この生地を通
常２５〜３５℃で１０〜４０分間（フロアータイム）放
置する。ついで、生地を分割し、１５〜３５℃で１０〜
３０分間（ベンチタイム）放置する。生地を成型し、型
に入れ、生地が一定の高さに膨張するまで３５〜４５℃
で最終発酵を行った後、１８０〜２４０℃で１０〜３０
分間焼成を行いパンを製造する。
【００２３】
【実施例】以下に実施例を示す。 実施例１ 焼酎の製造 酵母としてＫ７０１株及びＡＴ−２株を用いた。モロミ
の仕込みは、第３表のごとく行い、１次仕込みには麹米
を用い、２次仕込みでは精白度７５％の大麦を用いた。
の仕込みは、第３表のごとく行い、１次仕込みには麹米
を用い、２次仕込みでは精白度７５％の大麦を用いた。
【００２４】モロミ管理：モロミの品温は、終始２０℃
とした。１次仕込みから３日後に２次仕込み、さらに１
０日後に蒸留を行った。醸造した熟成モロミの成分を第
４表に、さらに蒸留して得られた焼酎の香気成分を第５
表にそれぞれ示す。
とした。１次仕込みから３日後に２次仕込み、さらに１
０日後に蒸留を行った。醸造した熟成モロミの成分を第
４表に、さらに蒸留して得られた焼酎の香気成分を第５
表にそれぞれ示す。
【００２５】
【表３】
【００２６】
【表４】
【００２７】
【表５】
【００２８】実施例２ 清酒の製造 酵母としてＫ７０１株及びＡＴ−２株を用いた。モロミ
の仕込みは第６表のごとく行った。 モロミ管理：モロミ品温は添え仕込み、踊り及び仲仕込
みまでは１６℃、仲仕込みから留め仕込みまでは１４
℃、さらに留め仕込み以降は１３℃で行った。以降１日
ごとに１℃ずつ昇温させ、落ち泡開始以降は、反対に１
日１℃ずつ１０℃まで低下させた。添え仕込みから２日
後に仲仕込み、さらにその１日後に留め仕込みを行い、
留め仕込みから１９日後に上槽した。
の仕込みは第６表のごとく行った。 モロミ管理：モロミ品温は添え仕込み、踊り及び仲仕込
みまでは１６℃、仲仕込みから留め仕込みまでは１４
℃、さらに留め仕込み以降は１３℃で行った。以降１日
ごとに１℃ずつ昇温させ、落ち泡開始以降は、反対に１
日１℃ずつ１０℃まで低下させた。添え仕込みから２日
後に仲仕込み、さらにその１日後に留め仕込みを行い、
留め仕込みから１９日後に上槽した。
【００２９】醸造した清酒の成分を第７表に示す。
【００３０】
【表６】
【００３１】
【表７】
【００３２】実施例３ 発酵調味料の製造 酵母としてＫ７０１株及びＡＴ−２株を用いた。モロミ
の仕込みは第８表のごとく行った。 発酵管理：発酵温度は、終始１５℃で行った。１次仕込
み後、３日後に２次仕込みを行い、さらに１３日後に６
５ｇの食塩を添加する不可飲処理を行った。さらに２日
後、圧搾濾過によって不溶性成分を除去し発酵調味料を
得た。
の仕込みは第８表のごとく行った。 発酵管理：発酵温度は、終始１５℃で行った。１次仕込
み後、３日後に２次仕込みを行い、さらに１３日後に６
５ｇの食塩を添加する不可飲処理を行った。さらに２日
後、圧搾濾過によって不溶性成分を除去し発酵調味料を
得た。
【００３３】製造した発酵調味料の成分を第９表に示
す。
す。
【００３４】
【表８】
【００３５】
【表９】
【００３６】実施例４ 食パンの製造 酵母としてＫ７０１株及び３ＡＴ−２株を用いた。次の
方法により３０ｌジャー・ファーメンターを使用して培
養を行った。 種培養 ＹＰＤ培地、３０℃、振盪、２４時間 本培養 糖蜜 ３．５ｌ（糖分 ３０％） 尿素 ２０ｇ ＫＨ2ＰＯ4 ５ｇ 指数流加培養 １０時間 ｐＨ４．５ アンモニアで調節 培養温度 ３０℃、通気量 ３０ｌ／分 拡販 ３６０ｒｐｍ 培養終了後、水洗し脱水して、圧搾酵母とした。
方法により３０ｌジャー・ファーメンターを使用して培
養を行った。 種培養 ＹＰＤ培地、３０℃、振盪、２４時間 本培養 糖蜜 ３．５ｌ（糖分 ３０％） 尿素 ２０ｇ ＫＨ2ＰＯ4 ５ｇ 指数流加培養 １０時間 ｐＨ４．５ アンモニアで調節 培養温度 ３０℃、通気量 ３０ｌ／分 拡販 ３６０ｒｐｍ 培養終了後、水洗し脱水して、圧搾酵母とした。
【００３７】得られた酵母を用いて、後記配合及び工程
にしたがって食パンを製造した。 （配合） 強力小麦粉 １００（重量部） 酵母 ２ イースト・フード ０．１ 砂糖 ５ 食塩 １．８ 脱脂粉乳 ２ ショートニング ４ 水 ６２ （工程） 生地混捏 低速３分、中速６分、中高速５分 （SC151 型、関東混合機工業社製） 捏上げ温度 ２７℃ フロアタイム ２８℃、４０分 ベンチタイム 室温１５分 ホイロ ４０℃、温度８５％、５０分 焼成 ２１５℃、３０分 得られたパンの香気成分は次のようにして測定した。β
−フェネチルアルコールは、５ｇの粉砕した食パンのク
ラム（crumb)をジクロロメタンで抽出した後、キャピラ
リー・ガス・クロマトグラフィーによって定量した。そ
の他の香気成分は、５ｇの粉砕した食パンのクラムを２
０ml容バイアル瓶に入れ、密栓後５０℃、６０分加温し
た後ヘッド・スペース・ガス・クロマトグラフィーによ
って定量した。
にしたがって食パンを製造した。 （配合） 強力小麦粉 １００（重量部） 酵母 ２ イースト・フード ０．１ 砂糖 ５ 食塩 １．８ 脱脂粉乳 ２ ショートニング ４ 水 ６２ （工程） 生地混捏 低速３分、中速６分、中高速５分 （SC151 型、関東混合機工業社製） 捏上げ温度 ２７℃ フロアタイム ２８℃、４０分 ベンチタイム 室温１５分 ホイロ ４０℃、温度８５％、５０分 焼成 ２１５℃、３０分 得られたパンの香気成分は次のようにして測定した。β
−フェネチルアルコールは、５ｇの粉砕した食パンのク
ラム（crumb)をジクロロメタンで抽出した後、キャピラ
リー・ガス・クロマトグラフィーによって定量した。そ
の他の香気成分は、５ｇの粉砕した食パンのクラムを２
０ml容バイアル瓶に入れ、密栓後５０℃、６０分加温し
た後ヘッド・スペース・ガス・クロマトグラフィーによ
って定量した。
【００３８】その結果を第１０表に示す。
【００３９】
【表１０】
【００４０】
【発明の効果】本発明はサッカロマイセス属に属するア
ミノチロシン耐性株を用いることにより、香りの高い、
従来とは異なった香気持性を有する飲食品を製造するこ
とができる。
ミノチロシン耐性株を用いることにより、香りの高い、
従来とは異なった香気持性を有する飲食品を製造するこ
とができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.5 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 //(Ｃ１２Ｎ 1/16 Ｃ１２Ｒ 1:865）
Claims (3)
- 【請求項１】 酵母を用いて飲食品を製造する方法にお
いて、サッカロマイセス属に属し、アミノチロシン耐性
を有する酵母を用いることを特徴とする飲食品の製造
法。 - 【請求項２】 飲食品が、アルコール飲料、発酵調味料
又はパンである請求項１記載の飲食品の製造法。 - 【請求項３】 アミノチロシン耐性を有するサッカロマ
イセス・セレビジェ。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
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| JP24177092 | 1992-09-10 | ||
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Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09224650A (ja) * | 1996-02-23 | 1997-09-02 | Kagome Co Ltd | 発酵飲食品の製造方法 |
| JPH09294580A (ja) * | 1996-04-30 | 1997-11-18 | Kagura Shuzo Kk | 香気性の豊かな酵母及びそれを用いた焼酎製造方法 |
| JPH11178564A (ja) * | 1997-12-19 | 1999-07-06 | Sapporo Breweries Ltd | 発泡酒の製法 |
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|---|---|---|---|---|
| CN109439557A (zh) * | 2018-12-14 | 2019-03-08 | 武汉轻工大学 | 高产酸、低产杂醇油酿酒酵母菌及其组合物和应用 |
-
1993
- 1993-02-25 JP JP3642593A patent/JP3193506B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JPH09224650A (ja) * | 1996-02-23 | 1997-09-02 | Kagome Co Ltd | 発酵飲食品の製造方法 |
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| JP4565137B2 (ja) * | 2000-08-11 | 2010-10-20 | 宝ホールディングス株式会社 | 新規酵母及びその取得方法 |
| WO2002055187A1 (fr) * | 2001-01-05 | 2002-07-18 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Appareil et procede de contact gaz-liquide, procede de deodorisation de liquides, procede de production de composants aromatiques, et produits alimentaires et boissons |
| JP2003010675A (ja) * | 2001-01-05 | 2003-01-14 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 気液接触装置、気液接触方法、液体の脱臭方法、及び香気成分の製造方法、並びに飲食品 |
| US7032893B2 (en) | 2001-01-05 | 2006-04-25 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Gas-liquid contact apparatus, gas-liquid contact method, liquid deodorizing method, aromatic component producing method, and food and drink |
| JP4570821B2 (ja) * | 2001-01-05 | 2010-10-27 | 森永乳業株式会社 | 気液接触装置、気液接触方法、液体の脱臭方法、及び香気成分の製造方法 |
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