JP2683058B2 - アルコール飲料又は発酵調味料の製造法 - Google Patents
アルコール飲料又は発酵調味料の製造法Info
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- fermented seasoning
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Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は香りの高いアルコール飲料又は発酵調味料
（別名、醸造調味料とも称す）の製造法に関する。
（別名、醸造調味料とも称す）の製造法に関する。
従来の技術 高級アルコール類及びそのエステル類はアルコール飲
料の香気特性を決定する重要な成分である。特にβ−フ
ェニルエチルアルコールとβ−フェニルエチル酢酸は、
バラの香気に似たもので、アルコール飲料の香気付与の
ために重要な化合物であることが知られている（新版・
醸造成分一覧 日本醸造協会 昭和52年）。
料の香気特性を決定する重要な成分である。特にβ−フ
ェニルエチルアルコールとβ−フェニルエチル酢酸は、
バラの香気に似たもので、アルコール飲料の香気付与の
ために重要な化合物であることが知られている（新版・
醸造成分一覧 日本醸造協会 昭和52年）。
酵母がβ−フェニルエチルアルコール及びβフェニル
エチルアセテートを生成することは知られている〔ジャ
ーナル・オブ・ザ・ブリューイング・ソサエティー・オ
ブ・ジャパン（Journal of the Brewing Society of Ja
pan）Vol.74,No.3,P.173〜P.178（1979）〕。
エチルアセテートを生成することは知られている〔ジャ
ーナル・オブ・ザ・ブリューイング・ソサエティー・オ
ブ・ジャパン（Journal of the Brewing Society of Ja
pan）Vol.74,No.3,P.173〜P.178（1979）〕。
フルオロフェニルアラニン耐性を付与したサッカロマ
イセス・セレビジェは知られている〔ジャーナル・オブ
・ジェネラル・マイクロバイオロジィー（Journal of G
eneral Microbiology.Vol.91,P.217〜P.224（197
5）〕。
イセス・セレビジェは知られている〔ジャーナル・オブ
・ジェネラル・マイクロバイオロジィー（Journal of G
eneral Microbiology.Vol.91,P.217〜P.224（197
5）〕。
発明が解決しようとする課題 香りの高いアルコール飲料又は発酵調味料を得るため
の方法が常に求められている。
の方法が常に求められている。
課題を解決するための手段 本発明は、サッカロマイセス属に属し、フルオロフェ
ニルアラニン耐性を有し、かつ、β−フェニルエチルア
ルコール、β−フェニルエチル酢酸、イソブチルアルコ
ール及びイソアミルアルコールを生産する能力を有する
酵母を用いることを特徴とするアルコール飲料又は発酵
調味料の製造法に関する。
ニルアラニン耐性を有し、かつ、β−フェニルエチルア
ルコール、β−フェニルエチル酢酸、イソブチルアルコ
ール及びイソアミルアルコールを生産する能力を有する
酵母を用いることを特徴とするアルコール飲料又は発酵
調味料の製造法に関する。
本発明に用いる酵母としては、サッカロマイセス属に
属し、フルオロフェニルアラニン耐性を有し、かつβ−
フェニルエチルアルコール、β−フェニルエチル酢酸、
イソブチルアルコール及びイソアミルアルコールを生産
する能力を有する酵母であればいずれも用いられる。具
体的には、サッカロマイセス・セレビジェ（Saccharomy
ces cerevisiae）F44（FERM BP-2025）（以下、F44と称
す）があげられる。
属し、フルオロフェニルアラニン耐性を有し、かつβ−
フェニルエチルアルコール、β−フェニルエチル酢酸、
イソブチルアルコール及びイソアミルアルコールを生産
する能力を有する酵母であればいずれも用いられる。具
体的には、サッカロマイセス・セレビジェ（Saccharomy
ces cerevisiae）F44（FERM BP-2025）（以下、F44と称
す）があげられる。
F44の取得例を以下に示す。
YPD培地（酵母エキス１％、ペプトン２％、ぶどう糖
２％、pH6.0）で、30℃、16時間培養したサッカロマイ
セス・セレビジェ 日本醸造協会901号酵母（以下、K90
1と称す）を0.2M リン酸緩衝液（pH8.0）に菌体濃度10
8細胞/mlになるように懸濁した。
２％、pH6.0）で、30℃、16時間培養したサッカロマイ
セス・セレビジェ 日本醸造協会901号酵母（以下、K90
1と称す）を0.2M リン酸緩衝液（pH8.0）に菌体濃度10
8細胞/mlになるように懸濁した。
ついで該懸濁液に、エチルメタンスルフォネートを最
終濃度30μl/mlとなる様に添加し、30℃で60分間放置し
た後、遠心分離で菌体を集めた。該菌体を５％のチオ硫
酸ナトリウム水溶液で洗浄した後、さらに、リン酸緩衝
液（pH6.0）で洗浄した。該菌体をｐ−フルオロフェニ
ルアラニン0.7mg/mlを含有する平板培地（ディフコ社製
バクト・イースト・ナイトロジェン・ベース0.67％、グ
ルコース２％、寒天1.5％）で30℃、７日間培養した。
終濃度30μl/mlとなる様に添加し、30℃で60分間放置し
た後、遠心分離で菌体を集めた。該菌体を５％のチオ硫
酸ナトリウム水溶液で洗浄した後、さらに、リン酸緩衝
液（pH6.0）で洗浄した。該菌体をｐ−フルオロフェニ
ルアラニン0.7mg/mlを含有する平板培地（ディフコ社製
バクト・イースト・ナイトロジェン・ベース0.67％、グ
ルコース２％、寒天1.5％）で30℃、７日間培養した。
寒天平板上に出現したコロニーから変異株F44を選択
した。
した。
つぎに、変異株F44及び親株K901の1P−フルオロフェ
ニルアラニンに対する感受性について調べた。
ニルアラニンに対する感受性について調べた。
Ｐ−フルオロフェニルアラニンを水に溶解後、その濃
度が0.5、１、２及び5mg/mlになる様にバクト・イース
ト・ナイトロジェン・ベース（ディフコ社製）に混和
し、寒天平板培地とした。この培地にF44及びK901を接
種した後、28℃で４日後の生育を観察した。その結果を
第１表に示す。
度が0.5、１、２及び5mg/mlになる様にバクト・イース
ト・ナイトロジェン・ベース（ディフコ社製）に混和
し、寒天平板培地とした。この培地にF44及びK901を接
種した後、28℃で４日後の生育を観察した。その結果を
第１表に示す。
〔原料〕 いかなる糖質およびデンプン質を用いることも出来る
が、目的とするアルコール飲料の種類によって、酒税法
および酒税法施行令に定められた原料を用いる。例え
ば、清酒では、米、麦、あわ、とうもろこし、こうりゃ
ん、きび、ひえ及びこれらの麺を用いることが出来る。
が、目的とするアルコール飲料の種類によって、酒税法
および酒税法施行令に定められた原料を用いる。例え
ば、清酒では、米、麦、あわ、とうもろこし、こうりゃ
ん、きび、ひえ及びこれらの麺を用いることが出来る。
糖質は酵母によりそのまま発酵されるが、澱粉質はま
ず糖化酵素により発酵性糖類に分解されたのち発酵され
る。糖化酵素は、一般に麦芽に含まれるもの、糸状菌
〔例えば、アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryz
ae）等の麺菌〕の生産するもの、α−アミラーゼ、グル
コアミラーゼ、プロテアーゼなどの酵素製剤が用いられ
る。
ず糖化酵素により発酵性糖類に分解されたのち発酵され
る。糖化酵素は、一般に麦芽に含まれるもの、糸状菌
〔例えば、アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryz
ae）等の麺菌〕の生産するもの、α−アミラーゼ、グル
コアミラーゼ、プロテアーゼなどの酵素製剤が用いられ
る。
発酵に用いる酵母は、寒天傾斜倍地の保存状態から適
当な液体培地を経由し、酵母菌数を増加させる。例え
ば、清酒酒母の最後の段階では、モロミの約７％に当た
る米と米麺を用い、酵母の育成が図られる。
当な液体培地を経由し、酵母菌数を増加させる。例え
ば、清酒酒母の最後の段階では、モロミの約７％に当た
る米と米麺を用い、酵母の育成が図られる。
炭素源とする原料、水及び無機塩類を温度管理の出来
るタンクに仕込、酒母の添加によって発酵を開始する。
るタンクに仕込、酒母の添加によって発酵を開始する。
清酒、焼酎製造においては、発酵の初発では炭素原料
の一部を仕込み、発酵にともない残りを追加する段仕込
が一般に行われている。清酒では、１段目（添え）、２
段目（仲）、３段目（留め）と呼ばれている。
の一部を仕込み、発酵にともない残りを追加する段仕込
が一般に行われている。清酒では、１段目（添え）、２
段目（仲）、３段目（留め）と呼ばれている。
モロミ品温は、清酒ではおよそ15℃を中心に10℃から
18℃で管理され、モロミ期間は、16日から25日程度で発
酵を終了させる。焼酎製造においては、品温は清酒より
やや高く、かつモロミ期間も短縮される。
18℃で管理され、モロミ期間は、16日から25日程度で発
酵を終了させる。焼酎製造においては、品温は清酒より
やや高く、かつモロミ期間も短縮される。
モロミは発酵が順調に進むように適宜攪拌される。
酵母の発酵によって生成されたモロミ中のエタノール
をアルコール飲料の形態にするもので目的とする飲料に
よって種々の方法が取られる。
をアルコール飲料の形態にするもので目的とする飲料に
よって種々の方法が取られる。
清酒では、モロミ発酵終了後、圧搾過などによって
酒槽と分離され原酒を得る。焼酎では、モロミは蒸留に
よってエタノールの濃縮された焼酎原酒を得る。
酒槽と分離され原酒を得る。焼酎では、モロミは蒸留に
よってエタノールの濃縮された焼酎原酒を得る。
又、発酵調味料においても発酵はアルコール飲料と同様
に行い、発酵終了前にモロミに食塩、酢酸等を添加した
後、過する。
に行い、発酵終了前にモロミに食塩、酢酸等を添加した
後、過する。
以下に実施例を示す。
実施例１（清酒の製造） 酵母として、F44及びK901を用いた。
仕込は第２表に示す配合で行った。
モロミの管理 添、踊り及び仲仕込までは、16℃。仲仕込から留まで
は、14℃。さらに留仕込以降は、13℃で出発し以降１日
ごとに１℃品温を上昇させ、最高温度は16℃までとし、
落ち泡開始以降は、反対に１日１℃ずつ10℃まで低下さ
せた。
は、14℃。さらに留仕込以降は、13℃で出発し以降１日
ごとに１℃品温を上昇させ、最高温度は16℃までとし、
落ち泡開始以降は、反対に１日１℃ずつ10℃まで低下さ
せた。
醸造した清酒の成分の分析結果を第３表に示す。
表から明らかな如く、F44を用いることにより、K901
を用いる場合に比べて香りの高い清酒が得られた。
を用いる場合に比べて香りの高い清酒が得られた。
実施例２（発酵調味料の製造） 酵母として、F44及びK901を用いた。仕込は第４表に
示す配合で行った。
示す配合で行った。
発酵管理 発酵温度は、終始20℃で行った。１次仕込後４日目に
２次仕込を行い、更に９日後に55gの食塩を添加した。
更に２日後、圧搾過によって不溶性成分を除去し、発
酵調味料を得た。
２次仕込を行い、更に９日後に55gの食塩を添加した。
更に２日後、圧搾過によって不溶性成分を除去し、発
酵調味料を得た。
製造した発酵調味料の成分の分析結果を第５表に示
す。
す。
表から明らかな如く、F44を用いることにより、K901
を用いる場合に比べて香りの高い発酵調味料が得られ
た。
を用いる場合に比べて香りの高い発酵調味料が得られ
た。
実施例３（焼酎の製造） 酵母として、F44及びK901を用いた。
第６表に示す様に１次仕込では、麺米を用い、２次仕込
では、大麦（精白度75％）を用いた。
では、大麦（精白度75％）を用いた。
モロミの管理 モロミの品温は、終始20℃とした。１次仕込から６日
後に２次仕込、更に９日後に減圧蒸留を行った。
後に２次仕込、更に９日後に減圧蒸留を行った。
蒸留して得られた焼酎の香気成分の分析結果を第７表
に示す。
に示す。
表から明らかな如く、F44を用いることにより、K901
を用いる場合に比べて香りの高い焼酎が得られた。
を用いる場合に比べて香りの高い焼酎が得られた。
発明の効果 本発明方法により香りの高いアルコール飲料又は発酵
調味料を製造することができる。
調味料を製造することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 Ｊ．Ｇｅｎ．Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ．, 91［２］（1975）ｐ．217−224 Ｊ．Ｂｒｅｗ．Ｓｏｃ．Ｊａｐａｎ, 74［３］（1979）ｐ．173−178 「清酒工業 光琳全書16」山田正一編 著、光琳書院、昭和41年発行 ｐ．195 −196
Claims (2)
- 【請求項１】サッカロマイセス属に属し、フルオロフェ
ニルアラニン耐性を有し、かつβ−フェニルエチルアル
コール及びβ−フェニルエチル酢酸の生産能が向上した
酵母を用いることを特徴とするアルコール飲料又は発酵
調味料の製造法。 - 【請求項２】酵母が、さらにイソブチルアルコール及び
イソアミルアルコールを生産する能力を有する酵母であ
る請求項（１）記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24168988A JP2683058B2 (ja) | 1988-09-27 | 1988-09-27 | アルコール飲料又は発酵調味料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24168988A JP2683058B2 (ja) | 1988-09-27 | 1988-09-27 | アルコール飲料又は発酵調味料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0292265A JPH0292265A (ja) | 1990-04-03 |
| JP2683058B2 true JP2683058B2 (ja) | 1997-11-26 |
Family
ID=17078055
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP24168988A Expired - Lifetime JP2683058B2 (ja) | 1988-09-27 | 1988-09-27 | アルコール飲料又は発酵調味料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2683058B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20220073466A (ko) * | 2020-11-26 | 2022-06-03 | 한국식품연구원 | 효모 사카로마이세스 세레비지애 gnpea4, 그를 이용하여 제조한 페네에틸알코올 및 페네틸아세테이트 성분 증가 향미 우수 증류주의 제조방법, 및 그로부터 제조된 증류주 |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0653065B2 (ja) * | 1989-09-07 | 1994-07-20 | 国税庁長官 | β―フェネチルアルコール、酢酸β―フェネチル高生産性酵母菌株とその育種法及びそれを用いた酒類の製造法 |
| JP3100697B2 (ja) * | 1991-03-29 | 2000-10-16 | 協和醗酵工業株式会社 | 飲食品の製造法 |
| JP4098841B2 (ja) * | 1996-02-23 | 2008-06-11 | カゴメ株式会社 | 発酵飲食品の製造方法 |
| JPH09294580A (ja) * | 1996-04-30 | 1997-11-18 | Kagura Shuzo Kk | 香気性の豊かな酵母及びそれを用いた焼酎製造方法 |
| JP2005224135A (ja) * | 2004-02-12 | 2005-08-25 | Takaaki Takeuchi | キビ酒の製造方法 |
| KR101497434B1 (ko) * | 2012-12-18 | 2015-03-02 | 하이트진로 주식회사 | 향기성분 고생산성 사카로마이세스 세레비제 jy230 효모 및 이를 이용한 주류의 제조 방법 |
-
1988
- 1988-09-27 JP JP24168988A patent/JP2683058B2/ja not_active Expired - Lifetime
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 「清酒工業 光琳全書１６」山田正一編著、光琳書院、昭和４１年発行 ｐ．１９５−１９６ |
| Ｊ．Ｂｒｅｗ．Ｓｏｃ．Ｊａｐａｎ，７４［３］（１９７９）ｐ．１７３−１７８ |
| Ｊ．Ｇｅｎ．Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ．，９１［２］（１９７５）ｐ．２１７−２２４ |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20220073466A (ko) * | 2020-11-26 | 2022-06-03 | 한국식품연구원 | 효모 사카로마이세스 세레비지애 gnpea4, 그를 이용하여 제조한 페네에틸알코올 및 페네틸아세테이트 성분 증가 향미 우수 증류주의 제조방법, 및 그로부터 제조된 증류주 |
| KR102411443B1 (ko) | 2020-11-26 | 2022-06-22 | 한국식품연구원 | 효모 사카로마이세스 세레비지애 gnpea4, 그를 이용하여 제조한 페네에틸알코올 및 페네틸아세테이트 성분 증가 향미 우수 증류주의 제조방법, 및 그로부터 제조된 증류주 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0292265A (ja) | 1990-04-03 |
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