JP2859745B2 - 飲食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、微生物を用いる飲食品
の製造法において、サッカロマイセス属に属する変異酵
母を用いることを特徴とする飲食品たとえばアルコール
飲料、パン製品、発酵調味料（醸造調味料ともいう）な
どの製造法および該製造法により製造される飲食品に関
する。

【０００２】

【従来の技術】アルコール飲料、パン製品、発酵調味料
などの飲食品における香気は、これらの商品にとって重
要な性質である。その香気を決定する重要な成分は、エ
ステル類およびアルコール類である。とくに活性アミー
ルアルコール（２−メチル−１−ブタノール）およびｎ
−プロピルアルコールは、イソアミールアルコール（３
−メチル−１−ブタノール）と並んで華やかな香りを有
し、発酵製品の香りの特徴を左右する要因である。

【０００３】従来、飲食品中の高級アルコールの量を増
加させる方法としては、酒類においてロイシンあるいは
バリンなどを添加する方法〔ジャーナル・オブ・ザ・イ
ンスティテュート・オブ・ブリューイング（Journal of
the Institute of Brewing), 59巻, ｐ421 −429 、19
81年〕が知られている。また本発明者らは、既にサッカ
ロマイセス・セレビジェを用いて飲食品中のイソブチル
アルコールあるいはイソアミールアルコールなどの分岐
鎖アルコールおよびβ−フェニルエチルアルコールなど
の芳香族アルコールを増加させた例を報告している。こ
の例では、これらのアルコールを増加させるためにアザ
ロイシン耐性株（特開平１−２５７４２３号公報）、グ
リホサート耐性株、チエニールアラニン耐性株、チアゾ
ールアラニン耐性株、クロロアラニン耐性株、プロパギ
ルグリシン耐性株（特開平３−７５７９号公報）および
アミノエチルシステイン耐性株（特願平１−１９２２３
４号）、フルオロフェニールアラニン耐性株〔（特開平
２−９２２６５号、アグリカルチュラル・アンド・バイ
オロジカル・ケミストリ (Agricultural and Biologica
l Chemistry)54巻、p269−271, 1990 年）同誌54巻、p3
151 −3156, 1990年〕、アゼチジンカルボキシレート耐
性株（特願平２−２０６０１０号）などの変異酵母を用
いる。

【０００４】尚、イソアミールアルコールは、活性アミ
ールアルコールとの混成物として発酵アミールアルコー
ルとも呼ばれている。前記したように、本出願人は、イ
ソアミールアルコールを増加させるために種々の変異株
についての出願をしているが、これらの変異株のなかで
活性アミールアルコールが増加した変異株はない。チア
イソロイシン耐性を付与したサッカロマイセス属酵母
は、すでに知られている〔バイオケミストリー (Bioche
mistry),１９７１年 10巻、p1818〜1824）〕。しか
し、該文献には活性アミールアルコールおよびｎ−プロ
ピルアルコールについての記載および該酵母の飲食品へ
の利用についての記載はない。サッカロマイセス属に属
し、チアイソロイシン耐性を有する酵母を飲食品の製造
に用いることは新規である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、飲食
品の香気成分として大切な高級アルコール類などの香気
成分とくに活性アミールアルコール（２−メチル−１−
ブタノール）およびｎ−プロピルアルコールをより多量
に生成することができる酵母を用い、香りの高い飲食品
を提供することである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明によれば、微生物
を用いて飲食品を製造する方法において、サッカロマイ
セス属に属し、チアイソロイシン耐性を有する酵母を用
いることを特徴とする香りの高いアルコール飲料、パン
製品、発酵調味料などの飲食品を製造する方法および該
方法によって製造された飲食品を提供することができ
る。

【０００７】本発明で用いられる酵母は、サッカロマイ
セス属に属し、チアイソロイシン耐性を有する酵母であ
れば、いずれも用いることができる。このような変異株
は、例えば市販の酵母（例えば、ビール酵母、ワイン酵
母、清酒酵母、ウイスキー酵母、焼酎酵母、パン酵母
等）に公知の変異誘導法、例えば、紫外線、放射線を照
射させる方法もしくはＮ−メチル−Ｎ´−ニトロ−Ｎ−
ニトロソグアニジン、エチルメタンスルフォネートなど
の薬剤を接触させる方法を適宜適用して得ることができ
る。

【０００８】たとえば、親株が生育できないような濃度
のチアイソロイシンを含有する寒天平板培地に変異処理
した酵母を塗布し、生育してきたコロニーを分離し、さ
らに分離したコロニーから香気成分生成量の増加した変
異株を選択する。本発明に使用する菌株の具体例として
は、サッカロマイセス・セレビジェ（Saccharomyces
cerevisiae）ＴＩ．２１株（以下、ＴＩ．２１株と称
す）をあげることができる。

【０００９】以下にＴＩ．２１株の取得方法を具体的に
示す。ＹＰＤ培地（酵母エキス１％、ペプトン２％、ぶ
どう糖２％、ｐＨ6.０）で、３０℃、１６時間培養した
サッカロマイセス・セレビジェ ＳＷ３９株（ワイン酵
母）を0.２Ｍ リン酸緩衝液（ｐＨ8.０）に菌体濃度１
０⁶細胞／ｍｌになるように懸濁する。

【００１０】ついで該懸濁液にエチルメタンスルフォネ
ートを最終濃度３０μｌ／ｍｌとなるように添加し、３
０℃で６０分間放置した後、遠心分離で菌体を集める。
該菌体を５％のチオ硫酸ナトリウム水溶液で洗浄した
後、さらに、リン酸緩衝液（pH6.０）で洗浄した。該菌
体をチアイソロイシン１００ｍｇ／ｍｌを含有する平板
培地（ディフコ社製バクト・イースト・ナイトロジェン
・ベース0.６７％、グルコース２％、寒天1.５％）で３
０℃、７日培養し、出現したコロニーを分離してチアイ
ソロイシン耐性株を取得する。優良変異株の選択にあた
っては、ＹＰＤ培地において、３０℃で３日間の培養を
おこなう。ついで培養液に含まれる香気成分を定量し、
親株より目的香気成分生成量の増加した菌株を選びチア
イソロイシン耐性ＴＩ．２１株と命名した。

【００１１】ＴＩ．２１株はブダペスト条約に基づいて
平成３年１月２３日付で工業技術院微生物工業技術研究
所に、微工研条寄第３２３６号（FERM BP−３２３６ )
として寄託されている。次に、親株であるサッカロマイ
セス・セレビシェＳＷ３９株とＴＩ．２１株の薬剤に対
する感受性について調べた。ディフコ社製バクト・イー
スト・ナイトロジェン・ベース0.６７％、グルコース２
％、寒天1.５％にＤＬ−４−チアイソロイシンを第１表
に示す各濃度になるように混和し、寒天平板培地とし
た。この培地に変異株（ＴＩ．２１）およびその親株
（ＳＷ３９）を接種した後、２８℃で４日後の生育を観
察した。結果を第１表に示す。

【００１２】

【表１】

【００１３】つぎに変異酵母及びその親株の香気生成量
は次の手順で測定した。各酵母をＹＰＤ培地（酵母エキ
ス１％、ペプトン２％、ぶどう糖２％、ｐＨ6.０）で、
30℃、２日間培養した。得られた培養液の香気成分を第
２表に示す。香気成分の定量は、ヘッド・スペース・ガ
ス・クロマトグラフィーによって定量した（ジャーナル
・オブ・ザ・ブリューイング・ソサエティー・オブ・ジ
ャパン、６８巻、p59-61、１９７３年）。活性アミール
アルコールとイソアミールアルコールの定量には、質量
分析機付きガスクロマトグラフィーを用いた。使用カラ
ムは、ＤＢ−ＷＡＸ 60m ×id 0.25mm（J & W サイエ
ンティフィック社製) 、温度条件は、５０℃から３℃／
分で昇温した。検出は、質量分析機によって分別し、活
性アミールアルコールは、その基準分子量５5.００、イ
ソアミールアルコールでは、基準分子量２9.００で，各
々のピーク面積を内部標準として用いたカプロン酸メチ
ルの面積との比で算出した。

【００１４】

【表２】

【００１５】本発明の酵母を用いてパン、アルコール飲
料または発酵調味料を製造する方法は、各々従来の製造
方法によりおこなうことができる。以下パンの製造につ
いて説明する。酵母を炭素源、窒素源、無機物、アミノ
酸、ビタミン等を含有する通常の培地中、好気的条件
下、温度２６〜３３℃、ｐＨ４〜６に調節しつつ培養
し、菌体を回収、洗浄をおこなうことによりパン製造に
適した酵母菌体を得る。

【００１６】培地中の炭素源としてはグルコース、シュ
ークロース、澱粉加水分解物、糖蜜などの種々の炭水化
物が使用できる。とくに廃糖蜜は好適に用いられる。窒
素源としては、アンモニアあるいは塩化アンモニウム、
硫酸アンモニウム、炭酸アンモニウム、酢酸アンモニウ
ムなどの各種無機および有機アンモニウム塩類あるいは
尿素および他の窒素含有物質ならびに酵母エキス、コー
ン・スチープ・リカーなどを用いることができる。その
他無機物、アミノ酸、ビタミンなどは、必要に応じて添
加することができる。培養は、流加培養が適当である。

【００１７】パン生地は、小麦粉を主原料とし 食塩、
油脂、水および上記で得られた酵母を加えて調製され
る。さらに、必要に応じてパン生地に、砂糖、脱脂粉
乳、製パン改良剤（イースト・フード）、卵などを加え
てもよい。代表的な製パン法には、直捏法と中種法があ
り、前者は、全原料を最初から混ぜる方法で、後者はま
ず小麦粉の一部に酵母と水を加えて中種をつくり、発酵
後に残りの原料を合わせる方法である。

【００１８】たとえば、直捏法では全原料を混捏した
後、２５−２９℃で発酵し、分割、ねかし（ベンチ）を
おこない整形、型詰めする。ついで３５−３９℃での第
２発酵（ホイロ）を経た後、２００−２４０℃で焼成す
る。アルコール飲料（焼酎、ウイスキーなどの蒸留酒、
ワイン、清酒など）および発酵調味料の製造について説
明する。製造法は、一般に行われる方法に従っておこな
われ、いずれの製造法においても酵母によるアルコール
発酵を伴う。

【００１９】〔原料〕いかなる糖質およびデンプン質を
用いることもできるが、目的とするアルコール飲料の種
類によって酒税法および酒税法施行令に定められた原料
を用いる。たとえば、ブドウなどの果実、糖蜜、グルコ
ース、イモ類、そば、米、麦、あわ、とうもろこし、こ
うりゃん、きび、ひえおよびこれらの麹を用いることが
できる。

【００２０】ブドウなどの果実、糖蜜、グルコースなど
の糖質は直接酵母によりそのまま発酵させる方法（単発
酵）、いも類、麦類、そば、トウモロコシなどの穀類の
澱粉質をまず糖化酵素により発酵性糖類に分解し、つい
で酵母でのアルコール発酵をおこなう方法（並行複発
酵）などが知られている。糖化酵素は、一般に麦芽に含
まれるもの、たとえば、糸状菌アスペルギルス・オリザ
エ（Aspergillus oryzae）などの麹菌の生産するもの
あるいはα−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プロテア
ーゼなどの酵素製剤が用いられる。

【００２１】〔酒母〕発酵に用いる酵母は、寒天傾斜培
地などの保存状態から適当な液体培地を経由し酵母菌数
を増加させる。たとえば、清酒酒母の最後の段階では、
モロミの約７％に当たる米と米麹を用い酵母の育成が図
られる。 〔モロミ〕炭素源とする原料、水さらに無機塩類を温度
管理のできるタンクに仕込み酒母の添加によって発酵を
開始する。

【００２２】清酒、焼酎製造においては、発酵の初発で
は炭素原料の一部を仕込み、発酵にともない残りを追加
する段仕込が一般におこなわれている。清酒では、追加
の段階ごとに１段目（添え）、２段目（仲）、３段目
（留め）と呼ばれている。発酵過程においては、ｐＨ3.
５〜5.０、温度６〜２０℃で攪拌しながらおこなわれ微
生物などに注意を払って管理される。モロミ品温は、清
酒では１０℃から１８℃、好ましくは１５℃で管理され
る。モロミ期間は、１６日から２５日程度で発酵を終了
させる。焼酎製造においては、モロミ品温は清酒よりや
や高く、かつモロミ期間も短縮される。モロミは発酵が
順調に進むように適宜攪拌される。

【００２３】〔上槽もしくは蒸留〕酵母の発酵によって
生成されたモロミ中のエタノールをアルコール飲料の形
態にする工程は目的とする飲料によって種々の方法が取
られる。清酒では、モロミ発酵終了後、圧搾濾過などに
よって酒糟と分離し原酒を得る。蒸留酒では、モロミを
単式蒸留機などを用いて蒸留液を得る。焼酎では、モロ
ミを蒸留しエタノールの濃縮された焼酎原酒を得る。発
酵調味料においては、発酵終了前にモロミに食塩、酢酸
等を添加する処置（酒税法で定められた不可飲処置）を
おこなった後濾過する。以下にこれらについての実施例
を示す。

【００２４】

【実施例】実施例１． 食パンの製造 酵母として、ＳＷ３９株およびＴＩ．２１株を用いた。
次の方法により３０Ｌジャー・ファーメンターを使用し
て培養をおこなった。 培養終了後、水洗し脱水して、圧搾酵母とした。

【００２５】得られた酵母を用いて、後記配合および工
程にしたがって食パンを製造した。 （配合） 強力小麦粉 １００（重量部） 酵母 ２ イースト・フード 0.１ 砂糖 ５ 食塩 1.８ 脱脂粉乳 ２ ショートニング ４ 水 ６２ （工程） 生地混捏 低速３分、中速６分、中高速５分 (SC151型、関東混合機工業社製） 捏上げ温度 ２７℃ フロアタイム ２８℃、４０分 ベンチタイム 室温１５分 ホイロ ４０℃、湿度８５％、５０分 焼成 ２１５℃、３０分 得られたパンの香気成分は次のようにして測定した。５
ｇの粉砕した食パンのクラム(crumb) を２０ｍｌ容バイ
アル瓶に入れ、密栓後５０℃、６０分加温した後ヘッド
・スペース・ガス・クロマトグラフィーによって定量し
た。

【００２６】その結果を第３表に示す。

【００２７】

【表３】

【００２８】実施例２． 大麦焼酎の製造 酵母として、ＳＷ３９株およびＴＩ．２１株を用い、焼
酎を醸造した。モロミの仕込は、第４表のごとくおこな
い、１次仕込には米麹を用い、２次仕込では精白度７５
％の大麦を用いた。

【００２９】

【表４】

【００３０】モロミ管理：モロミの品温は、終始２０℃
とした。１次仕込から５日後に２次仕込、更に１０日後
に蒸留をおこなった。醸造した熟成モロミの成分を第５
表に、更に蒸留して得られた焼酎の香気成分を第６表に
示した。

【００３１】

【表５】

【００３２】

【表６】

【００３３】実施例３． 清酒の製造 酵母としてＳＷ３９株およびＴＩ．２１株を用いて清酒
を醸造した。モロミの仕込みは第７表のごとくおこなっ
た。

【００３４】

【表７】

【００３５】モロミの品温管理：添え仕込、踊り、およ
び仲仕込までは１６℃、仲仕込から留め仕込までは１４
℃、さらに留め仕込以降は、１３℃でおこない、以降１
日ごとに１℃品温を上昇させ、落ち泡開始以降は、反対
に１日１℃ずつ１０℃まで低下させた。醸造した清酒の
成分を第８表に示す。

【００３６】

【表８】

【００３７】実施例４． 醸造調味料の製造 酵母として、ＳＷ３９株およびＴＩ．２１株を用い、発
酵調味料を製造した。モロミの仕込は第９表のごとくお
こなった。

【００３８】

【表９】

【００３９】発酵管理：発酵温度は、終始２５℃でおこ
なった。１次仕込後３日目に２次仕込をおこない、さら
に５日後に６５ｇの食塩を添加する不可飲処理をおこな
った。さらに２日後、圧搾濾過によって不溶性成分を除
去し、発酵調味料を得た。製造した発酵調味料の成分を
第１０表に示す。

【００４０】

【表１０】

【００４１】

【発明の効果】本発明で得られる酵母を用いることによ
り、香りの高い、従来とは異なった香気特性を有する飲
食品を製造することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭62−6669（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−158785（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−40895（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−257423（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−7579（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−58733（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−91782（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A21D 2/00 - 17/00 C12G 1/00 - 3/14

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 微生物を用いて飲食品を製造する方法に
   おいて、サッカロマイセス属に属し、チアイソロイシン
   （ＤＬ−４−Thiaisoleucine）耐性を有する酵母を用い
   ることを特徴とする飲食品の製造法。
2. 【請求項２】 飲食品が、アルコール飲料、パン製品ま
   たは発酵調味料である請求項１記載の飲食品の製造法。
3. 【請求項３】 サッカロマイセス属に属し、チアイソロ
   イシン耐性を有する酵母を用いて製造される飲食品。