JP2545109B2 - 変異酵母及びその用途 - Google Patents
変異酵母及びその用途Info
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- JP2545109B2 JP2545109B2 JP3381688A JP3381688A JP2545109B2 JP 2545109 B2 JP2545109 B2 JP 2545109B2 JP 3381688 A JP3381688 A JP 3381688A JP 3381688 A JP3381688 A JP 3381688A JP 2545109 B2 JP2545109 B2 JP 2545109B2
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- Japan
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- yeast
- leucine
- aza
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は４−アザ−DL−ロイシン耐性を有する酵母並
びに該酵母を用いるアルコール飲料及びパンの製法に関
する。
びに該酵母を用いるアルコール飲料及びパンの製法に関
する。
従来の技術 エステル類及びアルコール類は、アルコール飲料及び
パンの香気特性を決定する重要な成分であり、特に酢酸
イソアミル、イソアミルアルコール等は、華やかな香り
を左右する要因であることが古くから知られている。
パンの香気特性を決定する重要な成分であり、特に酢酸
イソアミル、イソアミルアルコール等は、華やかな香り
を左右する要因であることが古くから知られている。
イソアミルアルコール、酢酸イソアミル等の香気成分
を多量に生成する変異酵母を用いるアルコール飲料の製
法として、ノルバリン耐性株を用いる方法〔ジャーナル
・オブ・ザ・インスティテュート・オブ・ブルューイン
グ（Journal of the Institue of Brewing）,Vol.72,50
−56（1966）〕、ノルバリン、ノルロイシン耐性株を用
いる方法〔ジャーナル・オブ・ザ・ブルューイング・ソ
サエティー・オブ・ジャパン（Journal of the Brewing
Society of Japan）,Vol.76,No.12,P.843〜847（198
1）〕、５′−５′−５′−トリフルオロ−D,L−ロイシ
ン耐性株を用いる方法（特開昭62−6669号公報）等が知
られている。又、該公報には４−アザ−DL−ロイシン耐
性株を得る試みが開示されているが、該耐性株は得られ
ていない。
を多量に生成する変異酵母を用いるアルコール飲料の製
法として、ノルバリン耐性株を用いる方法〔ジャーナル
・オブ・ザ・インスティテュート・オブ・ブルューイン
グ（Journal of the Institue of Brewing）,Vol.72,50
−56（1966）〕、ノルバリン、ノルロイシン耐性株を用
いる方法〔ジャーナル・オブ・ザ・ブルューイング・ソ
サエティー・オブ・ジャパン（Journal of the Brewing
Society of Japan）,Vol.76,No.12,P.843〜847（198
1）〕、５′−５′−５′−トリフルオロ−D,L−ロイシ
ン耐性株を用いる方法（特開昭62−6669号公報）等が知
られている。又、該公報には４−アザ−DL−ロイシン耐
性株を得る試みが開示されているが、該耐性株は得られ
ていない。
発明が解決しようとする課題 イソアミルアルコール、酢酸イソアミル等の香気成分
をより多量に含有した香り高いアルコール飲料、パン等
が求められている。
をより多量に含有した香り高いアルコール飲料、パン等
が求められている。
課題を解決するための手段 本発明は４−アザ−DL−ロイシン耐性を有する酵母を
用いて、イソアミルアルコール、酢酸イソアミル等の香
気成分をより多量に含有した香りの高いアルコール飲料
及びパンを製造する方法を提供する。
用いて、イソアミルアルコール、酢酸イソアミル等の香
気成分をより多量に含有した香りの高いアルコール飲料
及びパンを製造する方法を提供する。
本発明に用いる変異酵母としては、サッカロマイセス
属に属し、かつ４−アザ−DL−ロイシン耐性を有するも
のであればいずれも用いられる。
属に属し、かつ４−アザ−DL−ロイシン耐性を有するも
のであればいずれも用いられる。
一般に、変異酵母を取得するには、如何なる変異方法
でもよいが、例えば、紫外線もしくは放射線照射又はＮ
−メチル−Ｎ′−ニトロ−Ｎ−ニトロソグアニジン、エ
チルメタンスルフォネート等の変異剤の使用が効率的で
ある。
でもよいが、例えば、紫外線もしくは放射線照射又はＮ
−メチル−Ｎ′−ニトロ−Ｎ−ニトロソグアニジン、エ
チルメタンスルフォネート等の変異剤の使用が効率的で
ある。
４−アザ−DL−ロイシン耐性株の選択には、酵母の培
養に通常用いれる合成培地に、４−アザ−DL−ロイシン
を比較的高濃度、例えば10mg/ml程度添加した寒天平板
培地に変異処理した酵母、清酒酵母、焼酎酵母、ウイス
キー酵母、ワイン酵母、ビール酵母、パン酵母等を塗布
し、生育してきた集落を分離する。
養に通常用いれる合成培地に、４−アザ−DL−ロイシン
を比較的高濃度、例えば10mg/ml程度添加した寒天平板
培地に変異処理した酵母、清酒酵母、焼酎酵母、ウイス
キー酵母、ワイン酵母、ビール酵母、パン酵母等を塗布
し、生育してきた集落を分離する。
次に変異酵母の取得例を示す。
YPD培地（酵母エキス１％、ペプトン２％、ぶどう糖
２％、pH6.0）で、30℃、16時間培養したサッカロマイ
セス・セレビジエ日本醸造協会７号酵母（以下、Ｋ−７
と称す）を0.2Mリン酸緩衝液（pH8.0）に菌体濃度108細
胞/mlになるように懸濁した。
２％、pH6.0）で、30℃、16時間培養したサッカロマイ
セス・セレビジエ日本醸造協会７号酵母（以下、Ｋ−７
と称す）を0.2Mリン酸緩衝液（pH8.0）に菌体濃度108細
胞/mlになるように懸濁した。
ついで該懸濁液に、エチルメタンスルフォネートを最
終濃度30μl/mlとなる様に添加し、30℃で60分間放置し
た後、遠心分離で菌体を集めた。該菌体を５％のチオ硫
酸ナトリウム水溶液で洗浄した後、さらに、リン酸緩衝
液（pH6.0）で洗浄した。該菌体を４−アザ−DL−ロイ
シン10mg/mlを含有する平板培地（ディフコ社製 バク
ト・イースト・ナイトロジェン・ベース、グルコース２
％、寒天1.5％）で30℃、７日培養した。
終濃度30μl/mlとなる様に添加し、30℃で60分間放置し
た後、遠心分離で菌体を集めた。該菌体を５％のチオ硫
酸ナトリウム水溶液で洗浄した後、さらに、リン酸緩衝
液（pH6.0）で洗浄した。該菌体を４−アザ−DL−ロイ
シン10mg/mlを含有する平板培地（ディフコ社製 バク
ト・イースト・ナイトロジェン・ベース、グルコース２
％、寒天1.5％）で30℃、７日培養した。
寒天平板上に出現したコロニーからの優良変異株の選
択に当たっては、麹培地（麹50g、リン酸１カリウム60m
g、塩化ナトリウム100mg、乳酸0.3ml、水100ml）におい
て、15℃で７日間の静置培養を行い、培養液に含まれる
香気成分を定量した。香気成分の定量は、ヘッド・スペ
ース・ガス・クロマトグラフィーによった（吉沢淑、日
本醸造協会誌 68巻 59−61、1973）。以下の香気成分
の定量も同方法による。
択に当たっては、麹培地（麹50g、リン酸１カリウム60m
g、塩化ナトリウム100mg、乳酸0.3ml、水100ml）におい
て、15℃で７日間の静置培養を行い、培養液に含まれる
香気成分を定量した。香気成分の定量は、ヘッド・スペ
ース・ガス・クロマトグラフィーによった（吉沢淑、日
本醸造協会誌 68巻 59−61、1973）。以下の香気成分
の定量も同方法による。
香気成分が生成した４−アザ−DL−ロイシン耐性株
Ｋ−7AZ−８を選択した。
Ｋ−7AZ−８を選択した。
又、前記変異酵母の取得例において、用いる親株をサ
ッカロマイセス・セレビジエATCC7754（以下、ATCC7754
と称す）に代える以外は同様に行い、香気成分が生成向
上した４−アザ−DL−ロイシン耐性株WM−１−AZ−８を
選択した。これらの変異株は微生物工業技術研究所にサ
ッカロマイセス・セレビジエ（Saccharomyces cerevisi
ae）Ｋ−7AZ−８（FERM BP−1651）（以下、Ｋ−7AZ−
８と称す）及びWM−１−AZ−８（FERM BP−1724）（以
下WM−１−AZ−８と称す）として寄託されている。
ッカロマイセス・セレビジエATCC7754（以下、ATCC7754
と称す）に代える以外は同様に行い、香気成分が生成向
上した４−アザ−DL−ロイシン耐性株WM−１−AZ−８を
選択した。これらの変異株は微生物工業技術研究所にサ
ッカロマイセス・セレビジエ（Saccharomyces cerevisi
ae）Ｋ−7AZ−８（FERM BP−1651）（以下、Ｋ−7AZ−
８と称す）及びWM−１−AZ−８（FERM BP−1724）（以
下WM−１−AZ−８と称す）として寄託されている。
つぎに、各酵母の培養液の香気成分を次の方法で測定
した。Ｋ−７、Ｋ−7AZ−８、ATCC7754及びWM−１−AZ
−８を前記組成の麹培地に15℃で７日間静置培養した。
得られた培養液の香気成分を第１表に示す。
した。Ｋ−７、Ｋ−7AZ−８、ATCC7754及びWM−１−AZ
−８を前記組成の麹培地に15℃で７日間静置培養した。
得られた培養液の香気成分を第１表に示す。
アルコール飲料〔清酒、蒸留酒（焼酎、ウイスキー、
ブランディー等）、ワイン、ビール等〕、パン及び醸造
調味料を製造するに際し、従来の酵母に代えて、本発明
の酵母を用いることにより、香りの高いアルコール飲
料、パン及び醸造調味料を得ることができる。
ブランディー等）、ワイン、ビール等〕、パン及び醸造
調味料を製造するに際し、従来の酵母に代えて、本発明
の酵母を用いることにより、香りの高いアルコール飲
料、パン及び醸造調味料を得ることができる。
アルコール飲料、パン及び醸造調味料の製造は、従来
一般に行われている方法に従って行うことができる。
一般に行われている方法に従って行うことができる。
以下に実施例を示す。
実施例1. 酵母としてＫ−７及びＫ−7AZ−８を用いて清酒を醸
造した。
造した。
モロミの品温管理 添、踊り、及び仲仕込みまでは、16℃、仲仕込から留
までは、14℃、さらに、留仕込以降は、13℃で出発し以
降１日ごとに１℃品温を上昇させ、落ち泡開始以降は、
反対に１日１℃ずつ10℃まで低下させた。
までは、14℃、さらに、留仕込以降は、13℃で出発し以
降１日ごとに１℃品温を上昇させ、落ち泡開始以降は、
反対に１日１℃ずつ10℃まで低下させた。
醸造した清酒の成分を第３表に示す。
Ｋ−7AZ−８を用いることによりＫ−７（親株）を用
いる場合に比べて香りの高い清酒が得られる。
いる場合に比べて香りの高い清酒が得られる。
Ｋ−7AZ−８で醸造した上槽直前のモロミより酵母を
単集落分離した。100個の集落の酵母それぞれについて
４−アザ−DL−ロイシン感受性を調べたところ、いずれ
の株も耐性であり、本変異株が安定に存在することが確
かめられた。
単集落分離した。100個の集落の酵母それぞれについて
４−アザ−DL−ロイシン感受性を調べたところ、いずれ
の株も耐性であり、本変異株が安定に存在することが確
かめられた。
実施例2. 酵母としてWM−１−AZ−８及び親株（ATCC7754）を用
い、次の方法により30ジャー・ファーメンターを使用
して培養を行った。
い、次の方法により30ジャー・ファーメンターを使用
して培養を行った。
種培養 YPD培地、30℃、振盪 24時間 本培養 糖密 3.5（糖分 30％） 尿素 20g KH2PD4 5g 指数流加培養 10時間 pH調整、pH4.5、アンモニアで調節 培養温度 30℃、通気量 30／分 撹拌 360rpm 酵母は、培養後、水洗し脱水して、圧搾酵母とした。
前記培養酵母を用いて、後記配合及び工程にしたがっ
て食パンを製造した。
て食パンを製造した。
（配合）中種 強力小麦粉 70 （重量部） 酵母 2 イースト・フード 0.1 水 42 本捏 強力小麦粉 30 砂糖 5 食塩 2 ショートニング 5 水 24 （工程）中種 生地混捏 低速２分、中速２分（SC151型、関東混合機
工業（株）製） 捏上げ温度 25℃ 呼び発酵 28℃、４時間本捏 生地混捏 低速３分、中速２分、ショートニング添加、
低速１分、中速３分、高速１分 捏上げ温度 27℃ フロアタイム 28℃、20分 ホイロ 40℃、湿度85％、50分 焼成 215℃、30分 得られた食パンの香気成分は次の様にして測定され
た。20gの粉砕した食パンを100ml容バイアル瓶に入れ、
密栓後50℃で30分間加温した後、ヘッド・スペース・ガ
ス・クロマトグラフィーによって定量した。
工業（株）製） 捏上げ温度 25℃ 呼び発酵 28℃、４時間本捏 生地混捏 低速３分、中速２分、ショートニング添加、
低速１分、中速３分、高速１分 捏上げ温度 27℃ フロアタイム 28℃、20分 ホイロ 40℃、湿度85％、50分 焼成 215℃、30分 得られた食パンの香気成分は次の様にして測定され
た。20gの粉砕した食パンを100ml容バイアル瓶に入れ、
密栓後50℃で30分間加温した後、ヘッド・スペース・ガ
ス・クロマトグラフィーによって定量した。
その結果を第４表に示す。
WM−１−AZ−８を用いることにより、ATCC 7754を用
いる場合に比べて香りの高いパンが得られる。
いる場合に比べて香りの高いパンが得られる。
発明の効果 本発明の酵母を用いることにより、香りの高いアルコ
ール飲料、パン等を得ることができる。
ール飲料、パン等を得ることができる。
フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ｃ１２Ｒ 1:85）
Claims (4)
- 【請求項１】アルコール飲料の製法において、サッカロ
マイセス属に属し、かつ４−アザ−DL−ロイシン耐性を
有する微生物を用いることを特徴とするアルコール飲料
の製法。 - 【請求項２】パンの製法において、サッカロマイセス属
に属し、かつ４−アザ−DL−ロイシン耐性を有する微生
物を用いることを特徴とするパンの製法。 - 【請求項３】該微生物がサッカロマイセス・セレビジエ
種に属する微生物である請求項１又は２記載の方法。 - 【請求項４】４−アザ−DL−ロイシン耐性を有するサッ
カロマイセス・セレビジエ。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3381688A JP2545109B2 (ja) | 1988-02-16 | 1988-02-16 | 変異酵母及びその用途 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3381688A JP2545109B2 (ja) | 1988-02-16 | 1988-02-16 | 変異酵母及びその用途 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01257423A JPH01257423A (ja) | 1989-10-13 |
| JP2545109B2 true JP2545109B2 (ja) | 1996-10-16 |
Family
ID=12397003
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3381688A Expired - Lifetime JP2545109B2 (ja) | 1988-02-16 | 1988-02-16 | 変異酵母及びその用途 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2545109B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996020272A1 (fr) * | 1994-12-26 | 1996-07-04 | Takara Shuzo Co., Ltd. | Nouvelles souches de levures aromatiques |
-
1988
- 1988-02-16 JP JP3381688A patent/JP2545109B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01257423A (ja) | 1989-10-13 |
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