JP3506280B2 - 新規酵母及びその用途 - Google Patents
新規酵母及びその用途Info
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- JP3506280B2 JP3506280B2 JP33664694A JP33664694A JP3506280B2 JP 3506280 B2 JP3506280 B2 JP 3506280B2 JP 33664694 A JP33664694 A JP 33664694A JP 33664694 A JP33664694 A JP 33664694A JP 3506280 B2 JP3506280 B2 JP 3506280B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- strain
- yeast
- saccharomyces cerevisiae
- sake
- novel yeast
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、カプロン酸エチル高生
産酵母の発酵性能及びアルコール耐性の改善された酵母
及び該酵母を用いた香気成分の豊かな酒類、食品の製造
方法に関する。更に詳細には、本発明は、カプロン酸感
受性で、香気成分のうちカプロン酸エチルを多く生成す
る酵母の中から、発酵性能及びアルコール耐性の改善さ
れた新菌株を容易に選択し、該酵母を用いて、香気成分
の豊かな酒類、食品を製造する方法に関する。
産酵母の発酵性能及びアルコール耐性の改善された酵母
及び該酵母を用いた香気成分の豊かな酒類、食品の製造
方法に関する。更に詳細には、本発明は、カプロン酸感
受性で、香気成分のうちカプロン酸エチルを多く生成す
る酵母の中から、発酵性能及びアルコール耐性の改善さ
れた新菌株を容易に選択し、該酵母を用いて、香気成分
の豊かな酒類、食品を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】酒類、特に清酒の製造において、フルー
ティな吟醸香成分の含量の高い清酒を製造するには、低
精白米を使用し、１５℃前後で発酵させる普通酒仕込で
は困難である。従来、吟醸香に富んだ清酒を得るために
は高度精白米を使用し、低温発酵を行ってきた。しかし
ながら、この方法では時間とコストがかかる。現状で
は、低精白米の加圧蒸しやリパーゼ処理等が行われるよ
うになったが、低精白米の普通酒仕込から吟醸香に富ん
だ清酒を製造することは、困難であることより、酵母の
育種という観点からの技術開発に依存する方法が進めら
れ、これまでに、５′，５′，５′−トリフルオロ−
Ｄ，Ｌ−ロイシン耐性を用いる方法（特開昭６２−６６
６９号）、セルレニン耐性を用いる方法（特開昭６３−
３０９１７５号）、４−アザ−ＤＬ−ロイシン耐性を用
いる方法（特開平１−２５７４２３号）、及び固形色素
平板培地上で異なる色調を示す株を選択する方法（特開
平２−１３３６８号）が公開されている。吟醸香は単一
の香気成分によって成り立っていないことは、多くの専
門家によって指摘されるところであり、したがって、吟
醸香を構成するより多くの成分を、官能的にバランスを
保った形で高生産する酵母の育種が持たれていた。先
に、本発明者らは、清酒用酵母の変異処理株又は交雑株
について、一定濃度のカプロン酸を含む最少培地での生
育試験を行い、当該培地で生育できないカプロン酸感受
性株を分離し、カプロン酸エチル高生産株を取得した
（特願平５−２５３６３０号）が、変異処理によりカプ
ロン酸エチルを多く生成する酵母ほど発酵性能及びアル
コール耐性が低下する傾向が認められ、カプロン酸エチ
ル及び酢酸イソアミルがバランスよく高生成され、かつ
発酵性能及びアルコール耐性の改善された酵母の提供が
望まれていた。また、清酒以外の酒類では、焼酎の製造
においても、香りの良い焼酎を製造するためには、同様
の問題点を有し、更には食品の製造においても、同様で
あった。
ティな吟醸香成分の含量の高い清酒を製造するには、低
精白米を使用し、１５℃前後で発酵させる普通酒仕込で
は困難である。従来、吟醸香に富んだ清酒を得るために
は高度精白米を使用し、低温発酵を行ってきた。しかし
ながら、この方法では時間とコストがかかる。現状で
は、低精白米の加圧蒸しやリパーゼ処理等が行われるよ
うになったが、低精白米の普通酒仕込から吟醸香に富ん
だ清酒を製造することは、困難であることより、酵母の
育種という観点からの技術開発に依存する方法が進めら
れ、これまでに、５′，５′，５′−トリフルオロ−
Ｄ，Ｌ−ロイシン耐性を用いる方法（特開昭６２−６６
６９号）、セルレニン耐性を用いる方法（特開昭６３−
３０９１７５号）、４−アザ−ＤＬ−ロイシン耐性を用
いる方法（特開平１−２５７４２３号）、及び固形色素
平板培地上で異なる色調を示す株を選択する方法（特開
平２−１３３６８号）が公開されている。吟醸香は単一
の香気成分によって成り立っていないことは、多くの専
門家によって指摘されるところであり、したがって、吟
醸香を構成するより多くの成分を、官能的にバランスを
保った形で高生産する酵母の育種が持たれていた。先
に、本発明者らは、清酒用酵母の変異処理株又は交雑株
について、一定濃度のカプロン酸を含む最少培地での生
育試験を行い、当該培地で生育できないカプロン酸感受
性株を分離し、カプロン酸エチル高生産株を取得した
（特願平５−２５３６３０号）が、変異処理によりカプ
ロン酸エチルを多く生成する酵母ほど発酵性能及びアル
コール耐性が低下する傾向が認められ、カプロン酸エチ
ル及び酢酸イソアミルがバランスよく高生成され、かつ
発酵性能及びアルコール耐性の改善された酵母の提供が
望まれていた。また、清酒以外の酒類では、焼酎の製造
においても、香りの良い焼酎を製造するためには、同様
の問題点を有し、更には食品の製造においても、同様で
あった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】香気成分の豊かな吟醸
酒の場合、原料コストが高く、また製造日数も長くかか
ることから、安定に大量の吟醸酒を製造することは困難
であった。また、低精白米を用いる普通酒仕込では、吟
醸香に富んだ清酒を製造することは更に困難であった。
本発明の目的は、前記の従来技術の問題点を解決すべ
く、普通酒仕込で吟醸香が高く、かつ生成エタノール濃
度の高い清酒の原酒を製造することにあり、そのために
カプロン酸エチル及び酢酸イソアミルがバランスよく高
生成し、発酵力の強い新規酵母菌を提供すること、及び
該酵母を用いて低精白米から、安定にかつ大量に、吟醸
香の豊かな酒類を製造する方法、更には該酵母を用いて
吟醸香の豊かな食品を製造する方法を提供することにあ
る。
酒の場合、原料コストが高く、また製造日数も長くかか
ることから、安定に大量の吟醸酒を製造することは困難
であった。また、低精白米を用いる普通酒仕込では、吟
醸香に富んだ清酒を製造することは更に困難であった。
本発明の目的は、前記の従来技術の問題点を解決すべ
く、普通酒仕込で吟醸香が高く、かつ生成エタノール濃
度の高い清酒の原酒を製造することにあり、そのために
カプロン酸エチル及び酢酸イソアミルがバランスよく高
生成し、発酵力の強い新規酵母菌を提供すること、及び
該酵母を用いて低精白米から、安定にかつ大量に、吟醸
香の豊かな酒類を製造する方法、更には該酵母を用いて
吟醸香の豊かな食品を製造する方法を提供することにあ
る。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明を概説すれば、第
１の発明は、カプロン酸感受性でない親株よりもカプロ
ン酸エチル高生産能をもつサッカロミセス・セレビシエ
（Saccharomyces cerevisiae）に属する酵母であって、
カプロン酸感受性である親株よりも、醪末期における発
酵力が強くなる発酵性能の改善、及び醪末期における高
濃度のエタノール存在下で死滅しにくく、醪末期でも速
やかに発酵を行えるようになるアルコール耐性の改善が
なされ、かつ、カプロン酸感受性が保持されたサッカロ
ミセス・セレビシエに属する新規酵母に関し、第２の発
明は、本発明の第１の発明の当該酵母を用いることを特
徴とする香気成分の豊かな酒類、食品の製造方法に関す
る。
１の発明は、カプロン酸感受性でない親株よりもカプロ
ン酸エチル高生産能をもつサッカロミセス・セレビシエ
（Saccharomyces cerevisiae）に属する酵母であって、
カプロン酸感受性である親株よりも、醪末期における発
酵力が強くなる発酵性能の改善、及び醪末期における高
濃度のエタノール存在下で死滅しにくく、醪末期でも速
やかに発酵を行えるようになるアルコール耐性の改善が
なされ、かつ、カプロン酸感受性が保持されたサッカロ
ミセス・セレビシエに属する新規酵母に関し、第２の発
明は、本発明の第１の発明の当該酵母を用いることを特
徴とする香気成分の豊かな酒類、食品の製造方法に関す
る。
【０００５】本発明者らは、先に清酒用酵母の変異処理
株又は交雑株を、一定濃度のカプロン酸を含む最少培地
で生育させ、当該培地で生育できないカプロン酸感受性
株を分離し、清酒小仕込試験を重ねて生成清酒の官能試
験、機器分析により、カプロン酸エチルの高生産株を選
別した。次に、前記カプロン酸エチルの高生産酵母菌株
の発酵性能及びアルコール耐性がカプロン酸エチルの生
成濃度に反比例する現象を見出し、カプロン酸エチル高
生産酵母から、（１）１８ｖ／ｖ％エタノール中で長く
生存する株、（２）０．５Ｍ酢酸リチウムに対する耐性
度の高くなった株、（３）０．０１ｗ／ｖ％ラウリル硫
酸ナトリウムに対する耐性度の高くなった株、（４）日
本醸造協会７０１号のハプロイド株と交雑させた株を
得、清酒小仕込試験によりそれらの中から選択すること
で、カプロン酸エチル高生産株の発酵性能及びアルコー
ル耐性が改善され、更にはカプロン酸エチルと酢酸イソ
アミルをバランスよく高生成するサッカロミセス・セレ
ビシエを得ることができることを見出し、本発明を完成
させた。
株又は交雑株を、一定濃度のカプロン酸を含む最少培地
で生育させ、当該培地で生育できないカプロン酸感受性
株を分離し、清酒小仕込試験を重ねて生成清酒の官能試
験、機器分析により、カプロン酸エチルの高生産株を選
別した。次に、前記カプロン酸エチルの高生産酵母菌株
の発酵性能及びアルコール耐性がカプロン酸エチルの生
成濃度に反比例する現象を見出し、カプロン酸エチル高
生産酵母から、（１）１８ｖ／ｖ％エタノール中で長く
生存する株、（２）０．５Ｍ酢酸リチウムに対する耐性
度の高くなった株、（３）０．０１ｗ／ｖ％ラウリル硫
酸ナトリウムに対する耐性度の高くなった株、（４）日
本醸造協会７０１号のハプロイド株と交雑させた株を
得、清酒小仕込試験によりそれらの中から選択すること
で、カプロン酸エチル高生産株の発酵性能及びアルコー
ル耐性が改善され、更にはカプロン酸エチルと酢酸イソ
アミルをバランスよく高生成するサッカロミセス・セレ
ビシエを得ることができることを見出し、本発明を完成
させた。
【０００６】本発明で得られるカプロン酸エチル高生産
株の発酵性能及びアルコール耐性が改善された酵母は、
カプロン酸感受性がそのまま保持されたものと保持され
ないものとがあるが、カプロン酸感受性がそのまま保持
されたものが性能上好ましい。
株の発酵性能及びアルコール耐性が改善された酵母は、
カプロン酸感受性がそのまま保持されたものと保持され
ないものとがあるが、カプロン酸感受性がそのまま保持
されたものが性能上好ましい。
【０００７】本発明において発酵性能の改善とは、醪末
期における生成エタノール濃度が高くなることや日本酒
度の切れがよくなる、すなわち発酵力が強くなることを
いい、また、アルコール耐性の改善とは、醪末期におけ
る高濃度のエタノール存在下で死滅しにくく、醪末期で
も速やかに発酵を行えるようになることをいう。
期における生成エタノール濃度が高くなることや日本酒
度の切れがよくなる、すなわち発酵力が強くなることを
いい、また、アルコール耐性の改善とは、醪末期におけ
る高濃度のエタノール存在下で死滅しにくく、醪末期で
も速やかに発酵を行えるようになることをいう。
【０００８】本発明におけるカプロン酸エチル高生産株
とは、その基質となるカプロン酸、又はカプロン酸及び
カプリル酸の高生産株も含む。更には、４−ヒドロキシ
酪酸エチルの生成が多くなった株をも含む。
とは、その基質となるカプロン酸、又はカプロン酸及び
カプリル酸の高生産株も含む。更には、４−ヒドロキシ
酪酸エチルの生成が多くなった株をも含む。
【０００９】選択される酵母細胞の母集団は、変異処理
株、交雑株、馴養株、細胞融合株及びプラスミド等によ
る形質転換株等の人工変異株のほかに野生株を含む。
株、交雑株、馴養株、細胞融合株及びプラスミド等によ
る形質転換株等の人工変異株のほかに野生株を含む。
【００１０】本発明における変異処理としては、酵母に
公知の変異誘導法、例えば、紫外線、放射線等を照射さ
せる方法、又はＮ−メチル−Ｎ′−ニトロ−Ｎ−ニトロ
ソグアニジン、エチルメタンスルホネート等の薬剤を接
触させる方法を適宜用いることにより行えばよい。有効
な変異処理としてはエチルメタンスルホネート処理が好
ましい。
公知の変異誘導法、例えば、紫外線、放射線等を照射さ
せる方法、又はＮ−メチル−Ｎ′−ニトロ−Ｎ−ニトロ
ソグアニジン、エチルメタンスルホネート等の薬剤を接
触させる方法を適宜用いることにより行えばよい。有効
な変異処理としてはエチルメタンスルホネート処理が好
ましい。
【００１１】ここに得られるカプロン酸エチル高生産株
の発酵性能及びアルコール耐性の改善された酵母は、清
酒酵母、焼酎酵母、ワイン酵母、ビール酵母、ウイスキ
ー酵母、アルコール酵母、及びパン酵母のいずれでもよ
く、これらの酵母を用いて清酒、焼酎、ワイン、ビー
ル、ウイスキー等の酒類、又はパン等の食品を製造すれ
ば、香気の豊かな製品を製造することができる。更に、
これらの酵母を用いて芳香性の香気液を製造することも
可能である。清酒、焼酎、ワイン、ビール、ウイスキ
ー、香気液、パン等の製造方法は特に限定するものでは
なく、一般的な方法に従って製造することができる。
の発酵性能及びアルコール耐性の改善された酵母は、清
酒酵母、焼酎酵母、ワイン酵母、ビール酵母、ウイスキ
ー酵母、アルコール酵母、及びパン酵母のいずれでもよ
く、これらの酵母を用いて清酒、焼酎、ワイン、ビー
ル、ウイスキー等の酒類、又はパン等の食品を製造すれ
ば、香気の豊かな製品を製造することができる。更に、
これらの酵母を用いて芳香性の香気液を製造することも
可能である。清酒、焼酎、ワイン、ビール、ウイスキ
ー、香気液、パン等の製造方法は特に限定するものでは
なく、一般的な方法に従って製造することができる。
【００１２】以下に本発明の酵母の取得方法の１例を示
す。 （酵母の変異処理方法）清酒用泡なし酵母、日本醸造協
会９０１号（以下、Ｋ−９０１と略称する）株のカプロ
ン酸エチル高生産株を取得するために、以下の工程で変
異処理を行った。ＹＰＤ液体培地（酵母エキス１ｗ／ｖ
％、ポリペプトン２ｗ／ｖ％、グルコース２ｗ／ｖ％）
５ｍｌで３０℃にて一夜振とう培養した。遠心分離で菌
体を集菌した後、０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ８．
０）で菌体を洗浄した。洗浄菌体を４．６ｍｌの０．２
Ｍリン酸バッファー（ｐＨ８．０）に懸濁し、４０ｗ／
ｖ％グルコース溶液を０．２５ｍｌ添加してよくかくは
んした後、０．１５ｍｌの３ｗ／ｖ％エチルメタンスル
ホネート（ＥＭＳ）水溶液を添加し、３０℃にて１時間
おだやかに振とうした。その０．２ｍｌを９．８ｍｌの
６ｗ／ｖ％チオ硫酸ナトリウム溶液に加えて、室温で１
０〜１５分維持し、そのうちの０．２ｍｌを１９．８ｍ
ｌの滅菌水に添加し、０．１ｍｌずつ１００枚のＳＤ培
地〔イーストニトロゲンベース（アミノ酸不含）０．６
７ｗ／ｖ％、グルコース２ｗ／ｖ％〕の平板寒天培地に
塗布し、３０℃で３日間培養した。
す。 （酵母の変異処理方法）清酒用泡なし酵母、日本醸造協
会９０１号（以下、Ｋ−９０１と略称する）株のカプロ
ン酸エチル高生産株を取得するために、以下の工程で変
異処理を行った。ＹＰＤ液体培地（酵母エキス１ｗ／ｖ
％、ポリペプトン２ｗ／ｖ％、グルコース２ｗ／ｖ％）
５ｍｌで３０℃にて一夜振とう培養した。遠心分離で菌
体を集菌した後、０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ８．
０）で菌体を洗浄した。洗浄菌体を４．６ｍｌの０．２
Ｍリン酸バッファー（ｐＨ８．０）に懸濁し、４０ｗ／
ｖ％グルコース溶液を０．２５ｍｌ添加してよくかくは
んした後、０．１５ｍｌの３ｗ／ｖ％エチルメタンスル
ホネート（ＥＭＳ）水溶液を添加し、３０℃にて１時間
おだやかに振とうした。その０．２ｍｌを９．８ｍｌの
６ｗ／ｖ％チオ硫酸ナトリウム溶液に加えて、室温で１
０〜１５分維持し、そのうちの０．２ｍｌを１９．８ｍ
ｌの滅菌水に添加し、０．１ｍｌずつ１００枚のＳＤ培
地〔イーストニトロゲンベース（アミノ酸不含）０．６
７ｗ／ｖ％、グルコース２ｗ／ｖ％〕の平板寒天培地に
塗布し、３０℃で３日間培養した。
【００１３】（カプロン酸エチル高生産株の選択方法）
シャーレ１枚の平板寒天培地に約２００個のコロニーを
形成させたもの合計１００枚について、０．０３ｖ／ｖ
％のカプロン酸を含むＳＤ培地（選択培地）の平板寒天
培地にレプリカし、３０℃で５日間培養した。後者の選
択培地に生育できない変異株１株（１３−ｅ）をカプロ
ン酸感受性株として選択した。該菌株はSaccharomyces
cerevisiae １３−ｅと命名、表示され、工業技術院生
命工学工業技術研究所にＦＥＲＭ Ｐ−１３８４３とし
て寄託されている。カプロン酸感受性の変異株（１３−
ｅ）について、表１に示す仕込配合で清酒の小仕込試験
を行った。
シャーレ１枚の平板寒天培地に約２００個のコロニーを
形成させたもの合計１００枚について、０．０３ｖ／ｖ
％のカプロン酸を含むＳＤ培地（選択培地）の平板寒天
培地にレプリカし、３０℃で５日間培養した。後者の選
択培地に生育できない変異株１株（１３−ｅ）をカプロ
ン酸感受性株として選択した。該菌株はSaccharomyces
cerevisiae １３−ｅと命名、表示され、工業技術院生
命工学工業技術研究所にＦＥＲＭ Ｐ−１３８４３とし
て寄託されている。カプロン酸感受性の変異株（１３−
ｅ）について、表１に示す仕込配合で清酒の小仕込試験
を行った。
【００１４】
【表１】
【００１５】掛米は精米歩合７７％（ｗ／ｗ）のα米
〔セブンライス工業（株）製〕を使用した。麹は、精米
歩合７２％（ｗ／ｗ）の白米を用いて製造した。酵母は
５ｍｌ中に１×１０9 個含むものを添加した。発酵温度
は１５℃一定で行った。留後１３日目の醪のろ液につい
て、ガスクロマトグラフィーでカプロン酸エチルの定量
を行った結果、変異株１３−ｅ株は親株（Ｋ−９０１）
の約１０倍のカプロン酸エチルを生成することを認め
た。また、変異株１３−ｅ株の醪のろ液について、ポー
ラパック樹脂を用いた方法（坂本宏司ら：日本農芸化学
会誌、第６７巻、第６８５〜６９２頁、１９９３年）に
従って、中高沸点香気成分を分析した結果、Ｋ−９０１
株に比べて、約４倍のカプリル酸エチル及び約２倍の４
−ヒドロキシ酪酸エチルを生成していることを認めた。
以上のカプロン酸エチル高生産、あるいはカプロン酸エ
チル、カプリル酸エチル及び４−ヒドロキシ酪酸エチル
高生産という形質は、当該変異株がＫ−９０１株とは異
なる新規酵母菌であることを示すものである。しかしな
がら、変異株１３−ｅ株は最終生成エタノール濃度がＫ
−９０１株に比べて低く、また上槽前の酵母細胞のメチ
レンブルー染色による死滅率が極めて高くなっていた。
〔セブンライス工業（株）製〕を使用した。麹は、精米
歩合７２％（ｗ／ｗ）の白米を用いて製造した。酵母は
５ｍｌ中に１×１０9 個含むものを添加した。発酵温度
は１５℃一定で行った。留後１３日目の醪のろ液につい
て、ガスクロマトグラフィーでカプロン酸エチルの定量
を行った結果、変異株１３−ｅ株は親株（Ｋ−９０１）
の約１０倍のカプロン酸エチルを生成することを認め
た。また、変異株１３−ｅ株の醪のろ液について、ポー
ラパック樹脂を用いた方法（坂本宏司ら：日本農芸化学
会誌、第６７巻、第６８５〜６９２頁、１９９３年）に
従って、中高沸点香気成分を分析した結果、Ｋ−９０１
株に比べて、約４倍のカプリル酸エチル及び約２倍の４
−ヒドロキシ酪酸エチルを生成していることを認めた。
以上のカプロン酸エチル高生産、あるいはカプロン酸エ
チル、カプリル酸エチル及び４−ヒドロキシ酪酸エチル
高生産という形質は、当該変異株がＫ−９０１株とは異
なる新規酵母菌であることを示すものである。しかしな
がら、変異株１３−ｅ株は最終生成エタノール濃度がＫ
−９０１株に比べて低く、また上槽前の酵母細胞のメチ
レンブルー染色による死滅率が極めて高くなっていた。
【００１６】（カプロン酸エチル高生産酵母の発酵性能
及びアルコール耐性の改善方法） （１）エタノール馴養法 １３−ｅ株を用いて製造した清酒醪（最終アルコール濃
度１７．４ｖ／ｖ％）にエタノールを添加して１８ｖ／
ｖ％に調整した。この醪を１５℃で２日間静置し、生存
する細胞をＹＰＤ寒天平板培地上でコロニーとして生育
させ、清酒の小仕込試験により選択し、そのうちの１株
を１８Ａｌ株とした。 （２）酢酸リチウム耐性法 １３−ｅ株を前記の方法でＥＭＳ変異処理し、この菌懸
濁液を適当に希釈して０．５Ｍ酢酸リチウムを含むＳＤ
培地の寒天平板培地に塗布し、コロニーとして生育さ
せ、清酒の小仕込試験により選択し、そのうちの１株を
１３Ｌ３株とした。 （３）ラウリル硫酸ナトリウム耐性法 ０．００８ｗ／ｖ％のラウリル硫酸ナトリウム（以下、
ＳＤＳと略称する）を含むＳＤ培地の液体培地に１３−
ｅ株を接種し、３０℃で振とう培養した。十分生育した
後、ＳＤＳ濃度を少し上げたＳＤ培地に移植し、同様に
培養した。最終的に、０．０１ｗ／ｖ％ＳＤＳを含む培
地で生育した細胞をＹＰＤ培地の寒天平板上でコロニー
として生育させ、清酒の小仕込試験により選択し、その
うちの２株を１３Ｓ５株、１３Ｓ１２株とした。１３Ｓ
５株は０．０３ｖ／ｖ％のカプロン酸に対して耐性を示
し、親株の１３−ｅ株とは異なる菌学的性質を示した。 （４）交雑法 １３−ｅ株の一倍体株（接合型：α型）と日本醸造協会
７０１号（以下、Ｋ−７０１と略述する）の一倍体株
（接合型：ａ型）のＹＰＤ培地での培養液それぞれ０．
１ｍｌを、１ｍｌのＹＰＤ培地に加え、３０℃で一夜静
置培養した。この菌液をＹＰＤ培地の寒天平板培地に接
種し、生育の早い二倍体コロニーを清酒の小仕込試験に
より選択し、そのうちの１株を１０−１４３−２株とし
た。
及びアルコール耐性の改善方法） （１）エタノール馴養法 １３−ｅ株を用いて製造した清酒醪（最終アルコール濃
度１７．４ｖ／ｖ％）にエタノールを添加して１８ｖ／
ｖ％に調整した。この醪を１５℃で２日間静置し、生存
する細胞をＹＰＤ寒天平板培地上でコロニーとして生育
させ、清酒の小仕込試験により選択し、そのうちの１株
を１８Ａｌ株とした。 （２）酢酸リチウム耐性法 １３−ｅ株を前記の方法でＥＭＳ変異処理し、この菌懸
濁液を適当に希釈して０．５Ｍ酢酸リチウムを含むＳＤ
培地の寒天平板培地に塗布し、コロニーとして生育さ
せ、清酒の小仕込試験により選択し、そのうちの１株を
１３Ｌ３株とした。 （３）ラウリル硫酸ナトリウム耐性法 ０．００８ｗ／ｖ％のラウリル硫酸ナトリウム（以下、
ＳＤＳと略称する）を含むＳＤ培地の液体培地に１３−
ｅ株を接種し、３０℃で振とう培養した。十分生育した
後、ＳＤＳ濃度を少し上げたＳＤ培地に移植し、同様に
培養した。最終的に、０．０１ｗ／ｖ％ＳＤＳを含む培
地で生育した細胞をＹＰＤ培地の寒天平板上でコロニー
として生育させ、清酒の小仕込試験により選択し、その
うちの２株を１３Ｓ５株、１３Ｓ１２株とした。１３Ｓ
５株は０．０３ｖ／ｖ％のカプロン酸に対して耐性を示
し、親株の１３−ｅ株とは異なる菌学的性質を示した。 （４）交雑法 １３−ｅ株の一倍体株（接合型：α型）と日本醸造協会
７０１号（以下、Ｋ−７０１と略述する）の一倍体株
（接合型：ａ型）のＹＰＤ培地での培養液それぞれ０．
１ｍｌを、１ｍｌのＹＰＤ培地に加え、３０℃で一夜静
置培養した。この菌液をＹＰＤ培地の寒天平板培地に接
種し、生育の早い二倍体コロニーを清酒の小仕込試験に
より選択し、そのうちの１株を１０−１４３−２株とし
た。
【００１７】上記のように、本発明による菌株｛変異・
馴養株：１８Ａｌ、１３Ｌ３、１３Ｓ５、１３Ｓ１２、
交雑株：１０−１４３−２｝は、Ｋ−９０１株の変異・
馴養株又はＫ−７０１株との交雑株であるが、それらの
菌学的性質を以下に示す。 （菌学的性質） １．形態学的性質 ＹＰＤ培地で３０℃、２日間培養した後、顕微鏡で観察
した。 ａ）形：卵円形 ｂ）大きさ：長さ４．７〜７．９μｍ、幅３．８〜５．
５μｍ ２．胞子形成：有り 胞子形成用培地（酢酸カリウム２ｗ／ｖ％、グリコース
０．０５ｗ／ｖ％、寒天２ｗ／ｖ％）で３０℃、５日間
培養し、顕微鏡で観察した。 ３．増殖の形態：出芽 ４．生化学的観察 ａ）糖の発酵性 ウイッカーハムの炭素化合物同化試験用培地（ディフコ
社製）をダーラム管入り試験管に分注して、当該４菌株
を接種し、３０℃で７日間培養して、その炭酸ガス発生
の有無を観察した。 グルコース （＋） ガラクトース（＋） スクロース （＋） マルトース （＋） ラクトース （−） メリビオース（−） ラフィノース（＋） ｂ）糖の資化性 ウイッカーハムの炭素化合物同化試験用培地（ディフコ
社製）を用いて、オキザノグラフ法により、３０℃、１
４日後の生育を観察した。 グルコース （＋） ガラクトース（＋） スクロース （＋） マルトース （＋） ラクトース （−） ｃ）硝酸塩の同化性：（−） 硝酸塩は硝酸カリウムとし、ウイッカーハムの炭素化合
物同化試験用培地（ディフコ社製）を用いて、オキザノ
グラフ法により生育を観察した。 ｄ）ＴＴＣ染色性：赤 ｅ）β−アラニン培地、３５℃、３日間培養での生育：
馴養株：１８Ａｌ、１３Ｌ３、１３Ｓ５、１３Ｓ１２、
交雑株：１０−１４３−２｝は、Ｋ−９０１株の変異・
馴養株又はＫ−７０１株との交雑株であるが、それらの
菌学的性質を以下に示す。 （菌学的性質） １．形態学的性質 ＹＰＤ培地で３０℃、２日間培養した後、顕微鏡で観察
した。 ａ）形：卵円形 ｂ）大きさ：長さ４．７〜７．９μｍ、幅３．８〜５．
５μｍ ２．胞子形成：有り 胞子形成用培地（酢酸カリウム２ｗ／ｖ％、グリコース
０．０５ｗ／ｖ％、寒天２ｗ／ｖ％）で３０℃、５日間
培養し、顕微鏡で観察した。 ３．増殖の形態：出芽 ４．生化学的観察 ａ）糖の発酵性 ウイッカーハムの炭素化合物同化試験用培地（ディフコ
社製）をダーラム管入り試験管に分注して、当該４菌株
を接種し、３０℃で７日間培養して、その炭酸ガス発生
の有無を観察した。 グルコース （＋） ガラクトース（＋） スクロース （＋） マルトース （＋） ラクトース （−） メリビオース（−） ラフィノース（＋） ｂ）糖の資化性 ウイッカーハムの炭素化合物同化試験用培地（ディフコ
社製）を用いて、オキザノグラフ法により、３０℃、１
４日後の生育を観察した。 グルコース （＋） ガラクトース（＋） スクロース （＋） マルトース （＋） ラクトース （−） ｃ）硝酸塩の同化性：（−） 硝酸塩は硝酸カリウムとし、ウイッカーハムの炭素化合
物同化試験用培地（ディフコ社製）を用いて、オキザノ
グラフ法により生育を観察した。 ｄ）ＴＴＣ染色性：赤 ｅ）β−アラニン培地、３５℃、３日間培養での生育：
【００１８】
【表２】
【００１９】５．高泡の形成
清酒の小仕込を行ったところ、高泡の形成は観察されな
かった。以上、形態学的、生化学的結果は、本発明酵母
５菌株がサッカロミセス・セレビシエに属する酵母菌で
あることを示すものである。また、清酒の小仕込試験に
おいて高泡の形成も認められないことから、当該４菌株
はＫ−９０１株の変異株あるいはＫ−７０１株の誘導体
であることを示すものである。 ６．薬剤に対する耐性 それぞれの薬剤を含むＳＤ培地を用いて、３０℃で３日
間培養した。
かった。以上、形態学的、生化学的結果は、本発明酵母
５菌株がサッカロミセス・セレビシエに属する酵母菌で
あることを示すものである。また、清酒の小仕込試験に
おいて高泡の形成も認められないことから、当該４菌株
はＫ−９０１株の変異株あるいはＫ−７０１株の誘導体
であることを示すものである。 ６．薬剤に対する耐性 それぞれの薬剤を含むＳＤ培地を用いて、３０℃で３日
間培養した。
【００２０】
【表３】
【００２１】ａ）５′，５′，５′−トリフルオロ−
Ｄ，Ｌ−ロイシン耐性 ｂ）セルレニン耐性 ｃ）４−アザ−ＤＬ−ロイシン耐性 ｄ）クロトリマゾール耐性 ７．カプロン酸に対する感受性 カプロン酸を含むＳＤ培地を用いて、３０℃で３日間培
養した。
Ｄ，Ｌ−ロイシン耐性 ｂ）セルレニン耐性 ｃ）４−アザ−ＤＬ−ロイシン耐性 ｄ）クロトリマゾール耐性 ７．カプロン酸に対する感受性 カプロン酸を含むＳＤ培地を用いて、３０℃で３日間培
養した。
【００２２】
【表４】
【００２３】かくして、本発明により、１３−ｅ株を変
異あるいは馴養させ、又はＫ−７０１株と交雑させるこ
とによって、カプロン酸エチル及び酢酸イソアミルをバ
ランスよく高生成する、１３−ｅ株よりも発酵性能及び
アルコール耐性の改善された、普通酒仕込に使用可能な
香気高生産酵母が提供された。代表的な菌株である１８
Ａｌ株、１３Ｌ３株、１３Ｓ１２株、及び１０−１４３
−２株は、それぞれSaccharomyces cerevisiae １８Ａ
ｌ、Saccharomyces cerevisiae １３Ｌ３、Saccharomy
ces cerevisiae １３Ｓ１２、及びSaccharomyces cere
visiae １０−１４３−２と表示し、工業技術院生命工
学工業技術研究所に、各々ＦＥＲＭ Ｐ−１４６０６、
ＦＥＲＭ Ｐ−１４６１２、ＦＥＲＭ Ｐ−１４６２
６、ＦＥＲＭ Ｐ−１４６０５として寄託してある。
異あるいは馴養させ、又はＫ−７０１株と交雑させるこ
とによって、カプロン酸エチル及び酢酸イソアミルをバ
ランスよく高生成する、１３−ｅ株よりも発酵性能及び
アルコール耐性の改善された、普通酒仕込に使用可能な
香気高生産酵母が提供された。代表的な菌株である１８
Ａｌ株、１３Ｌ３株、１３Ｓ１２株、及び１０−１４３
−２株は、それぞれSaccharomyces cerevisiae １８Ａ
ｌ、Saccharomyces cerevisiae １３Ｌ３、Saccharomy
ces cerevisiae １３Ｓ１２、及びSaccharomyces cere
visiae １０−１４３−２と表示し、工業技術院生命工
学工業技術研究所に、各々ＦＥＲＭ Ｐ−１４６０６、
ＦＥＲＭ Ｐ−１４６１２、ＦＥＲＭ Ｐ−１４６２
６、ＦＥＲＭ Ｐ−１４６０５として寄託してある。
【００２４】本発明の清酒、焼酎及びその他の酒類の製
造方法は、これらの酵母菌株を用いることを特徴とし、
醸造方法は特に限定するものではない。また、食品の製
造方法においても同様に製造方法は特に限定されるもの
ではない。
造方法は、これらの酵母菌株を用いることを特徴とし、
醸造方法は特に限定するものではない。また、食品の製
造方法においても同様に製造方法は特に限定されるもの
ではない。
【００２５】
【実施例】次に、本発明の菌株を用いた酒類製造の具体
例を挙げて、本発明を更に具体的に説明するが、本発明
はこれらの実施例に限定されない。
例を挙げて、本発明を更に具体的に説明するが、本発明
はこれらの実施例に限定されない。
【００２６】実施例１
変異・馴養株４株（１８Ａｌ、１３Ｌ３、１３Ｓ５、１
３Ｓ１２株）及び交雑株１株（１０−１４３−２株）に
ついて、表１に示す仕込配合で清酒の製造を行った。掛
米は精米歩合７７％（ｗ／ｗ）のα米〔セブンライス工
業（株）製〕を使用した。麹は、精米歩合７２％（ｗ／
ｗ）の白米を用いて製造した。酵母は５ｍｌ中に１×１
０9 個含むものを添加した。発酵温度は１５℃一定で行
った。対照株として親株の１３−ｅ株及びＫ−９０１株
を用いた。上槽液の分析結果を表５に示す。
３Ｓ１２株）及び交雑株１株（１０−１４３−２株）に
ついて、表１に示す仕込配合で清酒の製造を行った。掛
米は精米歩合７７％（ｗ／ｗ）のα米〔セブンライス工
業（株）製〕を使用した。麹は、精米歩合７２％（ｗ／
ｗ）の白米を用いて製造した。酵母は５ｍｌ中に１×１
０9 個含むものを添加した。発酵温度は１５℃一定で行
った。対照株として親株の１３−ｅ株及びＫ−９０１株
を用いた。上槽液の分析結果を表５に示す。
【００２７】
【表５】
【００２８】官能検査は３点法（１：良、２：普通、
３：悪）で行い、パネラー１０名の平均値で表した。こ
の結果、１８Ａｌ株、１３Ｌ３株、１３Ｓ５株、１３Ｓ
１２株及び１０−１４３−２株の５株は親株の１３−ｅ
株に比べて発酵性能及びアルコール耐性が向上し、かつ
カプロン酸エチル生産能もＫ−９０１株の３倍から９倍
を示した。また、１８Ａｌ株及び１０−１４３−２株は
Ｋ−９０１株の３倍から５倍の酢酸イソアミルを生成し
た。この酢酸イソアミル高生産能は１３−ｅ株にはなか
った性能である。得られた５株は官能的にも華やかな香
りが認められ、特にカプロン酸エチルの生成量が１３−
ｅ株より増加した１３Ｌ３株で製造した清酒は、リンゴ
様のフルーティな香りが強く、また酢酸イソアミル生成
量も増加した１８Ａｌ株及び１０−１４３−２株で製造
した清酒は、軽快で香りのバランスの良い優良な酒質と
なった。
３：悪）で行い、パネラー１０名の平均値で表した。こ
の結果、１８Ａｌ株、１３Ｌ３株、１３Ｓ５株、１３Ｓ
１２株及び１０−１４３−２株の５株は親株の１３−ｅ
株に比べて発酵性能及びアルコール耐性が向上し、かつ
カプロン酸エチル生産能もＫ−９０１株の３倍から９倍
を示した。また、１８Ａｌ株及び１０−１４３−２株は
Ｋ−９０１株の３倍から５倍の酢酸イソアミルを生成し
た。この酢酸イソアミル高生産能は１３−ｅ株にはなか
った性能である。得られた５株は官能的にも華やかな香
りが認められ、特にカプロン酸エチルの生成量が１３−
ｅ株より増加した１３Ｌ３株で製造した清酒は、リンゴ
様のフルーティな香りが強く、また酢酸イソアミル生成
量も増加した１８Ａｌ株及び１０−１４３−２株で製造
した清酒は、軽快で香りのバランスの良い優良な酒質と
なった。
【００２９】実施例２
変異株１株（１３Ｌ３株）及び交雑株１株（１０−１４
３−２株）について、表６に示す仕込配合で焼酎の製造
を行った。対照株として米焼酎用によく用いられるＫ−
７０１株を使用した。
３−２株）について、表６に示す仕込配合で焼酎の製造
を行った。対照株として米焼酎用によく用いられるＫ−
７０１株を使用した。
【００３０】
【表６】
【００３１】掛米は精米歩合７０％（ｗ／ｗ）の低品位
米を使用した。麹は、精米歩合７２％（ｗ／ｗ）の白米
を用いて製造した。酵母は５ｍｌ中に２×１０8 個含む
ものを添加した。酵素剤はスピターゼＭ〔ナガセ生化学
工業（株）製〕を使用した。発酵温度は２０℃一定で行
った。留後１４日目の醪を減圧度−７００ｍｍＨｇで減
圧蒸留し、留出アルコール２０ｖ／ｖ％までの垂口をア
ルコール２５．０ｖ／ｖ％に割水したものを分析した。
その結果を表７に示す。
米を使用した。麹は、精米歩合７２％（ｗ／ｗ）の白米
を用いて製造した。酵母は５ｍｌ中に２×１０8 個含む
ものを添加した。酵素剤はスピターゼＭ〔ナガセ生化学
工業（株）製〕を使用した。発酵温度は２０℃一定で行
った。留後１４日目の醪を減圧度−７００ｍｍＨｇで減
圧蒸留し、留出アルコール２０ｖ／ｖ％までの垂口をア
ルコール２５．０ｖ／ｖ％に割水したものを分析した。
その結果を表７に示す。
【００３２】
【表７】
【００３３】官能検査は３点法（１：良、２：普通、
３：悪）で行い、パネラー１０名の平均値で表した。こ
の結果、１３Ｌ３株を用いて製造した米焼酎は、吟醸香
であるカプロン酸エチルの含量が対照のＫ−７０１株に
比べて極めて多く、官能的にもリンゴ様のフルーティな
香りが強く認められた新しいタイプの焼酎となった。ま
た、１０−１４３−２株を用いて製造した米焼酎は、酢
酸イソアミルの生成量がＫ−７０１株の２．５倍、カプ
ロン酸エチルの生成量が約４倍に増加しており、官能的
にも華やかな軽快な香りが認められた。
３：悪）で行い、パネラー１０名の平均値で表した。こ
の結果、１３Ｌ３株を用いて製造した米焼酎は、吟醸香
であるカプロン酸エチルの含量が対照のＫ−７０１株に
比べて極めて多く、官能的にもリンゴ様のフルーティな
香りが強く認められた新しいタイプの焼酎となった。ま
た、１０−１４３−２株を用いて製造した米焼酎は、酢
酸イソアミルの生成量がＫ−７０１株の２．５倍、カプ
ロン酸エチルの生成量が約４倍に増加しており、官能的
にも華やかな軽快な香りが認められた。
【００３４】以上の結果は、１８Ａｌ株、１３Ｌ３株、
１３Ｓ５株、１３Ｓ１２株、及び１０−１４３−２株が
Ｋ−９０１株にない性質をもつ、すなわち香気エステル
を多く生成し、更には１３−ｅ株に比べて発酵性能及び
アルコール耐性の改善された新規酵母菌であることを示
すものである。
１３Ｓ５株、１３Ｓ１２株、及び１０−１４３−２株が
Ｋ−９０１株にない性質をもつ、すなわち香気エステル
を多く生成し、更には１３−ｅ株に比べて発酵性能及び
アルコール耐性の改善された新規酵母菌であることを示
すものである。
【００３５】
【発明の効果】本発明による酵母の選択法を用いて得ら
れるカプロン酸エチル高生産酵母の発酵性能及びアルコ
ール耐性の改善された新規酵母菌を使用することによ
り、高精白米、低温長期仕込の吟醸仕込を行わなくと
も、普通酒仕込あるいは低価格米による焼酎仕込におい
てカプロン酸エチル及び酢酸イソアミルを主とする香気
エステルの豊かでバランスの良い、芳香性に富んだ清
酒、焼酎及びその他の酒類の製造が、低コストで、しか
も短期間で安定して行うことが可能となる。また、食品
の製造においても同様に、本発明による新規酵母菌を用
いることにより、香気成分の豊かな食品を製造すること
が可能となる。
れるカプロン酸エチル高生産酵母の発酵性能及びアルコ
ール耐性の改善された新規酵母菌を使用することによ
り、高精白米、低温長期仕込の吟醸仕込を行わなくと
も、普通酒仕込あるいは低価格米による焼酎仕込におい
てカプロン酸エチル及び酢酸イソアミルを主とする香気
エステルの豊かでバランスの良い、芳香性に富んだ清
酒、焼酎及びその他の酒類の製造が、低コストで、しか
も短期間で安定して行うことが可能となる。また、食品
の製造においても同様に、本発明による新規酵母菌を用
いることにより、香気成分の豊かな食品を製造すること
が可能となる。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 平岡 信次
滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒
造株式会社中央研究所内
(72)発明者 茂野 忠樹
滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒
造株式会社中央研究所内
(72)発明者 矢野 忠▲徳▼
大阪府堺市竹城台３丁19−３
(56)参考文献 特開 平７−147972（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
C12N 1/16
C12G 3/02
C12G 3/12
ＢＩＯＳＩＳ／ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)
Claims (6)
- 【請求項１】 カプロン酸感受性でない親株よりもカプ
ロン酸エチル高生産能をもつサッカロミセス・セレビシ
エに属する酵母であって、カプロン酸感受性である親株
よりも、醪末期における発酵力が強くなる発酵性能の改
善、及び醪末期における高濃度のエタノール存在下で死
滅しにくく、醪末期でも速やかに発酵を行えるようにな
るアルコール耐性の改善がなされ、かつ、カプロン酸感
受性が保持されたサッカロミセス・セレビシエに属する
新規酵母。 - 【請求項２】 請求項１に記載の新規酵母が、１８ｖ／
ｖ％エタノールに対する耐性を示すサッカロミセス・セ
レビシエに属する新規酵母。 - 【請求項３】 請求項１に記載の新規酵母が、０．５Ｍ
酢酸リチウムに対する耐性を示すサッカロミセス・セレ
ビシエに属する新規酵母。 - 【請求項４】 請求項１に記載の新規酵母が、０．０１
ｗ／ｖ％のラウリル硫酸ナトリウムに対する耐性を示す
サッカロミセス・セレビシエに属する新規酵母。 - 【請求項５】 請求項１に記載の新規酵母が、Saccharo
myces cerevisiae１３−ｅ（ＦＥＲＭ Ｐ−１３８４
３）と日本醸造協会７０１号との交雑株であるサッカロ
ミセス・セレビシエに属する新規酵母。 - 【請求項６】 請求項１に記載のサッカロミセス・セレ
ビシエを用いることを特徴とする酒類、食品の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP33664694A JP3506280B2 (ja) | 1994-12-26 | 1994-12-26 | 新規酵母及びその用途 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP33664694A JP3506280B2 (ja) | 1994-12-26 | 1994-12-26 | 新規酵母及びその用途 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08173147A JPH08173147A (ja) | 1996-07-09 |
| JP3506280B2 true JP3506280B2 (ja) | 2004-03-15 |
Family
ID=18301324
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP33664694A Expired - Lifetime JP3506280B2 (ja) | 1994-12-26 | 1994-12-26 | 新規酵母及びその用途 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3506280B2 (ja) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU7078798A (en) * | 1997-06-04 | 1998-12-21 | Asahi Kasei Kogyo Kabushiki Kaisha | Low-alcohol sakes |
| KR100768566B1 (ko) * | 2006-05-26 | 2007-10-19 | 박환희 | 신규한 주조용 효모 사카로마이세스 세레비지아에 ｈａ3균주 |
| CN102827783A (zh) * | 2012-09-25 | 2012-12-19 | 江南大学 | 一种选育快速发酵黄酒酿酒酵母的方法 |
| JP6582275B2 (ja) * | 2015-11-17 | 2019-10-02 | 秋田県 | カプロン酸低生成酵母 |
| JP6119881B1 (ja) * | 2016-01-07 | 2017-04-26 | 菊正宗酒造株式会社 | カプロン酸エチルの産生能が高い酵母、及び当該酵母を利用した発酵物の製造方法 |
| JP6748884B2 (ja) * | 2016-03-22 | 2020-09-02 | 独立行政法人酒類総合研究所 | 醸造特性が向上した酵母株の作出方法 |
| JP2017121251A (ja) * | 2017-03-10 | 2017-07-13 | 菊正宗酒造株式会社 | カプロン酸エチルの産生能が高い酵母、及び当該酵母を利用した発酵物の製造方法 |
| JP7128561B1 (ja) * | 2022-02-17 | 2022-08-31 | 合同会社ねっか | 清酒の製造方法、及び清酒 |
-
1994
- 1994-12-26 JP JP33664694A patent/JP3506280B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH08173147A (ja) | 1996-07-09 |
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