SU1047955A1 - Штамм дрожжей @ @ раса ТБ-35,используемый дл приготовлени пива - Google Patents

Abstract

Штамм дрожжей Saccharomyces carlsbergensis раса ТБ-35 (коллекци  Центрального Музе  промьишенных микроорганизмов ВНИИгенетика номер ЦНПМ-У-344 ), используемый дл  приготовлени  пива.

Description

4 СД

СП Изобретение относитс  к б дильному производству, в частности к .производству пива, а именно к штамм дрожжей, используемому дл  сбражива ни  солодового сусла. Одним из .средств дл  улучшени  качества пива и получени  в короткий срок из пивного сусла готового пива,  вл етс  применение чистых культур дрожжей с высокой бродильно активностью, соответствующих по сво им биологическим особенност м соста ву пивного сусла и услови м производства . Известен штамм-дрожжей Sacch. : carlsbergensis раса 11, используемый дп  приготовлени  пива l Однако этот штамм не обладает необходимой бродильной активностью и не обеспечивает высокий прирост биомассы. Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому эффекту  вл ет-с  штамм дрожжей Saccharomyces carlsbergensis раса 776 2. Известный штамм не обладает необходимой бродильной активностью и приростом, вследствие чего процесс главного брожени  пива длитс  7 8 сут. Целью изобретени   вл етс  штамм дрожжей с повышенной бродильной активностью . морфологические признаки. Дрожжевые клетки округлые, средний размер 7,10-6,45 мк, при культи вировании на охмеленном сусле в течение 2 сут протоплазма клеток гомогенна , вакуолей нет. В жидком сус ле дрожжи дают плотный осадок. На сусле-агаре колонии матовые, белого цвета с конусообразны приподн тым центром. В производстве и в лабораторных услови х на сусле споры не образуют Форма гигантской колонии на сусло-желатине: кра  крупнофестончатые сильно выражена радиальна  складчатость , в центре колонии углубление малого размера. Цвет колонии белый. На косом сусло-агаре через 7 сут по вл етс  обильный рост дрожжевых клеток белого цвета с матовой повер ностью, край кос ка зернисто-фестон чатый. Физиологические признаки. Дрожжи штамма ТБ-35 хорошо разви ваютс  на жидкой среде за счет потр леки  следующих Сахаров: глюкозы, фруктозы, сах.арозы, мальтозы, мальтотриозы (рафинозы ), в небольшой ст пени мальтулезы, более сложные саха ра не используют. Потребл ют этиловый спирт, глицерин. Не усваивают л тозу, инулин, ксилозу и арабинозу, также спирты: манит, дульцит, сорби мд органических кислот потребл ют уксусную и молочную, не используют  нтарную,  блочную, винную и лимонную . Явл ютс  типичными дрожжами низового брожени : сбраживают солодовое сусло при +6, +8°С, но могут активно размножатьс  и при 12-15°С. Коэффициент размножени  за 24 ч при комнатной температуре и исходной концентрации клеток 62,5 млн/мл равен 6,8. Культуту выдел ют следующим образом . Образцы берут из пивного отсто , приготовленного в домашних, услови х (в частности, Барисахо, Алвани и Цхинвали ), внос т в стерильное охмеленное сусло, после чего став т в термостат при 26-27 с. При обнаружении признаков брожени  высеивают на агаризованную среду (пивное сусло 1/1 с 2%-HbliM агаром) в чашки Петри, после чего помещгиот в термостат с температурюй 26-27 С. Хорошо изолированные друг от друга колонии дрожжей высевают в пробирки со стерильным суслом. Таким образом , выделены 200 культур дрожжей. Дл  установлени  бродильной способности изучаемых культур дрожжей 100 мл охмеленного пивного сусла, содержащего 11% сухих веществ, помещают в 250 мл колбы и стериализуют, после стерилизации и охлаждени  в колбы внос т 640 мг культур дрожжей . Колбы загкрывают бродильными затворами и взвешивают, после чего помещают в холодильник при 7-9°С. Взвешивание производ т каждый день дл  учета выделенного СО2. Дл  установлени  видов испытывают их способность сбраживать углеводы , кислоты и др. по методу В.И.Кудр вцева и Дж.Лоддера. Форму, размер, характер почковани  изучаемых в брод щем сусле определ ют в 48-часовом возрасте под микроскопом с увеличением в 600 раз. В пиве, полученном в производственных услови х, определ ют основные продукты брожени : спирт, экстракт видимый и действительный, кислотность , цветность, содержание СО2. Предлагаемый штамм ТБ-35 расы вида Sac с har оту с e.s с аг 1 sbergensie зарегистрирован в коллекции музе  НИИ садоводства, виноградарства и винодели  мех гсср. Штамм выделен в 1979 году методом селекции, При периодическом процессе низового брожени  сокращаетс  период главного боржени  на 20%. В табл.1 приведены данные по бродильной способности дрожжей штамма ТБ-35 и расы 776. Физико-химическиепоказатели пива , полученного с дрожжами штамма ТБ-35 и исходной расы 776, приведены в табл. 2.

Таким образом, предлагаемый по уравнению с известным

обладает повышенной бродильной

активностью.

что сокращает длиброжени  на

тельность главного 20 %.

Длительность периода главного брожени , сут7

Образование СО., г, 100 мл сусла за 7 сут2,010

Прирост дрожжевой массы, г/100 мл сусла

за 7 сут0,085

Алкоголь, вес.% Экстракт видимый, % Экстракт действительный, % Плотность начального сусла, Бг Кислотность (в 1 н.НаОНнаЮО мл пива)

Цветность,(мл 0,1 н. раствора иода на 100 мл пива)

Содержание СОл в готовом пиве, %

Таблица 1

5,6 2,200

0,100

Таблица 2

3,15 3,80 4,85 11,0 2,0

1 0,33

Claims (2)

1. Штамм дрожжей ЗассНаготусеа сагХвЪегеепахз раса ТБ-35 (коллекция Центрального Музея промышленных микроорганизмов ВНИИгенетика номер ЦНПМ-У-344 ), используемый для приготовления пива.

   4*

   М

   СО

   Сп

   сл

   1

   1047955
2. 2