SU1110797A1 - Штамм дрожжей @ @ @ ркацители 73,используемый дл приготовлени вин европейского типа - Google Patents

Abstract

Штамм дрожжей Saccharomyces vini раса Ркацители 73 (коллекци  центрального Музе  промьппленных микроорганизмов института ВНИИгенетика, коллекционный номер ЦМПМ У-345, используемый дл  приготовлени  вин европейского типа.

Description

vj

со f Изобретение относитс  к OpOAHJibFi му производству и представл ет собо новьш штамм дрожжей, используемый дл  приготовлени  высококачественны виноградных вин европейского типа. Применение чистых культур дрожже  вл етс  одним из основных средств улуг шени  качества виноградных вин. Используемые культуры по своим биологическим особенност м должны соот ветствовать составу и услови м производства . Используемые в виноделии культуры дрожжей должны быстро приспосабливатьс  к особенност м сырь  (которые мен ютс  в течение сезона) а также к измен ющимс  услови м бро жени  . Необходима также устойчивость культур к высоким дозам сернистого ангидрида, который примен етс  дл  стерилизации сока и аппаратуры. Кул туру дрожжей, примен емые в виноде:т ческой промышленности, должны обладать большой анаэробностыо, большой бродильной активностью и т.д. по сравнению с известными культурами дрожжей, Известен штамм дрожжей Saccharorayces vini, используемый дл  пригото лени  вин f1 3. Наиболее близким к предлагаемому  вл етс  штамм дрожжей Saccharomyces vini раса Ркацители, используемый дл  приготовлени  вин европейского типа 2 , Недостатками известных штаммов  вл ютс  невысока  бродильна  активность и качество готового продукта. Цель изобретени  - штамм дрожжей отвечающий всем требовани м стационарного производства виноградных вин обладающих высокой энергией брожжени и большей интенсивностыо размножени  а также дающих вьЕСококачественное вино. , Культура дрожжей Saccharamyces vi ni Ркацители 73 выдел лась следующим образом. Образцы брались с разных винзаводов и вносились в стерильный виноградный сок, после чего ставились в термостат при температуре 26-27 С. При обнаружении признаков брожени  высевали на агаризованную среду (виноградный сок 1/1 с 2%-нь 5 агаром) в чашки Петри, затем помещались в термостат при 26-27°С. Хорошо изолированные друг от друга колонии дрожжей высевали в пробирки со стерильным виноградным соком. Таким образом были выделены 300 культур дрожжей , которые и  вились объектом изучени . Дл  определени  рода изучаемые культуры пересевали в пробирки с виноградным соком с 2%-ным агаром, после 48-часового роста их стерильно переносили на гипсовые блоки на среду Городковор и помещали в термостат при температуре 26-27 С. Спорообразование наблюдали через каждые 8 ч. Интенсивность размножени  изучали при помощи камеры Тома Цейса. Дл  этого 100 мл виноградного сока вносили в 250-миллилитровые колбы, которые закрывали ватными пробками и стерилизовали. После стерилизации и охлаждени  в сусло вносили изучаемые культуры дрожжей. В каждую колбу вносили примерно равное количество дрожжевых клеток. Колбы взбалтывали и в сусле подсчитьшали количество дрожжевых клеток, затем колбы помещали в термостат при указанной выше температуре. Подсчет делали каждый день до окончани  брожжени . Со второго дн  опыта вз тьй дл  подсчета,образец разбавл ли 1:10, гигантские колонии изучали на виноградном сусле в 2%-ным агаром.. Колонии описываютс  спуст  20 дней после начала ее роста. 100 мл виноградного сока помещали в 250-миллитровые колбы и стерилизовали . После стерилизации и охлаждени  в колбы вносили 48-часовые изучаемые культуры дрожжей в количестве 2%, колбы закрывали бродильньв и затворами и взвешивали, после чего помещали в термостат при температуре 25 26°С . Взвешивание производили каждый день дл  учета выделенного СО, устанавливали бродильргую способность изучаемых культур дрожжей. Дл  установлени  вида была испытана их способность сбраживать углеводы , спирты, кислоты и др., по методу В.И.Кудр вцева и Дж.Лоддера. Форму, размер, характер почковани  определ ли в 48-часовом брод щем сусле под микроскопом при увеличении в 900 раз. Предлагаемый штамм дрожей .Saccharomyces vini раса Ркацетеи 73 хранитс  в коллекции Централього Музе  промышленных микроорганизмен института HHHHifiifTHKa, коллекционный номер IIMIM -- y-,).

Предлагаемый штамм дрожжей Saccharomyces vint раса Ркацители 73 имеет следующую морфологическую и физиологическую характеристики.

Величина клеток двухсуточной культуры в брод щем виноградном соке составл ет 8,2-11,7 мк. Прёобладаема  форма клеток эллипсоидна . Размножение клеток почкованием. На гипсовых блоках и на среде Городковой в клетках образуютс  споры от одной до четырех в а.ске. Форма спор кругла  с гладкой оболочкой, размер по диаметру 1,3-1,3 мк. После окончани  брожжени  вино хорошо осветл етс . Во врем  переливки вино не взмучиваетс .

При посеве на сусло-агаре в чашки Петри через 20 сут роста образуетс  гигантска  колони  круглой формы , по кра м которой наблюдаютс  радиальные лучи, диаметром колонии 2,6-2,6 см.

Отношение к углеводам: сбраживает сахарозу, рафинозу 1/3, мальтозу, глюкозу, галактозу, не сбраживает . лактозу. Ассимилирует: сахарозу, глюкозу , рафинозу, галактозу, мальтозу, ипулин, оС-арабинозу, глицерин, этиловый спирт, молочную кислоту, уксусную кислоту. Не ассимилирует лактозу ot-сорбозу, трегалозу, ксилозу, Д-арабинозу ,с -рамнозу, крахмал растворимый , ксилозу, винную кислоту, лимонную кислоту,  блочную кислоту, инозит , KNO метил-Д-гликозид.

Штамм Saccharomyces vini раса Ркацители 73 в состо нии вести нормальное прожр ие при оптимальной температуре (25-27С) при этом получаетс  вино высокого качества. Выход спирта больше, чем у производственного штам5 ма, на 0,5 об.%.

Способ получени  вина европейского типа заключаетс  в следующем.

В виноградное су.сло, полученное из винограда сорта Ркацители ввод т

Одрожжи Saccharamyces vini раса Ркацители 73 в виде разводки чистой культуры в количестве 2% от объема сусла и сбраживают его по известной технологии при температуре 25-27°С.

В таблице дана сравнительна  характеристика продуктов спиртового брожени , полученных при использовании культур дрожжей Saccharomyces

20 vini Ркацители 73 (опытна ) и Ркацители 61 (контрольна ).

При проверке энергии брожени  установлено, что предлагаемьй штамм заканчивает процесс брожени  на

25 13 день, а известный - на 16, Максимальное вьиеление диоксида углерода в процессе брожени  с использованием предлагаемого штамма дрожжей - 10,2 г на 3 день, а известного - 8,7 г на

30 6 день.

Таким образом, предлагаемый штамм позвол ет увеличить дегустационньй балл вина на 0,5 балла, сократить прцесс брожени  на 3 дн , максимальное

35 выделение диоксида углерода наблюдаетс  на 3 дн  раньше.

Предлагаемый штамм позвол ет повысить энергию брожени , интенсивность размножени  дрожжей и получить высо40кокачественное вино.