SU1502615A1

SU1502615A1 - Штамм дрожжей SасснаRомYсеS VINI, используемый дл приготовлени шампанских виноматериалов

Info

Publication number: SU1502615A1
Application number: SU874323844A
Authority: SU
Inventors: Надежда Ивановна Бурьян; Лариса Васильевна Тюрина; Татьяна Константиновна Скорикова; Елена Николаевна Датунашвили; Виктория Григорьевна Гержикова; Валентина Андреевна Бойко; Алла Константиновна Полонская
Original assignee: Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Винограда И Продуктов Его Переработки "Магарач"
Priority date: 1987-11-02
Filing date: 1987-11-02
Publication date: 1989-08-23

Abstract

Изобретение относитс к винодельческой промышленности, касаетс штамма дрожжей, который может быть использован дл приготовлени шампанских виноматериалов. Целью изобретени вл етс создание штамма, который обладает высокой конкурентоспособностью, сильным воздействием на нейтральные полисахариды виноградного сусла, высокой эстеразной активностью, за счет чего происходит повышение качества и увеличение стабильности шампанских виноматериалов. Штамм SACCHAROMYCES VINI ВКПМ У-694 имеет следующие морфологические признаки: клетки на солодовом сусло-агаре эллипсовидные, овальные, круглые размером 5,0^.3,25 - 10,0^.6,25 мкм. Колонии на виноградном сусло-агаре светло-палевого цвета, круглые, гладкие, выпуклые с ровными кра ми. Штамм SACCHAROMYCES VINI 47 К на водном агаре с уксуснокислым натрием образует сумки с 1-4 опорами шаровидной формы. Штамм выделен из дрожжевых осадков спонтанно сброженного виноградного сусла и получен в результате селекции. Культуральные и физиологические признаки: штамм сбраживает и усваивает глюкозу, сахарозу, 1/3 раффинозы, мальтозу

не усваивает галактозу, лактозу. 3 табл.

Description

1

(21)4323844/30-13

(22)02.П.87

(46) 23.08.89. Бюл. № 31

(71)Всесоюзный научно-исследовательский институт винограда и продуктов его переработки Магарач

(72)Н.И.Бурь н, Л.В.Тюрина, Т.К.Ско- рикова, Е.Н.Датунашвили, В.Г.Гержи- кова, В. А. Бойко и А.. К.Полонска

(53)663.11(088.8)

(56)Бурь н Н.И., Тюрина Л.В. Микробиологи винодели . М.: Пищева про- мьппленность, 1979, с. II8.

(54)ШТАММ ДРОЖЖЕЙ SACCHAROMYCES VINI, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШАМПАНСКИХ ВИПОМАТЕРИАЛОВ

(57)Изобретение относитс к винодельческой промьталенности, касаетс штамма дрожжей, который может быть использован дл приготовлени шампанских винонатериалов. Целью изобретени вл етс создание штамма, который обладает высокой конкурентоспособностью , сильным воздействием

Изобретение относитс к винодельческой промышленности и представл ет собой новый штамм дрожжей, используемый дл производства шампанских вн- номатериалов.

Цель изобретени - штамм дрожжей, обладающий высокой конкурентоспособностью , сильным воздействием на нейтральные полисахариды и высокой зсте- разной активностью, что обеспечивает повышение качества и пролонгиров.чние

на нейтральные полисахариды виноградного сусла, высокой эстеразной активностью , за счет чего происходит повышение качества и увел}гчение стабильности шампанских виноматериалов. Штамм Saccharomyces vini ВКТО У-694 имеет следующие морфологические признаки: клетки на солодовом сусло- агаре эллипсовидные, овальные, круглые размером 5,,25 - 10,06,25 мкм Колонии на виноградном сусло-агаре светло-палевого ивета, круглые, гладкие , выпуклые с ровными кра ми. Чтамм Saccharotnyces vini 47 К на водном агаре с уксусно-кислым натрием образует сумки с 1-4 опорами шаровидной формы. Штамм выделен из дрожжевых осадков спонтанно сброженного виноградного сусла и получен в результате селекции . Культуральные и физиологические признаки: штамм сбраживает и усваивает глюкозу, сахарозу, 1/3 раффинозы , мальтозу, не усваивает галактозу , лактозу. 4 табл.

стабильности шампанских виноматериалов .

Предлагаемый штамм дрожжей Saccharomyces vini (раса 47 К фенотипа Киллер) хранитс в коллекции центрального музе промьш1ленных микроорганизмов ВНИИГенетика, коллекционный номер ВКЛМ У-694, и имеет следующие морфологические и физиологические характеристики.

|

(Л

сл

о

ГС

Oi

сл

31502

Морфологические признаки. Органические среды; виноградное и солодовое сусло-агар, виноградное сусло. Величина клеток на солодовом сусло-агаре 5О,5 - 10x6,25 мкм. Форма клеток эллипсовидна , овальна , кругла . Размножаютс почкованием, с наступлением неблагопри тных условий развити образуют споры. Колонии на виноградном сусло-агаре светло- палевого цвета, круглые, гладкие, выпуклые с ровными кра ми.

Спорообразование. Штамм Saccharo- rayces vini ВКПМ У-694 обладает спо- собностью к спорообразованию и на водном агаре с уксусно-кислым натрием образует сумки с 1-4 спорами шаровидной и слегка овальной формы с гладкими оболочками. Физиологические признаки. Виноградное сусло. После сбраживани виноградного сусла образует плотный осадок, который при взбалтывании слегка взм/ ;иваетс и быстро оседает, После броже; и виноматериал хорошо осветл етс .

Отношение к углеводам. Вызывает брожение глюкозы, сахарозы, мальтозы , 1/3 раффинозы, не усваивает га- лактозу, лактозу.

Отношение к спиртам. Из спиртов усваивает этиловый спирт, глицерин, не усваивает маннит, сорбит, дульцит.

Отношение к органическим кислотам, Усваивает уксусную и молочную, не усваивает нтарную, блочную, винную и лимонную кислоты.

Предлагаемый штамм выделен из дрожжевых осадков спонтанно сброжен- ного виноградного сусла и получен в результате его дальнейшей селекции (в соответствии с требовани ми, предъ вл емыми к шампанским виноматериа- лам: стабильность, высокое качество),

Пример 1, Дл проведени брожени использовали следующее виноградное сусло: сахаристость 18,6 г/100 см, титруема кислотность 9,2 г/дм , свободна серниста кисло- та 57,8 мг/дм , обща серниста кислота 72 мг/дм.

В лабораторных услови х процесс брожени проводили в круглодонных колбах вместимостью 1 л, заполненных пи- тательной средой наполовину. Брожение происходило в полуанаэробных услови х при 18-20 С. Развоцки чистых культур дрожжей (аналогов и прототипа ) готовили путем пересева музейных культур в пробирки с виноградным суслом. Рост культур продолжалс 2 сут при 28 С, после чего производили стерильный засев их в питательную среду (сусло). Вариант опыта, предусматривавший внесение испытуемого штамма, забродил через 15 ч после внесени разводки, варианты, в которые вносили аналоги и прототип через 24-28 ч. Процесс брожени протекал в течение 6 дн,(предлагаемый штамм), 8 дн, (известные штаммы). Контроль за процессом брожени осуществл ли по содержанию сахара, определ емого по плотности брод щего сусла. После окончани сбраживани во всех образцах виноматериалов определ ли концентрацию нейтральных полисахаридов и летучих эфиров, характеризовали культуру по эстеразной активности.

Концентрацию нейтральных полисахаридов определ ли в спиртоосажден- ных препаратах винсматериалов с использованием фенолсерной реакции, содержание летучих эфиров - методом газовой хроматографии активность эстеразы - методом Шермерса.

Конкурентоспособность определ лас при рассеве проб брод щего сусла путем определени количества колоний предлагаемого штамма и выражалось в % от общего количества колоний.

Вли ние дрожжей на содержание нейтральных полисахаридов и летучих эфиров в шампанских виноматериалах приведено в табл. 1,

Минимальна концентраци нейтральных полисахаридов зафиксирована в виноматериале в варианте опыта с внесением штамма Saccharomyces vini ВКП У-694, Химический состав шампанского виноматериала из сорта Алиготе (данные лабораторных опытов) приведен в табл, 2. Уменьшение концентрации нейтральных полисахаридов на этапе брожени приводит к облегчению обработки виноматериалов и пролонгированию их коллоидной стабильности с 2 до 6 мес (табл. 2).Увеличение содержани летучих эфиров, св занное с высокой эстеразной активностью штамма Saccharomyces vini ВКПМ У-694 приводит к улучшению качества и повышению дегустационной оценки виноматериалов на 0,2 балла (табл. 1,2).

51

П р и м е р 2, Ироизнодственна проверка предлагаемого штамма дрожжей .

Дл производственной апробации было вз то виноградное сусло из сортов Рислинг и Алиготе в количестве 1000 дал каждого, свойства которых приведены в табл.3 .

Виноград подвергали дроблению, сусло-самотек отдел ли и объедин ли в партии по 2000-3000 дал. Отстаивание сусла проводили при 10-12°С с внесением бентонита в дозе 1 г/л. После отсто в течение 24 ч осветленное сусло снимали с клеевых осадков и направл ли на брожение.

Дрожжевую разводку готовили в титановых бочках с использованием пастеризованного сусла. Примен ли трех этапный способ подготовки дрожжевой разводки: пересев из пробирки в колбу; пересев из колбы в 1 Ол-й баллон, пересев из баллона в бочку вместимостью 10 дал. Количество вносимой культуры составл ло в каждом случае 2% от объема сусла.

Брожение осуществл ли в резервуарах вместимостью 1500 дал, заполненных на 2/3 объема. Процесс протекал при 17°С в течение 10 дн. Контроль осуществл ли по массовой концентрации Сахаров в брод щей среде.

После завершени брожени винома- териал снимали с основной массы дрож жей и проводили определение содержа

5

0

5

0

5

ни полисахаридов нейтральных и летучих эфиров, оценку эстеразной активности дрожжей.

Характеристика производственных партий шампанских виноматериалов приведена в т бл. 3,

При органолептической оценке опытных виноматериалов отмечено их высокое качество, легкий гармоничный вкус, тонкий цветочный букет.

Дегустационна оценка опытных образцов была на 0,2 балла выше, чем контрольных. Штамм Saccharorayces vini ВКПМ У-694 вл етс конкурентоспособным , сульфитостойким, обладает высокой бродильной и зстеразной активностью , накапливает значительное количество летучих эфиров, активно воздействует на нейтральные полисахариды виноградного сусла, способствует повышению качества и стабильности шампанских виноматериалов.

Применение штамма Saccharomyces vini ВКПМ У-69А позвол ет увеличить стабильность на 4 мес, повысить на 0,2 балла (по сравнению с известным) качество шампанских виномптериалов, а также довести содержание нейтральных полисахаридов до 250-280 мг/дм .

Claims

Формула изобретени

Штамм дрожжси Saccharomyces vini ВКПМ У-69А, используемый дл приготовлени шампанских виноматериалов„

Таблица 1

Примечание. Приведены средние данные 6 повторностей по виноматериалам сортов Рислинг.

Химический состав виноматерала

0,15 0,20

11,30 11,10

7 ,50 7,50 18 ,ДО 19,10 3,10 3,10

0 ,40 0,55 234 ,60 281,20

18,90 14,30

285 ,20 378,80

8,00 7,80 6,00 2,00 87 ,00 О

аблицаЗ Сусло из сорта

Рислинг Алиготе

17,8 17,6 8 ,9 8,3

75,0 69,0 42,0 46,0

Сбраживание на расе дрожжей

Предлагаемый штамм

Известный штамм

Феодоси 1-19 - Кахури 7 (контроль ) Предлагаемый (опыт)

Феодоси 1-19 Кахури 7 (контроль ) Предлагаемый (опыт)

32,6 110,0

22,7 100,0

О 85

О 92