SU1686001A1 - Штамм дрожжей SасснаRомYсеS VINI, используемый дл производства "Советского" шампанского бутылочным способом - Google Patents
Штамм дрожжей SасснаRомYсеS VINI, используемый дл производства "Советского" шампанского бутылочным способом Download PDFInfo
- Publication number
- SU1686001A1 SU1686001A1 SU894749941A SU4749941A SU1686001A1 SU 1686001 A1 SU1686001 A1 SU 1686001A1 SU 894749941 A SU894749941 A SU 894749941A SU 4749941 A SU4749941 A SU 4749941A SU 1686001 A1 SU1686001 A1 SU 1686001A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- strain
- champagne
- yeast
- vkpm
- yeast strain
- Prior art date
Links
Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
Изобретение относитс к винодельческой промышленности и касаетс нового штамма дрожжей Saccharomyces vinl ВКПМ У-823, предназначенного дл проведени вторичного брожени тиражной смеси под давлением в герметически закрытых шампанских бутылках. Целью изобретени вл етс создание нового штамма дрожжей, использование которого в производстве шампанских и игристых вин бутылочным способом без дополнительных затрат облегчает проведение ремюажа и дегоржажа и позвол ет получить продукцию высокого качества с повышением дегустационной оценки на 0,25-0,30 балла. Новым в изобретении вл етс штамм дрожжей ВКПМ У-823 вида S. vinl, обладающий по сравнению с известным штаммом дрожжей Штейнберг 1892 ценными дл производства культуральны- ми, физиологическими и биосинтетическими свойствами, улучшающими структуру осадка и обусловливающими формирование качественных достоинств коллекционного шампанского и игристых вин. Штамм синтезирует меньше сивушных спиртов и больше высококип щих эфиров, а также у-бутиро- лактона и фенилэтанола. Шампанское, полученное при использовании штамма, имеет среднюю дегустационную оценку 9,25 балла . 2 табл. СО С
Description
Изобретение относитс к винодельческой промышленности и касаетс нового штамма дрожжей Saccharomyces vini ВКПМ У-823, предназначенного дл проведени вторичного брожени вина под давлением в герметически закрытых бутылках.
Целью изобретени вл етс получение штамма дрожжей, использование которого в производстве шампанских и игристых вин бутылочным способом без дополнительных затрат облегчает проведение ремюажа и дегоржажа и позвол ет получить продукцию высокого качества с повышением дегустационной оценки на 0,25-0,30 балла.
Новый штамм дрожжей S. vinl ВКПМ У-823 хранитс во Всесоюзной коллекции промышленных микроорганизмов института ВНИИГенетика, коллекционный номер ВКПМ У-823, и в коллекции ВЗИПП под номером 83/88, обладает следующими, морфологическими, культуральными и физиологическими признаками.
Морфологические признаки. Органические среды: виноградное сусло-агар, виноградное сусло, сухой виноматериал с
ON 00 Os О О
массовой концентрацией сахара 2,0- 3,0 г/100 см (бродильна смесь - жидка стандартна питательна среда).
Клетки на виноградном сусле и жидкой стандартной питательной среде эллиптической формы, размер 6,7 х 9,3 мкм, а на виноградном сусло-агаре - овально-округлой, размером 7,2 х 7,9 мкм, образуют конгломераты из 3-50 и более клеток,
Колонии на виноградном сусло-агаре светло-кремового цвета, блест щие, диаметром 3,0-5,3 мм, круглой формы с выпуклым центром и ровными кра ми.
Спорообразование. Штамм S. vinl ВКПМ У-823 при спорообразовании превращаетс в аски и образует от 1 до 4 сфероидальных спор диаметром 2,3-2,8 мкм. Дл определени спорообразовани примен ют следующим среды: гипсовые блоки, овощной 2%-ный агар, голодный агар. Дл предварительного культивировани используют среду Цетлин.
После сбраживани питательной среды штамм образует зернистый или хлопьевидный осадок с песковидной фракцией. Размножаетс почкованием,
Гигантска колони на сусло-агаре кругла , диаметр колонии 15-суточной культуры 2,3 см, Колони светло-кремового цведа, блест ща , поверхность гладка , профиль выпуклый, с неровными волнистыми кра ми , внутренн структура гомогенна , консистенци масл ниста .
Физико-биохимические признаки. Отношение к углеводам: клетки сбраживают и ассимилируют глюкозу, сахарозу, мальтозу, галактозу, 1/3 рафинозы, не ферментируют лактозу.
Отношение к спиртам, органическим кислотам, азотистым веществам: из спиртов усваивает этанол и глицерин, из органических кислот - уксусную, молочную, фумаро- вую, из азотистых веществ - пептон, мочевину, аспарагин, сернокислый аммоний . Витамины: пантатенова кислота, ме- зоинозит и тиамин играют роль активаторов роста.
Бродильна и дыхательна активность. Активность брожени и дыхани дрожжей Saccharomyces vinl ВКПМ У-823 в 2 раза выше, чем у известного штамма Штейнберг 1892. Он хорошо сбраживает питательную смесь с массовой концентрацией Сахаров 2,2 г/100 см3 и объемной долей этилового спирта 10,8%, при культивировании выход биомассы увеличиваетс более чем в 2 раза по сравнению с известным штаммом.
Предложенный штамм дрожжей S. vinl ВКПМ У-823 выделен из кюве на заводе шампанских вин агрофирмы Абрау-Дюрсо , селекционирован и хранитс на сухом вине с массовой концентрацией Сахаров 2,0-2.5 г/100 см , в услови х, максимально приближенных к производственным, в герметически закрытых сосудах под давлением при 4-8°С в течение 3 мес. с последующим пересевом.
Данный штамм S. vinl ВКПМ У-823 отобран как лучший производственный ,
0 по совокупности производственно-ценных биосинтезирующих свойств. При вторичном сбраживании и выдержке вина на этих дрожжах получаетс готова продукци высокого качества. Штамм дрожжей оказывает
5 существенное вли ние на биохимические превращени компонентов вина и определ ет направленность окислительно-восстановительных процессов.
Установлено, что штамм дрожжей S. vinl
0 ВКПМ У-823 по сравнению со штаммом Штейнберг 1892 продуцирует больше окислительно-восстановительных систем с низким Eh, снижающих редокс-потенциал вина, выдел ет в больших количествах высококи5 п щие эфиры, обладает низкой биосинтетической способностью по отношению к ацетальдегиду, этилацетату, высшим спиртам . Шампанское, полученное на дрожжах Saccharomyces vini ВКПМ У-823, имеет орга0 нолептическую оценку 9,3 балла и высокие игристые, пенистые свойства.
П р и м е р 1. Культивирование штамма S. vini ВКПМ У-823 провод т в производственных услови х гомогенным способом при
5 20°С на питательной среде: купаж шампанских виноматериалов с массовой концентрацией сахара 2,2 г/100 см при посто нном поддерживании сахара в культуральной жидкости на уровне 0,5-0,7 г/см . Интен0 сивный массообмен обеспечивают непрерывной циркул цией культуральной жидкости центробежным насосом или при помощи мешалки со скоростью 400- 600 об/мин и аэрацией среды из расчета не
5 более 0,1 л воздуха на 1 л среды в 1 мин. В дрожжерастильном аппарате идет активное размножение дрожжей, выход биомассы 150-180 млн. клеток/см3. При воспроизводстве дрожжей Штейнберг 1892 концентра0 ци клеток 60-80 млн. клеток/см .
Пример. В тиражную смесь с массовой концентрацией Сахаров 2,2 г/100 см ввод т разводку чистой культуры дрожжей в количестве 1 млн, кле5 ток/см . Бутылки с тиражной .смесью укупоривают полиэтиленовой тиражной пробкой, закрепл ют металлической скобой и направл ют на брожение при 10-12°С. Контроль за ходом брожени провод т не реже одного раза в 10 сут. Выбродившим
считаетс вино, содержащее сахара не более 0,3 г/100 мл. Послетирзжную выдержку вина провод т три года при 10-15°С.
Контролем служит производственный штамм дрожжей вида S. vlnl Штейнберг 1892.
По окончании брожени вина до марки брют обнаружено, что штамм дрожжей оказывает существенное вли ние на окислительно-восстановительные , биохимические , физико-химические показатели шампанского, а также ароматообразующие вещества, определ емые общеприн тыми методиками.
По органолептическим качествам и химическому составу образцы шампанского, сброженного на штаммах ВКПМ У-823 и Штейнберг 1892, существенно различаютс (табл. 1). Так, дрожжи Saccharamyces vlni ВКПМ У-823 снижают ОВ-потенциал и усиливают восстановительную способность вина в большей степени, чем Штейнберг 1892. Это обусловливаетс тем, что у указанных дрожжей более высока активность ферментов , катализирующих окислительно-вос- становительные реакции, а также способность выдел ть в среду повышенные количества редуктонов.
Образцы шампанского на штамме дрожжей S. vlni ВКПМ У-823 характеризуютс меньшими биосинтезом альдегидов, содержанием диацетила, фенольных веществ и лучшими показател ми цветности. Наиболее высокие показатели пенистых и игристых свойств отмечены у образцов, сброженных на предлагаемом штамме дрожжей, способных выдел ть в шампанское повышенные количества поверхностно-активных веществ, от которых зависит величина устойчивости пленок и пеностой- кости. Эти же образцы имеют большее содержание азотистых веществ.
Сравнительна оценка хроматограмм экстрактов образцов шампанского, полученных на дрожжах S. vini ВКПМ У-823 и Штейнберг 1892, показывает, что качественный состав компонентов букета примерно одинаков. ИК-спектры пленки
полученных экстрактов также показывают идентичный качественный состав соединений , наблюдаютс лишь отличи , обусловленные интенсивностью соответствующих полос поглощени . Предлагаемый штамм значительно отличаетс от известного по биосинтезу спиртов, эфиров и альдегидов в шампанском (табл. 2) Минимальные количества отрицательно вли ющих на букет шампанского ацетальдегида. изобуганол и изопентанола продуцируют дрожжи S. vlni ВКПМ У-823. Эти же дрожжи показывают наивысшую способность образовывать высококип щие сложные эфиры и выдел ть их
в контактируемую среду совместно с у-бу- тиролактоном и фенилэтиловым спиртом, благотворно вли ющими на органолептиче- ские свойства вина.
Таким образом, преимущество предлатаемого штамма дрожжей Sac- charomyces vini дл производства шампанского бутылочным способом очевидно так как он синтезирует меньше сивушных спиртов и больше высококип щих эфиров, а
такжеу-бутиролактона и фенилэтанола, которые в определенном сочетании и оптимальной концентрации способствуют формированию качественных особенностей вина,
Шампанское, полученное с использованием штамма дрожжей Saccharomyces vini ВКПМ У-823, светло-соломенного цвета, прозрачное с блеском, букет развитый, тонкий , с цветочными тонами, вкус свежий, чистый , полный, гармоничный с тонами выдержки, игристые и пенистые свойства высокие. Средн дегустационна оценка 9,25 балла, что на 0,3 балла выше образца, полученного на штамме дрожжей Штейнберг1892 .
Claims (1)
- Формула изобретениШтамм дрожжей Saccharomyces vini ВКПМ У-823, используемый дл производства Советского шампанского бутылочным способом.Таблица 1
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU894749941A SU1686001A1 (ru) | 1989-10-12 | 1989-10-12 | Штамм дрожжей SасснаRомYсеS VINI, используемый дл производства "Советского" шампанского бутылочным способом |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU894749941A SU1686001A1 (ru) | 1989-10-12 | 1989-10-12 | Штамм дрожжей SасснаRомYсеS VINI, используемый дл производства "Советского" шампанского бутылочным способом |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU1686001A1 true SU1686001A1 (ru) | 1991-10-23 |
Family
ID=21474944
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU894749941A SU1686001A1 (ru) | 1989-10-12 | 1989-10-12 | Штамм дрожжей SасснаRомYсеS VINI, используемый дл производства "Советского" шампанского бутылочным способом |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU1686001A1 (ru) |
-
1989
- 1989-10-12 SU SU894749941A patent/SU1686001A1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Авторское свидетельство СССР Me 1147745. кл. С 12 G 1 /06, 1985. Авторское свидетельство СССР N: 1460076, кл. С 12 G 1/06, 1987. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Ciani et al. | Enhanced glycerol content in wines made with immobilized Candida stellata cells | |
Soles et al. | Ester concentration differences in wine fermented by various species and strains of yeasts | |
Makanjuola et al. | Some effects of lactic acid bacteria on laboratory-scale yeast fermentations | |
US4929452A (en) | Method for rapidly fermenting alcoholic beverages | |
EP2641962B1 (en) | Pichia kluyveri strain and uses thereof | |
Onaka et al. | Beer brewing with immobilized yeast | |
CN114574375B (zh) | 酿酒酵母、发酵剂及它们在制备发酵食品中的应用 | |
Kourkoutas et al. | High-temperature wine making using the thermotolerant yeast strain Kluyveromyces marxianus IMB3 | |
Argiriou et al. | Psychrotolerant Saccharomyces cerevisiae strains after an adaptation treatment for low temperature wine making | |
Kourkoutas et al. | Continuous winemaking fermentation using quince-immobilized yeast at room and low temperatures | |
US4409246A (en) | Yeast strain for fermenting high plato value worts | |
SU1686001A1 (ru) | Штамм дрожжей SасснаRомYсеS VINI, используемый дл производства "Советского" шампанского бутылочным способом | |
CN112226377B (zh) | 酿酒酵母及其在制作果香型干红葡萄酒中的应用 | |
US20030162272A1 (en) | Method for culturing micro-organisms in reducing conditions obtained by a gas stream | |
Plata et al. | In vitro specific activity of alcohol acetyltransferase and esterase in two flor yeast strains during biological aging of Sherry wines | |
SU1460076A1 (ru) | Штамм дрожжей SасснаRомYсеS VINI,используемый дл производства Советского шампанского | |
Ough | Acetaldehyde Formation in Submerged Cultures on Non-film-forming Species of Saccharomyces | |
JP2003116523A (ja) | 桜の花から分離した酵母及びその取得方法並びに該酵母を用いた清酒その他の飲食品の製造方法 | |
Divies et al. | Bioreactor technology and wine fermentation | |
KR987001032A (ko) | 방향성(芳香性) 효모 신균주(Novel Aromatic Yeast Strains) | |
US4393083A (en) | Method for producing grape must and wine | |
JP2670037B2 (ja) | 蒸留酒の製造法 | |
AU2010270296A1 (en) | Reduced stuck alcoholic fermentations in production of alcoholic beverages | |
SU1413134A1 (ru) | Штамм дрожжей SасснаRомYсеS VINI,используемый дл производства розовых игристых вин | |
Riponi et al. | Influence of yeast strain on the composition of wines for the production of brandy |