SU1460076A1 - Штамм дрожжей SасснаRомYсеS VINI,используемый дл производства Советского шампанского - Google Patents
Штамм дрожжей SасснаRомYсеS VINI,используемый дл производства Советского шампанского Download PDFInfo
- Publication number
- SU1460076A1 SU1460076A1 SU874271848A SU4271848A SU1460076A1 SU 1460076 A1 SU1460076 A1 SU 1460076A1 SU 874271848 A SU874271848 A SU 874271848A SU 4271848 A SU4271848 A SU 4271848A SU 1460076 A1 SU1460076 A1 SU 1460076A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- strain
- champagne
- yeast
- vkpm
- wine
- Prior art date
Links
Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
.Изобретение относитс к винодельческой промьшшенности и касаетс нового штамма дрожжей Saccharomyces vini ВКПМ У-712, предназначенного дл проведени вторичного брожени ,, вина под давлением в герметически закрытом аппарате. Целью изобретени вл етс получение нового штамма дрожжей, использование которого в производстве шампанских и игристых вин позвол ет без дополнительных затрат получать продукцию высокого качества с повьш1ением дегустационной оценки на 0,3 балла. Новым в предлагаемом изобретении вл етс штамм дрожжей ВКПМ У-712 вида Saccharomyces vini, обладающий по сравнению с прототипом штаммом Штейнберг 1892 лучшими физиологическими свойствами, совокупностью производственно-ценных биосинтезирующих показателей, обуславливающих формирование качественных достоинств шампанских и игристых вин. 2 табл. СЛ С
Description
IИзобретение относитс К винодельческой промьшшенности, в частности к производству шампанского и игристых вин, и касаетс нового штамма дрожжей Saccharomyces vini 39/83, предназначенного дл проведени вторичного брожени вина под давлением в герметически закрытом аппарате.
Целью изобретени вл етс создание штамма дрожжей,.отвечающего всем. требовани м периодического и непрерывного способа производства шампанских и игристых вин,. Т.е. обладающего повьш1енной физиологической активностью и совокупностью производственно-ценных биосинтезирующих свойств, использование --«которого в производ-
стве шампанских и игристых вин позвол ет получать продукцию высокого качества без дополнительных затрат.
Штамм дрожжей Saccharomyces vini (Всесоюзна коллекци промьшшенных микроорганизмов ВНИИГенетика, коллекционный номер: ВКПМ У-712, коллекци ВЗШТП № 39/83) обладает-следующими .морфологическими, культуральными, физиологическими и биохимическими признаками .
Морфологические признаки. Органические среды: виноградное сусло-агар, виноградное сусло, сухой виноматери- ал с 20-50 г/дмз сахарозы (бродильна смесь - жидка стандартна питательна среда).
i4iiii Од О О
Клетки на виноградном сусле и жид- ой стандартной питательной среде эл- иптичес сой формы размером 7,8 х 9,7 мкм, а на виноградном сусло10
20
25
30
агаре овально-окрз глой размером 7,5х X 8,1 мкм.
, Колонии на виноградном сусло-агаре желтовато-белого цвета, блест щие, диаметром 3,5-5,5 мм, круглой формы с выпукльм центром и ровными кра ми, Спорообразование. Штамм Saccharo- tnyces vitii ВКГО1 У-712 при спорообраг- зовании превращаетс в аски и образует от 1 до 4 сфероидальных спор ди-15 аметром от 2,5 до 3,0 мкм. Дл делени спорообразовани примен ют следующие среды: гипсовые блоки, овощной 2%-ный агар, голодный агар. Дл предварительного культивировани используют среду Цетлин.
После сбраживани бродильной смеси штамм дрожжей образует обильный пылевидный однородный легковзмучиваемый осадок. Размножаетс почковап нием. .
Гигантска колони на сусло-агаре кругла , диаметр колонии 15-суточной культуры 2,5 см. Колони бежевато- кремового цвета, блест ща , поверх- ность гладка , профиль выпуклый, с неровными воднистыми кра ми, внутренн структура гомогенна , консистенци масл ниста ,
Физиолого-биохимические признаки, ,,. Отнощение к углеводам. Сбраживает и ассимилирует глюкозу, сахарозу, мальтозу, галактозу, 1/3 рафинозы, не ферментирует лактозу.
Отношение к спиртам, органическим Q кислотам, азотистым веществам. Из спиртов усваивает этанол и глицерин, Из органических кислот усваивает уксусную , молочную, фумаровую, Из азотистых веществ усваивает пептон, мо- чевину, аспарагин, сернокислый аммоний . Витамины пантат енова кислота, мезоинозит и тиамин играют роль активаторов роста.
Бродильна и дыхательна актив- . ность. Активность брожени и дыхани дрожжей Saccharomyces vini ВКГО1 У-712 в 1,5-2 раза выше, чем у Штейнберг 1892, Хорошо сбраживает бродильную смесь с содержанием сахара 22 г/дм и спирта 11,0 об,д,%, при культивировании выход биомассы увеличиваетс более, чем в 2 раза по сравнению с известным.
в
10
20
25
30
15
,, .
Q . 2
600764
Предлагаемый штамм дрожжей выделен из шампанизируемого вина бродильного аппарата завода шампанских вин, селекционирован и хранитс на сухом вине с 20-25 г/дм сахарозы в услови х , максимально приближенных к производственным , в герметически закрытых сосудах, под давлением, при 4-8 С в течение 3 мес с последующим пересевом .
Штамм Saccharomyces vini 39/83 отобран как лучший производственный по совокупности производственно-ценных биосинтезирующих свойств. При вторичном сбраживании и выдержке вина на этих дрожлсах получаетс готова продукци высокого качества.
Штамм дрожжей оказывает существенное вли ние на биохимические превращени компонентов вина и определ ет направленность окислительно-восстановительных процессов,
Штамм дро окей Saccharomyces vini ВКПМ У-712 по сравнению со штаммом Штейнберг 1892 продуцирует больше окислительно-восстановительных систем с низким Eh, снижа оп1дх редокс-потен- циал вина, выдел ет в больших количествах высококип щие зфиры, облада- ет низкой бносинтетической способностью по отношению к ацетальдегиду, эпилацетату, высшим спиртам. Шампанское ,. получ енное,-.ка .дролоках, имеет органолептическую оценку 9,3 балла и высокие игристые пенистые свойства,
Пример 1, Культивирование штамма Saccharomyces vini ВКГМ У-712 провод т
в производственных услови х гомогенным способом при 20 С на питательной среде: купаж шампанских ви- номатериалов с 22 г/дм сахарозы при посто нном поддержании сахара в куль- туральной жидкости на уровне 5-7 г/ /дм. Интенсивньш массообмен обеспечивают непрерывной циркул цией куль- туральной жидкости центробежным насосом или при помощи мешалки со скоростью 400-600 об/мин и аэрацией среды из расчета на более 0,5 л воздуха на Ь.л среды в 1 мин, В дрожжевом аппарате идет активное размножение дрожжей, выход биомассы 150-180 млн клеток в 1 см, При воспроизводстве дрожжей Штейнберг 1892 концентраци составл ет 60-80 млн/мл клеток в 1 см ,
Пример 2, В бродильную смесь с содержанием сахара 22 г/дм разводку чистой культуры дрожжей в
количестве 3-5 млн клеток в 1 см дл Проведени вторичного брожени под,давлением. Шампанизацию вина провод т непрерывным способом в услови х сверхвысокой концентрации клеток дрожжей при температуре не вьше 12°С в течение 17 сут под давлением 500 кПа. Контролем служит производственный штамм дрожжей вида Saccha- ю romyces vini Штейнберг 1892. В процессе вторичного брожени вина след т за изменением содержани сахара. По окончании брожени вина до марот которых зависит величина устойчивости пленок и пеностойкости. Эти же образцы имеют большее содержание азотистых веществ.
Сравнительна оценка хроматограмм экстрактов образцов шампанского, полученных на дрожжах Saccharomyces vini ВКПМ У-712 и Штейнберг 1892, показывает , что качественньгй состав компонентов букета примерно одинаков. ИК-спектры пленки полученных экстрактов также показьпзают идентичный качественный состав соединений, наблюдаti .. ti - ..nuu i соединении, наблюлахи брют обнаружено, что штамм дрож-,5 ют лишь отличи , обусловленные интен- жеи оказывает cvDTpf Tpf3HtTr e3 гзттт стт л )и/- г1тттл
жей оказывает существенное вли ние на окислительно-восстановительные: биохимические, физико-химические показатели шампанского, а также арома- тообразующие вещества, определ емые общеприн тыми в знохимии методиками. Установлено, что посорганолепти- ческим качествам и химическому составу образцы шампанского, сброженного на штаммах ВКШ У-712 и Штейнберг 1892, существенно различаютс (табл.1). Так, дрожжи Saccharomyces vini ВКПМ У-712 сн1тасают ОВ-потенцнал и усиливают восстановительную способность - вина в большей степени, чем Штейнберг 1892. Это обуславливаетс тем, что у указанных дрожжей более высока активность ферментов, катализирующих окислительно-восстановительные реакции , а также способность выдел ть в среду повьш1енные количества редук- тонов.
Образцы шампанского на штамме дрожжей Saccharomyces vini ВКПМ У-712 характеризуютс меньшим биосинтезом альдегидов, содержанием ди ацетила, фенольных веществ, и лучшими показател ми цветности. Наиболее высокие по- казатели пенистых и игристых свойств отмечают у образцов, сброженных на предлагаемом штамме, способньпс вьще- л ть в шампанское повьш1енные количества поверхностно-активных веществ.
20
25
30
35
40
45
сивностью соответствующих полос поглощени .
Предлагаемый штамм значительно отличалс от известного по биосинте ЗУ спиртов, эфиров и альдегидов в шампанском (табл. 2). Минимальные количества отрицательно вли ющих на букет шампанского ацетальдегида, изо- бутанола и изопентанола продуцируют дрожжи Saccharomyces vini ВКПМ У-712. Эти же дрожжи показывают наивысшую способность образовьшать высококип щие сложные эфиры и вьщел ть их в контактируемую среду совместно с З бутиролактоном и фенилэтиловым спиртом, благотворно вли ющим на ор- ганолептическне свойства вина.
Таким образом, преимущество предлагаемого штамма дрожжей дл производства шампанского очеввдно, так как он си нтезирует меньше сивушных спиртов и больше высоконип щих эфиров , а также -бутиролактона и фенил- этанола, которые в определенном сочетании и оптимальной концентрации способствуют формированию качественных особенностей вина.
Claims (1)
- Формула изобретениШтамм дрожжей Saccharomyces vini ВКПМ у-712, используемый дл производства .Советского шампанского.от которых зависит величина устойчивости пленок и пеностойкости. Эти же образцы имеют большее содержание азотистых веществ.Сравнительна оценка хроматограмм экстрактов образцов шампанского, полученных на дрожжах Saccharomyces vini ВКПМ У-712 и Штейнберг 1892, показывает , что качественньгй состав компонентов букета примерно одинаков. ИК-спектры пленки полученных экстрактов также показьпзают идентичный качественный состав соединений, наблюда-- v- ..nuu i соединении, наблюлают лишь отличи , обусловленные интен- )и/- г1тттл,5 ют лишь отличи , обусловленные интен- )и/- г1тттл2050505сивностью соответствующих полос поглощени .Предлагаемый штамм значительно отличалс от известного по биосинте ЗУ спиртов, эфиров и альдегидов в шампанском (табл. 2). Минимальные количества отрицательно вли ющих на букет шампанского ацетальдегида, изо- бутанола и изопентанола продуцируют дрожжи Saccharomyces vini ВКПМ У-712. Эти же дрожжи показывают наивысшую способность образовьшать высококип щие сложные эфиры и вьщел ть их в контактируемую среду совместно с З бутиролактоном и фенилэтиловым спиртом, благотворно вли ющим на ор- ганолептическне свойства вина.Таким образом, преимущество предлагаемого штамма дрожжей дл производства шампанского очеввдно, так как он си нтезирует меньше сивушных спиртов и больше высоконип щих эфиров , а также -бутиролактона и фенил- этанола, которые в определенном сочетании и оптимальной концентрации способствуют формированию качественных особенностей вина.Формула изобретениШтамм дрожжей Saccharomyces vini ВКПМ у-712, используемый дл производства .Советского шампанского.1А600768Таблица 1Таблица2111460076 .12Продолжение табл.2
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU874271848A SU1460076A1 (ru) | 1987-06-30 | 1987-06-30 | Штамм дрожжей SасснаRомYсеS VINI,используемый дл производства Советского шампанского |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU874271848A SU1460076A1 (ru) | 1987-06-30 | 1987-06-30 | Штамм дрожжей SасснаRомYсеS VINI,используемый дл производства Советского шампанского |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SU1460076A1 true SU1460076A1 (ru) | 1989-02-23 |
Family
ID=21314642
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU874271848A SU1460076A1 (ru) | 1987-06-30 | 1987-06-30 | Штамм дрожжей SасснаRомYсеS VINI,используемый дл производства Советского шампанского |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| SU (1) | SU1460076A1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD4210C1 (ru) * | 2012-04-06 | 2013-10-31 | Общественное Учреждение Научно-Практический Институт Садоводства И Пищевых Технологий | Штамм дрожжей Saccharomyces vini для производства сухих белых вин |
| RU2526493C1 (ru) * | 2013-07-24 | 2014-08-20 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Прикаспийский институт биологических ресурсов Дагестанского научного центра Российской академии наук | Штамм дрожжей saccharomyces cerevisiae для производства шампанского |
-
1987
- 1987-06-30 SU SU874271848A patent/SU1460076A1/ru active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Авторское свидетельство СССР № 1147745, кл. С 12 G 1/06., 1984. Ковалева Н.В. Технологические факторы регулировани жизнеде тельности дрожжей шампанского производства. Автореферат.- М., 1979. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD4210C1 (ru) * | 2012-04-06 | 2013-10-31 | Общественное Учреждение Научно-Практический Институт Садоводства И Пищевых Технологий | Штамм дрожжей Saccharomyces vini для производства сухих белых вин |
| RU2526493C1 (ru) * | 2013-07-24 | 2014-08-20 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Прикаспийский институт биологических ресурсов Дагестанского научного центра Российской академии наук | Штамм дрожжей saccharomyces cerevisiae для производства шампанского |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Dufour et al. | Control of ester synthesis during brewery fermentation | |
| Yilmaztekin et al. | Production of isoamyl acetate from sugar beet molasses by Williopsis saturnus var. saturnus | |
| Hamada et al. | Continuous fermentation of soy sauce by immobilized cells of Zygosaccharomyces rouxii in an airlift reactor | |
| Özbas et al. | Comparative study of riboflavin production from two microorganisms: Eremothecium ashbyii and Ashbya gossypii | |
| Christen et al. | Growth and aroma production by Ceratocystis fimbriata in various fermentation media | |
| FI85502C (fi) | Foerfarande foer framstaellning av polyoler genom pao industriell skala baserad fermentation av socker. | |
| SU1460076A1 (ru) | Штамм дрожжей SасснаRомYсеS VINI,используемый дл производства Советского шампанского | |
| US5686277A (en) | Fermentation process for preparing xylitol using mutant cells | |
| KR101815389B1 (ko) | 신규 아세토박터 파스퇴리아누스 균주 및 이를 이용한 감 식초 제조 방법 | |
| US3988204A (en) | Production of glucoamylase for conversion of grain mashes in the production of grain spirits | |
| Yalçin et al. | Determination of growth and glycerol production kinetics of a wine yeast strain Saccharomyces cerevisiae Kalecik 1 in different substrate media | |
| Kallel-Mhiri et al. | Continous ethyl acetate production by Kluyveromyces fragilis on whey permeate | |
| US3418211A (en) | Process of producing glucamylase and an alcohol product | |
| RU2065495C1 (ru) | Гибридный штамм дрожжей saccharomyces cerevisiae saccharomyces bayanus, используемый в винодельческой промышленности | |
| Divies et al. | Bioreactor technology and wine fermentation | |
| SU1686001A1 (ru) | Штамм дрожжей SасснаRомYсеS VINI, используемый дл производства "Советского" шампанского бутылочным способом | |
| Ough | Acetaldehyde Formation in Submerged Cultures on Non-film-forming Species of Saccharomyces | |
| SU1413134A1 (ru) | Штамм дрожжей SасснаRомYсеS VINI,используемый дл производства розовых игристых вин | |
| RU2186846C2 (ru) | Штамм дрожжей saccharomyces cerevisiae, используемый для сбраживания мелассного сусла в производстве этилового спирта и хлебопекарных дрожжей | |
| AU2010270296A1 (en) | Reduced stuck alcoholic fermentations in production of alcoholic beverages | |
| RU2036230C1 (ru) | Штамм дрожжей saccharomyces vini раса "дербентская яблочная" для производства плодово-ягодных вин | |
| SU834126A1 (ru) | Штамм дрожжей 36-11-CP,иСпОльзуЕМый дл СбРАжиВАНи СОлОдОВОгО СуСлА | |
| SU1430402A1 (ru) | Штамм дрожжей ТRIсноSроRоN сUтаNеUм - источник белковой биомассы "Биогил" и способ ее получени | |
| FR2583430A1 (fr) | Procede microbiologique de production d'acide citrique | |
| WO1990005189A1 (en) | Method for rapidly fermenting alcoholic beverages |