JPS6279768A - ワインの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明はワインの製造法およびそれに用いる新規な酵母
微生物に関する。特に、本発明方法はマストを原料とし
てワインを製造する際に優れた方たるぶどう果汁濃縮液
のことであり、アルコール濃度が１％以上のものを意味
する。

従来の技術 従来ワインの製造法としては種々知られているが、特に
マストを原料とするワインの製造法としては、不快なマ
スト特異臭を除去する試みがなされている。例えばイオ
ン交換膜を使用する電気透析処理による方法（特開昭５
５−７７８８４号公報）、多量の酒母を用いる方法（特
開昭５８−１５５０７４号公報）、酵母エキスを添加す
る方法（特開昭５８−１５５０７５号公報）、減圧させ
て発酵する方法（特開昭５８−１５５０７６号公報）等
が知られている。又、アルコール耐性酵母としては、ア
ルコール耐性の強い醸造用変異株酵母が知られている（
特公昭５５−３０３５５号公報）。

発明が解決しようとする問題点 従来の方法では、まだマスト臭の除去は充分とはいえず
香りが良好で、味のバランスのとれたワインならびにマ
スト臭のないワインの供給は常に望まれている。

問題点を解決するための手段 本発明方法によると、す〃カロミセス属に属し、アルコ
ール含有（１０ｖ／ｖ％）培地における生育率がアルコ
ール不含有培地における生育率の９％以上である微生物
（以下アルコール耐性微生物と称すことがある）をブド
ウ果汁に接種し、培養することにより、香りが良好で、
味のバランスのとれたワイン又はマスト特異臭をほとん
ど有さないマストワインを得ることができる。

次にアルコール耐性の定義を示す。

微生物をペプトン２％、酵母エキス１％、グルコース２
％及び寒天２％からなる培地（ｐＨ６）（以下、ＹＥＰ
Ｄ寒天培地と称す）で２５℃、７２時間培養後、各々１
白金耳ずつ、ペプトン０．５％、酵母エキス０．３％、
マルトエキス０．３％及びグルコース２％を含有してな
る培地（ｐＨ５，５＞（以下、ＹＭ液体培地と称す）５
ｍｌに接種し、３０℃で培養する。培養開始の２４時間
後に各菌株の培養液を各々、アルコールを含有しない又
はＩＯｖ／ｖ％のアルコールを含有するＹＭ液体培地に
菌数が１０４個／ｍｌになるように加え、３０℃で４８
時間培養して培養液中の総画数を測定する。アルコール
を含有しない培地で培養した時の総画数に対するＩＯｖ
／ｖ％のアルコールを含有する培地で培養した時の総画
数の割合を％で表示したものを相対生育率とし、相対生
育率が９％以上のものをアルコール耐性有りと定義する
。

本発明において、使用する微生物としてはサツカロミセ
ス属に属し、アルコール耐性微生物であればいずれも用
いられる。具体的には、サツカロミセス・セルビシｘ　
（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ
）ＡＴ−３（微工研菌寄第８４０８号）、八Ｔ−３４−
１（微工研菌寄第８４０９号＞、５Ｒ−４３−１（微工
研菌寄第８４１０号）及びＡＳＴ２０４３（微工研菌寄
第８４０７号）があげられる。

これらの菌株の取得方法を以下に示す。

親株をエチルメタンスルフォネート（以下、ＥＭＳと称
す）で処理し、４８時間増殖した後、１５ｖ／ｖ％及び
２５ｖ／ｖ％のエタノールを含む緩衝液中に順次保ち、
寒天培地上にまいて、生じたコロニーから変異株を得る
。

具体的には、サッカロミセス・セレビシエ５Ｗ−５７０
０を親株として、これをＹＥＰＤ寒天培地上で２５℃、
７２時間培養した菌体を１白金耳ずつとり、０．２Ｍリ
ン酸緩衝液（ｐＨ８，０）４．８５ｍ１にＥＭ　Ｓ　０
．１５ｍｌ、ブドウ糖５ｍｇを加えた溶液に懸濁して２
８℃に保ち、６０分間放置後の懸濁液Ｑ、１ｍｌを４．
９ｍｌの６％次亜硫酸す）ＩＪウム溶液に加えた。菌体
を遠心によって集菌後、滅菌水で３回洗浄し、５ｍｌの
ＹＭ液体培地を加えて２５℃で４８時間培養した。

培養後、菌体を遠心によって集菌し、滅菌水で２回洗浄
して、０．１Ｍクエン酸−リン酸緩衝液（ｐ　Ｈ３，６
）　４．２５ｍｌにエタノール０．７５ｍ１、ブドウ糖
５０ｍｇを加えた溶液に懸濁し、２５℃に７日間保った
。その後菌体を遠心によって集菌し、０．１Ｍクエン酸
−リン酸緩衝液（ｐ　Ｈ，３，６）３．７５ｍ１にエタ
ノール１．２５ｍ１．ブドウ糖５０■を加えた溶液に懸
濁して２５℃に２４時間静置した後、よく振り混ぜ、懸
濁液０．０１〜０．０５ｍ１をグルコース１％、硫安０
．５％、リン酸二水素カリウム０．１％、硫酸マグネシ
ウム０．０５％、塩化カルシウム０．０１％、塩化ナト
リウム０．０１％、ビオチン２ＪＬｇ／ｌ、パントテン
酸カルシウム４００絽／Ｉｔ、葉酸２尾／（１，イノシ
トール２０００■／１゜ニコチンアミド４００ｘｒ／Ｌ
バラアミノ安息香酸２００ＪＬｇ／（１、ピリドキシン
塩酸塩４００■／ｌ及び寒天２％を含む寒天培地（ｐ　
Ｈ５，５）上にガラス棒で均一に拡げ、２５℃で５日間
培養した。

上記寒天培地上に生じたコロニーを釣菌し、前記に示し
たアルコール耐性試験で相対生育率が９％以上のもの、
具体的にはサッカロミセス・セレビシエＡＴ−３を選択
した。

結果を第１表に示す。

親株としてサッカロミセス・セレビシエ５Ｗ−３４（以
下５Ｗ−３４と称す）を用いる以外は前記と同様にして
アルコール耐性株サッカロミセス・セレビシエＡＴ−３
４−１（以下、ＡＴ−３４−１と称す）を得た。結果を
第１表に示す。

次に、ＡＳＴ２０４３取得法について説明する。

親株をＥＭＳで処理し、４８時間増殖した後、１５ｖ／
ｖ％及び２５ｖ／ｖ％のエタノールを含む緩衝液中に順
次保ち０．０２％の２−デオキシグルコースを含み、糖
源として１．５％のガラクトースのみを含む最小寒天培
地上にまいて、４日以内に生じたコロニーから変異株を
得る。具体的には５Ｗ１００ＯＩを親株として２５℃で
７２時間ＹＥＰＤ寒天培地上で培養した菌体を１白金耳
とり、０．２　Ｍ　！Ｊン酸緩衝液（ｐＨ８，０）　４
．８５ｍｌにＥＭＳｏ、１５ｍ１、ブドウ糖５ｍｇを加
えた溶液に懸濁して２８℃に保ち、６０分間放置後の懸
濁液０，１ｍｌを４．９ｍｌの６％次亜硫酸ナトリウム
溶液に加えた。菌体を遠心によって集菌後、滅菌水で３
回洗浄し、５ｍｌのＹＭ液体培地を加えて２５℃で４８
時間培養した。

培養後菌体を遠心によって集菌し、滅菌水で２回洗浄し
て以下の方法で変異株の選択を行った。

上記洗浄菌体を０．１Ｍクエン酸−リン酸緩衝液（ｐＨ
３，６）　４．２５ｍｌにエフ７−ルＱ、　７５ｍｌ及
びブドウ糖５０ＩＩ１ｇを加えた溶液に懸濁し、２５℃
に７日間保った。その後菌体を遠心によって集菌し、０
．１Ｍクエン酸−リン酸緩衝液（ｐＨ３，６）３．７５
ｍ１にエタノール１．２５ｍ１及びブドウ糖５００ｇを
加えた溶液に懸濁して２５℃に２４時間静置した後、よ
く振り混ぜ、懸濁液［］、２２ｍを硫安０．５％、リン
酸２水素カリウム０．１％、硫酸マグネシウム０．０５
％、塩化カルシウム０．０１％、塩化ナトリウム０．０
１％、ガラクトース１．５％、ビオチン２■／β、パン
トテン酸カルシウム４００μｇ／β、葉酸２尾／１１イ
ノシトール２０００■／１、ニコチンアミド４００河／
Ｉｌ、Ｐ−アミノ−安息香酸２００河／β、ピリドキシ
ン塩酸塩４００■／（１，リボフラビン２００■／β、
チアミン塩酸塩４００μｇ／ｊ！、２−デオキシグルコ
ース０．０２％及び寒天２％を含む寒天培地（ｐＨ５，
５）上にガラス棒で均一に拡げ、２５℃で培養した。４
日以内に上記寒天培地上に生じたコロニーを釣菌し前記
に示したアルコール耐性試験で相対生育率が９％以上の
もの、具体的にはＡＳＴ２０４３を選択した。

結果を第１及び２表に示す。

このアルコール耐性株は糖耐性も親株より向上していた
。

糖耐性の定義を以下に示す。

微生物をＹＥＰＤ寒天培地で２５℃、７２時間培養後、
各々１白金耳ずつ５ｍｌのＹＭ液体培地に接種し、３０
℃で培養した。培養開始２４時間後に、各菌株の培養液
を各々１０及び３０ｗ／ｖ％のグルコースを含有するＹ
Ｍ液体培地に菌数が１０３個／ｍｌになるように加え３
０℃で２４時間培養して培養液中の総画数を測定する。

１０ｗ／ｖ％のグルコースを含有する培地で培養した時
の総画数に対する３０Ｗ／Ｖ％のグルコースを含有する
培地で培養した時の総画数の割合を％で表示したものを
相対生育率とする。相対生育率が親株よりも向上したも
のを糖耐性菌株とする。

次に５Ｒ−４３−１の取得法について説明する。

親株を紫外線対照し、２４時間増殖した後、１５ｖ／ｖ
％、２５ｖ／ｖ％のエタノールを含む緩衝液中に順次保
ち、グルコース６０Ｗ／Ｖ％を含むＹＭ寒天培地上にま
き、６０時間以内に生じたコロニーから変異株を得る。

具体的には５Ｗ−４３を親株として２５℃、７２時間Ｙ
ＥＰＤ寒天培地上で培養した菌体を１白金耳とり、ｌ　
Ｑｍｌの０．０６７Ｍリン酸２水素カリウム溶液に懸濁
した。この懸濁液をシャーレに注入し、マグネチブクス
クーラーで攪拌しながら、１５Ｗの紫外線灯（波長２５
３７人）で２５ｃｍの高さから８０秒間照射した。照射
後、懸濁液を遠心管に移し、菌体を遠心によって集菌し
、３ｍｌのＹＭ液体培地（但し、グルコース５ロた。

その後、菌体を遠心によって集菌し、滅菌水で２回洗浄
した。洗浄した菌体を０．１Ｍクエン酸−リン酸緩衝液
（ｐＨ３．６）４．２　５ｍｌにエタノール０、７５ｍ
１およびブドウｌ１５０ｍｇを加えた溶液に懸濁し、２
５℃に７日間保った。その後菌体を遠心によって集菌し
、０．１Ｍクエン酸−リン酸緩衝液（ｐＨ３．６）３．
７　５ｍｌにエタノールｌ，２５ｍ１およびブドウ糖５
０ｍｇを加えた溶液に懸濁して２５℃に２４時間静置し
た後、懸濁液０．０５ｍ１をＹＭ寒天平板（但し、グル
コース６０Ｗ／Ｖ％、含有）上にガラス棒で均一に拡げ
２５℃で培養した。

６０時間以内に上記寒天培地上に生じたコロニーを釣菌
し、前記に示したアルコール耐性試験で相対生育率が９
％以上のもの具体的には５Ｒ−４３−１を選択した。結
果を第１及び２表に示す。

このアルコール耐性株は糖耐性も親株より向上していた
。

第　　１　　表（アルコール耐性） 第　　２　　表（糖耐性） 本発明に用いられる代表的菌株の菌学的性質を以下に示
す。

Ａ）ＡＳ７２０４３の菌学的性質 ■　各培地における生育状態 （１）ＹＭ液体培地で２５℃、３日間培養後の栄養細胞
はだ円形で、大きさは４〜５μ×５〜５．５μである。

栄養増殖は多極出芽によって行われる。

（２）ＹＭ寒天培地上での生育は良好で、２５℃、３０
日間培養後のコロニーは半レンズ状に少々隆起し、周縁
は滑らかである。

コロニーの表面は滑らかで光沢はなく淡いクリーム色。

コロニーの性状はやや粘稠。

（３）ポテト・グルコース寒天培地上で真菌糸、偽菌糸
を形成しない。

■　子のう胞子形成 Ｌ！ｃｃ］ａｒｙ寒天培地上での子のう胞子形成は比較
的良好で、１子のう当り２〜４個の胞子を形成する。成
熟した子のうは容易に開裂しない。

■　各種生理的性質 （１）生育条件 最適温度２２〜３４℃、最適ｐ　Ｈ２，６〜８．２ （２）硝酸塩の資化性：資化しない （３）エチルアミンの資化性：資化しない（４）ウレア
ーゼ：陰　性 （５）ゼラチンの液化：液化する （６）カロチノイドの生成：生成しない（７）デンプン
類似物質の生成：生成しない（８）　　ビタミン要求性
：要求しない（９）３７℃での増殖：増殖する αＱ　栄養要求性：要求性なし ００　キラー性：陽性（Ｋｚタイプ） ■　炭素源の発酵性および資化性 （１）発酵性 Ｄ−グルコース　　　士 Ｄ−ガラクトース　　＋（微弱） ラクトース　　　　＋（微弱） ラフィノース　　　＋ シュークロース　　士 マルトース　　　　本 Ｄ−キシロース　　　＋（微弱） セロビオース　　　− （２）資化性 Ｄ−グルコース　　　士 Ｄ−ガラクトース　　＋（微弱） ラクトース　　　　＋（微弱） ラフィノース　　　＋ シュークロース　　＋ マルトース　　　　士 グリセリン　　　＋ メレジトース　　　士 Ｄ−キシロース　　　＋（微弱） エタノール　　　　＋（微弱） Ｌ−ラムノース　　　＋　（微弱） し−アラビノース　　＋　（微弱） デンプン　　　　　＋（微弱） クエン酸　　　　　− コハク酸　　　　　＋（微弱） アルブチン　　　　−一 イノシトール　　　＋（微弱） ザ・イースト（クレーガーーヴアン　リー、エルセピア
−サイエンス　バブリシャーズ、１９８４　）　　〔Ｔ
ｈｅ　Ｙｅａｓｔｓ　（Ｋｒｅｇｅｒ−ｖａｎ　Ｒｉｊ
。

Ｅｌｓｅｖｉｅｒ　５ｃｉｅｎｃｅ　Ｐｕｂｌｉｓｈｅ
ｒｓ　、　１９１３４）　〕によれば、ササツカロミセ
スの酵母はラクトース、Ｌ−ラムノース、Ｌ−アラビノ
ースの発酵、資化性、Ｄ−キシロースの発酵性を有しな
い。

これに反し、ＡＳＴ２０４３はラクトース、Ｄ−キシロ
ースの発酵、資化性、Ｌ−ラムノース、Ｌ−アラビノー
スの資化性を有している。しかし、これらの発酵、資化
性はいずれも微弱である上に、本菌株の形態学的、生理
的性質さらに上記４種以外の炭素源の発酵、資化性がサ
ッカロミセス・セレビシエのものと一致するので、ＡＳ
Ｔ２０４３をサッカロミセス・セレビシエと同定し、微
工研に微工研菌寄第８４０７号として寄託されている。

Ｂ）ＳＲ−４３−１の菌学的性質 ■　各培地における生育状態 （１）　　ＹＭ液体培地で２５℃、３日間培養後の栄養
細胞は球形からだ円形で、大きさは４．０〜５、ＯＸ　
４．５〜５．５μである。栄養増殖は多極出芽によって
行われる。

（２）ＹＭ寒天培地上での生育は良好で、２５℃、３０
日間培養後のコロニーは半レンズ状に少々隆起し、周縁
は滑らかである。

コロニーの表面は滑らかで、光沢はほとんどなく、淡い
クリーム色。

コロニーの性状はやや粘稠。

〔３〕　　ポテト・グルコース寒天培地上で真菌糸、偽
菌糸を生成しない。

■　子のう抱子形成 ＭｃＣ］ａｒｙ寒天培地上での子のう抱子形成は比較的
良好で、１子のう当り２〜４個の胞子を形成する。

■　各種生理的性質 （１）　　生育条件： 最適温度２２〜３４℃、最適ｐ　Ｈ２，６〜８．２ （２）硝酸塩の資化性：資化しない （３）エチルアミンの資化性：資化しない（４）　　ウ
レアーゼ、：陰　性 （５）ゼラチンの液化：液化する 〔６）カロチノイドの生成：生成しない（７）デンプン
類似物質の生成：生成しない（８）３７℃での増殖・増
殖する （９）　　ビタミン要求性：要求しないα１　栄養要求
性：要求性なし Ｑｌ）　　キラー性：陽性（Ｋ、タイプ）■　炭素源の
発酵性および資化性 〔１〕　　発酵性 Ｄ−グルコース　　　＋ Ｄ−ガラクトース　　− ラクトース　　　　＋（微弱） ラフィノース　　　＋ シュークロース　　＋ マルトース　　　　＋ Ｄ−キシロース　　　＋（微弱） （２）資化性 Ｄ−グルコース　　　＋ Ｄ−ガラクトース　　− ラクトース　　　　＋（微弱） ラフィノース　　　＋ シュークロース　　＋ マルトース　　　　＋ グリセリン　　　＋ メレジトース　　　＋ Ｄ−キシロース　　　＋（微弱） エタノール　　　　− Ｌ−ラムノース　　　＋　（微弱） Ｌ−アラビノース　　＋　（微弱） デンプン　　　　　＋　（微弱） クエン酸　　　　　− コハク酸　　　　　− アルブチン　　　　− 前記ザ・イースト（Ｔｈｅ　Ｙｅａｓｔｓ）によれば、
サツカロミセス属の酵母はラクトース、Ｌ−ラムノース
、Ｌ−アラビノースの発酵、資化性を有しない。これに
反し、５Ｒ−４３−１はラクトースの発酵、資化性、Ｌ
−ラムノース、Ｌ−アラビノースの資化性を有している
。しかし、これらの発酵、資化性は極めて微弱である上
に、本菌株の形態学的、生理的性質、さらには上記３種
以外の炭素源の資化、発酵性がサッカロミセス・セレビ
シエのものと一致するので、５Ｒ−４３−１をサッカロ
ミセス・セレビシエと同定し、微工研に微工研菌寄第８
４１０号として寄託されている。

Ｃ）ＡＴ−３の菌学的性質 ■　各培地における生育状態 （１）ＹＭ液体培地で２５℃、３日間培養後の細胞は長
だ円形で、大きさは４μ×６．５μである。栄養増殖は
多極出芽によって行われる。

（２）ＹＭ寒天培地上での生育は良好で、２５℃、３０
日間培養後のコロニーは半レンズ状に少々隆起し、周縁
は滑らかである。

コロニーの表面は滑らかで、わずかに光沢があり、淡い
クリーム色。コロニーの性状はやや粘稠。

（３）ポテト・グルコース寒天培地上で未発達な偽菌糸
を生成するが、真菌糸は生成しない。

■　子のう胞子形成 ＭｃＣＩａｒｙ寒天培地上での子のう胞子形成は比較的
良好で、１子のう当り２〜４個の胞子を形成する。

■　各種生理的性質 （１）生育条件： 最適温度２２〜３４℃、最適ｐ　Ｈ３，１〜８．２ （２）硝酸塩の資化性：資化しない （３）エチルアミンの資化性：資化しない（４）ウレア
ーゼ：陰　性 （５）ゼラチンの液化：液化する （６）カロチノイドの生成：生成しない（７）デンプン
類似物質の生成：生成しない（８）　　ビタミン要求性
：要求しない（９）３７℃での増殖：増殖する α１　栄養要求性：要求性しない Ｑｌ）　　５０Ｗ／Ｗ％グルコース含有酵母エキス寒天
培地上での増殖：増殖する ０７Ｊ　　キラー性：陽性（Ｋ２タイプ）■　炭素源の
発酵性および資化性 （１）発酵性 Ｄ−グルコース　　　＋ Ｄ−ガラクトース　　＋ ラクトース　　　　− ラフィノース　　　＋ シュークロース　　＋ マルトース　　　　＋ Ｄ−キシロース　　　− （２）資化性 Ｄ−グルコース　　　＋ Ｄ−ガラクトース　　＋ ラクトース　　　　− ラフィノース　　　＋ シュークロース　　＋ マルトース　　　　＋ グリセリン　　　＋ メレジトース　　　＋ Ｄ−キシロース　　　− エタノール　　　　＋（微弱） し−ラムノース　　　− し−アラビノース　　− デンプン　　　　　− クエン酸　　　　　− コハク酸　　　　　＋（微弱） アルブチン　　　　− Ｄ）ΔＴ−３４−１の菌学的性質 ■　各培地における生育状態 （１）ＹＭ液体培地で２５℃、３日間培養後の栄養細胞
はだ円形で、大きさは４．５〜５．５μ×５．０〜６．
０μである。栄養増殖は多極出芽によって行われる。

（２）　’　Ｙ　Ｍ寒天培地上での生育は良好で、２５
℃、３０日間培養後のコロニーは円錐状にやや隆起し、
周縁は滑らかである。コロニーの表面は滑らかで、やや
光沢があり、淡いクリーム色。コロニーの性状はやや粘
稠。

（３）ポテト・グルコース寒天培地上で典型的な偽菌糸
は生成しない。長時間（２週間）培養すると未発達な偽
菌糸様の細胞を生成する。

真菌糸は生成しない。

■　子のう胞子形成 ！ＪｃＣＩａｒｙ寒天培地上での子のう胞子形成は比較
的良好で、１子のう当り２〜４個の胞子を形成する。

■　各種生理的性質 （１）生育条件： 最適温度２２〜３４℃、最適ｐ　Ｈ２，６〜８．２ （２）硝酸塩の資化性：資化しない （３）エチルアミンの資化性：資化しない（４）ウレア
ーゼ：陰　性 （５）ゼラチンの液化：液化する （６）カロチノイドの生成：生成しない（７）デンプン
類似物質の生成：生成しない（８）　　ビタミン要求性
：要求しない（９）３７℃での増殖：増殖する α１　栄養要求性：要求性しない ０υ　５０ｗ／ｗ％グルコース含有酵母エキス寒天培地
上での増殖：増殖する ０　キラー性：陽性（Ｋ２タイプ） ■　炭素源の発酵性および資化性 （１）発酵性 Ｄ−グルコース　　　＋ Ｄ−ガラクトース　　− ラクトース　　　　− ラフィノース　　　＋ シュークロース　　＋ マルトース　　　　＋ Ｄ−キシロース　　　− （２）資化性 Ｄ−グルコース　　　＋ Ｄ−ガラクトース　　− ラクトース　　　　− ラフィノース　　　＋ シュークロース　　＋ マルトース　　　　＋ グリセリン　　　　＋（微弱） メレジトース　　　＋ Ｄ−キシロース　　　− エタノール　　　　＋（微弱） し−ラムノース　　　　− Ｌ−アラビノース　　− デンプン　　　　　＋（微弱） クエン酸　　　　　− コハク酸　　　　　＋（微弱） アルブチン　　　　− ザ・イースト（Ｔｈｅ　Ｙｅａｓｔｓ）によれば、ＡＴ
−３及びＡＴ−３４−１は共にサッカロミセス・セレビ
シエに分類され、それぞれ微工研に微工研菌寄第８４０
８号及び第８４０９号として寄託されている。

次にワインを製造する方法について説明する。

本発明に用いられるブドウ果汁としては、例えば、甲州
、リースリング、セミョン、シャルドンネ、ソービニョ
ンφプラン、ミュラー・ツルガラ、マスカット、トラミ
ナー、セーベル、マスカット・ベリーＡ１カベルネ・ソ
ービニョン、カヘルネ・フラン、ガメー、メルロー、マ
ルベツク、ピノーノワール等の生果汁、それらの濃縮果
汁、マスト等があげられる。

使用する果汁の糖濃度としては、通常８〜４５％の範囲
である。

又、ブドウ果汁中の不要のバクテリアを殺菌し、野生酵
母の活動を抑制する為に、必要に応じて、ブドウ果汁に
、亜硫酸ガス、液体亜硫酸、メタ重亜硫酸カリウム等を
Ｓ０２として２０〜１２０ｍｇ／Ｉ２添加する。

ワイン果汁に添加する酵母量としては通常１０５〜１０
７個／ｍｌである。

発酵条件としては、温度５〜３５℃、好ましくは８〜２
５℃、ｐ　Ｈ２，３〜４．２、好ましくは２．９〜３．
６で、アルコール濃度が１０．０〜１３．９ｖ／ｖ％に
なった時、又、低アルコール濃度ワインを製造する際に
は４％程度で発酵を停止する。この際、必要により亜硫
酸を５０〜２００ｍｇ／β添加するか、メンプレインフ
ィルターで瀘過するか又は、遠心分離する。その後、常
法、例えば濾過、冷却（−５〜５℃）、濾過して製品を
得る。

以下に実施例を示す。

実施例Ｉ ＡＴ−３及びその親株（ＳＷ−５７００）並びにＡＴ−
３４−１及びその親株（ＳＷ−３４）をスラントから１
白金耳ずつ各々１０　Ｑｍｌのマスト（濃縮ブドウ果汁
を還元糖２０．０％になるように水で希釈したもの）中
に接種し、２５℃で３日間培養後、各々１０６個／ｍｌ
の初発菌濃度になるように、２１のマスト（還元糖２０
．０％）に接種し、２２℃で静置発酵した。アルコール
生成量が最高に達した時点（アルコール濃度１１．６〜
１２．２ｖ／ｖ％）で発酵を停止した。ついで、発酵液
をメンプレインフィルターを用いて２通して酵母菌体を
除去し、２℃で１週間冷却した後、再度濾過し、ワイン
を得た。

結果を第３表に示す。

第　　　３　　　表 表から明らかな様にＡＴ−３及びＡＴ−３４−１はそれ
ぞれの親株に比べて、特に発酵後期において、優れた発
酵力を示した。

又、各々の菌株によって醸成されたワイン（第３表にお
いて１２日口のもの）の、７人の訓練されたパネルによ
る官能検査の結果を第４表に示す。

第　　　４　　　表 評価：＋：弱い　士：微弱　−：感じられない表から明
らかな如く、ＡＴ−３及びＡＴ−３４−１によるワイン
ではマスト特異臭が感じられないか又は微弱である。

実施例２ ＡＴ−３及びその親株（ＳＷ−５７００）並びにＡＴ−
３４−１及びその親株（ＳＷ−３４）をスラントから１
白金耳ずつ、各々、１０　Ｑｍｌの甲州ブドウ果汁（全
糖含量１８．１ｗ／ｖ％）中に接種し、２５℃で３日間
培養後、各々、１０’個／ｍｌの初発菌濃度になるよう
に、２１の甲州ブドウ果汁（全糖含量１８．１％の果汁
に全糖含量２０％になるようにシニークロースを添加し
たもの）に接種し２２℃で静置発酵させた。その結果を
第５表に示す。

表から明らかな様に、ＡＴ−３及びＡＴ−３４−１はそ
れぞれの親株に比べて、特に発酵後期において、優れた
発酵力を示した。

得られたワインの分析結果を第６表に示す。

第　　　６　　　表 ５Ｗ−５７００：１６日間 ５Ｗ−３４：１７日間 表から明らかな如く、ＡＴ−３及びＡＴ−３４−１を用
いて得られるワインはそれらの親株を用いて得られたワ
インに比べて辛口であった。

実施例３ ＡＳＴ２０４．３及び５Ｗ１００ＧＩ（親株）を、各々
スラントから１白金耳ずつ１００ｍｌの甲州ブドウ果汁
（全糖含量１８．１ｗ／ｖ％）中に接種し、２５℃で３
日間培養後、各々１０６個／ｍｌの初発菌濃度になるよ
うに、２βの甲州ブドウ果汁（全糖含量１８．１ｗ／ｖ
％の果汁に全糖含量２０ｗ／ｖ％になるように７ユーク
ロースを添加したもの）に接種し、２２℃で静置発酵さ
せた。その結果を第７表に示す。

表から明らかな如く、ＡＳＴ２０４３はその親株に比べ
て、特に発酵後期において、優れた発酵力を示した。

又、第８表には、ＡＳＴ２０４３では酒母添加後１０日
目に、５Ｗ１００ＯＩでは１５日目にＰ通して得られた
ワインの分析結果を示す。

第　　　８　　　表 表から明らかな如く、ＡＳＴ２０４３は、親株（ＳＷｌ
ｏｏＯＩ）に比べて残糖の少ないワインを醸成した。

得られたワインの官能検査の結果を第９表に示す。

第　　　９　　　表 官能検査（香り） （以下の表においても同じ評価方法） 表から明らかな如く、ＡＳＴ２０４３によって醸造され
たワインは、親株（ＳＷｌｏｏＯＩ）によるものに比し
て、自己消化臭が少なく、すっきりした香りを有する。

実施例４ 実施例３と同様に前培養したＡＳＴ２０４３及び５Ｗ１
０００１を各々１０６個／ｍｌの初発菌濃度になるよう
に、資質のついたセミョン種ブドウより得られた５１の
ブドウ果汁（全糖含量３４．８ｗ／ｖ％）中に接種し、
１２℃で静置発酵させた。

ＡＳＴ２０４３は、上記高糖濃度貴賓果汁中で親株（Ｓ
ＷｌｏｏＯＩ）に比し優れた発酵力を示した。その結果
を第１０表に示す。

第　　　ｌＯ表 又、得られたワインの官能検査の結果を第１１表に示す
。

第　　　１１　　　表 官能検査（味、香り） 表から明らかな如く、ＡＳＴ２０４３によって醸成され
たワインは、親株（ＳＷｌｏｏＯＩ）によるものに比し
、味、香りの点で優れている。

実施例５ 濃縮ブドウ果汁（マスト）を還元糖含量１０Ｗ／Ｖ％に
なるように希釈したちの２００ｍｌに、ΔＳＴ２０４３
株をスラントから１白金耳接種し、２５℃で２日間培養
した。その後、菌体を遠心によって集菌し、滅菌水２０
ｍ１で洗浄後、マストを原料として醸造したマストワイ
ン３Ｉ中に菌濃度５Ｘ１０’個／ｍｌとなるように懸濁
し、室温で５時間静置した。その後、沖過して菌体を除
き、酵母による処理を全く行わなかったマストワインを
対照として、マスト特異臭の官能検査を行った。

その結果を第１２表に示す。

第　　　１２　　　表 ＋＋＋：マスト特異臭強い　＋＋　：中程度十　二弱い
　　　　　　　　−二感じられない表から明らかな如く
、ＡＳＴ２０４３によるワインは５Ｗ１００ＯＩによる
ものに比べて、マスト特異臭は非常に改善されている。

実施例６ ＳＲ−４３−１及び５Ｗ−４３（親株）を、各々スラン
トから１白金耳ずっ１００＋＋＋］の甲州ブドウ果汁（
全糖１８．１％）中に接種し、２５℃で３日間培養後、
各々、１０＠個／ｍｌの菌濃度になるように、２１の甲
州ブドウ果汁（全糖１８．１％の果汁に、全糖２０．０
９Ａになるようにシニークロースを添加したもの〉に接
種し、２２℃で静置発酵させた。

その結果を第１３表に示す。

第　　　１３　　　表 表から明らかな如く、５Ｒ−４３−１は５Ｗ−４３に比
して、果汁を迅速に発酵させた。

また、訓練されたパネル７人による官能検査の結果を第
１４表に示す。

第　　　１４　　　表 官能検査（味、香り） ＊１：１５日口のワイン ”　２　：　ｌ　５　　　ｔｔ 表から明らかな如く、５Ｒ−４３−１によって醸成され
たワインは、５Ｗ−４３によるものに比し、味、香りの
点で優れている。

実施例７ 実施例６と同様に前培養した５Ｒ−４３−１及び５Ｗ−
４３を、各々１０６個／ｍｌ　（Ｄ初発菌濃度になるよ
うに、貴賓のついたセミョン種ブドウより得られた５１
のブドウ果汁（全糖３４．８％）中に接種し、１２℃で
静置発酵させた。

その結果を第１５表に示す。

表から明らかな如く、５Ｒ−４３−１は５Ｗ−４３に比
し、高糖濃度貴賓果汁中で優れた発酵力を示した。

得られたワインの官能検査の結果を第１６表に示す。

第　　　１６　　　表 官能検査く味、香り） 表から明らかな如く、５Ｒ−４３−１によって醸成され
たワインは、５Ｗ−４３のものに比べて味、香りの点で
優れている。

発明の効果 本発明方法により、香りが良好で、味のバランスのとれ
たワイン、マスト特異臭をほとんど有さないマストワイ
ン又は高糖度の原料を用いて良好なワインを製造するこ
とができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）サッカロミセス属に属し、アルコール含有（１０
   ｖ／ｖ％）培地における生育率がアルコール不含有培地
   における生育率の９％以上である微生物をブドウ果汁に
   接種し、培養することを特徴とするワインの製造法。
2. （２）該微生物がラクトース及びＤ−キシロース発酵性
   を有し、かつラクトース、Ｄ−キシロース、Ｌ−ラムノ
   ース及びＬ−アラビノース資化性を有する微生物である
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の製造法。
3. （３）ラクトース及びＤ−キシロース発酵性を有し、か
   つラクトース、Ｄ−キシロース、Ｌ−ラムノース及びＬ
   −アラビノース資化性を有するサッカロミセス・セレビ
   シエ。