JPH07203951A - 酵母変異株およびそれを用いた酒類の製造方法 - Google Patents
酵母変異株およびそれを用いた酒類の製造方法Info
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- JPH07203951A JPH07203951A JP1492694A JP1492694A JPH07203951A JP H07203951 A JPH07203951 A JP H07203951A JP 1492694 A JP1492694 A JP 1492694A JP 1492694 A JP1492694 A JP 1492694A JP H07203951 A JPH07203951 A JP H07203951A
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 本発明は有機酸および香気成分を豊富に含
む、華やかな香気と爽やかな酸味を有する清酒およびワ
イン製造用の新規な酵母株（例えばサッカロマイセス・
セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖ
ｉｓｉａｅ） Ｙ−７２３株（ＦＥＲＭ Ｐ−１４０５
４）、Ｙ−７３０株（ＦＥＲＭ Ｐ−１４０５５））お
よびその製造方法を提供するものである。 【効果】 有機酸特に、リンゴ酸およびコハク酸を著量
生成し、しかも香気成分、特に、吟醸香である酢酸イソ
アミルおよびカプロン酸エチルを著量生産する酵母を取
得した。本酵母にて清酒およびワインを醸造すると、豊
かな芳香を有し、酸味の爽やかな、新しいタイプの清酒
およびワインが得られる。
む、華やかな香気と爽やかな酸味を有する清酒およびワ
イン製造用の新規な酵母株（例えばサッカロマイセス・
セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖ
ｉｓｉａｅ） Ｙ−７２３株（ＦＥＲＭ Ｐ−１４０５
４）、Ｙ−７３０株（ＦＥＲＭ Ｐ−１４０５５））お
よびその製造方法を提供するものである。 【効果】 有機酸特に、リンゴ酸およびコハク酸を著量
生成し、しかも香気成分、特に、吟醸香である酢酸イソ
アミルおよびカプロン酸エチルを著量生産する酵母を取
得した。本酵母にて清酒およびワインを醸造すると、豊
かな芳香を有し、酸味の爽やかな、新しいタイプの清酒
およびワインが得られる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は酒類醸造に関する新規な
酵母変異株、およびその酵母株を用いた酒類の製造方法
に関し、さらに詳細には爽やかな風味と華やかな香気を
併せ持った酵母変異株、およびその酵母株を使用した清
酒およびワインの製造方法に関する。
酵母変異株、およびその酵母株を用いた酒類の製造方法
に関し、さらに詳細には爽やかな風味と華やかな香気を
併せ持った酵母変異株、およびその酵母株を使用した清
酒およびワインの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】醸造用酵母に種々の香気成分の生産性を
高める試みは既に報告されている（特開昭６２−６６６
９号公報、特開平３−９４６７０号公報）が、これ等の
報告ではリンゴ酸あるいは有機酸の生産性に関しては言
及されていない。
高める試みは既に報告されている（特開昭６２−６６６
９号公報、特開平３−９４６７０号公報）が、これ等の
報告ではリンゴ酸あるいは有機酸の生産性に関しては言
及されていない。
【０００３】醸造用酵母からリンゴ酸高生産性酵母を取
得する試みは、協会７号の自然変異株より選択する方法
（山本ら、農芸化学会１９９２年度大会講演要旨集ｐ．
２８８）が報告されているが、その株はリンゴ酸の生産
量は多いが、エステル生産性の低いことが報告されてい
る。また、通常のワイン酵母ではないが、Ｓａｃｃｈａ
ｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉと醸造用のＳａｃｃｈａ
ｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅを混醸し、リン
ゴ酸の多いりんご酒あるいはワインを製造する方法（特
公平３−７３５５号公報）が提案されているが、その提
案では通常の醸造用酵母ではない酵母が使用されてお
り、酒質的に優れたものではなかった。また、多酸性変
異酵母を使用する清酒醸造について（特開平３−１７５
９７５号公報）あるいは泡なし性の多酸性変異酵母につ
いて（特開平５−３１７０３６号公報）報告があるが、
何れも香気成分、特に吟醸香が変異に使用した親株より
低く、香気成分と有機酸生成能の双方が高いという酵母
についての報告はない。
得する試みは、協会７号の自然変異株より選択する方法
（山本ら、農芸化学会１９９２年度大会講演要旨集ｐ．
２８８）が報告されているが、その株はリンゴ酸の生産
量は多いが、エステル生産性の低いことが報告されてい
る。また、通常のワイン酵母ではないが、Ｓａｃｃｈａ
ｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉと醸造用のＳａｃｃｈａ
ｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅを混醸し、リン
ゴ酸の多いりんご酒あるいはワインを製造する方法（特
公平３−７３５５号公報）が提案されているが、その提
案では通常の醸造用酵母ではない酵母が使用されてお
り、酒質的に優れたものではなかった。また、多酸性変
異酵母を使用する清酒醸造について（特開平３−１７５
９７５号公報）あるいは泡なし性の多酸性変異酵母につ
いて（特開平５−３１７０３６号公報）報告があるが、
何れも香気成分、特に吟醸香が変異に使用した親株より
低く、香気成分と有機酸生成能の双方が高いという酵母
についての報告はない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】現在までに、有機酸、
特にリンゴ酸および／またはコハク酸の生産性が高く、
しかも吟醸香等の香気成分の生産性も高い醸造用酵母に
関しては知られていない。本発明の課題は、有機酸、特
にリンゴ酸および／またはコハク酸生産性が高く、しか
も香気成分の生産性も高い醸造用酵母を提供すること、
また、ワイン醸造用に該酵母に亜硫酸耐性を付与せしめ
ること、および得られた酵母株を用い、酒質の優れた清
酒あるいはワインの製造方法を提供することにある。
特にリンゴ酸および／またはコハク酸の生産性が高く、
しかも吟醸香等の香気成分の生産性も高い醸造用酵母に
関しては知られていない。本発明の課題は、有機酸、特
にリンゴ酸および／またはコハク酸生産性が高く、しか
も香気成分の生産性も高い醸造用酵母を提供すること、
また、ワイン醸造用に該酵母に亜硫酸耐性を付与せしめ
ること、および得られた酵母株を用い、酒質の優れた清
酒あるいはワインの製造方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】即ち、本発明は有機酸、
特にリンゴ酸および／またはコハク酸の生成能が高く、
しかも香気成分の生成能も高い酵母およびその亜硫酸耐
性株、さらに該酵母を用いた清酒およびワインの製造方
法に関する。以下、本発明について詳述する。
特にリンゴ酸および／またはコハク酸の生成能が高く、
しかも香気成分の生成能も高い酵母およびその亜硫酸耐
性株、さらに該酵母を用いた清酒およびワインの製造方
法に関する。以下、本発明について詳述する。
【０００６】清酒、特に吟醸酒醸造においては、イソア
ミル酢酸およびカプロン酸エチルに代表される吟醸香が
非常に重要である。我々は、吟醸香を多量生産する協会
酵母７号（以下Ｋ−７株と略記する）あるいは協会酵母
９号（以下Ｋ−９株と略記する）を含め、当社保存酵母
株、さらに当社灘工場、川崎工場および流山工場の所謂
蔵付酵母について麹汁培地を用い選択を進め、Ｋ−７株
あるいはＫ−９株より吟醸香の高い酵母株を多数取得し
た。吟醸香高生産株の中から、滴定酸度が高く、官能的
に酢酸臭のないものを選択し、これを親株とし、紫外線
（ＵＶ）あるいはエチルメタンスルフォン酸（ＥＭＳ）
にて変異処理を行い、ガスクロマトグラフィー（ＧＬ
Ｃ）および高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）分
析にて、リンゴ酸および／またはコハク酸の生成能が高
く、しかも吟醸香も高い変異酵母株Ｙ−７２３株を得
た。
ミル酢酸およびカプロン酸エチルに代表される吟醸香が
非常に重要である。我々は、吟醸香を多量生産する協会
酵母７号（以下Ｋ−７株と略記する）あるいは協会酵母
９号（以下Ｋ−９株と略記する）を含め、当社保存酵母
株、さらに当社灘工場、川崎工場および流山工場の所謂
蔵付酵母について麹汁培地を用い選択を進め、Ｋ−７株
あるいはＫ−９株より吟醸香の高い酵母株を多数取得し
た。吟醸香高生産株の中から、滴定酸度が高く、官能的
に酢酸臭のないものを選択し、これを親株とし、紫外線
（ＵＶ）あるいはエチルメタンスルフォン酸（ＥＭＳ）
にて変異処理を行い、ガスクロマトグラフィー（ＧＬ
Ｃ）および高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）分
析にて、リンゴ酸および／またはコハク酸の生成能が高
く、しかも吟醸香も高い変異酵母株Ｙ−７２３株を得
た。
【０００７】本発明株Ｙ−７２３株はリンゴ酸および／
またはコハク酸を著量生産し、しかもエステルの生成量
が多く、ワイン醸造においても良好な酒質を示すことが
推定されたので、ワイン醸造にて一般的に必要であると
考えられている亜硫酸耐性を付与した。即ち、Ｙ−７２
３株をｐＨ３．５のグルコース１．０％、酵母エキス
０．３％、麦芽エキス０．３％、ペプトン０．５％を含
む培地（以下ＹＭ培地と略記する）で３０℃にて１日間
培養し、これを酒母とし、ｐＨ３．５、メタ重亜硫酸カ
リウム０〜２００ｐｐｍを含むＹＭ培地１０ｍＬに１％
接種し、中型試験管で５日間，３０℃で静置培養した。
５０ｐｐｍのメタ重亜硫酸を含むＹＭ培地にて酵母の増
殖が認められたので、これを酒母とし（酒母接種量１
％）、同様に各濃度のメタ重亜硫酸カリウムを含む培地
にて培養したところ、２日間の培養で１００ｐｐｍのメ
タ重亜硫酸カリウムを含むＹＭ培地で増殖が認められ
た。同様の操作を繰り返し、２００ｐｐｍのメタ重亜硫
酸カリウムを含むＹＭ培地にて良好に増殖する酵母株多
数を得た。得られた酵母株は、亜硫酸非含有ＹＭ培地に
て数度植継した後でも、亜硫酸耐性が良好に保存され、
リンゴ酸および／またはコハク酸の生産能、および香気
成分生成能が保持された株を選択した。以上の操作に
て、本発明の亜硫酸耐性株Ｙ−７３０株が得られた。
またはコハク酸を著量生産し、しかもエステルの生成量
が多く、ワイン醸造においても良好な酒質を示すことが
推定されたので、ワイン醸造にて一般的に必要であると
考えられている亜硫酸耐性を付与した。即ち、Ｙ−７２
３株をｐＨ３．５のグルコース１．０％、酵母エキス
０．３％、麦芽エキス０．３％、ペプトン０．５％を含
む培地（以下ＹＭ培地と略記する）で３０℃にて１日間
培養し、これを酒母とし、ｐＨ３．５、メタ重亜硫酸カ
リウム０〜２００ｐｐｍを含むＹＭ培地１０ｍＬに１％
接種し、中型試験管で５日間，３０℃で静置培養した。
５０ｐｐｍのメタ重亜硫酸を含むＹＭ培地にて酵母の増
殖が認められたので、これを酒母とし（酒母接種量１
％）、同様に各濃度のメタ重亜硫酸カリウムを含む培地
にて培養したところ、２日間の培養で１００ｐｐｍのメ
タ重亜硫酸カリウムを含むＹＭ培地で増殖が認められ
た。同様の操作を繰り返し、２００ｐｐｍのメタ重亜硫
酸カリウムを含むＹＭ培地にて良好に増殖する酵母株多
数を得た。得られた酵母株は、亜硫酸非含有ＹＭ培地に
て数度植継した後でも、亜硫酸耐性が良好に保存され、
リンゴ酸および／またはコハク酸の生産能、および香気
成分生成能が保持された株を選択した。以上の操作に
て、本発明の亜硫酸耐性株Ｙ−７３０株が得られた。
【０００８】本発明のＹ−７２３株およびＹ−７３０株
の菌学的性質を調べた結果を以下に示す。Ｙｅａｓｔ
Ｍｏｒｐｈｏｌｏｇｙ Ａｇａｒ培地（Ｄｉｆｃｏ）に
て２８℃、７日間培養し酵母の形態を観察した。Ｙ−７
２３株は２〜８μｍの卵形ないしは球状をなし菌糸様構
造は示さない。出芽法にて増殖する。本株は酢酸ナトリ
ウムを含む胞子形成培地における培養で胞子を形成しな
かった。Ｙ−７３０株は３〜８μｍの大きさで、他の性
状はＹ−７２３株と同一であった。ＹＰＧ培地における
液体培養では、Ｙ−７２３株およびＹ−７３０株の両株
の菌体は沈澱し、菌膜、リングは形成しなかった。
の菌学的性質を調べた結果を以下に示す。Ｙｅａｓｔ
Ｍｏｒｐｈｏｌｏｇｙ Ａｇａｒ培地（Ｄｉｆｃｏ）に
て２８℃、７日間培養し酵母の形態を観察した。Ｙ−７
２３株は２〜８μｍの卵形ないしは球状をなし菌糸様構
造は示さない。出芽法にて増殖する。本株は酢酸ナトリ
ウムを含む胞子形成培地における培養で胞子を形成しな
かった。Ｙ−７３０株は３〜８μｍの大きさで、他の性
状はＹ−７２３株と同一であった。ＹＰＧ培地における
液体培養では、Ｙ−７２３株およびＹ−７３０株の両株
の菌体は沈澱し、菌膜、リングは形成しなかった。
【０００９】両株の生理学的性状を明らかにするため、
クレーガー ファン リー（Ｎ．Ｊ．Ｗ．Ｋｒｅｇｅｒ
−ｖａｎ Ｒｉｊ）編のザ・イースト−ア タキソノミ
ックスタディー第３版（Ｔｈｅ Ｙｅａｓｔ−ａ ｔａ
ｘｏｎｏｍｉｃ ｓｔｕｄｙ，３ｒｄ．ｒｅｖｉｓｅｄ
ｅｄｄｉｔｉｏｎ）の記述に従って酵母同定に必要な
各種の試験を行った。表１に本発明の両酵母とＫ−９株
の各種炭素源および窒素源の資化性を調べた結果を示
す。表２に発酵性試験の結果を示す。
クレーガー ファン リー（Ｎ．Ｊ．Ｗ．Ｋｒｅｇｅｒ
−ｖａｎ Ｒｉｊ）編のザ・イースト−ア タキソノミ
ックスタディー第３版（Ｔｈｅ Ｙｅａｓｔ−ａ ｔａ
ｘｏｎｏｍｉｃ ｓｔｕｄｙ，３ｒｄ．ｒｅｖｉｓｅｄ
ｅｄｄｉｔｉｏｎ）の記述に従って酵母同定に必要な
各種の試験を行った。表１に本発明の両酵母とＫ−９株
の各種炭素源および窒素源の資化性を調べた結果を示
す。表２に発酵性試験の結果を示す。
【００１０】
【表１】
【００１１】
【表２】
【００１２】表１および表２の結果より、ガラクトース
の資化性を除き本発明の両酵母株はＫ−９株と同様の性
質を示したことから、両酵母はＫ−９株と同じくサッカ
ロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）に属すると考えられたので、
さらに確認するためにパルスフィールド・ゲル・電気泳
動による染色体ＤＮＡの分析を行ったところ、Ｙ−７２
３株およびＹ−７３０株の両株の泳動バターンはＫ−９
株と完全に一致した。従って、本発明の両株は何れもサ
ッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃ
ｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）と同定されたのでサッカ
ロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ） Ｙ−７２３株およびサッカ
ロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ） Ｙ−７３０株と命名した。
Ｙ−７２３株は、ＦＥＲＭ Ｐ−１４０５４として、Ｙ
−７３０株は、ＦＥＲＭ Ｐ−１４０５５として工業技
術院生命工学工業技術研究所へ寄託されている。
の資化性を除き本発明の両酵母株はＫ−９株と同様の性
質を示したことから、両酵母はＫ−９株と同じくサッカ
ロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）に属すると考えられたので、
さらに確認するためにパルスフィールド・ゲル・電気泳
動による染色体ＤＮＡの分析を行ったところ、Ｙ−７２
３株およびＹ−７３０株の両株の泳動バターンはＫ−９
株と完全に一致した。従って、本発明の両株は何れもサ
ッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃ
ｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）と同定されたのでサッカ
ロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ） Ｙ−７２３株およびサッカ
ロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ） Ｙ−７３０株と命名した。
Ｙ−７２３株は、ＦＥＲＭ Ｐ−１４０５４として、Ｙ
−７３０株は、ＦＥＲＭ Ｐ−１４０５５として工業技
術院生命工学工業技術研究所へ寄託されている。
【００１３】
【実施例】以下に実施例を示し、本発明の効果をさらに
具体的に説明するが、本発明はこれ等により何ら限定さ
れるものではない。
具体的に説明するが、本発明はこれ等により何ら限定さ
れるものではない。
【００１４】実施例１ 得られたＹ−７２３株の清酒醸造における有機酸および
香気成分の生成量を調べるため、麹汁培地にてＫ−７株
およびＫ−９株と比較して、小仕込試験を行った。２０
０ｍＬの加糖麹汁培地（水溶性固形分＝１０Ｂｒｉｘ、
グルコース１０％）を５００ｍＬの三角フラスコに入
れ、これに供試酵母株を各々１×１０７ｃｅｌｌｓ／ｍ
Ｌとなるように接種した。これを１５℃で静置培養を行
い、培養２３日目に上槽した。得られた酒の一般分析を
国税庁所定分析法に従って分析した。一般分析結果を表
３に示す。ＨＰＬＣによる有機酸分析およびヘッドスペ
ースガスクロマトグラフィー（島津ＧＣ−１６Ａ）によ
る香気成分の分析結果を表４に示す。
香気成分の生成量を調べるため、麹汁培地にてＫ−７株
およびＫ−９株と比較して、小仕込試験を行った。２０
０ｍＬの加糖麹汁培地（水溶性固形分＝１０Ｂｒｉｘ、
グルコース１０％）を５００ｍＬの三角フラスコに入
れ、これに供試酵母株を各々１×１０７ｃｅｌｌｓ／ｍ
Ｌとなるように接種した。これを１５℃で静置培養を行
い、培養２３日目に上槽した。得られた酒の一般分析を
国税庁所定分析法に従って分析した。一般分析結果を表
３に示す。ＨＰＬＣによる有機酸分析およびヘッドスペ
ースガスクロマトグラフィー（島津ＧＣ−１６Ａ）によ
る香気成分の分析結果を表４に示す。
【００１５】
【表３】
【００１６】
【表４】
【００１７】表３より、Ｙ−７２３株はＫ−７株および
Ｋ−９株と同レベルのアルコールを生産し、直糖の食い
切りも良く、清酒用酵母としての醸造特性を有してい
た。また、酸度はＫ−７株およびＫ−９株より高かっ
た。表４より、Ｋ−７株およびＫ−９株のリンゴ酸生成
量がそれぞれ、１６８．０ｐｐｍ、１５０．７ｐｐｍで
あるのに対し、本発明のＹ−７２３株では３２１．４ｐ
ｐｍと約２倍量生産していた。また、コハク酸生成量も
Ｋ−７株が２１０．９ｐｐｍ、Ｋ−９株が２４３．９ｐ
ｐｍであるのに対し、Ｙ−７２３株では３３９．７ｐｐ
ｍと１．４〜１．６倍量生産していた。酢酸生成量は特
に多くなく、Ｙ−７２３株の酸度の高さはリンゴ酸とコ
ハク酸の増加量で説明できた。香気成分について、Ｋ−
７株およびＫ−９株はほぼ同様の生成パターンであった
が、Ｙ−７２３株では両株に対し、イソアミルアルコー
ルの生成量が約２倍、酢酸イソアミルの生成量が約２
倍、カプロン酸エチルの生成量が約３倍であった。吟醸
香である酢酸イソアミルおよびカプロン酸エチルの生成
量がバランス良く高いことから、Ｙ−７２３株は吟醸用
酵母としても優れたものであることが判明した。官能検
査の結果では、Ｙ−７２３株にて醸造した酒は吟醸香が
高く華やかであり、酸味が爽やかな、新しいタイプの酒
として高い評価が得られた。
Ｋ−９株と同レベルのアルコールを生産し、直糖の食い
切りも良く、清酒用酵母としての醸造特性を有してい
た。また、酸度はＫ−７株およびＫ−９株より高かっ
た。表４より、Ｋ−７株およびＫ−９株のリンゴ酸生成
量がそれぞれ、１６８．０ｐｐｍ、１５０．７ｐｐｍで
あるのに対し、本発明のＹ−７２３株では３２１．４ｐ
ｐｍと約２倍量生産していた。また、コハク酸生成量も
Ｋ−７株が２１０．９ｐｐｍ、Ｋ−９株が２４３．９ｐ
ｐｍであるのに対し、Ｙ−７２３株では３３９．７ｐｐ
ｍと１．４〜１．６倍量生産していた。酢酸生成量は特
に多くなく、Ｙ−７２３株の酸度の高さはリンゴ酸とコ
ハク酸の増加量で説明できた。香気成分について、Ｋ−
７株およびＫ−９株はほぼ同様の生成パターンであった
が、Ｙ−７２３株では両株に対し、イソアミルアルコー
ルの生成量が約２倍、酢酸イソアミルの生成量が約２
倍、カプロン酸エチルの生成量が約３倍であった。吟醸
香である酢酸イソアミルおよびカプロン酸エチルの生成
量がバランス良く高いことから、Ｙ−７２３株は吟醸用
酵母としても優れたものであることが判明した。官能検
査の結果では、Ｙ−７２３株にて醸造した酒は吟醸香が
高く華やかであり、酸味が爽やかな、新しいタイプの酒
として高い評価が得られた。
【００１８】実施例２ Ｙ−７２３株の清酒醸造における効果をさらに明らかに
するため、一段仕込みによる清酒醸造の小仕込試験を行
った。使用米は５０％精白の山田錦を蒸し米の状態でア
ルコール脱水後風乾し、α化米として使用した。使用麹
は５０％精白の山田錦を用い、常法通り製麹したものを
使用した。仕込み水としては、イオン交換水にりん酸二
カリウム０．１ｇ／Ｌ、食塩０．０２ｇ／Ｌ添加したも
のを使用した。仕込みは総米１５０ｇ（麹歩合２０％、
汲み水歩合１３０％）にて行い、酒母接種量は１×１０
６ｃｅｌｌｓ／ｍＬで行った。１５℃にて静置培養し、
生成アルコール分が１７．５％となったところで順次上
槽した。上槽迄に要した仕込み日数はＫ−７株が２３
日、Ｋ−９株が１９日であり、Ｙ−７２３株は２１日で
あった。分析は実施例１と同様の方法にて行った。一般
分析結果および有機酸分析結果を表５に、香気成分の分
析結果を表６に示す。
するため、一段仕込みによる清酒醸造の小仕込試験を行
った。使用米は５０％精白の山田錦を蒸し米の状態でア
ルコール脱水後風乾し、α化米として使用した。使用麹
は５０％精白の山田錦を用い、常法通り製麹したものを
使用した。仕込み水としては、イオン交換水にりん酸二
カリウム０．１ｇ／Ｌ、食塩０．０２ｇ／Ｌ添加したも
のを使用した。仕込みは総米１５０ｇ（麹歩合２０％、
汲み水歩合１３０％）にて行い、酒母接種量は１×１０
６ｃｅｌｌｓ／ｍＬで行った。１５℃にて静置培養し、
生成アルコール分が１７．５％となったところで順次上
槽した。上槽迄に要した仕込み日数はＫ−７株が２３
日、Ｋ−９株が１９日であり、Ｙ−７２３株は２１日で
あった。分析は実施例１と同様の方法にて行った。一般
分析結果および有機酸分析結果を表５に、香気成分の分
析結果を表６に示す。
【００１９】
【表５】
【００２０】
【表６】
【００２１】表５より、一般分析値的にはＹ−７２３株
はＫ−７株およびＫ−９株より酸度が高かった。また、
有機酸分析結果よりＹ−７２３株はリンゴ酸生成量が９
９８．９ｐｐｍであったが、Ｋ−７株で４４３．９ｐｐ
ｍ、Ｋ−９株で３５６．１ｐｐｍであり、Ｙ−７２３株
はＫ−７株の２．２５倍、Ｋ−９株の２．８倍量のリン
ゴ酸を生成していた。実施例１とは異なり、コハク酸量
では差がなかった。表６に示した香気成分の分析結果よ
り、Ｙ−７２３株はＫ−７株およびＫ−９株より、イソ
アミルアルコールの生成量が２倍以上、酢酸イソアミル
の生成量が１．４〜１．６倍、カプロン酸エチルの生成
量が１．８〜２．２倍多かった。官能検査の結果、Ｙ−
７２３株にて得られた酒は吟醸香が高く、香りは華やか
であり、リンゴ酸が多いことから爽やかな酸味を感じさ
せ、その酒質は高く評価された。
はＫ−７株およびＫ−９株より酸度が高かった。また、
有機酸分析結果よりＹ−７２３株はリンゴ酸生成量が９
９８．９ｐｐｍであったが、Ｋ−７株で４４３．９ｐｐ
ｍ、Ｋ−９株で３５６．１ｐｐｍであり、Ｙ−７２３株
はＫ−７株の２．２５倍、Ｋ−９株の２．８倍量のリン
ゴ酸を生成していた。実施例１とは異なり、コハク酸量
では差がなかった。表６に示した香気成分の分析結果よ
り、Ｙ−７２３株はＫ−７株およびＫ−９株より、イソ
アミルアルコールの生成量が２倍以上、酢酸イソアミル
の生成量が１．４〜１．６倍、カプロン酸エチルの生成
量が１．８〜２．２倍多かった。官能検査の結果、Ｙ−
７２３株にて得られた酒は吟醸香が高く、香りは華やか
であり、リンゴ酸が多いことから爽やかな酸味を感じさ
せ、その酒質は高く評価された。
【００２２】実施例３ 本発明の酵母Ｙ−７２３株およびＹ−７３０株のワイン
における効果を調べるため、甲州ぶどう果汁を用い、小
仕込にてワインを醸造した。対照株として、当社保有の
高香気成分生成酵母Ｙ−３７８株および山梨県工業技術
センターにて開発した高リンゴ酸生成酵母Ｎｏ．２７９
株を同時に試験した。果汁は１９９２年産甲州果汁を使
用し、グルコースにて補糖し、初発糖度を２２Ｂｒｉｘ
とした。酒母培地としてＹＭ液体培地を用い、各酵母を
接種後、３０℃にて１日間培養し、これを酒母とし、酒
母量５％を補糖後の甲州果汁６００ｍＬに接種し、７２
０ｍＬ容瓶にて１５℃で発酵を行った。直糖を完全に食
い切る迄発酵後、遠心分離にて菌体を除去しワインを得
た。発酵に要した時間はそれぞれ、Ｙ−７２３株および
Ｙ−３７８株が２０日、Ｎｏ．２７９株および亜硫酸耐
性株Ｙ−７３０株が２８日であった。なお、発酵は亜硫
酸無添加条件で行った。生成ワインの分析は実施例１と
同様の方法にて行った。分析結果を表７に示す。
における効果を調べるため、甲州ぶどう果汁を用い、小
仕込にてワインを醸造した。対照株として、当社保有の
高香気成分生成酵母Ｙ−３７８株および山梨県工業技術
センターにて開発した高リンゴ酸生成酵母Ｎｏ．２７９
株を同時に試験した。果汁は１９９２年産甲州果汁を使
用し、グルコースにて補糖し、初発糖度を２２Ｂｒｉｘ
とした。酒母培地としてＹＭ液体培地を用い、各酵母を
接種後、３０℃にて１日間培養し、これを酒母とし、酒
母量５％を補糖後の甲州果汁６００ｍＬに接種し、７２
０ｍＬ容瓶にて１５℃で発酵を行った。直糖を完全に食
い切る迄発酵後、遠心分離にて菌体を除去しワインを得
た。発酵に要した時間はそれぞれ、Ｙ−７２３株および
Ｙ−３７８株が２０日、Ｎｏ．２７９株および亜硫酸耐
性株Ｙ−７３０株が２８日であった。なお、発酵は亜硫
酸無添加条件で行った。生成ワインの分析は実施例１と
同様の方法にて行った。分析結果を表７に示す。
【００２３】
【表７】
【００２４】発酵経過はＹ−７２３株およびＹ−３７８
株は速かったが、Ｙ−７３０株およびＮｏ．２７９株は
若干遅かった。表７に示す分析結果より、Ｙ−７２３株
およびＹ−７３０株にて得られたワインにはリンゴ酸が
多量生成され、２０００ｐｐｍを越える量が検出され
た。この値はリンゴ酸高生産株といわれるＮｏ．２７９
株より若干多い値であった。通常のワイン酵母Ｙ−３７
８株では１５２６ｐｐｍのリンゴ酸量であり、本発明株
によるワインではリンゴ酸量が約３０％多かった。ま
た、Ｙ−７２３株およびＹ−７３０株ではコハク酸の生
成量も多く、Ｙ−３７８株あるいはＮｏ．２７９株の
１．７５〜２．１倍量のコハク酸を生成した。香気成分
的には、Ｙ−７２３株は高香気生成酵母であるＹ−３７
８株と同レベルの酢酸イソアミルを生成し、イソアミル
アルコールはＹ−３７８株の約１．５倍、カプロン産エ
チルの生産量は３．５倍量であった。Ｙ−７３０株では
若干香気成分の生成量が低かったが、Ｎｏ．２７９株よ
りは何れの香気成分も高レベルであった。Ｙ−７２３株
にて醸造したワインは吟醸香様の香りがあり、苦味がな
く、酸味が爽やかで酒質的にも優れていた。Ｙ−７３０
株にて醸造したワインもＹ−７２３株よりは若干香りが
低いが、爽やかな酸味とコハク酸の旨味がバランスし、
酒質的に評価が高かった。
株は速かったが、Ｙ−７３０株およびＮｏ．２７９株は
若干遅かった。表７に示す分析結果より、Ｙ−７２３株
およびＹ−７３０株にて得られたワインにはリンゴ酸が
多量生成され、２０００ｐｐｍを越える量が検出され
た。この値はリンゴ酸高生産株といわれるＮｏ．２７９
株より若干多い値であった。通常のワイン酵母Ｙ−３７
８株では１５２６ｐｐｍのリンゴ酸量であり、本発明株
によるワインではリンゴ酸量が約３０％多かった。ま
た、Ｙ−７２３株およびＹ−７３０株ではコハク酸の生
成量も多く、Ｙ−３７８株あるいはＮｏ．２７９株の
１．７５〜２．１倍量のコハク酸を生成した。香気成分
的には、Ｙ−７２３株は高香気生成酵母であるＹ−３７
８株と同レベルの酢酸イソアミルを生成し、イソアミル
アルコールはＹ−３７８株の約１．５倍、カプロン産エ
チルの生産量は３．５倍量であった。Ｙ−７３０株では
若干香気成分の生成量が低かったが、Ｎｏ．２７９株よ
りは何れの香気成分も高レベルであった。Ｙ−７２３株
にて醸造したワインは吟醸香様の香りがあり、苦味がな
く、酸味が爽やかで酒質的にも優れていた。Ｙ−７３０
株にて醸造したワインもＹ−７２３株よりは若干香りが
低いが、爽やかな酸味とコハク酸の旨味がバランスし、
酒質的に評価が高かった。
【００２５】
【発明の効果】本発明の酵母株Ｙ−７２３株およびＹ−
７３０株が清酒醸造およびワイン醸造において、有機酸
特にリンゴ酸および／またはコハク酸を著量生成し、同
時に香気成分、特に酢酸イソアミルおよびカプロン酸エ
チルを著量生成する。このため生成した酒も新しい清酒
あるいはワインとして有用なものであり、発明の効果は
明白である。
７３０株が清酒醸造およびワイン醸造において、有機酸
特にリンゴ酸および／またはコハク酸を著量生成し、同
時に香気成分、特に酢酸イソアミルおよびカプロン酸エ
チルを著量生成する。このため生成した酒も新しい清酒
あるいはワインとして有用なものであり、発明の効果は
明白である。
Claims (5)
- 【請求項１】 有機酸および香気成分を著量生産する能
力を有するサッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈ
ａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）に属する酵
母 - 【請求項２】 有機酸および香気成分を著量生産する能
力を有し亜硫酸耐性を有しない、サッカロマイセス・セ
レビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉ
ｓｉａｅ）に属する酵母Ｙ−７２３株（ＦＥＲＭ Ｐ−
１４０５４） - 【請求項３】 有機酸および香気成分を著量生産する能
力並びに亜硫酸耐性を有する、サッカロマイセス・セレ
ビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓ
ｉａｅ）に属する酵母Ｙ−７３０株（ＦＥＲＭ Ｐ−１
４０５５） - 【請求項４】 サッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃ
ｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ） Ｙ−
７２３株（ＦＥＲＭ Ｐ−１４０５４）あるいはサッカ
ロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ） Ｙ−７３０株（ＦＥＲＭ
Ｐ−１４０５５）を用いて発酵することを特徴とする清
酒の製造方法。 - 【請求項５】 サッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃ
ｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ） Ｙ−
７２３株（ＦＥＲＭ Ｐ−１４０５４）あるいはサッカ
ロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ） Ｙ−７３０株（ＦＥＲＭ
Ｐ−１４０５５）を用いて発酵することを特徴とするワ
インの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1492694A JPH07203951A (ja) | 1994-01-14 | 1994-01-14 | 酵母変異株およびそれを用いた酒類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1492694A JPH07203951A (ja) | 1994-01-14 | 1994-01-14 | 酵母変異株およびそれを用いた酒類の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07203951A true JPH07203951A (ja) | 1995-08-08 |
Family
ID=11874578
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1492694A Pending JPH07203951A (ja) | 1994-01-14 | 1994-01-14 | 酵母変異株およびそれを用いた酒類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07203951A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996020272A1 (fr) * | 1994-12-26 | 1996-07-04 | Takara Shuzo Co., Ltd. | Nouvelles souches de levures aromatiques |
| JP2002051765A (ja) * | 2000-08-11 | 2002-02-19 | Takara Shuzo Co Ltd | 新規酵母及びその取得方法 |
| JP2008228588A (ja) * | 2007-03-16 | 2008-10-02 | Fukuoka Prefecture | 新規清酒酵母及びこれを用いて製造する清酒の製造法 |
| JP2009225685A (ja) * | 2008-03-19 | 2009-10-08 | Kumamoto Technology & Industry Foundation | ハトムギを原料とする醸造酒及びその製造方法 |
| JP2017085936A (ja) * | 2015-11-06 | 2017-05-25 | サッポロビール株式会社 | 果実酒様飲料 |
-
1994
- 1994-01-14 JP JP1492694A patent/JPH07203951A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996020272A1 (fr) * | 1994-12-26 | 1996-07-04 | Takara Shuzo Co., Ltd. | Nouvelles souches de levures aromatiques |
| JP2002051765A (ja) * | 2000-08-11 | 2002-02-19 | Takara Shuzo Co Ltd | 新規酵母及びその取得方法 |
| JP4565137B2 (ja) * | 2000-08-11 | 2010-10-20 | 宝ホールディングス株式会社 | 新規酵母及びその取得方法 |
| JP2008228588A (ja) * | 2007-03-16 | 2008-10-02 | Fukuoka Prefecture | 新規清酒酵母及びこれを用いて製造する清酒の製造法 |
| JP2009225685A (ja) * | 2008-03-19 | 2009-10-08 | Kumamoto Technology & Industry Foundation | ハトムギを原料とする醸造酒及びその製造方法 |
| JP2017085936A (ja) * | 2015-11-06 | 2017-05-25 | サッポロビール株式会社 | 果実酒様飲料 |
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