JPH07203951A - 酵母変異株およびそれを用いた酒類の製造方法 - Google Patents

酵母変異株およびそれを用いた酒類の製造方法

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JPH07203951A
JPH07203951A JP1492694A JP1492694A JPH07203951A JP H07203951 A JPH07203951 A JP H07203951A JP 1492694 A JP1492694 A JP 1492694A JP 1492694 A JP1492694 A JP 1492694A JP H07203951 A JPH07203951 A JP H07203951A
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aroma
wine
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Mitsukatsu Sato
充克 佐藤
Takahiro Kotani
恭弘 小谷
Tadashi Terasawa
正 寺沢
Hiroshi Tone
弘 刀根
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Abstract

(57)【要約】 【構成】 本発明は有機酸および香気成分を豊富に含
む、華やかな香気と爽やかな酸味を有する清酒およびワ
イン製造用の新規な酵母株(例えばサッカロマイセス・
セレビシエ(Saccharomyces cerev
isiae) Y−723株(FERM P−1405
4)、Y−730株(FERM P−14055))お
よびその製造方法を提供するものである。 【効果】 有機酸特に、リンゴ酸およびコハク酸を著量
生成し、しかも香気成分、特に、吟醸香である酢酸イソ
アミルおよびカプロン酸エチルを著量生産する酵母を取
得した。本酵母にて清酒およびワインを醸造すると、豊
かな芳香を有し、酸味の爽やかな、新しいタイプの清酒
およびワインが得られる。

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は酒類醸造に関する新規な
酵母変異株、およびその酵母株を用いた酒類の製造方法
に関し、さらに詳細には爽やかな風味と華やかな香気を
併せ持った酵母変異株、およびその酵母株を使用した清
酒およびワインの製造方法に関する。
【0002】
【従来の技術】醸造用酵母に種々の香気成分の生産性を
高める試みは既に報告されている(特開昭62−666
9号公報、特開平3−94670号公報)が、これ等の
報告ではリンゴ酸あるいは有機酸の生産性に関しては言
及されていない。
【0003】醸造用酵母からリンゴ酸高生産性酵母を取
得する試みは、協会7号の自然変異株より選択する方法
(山本ら、農芸化学会1992年度大会講演要旨集p.
288)が報告されているが、その株はリンゴ酸の生産
量は多いが、エステル生産性の低いことが報告されてい
る。また、通常のワイン酵母ではないが、Saccha
romyces rouxiiと醸造用のSaccha
romyces cerevisiaeを混醸し、リン
ゴ酸の多いりんご酒あるいはワインを製造する方法(特
公平3−7355号公報)が提案されているが、その提
案では通常の醸造用酵母ではない酵母が使用されてお
り、酒質的に優れたものではなかった。また、多酸性変
異酵母を使用する清酒醸造について(特開平3−175
975号公報)あるいは泡なし性の多酸性変異酵母につ
いて(特開平5−317036号公報)報告があるが、
何れも香気成分、特に吟醸香が変異に使用した親株より
低く、香気成分と有機酸生成能の双方が高いという酵母
についての報告はない。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】現在までに、有機酸、
特にリンゴ酸および/またはコハク酸の生産性が高く、
しかも吟醸香等の香気成分の生産性も高い醸造用酵母に
関しては知られていない。本発明の課題は、有機酸、特
にリンゴ酸および/またはコハク酸生産性が高く、しか
も香気成分の生産性も高い醸造用酵母を提供すること、
また、ワイン醸造用に該酵母に亜硫酸耐性を付与せしめ
ること、および得られた酵母株を用い、酒質の優れた清
酒あるいはワインの製造方法を提供することにある。
【0005】
【課題を解決するための手段】即ち、本発明は有機酸、
特にリンゴ酸および/またはコハク酸の生成能が高く、
しかも香気成分の生成能も高い酵母およびその亜硫酸耐
性株、さらに該酵母を用いた清酒およびワインの製造方
法に関する。以下、本発明について詳述する。
【0006】清酒、特に吟醸酒醸造においては、イソア
ミル酢酸およびカプロン酸エチルに代表される吟醸香が
非常に重要である。我々は、吟醸香を多量生産する協会
酵母7号(以下K−7株と略記する)あるいは協会酵母
9号(以下K−9株と略記する)を含め、当社保存酵母
株、さらに当社灘工場、川崎工場および流山工場の所謂
蔵付酵母について麹汁培地を用い選択を進め、K−7株
あるいはK−9株より吟醸香の高い酵母株を多数取得し
た。吟醸香高生産株の中から、滴定酸度が高く、官能的
に酢酸臭のないものを選択し、これを親株とし、紫外線
(UV)あるいはエチルメタンスルフォン酸(EMS)
にて変異処理を行い、ガスクロマトグラフィー(GL
C)および高速液体クロマトグラフィー(HPLC)分
析にて、リンゴ酸および/またはコハク酸の生成能が高
く、しかも吟醸香も高い変異酵母株Y−723株を得
た。
【0007】本発明株Y−723株はリンゴ酸および/
またはコハク酸を著量生産し、しかもエステルの生成量
が多く、ワイン醸造においても良好な酒質を示すことが
推定されたので、ワイン醸造にて一般的に必要であると
考えられている亜硫酸耐性を付与した。即ち、Y−72
3株をpH3.5のグルコース1.0%、酵母エキス
0.3%、麦芽エキス0.3%、ペプトン0.5%を含
む培地(以下YM培地と略記する)で30℃にて1日間
培養し、これを酒母とし、pH3.5、メタ重亜硫酸カ
リウム0〜200ppmを含むYM培地10mLに1%
接種し、中型試験管で5日間,30℃で静置培養した。
50ppmのメタ重亜硫酸を含むYM培地にて酵母の増
殖が認められたので、これを酒母とし(酒母接種量1
%)、同様に各濃度のメタ重亜硫酸カリウムを含む培地
にて培養したところ、2日間の培養で100ppmのメ
タ重亜硫酸カリウムを含むYM培地で増殖が認められ
た。同様の操作を繰り返し、200ppmのメタ重亜硫
酸カリウムを含むYM培地にて良好に増殖する酵母株多
数を得た。得られた酵母株は、亜硫酸非含有YM培地に
て数度植継した後でも、亜硫酸耐性が良好に保存され、
リンゴ酸および/またはコハク酸の生産能、および香気
成分生成能が保持された株を選択した。以上の操作に
て、本発明の亜硫酸耐性株Y−730株が得られた。
【0008】本発明のY−723株およびY−730株
の菌学的性質を調べた結果を以下に示す。Yeast
Morphology Agar培地(Difco)に
て28℃、7日間培養し酵母の形態を観察した。Y−7
23株は2〜8μmの卵形ないしは球状をなし菌糸様構
造は示さない。出芽法にて増殖する。本株は酢酸ナトリ
ウムを含む胞子形成培地における培養で胞子を形成しな
かった。Y−730株は3〜8μmの大きさで、他の性
状はY−723株と同一であった。YPG培地における
液体培養では、Y−723株およびY−730株の両株
の菌体は沈澱し、菌膜、リングは形成しなかった。
【0009】両株の生理学的性状を明らかにするため、
クレーガー ファン リー(N.J.W.Kreger
−van Rij)編のザ・イースト−ア タキソノミ
ックスタディー第3版(The Yeast−a ta
xonomic study,3rd.revised
eddition)の記述に従って酵母同定に必要な
各種の試験を行った。表1に本発明の両酵母とK−9株
の各種炭素源および窒素源の資化性を調べた結果を示
す。表2に発酵性試験の結果を示す。
【0010】
【表1】
【0011】
【表2】
【0012】表1および表2の結果より、ガラクトース
の資化性を除き本発明の両酵母株はK−9株と同様の性
質を示したことから、両酵母はK−9株と同じくサッカ
ロマイセス・セレビシエ(Saccharomyces
cerevisiae)に属すると考えられたので、
さらに確認するためにパルスフィールド・ゲル・電気泳
動による染色体DNAの分析を行ったところ、Y−72
3株およびY−730株の両株の泳動バターンはK−9
株と完全に一致した。従って、本発明の両株は何れもサ
ッカロマイセス・セレビシエ(Saccharomyc
es cerevisiae)と同定されたのでサッカ
ロマイセス・セレビシエ(Saccharomyces
cerevisiae) Y−723株およびサッカ
ロマイセス・セレビシエ(Saccharomyces
cerevisiae) Y−730株と命名した。
Y−723株は、FERM P−14054として、Y
−730株は、FERM P−14055として工業技
術院生命工学工業技術研究所へ寄託されている。
【0013】
【実施例】以下に実施例を示し、本発明の効果をさらに
具体的に説明するが、本発明はこれ等により何ら限定さ
れるものではない。
【0014】実施例1 得られたY−723株の清酒醸造における有機酸および
香気成分の生成量を調べるため、麹汁培地にてK−7株
およびK−9株と比較して、小仕込試験を行った。20
0mLの加糖麹汁培地(水溶性固形分=10Brix、
グルコース10%)を500mLの三角フラスコに入
れ、これに供試酵母株を各々1×107cells/m
Lとなるように接種した。これを15℃で静置培養を行
い、培養23日目に上槽した。得られた酒の一般分析を
国税庁所定分析法に従って分析した。一般分析結果を表
3に示す。HPLCによる有機酸分析およびヘッドスペ
ースガスクロマトグラフィー(島津GC−16A)によ
る香気成分の分析結果を表4に示す。
【0015】
【表3】
【0016】
【表4】
【0017】表3より、Y−723株はK−7株および
K−9株と同レベルのアルコールを生産し、直糖の食い
切りも良く、清酒用酵母としての醸造特性を有してい
た。また、酸度はK−7株およびK−9株より高かっ
た。表4より、K−7株およびK−9株のリンゴ酸生成
量がそれぞれ、168.0ppm、150.7ppmで
あるのに対し、本発明のY−723株では321.4p
pmと約2倍量生産していた。また、コハク酸生成量も
K−7株が210.9ppm、K−9株が243.9p
pmであるのに対し、Y−723株では339.7pp
mと1.4〜1.6倍量生産していた。酢酸生成量は特
に多くなく、Y−723株の酸度の高さはリンゴ酸とコ
ハク酸の増加量で説明できた。香気成分について、K−
7株およびK−9株はほぼ同様の生成パターンであった
が、Y−723株では両株に対し、イソアミルアルコー
ルの生成量が約2倍、酢酸イソアミルの生成量が約2
倍、カプロン酸エチルの生成量が約3倍であった。吟醸
香である酢酸イソアミルおよびカプロン酸エチルの生成
量がバランス良く高いことから、Y−723株は吟醸用
酵母としても優れたものであることが判明した。官能検
査の結果では、Y−723株にて醸造した酒は吟醸香が
高く華やかであり、酸味が爽やかな、新しいタイプの酒
として高い評価が得られた。
【0018】実施例2 Y−723株の清酒醸造における効果をさらに明らかに
するため、一段仕込みによる清酒醸造の小仕込試験を行
った。使用米は50%精白の山田錦を蒸し米の状態でア
ルコール脱水後風乾し、α化米として使用した。使用麹
は50%精白の山田錦を用い、常法通り製麹したものを
使用した。仕込み水としては、イオン交換水にりん酸二
カリウム0.1g/L、食塩0.02g/L添加したも
のを使用した。仕込みは総米150g(麹歩合20%、
汲み水歩合130%)にて行い、酒母接種量は1×10
6cells/mLで行った。15℃にて静置培養し、
生成アルコール分が17.5%となったところで順次上
槽した。上槽迄に要した仕込み日数はK−7株が23
日、K−9株が19日であり、Y−723株は21日で
あった。分析は実施例1と同様の方法にて行った。一般
分析結果および有機酸分析結果を表5に、香気成分の分
析結果を表6に示す。
【0019】
【表5】
【0020】
【表6】
【0021】表5より、一般分析値的にはY−723株
はK−7株およびK−9株より酸度が高かった。また、
有機酸分析結果よりY−723株はリンゴ酸生成量が9
98.9ppmであったが、K−7株で443.9pp
m、K−9株で356.1ppmであり、Y−723株
はK−7株の2.25倍、K−9株の2.8倍量のリン
ゴ酸を生成していた。実施例1とは異なり、コハク酸量
では差がなかった。表6に示した香気成分の分析結果よ
り、Y−723株はK−7株およびK−9株より、イソ
アミルアルコールの生成量が2倍以上、酢酸イソアミル
の生成量が1.4〜1.6倍、カプロン酸エチルの生成
量が1.8〜2.2倍多かった。官能検査の結果、Y−
723株にて得られた酒は吟醸香が高く、香りは華やか
であり、リンゴ酸が多いことから爽やかな酸味を感じさ
せ、その酒質は高く評価された。
【0022】実施例3 本発明の酵母Y−723株およびY−730株のワイン
における効果を調べるため、甲州ぶどう果汁を用い、小
仕込にてワインを醸造した。対照株として、当社保有の
高香気成分生成酵母Y−378株および山梨県工業技術
センターにて開発した高リンゴ酸生成酵母No.279
株を同時に試験した。果汁は1992年産甲州果汁を使
用し、グルコースにて補糖し、初発糖度を22Brix
とした。酒母培地としてYM液体培地を用い、各酵母を
接種後、30℃にて1日間培養し、これを酒母とし、酒
母量5%を補糖後の甲州果汁600mLに接種し、72
0mL容瓶にて15℃で発酵を行った。直糖を完全に食
い切る迄発酵後、遠心分離にて菌体を除去しワインを得
た。発酵に要した時間はそれぞれ、Y−723株および
Y−378株が20日、No.279株および亜硫酸耐
性株Y−730株が28日であった。なお、発酵は亜硫
酸無添加条件で行った。生成ワインの分析は実施例1と
同様の方法にて行った。分析結果を表7に示す。
【0023】
【表7】
【0024】発酵経過はY−723株およびY−378
株は速かったが、Y−730株およびNo.279株は
若干遅かった。表7に示す分析結果より、Y−723株
およびY−730株にて得られたワインにはリンゴ酸が
多量生成され、2000ppmを越える量が検出され
た。この値はリンゴ酸高生産株といわれるNo.279
株より若干多い値であった。通常のワイン酵母Y−37
8株では1526ppmのリンゴ酸量であり、本発明株
によるワインではリンゴ酸量が約30%多かった。ま
た、Y−723株およびY−730株ではコハク酸の生
成量も多く、Y−378株あるいはNo.279株の
1.75〜2.1倍量のコハク酸を生成した。香気成分
的には、Y−723株は高香気生成酵母であるY−37
8株と同レベルの酢酸イソアミルを生成し、イソアミル
アルコールはY−378株の約1.5倍、カプロン産エ
チルの生産量は3.5倍量であった。Y−730株では
若干香気成分の生成量が低かったが、No.279株よ
りは何れの香気成分も高レベルであった。Y−723株
にて醸造したワインは吟醸香様の香りがあり、苦味がな
く、酸味が爽やかで酒質的にも優れていた。Y−730
株にて醸造したワインもY−723株よりは若干香りが
低いが、爽やかな酸味とコハク酸の旨味がバランスし、
酒質的に評価が高かった。
【0025】
【発明の効果】本発明の酵母株Y−723株およびY−
730株が清酒醸造およびワイン醸造において、有機酸
特にリンゴ酸および/またはコハク酸を著量生成し、同
時に香気成分、特に酢酸イソアミルおよびカプロン酸エ
チルを著量生成する。このため生成した酒も新しい清酒
あるいはワインとして有用なものであり、発明の効果は
明白である。

Claims (5)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 有機酸および香気成分を著量生産する能
    力を有するサッカロマイセス・セレビシエ(Sacch
    aromyces cerevisiae)に属する酵
  2. 【請求項2】 有機酸および香気成分を著量生産する能
    力を有し亜硫酸耐性を有しない、サッカロマイセス・セ
    レビシエ(Saccharomyces cerevi
    siae)に属する酵母Y−723株(FERM P−
    14054)
  3. 【請求項3】 有機酸および香気成分を著量生産する能
    力並びに亜硫酸耐性を有する、サッカロマイセス・セレ
    ビシエ(Saccharomyces cerevis
    iae)に属する酵母Y−730株(FERM P−1
    4055)
  4. 【請求項4】 サッカロマイセス・セレビシエ(Sac
    charomyces cerevisiae) Y−
    723株(FERM P−14054)あるいはサッカ
    ロマイセス・セレビシエ(Saccharomyces
    cerevisiae) Y−730株(FERM
    P−14055)を用いて発酵することを特徴とする清
    酒の製造方法。
  5. 【請求項5】 サッカロマイセス・セレビシエ(Sac
    charomyces cerevisiae) Y−
    723株(FERM P−14054)あるいはサッカ
    ロマイセス・セレビシエ(Saccharomyces
    cerevisiae) Y−730株(FERM
    P−14055)を用いて発酵することを特徴とするワ
    インの製造方法。
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Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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WO1996020272A1 (fr) * 1994-12-26 1996-07-04 Takara Shuzo Co., Ltd. Nouvelles souches de levures aromatiques
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