JPS626669A - 変異酵母の培養法 - Google Patents
変異酵母の培養法Info
- Publication number
- JPS626669A JPS626669A JP60144606A JP14460685A JPS626669A JP S626669 A JPS626669 A JP S626669A JP 60144606 A JP60144606 A JP 60144606A JP 14460685 A JP14460685 A JP 14460685A JP S626669 A JPS626669 A JP S626669A
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- JP
- Japan
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- yeast
- leucine
- mutation
- isoamyl
- variant
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- Granted
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は芳香性豊かなアルコール飲料等の製造法に関す
るものである。
るものである。
更に詳細には1本発明は、突然変異によって。
イソアミルアルコール及び酢酸イソアミル等の香気成分
を多量生成するようになった変異酵母を用いて、各種ア
ルコール飲料1食品、更には香料を製造する方法に関す
るものである。
を多量生成するようになった変異酵母を用いて、各種ア
ルコール飲料1食品、更には香料を製造する方法に関す
るものである。
一般に、香はアルコール飲料や食品の品質を決定する重
要な要素であり、香気エステルである酢酸イソアミルは
果実の香りに似た、きわめて好ましい香気成分の一つで
ある。すでに酢酸イソアミルは酵母のアセチルCoA
:アルコールアセチルトランスフェラーゼの作用により
、イソアミルアルコールとアセチルCoAから生成され
ると報告されている。(吉沢ら:昭和54年度日本農芸
化学会昭和54年度大会講演要旨集P408)また、本
発明者の研究により、この反応においてアセチルCoA
は酵母に十分存在するので酢酸イソアミルを大量に生成
させるためには、イソアミルアルコールが律速因子にな
っていることを明らかにした。(栗山ら:昭和57年度
日本醗酵工学会大会講演要旨集P193)そして、イソ
アミルアルコールは酵母がロイシンを生合成する経路の
途中から生成されるが、ロイシンが蓄積するとこのロイ
シンによりロイシン生合成経路が阻害されるので、イソ
アミルアルコールの生合成もおさえられることになる。
要な要素であり、香気エステルである酢酸イソアミルは
果実の香りに似た、きわめて好ましい香気成分の一つで
ある。すでに酢酸イソアミルは酵母のアセチルCoA
:アルコールアセチルトランスフェラーゼの作用により
、イソアミルアルコールとアセチルCoAから生成され
ると報告されている。(吉沢ら:昭和54年度日本農芸
化学会昭和54年度大会講演要旨集P408)また、本
発明者の研究により、この反応においてアセチルCoA
は酵母に十分存在するので酢酸イソアミルを大量に生成
させるためには、イソアミルアルコールが律速因子にな
っていることを明らかにした。(栗山ら:昭和57年度
日本醗酵工学会大会講演要旨集P193)そして、イソ
アミルアルコールは酵母がロイシンを生合成する経路の
途中から生成されるが、ロイシンが蓄積するとこのロイ
シンによりロイシン生合成経路が阻害されるので、イソ
アミルアルコールの生合成もおさえられることになる。
そこで、本発明者らは、ロイシンが蓄積してもロイシン
生合成経路が阻害を受けない突然変異株を求めて鋭意研
究したところ、これら香気成分を著量生成する変異酵母
を取得する方法を見い出し、更にこの変異酵母を用いて
芳香性豊かなアルコール飲料等を製造する方法を開発し
たものである。
生合成経路が阻害を受けない突然変異株を求めて鋭意研
究したところ、これら香気成分を著量生成する変異酵母
を取得する方法を見い出し、更にこの変異酵母を用いて
芳香性豊かなアルコール飲料等を製造する方法を開発し
たものである。
本発明において、変異酵母を得るには、変異方法として
はいかなる変異方法でもよい。変異の物理的方法として
は、紫外線照射、放射線照射などがあり、化学的方法と
しては、変異剤、例えばエチルメタンサルホネート、ニ
トロソグアニジン、4−ニトロソキノリン、ブロモウラ
シル、亜硝酸、アクリジン化合物、ウレタンな”どの溶
液に懸濁させる変異処理がある。
はいかなる変異方法でもよい。変異の物理的方法として
は、紫外線照射、放射線照射などがあり、化学的方法と
しては、変異剤、例えばエチルメタンサルホネート、ニ
トロソグアニジン、4−ニトロソキノリン、ブロモウラ
シル、亜硝酸、アクリジン化合物、ウレタンな”どの溶
液に懸濁させる変異処理がある。
本発明においてはこれら変異方法が適宜使用できるが、
変異酵母の選別培地に特色を有するものである。即ち1
選別培地に5′−5′−5′ −トリフルオロ−D、L
−ロイシンを含有させなければならない。
変異酵母の選別培地に特色を有するものである。即ち1
選別培地に5′−5′−5′ −トリフルオロ−D、L
−ロイシンを含有させなければならない。
一般に、ロイシンアナログ耐性株を取得するためにはロ
イシンアナログであればいかなるものでもよいと思われ
るが、本発明では多くのロイシンアナログから取捨選択
し、5′−5′−5′ −トリフルオロ−〇、L−ロイ
シンのみが有効であり、その耐性株のみが、イソアミル
アルコール及び酢酸イソアミルを著量生産することを見
出したのである。
イシンアナログであればいかなるものでもよいと思われ
るが、本発明では多くのロイシンアナログから取捨選択
し、5′−5′−5′ −トリフルオロ−〇、L−ロイ
シンのみが有効であり、その耐性株のみが、イソアミル
アルコール及び酢酸イソアミルを著量生産することを見
出したのである。
5′−5′−5′−トリフルオロ−D、L−ロイシンは
固体培地、例えばYNB寒天培地に1mM程度添加して
おけば十分である。
固体培地、例えばYNB寒天培地に1mM程度添加して
おけば十分である。
処理酵母としては、清酒酵母、焼酎酵母、ビール酵母、
ワイン酵母、パン酵母などいずれの酵母でもロイシンア
ナログ耐性株を得ることができる。
ワイン酵母、パン酵母などいずれの酵母でもロイシンア
ナログ耐性株を得ることができる。
各種酵母は、変異処理された後、 5′−5′−5′
−トリフルオロ−〇、L−ロイシン含有固体培地に添加
され、30℃で2日程度培養して、生じたコロニーを分
離し、これからイソアミルアルコール及び酢酸イソアミ
ルをよく生成する酵母を採用すればよい。
−トリフルオロ−〇、L−ロイシン含有固体培地に添加
され、30℃で2日程度培養して、生じたコロニーを分
離し、これからイソアミルアルコール及び酢酸イソアミ
ルをよく生成する酵母を採用すればよい。
ここに得られる変異酵母は、清酒酵母、焼酎酵母、ビー
ル酵母、ワイン酵母、パン酵母のいずれにおいてもイソ
アミルアルコール及び酢酸イソアミルをよく生成するよ
うになっているので、これらを用いて清酒、焼酎、ビー
ル、ワイン、パンなどを製造すれば、芳香豊かなそれぞ
れの製品を製造することができる。
ル酵母、ワイン酵母、パン酵母のいずれにおいてもイソ
アミルアルコール及び酢酸イソアミルをよく生成するよ
うになっているので、これらを用いて清酒、焼酎、ビー
ル、ワイン、パンなどを製造すれば、芳香豊かなそれぞ
れの製品を製造することができる。
清酒、焼酎、ビール、ワイン、パンなどの製造は従来一
般的に行なわれている製造法に従って行うことができる
。
般的に行なわれている製造法に従って行うことができる
。
次に本発明の実施例及び比較例を示す。
実施例1
(YM培地)
酵母エキス 0.3%
麦芽エキス 0.3%
ボリペプ1〜ン 0.5%
グルコース 5 %
日本醸造協会7号酵母(以下7号酵母と略記する)を上
記YM培地5ml に植菌し、−口振遅培養した後遠心
分離して殺菌水で洗浄した。
記YM培地5ml に植菌し、−口振遅培養した後遠心
分離して殺菌水で洗浄した。
この洗浄菌体に0.2Mリン酸バッファー(IJI+8
.0)4.5+++1.40%グルコース0.25m1
.エチルメタンサルボネート0.251111加え30
℃で一時間ゆっくり攪拌しながら変異処理を行い、その
菌体を、5′−5′−5′−トリフルオロ−D、し−ロ
イシン(最終濃度を1mMに調整する)を含むYNB寒
天培地(ディフコ製イースト・ナイトロジェン・ベース
0.67%、グルコース2%、寒天2%)に塗抹し、生
育した多数のロイシンアナログ耐性株より7−F−13
を得た。この菌株は微工研にFERM P−8236と
して寄託されている。YM培地に親株及びこの突然変異
酵母を植菌し30℃で2日間静置培養した時の香気成分
を第1表に示す。
.0)4.5+++1.40%グルコース0.25m1
.エチルメタンサルボネート0.251111加え30
℃で一時間ゆっくり攪拌しながら変異処理を行い、その
菌体を、5′−5′−5′−トリフルオロ−D、し−ロ
イシン(最終濃度を1mMに調整する)を含むYNB寒
天培地(ディフコ製イースト・ナイトロジェン・ベース
0.67%、グルコース2%、寒天2%)に塗抹し、生
育した多数のロイシンアナログ耐性株より7−F−13
を得た。この菌株は微工研にFERM P−8236と
して寄託されている。YM培地に親株及びこの突然変異
酵母を植菌し30℃で2日間静置培養した時の香気成分
を第1表に示す。
この結果突然変異酵母は親株よりも香気成分の中で特に
イソアミルアルコール及び酢酸イソアミルを著量生成す
ることがわかった。
イソアミルアルコール及び酢酸イソアミルを著量生成す
ることがわかった。
比較例1
協会7号酵母、サツカロミセス・カールスベルゲンシス
IFO0565、サツカロミセス・セレビシェIAM
4274.協会焼酎酵母2号の夫々を、ロイシンのアナ
ログである4−アザーDL−ロイシン、DL−ノルロイ
シン、 DL−ノルバリン、2−チアゾリル−DL−ア
ラニンを単独で最終濃度10mM含むYNB寒天に植菌
した場合いずれの培地にも生育して来るのでこれらのア
ナログでは上記酵番のロイシン生合成経路が完全にブロ
ックされていないものと認められた。そのためにこれら
のアナログではロイシンによるフィードバックインヒビ
ッションを解除した突然変異酵母を分離することは不可
能であった。
IFO0565、サツカロミセス・セレビシェIAM
4274.協会焼酎酵母2号の夫々を、ロイシンのアナ
ログである4−アザーDL−ロイシン、DL−ノルロイ
シン、 DL−ノルバリン、2−チアゾリル−DL−ア
ラニンを単独で最終濃度10mM含むYNB寒天に植菌
した場合いずれの培地にも生育して来るのでこれらのア
ナログでは上記酵番のロイシン生合成経路が完全にブロ
ックされていないものと認められた。そのためにこれら
のアナログではロイシンによるフィードバックインヒビ
ッションを解除した突然変異酵母を分離することは不可
能であった。
実施例2
7号酵母、突然変異酵母7−F−13,FERM P−
8236の二種類の酵母で清酒を醸造した場合の香気生
成能を比較するために、次の第2表に示す仕込配合で一
段仕込を行った。
8236の二種類の酵母で清酒を醸造した場合の香気生
成能を比較するために、次の第2表に示す仕込配合で一
段仕込を行った。
第 2 表
酵母には酵母懸濁液を用い(仕込水1ml当り1.4×
107個)、15℃一定で発酵させ、7号酵母は12日
後、7−F−13は14日後に上槽した。
107個)、15℃一定で発酵させ、7号酵母は12日
後、7−F−13は14日後に上槽した。
次の第3表に、ここに得られた一般成分並びに香気成分
を示す。
を示す。
第3表
この結果、清酒の香気成分の中で特に重要なものの一つ
とされている酢酸イソアミルが親株の6倍に増加してお
り官能検査でも今までにljJられなかった果物様のは
なやかな香が強く感じられた。
とされている酢酸イソアミルが親株の6倍に増加してお
り官能検査でも今までにljJられなかった果物様のは
なやかな香が強く感じられた。
また、酢酸イソアミルの基質であるイソアミルアルコー
ルが親株に比へ3倍以上に増加しており、インブタノー
ルが親株の1/3に減少していた6通常グルコースから
ロイシンやインアミルアルコールを生成する経路におい
て、α−ケトイソーバレリアン酸からα−イソプロピル
マレートに変わる反応がロイシンによって阻害されてい
る。しかし突然変異酵母では変異処理によってその阻害
が解除されたことを示している。
ルが親株に比へ3倍以上に増加しており、インブタノー
ルが親株の1/3に減少していた6通常グルコースから
ロイシンやインアミルアルコールを生成する経路におい
て、α−ケトイソーバレリアン酸からα−イソプロピル
マレートに変わる反応がロイシンによって阻害されてい
る。しかし突然変異酵母では変異処理によってその阻害
が解除されたことを示している。
実施例3
サツカロミセス・カールスベルゲンシス(Saccha
romyces carlsbergensis) I
FO0565(ビール酵母)をYM培地5mlに植苗し
5−日振盪培養した後遠心分離して殺菌水で洗浄したに
の洗浄菌体に0.2Mリン酸バッファー(p)18.0
)4.5ml、40%グルコース、 0.25+n1.
エチルメタンサルホネート0.25m1を加え30℃で
一時間ゆっく−り攪拌しながら変異処理を行い、その菌
体を5′−5′−5′−トリフルオロ−D、L−ロイシ
ン(最終濃度を1mMに調整する)を含むYNB寒天培
地(ディフコ製イースト・ナイトロジエン・、−ス0.
67%、グルコース2%、寒天2%)に塗抹し、生育し
た多数のロイシンアナログ耐性株よりB−F−3を得た
。
romyces carlsbergensis) I
FO0565(ビール酵母)をYM培地5mlに植苗し
5−日振盪培養した後遠心分離して殺菌水で洗浄したに
の洗浄菌体に0.2Mリン酸バッファー(p)18.0
)4.5ml、40%グルコース、 0.25+n1.
エチルメタンサルホネート0.25m1を加え30℃で
一時間ゆっく−り攪拌しながら変異処理を行い、その菌
体を5′−5′−5′−トリフルオロ−D、L−ロイシ
ン(最終濃度を1mMに調整する)を含むYNB寒天培
地(ディフコ製イースト・ナイトロジエン・、−ス0.
67%、グルコース2%、寒天2%)に塗抹し、生育し
た多数のロイシンアナログ耐性株よりB−F−3を得た
。
YM培地に親株及びこの突然変異酵母を植菌し30℃で
2日間静置培養した時の香気成分を第4表に示す。この
結果この突然変異酵母は親株よりも香気成分の中で特に
イソアミルアルコール及び酢酸イソアミルを多く生成す
ることがわかった。
2日間静置培養した時の香気成分を第4表に示す。この
結果この突然変異酵母は親株よりも香気成分の中で特に
イソアミルアルコール及び酢酸イソアミルを多く生成す
ることがわかった。
第4表 (ppm)
実施例4
ワイン酵母、サツカロミセス・セレビシェ(Sacch
aro+oyces cerevisiae)IAM
4274をYM培地5mlに植菌し、−日振盪培養した
後遠心分離して殺菌水で洗浄した。
aro+oyces cerevisiae)IAM
4274をYM培地5mlに植菌し、−日振盪培養した
後遠心分離して殺菌水で洗浄した。
この洗浄菌体に0.2Mリン酸バッファー(pH8,0
)4.5m1.40%グルコース0.25+nl、エチ
ルメタンサルホネート0.25I111を加え30℃で
一時間ゆっくり攪拌しながら変異処理を行い、その菌体
を5′−5′−5′−トリフルオロ−D、L−ロイシン
(最終濃度を1mMに調整する)を含むYNB寒天培地
(ディフコ製イースト・ナイトロジェンベース0.67
%、グルコース2%、寒天2%)に塗沫し、生育した多
数のロイシンアナログ耐性株よりIAM−F−1を得た
。
)4.5m1.40%グルコース0.25+nl、エチ
ルメタンサルホネート0.25I111を加え30℃で
一時間ゆっくり攪拌しながら変異処理を行い、その菌体
を5′−5′−5′−トリフルオロ−D、L−ロイシン
(最終濃度を1mMに調整する)を含むYNB寒天培地
(ディフコ製イースト・ナイトロジェンベース0.67
%、グルコース2%、寒天2%)に塗沫し、生育した多
数のロイシンアナログ耐性株よりIAM−F−1を得た
。
7M培地に親株及びこの突然変異酵母を植菌し30℃で
2日間静置培養した時の香気成分を第5表に示す。この
結果この突然変異酵母は親株よりも香気成分の中で特に
イソアミルアルコール及び酢酸イソアミルを多く生成す
ることがわかった。
2日間静置培養した時の香気成分を第5表に示す。この
結果この突然変異酵母は親株よりも香気成分の中で特に
イソアミルアルコール及び酢酸イソアミルを多く生成す
ることがわかった。
実施例5
協会焼酎酵母2号をYM培地5mlに植菌し、−口振者
培養した後遠心分離して殺菌水で洗浄した。
培養した後遠心分離して殺菌水で洗浄した。
この洗浄菌体に0.2Mリン酸バッファー(pH8,0
)4.5ml、40%グルコース0.25m1.エチル
メタンサルホネーhO,25耐を加え30℃で一時間ゆ
っくり攪拌しながら変異処理を行い、その菌体を5′−
5′−5′−トリフルオロ−D、L−ロイシン(最終濃
度を11]IMに調整する)を含むYNB寒天培地(D
ifco製イーストイ−ストロジェンベース0.67%
、グルコース2%、寒天2%)に塗沫し、生育した多数
のロイシンアナログ耐性株よりKS−2−F−1を得た
。
)4.5ml、40%グルコース0.25m1.エチル
メタンサルホネーhO,25耐を加え30℃で一時間ゆ
っくり攪拌しながら変異処理を行い、その菌体を5′−
5′−5′−トリフルオロ−D、L−ロイシン(最終濃
度を11]IMに調整する)を含むYNB寒天培地(D
ifco製イーストイ−ストロジェンベース0.67%
、グルコース2%、寒天2%)に塗沫し、生育した多数
のロイシンアナログ耐性株よりKS−2−F−1を得た
。
7M培地に親株及びこの突然変異酵母を植菌し30℃で
2日間静置培養した時の香気成分を第6表に示す。この
結果この突然変異酵母は親株よりも香気成分の中で特に
イソアミルアルコール及び酢酸イソアミルを多く生成す
ることがわかった。
2日間静置培養した時の香気成分を第6表に示す。この
結果この突然変異酵母は親株よりも香気成分の中で特に
イソアミルアルコール及び酢酸イソアミルを多く生成す
ることがわかった。
Claims (2)
- (1)突然変異によってイソアミルアルコール及び酢酸
イソアミル等の香気成分を多量生成する変異酵母を使用
することを特徴とするアルコール飲料等の製造法。 - (2)突然変異によってイソアミルアルコール及び酢酸
イソアミル等の香気成分を多量生成する変異酵母が、各
種酵母を変異処理し、5′−5′−5′−トリフルオロ
−D,L−ロイシン含有培地で生育した菌株から取得さ
れたものである特許請求の範囲第1項記載のアルコール
飲料等の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP14460685A JPH0714335B2 (ja) | 1985-07-03 | 1985-07-03 | 変異酵母の培養法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP14460685A JPH0714335B2 (ja) | 1985-07-03 | 1985-07-03 | 変異酵母の培養法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS626669A true JPS626669A (ja) | 1987-01-13 |
JPH0714335B2 JPH0714335B2 (ja) | 1995-02-22 |
Family
ID=15365934
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP14460685A Expired - Lifetime JPH0714335B2 (ja) | 1985-07-03 | 1985-07-03 | 変異酵母の培養法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH0714335B2 (ja) |
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-
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- 1985-07-03 JP JP14460685A patent/JPH0714335B2/ja not_active Expired - Lifetime
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