JP2001314182A - 乳酸菌を使用する清酒の製造方法 - Google Patents
乳酸菌を使用する清酒の製造方法Info
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- JP2001314182A JP2001314182A JP2000135387A JP2000135387A JP2001314182A JP 2001314182 A JP2001314182 A JP 2001314182A JP 2000135387 A JP2000135387 A JP 2000135387A JP 2000135387 A JP2000135387 A JP 2000135387A JP 2001314182 A JP2001314182 A JP 2001314182A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 乳酸の代りに乳酸菌を添加する清酒製造にお
ける、醸造期間の短縮、及び固形酵母仕込における酒質
の向上した清酒の製造方法を提供する。 【解決手段】 酒母を育成しない清酒製造において、乳
酸菌を添加することを特徴とする清酒の製造方法。使用
する乳酸菌の例には、低温発酵性の乳酸菌、中でもラク
トバチルス属及び／又はロイコノストック属の乳酸菌が
好適な例である。 【効果】 乳酸やリンゴ酸がやや少なく、クエン酸含量
が低い、軽快で味に幅のある新タイプの清酒が得られ
る。
ける、醸造期間の短縮、及び固形酵母仕込における酒質
の向上した清酒の製造方法を提供する。 【解決手段】 酒母を育成しない清酒製造において、乳
酸菌を添加することを特徴とする清酒の製造方法。使用
する乳酸菌の例には、低温発酵性の乳酸菌、中でもラク
トバチルス属及び／又はロイコノストック属の乳酸菌が
好適な例である。 【効果】 乳酸やリンゴ酸がやや少なく、クエン酸含量
が低い、軽快で味に幅のある新タイプの清酒が得られ
る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、清酒の製造方法に
関し、更に詳細には清酒製造において、乳酸菌を添加す
ることを特徴とする清酒の製造方法に関する。
関し、更に詳細には清酒製造において、乳酸菌を添加す
ることを特徴とする清酒の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】清酒製造に乳酸を利用する清酒製造技術
について、従来から生もと酒母又は山卸廃止もと（山廃
もと）酒母を約３０日の期間をかけて育成する中で、自
然に発生する乳酸菌を利用する技術が使われてきた。ま
た、醸造用乳酸を添加して育成される速醸もと酒母も広
く用いられている。近年では、速醸もと酒母に、醸造用
乳酸の代りに純粋培養した乳酸菌を添加する酒母（短期
山廃酒母と称する）の育成方法が提案されている（特開
昭４９−９４９００号、特開昭６１−５８５７４号、特
開昭６４−７４９７６号又は特開平１１−４６７４８
号）。また、大型タンクで清酒製造を行う大手清酒メー
カーでは、酒母を育成せずに培養酵母を添加して清酒を
仕込む方法すなわち酵母仕込が主流になっているが、こ
の仕込方法に関しては醸造用乳酸を添加する方法が取ら
れ、乳酸菌を自然発生させたり、添加する技術は知られ
ていない。
について、従来から生もと酒母又は山卸廃止もと（山廃
もと）酒母を約３０日の期間をかけて育成する中で、自
然に発生する乳酸菌を利用する技術が使われてきた。ま
た、醸造用乳酸を添加して育成される速醸もと酒母も広
く用いられている。近年では、速醸もと酒母に、醸造用
乳酸の代りに純粋培養した乳酸菌を添加する酒母（短期
山廃酒母と称する）の育成方法が提案されている（特開
昭４９−９４９００号、特開昭６１−５８５７４号、特
開昭６４−７４９７６号又は特開平１１−４６７４８
号）。また、大型タンクで清酒製造を行う大手清酒メー
カーでは、酒母を育成せずに培養酵母を添加して清酒を
仕込む方法すなわち酵母仕込が主流になっているが、こ
の仕込方法に関しては醸造用乳酸を添加する方法が取ら
れ、乳酸菌を自然発生させたり、添加する技術は知られ
ていない。
【０００３】しかしながら、上述の短期山廃酒母では、
１０日から１４日にわたる酒母の育成期間が必要な上
に、耐熱性乳酸菌を用いる場合は高温の仕込温度が必要
であるという問題点がある。また製成酒の酸度が従来の
一般的な酵母仕込で製造した清酒の２〜３倍の多酸酒と
なり、清酒本来の風味を損なう場合があった。
１０日から１４日にわたる酒母の育成期間が必要な上
に、耐熱性乳酸菌を用いる場合は高温の仕込温度が必要
であるという問題点がある。また製成酒の酸度が従来の
一般的な酵母仕込で製造した清酒の２〜３倍の多酸酒と
なり、清酒本来の風味を損なう場合があった。
【０００４】一方、酒母を育成しない酵母仕込では、醸
造期間は短縮されるが、雑菌汚染防止のために醸造用乳
酸を添加する必要があり、得られた清酒の酒質も深みの
ない淡白なものであった。
造期間は短縮されるが、雑菌汚染防止のために醸造用乳
酸を添加する必要があり、得られた清酒の酒質も深みの
ない淡白なものであった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上述した従
来の短期山廃酒母の課題及び酵母仕込の課題を解決する
べく、乳酸の代りに乳酸菌を添加する清酒製造におけ
る、醸造期間の短縮、及び固形酵母仕込における酒質の
向上した清酒の製造方法を提供する。
来の短期山廃酒母の課題及び酵母仕込の課題を解決する
べく、乳酸の代りに乳酸菌を添加する清酒製造におけ
る、醸造期間の短縮、及び固形酵母仕込における酒質の
向上した清酒の製造方法を提供する。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明は、酒母を育成し
ない清酒製造工程において、乳酸菌を添加することを特
徴とする清酒の製造方法に関する。
ない清酒製造工程において、乳酸菌を添加することを特
徴とする清酒の製造方法に関する。
【０００７】本発明者らは、清酒に良い効果をもたらす
乳酸菌を酒母の育成に利用するのではなく、酒母を育成
しない酵母仕込に利用することを考えた。すなわち、低
温発酵性の乳酸菌を水麹に添加して酵母仕込を行うこと
により、醸造用乳酸の添加及び酒母の育成工程を省略す
ることができ、しかも、通常の酸度を有する香味の良い
清酒を製造できることを見出した。
乳酸菌を酒母の育成に利用するのではなく、酒母を育成
しない酵母仕込に利用することを考えた。すなわち、低
温発酵性の乳酸菌を水麹に添加して酵母仕込を行うこと
により、醸造用乳酸の添加及び酒母の育成工程を省略す
ることができ、しかも、通常の酸度を有する香味の良い
清酒を製造できることを見出した。
【０００８】
【発明の実施の形態】以下に、本発明による清酒製造方
法の好ましい実施形態について説明する。まず、添加す
る乳酸菌について特に限定はされないが、次のようにし
て取得した乳酸菌を用いることが好ましい。取得方法
は、炭酸カルシウムを含有する乳酸菌用培地で１５℃以
下の低温で培養したときに、生育がはやく、炭酸カルシ
ウムの溶解によるハロー形成の大きな、乳酸生成能の高
い株を選択する方法である。一般に、このような性質を
有する乳酸菌として、ラクトバチルス属〔例えばラクト
バチルス・サケ（Lactobacillus sake）〕又はロイコノ
ストック属〔例えばロイコノストック・メセンテロイデ
ス（Leuconostoc mesenteroides）〕が知られており、
これらは主として生もとや山廃もとの酒母やそれを使用
している酒蔵から高頻度に分離される。菌株保存機関で
保存されているこれらの２属に属するタイプストレイン
でも問題はない。また、添加する乳酸菌の形状として
は、液状乳酸菌、乾燥乳酸菌などがあるが、特にこれら
に限定されるものではない。
法の好ましい実施形態について説明する。まず、添加す
る乳酸菌について特に限定はされないが、次のようにし
て取得した乳酸菌を用いることが好ましい。取得方法
は、炭酸カルシウムを含有する乳酸菌用培地で１５℃以
下の低温で培養したときに、生育がはやく、炭酸カルシ
ウムの溶解によるハロー形成の大きな、乳酸生成能の高
い株を選択する方法である。一般に、このような性質を
有する乳酸菌として、ラクトバチルス属〔例えばラクト
バチルス・サケ（Lactobacillus sake）〕又はロイコノ
ストック属〔例えばロイコノストック・メセンテロイデ
ス（Leuconostoc mesenteroides）〕が知られており、
これらは主として生もとや山廃もとの酒母やそれを使用
している酒蔵から高頻度に分離される。菌株保存機関で
保存されているこれらの２属に属するタイプストレイン
でも問題はない。また、添加する乳酸菌の形状として
は、液状乳酸菌、乾燥乳酸菌などがあるが、特にこれら
に限定されるものではない。
【０００９】次に清酒の製造方法については、酒母を育
成しない仕込方法、例えば酵母仕込であれば、原料米の
精白度、原料米のアルファー化処理方法、仕込配合など
の製造方法を限定するものではない。また、使用する酵
母の種類としては、協会６０１号、協会７０１号、協会
９０１号、協会１００１号などがあるが、特に限定され
るものではなく、培養した酵母の形状としても液状、泥
状、固形、乾燥などがあり、特に固形酵母が好ましいが
限定されるものでもない。
成しない仕込方法、例えば酵母仕込であれば、原料米の
精白度、原料米のアルファー化処理方法、仕込配合など
の製造方法を限定するものではない。また、使用する酵
母の種類としては、協会６０１号、協会７０１号、協会
９０１号、協会１００１号などがあるが、特に限定され
るものではなく、培養した酵母の形状としても液状、泥
状、固形、乾燥などがあり、特に固形酵母が好ましいが
限定されるものでもない。
【００１０】乳酸菌の添加時期については、特に限定は
されないが、次のように初添工程時に添加することが好
ましい。まず乳酸菌を培養した培養液を清酒の酵母仕込
における初添の水麹に添加し、固形酵母と掛米を投入し
て初添工程を終了する。その後、通常の踊り工程、仲添
工程及び留添工程を経て、約２０日間の発酵を行い、清
酒を製造する。生成される清酒の乳酸含量は、調整する
ことが可能である。例えば、添加する乳酸菌の菌数を増
加させたり、乳酸菌を添加した水麹を１５〜２０℃で１
〜３日間培養した後に固形酵母及び掛米を添加すること
で、乳酸含量の多い新しいタイプの清酒を製造すること
もできる。しかも、生もと系の乳酸菌を使用した場合
は、生もとや山廃もと酒母を使用した清酒と同様な風味
が得られる。
されないが、次のように初添工程時に添加することが好
ましい。まず乳酸菌を培養した培養液を清酒の酵母仕込
における初添の水麹に添加し、固形酵母と掛米を投入し
て初添工程を終了する。その後、通常の踊り工程、仲添
工程及び留添工程を経て、約２０日間の発酵を行い、清
酒を製造する。生成される清酒の乳酸含量は、調整する
ことが可能である。例えば、添加する乳酸菌の菌数を増
加させたり、乳酸菌を添加した水麹を１５〜２０℃で１
〜３日間培養した後に固形酵母及び掛米を添加すること
で、乳酸含量の多い新しいタイプの清酒を製造すること
もできる。しかも、生もと系の乳酸菌を使用した場合
は、生もとや山廃もと酒母を使用した清酒と同様な風味
が得られる。
【００１１】また、本発明の製造方法を用いた清酒の有
機酸組成において、クエン酸含量が従来の清酒より少な
くなるという特徴が認められ、従来の生もと、山廃もと
を使用した清酒の有機酸組成に近い酒質になることが確
認された。
機酸組成において、クエン酸含量が従来の清酒より少な
くなるという特徴が認められ、従来の生もと、山廃もと
を使用した清酒の有機酸組成に近い酒質になることが確
認された。
【００１２】
【実施例】以下、本発明を実施例により更に具体的に説
明するが、本発明はこれら実施例に限定されない。
明するが、本発明はこれら実施例に限定されない。
【００１３】実施例１ 次のようにして低温で乳酸生成能の高い乳酸菌を分離、
選択した。まず、本件出願人が保有する米麹７．２ｇを
清酒仕込水２６ｍｌに加え、１５℃一定で７日間保持し
た。上清の総酸度が約４ｍｌになっているのを確認した
後、この上清をＧＹＰ寒天培地（２％グルコース、１％
酵母エキス、１％ポリペプトン）に接種して、３０℃で
３日間培養し、白色からクリーム色のコロニーで、顕微
鏡下で明らかに細菌であると認められた株を４４株分離
した。これら４４株をラクトバチルス・サケに属するタ
イプストレインと共に１％炭酸カルシウムを含有したＧ
ＹＰ寒天培地に接種し、４℃で１４日間培養し、生育及
び炭酸カルシウムの溶解に伴うハローがタイプストレイ
ンよりも大きい株を５株選択した。
選択した。まず、本件出願人が保有する米麹７．２ｇを
清酒仕込水２６ｍｌに加え、１５℃一定で７日間保持し
た。上清の総酸度が約４ｍｌになっているのを確認した
後、この上清をＧＹＰ寒天培地（２％グルコース、１％
酵母エキス、１％ポリペプトン）に接種して、３０℃で
３日間培養し、白色からクリーム色のコロニーで、顕微
鏡下で明らかに細菌であると認められた株を４４株分離
した。これら４４株をラクトバチルス・サケに属するタ
イプストレインと共に１％炭酸カルシウムを含有したＧ
ＹＰ寒天培地に接種し、４℃で１４日間培養し、生育及
び炭酸カルシウムの溶解に伴うハローがタイプストレイ
ンよりも大きい株を５株選択した。
【００１４】この選択株はいずれも桿状乳酸菌であり、
グルコースからの主要生成物はＤＬ型乳酸で、エタノー
ル、 二酸化炭素を生成しないホモ発酵型の乳酸菌であっ
た。選択株のうち以下の実施例に使用した株を選択株Ａ
と称する。本菌株は、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓ
ｐ． Ａと命名、表示され、工業技術院生命工学工業技
術研究所にＦＥＲＭ Ｐ−１７８３２として寄託されて
いる。
グルコースからの主要生成物はＤＬ型乳酸で、エタノー
ル、 二酸化炭素を生成しないホモ発酵型の乳酸菌であっ
た。選択株のうち以下の実施例に使用した株を選択株Ａ
と称する。本菌株は、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓ
ｐ． Ａと命名、表示され、工業技術院生命工学工業技
術研究所にＦＥＲＭ Ｐ−１７８３２として寄託されて
いる。
【００１５】実施例２ 生もと系乳酸菌のタイプストレインを対照に、選択株Ａ
を実施例１で述べたＧＹＰ液体培地で、３０℃、３日間
培養した液１２８μｌを水麹（米麹７．２ｇ、汲水２６
ｍｌ）に添加して、１５℃で静置培養したときの酸度の
経時変化を表１に示す。
を実施例１で述べたＧＹＰ液体培地で、３０℃、３日間
培養した液１２８μｌを水麹（米麹７．２ｇ、汲水２６
ｍｌ）に添加して、１５℃で静置培養したときの酸度の
経時変化を表１に示す。
【００１６】
【表１】
【００１７】表１から明らかなように、選択株Ａは１５
℃においては乳酸生成が良好で、乳酸を添加しない清酒
仕込に適した菌株であることがわかる。
℃においては乳酸生成が良好で、乳酸を添加しない清酒
仕込に適した菌株であることがわかる。
【００１８】実施例３ 選択株Ａを用いて表２に示す仕込配合で清酒製造試験を
行った。
行った。
【００１９】
【表２】
【００２０】初添において、汲水と米麹を仕込んだ後、
実施例２の方法で培養した選択株Ａの培養液（汲水の
０．５％、菌数として汲水１ｍｌ当り１×１０6 個）を
加えた。その後１５℃で、０、１、２及び３日間静置培
養した後、固形酵母（協会７０１号）と掛米（α化米、
セブンライス社製）を投入して初添を終了した。仲添以
降は従来の方法に従った。比較例として、選択株Ａの培
養液の代りに醸造用乳酸０．２３ｍｌを添加して、すぐ
に固形酵母と掛米を投入した仕込を行った。品温は初添
後１５℃、仲添後１１℃、留添後１０℃で１日１℃ずつ
上昇させ、最高品温は１５℃に設定した。上槽は留後１
９日に遠心分離法によって行った。表３に上槽酒の成分
分析結果を示す。
実施例２の方法で培養した選択株Ａの培養液（汲水の
０．５％、菌数として汲水１ｍｌ当り１×１０6 個）を
加えた。その後１５℃で、０、１、２及び３日間静置培
養した後、固形酵母（協会７０１号）と掛米（α化米、
セブンライス社製）を投入して初添を終了した。仲添以
降は従来の方法に従った。比較例として、選択株Ａの培
養液の代りに醸造用乳酸０．２３ｍｌを添加して、すぐ
に固形酵母と掛米を投入した仕込を行った。品温は初添
後１５℃、仲添後１１℃、留添後１０℃で１日１℃ずつ
上昇させ、最高品温は１５℃に設定した。上槽は留後１
９日に遠心分離法によって行った。表３に上槽酒の成分
分析結果を示す。
【００２１】
【表３】
【００２２】これらの結果からわかるように、初添の水
麹に乳酸菌を汲水当り１×１０6個添加すれば、上槽酒
の酸度が３ｍｌ以上の酸味の強い清酒となり、多酸型の
新タイプ清酒が得られた。
麹に乳酸菌を汲水当り１×１０6個添加すれば、上槽酒
の酸度が３ｍｌ以上の酸味の強い清酒となり、多酸型の
新タイプ清酒が得られた。
【００２３】実施例４ 選択株Ａを用いて表４に示す仕込配合で清酒製造試験を
行った。
行った。
【００２４】
【表４】
【００２５】初添において、汲水と米麹を仕込んだ後、
実施例２の方法で培養した選択株Ａの培養液を汲水の
０．５％（菌数として汲水１ｍｌ当り１×１０6個）、
０．０５％（同１×１０5個）、０．００５％（同１×
１０4個）、及び０．０００５％（同１×１０3個）加え
た。その後直ちに固形酵母（協会７０１号）と掛米（α
化米、セブンライス社製）を投入して初添を終了した。
仲添以降は従来の方法に従った。比較例として、選択株
Ａの培養液の代りに醸造用乳酸０．５８ｍｌを添加し
て、固形酵母と掛米を投入した仕込を行った。品温は初
添後１５℃、仲添後１１℃、留添後１０℃で、その後１
日１℃ずつ上昇させ、最高品温は１５℃に設定した。上
槽は留後１９日に遠心分離法によって行った。表５に上
槽酒の成分分析結果を示す。
実施例２の方法で培養した選択株Ａの培養液を汲水の
０．５％（菌数として汲水１ｍｌ当り１×１０6個）、
０．０５％（同１×１０5個）、０．００５％（同１×
１０4個）、及び０．０００５％（同１×１０3個）加え
た。その後直ちに固形酵母（協会７０１号）と掛米（α
化米、セブンライス社製）を投入して初添を終了した。
仲添以降は従来の方法に従った。比較例として、選択株
Ａの培養液の代りに醸造用乳酸０．５８ｍｌを添加し
て、固形酵母と掛米を投入した仕込を行った。品温は初
添後１５℃、仲添後１１℃、留添後１０℃で、その後１
日１℃ずつ上昇させ、最高品温は１５℃に設定した。上
槽は留後１９日に遠心分離法によって行った。表５に上
槽酒の成分分析結果を示す。
【００２６】
【表５】
【００２７】この結果からわかるように、初添後の汲水
１ｍｌ当り、選択株Ａを１×１０5個以下で添加すれ
ば、上槽酒の酸度が従来清酒とほぼ同等になることが明
らかとなった。
１ｍｌ当り、選択株Ａを１×１０5個以下で添加すれ
ば、上槽酒の酸度が従来清酒とほぼ同等になることが明
らかとなった。
【００２８】実施例５ 選択株Ａを用いて表４に示す仕込配合で清酒製造試験を
行った。初添において汲水と米麹を仕込んだ後、実施例
２の方法で培養した選択株Ａの培養液を汲水の０．０５
％（菌数として汲水１ｍｌ当り１×１０5個）加えた。
その後１５℃で０及び２日間静置培養し、固形酵母（協
会７０１号）と掛米（α化米、セブンライス社製）を投
入して初添を終了した。仲添以降は従来の方法に従っ
た。比較例として、選択株Ａの培養液の代りに醸造用乳
酸０．５８ｍｌを添加して、固形酵母と掛米を投入した
仕込を行った。品温は初添後１５℃、仲添後１１℃、留
添後１０℃で１日１℃ずつ上昇させ、最高品温は１５℃
に設定した。上槽は留後１９日に遠心分離法によって行
った。表６に上槽酒の成分分析結果を示す。有機酸分析
は高速液体クロマトグラフィー法、低沸点香気成分分析
はヘッドスペースガスクロマトグラフィー法を用いて行
った。
行った。初添において汲水と米麹を仕込んだ後、実施例
２の方法で培養した選択株Ａの培養液を汲水の０．０５
％（菌数として汲水１ｍｌ当り１×１０5個）加えた。
その後１５℃で０及び２日間静置培養し、固形酵母（協
会７０１号）と掛米（α化米、セブンライス社製）を投
入して初添を終了した。仲添以降は従来の方法に従っ
た。比較例として、選択株Ａの培養液の代りに醸造用乳
酸０．５８ｍｌを添加して、固形酵母と掛米を投入した
仕込を行った。品温は初添後１５℃、仲添後１１℃、留
添後１０℃で１日１℃ずつ上昇させ、最高品温は１５℃
に設定した。上槽は留後１９日に遠心分離法によって行
った。表６に上槽酒の成分分析結果を示す。有機酸分析
は高速液体クロマトグラフィー法、低沸点香気成分分析
はヘッドスペースガスクロマトグラフィー法を用いて行
った。
【００２９】
【表６】
【００３０】この結果からわかるように、初添後の汲水
１ｍｌ当り、選択株Ａを１×１０5個以下で添加し、培
養日数をとらずにすぐに酵母と掛米を投入して初添を終
了すれば、上槽酒の酸度が従来清酒とほぼ同等になるこ
とが明らかとなった。また、このときの上槽酒の乳酸及
びリンゴ酸含量は比較例の従来清酒の濃度よりも少し低
く、また、クエン酸含量が極めて少なくなっていた。次
にこれらの上槽酒の官能検査を行った。官能検査はパネ
ラー１０名で行い、三段階（１：良、２：普通、３：不
良）で評価した平均値を表７に示す。
１ｍｌ当り、選択株Ａを１×１０5個以下で添加し、培
養日数をとらずにすぐに酵母と掛米を投入して初添を終
了すれば、上槽酒の酸度が従来清酒とほぼ同等になるこ
とが明らかとなった。また、このときの上槽酒の乳酸及
びリンゴ酸含量は比較例の従来清酒の濃度よりも少し低
く、また、クエン酸含量が極めて少なくなっていた。次
にこれらの上槽酒の官能検査を行った。官能検査はパネ
ラー１０名で行い、三段階（１：良、２：普通、３：不
良）で評価した平均値を表７に示す。
【００３１】
【表７】
【００３２】官能検査の結果は、初添時に乳酸菌を添加
し培養日数をとらなかった方が高い評価を得た。また、
乳酸菌を添加した清酒は、全体的に軽快で味に幅のある
酒質になっていた。
し培養日数をとらなかった方が高い評価を得た。また、
乳酸菌を添加した清酒は、全体的に軽快で味に幅のある
酒質になっていた。
【００３３】なお、乳酸菌はアルコール濃度が一定濃度
（約１６％）に達する留後１０日までには死滅してお
り、上槽酒の酸度の上昇は初添から留後４日頃までの醪
中での乳酸菌菌数に依存していることが明らかとなっ
た。
（約１６％）に達する留後１０日までには死滅してお
り、上槽酒の酸度の上昇は初添から留後４日頃までの醪
中での乳酸菌菌数に依存していることが明らかとなっ
た。
【００３４】
【発明の効果】本発明による清酒の製造方法によれば、
生もと系酒母や短期山廃酒母を使用する清酒製造方法に
比べて、大きな仕込期間短縮を実現することができ、生
産効率が大幅に向上する。また、本発明による清酒の製
造方法によれば、無添加志向の社会的要請に応えて、醸
造用乳酸を添加することなく、乳酸菌の力で乳酸を生成
し、雑菌の醪中での増殖を抑えることが可能となる。更
には、従来の通常清酒と同等の酸度に調整することが可
能であり、乳酸やリンゴ酸がやや少なく、クエン酸含量
が低い、軽快で味に幅のある新タイプの清酒が得られ
る。
生もと系酒母や短期山廃酒母を使用する清酒製造方法に
比べて、大きな仕込期間短縮を実現することができ、生
産効率が大幅に向上する。また、本発明による清酒の製
造方法によれば、無添加志向の社会的要請に応えて、醸
造用乳酸を添加することなく、乳酸菌の力で乳酸を生成
し、雑菌の醪中での増殖を抑えることが可能となる。更
には、従来の通常清酒と同等の酸度に調整することが可
能であり、乳酸やリンゴ酸がやや少なく、クエン酸含量
が低い、軽快で味に幅のある新タイプの清酒が得られ
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 川北 貞夫 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒造 株式会社中央研究所内 (72)発明者 垂水 彰二 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒造 株式会社中央研究所内 Ｆターム(参考） 4B015 GG17 GP01 GP04
Claims (4)
- 【請求項１】 酒母を育成しない清酒製造において、乳
酸菌を添加することを特徴とする清酒の製造方法。 - 【請求項２】 請求項１に記載の乳酸菌が低温発酵性の
乳酸菌であることを特徴とする清酒の製造方法。 - 【請求項３】 請求項１又は２に記載の乳酸菌がラクト
バチルス属及び／又はロイコノストック属である清酒の
製造方法。 - 【請求項４】 請求項１、２又は３に記載の清酒製造方
法において、酵母仕込を行うことを特徴とする清酒の製
造方法。
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| JP2000135387A JP4204173B2 (ja) | 2000-05-09 | 2000-05-09 | 乳酸菌を使用する清酒の製造方法 |
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| JP (1) | JP4204173B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010252788A (ja) * | 2009-03-31 | 2010-11-11 | Takara Shuzo Co Ltd | 清酒の製造方法、並びに、清酒 |
| JP2011206006A (ja) * | 2010-03-30 | 2011-10-20 | Yamagata Prefecture | Ｍｌｆ発酵を併用した新味覚の清酒の製造法 |
| CN108546612A (zh) * | 2018-02-27 | 2018-09-18 | 会稽山绍兴酒股份有限公司 | 一种提高成品黄酒挥发酯含量的方法 |
| JP2019176799A (ja) * | 2018-03-30 | 2019-10-17 | 株式会社 林本店 | 乳酸菌と酵母菌の並行育成による酒母の製造方法 |
-
2000
- 2000-05-09 JP JP2000135387A patent/JP4204173B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| JP2011206006A (ja) * | 2010-03-30 | 2011-10-20 | Yamagata Prefecture | Ｍｌｆ発酵を併用した新味覚の清酒の製造法 |
| CN108546612A (zh) * | 2018-02-27 | 2018-09-18 | 会稽山绍兴酒股份有限公司 | 一种提高成品黄酒挥发酯含量的方法 |
| CN108546612B (zh) * | 2018-02-27 | 2021-06-18 | 会稽山绍兴酒股份有限公司 | 一种提高成品黄酒挥发酯含量的方法 |
| JP2019176799A (ja) * | 2018-03-30 | 2019-10-17 | 株式会社 林本店 | 乳酸菌と酵母菌の並行育成による酒母の製造方法 |
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