JP2010161947A - ナラノヤエザクラの花から分離した酵母及びその取得方法並びにこの酵母を用いた清酒の製造方法その他の飲食物の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 ナラノヤエザクラの花より採取されたサッカロマイセスセレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)に属する酵母を、分離選抜し、これを用いて従来よりリンゴ酸、コハク酸が多く、ワインをイメージさせるような酸味を持たせることができる今般の嗜好に適合した新たな酒類及び飲食物を製造する。
【選択図】 図1
Description
なお、以下の説明において『やまぐち』とあるのは特許第3846623号(特許文献1)に記載の桜の花から分離した『やまぐち・桜酵母』を、『三菱』とあるのは特許第4130246号(特許文献2)に記載された海水から分離した酵母を、『三共』とあるのは特開平11−56337(特許文献3)に記載された海藻から分離した酵母をそれぞれ示している。
まず、主として奈良公園内に自生するナラノヤエザクラのうち、延べ50本のナラノヤエザクラから約560個の花を採取した。この花を無菌的に1本の50mlのチューブに3つずつ入れ、調製した麹汁液体培地(Brix10、pH3.5)を注ぎ、30℃で培養した(第1次選択)。
さらに、2次選択として、クロラムフェニコールを添加した麹汁液体培地(Brix26、pH3.5)を用いて30℃で培養した。
さらに、3次選択の1として、2次選択で発泡或いは白濁したサンプルを麹汁液体培地(Brix14.7、pH3.6、エタノールが5容積%)を用いて15℃で嫌気状態で培養した。
さらに、3次選択の2として、3次選択で発泡したサンプルを麹汁液体培地(Brix14.7、pH3.6、エタノールが5容積%)を用いて10℃で嫌気状態で培養した。
3次選択の2で発泡した懸濁培養液を、無菌的にTTC寒天下層培養地に塗抹し30℃で培養した単一コロニーを分離株とした。
なお、表1における『+』は資源性がある、『−』は資源性がない、『×』はそれぞれの公報に記載されていなかったものである。
この酵母は、コハク酸、リンゴ酸の生産が多く且つアルコール生産能が16容積%以下で、甘みがあり、フルーティーな酸味をもつ清酒を製造に適した酵母である。
この『ナラノヤエザクラ酵母』は、以下の特性を有している。
(1)『K701』や『K901』といった既存の清酒酵母に対して無害(キラー因子を持たない)。
YEPD培地にメチレンブルーを0.003%添加した寒天平板に協会酵母を106 cfu/g塗布し、『ナラノヤエザクラ酵母』を植菌し、25℃で24時間培養した。
その結果、微小コロニーが培地一面に発生したときに現れるクリアーゾーンを観察したところ、阻止円ができていないことが確認された。
なお、前記YEPD培地は、酵母エキス1%、ポリペプトン2%、グルコース2%、寒天1.5%で1Mクエン酸水溶液でpH4.7に調整したものである。
参考文献:河野勇人他、醸造協会誌、83,5,344(1988)
すなわち、古川、秋山の方法(古川敏郎、秋山裕一:農化, 37, 398(1963))に従ってTTC染色性試験、すなわち菌体を適当に希釈し(1プレートに約200程度となるよう)、TTC下層培地に30℃で2日間プレート培養したコロニー上へ、TTC寒天を溶解後45℃程度にしてから静かに重層し、固まった後30℃で2〜3時間放置し、コロニーの染色性を観察したとき、ピンク色を示した。
なお、前記『K701』や『K901』といった既存の清酒酵母のTTC染色は赤色を示した。
GYP培地を用いて30℃で2日間培養したときの菌の形態
栄養細胞の大きさ:4〜8μm
栄養細胞の形状:卵型
増殖の形態:出芽
なお、前記GYP培地は、D−(+)グルコースが2%、Bacto Yeast Extractが0.5%、Bacto Peptonが0.5%である。
形態:円
隆起:凸円状
周縁:全縁 大きさ(直径):2〜3mm
色調:白色で不透明
表面:円滑で光沢あり
グリセリン −
L−アラビノース −
D−キシロース −
アドニット −
D−ガラクトース +
イノシトール −
D−ソルビトール −
α−メチル−D−グルコシド +
G−セロビオース −
ラクトース −
マルトース +
スクロース +
D−トレハロース −
D−メレチトース −
D−ラフィノース +
メリビオース −
酵母数が108 cfu/mlとなるように培養した麹汁液体培地(ボーメ度10)40mlを乳酸とともに、汲水、α化米、乾燥麹米に添加し、三段仕込みで醸造を行った。『ナラノヤエザクラ酵母』では18日、『K701』、『K901』は15日で清酒が製造できた。
この仕込み配合を表2に示す。
リンゴ酸は、『やまぐち』の酵母を用いた製造された清酒の約3倍、『三菱』の酵母を用いて製造された清酒の約6.7倍、『三共』の酵母も用いて製造された清酒の約4.0倍も含まれている。
また、コハク酸は、『やまぐち』の酵母を用いた製造された清酒の2.2倍、『三菱』の酵母を用いて製造された清酒の約14.2倍、『三共』の酵母も用いて製造された清酒の約12.6倍も含まれている。
ボールに強力小麦粉150g、麹汁で1晩培養した『ナラノヤエザクラ酵母』が入った麹汁10ml、砂糖20g、食塩2.5gを混ぜ合わせた後、かき混ぜながら水85mlを数回に分けて加えてこねあげる。
一次発酵が終わった生地を適宜分割し、表面がなめらかになるように丸めて布巾をかけて10分間ねかせる。
これをオーブンで37℃程度で40分間、二次発酵を行う。なお、この二次発酵の際には、生地を載せるオーブン用シートに油をひき、生地には霧吹きで水を吹きかけておく。 この二次発酵が終わった後、オーブンを180℃に加温し、18分間かけて生地を焼いてパンとする。
Claims (4)
- ナラノヤエザクラの花より採取された酵母を、麹汁液体培地(Brix5〜30、pH2以上5以下)を使用して5〜35℃で増殖させ、次にアルコールを3〜15容積%添加した麹汁液体培地を使用して5〜20℃の嫌気状態で培養し、育成旺盛で高濃度のアルコール生産性を示す酵母サッカロマイセスセレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)ナラノヤエザクラ酵母(特許微生物寄託センター受託番号:NITE P−684)株を選択することを特徴とする、ナラノヤエザクラの花から分離した前記酵母の取得方法。
- ナラノヤエザクラの花より採取された酵母を、麹汁液体培地(Brix5〜30、pH2以上5以下)を使用して5〜35℃で増殖させ、次にアルコールを3〜15容積%添加した麹汁液体培地を使用して5〜20℃の嫌気状態で培養し、育成旺盛で高濃度のアルコール生産性を示す酵母を選択することによって、ナラノヤエザクラの花から分離された酵母から選択され、そして、コハク酸、リンゴ酸の生産が多く且つアルコール生産能が16容積%以下で、甘みがあり、フルーティーな酸味をもつ清酒を製造することができることを特徴とする、酵母サッカロマイセスセレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)ナラノヤエザクラ酵母(特許微生物寄託センター受託番号:NITE P−684)株。
- 請求項2に記載された酵母を用いて醸造することを特徴とする、清酒の製造方法。
- 請求項2に記載された酵母を用いることを特徴とする、フルーティーな酸味を持つ飲食品の製造方法。
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