JP2019176799A - 乳酸菌と酵母菌の並行育成による酒母の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
タンクに仕込み水120Lと、予め製麹して得られた麹(白米相当24kg)を投入し、水麹を調製した。この水麹に蒸米48kgを投入し、撹拌しながら仕込み桶で50〜60℃になるように加温し、7時間かけて、蒸米の糖化と加温による殺菌を行うことにより、半固形状の糖化物を得た。
上記の乳酸菌添加から酒母が完成するまでの酒母のアルコール濃度、ボーメ度、酸度及びアミノ酸度の分析を、国税庁所定分析法に従い実施した。結果を表1及び図1に示す。
アルコール濃度は、温度15℃において、酒母中のエタノールの体積百分率(%)を表示したものである。分析は、振動密度計を用いて測定した。
振動密度計で測定した。4℃の蒸留水と同じ比重の液体のボーメ度を0とし、それよりも比重が小さいものは+(プラス)、比重が大きいものは−(マイナス)の値となる。
酸度は、清酒に含まれるコハク酸、クエン酸、リンゴ酸・乳酸等の酸の総量を表したものである。サンプル10mlを、0.1Nの水酸化ナトリウム水溶液で中和滴定し、滴定に要した水酸化ナトリウムの体積(ml)を酸度とした。混合指示薬(ブロモチモールブルーとニュートラルレッド)を使用し、赤色から淡緑色に変化した時点を終点とした。
アミノ酸度は、酒母中に含まれる約20種類のアミノ酸含有量の指標である。分析法は、まず0.1N水酸化ナトリウム水溶液でサンプル中の酸のみを中和し、その後、中性ホルマリン液を加えることでアミノ酸のアミノ基をブロックして、再度0.1N水酸化ナトリウム水溶液を加えることでアミノ酸度を滴定した。指示薬にフェノールフタレインを使用し、サンプル10mlを0.1N水酸化ナトリウム水溶液で中和した後(色は無色から桃色を終点)、中性ホルマリン液を5ml加えた(桃色から無色に戻る)。再度0.1N水酸化ナトリウム水溶液で中和し(色は無色から桃色を終点)、このとき滴定に要した体積(ml)をアミノ酸度の値とした。
上記1で製造した酒母は、その後、麹、蒸米、仕込み水を加えて醪(もろみ)を調製する仕込み工程、麹による糖化と酵母によるアルコール発酵を並行して行う醪(もろみ)工程、醪(もろみ)から生酒(なまざけ)を搾る上槽(じょうそう)工程を経て、所望の清酒を得た。得られた清酒について、醸造専門技師による官能評価を実施した。
Claims (7)
- 酒母の製造方法であって、
麹と仕込み水とからなる水麹と、蒸米とを加熱して糖化及び殺菌する糖化・殺菌工程と、
得られた糖化物を、乳酸菌の生育適温になるまで冷却する工程と、
糖化物に乳酸菌と酵母とを添加する工程と、
乳酸菌と酵母とを並行して育成する並行育成工程と、
を有する、酒母の製造方法。 - 前記糖化・殺菌工程が、50〜60℃で実施される、請求項1に記載の酒母の製造方法。
- 前記冷却温度が、10〜50℃である、請求項1又は2に記載の酒母の製造方法。
- 前記酵母が、前記乳酸菌の添加後、0〜24時間の間に添加される、請求項1〜3のいずれか1項に記載の酒母の製造方法。
- 前記並行育成工程が、20〜30℃で実施される、請求項1〜4のいずれか1項に記載の酒母の製造方法。
- 前記並行育成工程が、8〜12日で実施される、請求項1〜5のいずれか1項に記載の酒母の製造方法。
- 請求項1〜6のいずれか1項に記載の酒母の製造方法を有する清酒の製造方法。
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