JP3122660B1 - 酒母の製造方法 - Google Patents
酒母の製造方法Info
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Abstract
【要約】
【目的】 従来の菩提もとがもつ優れた点、すなわち乳
酸菌の活動に由来する複雑でデリケートな風味に富んだ
清酒を製造することができるとともに、従来の菩提もと
がもつ不安定さという欠点をなくし、かつ山廃もとより
短い期間で繁雑な操作を必要としない酒母を製造するこ
とができるようにする。 【構成】 生米を浸漬した浸漬水に乳酸を０．２％以上
生産する特性を有するとともに、アルコール耐性が１０
％以下である乳酸菌を添加して乳酸発酵を行い乳酸酸性
仕込み水を製造する第１工程と、前記乳酸酸性仕込み水
に蒸米と麹とを混入し酵母を増殖させて酒母を製造する
第２工程とを備えており、優良酵母を第１工程、第２工
程のいずれか又は両工程で添加するようにしている。
酸菌の活動に由来する複雑でデリケートな風味に富んだ
清酒を製造することができるとともに、従来の菩提もと
がもつ不安定さという欠点をなくし、かつ山廃もとより
短い期間で繁雑な操作を必要としない酒母を製造するこ
とができるようにする。 【構成】 生米を浸漬した浸漬水に乳酸を０．２％以上
生産する特性を有するとともに、アルコール耐性が１０
％以下である乳酸菌を添加して乳酸発酵を行い乳酸酸性
仕込み水を製造する第１工程と、前記乳酸酸性仕込み水
に蒸米と麹とを混入し酵母を増殖させて酒母を製造する
第２工程とを備えており、優良酵母を第１工程、第２工
程のいずれか又は両工程で添加するようにしている。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、清酒製造工程の１
工程である酒母の製造方法に関する。なお、本明細書に
おける酒母には、パンの製造に用いられるパン種をも含
むものとする。
工程である酒母の製造方法に関する。なお、本明細書に
おける酒母には、パンの製造に用いられるパン種をも含
むものとする。
【０００２】
【従来の技術】まず、簡単に現代の一般的な清酒の製造
工程について説明する。清酒の製造工程は、第１工程で
ある蒸米製造工程と、第２工程である麹製造工程と、第
３工程である酒母製造工程と、第４工程であるもろみ製
造工程と、第５工程である製成・貯蔵工程との５つの工
程に大きく分けられる。
工程について説明する。清酒の製造工程は、第１工程で
ある蒸米製造工程と、第２工程である麹製造工程と、第
３工程である酒母製造工程と、第４工程であるもろみ製
造工程と、第５工程である製成・貯蔵工程との５つの工
程に大きく分けられる。
【０００３】第１工程である蒸米製造工程は、玄米を精
米して白米とし、これを洗浄、浸漬、水切り、蒸し、冷
却の各工程を経て蒸米を製造する工程である。
米して白米とし、これを洗浄、浸漬、水切り、蒸し、冷
却の各工程を経て蒸米を製造する工程である。
【０００４】第２工程である麹製造工程は、第１工程で
得られた蒸米に種麹を添加して麹かびを増殖させ麹とす
る工程である。
得られた蒸米に種麹を添加して麹かびを増殖させ麹とす
る工程である。
【０００５】また、第３工程である酒母製造工程は、前
記第２工程で得られた麹に、水、優良酵母及び醸造用乳
酸を添加して水麹とし、この水麹に第１工程で得られた
蒸米を添加して酵母を増殖させ酒母とする工程である。
記第２工程で得られた麹に、水、優良酵母及び醸造用乳
酸を添加して水麹とし、この水麹に第１工程で得られた
蒸米を添加して酵母を増殖させ酒母とする工程である。
【０００６】また、第４工程であるもろみ製造工程は、
第３工程で得られた酒母に複数回に分けて新たな水と新
たな麹と新たな蒸米とを添加することでもろみの増量を
図るとともに、アルコール発酵を進める工程である。
第３工程で得られた酒母に複数回に分けて新たな水と新
たな麹と新たな蒸米とを添加することでもろみの増量を
図るとともに、アルコール発酵を進める工程である。
【０００７】さらに、第５工程である製成・貯蔵工程
は、第４工程で得られたもろみを圧搾して、清酒を粕よ
り分離後、おり引き、濾過を行い、さらに再発酵と品質
変化を防止する目的で加熱殺菌し貯蔵熟成する工程であ
る。
は、第４工程で得られたもろみを圧搾して、清酒を粕よ
り分離後、おり引き、濾過を行い、さらに再発酵と品質
変化を防止する目的で加熱殺菌し貯蔵熟成する工程であ
る。
【０００８】ここで、酒母は、優良酵母を大量に増殖さ
せたもので、アルコール発酵を行うためのスターターの
役割を担っており、清酒の品質を直接的に左右するもの
であるため、古来から重要視されてきた。かかる酒母の
製造方法は、一般には次の３種類に大きく分類されてい
る。
せたもので、アルコール発酵を行うためのスターターの
役割を担っており、清酒の品質を直接的に左右するもの
であるため、古来から重要視されてきた。かかる酒母の
製造方法は、一般には次の３種類に大きく分類されてい
る。
【０００９】まず、１０℃以下の低温環境下で約１５日
の長期間にわたって乳酸菌を増殖させ、乳酸を生産させ
た後に酵母の増殖を図るのが『山廃もと』である。ま
た、仕込み時に初めから醸造用乳酸を添加することで乳
酸菌による乳酸の生産工程を省略して酵母の増殖を図る
のが『速醸もと』である。そして、５０℃以上の高温環
境下で雑菌の増殖を防止しつつ原料を糖化させた後に酵
母を添加して増殖を図るのが『高温糖化もと』である。
なお、現在では、速醸もとの使用が大半を占めるため、
先程の清酒の製造工程では、速醸もとで説明している。
の長期間にわたって乳酸菌を増殖させ、乳酸を生産させ
た後に酵母の増殖を図るのが『山廃もと』である。ま
た、仕込み時に初めから醸造用乳酸を添加することで乳
酸菌による乳酸の生産工程を省略して酵母の増殖を図る
のが『速醸もと』である。そして、５０℃以上の高温環
境下で雑菌の増殖を防止しつつ原料を糖化させた後に酵
母を添加して増殖を図るのが『高温糖化もと』である。
なお、現在では、速醸もとの使用が大半を占めるため、
先程の清酒の製造工程では、速醸もとで説明している。
【００１０】一方、現在は使用されていないが、室町時
代に現在の奈良県の菩提山正暦寺で創製された『菩提も
と』とよばれる酒母の製造方法がある。この『菩提も
と』の製造法について、室町時代の古文書である『御酒
之日記』に次のような記載が見られる。温暖な時期に生
米９升とおたい１升とを水に浸漬して、この浸漬水に天
然の乳酸菌と酵母とを自然に着生させ、まず乳酸菌を増
殖させて『そやし水』という乳酸酸性仕込み水を製造す
る。この乳酸酸性仕込み水を得る工程には、約３日の時
間を要する。なお、ここで、本明細書中において、生米
とは、精白した米、すなわち白米を意味しており、玄米
は含まない。また、おたいとは、生米を炊飯したもので
ある。
代に現在の奈良県の菩提山正暦寺で創製された『菩提も
と』とよばれる酒母の製造方法がある。この『菩提も
と』の製造法について、室町時代の古文書である『御酒
之日記』に次のような記載が見られる。温暖な時期に生
米９升とおたい１升とを水に浸漬して、この浸漬水に天
然の乳酸菌と酵母とを自然に着生させ、まず乳酸菌を増
殖させて『そやし水』という乳酸酸性仕込み水を製造す
る。この乳酸酸性仕込み水を得る工程には、約３日の時
間を要する。なお、ここで、本明細書中において、生米
とは、精白した米、すなわち白米を意味しており、玄米
は含まない。また、おたいとは、生米を炊飯したもので
ある。
【００１１】次に『そやし水』から生米とおたいを取り
出して乳酸酸性仕込み水を得る。一方、取り出された生
米は蒸して蒸米とし米麹４升を混合し桶に仕込む。ま
た、おたいは新たな米麹１升と混ぜて、半量を桶の底に
敷き、残りを蒸米と米麹を混合したものの上に置き、そ
こに乳酸酸性仕込み水を１０升汲み入れる。そして桶を
保温して７〜１０日放置すると酒母が完成するのであ
る。なお、この菩提もとは、乳酸酸性の仕込み水を使い
酒母を製造することから現在の速醸もとの原型であると
考えられている。
出して乳酸酸性仕込み水を得る。一方、取り出された生
米は蒸して蒸米とし米麹４升を混合し桶に仕込む。ま
た、おたいは新たな米麹１升と混ぜて、半量を桶の底に
敷き、残りを蒸米と米麹を混合したものの上に置き、そ
こに乳酸酸性仕込み水を１０升汲み入れる。そして桶を
保温して７〜１０日放置すると酒母が完成するのであ
る。なお、この菩提もとは、乳酸酸性の仕込み水を使い
酒母を製造することから現在の速醸もとの原型であると
考えられている。
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上述し
た従来の菩提もとには以下のような問題点がある。ま
ず、菩提もとは別名『腐りもと』とも称されるように、
環境中に生育する不特定の乳酸菌及び酵母の活動によっ
て仕込みを行っているため、乳酸発酵が一定しない。そ
のため、有害細菌類の増殖が起こり乳酸酸性仕込み水に
腐敗臭が付与されたり、酒母が腐造することがあった。
また、不特定の乳酸菌が増殖することで乳酸の生産量が
少なかったり、反対に多かったりするため酒母の管理が
困難であった。さらに、天然の不特定の乳酸菌及び酵母
を利用するため再現性が悪いという問題点もあった。ま
た、乳酸酸性仕込み水製造工程において酵母の増殖が旺
盛となるため、野生酵母が大量に増殖したり、酒母が早
湧きし弱生酒母となる問題もあった。
た従来の菩提もとには以下のような問題点がある。ま
ず、菩提もとは別名『腐りもと』とも称されるように、
環境中に生育する不特定の乳酸菌及び酵母の活動によっ
て仕込みを行っているため、乳酸発酵が一定しない。そ
のため、有害細菌類の増殖が起こり乳酸酸性仕込み水に
腐敗臭が付与されたり、酒母が腐造することがあった。
また、不特定の乳酸菌が増殖することで乳酸の生産量が
少なかったり、反対に多かったりするため酒母の管理が
困難であった。さらに、天然の不特定の乳酸菌及び酵母
を利用するため再現性が悪いという問題点もあった。ま
た、乳酸酸性仕込み水製造工程において酵母の増殖が旺
盛となるため、野生酵母が大量に増殖したり、酒母が早
湧きし弱生酒母となる問題もあった。
【００１３】菩提もとは、乳酸菌の活動により生産され
る乳酸によって有害菌を殺菌するとともに、乳酸酸性環
境下で増殖が旺盛である酵母の特性を利用して酒母を製
造するという合理的なものであるにも関わらず、前述の
ような問題があるため衰滅してしまった。現代では明治
になって発明された製造方法である速醸もとが主流とな
っている。しかし、この速醸もとでは、乳酸菌ではなく
醸造用乳酸を添加するため、乳酸菌の活動によって付加
される複雑でデリケートな風味に乏しいという問題があ
る。
る乳酸によって有害菌を殺菌するとともに、乳酸酸性環
境下で増殖が旺盛である酵母の特性を利用して酒母を製
造するという合理的なものであるにも関わらず、前述の
ような問題があるため衰滅してしまった。現代では明治
になって発明された製造方法である速醸もとが主流とな
っている。しかし、この速醸もとでは、乳酸菌ではなく
醸造用乳酸を添加するため、乳酸菌の活動によって付加
される複雑でデリケートな風味に乏しいという問題があ
る。
【００１４】一方、山廃もとは、乳酸菌の活動によって
付加される複雑でデリケートな風味に優れているが、約
１５日の長期間をかけて乳酸菌を増殖させた後に酵母の
増殖を図るものであるため、酒母製造には約１ヶ月もの
長期間と繁雑な作業を要する欠点がある。
付加される複雑でデリケートな風味に優れているが、約
１５日の長期間をかけて乳酸菌を増殖させた後に酵母の
増殖を図るものであるため、酒母製造には約１ヶ月もの
長期間と繁雑な作業を要する欠点がある。
【００１５】さて、古文書の記載を参考にして菩提もと
の仕込みを再現した結果を表１に示した。この方法によ
ると乳酸酸性仕込み水のｐＨを５以下にするには１日以
上の時間を要した。また、３日後の乳酸菌数は１０8 個
／ｍｌまで増加しｐＨは４．５まで低下していたが、酸
度は１．２と低く、一般細菌数は１０7 個／ｍｌも生存
し有害菌の菌数低下が不十分であった。
の仕込みを再現した結果を表１に示した。この方法によ
ると乳酸酸性仕込み水のｐＨを５以下にするには１日以
上の時間を要した。また、３日後の乳酸菌数は１０8 個
／ｍｌまで増加しｐＨは４．５まで低下していたが、酸
度は１．２と低く、一般細菌数は１０7 個／ｍｌも生存
し有害菌の菌数低下が不十分であった。
【００１６】 表１ 従来法により菩提もとを製造した時の成分の経時変化 （乳酸菌を添加しない乳酸酸性仕込み水の製造） 12時間後 １日後 ２日後 ３日後 ｐＨ 6.7 5.3 4.5 4.5 酸度(ml) ０ 0.2 0.5 1.2 乳酸菌数（個/ml) １×105 ９×106 ７×107 ９×107 一般細菌数（個/ml) ２×107 ４×108 ２×108 １×107
【００１７】本発明は前記事情に鑑みて創案されたもの
で、菩提もとが持っていたと考えられる乳酸菌活動に由
来し生産される成分によって複雑でデリケートな風味を
生かすことができるとともに、従来の菩提もとが持つ不
安定さという欠点をなくし、山廃もとより短期間で酒母
を製造することが可能でさらに繁雑な作業も必要としな
い酒母の製造方法を提供することを目的としている。
で、菩提もとが持っていたと考えられる乳酸菌活動に由
来し生産される成分によって複雑でデリケートな風味を
生かすことができるとともに、従来の菩提もとが持つ不
安定さという欠点をなくし、山廃もとより短期間で酒母
を製造することが可能でさらに繁雑な作業も必要としな
い酒母の製造方法を提供することを目的としている。
【００１８】
【課題を解決するための手段】本発明に係る酒母の製造
方法は、生米を浸漬した浸漬水に乳酸を０．２％以上生
産する特性を有するとともに、アルコール耐性が１０％
以下である乳酸菌を添加して乳酸発酵を行い乳酸酸性仕
込み水を製造する第１工程と、前記乳酸酸性仕込み水に
蒸米と麹とを混入し酵母を増殖させて酒母を製造する第
２工程とを備えており、優良酵母を第１工程、第２工程
のいずれか又は両工程で添加するようになっている。
方法は、生米を浸漬した浸漬水に乳酸を０．２％以上生
産する特性を有するとともに、アルコール耐性が１０％
以下である乳酸菌を添加して乳酸発酵を行い乳酸酸性仕
込み水を製造する第１工程と、前記乳酸酸性仕込み水に
蒸米と麹とを混入し酵母を増殖させて酒母を製造する第
２工程とを備えており、優良酵母を第１工程、第２工程
のいずれか又は両工程で添加するようになっている。
【００１９】
【発明の実施の形態】本発明の実施の形態に係る酒母の
製造方法は、生米を浸漬した浸漬水に乳酸を０．２％以
上生産する特性を有するとともに、アルコール耐性が１
０％以下である乳酸菌を添加して乳酸発酵を行い乳酸酸
性仕込み水を製造する第１工程と、前記乳酸酸性仕込み
水に蒸米と麹とを混入し酵母を増殖させて酒母を製造す
る第２工程とを有しており、前記乳酸菌は、乳酸酸性仕
込み水のｐＨを２４時間以内、好ましくは１２時間以内
に５以下に低下させるものを用いる。
製造方法は、生米を浸漬した浸漬水に乳酸を０．２％以
上生産する特性を有するとともに、アルコール耐性が１
０％以下である乳酸菌を添加して乳酸発酵を行い乳酸酸
性仕込み水を製造する第１工程と、前記乳酸酸性仕込み
水に蒸米と麹とを混入し酵母を増殖させて酒母を製造す
る第２工程とを有しており、前記乳酸菌は、乳酸酸性仕
込み水のｐＨを２４時間以内、好ましくは１２時間以内
に５以下に低下させるものを用いる。
【００２０】ここで、乳酸酸性仕込み水のｐＨを２４時
間以内、好ましくは１２時間以内に５以下に低下させる
と特定したのは次の理由による。すなわち、第１に細菌
は中性付近で旺盛に増殖するが、ｐＨ５以下になると増
殖が抑制されたり、死滅したりする性質がある。一方、
生米を浸漬した初期の浸漬水のｐＨは通常７前後であ
り、この状態では有害菌が旺盛に増殖するが、乳酸菌を
初期から添加し増殖させ、２４時間以内、好ましくは１
２時間以内にｐＨを５以下に低下させることにより有害
菌の増殖を非常に有効に抑制でき、安定して乳酸酸性仕
込み水が提供できることを見いだしたことによる。第２
にアルコール発酵を行う酵母は、ｐＨ５以下でも旺盛に
増殖しアルコールを生産することができるからである。
間以内、好ましくは１２時間以内に５以下に低下させる
と特定したのは次の理由による。すなわち、第１に細菌
は中性付近で旺盛に増殖するが、ｐＨ５以下になると増
殖が抑制されたり、死滅したりする性質がある。一方、
生米を浸漬した初期の浸漬水のｐＨは通常７前後であ
り、この状態では有害菌が旺盛に増殖するが、乳酸菌を
初期から添加し増殖させ、２４時間以内、好ましくは１
２時間以内にｐＨを５以下に低下させることにより有害
菌の増殖を非常に有効に抑制でき、安定して乳酸酸性仕
込み水が提供できることを見いだしたことによる。第２
にアルコール発酵を行う酵母は、ｐＨ５以下でも旺盛に
増殖しアルコールを生産することができるからである。
【００２１】次に、本発明の実施の形態に係る酒母の製
造方法の第１工程である乳酸酸性仕込み水製造工程につ
いて説明する。
造方法の第１工程である乳酸酸性仕込み水製造工程につ
いて説明する。
【００２２】７０％精米した１００グラムの生米を水道
水で３回程度軽く洗い、この生米を１５０ｍｌの水道水
に浸漬する。なお、ここで７０％精米とは、玄米をもと
の質量の７０％になるまで精米することをいう。
水で３回程度軽く洗い、この生米を１５０ｍｌの水道水
に浸漬する。なお、ここで７０％精米とは、玄米をもと
の質量の７０％になるまで精米することをいう。
【００２３】次に、前記浸漬水にＬａｃｔｏｃｏｃｃｕ
ｓ属の乳酸菌であるＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔ
ｉｓの培養液を添加する。その際、乳酸菌の初発菌数を
１０ 4 個／ｍｌ以上になるようにする。次に、浸漬水を
３０℃で２日間培養することによって乳酸発酵が進行し
乳酸酸性仕込み水が得られる。
ｓ属の乳酸菌であるＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔ
ｉｓの培養液を添加する。その際、乳酸菌の初発菌数を
１０ 4 個／ｍｌ以上になるようにする。次に、浸漬水を
３０℃で２日間培養することによって乳酸発酵が進行し
乳酸酸性仕込み水が得られる。
【００２４】ここで、前記乳酸菌の初発菌数が１０4 個
／ｍｌ以上としたことには以下のような理由がある。
／ｍｌ以上としたことには以下のような理由がある。
【００２５】有害菌の少ない良質の乳酸酸性仕込み水を
製造するためには、有害菌の増殖を抑制する必要があ
る。そのためには、乳酸菌が生産する乳酸によって速や
かに仕込み水のｐＨを５以下に低下させることが有効と
なる。そこで、優良乳酸菌の初発菌数を多くスタートす
ることで、浸漬水のｐＨを短時間に５以下に低下させる
ことが可能となるためである。
製造するためには、有害菌の増殖を抑制する必要があ
る。そのためには、乳酸菌が生産する乳酸によって速や
かに仕込み水のｐＨを５以下に低下させることが有効と
なる。そこで、優良乳酸菌の初発菌数を多くスタートす
ることで、浸漬水のｐＨを短時間に５以下に低下させる
ことが可能となるためである。
【００２６】なお、前記Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ属の乳
酸菌Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓは、アルコ
ール濃度８％以上で死滅するものである。
酸菌Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓは、アルコ
ール濃度８％以上で死滅するものである。
【００２７】前述した方法によって製造した乳酸酸性仕
込み水成分の経時変化の一例を以下の表２に示す。２日
後の成分はｐＨ３．８、酸度２．３、グルコース０．３
％、乳酸菌数３×１０8 個／ｍｌ、一般細菌１０個／ｍ
ｌ以下であることが確認された。しかも、この乳酸酸性
仕込み水の匂いは穏やかで芳香があり、腐敗臭は感じら
れなかった。
込み水成分の経時変化の一例を以下の表２に示す。２日
後の成分はｐＨ３．８、酸度２．３、グルコース０．３
％、乳酸菌数３×１０8 個／ｍｌ、一般細菌１０個／ｍ
ｌ以下であることが確認された。しかも、この乳酸酸性
仕込み水の匂いは穏やかで芳香があり、腐敗臭は感じら
れなかった。
【００２８】 表２ 乳酸菌Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓを添加 12時間後 １日後 ２日後 ｐＨ 4.7 4.0 ０ 3.2 酸度(ml) 0.2 0.6 2.3 グルコース（％） ０ 0.1 0.2 乳酸菌数（個/ml) ２×108 ２×108 ３×108 一般細菌数（個/ml) ２×106 ５×105 １０
【００２９】このように製造された乳酸酸性仕込み水を
用いて、酵母添加を行い酒母を製造する第２工程につい
て次に説明する。
用いて、酵母添加を行い酒母を製造する第２工程につい
て次に説明する。
【００３０】前記乳酸酸性仕込み水から生米を取り出し
た後、麹４０グラムと醸造協会酵母７０１号の培養液を
１ｍｌ加えて１０℃で２時間放置して水麹とする。ま
た、取り出した生米は蒸米とし、冷却後、前記水麹と合
わせて１５℃で仕込みを行い、その後、もろみを１５℃
で１０日程培養することで酒母が完成する。
た後、麹４０グラムと醸造協会酵母７０１号の培養液を
１ｍｌ加えて１０℃で２時間放置して水麹とする。ま
た、取り出した生米は蒸米とし、冷却後、前記水麹と合
わせて１５℃で仕込みを行い、その後、もろみを１５℃
で１０日程培養することで酒母が完成する。
【００３１】前述した方法によって製造した酒母の一例
を次に示す。成分値は、ボーメー４．６、酸度５．８、
アミノ酸度２．７、アルコール１２％、酵母数２×１０
8 個／ｍｌ、乳酸菌数１００個／ｍｌ以下、一般細菌数
１００個／ｍｌ以下で、果実様の芳香を有した。
を次に示す。成分値は、ボーメー４．６、酸度５．８、
アミノ酸度２．７、アルコール１２％、酵母数２×１０
8 個／ｍｌ、乳酸菌数１００個／ｍｌ以下、一般細菌数
１００個／ｍｌ以下で、果実様の芳香を有した。
【００３２】これに対して、乳酸酸性仕込み水製造工程
において副原料として蒸米を混入した場合を比較として
説明する。
において副原料として蒸米を混入した場合を比較として
説明する。
【００３３】７０％精米した１００グラムの生米を水道
水で３回程度軽く洗い、そのうち１０グラムを蒸米にす
る。この蒸米をポリエチレン製の網の袋に入れ、残り９
０グラムの生米中に埋め、これに１５０ｍｌの水道水を
加えて浸漬水とする。
水で３回程度軽く洗い、そのうち１０グラムを蒸米にす
る。この蒸米をポリエチレン製の網の袋に入れ、残り９
０グラムの生米中に埋め、これに１５０ｍｌの水道水を
加えて浸漬水とする。
【００３４】次に、前記浸漬水にＬａｃｔｏｃｏｃｃｕ
ｓ ｌａｃｔｉｓの培養液を初発菌数が１０4 個／ｍｌ
以上となるように添加し、時々ポリエチレン袋の蒸米を
揉みほぐす操作を行いながら、浸漬水を３０℃で２日間
培養することによって乳酸発酵を進行させ乳酸酸性仕込
み水を得る。
ｓ ｌａｃｔｉｓの培養液を初発菌数が１０4 個／ｍｌ
以上となるように添加し、時々ポリエチレン袋の蒸米を
揉みほぐす操作を行いながら、浸漬水を３０℃で２日間
培養することによって乳酸発酵を進行させ乳酸酸性仕込
み水を得る。
【００３５】この乳酸酸性仕込み水成分の経時変化の一
例を表３に示した。２日後の成分はｐＨ３．７、酸度
２．４、グルコース３．５％、乳酸菌数３×１０8 個／
ｍｌ、一般細菌１０個／ｍｌ以下であることを確認し
た。また、この乳酸酸性仕込み水の匂いは穏やかで芳香
があり腐敗臭は感じられなかった。
例を表３に示した。２日後の成分はｐＨ３．７、酸度
２．４、グルコース３．５％、乳酸菌数３×１０8 個／
ｍｌ、一般細菌１０個／ｍｌ以下であることを確認し
た。また、この乳酸酸性仕込み水の匂いは穏やかで芳香
があり腐敗臭は感じられなかった。
【００３６】 表３ 乳酸菌Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓと副原料の蒸米を添加 12時間後 １日後 ２日後 ｐＨ 4.2 3.8 3.7 酸度(ml) 0.4 1.3 2.4 グルコース（％） 0.1 1.9 3.5 乳酸菌数（個/ml) ３×108 ３×108 ３×108 一般細菌数（個/ml) ３×106 ９×103 10以下
【００３７】このようにして製造された乳酸酸性仕込み
水を用いて酒母を製造する第２工程について次に説明す
る。
水を用いて酒母を製造する第２工程について次に説明す
る。
【００３８】前記乳酸酸性仕込み水から生米を取り出し
た後、蒸米は袋から出して仕込み水に混ぜ、麹４０グラ
ムと醸造協会酵母７０１号の培養液を１ｍｌ加えて１０
℃で２時間放置して水麹とする。一方、取り出した生米
は蒸米とし、冷却後、前記水麹と合わせて１５℃で仕込
みを行い、その後、もろみを１５℃で１０日程培養する
ことで酒母が完成する。
た後、蒸米は袋から出して仕込み水に混ぜ、麹４０グラ
ムと醸造協会酵母７０１号の培養液を１ｍｌ加えて１０
℃で２時間放置して水麹とする。一方、取り出した生米
は蒸米とし、冷却後、前記水麹と合わせて１５℃で仕込
みを行い、その後、もろみを１５℃で１０日程培養する
ことで酒母が完成する。
【００３９】前述した方法によって製造した酒母の一例
を次に示す。成分値は、ボーメー５．２、酸度５．６、
アミノ酸度２．３、アルコール１１％、酵母数２×１０
8 個／ｍｌ、乳酸菌数１００個／ｍｌ以下、一般細菌数
１００個／ｍｌ以下で、果実様の芳香を有した。
を次に示す。成分値は、ボーメー５．２、酸度５．６、
アミノ酸度２．３、アルコール１１％、酵母数２×１０
8 個／ｍｌ、乳酸菌数１００個／ｍｌ以下、一般細菌数
１００個／ｍｌ以下で、果実様の芳香を有した。
【００４０】ここで、副原料として蒸米を添加した場合
と添加しない場合の第１工程の成分値を比較すると、１
２時間でｐＨが５以下になり、２日目に酸度が２．３程
度に増加し、一般細菌数が１０個／ｍｌ以下に低下する
点は同じであるが、蒸米を添加した場合には、２日目に
グルコース濃度が３．５％であったのに対し、蒸米を添
加しない場合には、グルコース濃度が０．２％と低減し
ていることを確認することができる。
と添加しない場合の第１工程の成分値を比較すると、１
２時間でｐＨが５以下になり、２日目に酸度が２．３程
度に増加し、一般細菌数が１０個／ｍｌ以下に低下する
点は同じであるが、蒸米を添加した場合には、２日目に
グルコース濃度が３．５％であったのに対し、蒸米を添
加しない場合には、グルコース濃度が０．２％と低減し
ていることを確認することができる。
【００４１】次に、乳酸酸性仕込み水のグルコース濃度
と酵母菌数の経時変化の一例を図１に示した。このデー
タが示すように、酵母はグルコースを増殖の必須栄養源
としているため、グルコース濃度が０．２％程度になる
と増殖が強く抑制され、酵母数が従来の１／２０程度に
低減することから、乳酸酸性仕込み水中のグルコース濃
度を低減することは、乳酸酸性仕込み水の副原料として
蒸米等を添加する菩提もとの欠点である酵母の早湧防止
と野生酵母の増殖抑制に有効である。
と酵母菌数の経時変化の一例を図１に示した。このデー
タが示すように、酵母はグルコースを増殖の必須栄養源
としているため、グルコース濃度が０．２％程度になる
と増殖が強く抑制され、酵母数が従来の１／２０程度に
低減することから、乳酸酸性仕込み水中のグルコース濃
度を低減することは、乳酸酸性仕込み水の副原料として
蒸米等を添加する菩提もとの欠点である酵母の早湧防止
と野生酵母の増殖抑制に有効である。
【００４２】また、乳酸酸性仕込み水を製造する第１工
程においては乳酸菌のみを添加する方法について説明し
たが、第１工程で優良酵母（例えば、醸造協会酵母７０
１号など）の培養液を添加し乳酸酸性仕込み水を製造
後、第２工程で酵母を育成し酒母を製造する方法によっ
ても良質な酒母が製造できる。
程においては乳酸菌のみを添加する方法について説明し
たが、第１工程で優良酵母（例えば、醸造協会酵母７０
１号など）の培養液を添加し乳酸酸性仕込み水を製造
後、第２工程で酵母を育成し酒母を製造する方法によっ
ても良質な酒母が製造できる。
【００４３】例えば、７０％精米した６７０グラムの生
米を水道水で３回程度軽く洗い、それを１２００ｍｌの
水道水に浸漬して浸漬水とする。次に、Ｌａｃｔｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓの初発菌数が１×１０6 個／ｍ
ｌ、醸造協会酵母７０１号の初発菌数が１×１０4 個／
ｍｌとなるように添加する。次に、浸漬水を３０℃で２
日間培養することによって乳酸発酵を進行させ乳酸酸性
仕込み水を得る。
米を水道水で３回程度軽く洗い、それを１２００ｍｌの
水道水に浸漬して浸漬水とする。次に、Ｌａｃｔｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓの初発菌数が１×１０6 個／ｍ
ｌ、醸造協会酵母７０１号の初発菌数が１×１０4 個／
ｍｌとなるように添加する。次に、浸漬水を３０℃で２
日間培養することによって乳酸発酵を進行させ乳酸酸性
仕込み水を得る。
【００４４】この結果、得られた乳酸酸性仕込み水の成
分は、ｐＨ３．７、酸度２．３、グルコース０．２％、
乳酸菌数２×１０8 個／ｍｌ、一般細菌１００個／ｍｌ
以下、酵母数５×１０6 個／ｍｌであることが確認され
た。しかも、この乳酸酸性仕込み水の匂いは穏やかで芳
香があり、腐敗臭は感じられなかった。
分は、ｐＨ３．７、酸度２．３、グルコース０．２％、
乳酸菌数２×１０8 個／ｍｌ、一般細菌１００個／ｍｌ
以下、酵母数５×１０6 個／ｍｌであることが確認され
た。しかも、この乳酸酸性仕込み水の匂いは穏やかで芳
香があり、腐敗臭は感じられなかった。
【００４５】次に、製造された乳酸酸性仕込み水から生
米を取り出した後、乳酸酸性仕込み水に４００グラムの
麹を加えて１０℃で２時間放置して水麹とする。また、
取り出した生米は蒸米とし、冷却後、前記水麹と合わせ
て１５℃で仕込みを行う。
米を取り出した後、乳酸酸性仕込み水に４００グラムの
麹を加えて１０℃で２時間放置して水麹とする。また、
取り出した生米は蒸米とし、冷却後、前記水麹と合わせ
て１５℃で仕込みを行う。
【００４６】その後、もろみを１５℃で７日間培養する
ことで酒母が完成する。
ことで酒母が完成する。
【００４７】この酒母の成分は、ボーメー５．２、酸度
５．０、アミノ酸度２．０、アルコール１１％、酵母数
２×１０8 個／ｍｌ、乳酸菌数１００個／ｍｌ以下、一
般細菌数１００個／ｍｌ以下であり、果実様の芳香を発
するものであった。
５．０、アミノ酸度２．０、アルコール１１％、酵母数
２×１０8 個／ｍｌ、乳酸菌数１００個／ｍｌ以下、一
般細菌数１００個／ｍｌ以下であり、果実様の芳香を発
するものであった。
【００４８】なお、上述した実施の形態では、乳酸菌と
してＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ属の一種であるＬａｃｔｏ
ｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓを使用したが、本発明で使
用可能な乳酸菌として、Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ属の
Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓｆａｅｃａｌｉｓ、Ｅｎｔｅ
ｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃｉｕｍやＬａｃｔｏｂａｃ
ｉｌｌｕｓ属のＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂ
ｒｕｅｃｋｉｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｅｒ
ｍｅｎｔｕｍ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓａｃｉｄｏ
ｐｈｉｌｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎ
ｔａｒｕｍ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ属のＬｅｕｃｏｎ
ｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ等を実験で確
認することができた。また、本発明では、これらの乳酸
菌を単体あるいは混合して使用することも可能である。
してＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ属の一種であるＬａｃｔｏ
ｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓを使用したが、本発明で使
用可能な乳酸菌として、Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ属の
Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓｆａｅｃａｌｉｓ、Ｅｎｔｅ
ｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃｉｕｍやＬａｃｔｏｂａｃ
ｉｌｌｕｓ属のＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂ
ｒｕｅｃｋｉｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｅｒ
ｍｅｎｔｕｍ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓａｃｉｄｏ
ｐｈｉｌｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎ
ｔａｒｕｍ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ属のＬｅｕｃｏｎ
ｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ等を実験で確
認することができた。また、本発明では、これらの乳酸
菌を単体あるいは混合して使用することも可能である。
【００４９】
【発明の効果】本発明に係る酒母の製造方法は、生米を
浸漬した浸漬水に乳酸を０．２％以上生産する特性を有
するとともに、アルコール耐性が１０％以下である乳酸
菌を添加して乳酸発酵を行い乳酸酸性仕込み水を製造す
る第１工程と、前記乳酸酸性仕込み水に蒸米と麹とを混
入し酵母を増殖させて酒母を製造する第２工程とを具備
しており、優良酵母を第１工程、第２工程のいずれか又
は両工程で添加するようにしている。
浸漬した浸漬水に乳酸を０．２％以上生産する特性を有
するとともに、アルコール耐性が１０％以下である乳酸
菌を添加して乳酸発酵を行い乳酸酸性仕込み水を製造す
る第１工程と、前記乳酸酸性仕込み水に蒸米と麹とを混
入し酵母を増殖させて酒母を製造する第２工程とを具備
しており、優良酵母を第１工程、第２工程のいずれか又
は両工程で添加するようにしている。
【００５０】この方法によると、従来の菩提もとが持っ
ていた乳酸発酵の不安定性、野生酵母の大量増殖、酒母
の早湧きなどの問題が解決できる。さらに、乳酸菌を積
極的に利用することで、『山廃もと』の如き、乳酸菌の
活動によって付加される複雑でデリケートな風味を有す
る清酒のスターターとなる酒母を製造することができ、
しかも乳酸酸性仕込み水を得るのに『山廃もと』のよう
に長期間を必要としない。具体的には、『山廃もと』で
は酒母を得るのに約１ヶ月を必要としたが、この方法に
よると約１２日で酒母を得ることができる。また、『山
廃もと』で必要とされる繁雑な操作が不要となるなどの
長所を兼ね備えている。
ていた乳酸発酵の不安定性、野生酵母の大量増殖、酒母
の早湧きなどの問題が解決できる。さらに、乳酸菌を積
極的に利用することで、『山廃もと』の如き、乳酸菌の
活動によって付加される複雑でデリケートな風味を有す
る清酒のスターターとなる酒母を製造することができ、
しかも乳酸酸性仕込み水を得るのに『山廃もと』のよう
に長期間を必要としない。具体的には、『山廃もと』で
は酒母を得るのに約１ヶ月を必要としたが、この方法に
よると約１２日で酒母を得ることができる。また、『山
廃もと』で必要とされる繁雑な操作が不要となるなどの
長所を兼ね備えている。
【００５１】また、前記乳酸菌の必要な特性として、生
米浸漬水のｐＨを速やかに５以下に低下させるものを使
用することとしたのは次の理由による。すなわち、ｐＨ
５以下の環境では、一般細菌の増殖を抑制することがで
きるとともに、アルコール発酵を行う酵母の増殖に適し
た環境を提供でき、健全な酒母を製造できるからであ
る。
米浸漬水のｐＨを速やかに５以下に低下させるものを使
用することとしたのは次の理由による。すなわち、ｐＨ
５以下の環境では、一般細菌の増殖を抑制することがで
きるとともに、アルコール発酵を行う酵母の増殖に適し
た環境を提供でき、健全な酒母を製造できるからであ
る。
【図１】乳酸酸性仕込み水のグルコース濃度と酵母菌数
の経時変化の一例を示すグラフである。
の経時変化の一例を示すグラフである。
Claims (4)
- 【請求項１】 生米を浸漬した浸漬水に乳酸を０．２％
以上生産する特性を有するとともに、アルコール耐性が
１０％以下である乳酸菌を添加して乳酸発酵を行い乳酸
酸性仕込み水を製造する第１工程と、前記乳酸酸性仕込
み水に蒸米と麹とを混入し酵母を増殖させて酒母を製造
する第２工程とを具備しており、優良酵母を第１工程、
第２工程のいずれか又は両工程で添加することを特徴と
する酒母の製造方法。 - 【請求項２】 前記乳酸菌は、乳酸酸性仕込み水のｐＨ
を２４時間以内、好ましくは１２時間以内に５以下に低
下させることを特徴とする請求項１記載の酒母の製造方
法。 - 【請求項３】 前記第１工程において、原料に生米と水
を使用し、他の副原料を使用しないことを特徴とする請
求項１又は２記載の酒母の製造方法。 - 【請求項４】 前記乳酸菌は、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ
属、Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ属、Ｌａｃｔｏｂａｃｉ
ｌｌｕｓ属あるいはＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ属のいずれ
かであることを特徴とする請求項１、２又は３記載の酒
母の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26908899A JP3122660B1 (ja) | 1999-09-22 | 1999-09-22 | 酒母の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26908899A JP3122660B1 (ja) | 1999-09-22 | 1999-09-22 | 酒母の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP3122660B1 true JP3122660B1 (ja) | 2001-01-09 |
| JP2001086976A JP2001086976A (ja) | 2001-04-03 |
Family
ID=17467513
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP26908899A Expired - Lifetime JP3122660B1 (ja) | 1999-09-22 | 1999-09-22 | 酒母の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3122660B1 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6187489B1 (en) | 1999-03-16 | 2001-02-13 | Fuji Xerox Co., Ltd | Electrostatic latent image developing toner and image-forming process |
| US6203958B1 (en) | 1999-06-08 | 2001-03-20 | Fuji Xerox Co., Ltd | Toner and method of image formation using the same |
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|---|---|---|---|---|
| JP4732970B2 (ja) * | 2006-06-22 | 2011-07-27 | 株式会社トロピカルテクノセンター | 蒸留酒の製造方法 |
| JP5754903B2 (ja) * | 2010-09-09 | 2015-07-29 | サントリーホールディングス株式会社 | 新規焼酎の製造方法 |
| JP2013150598A (ja) * | 2011-12-27 | 2013-08-08 | Nihon Univ | 連続発酵法 |
| KR101352455B1 (ko) | 2012-08-22 | 2014-01-17 | 농업회사법인 입장주조 주식회사 | 발효곡주 제조용 밑술 제조방법 및 이에 의해 제조된 밑술을 이용한 발효곡주 제조방법 |
| KR101556566B1 (ko) | 2013-11-01 | 2015-10-13 | 주식회사 국순당 | 향미와 안정성이 향상된 쌀발효주의 제조방법 |
| JP6310106B1 (ja) * | 2017-02-21 | 2018-04-11 | 株式会社イノス | 酵素含有液体培養方法及び酵素含有粉末の製造方法 |
| JP6592732B2 (ja) * | 2018-03-30 | 2019-10-23 | 株式会社 林本店 | 乳酸菌と酵母菌の並行育成による酒母の製造方法 |
| JP7385392B2 (ja) * | 2019-07-30 | 2023-11-22 | 昭和産業株式会社 | 発酵種、及びそれを用いたベーカリー製品生地、及びベーカリー製品の製造方法 |
| JP7454341B2 (ja) * | 2019-07-30 | 2024-03-22 | 昭和産業株式会社 | 発酵種の製造方法、ベーカリー製品生地の製造方法、及びベーカリー製品の製造方法 |
-
1999
- 1999-09-22 JP JP26908899A patent/JP3122660B1/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6187489B1 (en) | 1999-03-16 | 2001-02-13 | Fuji Xerox Co., Ltd | Electrostatic latent image developing toner and image-forming process |
| US6203958B1 (en) | 1999-06-08 | 2001-03-20 | Fuji Xerox Co., Ltd | Toner and method of image formation using the same |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2001086976A (ja) | 2001-04-03 |
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