CN110106107A - 一种己酸菌混合培养方法 - Google Patents

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高志远
丁鹏飞
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Abstract

本发明公开了一种己酸菌混合培养方法，首先利用小麦粉、水和酿酒曲为原料制成酒曲糖化液，然后取用热的底锅水与基层培养基混合制成底锅水培养基，最后将己酸菌、酒曲糖化液加入底锅水培养基中进行混合培养。本发明可有效抑制杂菌生殖，降低生产成本和能耗，实现废物的综合利用，并能有效提高己酸菌活力。

Description

一种己酸菌混合培养方法
技术领域
本发明涉及窖泥功能菌培养方法领域，具体是一种己酸菌混合培养方法。
背景技术
多年的研究证实，窖泥功能菌的质量影响着窖泥微生物生态功能及粮醅发酵生态，在一定程度上决定着浓香型白酒的质量和风格特征。所以，要使浓香型白酒的生产特别是优级品率稳定在一个较高的水平，就必须先解决好窖泥微生物整个菌系的人工培养问题，只有抓住了这个根本，优质人工窖泥培养才可能实现。己酸菌培养是各大白酒企业近年来重要的项目，是人工窖泥培养的基础，也是提高酒质的重要环节。但在其生产及应用过程中，因各个酒企实际情况不一样，培养工艺不一、方法不一，存在很多需要改进的可能。
己酸菌作为浓香型大曲酒主要功能菌之一，其数目的多少、活性的强弱及其产酸能力的大小，在某种程度上决定着窖泥质量的优劣和窖泥活性的强弱，而窖泥质量的优劣和活性的强弱又在某种程度上决定着浓香型大曲酒质量的优劣；所以选育优良己酸菌菌株、优化己酸菌培养方法则显得尤为重要。
多少年来,不同厂家与科研单位在此领域下了不少功夫，也取得了相当的成效，尤其是在己酸菌的培养方法方面，不同单位根据自己的实际情况，采用不同的培养方法，主要表现在培养基的差异上：有巴氏培养基、乙酸钠合成培养基、酒糟浸出液培养基等，而且效果都较理想；有报道己酸菌和甲烷菌混合培养、有己酸菌和窖泥富集培养液混合培养及己酸菌与生香酵母、曲粉和窖泥混合培养。但未见有己酸菌与酿酒曲混合培养的报道。试验证明，在己酸菌培养液中添加一定量的酿酒酵母可以增强己酸菌活性、促进己酸菌的生长，提高其产酸能力。
发明内容
本发明的目的是提供一种己酸菌混合培养方法，以提高己酸菌培养效果，实现己酸菌活性的增加和代谢能力的提高。
为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案为：
一种己酸菌混合培养方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）、利用小麦粉、水和酿酒曲为原料制成酒曲糖化液；
（2）、取用刚从曲酒底锅排出的底锅水，并与基层培养基混合制成底锅水培养基；
（3）、将步骤（2）制成的底锅水培养基加热至80-85℃，并保温20-24h后降温至30-35℃，接着按12-15%的体积比例向底锅水培养基中接种己酸菌，即己酸菌的体积占己酸菌和底锅水培养基体积总量的12-15%，同时以25%的体积比例向底锅水培养基中加入步骤（1）制成的酒曲糖化液，然后密封保温培养，其中25%的体积比例表示酒曲糖化液的体积占己酸菌、底锅水培养基、酒曲糖化液体积总量的25%。
所述的一种己酸菌混合培养方法，其特征在于：步骤（1）中，酒曲糖化液的制备过程如下：
首先将小麦粉和水按重量比1:3-1:6混合得到混合液，然后将混合液煮沸后再继续小火煮10-15分钟，接着降温至30-35℃，最后将酿酒曲加入至混合液后拌匀，并保温20-24h，制成酒曲糖化液，其中酿酒曲和混合液的质量体积比为0.4%-0.6%。
所述的一种己酸菌混合培养方法，其特征在于：步骤（2）中，基层培养基的组分及各组分的重量比例为：0.5%醋酸钠、0.05%硫酸铵、0.04%磷酸氢二钾、0.02%硫酸镁、0.1%酵母膏、0.2%碳酸钙，余量为水。
所述的一种己酸菌混合培养方法，其特征在于：步骤（2）中，取用的底锅水需经过滤以滤除酒糟后，趁热与基层培养基混合配料制成底锅水培养基，其中底锅水的体积比例为30%，即底锅水的体积占基层培养基和底锅水体积总量的30%。
所述的一种己酸菌混合培养方法，其特征在于：步骤（3）中，密封保温培养的时间为5-7天。
本发明将小麦粉加水煮熟后加入适量的酿酒曲，并采用底锅水和基层培养基制成底锅水培养基，并将两者混合后加入己酸菌继续培养。利用刚刚排放的热底锅水对配料进行灭除杂菌，同时利用其含有的酸和其它有机物来对一些杂菌的生长繁殖进行抑制，再结合工艺的改进创新进行主要功能菌的扩大培养。本发明的产品即复合己酸菌液颜色为棕红色透明液体，己酸菌为优势菌群。
与现有技术相比，本发明优点为：
1、有效抑制杂菌生殖。因曲酒底锅水中含有一定的酸度以及较丰富的其它有机物，可以有效抑制一些杂菌的生长繁殖；同时添加的酒曲糖化液在厌氧条件下产生部分乙醇对杂菌进行有效抑制；
2、降低生产成本。由于曲酒底锅水中含有一定的蛋白质及其它营养物质，所以在配料时可以适量减少一部分营养元素的添加量；减少底锅水直接进入污水处理站进而降低企业的生产运营成本；
3、降低能耗。因为正常己酸菌过程中配料时需用蒸汽将清水加热至85-90℃进行配料，配完料进入发酵罐后需要对物料用蒸汽加热至85-90℃进行灭菌，而利用刚刚排放的热底锅水（70-80℃）进行配料，大大降低了蒸汽的消耗和水资源的消耗；
4、实现废物的综合利用。因曲酒底锅水中含有大量的有机物，即COD含量较高，如果直接排放，造成污染。
5、有效提高己酸菌活力。利用生物界的“竞争生存法则”原理，通过添加酒曲糖化液、接种选育的优良己酸菌，酵母菌利用液体中游离氧，并在厌氧状态下产生部分乙醇，为己酸菌提供碳源的同时也与己酸菌竞争一些营养；利用曲酒底锅水作为己酸菌和酵母菌提前驯化培养基质，一方面进行微生物竞争进行优胜劣汰，另一方面进行接近窖池发酵环境的环境驯化，实现己酸菌活性的提高。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步说明。
一种己酸菌混合培养方法，包括以下步骤：
（1）、利用小麦粉、水和酿酒曲为原料制成酒曲糖化液，酒曲糖化液的制备过程如下：
首先将小麦粉和水按重量比1:3-1:6混合得到混合液，混合比例优选1:5；然后将混合液煮沸后再继续小火煮10-15分钟，接着降温至30-35℃，最后将酿酒曲加入至混合液后拌匀，并保温20-24h，制成酒曲糖化液，其中酿酒曲和混合液的质量体积比为0.4%-0.6%，优选0.5%。
本发明步骤（1）中，小麦粉为正常制曲破损后使用的小麦粉，酿酒曲可选用湖北安琪公司生产的产品。
（2）、取用刚从曲酒底锅排出的底锅水，并与基层培养基混合制成底锅水培养基；
步骤（2）中，基层培养基的组分及各组分的重量比例为：0.5%醋酸钠、0.05%硫酸铵、0.04%磷酸氢二钾、0.02%硫酸镁、0.1%酵母膏、0.2%碳酸钙，余量为水。
步骤（2）中，取用的底锅水需经过20目的网筛过滤以滤除酒糟后，趁热与基层培养基混合配料制成底锅水培养基，其中底锅水的比例为30%，即底锅水的体积占基层培养基和底锅水体积总量的30%。
（3）、将步骤（2）制成的底锅水培养基加热至80-85℃，并保温20-24h后降温至30-35℃，接着按12-15%的体积比例向底锅水培养基中接种己酸菌，即己酸菌的体积占己酸菌和底锅水培养基体积总量的12-15%，同时以25%的体积比例向底锅水培养基中加入步骤（1）制成的酒曲糖化液，然后密封保温培养，其中25%的体积比例表示酒曲糖化液的体积占己酸菌、底锅水培养基、酒曲糖化液体积总量的25%。

Claims (5)

1.一种己酸菌混合培养方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）、利用小麦粉、水和酿酒曲为原料制成酒曲糖化液；
（2）、取用刚从曲酒底锅排出的底锅水，并与基层培养基混合制成底锅水培养基；
（3）、将步骤（2）制成的底锅水培养基加热至80-85℃，并保温20-24h后降温至30-35℃，接着按12-15%的体积比例向底锅水培养基中接种己酸菌，即己酸菌的体积占己酸菌和底锅水培养基体积总量的12-15%，同时以25%的体积比例向底锅水培养基中加入步骤（1）制成的酒曲糖化液，然后密封保温培养，其中25%的体积比例表示酒曲糖化液的体积占己酸菌、底锅水培养基、酒曲糖化液体积总量的25%。
2.根据权利要求1所述的一种己酸菌混合培养方法，其特征在于：步骤（1）中，酒曲糖化液的制备过程如下：
首先将小麦粉和水按重量比1:3-1:6混合得到混合液，然后将混合液煮沸后再继续小火煮10-15分钟，接着降温至30-35℃，最后将酿酒曲加入至混合液后拌匀，并保温20-24h，制成酒曲糖化液，其中酿酒曲和混合液的质量体积比为0.4%-0.6%。
3.根据权利要求1所述的一种己酸菌混合培养方法，其特征在于：步骤（2）中，基层培养基的组分及各组分的重量比例为：0.5%醋酸钠、0.05%硫酸铵、0.04%磷酸氢二钾、0.02%硫酸镁、0.1%酵母膏、0.2%碳酸钙，余量为水。
4.根据权利要求1所述的一种己酸菌混合培养方法，其特征在于：步骤（2）中，取用的底锅水需经过滤以滤除酒糟后，趁热与基层培养基混合配料制成底锅水培养基，其中底锅水的体积比例为30%，即底锅水的体积占基层培养基和底锅水体积总量的30%。
5.根据权利要求1所述的一种己酸菌混合培养方法，其特征在于：步骤（3）中，密封保温培养的时间为5-7天。
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