CN108264983A - 一种浓香型大曲酒窖池窖泥护理液的制作培养方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种浓香型大曲酒窖池窖泥护理液的制作培养方法，其特征在于，将刚从甑锅排放的热底锅水用网筛过滤，趁热打进配料池备用；按配方将营养元素添加至配料池中搅拌均匀，尽快把配好的物料趁热打进发酵罐，立即密封，利用其较高温度进行灭菌，然后降温；把所得培养成熟的功能菌与所得老窖泥液、活化酯化红曲添加至已经灭菌降温后的发酵罐中培养，即可得到窖泥护理液。充分利用白酒生产过程中的产物‑底锅水和老窖泥，利用其水资源和热能进行自然灭菌，利用其含有的丰富有机物以及添加酯化红曲进行以己酸菌为主要功能菌的窖泥护理液制作培养，降低了生产运营成本、废物的综合利用的同时，提高护理液护理效果。

Description

一种浓香型大曲酒窖池窖泥护理液的制作培养方法

技术领域

本发明涉及一种浓香型大曲酒窖池窖泥护理液的制作培养方法，尤其是以己酸菌为主要功能菌的窖泥护理液的制作培养方法。

背景技术

经济发展方向发生的转变：低碳、优质、高效、环保、循环经济，越来越多的高能耗、高污染、低效能的设备设施被淘汰，向低碳节能、优质高效、循环经济方向发展。作为有着五千年左右历史的白酒行业，尤其是在白酒行业占有半壁江山的浓香型白酒行业，如何能够实现高效优质、低碳环保、如何实现生产过程中“三废”的综合利用已然成为他们追求的目标。随着物价的上涨，消费层次和消费水平的提升，物料成本的增加、市场竞争激烈等带来的生产经营成本的增加，如何利用生产产生的副产物降本增效、废物综合利用，如何借助现代生物技术，实现产品质量提升，已然成为企业工作中的重中之重。大多数白酒企业将曲酒生产过程中产生的废水(主要是曲酒底锅水)送进污水处理站，这样一方面增加了生产成本，另一方面可能造成次生废物的产生。

作为白酒企业产生的废水，主要是曲酒底锅水，而曲酒底锅水中含有丰富的有机物，其中有酸、酯、醇、醛等，同时还有一定量的蛋白质，如果这些废水直接排入下水道，势必造成水污染；污水处理站处理，增加企业生产成本的同时，在处理这些废水过程中及结果也会产生一些次生废水废物。本发明是通过对刚刚排放的热底锅水进行过滤处理，再按一定比例添加老窖泥和酯化红曲到窖泥护理液配方中，不仅可以减少清水的消耗、蒸汽使用量的降低，还因其含有的酸及丰富有机物，可以抑制杂菌的繁殖、适量减少营养元素的添加量、丰富增加微生物种类和数量，提高护理液生物活性。通过对比试验，使用护理液护理的窖池，相同接酒量前提下，优质酒己酸乙酯含量提高20-25％，口感质量得分提高1-1.5 分。

发明内容

本发明的目的是在保证窖泥护理液培养基本效果的前提下，充分利用白酒生产过程中的产物-底锅水和老窖泥，利用其水资源和热能进行自然灭菌，利用其含有的丰富有机物以及添加酯化红曲进行以己酸菌为主要功能菌的窖泥护理液制作培养，降低了生产运营成本、废物的综合利用的同时，提高护理液护理效果。

本发明是通过以下技术方案实现的：通过研究分析窖泥功能菌的生长代谢规律及培养需求；通过对底锅水成分的分析，以及对刚刚排放的热底锅水对配料进行灭菌；同时利用其含有的酸和其它有机物来对一些杂菌的生长繁殖进行抑制，优质复合菌种的添加，再结合工艺的改进创新进行主要功能菌的扩大培养。

一种浓香型大曲酒窖池窖泥护理液的制作培养方法，其特征在于，按以下步骤进行：

(1)功能菌的准备：

按功能菌培养配方配制物料，灭菌，冷却至33-37℃，添加乙醇、灭菌冷却后的碳酸钙并摇匀，同时按8-12％的比例接种，于32-34℃培养5-6d备用；

(2)底锅水处理：

将刚从甑锅排放的热底锅水用20目网筛过滤(将其中的糟壳过滤掉)，趁热 (70-80℃)打进配料池备用；

(3)窖泥的准备：

从生产车间选优质的老窖泥，用80-85℃的热水处理10-15min，用温水溶解备用；

(4)酯化红曲的准备：

取1.0-1.5％酯化红曲用2％糖水提前活化30-45min；

(5)配料灭菌：

按配方将营养元素添加至配料池中搅拌均匀，尽快把配好的物料趁热打进发酵罐(10m³)，立即密封24-48h，利用其较高温度(60-70℃)进行灭菌23-25h，然后降温至36-38℃；

(6)接种培养：

把(1)中所得培养成熟的功能菌按10％比例与(3)中所得老窖泥液、(4) 中所得活化酯化红曲添加至(5)中已经灭菌降温后的发酵罐中培养，即可得到窖泥护理液。

其中，步骤(1)中所述功能菌为己酸菌，培养配方：酵母浸膏0.1％、乙酸钠0.3％、硫酸铵0.05％、磷酸氢二钾0.04％、硫酸镁0.01％、碳酸钙0.1％、小麦粉糖化液10％、乙醇2％；

步骤(5)中所述营养元素配比：酵母浸膏0.05％、乙酸钠0.1％、硫酸铵0.02％、磷酸二铵0.01％、磷酸氢二钾0.01％、硫酸镁0.002％、小麦粉糖化液10％；

小麦粉糖化液制备如下：

先将小麦粉:水＝20:1的水加热煮沸后，将小麦粉加热煮熟并冷却至40-45℃，按小麦粉重量的1.0-1.5％比例加入酿酒曲并搅拌均匀29-32min后备用。

本发明的产品主要质量标准：本发明的产品即窖泥护理液颜色为棕红色透明液体，己酸菌为优势菌群。

本发明的反应机理如下：

(1)有效抑制杂菌生殖：因曲酒底锅水中含有一定的酸度以及较丰富的其它有机物，可以有效抑制一些杂菌的生长繁殖；同时添加经过处理的老窖泥、酯化红曲及己酸菌形成优势菌群对杂菌进行有效竞争抑制；

(2)降低生产成本：由于曲酒底锅水中含有一定的蛋白质及其它营养物质，所以在配料时可以适量减少一部分营养元素的添加量；同时如果这些底锅水直接进入污水处理站进行处理，势必会增加企业的生产运营成本；

(3)降低能耗：因为正常窖泥护理液生产过程中配料时需用蒸汽将清水加热至50-60℃进行配料，配完料进入发酵罐后需要对物料用蒸汽加热至60-70℃进行灭菌，而利用刚刚排放的热底锅水(70-80℃)进行配料自然灭菌即可，减少了加热工序的同时大大降低了蒸汽的消耗和水资源的消耗；

(4)实现废物的综合利用：因曲酒底锅水中含有大量的有机物，即COD含量较高，如果直接排放，造成污染；进入污水处理站处理，又会增加企业运营成本，而通过将其适当简单处理后，即可作为一种资源进行利用；同时实现了窖泥护理液产酸能力的提高(可达350mg/100ml以上)；

(5)有效提高护理液功能菌活力：利用生物的“竞争生存法则”原理，通过添加有利于浓香型大曲酒酿造的优质老窖泥、选育的优良己酸菌，同时利用曲酒底锅水作为酿酒功能菌提前驯化培养基质，一方面进行微生物竞争进行优胜劣汰，另一方面进行接近窖池发酵环境的环境驯化，实现护理液功能菌活性的提高。

附图说明：

图1为本发明的简易工艺流程图。

图2为本发明的窖泥护理液具体生产工艺流程图。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例

一种浓香型大曲酒窖池窖泥护理液的制作培养方法，其特征在于，按以下步骤进行：

(1)功能菌的准备：

按功能菌培养配方配制物料，灭菌，冷却至33-37℃，添加乙醇、灭菌冷却后的碳酸钙并摇匀，同时按10％的比例接种，于32-34℃培养6d备用；

(2)底锅水处理：

将刚从甑锅排放的热底锅水用20目网筛过滤(将其中的糟壳过滤掉)，趁热(70-80℃)打进配料池备用；

(3)窖泥的准备：

从生产车间选优质的老窖泥，用80-85℃的热水处理10min，用温水溶解备用；

(4)酯化红曲的准备：

取1.5％酯化红曲用2％糖水提前活化30min；

(5)配料灭菌：

按配方将营养元素添加至配料池中搅拌均匀，尽快把配好的物料趁热打进发酵罐(10m³)，立即密封48h，利用其较高温度(60-70℃)进行灭菌24h，然后降温至36-38℃；

(6)接种培养：

把(1)中所得培养成熟的功能菌按10％比例与(3)中所得老窖泥液、(4) 中所得活化酯化红曲添加至(5)中已经灭菌降温后的发酵罐中培养，即可得到窖泥护理液。

其中，步骤(1)中所述功能菌为己酸菌，培养配方：酵母浸膏0.1％、乙酸钠0.3％、硫酸铵0.05％、磷酸氢二钾0.04％、硫酸镁0.01％、碳酸钙0.1％、小麦粉糖化液10％、乙醇2％；

步骤(5)中所述营养元素配比：酵母浸膏0.05％、乙酸钠0.1％、硫酸铵0.02％、磷酸二铵0.01％、磷酸氢二钾0.01％、硫酸镁0.002％、小麦粉糖化液10％；

小麦粉糖化液制备如下：

先将小麦粉:水＝20:1的水加热煮沸后，将小麦粉加热煮熟并冷却至40-45℃，按小麦粉重量的1.0-1.5％比例加入酿酒曲并搅拌均匀29-32min后备用。

Claims (5)

1.一种浓香型大曲酒窖池窖泥护理液的制作培养方法，其特征在于，按功能菌培养配方配制物料，灭菌后冷却，添加乙醇、灭菌冷却后的碳酸钙并摇匀，接种培养；将刚从甑锅排放的热底锅水用网筛过滤，趁热打进配料池备用；从生产车间选优质的老窖泥，用热水处理后用温水溶解备用；取酯化红曲用糖水提前活化；按配方将营养元素添加至配料池中搅拌均匀，尽快把配好的物料趁热打进发酵罐，立即密封，利用其较高温度进行灭菌，然后降温；把所得培养成熟的功能菌与所得老窖泥液、活化酯化红曲添加至已经灭菌降温后的发酵罐中培养，即可得到窖泥护理液。

2.根据权利要求1所述的一种浓香型大曲酒窖池窖泥护理液的制作培养方法，其特征在于，按以下步骤进行：

（1）功能菌的准备：

按功能菌培养配方配制物料，灭菌，冷却至33-37℃，添加乙醇、灭菌冷却后的碳酸钙并摇匀，同时按8-12%的比例接种，于32-34℃培养5-6d备用；

（2）底锅水处理：

将刚从甑锅排放的热底锅水用20目网筛过滤（将其中的糟壳过滤掉），趁热（70-80℃）打进配料池备用；

（3）窖泥的准备：

从生产车间选优质的老窖泥，用80-85℃的热水处理10-15min，用温水溶解备用；

（4）酯化红曲的准备：

取1.0-1.5%酯化红曲用2%糖水提前活化30-45min；

（5）配料灭菌：

按配方将营养元素添加至配料池中搅拌均匀，尽快把配好的物料趁热打进发酵罐（10m³），立即密封24-48h，利用其较高温度（60-70℃）进行灭菌23-25h，然后降温至36-38℃；

（6）接种培养：

把（1）中所得培养成熟的功能菌按10%比例与（3）中所得老窖泥液、（4）中所得活化酯化红曲添加至（5）中已经灭菌降温后的发酵罐中培养，即可得到窖泥护理液。

3.根据权利要求2所述的一种浓香型大曲酒窖池窖泥护理液的制作培养方法，其特征在于，步骤（1）中所述功能菌为己酸菌，培养配方：酵母浸膏0.1%、乙酸钠0.3%、硫酸铵0.05%、磷酸氢二钾0.04%、硫酸镁0.01%、碳酸钙0.1%、小麦粉糖化液10%、乙醇2%。

4.根据权利要求2所述的一种浓香型大曲酒窖池窖泥护理液的制作培养方法，其特征在于，步骤（5）中所述营养元素配比：酵母浸膏0.05%、乙酸钠0.1%、硫酸铵0.02%、磷酸二铵0.01%、磷酸氢二钾0.01%、硫酸镁0.002%、小麦粉糖化液10%。

5.根据权利要求3、4所述的一种浓香型大曲酒窖池窖泥护理液的制作培养方法，其特征在于，小麦粉糖化液制备如下：

先将小麦粉:水=20:1的水加热煮沸后，将小麦粉加热煮熟并冷却至40-45℃，按小麦粉重量的1.0-1.5%比例加入酿酒曲并搅拌均匀29-32min后备用。