CN107177453A - 一种浓香型白酒窖泥养护液、制备方法及养护方法 - Google Patents

一种浓香型白酒窖泥养护液、制备方法及养护方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于酿酒技术领域，公开了一种浓香型白酒窖泥养护液、制备方法及养护方法，所述养护液由以下重量份的组分制成：黄水20‑30份、糟醅20‑30份、高温大曲5‑10份、红曲酒15‑20份；所述红曲酒是将红曲霉接入熟糯米中发酵10‑14d，得到红曲，然后将红曲接入发酵基质中发酵，脱色后而得；所述发酵基质由以下重量份的组分制成：熟糯米50‑60份、水20‑30份、黄水20‑30份、醋酸1份。本发明提供的制备方法制备出的养护液可以有效改善窖泥物理形态，并且与老窖泥相比，采用养护液养护后窖泥中己酸菌数量和菌落总数较高；窖泥养护后制备出的原酒中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、3‑甲基‑2‑丁醇、1‑丁醇、3‑甲基丁醛、4‑甲基吡嗪含量均有所增加。

Description

一种浓香型白酒窖泥养护液、制备方法及养护方法
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种浓香型白酒窖泥养护液、制备方法及养护方法。
背景技术
窖泥是浓香型白酒生产的基础，是工艺关键。制作优质浓香型白酒首先就得控制好窖泥质量。浓香型白酒窖泥中含有己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等多种功能性微生物，为白酒发酵提供了必要条件。在浓香型白酒生产过程中，窖泥会因为各种原因而导致老化、退化，老化的窖泥表面开始出现盐碱化、出现白色颗粒状或针状结晶，给浓香型白酒的生产带来困难，影响白酒品质。针对窖泥作出科学合理的管理和采用合理的养护液，可以有效防治窖泥的老化和退化。
目前常用的窖泥养护方法包括：科学管理、避免发酵过程中向窖泥引入杂菌；以糟养窖，将糟醅中繁殖产生的有益功能性微生物引物窖泥；以优质原酒、黄水、蒸粮水养窖，原酒、黄水、蒸粮水中含有多种微量成分，能够为窖泥提供营养物质。然而无论上述哪种养窖方式，均采用单一的原料养护。经过常年累积发酵，窖泥中已经形成了复杂的微生物平衡环境，含有许多微量元素和营养元素，单一原料养护方式虽然可以部分缓解窖泥老化现象，但是原料来源单一，养护效果仍不明显，需要进一步改进。
发明内容
本发明提供的一种浓香型白酒窖泥养护液、制备方法及养护方法，解决了现有技术中单一原料养护方式原料来源单一，养护效果不明显的问题。
本发明提供的一种浓香型白酒窖泥养护液，由以下重量份的组分制成：黄水20-30份、糟醅20-30份、高温大曲5-10份、红曲酒15-20份；
所述红曲酒是将红曲霉接入熟糯米中发酵10-14d，得到红曲，然后将红曲接入发酵基质中发酵，脱色后而得；
所述发酵基质由以下重量份的组分制成：熟糯米50-60份、水20-30份、黄水20-30份、醋酸1份。
优选的，上述的浓香型白酒窖泥养护液，由以下重量份的组分制成：黄水25份、糟醅25份、高温大曲9份、红曲酒15份；
所述发酵基质由以下重量份的组分制成：熟糯米55份、水25份、黄水25份、醋酸1份。
本发明还提供了一种浓香型白酒窖泥养护液的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，制备红曲酒
按照以下重量份称取各组分：熟糯米50-60份、水20-30份、黄水20-30份、醋酸1份；充分混匀，得到发酵基质；
将红曲霉接入熟糯米中发酵10-14d，得到红曲，然后将红曲接入发酵基质中发酵，脱色后得到红曲酒；
步骤2，制备养护液
步骤2.1，按照以下重量份称取各组分：黄水20-30份、糟醅20-30份、高温大曲5-10份、红曲酒15-20份；
步骤2.2，将步骤2.1称取的糟醅、高温大曲、红曲酒混合均匀，置于容器中，用一层保鲜膜包裹容器开口，30±1℃发酵5-7d；然后加入称取的黄水，混匀，室温密封发酵10-12d；过滤，得到浓香型白酒窖泥养护液。
优选的，上述的浓香型白酒窖泥养护液的制备方法，所述红曲酒按照以下步骤制备：
步骤1.1，将糯米洗净后置于水中浸泡4h，换水，继续浸泡4h，沥干糯米水分，并置于蒸笼中蒸熟，自然冷却至30-40℃，得到熟糯米；
步骤1.2，将红曲霉接入熟糯米中，30±1℃发酵10-14d，得到红曲；
步骤1.3，按照以下重量份称取各组分：熟糯米50-60份、水20-30份、黄水20-30份、醋酸1份；充分混匀，得到发酵基质；
步骤1.4，将红曲接种入发酵基质中混匀，置于干净容器中，用一层保鲜膜包裹容器开口，30±1℃发酵4-5d，然后将保鲜膜去掉，重新将容器密封，室温避光发酵25-30d；过滤，得到的滤液经脱色剂脱色，得到红曲酒。
优选的，上述的浓香型白酒窖泥养护液的制备方法，所述红曲霉是将红曲霉菌种经斜面培养基活化后，加入0.3g/100ml的醋酸溶液洗脱，得到的红曲霉孢子悬浮液，红曲霉孢子悬浮液中孢子浓度为106-107个/ml。
优选的，上述的浓香型白酒窖泥养护液的制备方法，所述脱色剂为硅藻土、活性炭或者硅胶。
本发明还提供了一种利用上述的浓香型白酒窖泥养护液的养护窖泥的方法，将所述养护液均匀喷洒至窖泥表面，用塑料薄膜将窖池封口，5-7d后按照常规方法填入基料进行酒精发酵。
与现有技术相比，本发明提供的一种浓香型白酒窖泥养护液、制备方法及养护方法，具有以下有益效果：
(1)浓香型白酒酿造过程中由于窖池水分散失、微生物新陈代谢等原因，窖泥中的钙、镁等析出，久而久之造成窖泥板结、硬化、老化。本发明充分利用各微生物之间的协同作用，利用酿酒副产物，提供的制备方法制备出的养护液可以有效改善窖泥物理形态，并且与老窖泥相比，采用养护液养护后窖泥中己酸菌数量、枯草芽孢杆菌和菌落总数较高。我们发现红曲酒的添加可以显著改善窖泥物理形态，具体原因有待进一步分析。
(2)利用GC-MS对养护后酿出原酒的主要组分分析，结果表明，各组原酒之间的己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、3-甲基-2-丁醇、1-丁醇、3-甲基丁醛含量、4-甲基吡嗪均有差异，直接采用老窖泥发酵的原对照组中各组分含量均较低，这是因为老化的窖泥影响了功能性微生物的代谢作用。
采用本发明的养护液养护窖泥3年后，再次将其酿出的原酒与老窖泥酿出的原酒相比，养护处理窖泥酿出的原酒中己酸乙酯等含量进一步增加，尤其是己酸乙酯均在5±0.3g/L的范围内，远高于老化的窖泥。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明，但不应理解为本发明的限制。下列实施例中未注明具体条件的试验方法，通常按照常规条件操作，所用试剂均为市售，由于不涉及发明点，故不对其步骤进行详细描述。
本发明提供的一种浓香型白酒窖泥养护液，由以下重量份的组分制成：黄水20-30份、糟醅20-30份、高温大曲5-10份、红曲酒15-20份；
所述红曲酒是将红曲霉接入熟糯米中发酵10-14d，得到红曲，然后将红曲接入发酵基质中发酵，脱色后而得；
所述发酵基质由以下重量份的组分制成：熟糯米50-60份、水20-30份、黄水20-30份、醋酸1份。
其中，高温大曲为制备浓香型白酒所用的高温大曲，糟醅和黄水均为制备浓香型白酒所得的副产物；制作红曲酒使用的红曲霉为食品中常用红曲霉种曲或者纯菌株均可以，比如德国博和康(中国)有限公司生产的红曲霉种曲或者中国普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)购买的红曲霉纯菌株AS3.972。
实施例1
一种浓香型白酒窖泥养护液，由以下重量份的组分制成：黄水25份、糟醅25份、高温大曲9份、红曲酒15份；所述红曲酒是将红曲霉接入熟糯米中发酵10d，得到红曲，然后将红曲接入发酵基质中发酵，脱色后而得；所述发酵基质由以下重量份的组分制成：熟糯米55份、水25份、黄水25份、醋酸1份。制备方法包括以下步骤：
步骤1，制备红曲酒
步骤1.1，将糯米洗净后置于水中浸泡4h，换水，继续浸泡4h，沥干糯米水分，并置于蒸笼中蒸熟(糯米没有白心)，自然冷却至30-40℃，得到熟糯米；
步骤1.2，将红曲霉接入熟糯米中，30±1℃发酵10d，得到红曲；
步骤1.3，按照以下重量份称取各组分：熟糯米55份、水25份、黄水25份、醋酸1份；充分混匀，得到发酵基质；
步骤1.4，将红曲接种于发酵基质中混匀，置于容器中，用一层保鲜膜(市售果蔬保鲜膜均可)包裹容器开口，30±1℃发酵5d，然后将保鲜膜去掉，重新将容器密封，室温(≤40℃)避光发酵25d；过滤，得到的滤液经脱色剂脱色，得到红曲酒。
其中，所述红曲霉是将红曲霉菌种经斜面培养基活化后，加入0.3g/100ml的醋酸溶液洗脱，得到的红曲霉孢子悬浮液，红曲霉孢子悬浮液中孢子浓度为107个/ml，接种比例为5ml/100g熟糯米。
其中，所述脱色剂为硅藻土、活性炭或者硅胶。
步骤2，制备养护液
步骤2.1，按照以下重量份称取各组分：黄水25份、糟醅25份、高温大曲9份、红曲酒15份；
步骤2.2，将步骤2.1称取的糟醅、高温大曲、红曲酒混合均匀，置于容器中，用一层保鲜膜(市售果蔬保鲜膜均可)包裹容器开口，30±1℃发酵5d；然后加入称取的黄水，混匀，室温(≤40℃)密封发酵10d；过滤，得到浓香型白酒窖泥养护液。
实施例2
一种浓香型白酒窖泥养护液，由以下重量份的组分制成：黄水20份、糟醅30份、高温大曲8份、红曲酒20份；所述红曲酒是将红曲霉接入熟糯米中发酵14d，得到红曲，然后将红曲接入发酵基质中发酵，脱色后而得；所述发酵基质由以下重量份的组分制成：熟糯米50份、水20份、黄水20份、醋酸1份。制备方法包括以下步骤：
步骤1，制备红曲酒
步骤1.1，将糯米洗净后置于水中浸泡4h，换水，继续浸泡4h，沥干糯米水分，并置于蒸笼中蒸熟(糯米没有白心)，自然冷却至30-40℃，得到熟糯米；
步骤1.2，将红曲霉接入熟糯米中，30±1℃发酵10d，得到红曲；
步骤1.3，按照以下重量份称取各组分：熟糯米50份、水20份、黄水20份、醋酸1份；充分混匀，得到发酵基质；
步骤1.4，将红曲接种于发酵基质中混匀，置于容器中，用一层保鲜膜包(市售果蔬保鲜膜均可)裹容器开口，30±1℃发酵4d，然后将保鲜膜去掉，重新将容器密封，室温(≤40℃)避光发酵30d；过滤，得到的滤液经脱色剂脱色，得到红曲酒。
其中，所述红曲霉是将红曲霉菌种经斜面培养基活化后，加入0.3g/100ml的醋酸溶液洗脱，得到的红曲霉孢子悬浮液，红曲霉孢子悬浮液中孢子浓度为106个/ml，接种比例为5ml/100g熟糯米。
其中，所述脱色剂为硅藻土、活性炭或者硅胶。
步骤2，制备养护液
步骤2.1，按照以下重量份称取各组分：黄水20份、糟醅30份、高温大曲8份、红曲酒20份；
步骤2.2，将步骤2.1称取的糟醅、高温大曲、红曲酒混合均匀，置于容器中，用一层保鲜膜(市售果蔬保鲜膜均可)包裹容器开口，30±1℃发酵7d；然后加入称取的黄水，混匀，室温(≤40℃)密封发酵12d；过滤，得到浓香型白酒窖泥养护液。
实施例3
一种浓香型白酒窖泥养护液，由以下重量份的组分制成：黄水30份、糟醅20份、高温大曲5份、红曲酒18份；所述红曲酒是将红曲霉接入熟糯米中发酵12d，得到红曲，然后将红曲接入发酵基质中发酵，脱色后而得；所述发酵基质由以下重量份的组分制成：熟糯米60份、水30份、黄水30份、醋酸1份。制备方法同实施例1，只是将配方改为实施例3的配方。
实施例4
一种浓香型白酒窖泥养护液，由以下重量份的组分制成：黄水22份、糟醅28份、高温大曲10份、红曲酒16份；所述红曲酒是将红曲霉接入熟糯米中发酵11d，得到红曲，然后将红曲接入发酵基质中发酵，脱色后而得；所述发酵基质由以下重量份的组分制成：熟糯米56份、水22份、黄水29份、醋酸1份。制备方法同实施例2，只是将配方改为实施例4的配方。
本发明浓香型白酒窖泥养护液使用时均匀喷洒至窖泥表面，每平方米窖泥喷洒1-2L养护液，用塑料薄膜将窖池封口，5-7d后按照常规方法填入用于酒精发酵的基料进行酒精发酵。
对实施例1-4制备而成的浓香型白酒窖泥养护液相关成分进行分析，表1列出了几个重要组分。由表1可知，实施例1-4中获得的养护液营养成分和微生物成分均较丰富，适合窖泥的养护。
表1浓香型白酒窖泥养护液成分分析
利用实施例1-2的养护液对泸州地区老化窖泥进行养护，以原老化窖泥作为原对照组，同时设置养护液对照组，养护液对照组的养护液配方为由以下重量份的组分制成：黄水25份、糟醅25份、高温大曲9份，制备方法如下：
步骤(1)，按照以下重量份称取各组分：黄水25份、糟醅25份、高温大曲9份；
步骤(2)，将步骤(1)称取的糟醅、高温大曲混合均匀，置于容器中，用一层保鲜膜包裹容器开口，30±1℃发酵5d；然后加入称取的黄水，混匀，室温(≤40℃)密封发酵10d；过滤，得到浓香型白酒窖泥养护液。
养护液对照组采用与实施例1的方法对老化窖泥进行养护。各组养护处理1个月后窖泥主要组分分析如表2所示，结果表明，实施例1-2的养护液可以有效改善窖泥物理形态，并且与老窖泥相比，实施例1-2中己酸菌数量和菌落总数较高。比较实施例1-2以及养护液对照组，发现红曲酒的添加可以显著改善窖泥物理形态，具体原因有待进一步分析。
表2各组养护处理后窖泥主要组分分析
利用GC-MS对窖泥养护后酿出原酒的主要组分分析如表3所示，结果表明，各组原酒之间的己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、3-甲基-2-丁醇、1-丁醇、3-甲基丁醛、4-甲基吡嗪均有差异，直接采用老窖泥发酵的原对照组中各组分含量均较低，这是因为老化的窖泥影响了功能性微生物的代谢作用。4-甲基吡嗪是白酒中的生物活性成分，具有扩征血管、改变血循环等功能，具有重要的药理作用，本发明养护液的使用可以增加原酒中4-甲基吡嗪的含量，减少酒精对胃粘膜和肝脏的损伤，从表2中看出，枯草芽孢杆菌的数量比老窖泥增加，考虑4-甲基吡嗪含量的增加是因为产4-甲基吡嗪的枯草芽孢杆菌数量增加所致。
采用实施例1-2的养护液养护窖泥3年后(第1年养护，第2-3年不养护)，再次将其酿出的原酒与老窖泥酿出的原酒相比，养护处理窖泥酿出的原酒中己酸乙酯等含量进一步增加，尤其是己酸乙酯均在5±0.3g/L的范围内，远高于老化的窖泥。
表3各组养护处理后窖泥酿出原酒的主要组分分析
物质成分(g/L) 实施例1 实施例2 原对照组 养护液对照组
己酸乙酯 4.14 4.01 3.57 4.02
乳酸乙酯 0.99 0.95 0.45 0.94
乙酸乙酯 0.87 0.81 0.67 0.50
3-甲基-2-丁醇 0.08 0.08 0.06 0.06
1-丁醇 0.02 0.02 0.01 0.02
3-甲基丁醛 0.04 0.03 0.03 0.03
川穹嗪(4-甲基吡嗪) 0.03 0.03 0.01 0.01
需要说明的是，除非另外定义，本发明中使用的所有技术和科学术语与本技术领域技术人员通常理解的意义相同。本发明中涉及数据范围的，取该数据范围内任意数值均可，由于其他数值与实施例1-4中取值所取得的效果相似，故实施例中仅以优选的几个具体数值进行具体说明。
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。

Claims (7)

1.一种浓香型白酒窖泥养护液，其特征在于，由以下重量份的组分制成：黄水20-30份、糟醅20-30份、高温大曲5-10份、红曲酒15-20份；
所述红曲酒是将红曲霉接入熟糯米中发酵10-14d，得到红曲，然后将红曲接入发酵基质中发酵，脱色后而得；
所述发酵基质由以下重量份的组分制成：熟糯米50-60份、水20-30份、黄水20-30份、醋酸1份。
2.根据权利要求1所述的浓香型白酒窖泥养护液，其特征在于，由以下重量份的组分制成：黄水25份、糟醅25份、高温大曲9份、红曲酒15份；
所述发酵基质由以下重量份的组分制成：熟糯米55份、水25份、黄水25份、醋酸1份。
3.一种浓香型白酒窖泥养护液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1，制备红曲酒
按照以下重量份称取各组分：熟糯米50-60份、水20-30份、黄水20-30份、醋酸1份；充分混匀，得到发酵基质；
将红曲霉接入熟糯米中发酵10-14d，得到红曲，然后将红曲接入发酵基质中发酵，脱色后得到红曲酒；
步骤2，制备养护液
步骤2.1，按照以下重量份称取各组分：黄水20-30份、糟醅20-30份、高温大曲5-10份、红曲酒15-20份；
步骤2.2，将步骤2.1称取的糟醅、高温大曲、红曲酒混合均匀，置于容器中，用一层保鲜膜包裹容器开口，30±1℃发酵5-7d；然后加入称取的黄水，混匀，室温密封发酵10-12d；过滤，得到浓香型白酒窖泥养护液。
4.根据权利要求3所述的浓香型白酒窖泥养护液的制备方法，其特征在于，所述红曲酒按照以下步骤制备：
步骤1.1，将糯米洗净后置于水中浸泡4h，换水，继续浸泡4h，沥干糯米水分，并置于蒸笼中蒸熟，自然冷却至30-40℃，得到熟糯米；
步骤1.2，将红曲霉接入熟糯米中，30±1℃发酵10-14d，得到红曲；
步骤1.3，按照以下重量份称取各组分：熟糯米50-60份、水20-30份、黄水20-30份、醋酸1份；充分混匀，得到发酵基质；
步骤1.4，将红曲接种入发酵基质中混匀，置于干净容器中，用一层保鲜膜包裹容器开口，30±1℃发酵4-5d，然后将保鲜膜去掉，重新将容器密封，室温避光发酵25-30d；过滤，得到的滤液经脱色剂脱色，得到红曲酒。
5.根据权利要求4所述的浓香型白酒窖泥养护液的制备方法，其特征在于，所述红曲霉是将红曲霉菌种经斜面培养基活化后，加入0.3g/100ml的醋酸溶液洗脱，得到的红曲霉孢子悬浮液，红曲霉孢子悬浮液中孢子浓度为106-107个/ml。
6.根据权利要求4所述的浓香型白酒窖泥养护液的制备方法，其特征在于，所述脱色剂为硅藻土、活性炭或者硅胶。
7.一种利用权利要求1所述的浓香型白酒窖泥养护液养护窖泥的方法，其特征在于，将养护液均匀喷洒至窖泥表面，用塑料薄膜将窖池封口，5-7d后按照常规方法填入基料进行酒精发酵。
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