CN103173308A - 窖池微生态调节剂及其调节方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了窖池微生态调节剂及其调节方法，采用窖池微生态调节剂调节窖内酒醅与窖泥微生态体系，加速新窖老熟，促进“以窖养醅，以醅养窖，窖醅互养”，形成良好的窖内“多微共酵生态环境”，解决了新窖所产酒质差、自然老熟所需时间长的问题，优酒品率提高1～5%，所产原酒更加浓郁，尾净爽口，有一定的窖香味，酒体更加符合绵柔型白酒特点。

Description

窖池微生态调节剂及其调节方法

技术领域

本发明涉及酿酒工艺，具体涉及一种窖池微生态调节剂及其调节方法。

背景技术

浓香型白酒发酵机理属于多种微生物群的共同作用，是一个复杂的生物、化学反应体系。其主体香味成分主要依靠己酸菌及多种微生物的代谢产物-酶的发酵及催化作用而形成，而窖泥是浓香型白酒发酵功能微生物赖以生存栖息、生长繁殖的载体。窖泥与酒醅形成“多微共酵生态体系”，对浓香型白酒香味成分的形成及其量比关系的协调起着至关重要的作用。而

众所周知的是新窖所产酒质差，自然老熟所需时间长，优质酒产能低。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种窖池微生态调节剂及其调节方法，采用窖池微生态调节剂加速新窖老熟，避免新窖投产后出现酒质差、优酒率低的情况，提高新窖优酒品率。

本发明的技术解决方案是：每1000份窖池微生态调节剂由以下组分依质量份混合而成：窖泥功能菌液100～300份，黄水100～300份，30度低度酒100～300份，中高温大曲粉10～30份，酯化红曲4～12份，蛋白胨4～12份，酵母膏2～10份，乙酸钠2～14份，磷酸氢二钾0.5～1.5份，磷酸铵0.5～1.5份，硫酸镁0.1～0.6份，其余水，合计1000份。

其中，窖池微生态调节剂的制备方法是：按上述比例配料，加入容器中，边加边搅拌，补充温开水或净化水至1000份，用氨水或碳酸氢铵调整pH值至6.0，密封容器，30℃～37℃培养5～15天；其中黄水使用前需加温至80℃后再冷却，酵母膏、乙酸钠、磷酸氢二钾、磷酸铵、硫酸镁使用前需用温开水溶解。

其中，窖池微生态调节剂的调节方法是：

（1）将培养好的窖池微生态调节剂撒入用于打窖的窖泥中，搅拌均匀后用于打窖；

（2）粮醅摊凉，将酯化红曲与大曲粉的混合曲粉按粮醅投量的1%～5%撒入粮醅中，拌合均匀后入池；其中，酯化红曲与大曲粉的质量比是1：10；

（3）开窖取出香醅后，将窖壁、窖底清扫干净，在窖壁上成30⁰角打孔，孔径8㎜～10㎜，孔距5㎝～8㎝，将培养好的窖池微生态调节剂沿窖壁从上往下灌淋，灌满孔后用木搓板将窖壁抹平，并在窖底泼洒窖池微生态调节剂，再在窖壁与窖底撒上一层酯化红曲与大曲粉的混合曲粉，粮醅按顺序及时入池，酯化红曲与大曲粉的质量比是1：10；

（4）酒醅出窖时，将准备留作双轮底的酒醅摊开打撒，按酒醅干物重的1～5%添加酯化红曲及大曲粉10～15kg，翻拌均匀，待步骤3结束后再平铺于池底或堆积于窖池的一端，用竹片做好隔层标记。

本发明围绕“窖泥养护、酒醅调节”主旨，采用窖池微生态调节方式，促进“以窖养醅，以醅养窖，窖醅互养”，形成良好的窖内“多微共酵生态环境”，缩短新窖老熟时间，提高新窖优酒品率，所产原酒较对照香气更加浓郁，尾净爽口，有一定的窖香味，酒体更加符合绵柔型白酒特点。

具体实施方式

下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术解决方案，这些实施例不能理解为是对技术方案的限制。

实施例1：取窖泥功能菌液100份，黄水300份，30度低度酒300份，中高温大曲粉30份，酯化红曲12份，蛋白胨12份，酵母膏10份，乙酸钠14份，磷酸氢二钾1.5份，磷酸铵1.5份，硫酸镁0.6份， 加入容器中，边加边搅拌，补充温开水或净化水至1000份，用氨水或碳酸氢铵调整pH值至6.0，密封容器，30℃培养15天；其中黄水使用前需加温至80℃后再冷却，酵母膏、乙酸钠、磷酸氢二钾、磷酸铵、硫酸镁使用前需用温开水溶解。

（1）将培养好的窖池微生态调节剂撒入用于打窖的窖泥中，搅拌均匀后用于打窖；

（2）粮醅摊凉，将酯化红曲与大曲粉的混合曲粉按粮醅投量的1%撒入粮醅中，拌合均匀后入池；其中，酯化红曲与大曲粉的质量比是1：10；

（3）开窖取出香醅后，将窖壁、窖底清扫干净，在窖壁上成30⁰角打孔，孔径8㎜㎜，孔距5㎝，将培养好的窖池微生态调节剂沿窖壁从上往下灌淋，灌满孔后用木搓板将窖壁抹平，并在窖底泼洒窖池微生态调节剂，再在窖壁与窖底撒上一层酯化红曲与大曲粉的混合曲粉，粮醅按顺序及时入池，酯化红曲与大曲粉的质量比是1：10；

（4）酒醅出窖时，将准备留作双轮底的酒醅摊开打撒，按酒醅干物重的1%添加酯化红曲及大曲粉10kg，翻拌均匀，待步骤3结束后再平铺于池底或堆积于窖池的一端，用竹片做好隔层标记。

实施例2：取窖泥功能菌液200份，黄水200份，200酒尾200份，中高温大曲粉20份，酯化红曲8份，蛋白胨8份，酵母膏6份，乙酸钠8份，磷酸氢二钾2份，磷酸铵1份，硫酸镁0.35份，加入容器中，边加边搅拌，补充温开水或净化水至1000份，用氨水或碳酸氢铵调整pH值至6.0，密封容器，34℃培养10天；其中黄水使用前需加温至80℃后再冷却，酵母膏、乙酸钠、磷酸氢二钾、磷酸铵、硫酸镁使用前需用温开水溶解。

（1）将培养好的窖池微生态调节剂撒入用于打窖的窖泥中，搅拌均匀后用于打窖；

（2）粮醅摊凉，将酯化红曲与大曲粉的混合曲粉按粮醅投量的3%撒入粮醅中，拌合均匀后入池；其中，酯化红曲与大曲粉的质量比是1：10；

（3）开窖取出香醅后，将窖壁、窖底清扫干净，在窖壁上成30⁰角打孔，孔径9㎜，孔距6.5㎝，将培养好的窖池微生态调节剂沿窖壁从上往下灌淋，灌满孔后用木搓板将窖壁抹平，并在窖底泼洒窖池微生态调节剂，再在窖壁与窖底撒上一层酯化红曲与大曲粉的混合曲粉，粮醅按顺序及时入池，酯化红曲与大曲粉的质量比是1：10；

（4）酒醅出窖时，将准备留作双轮底的酒醅摊开打撒，按酒醅干物重的3%添加酯化红曲及大曲粉12.5kg，翻拌均匀，待步骤3结束后再平铺于池底或堆积于窖池的一端，用竹片做好隔层标记。

实施例3：取窖泥功能菌液300份，黄水100份，30度低度酒100份，中高温大曲粉10份，酯化红曲4份，蛋白胨4份，酵母膏2份，乙酸钠2份，磷酸氢二钾0.5份，磷酸铵0.5份，硫酸镁0.1份，加入容器中，边加边搅拌，补充温开水或净化水至1000份，用氨水或碳酸氢铵调整pH值至6.0，密封容器，37℃培养5～天；其中黄水使用前需加温至80℃后再冷却，酵母膏、乙酸钠、磷酸氢二钾、磷酸铵、硫酸镁使用前需用温开水溶解。

（1）将培养好的窖池微生态调节剂撒入用于打窖的窖泥中，搅拌均匀后用于打窖；

（2）粮醅摊凉，将酯化红曲与大曲粉的混合曲粉按粮醅投量的5%撒入粮醅中，拌合均匀后入池；其中，酯化红曲与大曲粉的质量比是1：10；

（3）开窖取出香醅后，将窖壁、窖底清扫干净，在窖壁上成30⁰角打孔，孔径10㎜，孔距8㎝，将培养好的窖池微生态调节剂沿窖壁从上往下灌淋，灌满孔后用木搓板将窖壁抹平，并在窖底泼洒窖池微生态调节剂，再在窖壁与窖底撒上一层酯化红曲与大曲粉的混合曲粉，粮醅按顺序及时入池，酯化红曲与大曲粉的质量比是1：10；

（4）酒醅出窖时，将准备留作双轮底的酒醅摊开打撒，按酒醅干物重的5%添加酯化红曲及大曲粉15kg，翻拌均匀，待步骤3结束后再平铺于池底或堆积于窖池的一端，用竹片做好隔层标记。

Claims (3)

1.窖池微生态调节剂，其特征是每1000份窖池微生态调节剂由以下组分依质量份混合而成：窖泥功能菌液100～300份，黄水100～300份，30度低度酒100～300份，中高温大曲粉10～30份，酯化红曲4～12份，蛋白胨4～12份，酵母膏2～10份，乙酸钠2～14份，磷酸氢二钾0.5～1.5份，磷酸铵0.5～1.5份，硫酸镁0.1～0.6份，其余水，合计1000份。

2. 根据权利要求1所述的窖池微生态调节剂，其特征是窖池微生态调节剂的制备方法是：按上述比例配料，加入容器中，边加边搅拌，补充温开水或净化水至1000份，用氨水或碳酸氢铵调整pH值至6.0，密封容器，30℃～37℃培养5～15天；其中黄水使用前需加温至80℃后再冷却，酵母膏、乙酸钠、磷酸氢二钾、磷酸铵、硫酸镁使用前需用温开水溶解。

3. 根据权利要求1所述的窖池微生态调节剂，其特征是窖池微生态调节剂的调节方法是：

（1）将培养好的窖池微生态调节剂撒入用于打窖的窖泥中，搅拌均匀后用于打窖；

（2）粮醅摊凉，将酯化红曲与大曲粉的混合曲粉按粮醅投量的1%～5%撒入粮醅中，拌合均匀后入池；其中，酯化红曲与大曲粉的质量比是1：10；

（3）开窖取出香醅后，将窖壁、窖底清扫干净，在窖壁上成30⁰角打孔，孔径8㎜～10㎜，孔距5㎝～8㎝，将培养好的窖池微生态调节剂沿窖壁从上往下灌淋，灌满孔后用木搓板将窖壁抹平，并在窖底泼洒窖池微生态调节剂，再在窖壁与窖底撒上一层酯化红曲与大曲粉的混合曲粉，粮醅按顺序及时入池，酯化红曲与大曲粉的质量比是1：10；

（4）酒醅出窖时，将准备留作双轮底的酒醅摊开打撒，按酒醅干物重的1～5%添加酯化红曲及大曲粉10～15kg，翻拌均匀，待步骤3结束后再平铺于池底或堆积于窖池的一端，用竹片做好隔层标记。