CN107022443A - 一种窖泥催熟液及其应用方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种窖泥催熟液及其应用方法，属于酿酒工艺领域。本发明采用窖泥催熟液调节窖内酒醅与窖泥微生态体系，加速新窖老熟，促进“以窖养醅，以醅养窖，窖醅互养”，形成良好的窖内“多微共酵生态环境”，解决了新窖所产酒质差、自然老熟所需时间长的问题，优酒品率提高1～5％，所产原酒更加浓郁，尾净爽口，有一定的窖香味，酒体更加符合绵柔型白酒特点。

Description

一种窖泥催熟液及其应用方法
技术领域
本发明涉及一种窖泥催熟液及其应用方法，属于酿酒工艺领域。
背景技术
浓香型白酒发酵属于多种微生物群的共同作用，是一个复杂的生物、化学反应体系。其主体香味成分主要依靠己酸菌及多种微生物的代谢产物-酶的发酵及催化作用而形成，而窖泥是浓香型白酒发酵功能微生物赖以生存栖息、生长繁殖的载体。窖泥与酒醅形成“多微共酵生态体系”，对浓香型白酒香味成分的形成及其量比关系的协调起着至关重要的作用。而众所周知的是新窖所产酒质差，自然老熟所需时间长，优质酒产能低。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种窖泥催熟液及其应用方法，采用窖泥催熟液加速新窖老熟，避免新窖投产后出现酒质差、优酒率低的情况，提高新窖优酒品率。
每1000份窖泥催熟液由以下组分依质量份混合而成：窖泥功能菌液100～300份，黄水100～300份，低度酒(20度左右)100～300份，大曲粉14～42份，蛋白胨4～12份，酵母膏2～10份，无机盐3.1～17.6份，其余水，合计1000份。按上述比例配料，加入容器中，边加边搅拌，用氨水或碳酸氢铵调整pH值至6.0，密封容器，30℃～37℃培养5～15天得到窖泥催熟液。其中黄水使用前需加温至80℃后再冷却至常温。
在本发明的一种实施方式中，所述窖泥功能菌菌液是以己酸菌、丁酸菌和甲烷菌为主的复合菌液，与窖泥浸提液按1：1～3比例混合制成。所述窖泥浸提液是将老窖泥按质量比1:10加入底锅水，搅拌静置，取上清液即得。
在本发明的一种实施方式中，所述低度酒的度数为20度左右。
在本发明的一种实施方式中，所述无机盐包括乙酸钠、磷酸氢二钾、磷酸铵、硫酸镁。
本发明还提供了一种应用所述窖泥催熟液调节窖池的方法：
(1)将培养好的窖泥催熟液撒入用于打窖的窖泥中，每1.5m3窖泥添加10kg窖泥催熟液，搅拌均匀后用于打窖；
(2)粮醅摊凉，将酯化红曲与大曲粉的混合曲粉按粮醅投量的1％～5％撒入粮醅中，拌合均匀后入窖池发酵；其中，酯化红曲与大曲粉的质量比是1：10；
(3)开窖取出酒醅后，将窖壁、窖底清扫干净，在窖壁上成30°角打孔，孔径8㎜～10㎜，孔距5㎝～8㎝，将培养好的窖泥催熟液沿窖壁从上往下灌淋，灌满孔后用木搓板将窖壁抹平，并在窖底泼洒窖泥催熟液，再在窖壁与窖底撒上一层酯化红曲与大曲粉的混合曲粉，酯化红曲与大曲粉的质量比是1：10，粮醅及时入窖池发酵。
其中，步骤(3)酒醅出窖时，将准备留作双轮底的酒醅摊开打撒，按酒醅干物重的1～5％添加酯化红曲及大曲粉10～15kg，翻拌均匀，待步骤(3)结束后再平铺于池底或堆积于窖池的一端，用竹片做好隔层标记。
本发明围绕“窖泥养护、酒醅调节”主旨，促进“以窖养醅，以醅养窖，窖醅互养”，形成良好的窖内“多微共酵生态环境”，相比传统的窖泥催熟方法，缩短新窖老熟时间，提高新窖优酒品率，升缸第一排即产优级酒，第四排优质品率最高近70个百分点，所产原酒较对照香气更加浓郁，尾净爽口，有一定的窖香味，酒体更加符合绵柔型白酒特点。
具体实施方式
实施例1
取窖泥功能菌液100份，黄水300份，低度酒(20度左右)300份，中高温大曲粉30份，酯化红曲12份，蛋白胨12份，酵母膏10份，无机盐3.1份，加入容器中，边加边搅拌，补充温开水或净化水至1000份，用氨水或碳酸氢铵调整pH值至6.0，密封容器，30℃培养15天；其中黄水使用前需加温至80℃后再冷却，酵母膏、无机盐使用前需用温开水溶解。
(1)将培养好的催熟液撒入用于打窖的窖泥中，搅拌均匀后进行打窖；
(2)粮醅摊凉，将曲粉按粮醅投量的1％撒入粮醅中，拌合均匀后入窖池发酵；酯化红曲与大曲粉的质量比是1：10；
(3)开窖取出酒醅后，将窖壁、窖底清扫干净，在窖壁上成30°角打孔，孔径8㎜㎜，孔距5㎝，将培养好的催熟液沿窖壁从上往下灌淋，灌满孔后用木搓板将窖壁抹平，并在窖底泼洒窖泥催熟液，再在窖壁与窖底撒上一层曲粉，粮醅按顺序及时入窖池发酵；
(4)步骤(3)酒醅出窖时，将准备留作双轮底的酒醅摊开打撒，按酒醅干物重的1％添加曲粉10kg，翻拌均匀，待步骤(3)结束后再平铺于池底或堆积于窖池的一端，用竹片做好隔层标记。
实施例2
取窖泥功能菌液200份，黄水200份，20°酒尾200份，中高温大曲粉20份，酯化红曲8份，蛋白胨8份，酵母膏6份，无机盐8份，加入容器中，边加边搅拌，补充温开水或净化水至1000份，用氨水或碳酸氢铵调整pH值至6.0，密封容器，34℃培养10天；其中黄水使用前需加温至80℃后再冷却，酵母膏、无机盐使用前需用温开水溶解。
(1)将培养好的催熟液撒入用于打窖的窖泥中，搅拌均匀后进行打窖；
(2)粮醅摊凉，将酯化红曲与大曲粉的混合曲粉按粮醅投量的3％撒入粮醅中，拌合均匀后入窖池发酵；其中，酯化红曲与大曲粉的质量比是1：10；
(3)开窖取出酒醅后，将窖壁、窖底清扫干净，在窖壁上成30°角打孔，孔径9㎜，孔距6.5㎝，将培养好的催熟液沿窖壁从上往下灌淋，灌满孔后用木搓板将窖壁抹平，并在窖底泼洒催熟液，再在窖壁与窖底撒上一层酯化红曲与大曲粉的混合曲粉，粮醅按顺序及时入窖池发酵，酯化红曲与大曲粉的质量比是1：10；
(4)步骤(3)酒醅出窖时，将准备留作双轮底的酒醅摊开打撒，按酒醅干物重的3％添加酯化红曲及大曲粉12.5kg，翻拌均匀，待步骤(3)结束后再平铺于池底或堆积于窖池的一端，用竹片做好隔层标记。
实施例3
取窖泥功能菌液300份，黄水100份，低度酒(30度左右)100份，中高温大曲粉10份，酯化红曲4份，蛋白胨4份，酵母膏2份，无机盐13份，加入容器中，边加边搅拌，补充温开水或净化水至1000份，用氨水或碳酸氢铵调整pH值至6.0，密封容器，37℃培养5天；其中黄水使用前需加温至80℃后再冷却，酵母膏、无机盐使用前需用温开水溶解。
(1)将培养好的催熟液撒入用于打窖的窖泥中，搅拌均匀后进行打窖；
(2)粮醅摊凉，将酯化红曲与大曲粉的混合曲粉按粮醅投量的5％撒入粮醅中，拌合均匀后入窖池发酵；其中，酯化红曲与大曲粉的质量比是1：10；
(3)开窖取出酒醅后，将窖壁、窖底清扫干净，在窖壁上成30°角打孔，孔径10㎜，孔距8㎝，将培养好的催熟液沿窖壁从上往下灌淋，灌满孔后用木搓板将窖壁抹平，并在窖底泼洒催熟液，再在窖壁与窖底撒上一层酯化红曲与大曲粉的混合曲粉，粮醅按顺序及时入窖池发酵，酯化红曲与大曲粉的质量比是1：10；
(4)步骤(3)酒醅出窖时，将准备留作双轮底的酒醅摊开打撒，按酒醅干物重的5％添加酯化红曲及大曲粉15kg，翻拌均匀，待步骤(3)结束后再平铺于池底或堆积于窖池的一端，用竹片做好隔层标记。
上述实施例催熟后的窖池用于发酵，所得酒体品质分析：
1、呈味物质分析
对升缸后基酒进行成分分析，并对比原工艺升缸窖池基酒成分，所得结果如表所示。
表1基酒呈味物质分析
如表1所示(表中改进前工艺是：新窖池采用常规方法进行打窖，窖泥未采用上述催熟液进行强化)，改进后工艺生产窖泥用于生产，所产基酒成为物质含量更丰富，主体成分比例更加协调，小分子活性物质含量明显提高。
2、新升缸池口产酒情况
表2不同排数产量、出酒率、优质品率情况比较
从上表2可以看出：
(1)新升缸池口经第一排发酵后，产量、出酒率正常，但优质品率达到了10％以上。
(2)第二排、第三排后，优质品率显著提高，到第四排时优质品率达到了近70个百分点。
实施例4
取黄水100份，低度酒(30度左右)100份，中高温大曲粉10份，酯化红曲4份，蛋白胨4份，酵母膏2份，无机盐13份，加入容器中，边加边搅拌，补充温开水或净化水至1000份，用氨水或碳酸氢铵调整pH值至6.0，密封容器，37℃培养5天；其中黄水使用前需加温至80℃后再冷却，酵母膏、无机盐使用前需用温开水溶解。
(1)将培养好的催熟液撒入用于打窖的窖泥中，搅拌均匀后进行打窖；
(2)粮醅摊凉，将酯化红曲与大曲粉的混合曲粉按粮醅投量的5％撒入粮醅中，拌合均匀后入窖池发酵；其中，酯化红曲与大曲粉的质量比是1：10；
(3)开窖取出酒醅后，将窖壁、窖底清扫干净，在窖壁上成30°角打孔，孔径10㎜，孔距8㎝，将培养好的催熟液沿窖壁从上往下灌淋，灌满孔后用木搓板将窖壁抹平，并在窖底泼洒催熟液，再在窖壁与窖底撒上一层酯化红曲与大曲粉的混合曲粉，粮醅按顺序及时入窖池发酵，酯化红曲与大曲粉的质量比是1：10；
(4)步骤(3)酒醅出窖时，将准备留作双轮底的酒醅摊开打撒，按酒醅干物重的5％添加酯化红曲及大曲粉15kg，翻拌均匀，待步骤(3)结束后再平铺于池底或堆积于窖池的一端，用竹片做好隔层标记。
窖池经本实施例无窖泥功能菌液的催熟液强化后，窖池内微生物及酒体无明显改善。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (8)

1.一种窖泥催熟液，其特征在于，每1000份窖泥催熟液由以下组分依质量份混合而成：窖泥功能菌液100～300份，黄水100～300份，低度酒100～300份，大曲粉14～42份，蛋白胨4～12份，酵母膏2～10份，无机盐3.1～17.6份，其余水，合计1000份；按上述比例配料，加入容器中，边加边搅拌，用氨水或碳酸氢铵调整pH值至6.0，密封容器，30℃～37℃培养5～15天得到窖泥催熟液。
2.根据权利要求1所述的一种窖泥催熟液，其特征在于，所述窖泥功能菌菌液是以己酸菌、丁酸菌和甲烷菌为主的复合菌液，与窖泥浸提液按1：1～3比例混合制成。
3.根据权利要求2所述的一种窖泥催熟液，其特征在于，所述窖泥浸提液是将老窖泥按质量比1:10的比例与底锅水混合，搅拌静置，取上清液即得。
4.根据权利要求1所述的一种窖泥催熟液，其特征在于，所述低度酒的度数为19-21度。
5.根据权利要求1所述的一种窖泥催熟液，其特征在于，所述无机盐包括乙酸钠、磷酸氢二钾、磷酸铵、硫酸镁。
6.一种应用权利要求1-5任一所述窖泥催熟液调节窖池的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将培养好的窖泥催熟液撒入用于打窖的窖泥中，每1.5m3窖泥添加10kg窖泥催熟液，搅拌均匀后打窖；
(2)粮醅摊凉，将酯化红曲与大曲粉的混合曲粉按粮醅投量的1％～5％撒入粮醅中，拌合均匀后入窖池发酵；其中，酯化红曲与大曲粉的质量比是1：10；
(3)开窖取出酒醅后，将窖壁、窖底清扫干净，与窖壁成30°角打孔，孔径8mm～10mm，孔距5cm～8cm，将培养好的窖泥催熟液沿窖壁从上往下灌淋，灌满孔后用木搓板将窖壁抹平，并在窖底泼洒窖泥催熟液，再在窖壁与窖底撒上一层酯化红曲与大曲粉的混合曲粉，酯化红曲与大曲粉的质量比是1：10，粮醅及时入窖池发酵。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤(3)酒醅出窖时，将准备留作双轮底的酒醅摊开打撒，按酒醅干物重的1～5％添加酯化红曲及大曲粉10～15kg，翻拌均匀，待步骤(3)结束后再平铺于池底或堆积于窖池的一端，用竹片做好隔层标记。
8.权利要求1-5任一所述窖泥催熟液在酿造白酒中的应用。
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