CN105062767A - 一种小曲清香型燕麦酒的酿制方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种小曲清香型燕麦酒的酿制方法，包括以下步骤：(1)泡粮：取燕麦，泡入温度40～78℃的水中，保温浸泡12～16小时；(2)蒸粮；(3)摊晾及撒曲收箱；(4)发酵：发酵时间9～13天；(5)蒸馏：发酵结束后，起糟，加水拌匀，使其酒醅疏松不起球，得黄水；将黄水置于甑内，盖上甑盖，连接好冷却器，准备接酒，蒸馏，即得。通过本发明的小曲清香型燕麦酒的酿制方法酿制得到的小曲清香型燕麦酒，香醇可口，回味绵长，不勾兑，纯蒸馏，不刺喉，不打头，具有良好的白酒香气和口感；营养价值丰富，保留了燕麦中丰富的营养成分，具有很好的保健功效，含有丰富的维生素和氨基酸，有降低胆固醇、血糖的作用。

Description

一种小曲清香型燕麦酒的酿制方法

技术领域

本发明涉及一种小曲清香型燕麦酒的酿制方法，属于酿酒工艺技术领域。

背景技术

燕麦(拉丁学名：AvenasativaL.)为禾本科植物，是一种低糖、高营养、高能食品。燕麦具有高蛋白低碳水化合物的特点，富含维生素B群，维生素C，D以及叶酸、含有丰富的钙、磷、铁、铜、锌、锰、矽等香微量元素，同时富含可溶性纤维和不溶性纤维，能促进肠胃蠕动，利于排便，能吸收人体内的胆固醇并排出体外。因此，燕麦作为绿色食物，主要具备降低血胆固醇、控制血糖的明显功效。此外，燕麦性味甘平，能益脾养心、敛汗。

燕麦营养价值丰富，保健效果甚佳，深受人们的喜爱和欢迎。现有技术中有多种多样的以燕麦为主原料制备的食品、保健品等，酒是其中一种。目前，以燕麦为主原料酿制酒的技术较多，但大多存在酿制过程中营养成份流失较多、口感不佳等不足之处，尚有改进的余地。

发明内容

针对上述现有技术，本发明提供了一种小曲清香型燕麦酒的酿制方法，通过该方法酿制得到的小曲清香型燕麦酒，具有良好的白酒香气和口感，营养价值丰富，保留了燕麦中丰富的营养成分，具有很好的保健功效。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种小曲清香型燕麦酒的酿制方法，包括以下步骤：

(1)泡粮：取燕麦，泡入温度40～78℃(夏天40～65℃，冬天65～78℃)的水中，保温浸泡12～16小时；

进一步地，浸泡时水位高出粮面20～25cm；

进一步地，在具体操作时，依次将一定温度的水和粮食放入泡粮池内，即先水后粮，可使泡粮池内水温上下一致，使粮食受热、吸水均匀；

(2)蒸粮：取出上述泡好的燕麦(此时燕麦的吸水率在50％～55％)，撮入甑内，圆汽后蒸15～30分钟(圆汽后蒸是本领域的常规技术手段)，圆汽后继续大火复蒸40～60分钟(此时，熟粮不顶手，燕麦已完全柔熟，“阳水”少，表面轻泫)，出甑(此时，粮食裂口率达85％以上，吸水率在80％～90％)；

(3)摊晾及撒曲收箱：

①摊晾下曲：将上述出甑的燕麦均匀地铺于摊晾场地，翻面刮平，当温度降至30～38℃时，将曲药均匀地撒于粮面，拌匀，曲药用量为粮重的0.3％～0.5％；

②收箱培菌：将上述撒曲后的燕麦收箱，箱内温度保持在30～38℃，培菌时间22～28小时，出箱，得培菌糟，晾至适宜温度(夏季平室温、冬季25～30℃)；

进一步地，冬季(12～2月)时箱厚30cm；夏季(5～9月)箱厚10～15cm；其它月份箱厚20～25cm；另外，四周盖糟要均匀，厚薄适量，如没席垫，可以在箱底均匀撒上一层酒糟，以保证箱的底部粮食不直接与地面接触(避免箱的底部粮食温度低于其它区域的温度，从而造成“花箱”)；

③培菌管理：收箱后，定时检查箱内温度，如温度过低或过高，及时采取纠正措施；培菌管理要求是：霉菌、酵母菌生长正常，杂菌少；出箱的感官是：有曲香，无馊、闷、酒气，味稍甜微酸，全箱均匀，老嫩符合发酵的要求；

(4)发酵：另取燕麦，与上述得到的培菌糟混合得混合糟，燕麦与培菌糟的重量比为1：0.8～1，进入发酵池密封发酵，发酵时间9～13天；发酵结束后，得黄水，呈淡黄色，有清香味，并有一定的粘稠度；

进一步地，装入发酵池时，先将适量培菌糟装入发酵池作底糟(厚度5厘米)，随即装入混合糟，边装边踩紧，最后盖上适量培菌糟作为面糟(厚度10厘米)；

进一步地，发酵12小时后开始起吹口，与时间呈递增趋势，24小时后达到巅峰；36小时后与时间呈递减趋势，到48小时后吹口消失；

所述吹口，主要是用于检测发酵情况的，操作方法就是在发酵容器如窖池或陶缸上插一根管子，不要插到底部，因为主发酵期为9～13天，而发酵原理是将糖转化为乙醇同时放出二氧化碳的过程，所以吹口会吹出二氧化碳，拿火柴放在吹口上会马上熄灭就可以证明发酵的情况很好，同时可以将温度计吊入吹口，观察发酵温度变化；

(5)蒸馏：发酵结束后，起糟，加水拌匀，使其酒醅疏松不起球，得黄水，发酵糟与水的重量比为1：0.08～0.1；将黄水置于甑内，盖上甑盖，连接好冷却器，准备接酒，蒸馏，即得小曲清香型燕麦酒；

进一步地，加入黄水后，向甑内再加入上一甑的尾酒，然后蒸馏；

进一步地，蒸馏时，要掌握好冷凝水温度和火力，做到低温流酒(即温度低于20℃)，流酒时间50分钟以上，流酒速度在1.5～1.7kg/min；截头去尾，控制好酒度，吊净尾酒；接0.5kg左右的酒头；根据需求接75度以上(含75度)一段酒，单独存放；接65度(含65度)以上二段酒单独存放；接尾酒，在下甑母糟上甑前，将尾酒和酒头回入底锅重蒸；一段酒和二段酒贮存一年以上方可用于成品酒的生产。

所述曲药是通过以下方法制备得到的：

a.拌料：取燕麦麸皮，加水至含水量60％～70％，混匀；

进一步地，混匀的方式为：先人工初步拌和，再用扬麸机打散拌匀；

进一步地，混匀时，可适量加入稻壳以利疏松；

b.蒸料：将上述拌匀的麸皮轻松地装入甑内，圆汽后蒸1.3～2.0小时；

c.接种、培养：麸皮蒸好后，用扬麸机或人工扬冷，待温度下降至35～37℃(冬季)或室温时，进行接种，接种浅盘曲种(本领域的常规曲种，为酿造小曲酒、清香酒、米烧酒的优质曲种,其主要成份为麸皮根霉曲)，接种量为0.3％～0.5％(质量百分数，冬多夏少)；接种后，迅速装入通风培养池内(厚度一般为25～30cm)，进行培养，得培养曲；

所述接种方法具体为：先将浅盘曲种搓碎，混入部分曲料(即为上述蒸好并降温后的麸皮)，拌和均匀，再撒于整个曲料上，充分拌和；或用扬麸机再拌和一次(注意温度)；

所述培养的具体方式为：先进行静置培养(使孢子尽快发芽)，温度控制在30～31℃，培养4～6小时(菌体开始生长，品温逐渐上升)，待温度升至36℃时，自动间断通风(使曲料降温)，培养15小时(根霉开始旺盛生长)，得培养曲；

由于根霉的呼吸作用，品温上升较快，可连续进行通风培养，使品温维持在35～37℃；一般入池后24小时，曲料内即布满菌丝，连接成块的麸皮养分被消耗，水分不断减少，菌丝已缓慢生长，即可进行干燥；

d.烘干：将上述得到的培养曲烘干，即得曲药；

进一步地，烘干分两个阶段进行，先在35～40℃下烘干(前期烘干时因曲中含水量较多，微生物对热抵抗力较差，温度不宜过高)，然后将温度提高到40～45℃进行烘干(随水分的逐渐蒸发减少，根霉对热抵抗力逐渐增加)。

通过本发明的小曲清香型燕麦酒的酿制方法酿制得到的小曲清香型燕麦酒，香醇可口，回味绵长，不勾兑，纯蒸馏，不刺喉，不打头，具有良好的白酒香气和口感；营养价值丰富，保留了燕麦中丰富的营养成分，具有很好的保健功效，含有丰富的维生素和氨基酸，有降低胆固醇、血糖的作用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明。

下述实施例中所涉及的仪器、试剂、材料等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规仪器、试剂、材料等，可通过正规商业途径获得。下述实施例中所涉及的实验方法，检测方法等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规实验方法，检测方法等。

实施例1酿制小曲清香型燕麦酒

步骤如下：

(1)泡粮：将温度为65℃的水置于泡粮池内，加入燕麦，水位高出粮面25cm，保温浸泡15小时；

(2)蒸粮：取出上述泡好的燕麦，撮入甑内，圆汽后蒸30分钟，圆汽后继续大火复蒸50分钟(此时，熟粮不顶手，燕麦已完全柔熟，“阳水”少，表面轻泫)，出甑；

(3)摊晾及撒曲收箱：

①摊晾下曲：将上述出甑的燕麦均匀地铺于摊晾场地，翻面刮平，当温度降至35℃时，将曲药均匀地撒于粮面，拌匀，曲药用量为粮重的0.4％；

②收箱培菌：将上述撒曲后的燕麦收箱(箱厚12cm)，箱内温度保持在30～38℃，培菌时间25小时，出箱，得培菌糟，晾至室温；

③培菌管理：收箱后，定时检查箱内温度，如温度过低或过高，及时采取纠正措施；培菌管理要求是：霉菌、酵母菌生长正常，杂菌少；出箱的感官是：有曲香，无馊、闷、酒气，味稍甜微酸，全箱均匀，老嫩符合发酵的要求；

(4)发酵：另取燕麦，与上述得到的培菌糟混合得混合糟，燕麦与培菌糟的重量比为1：1，进入发酵池密封发酵，发酵时间12天；发酵结束后，得黄水，呈淡黄色，有清香味，并有一定的粘稠度；

具体地，装入发酵池时，先将适量培菌糟装入发酵池作底糟(厚度5厘米)，随即装入混合糟，边装边踩紧，最后盖上适量培菌糟作为面糟(厚度10厘米)；

具体地，发酵12小时后开始起吹口，与时间呈递增趋势，24小时后达到巅峰；36小时后与时间呈递减趋势，到48小时后吹口消失；

(5)蒸馏：发酵结束后，起糟，加水拌匀，使其酒醅疏松不起球，得黄水，发酵糟与水的重量比为1：0.1；将黄水置于甑内，盖上甑盖，连接好冷却器，准备接酒，蒸馏，即得小曲清香型燕麦酒；

具体地，加入黄水后，向甑内再加入上一甑的尾酒，然后蒸馏；

具体地，蒸馏时，要掌握好冷凝水温度和火力，做到低温流酒(即温度低于20℃)，流酒时间50分钟以上，流酒速度在1.5～1.7kg/min；截头去尾，控制好酒度，吊净尾酒；接0.5kg左右的酒头；根据需求接75度以上(含75度)一段酒，单独存放；接65度(含65度)以上二段酒单独存放；接尾酒，在下甑母糟上甑前，将尾酒和酒头回入底锅重蒸；一段酒和二段酒贮存一年以上方可用于成品酒的生产。

所述曲药是通过以下方法制备得到的：

a.拌料：取燕麦麸皮，加水至含水量65％，先人工初步拌和，再用扬麸机打散拌匀；

b.蒸料：将上述拌匀的麸皮轻松地装入甑内，圆汽后蒸1.3～2.0小时；

c.接种、培养：麸皮蒸好后，用扬麸机或人工扬冷，待温度下降至室温时，进行接种，接种浅盘曲种，接种量为0.4％；接种后，迅速装入通风培养池内(厚度为30cm)，进行培养，得培养曲；

接种方法具体为：先将浅盘曲种搓碎，混入部分曲料，拌和均匀，再撒于整个曲料上，充分拌和；

培养的具体方式为：先进行静置培养，温度控制在30～31℃，培养5小时，自动间断通风，培养15小时，得培养曲；

d.烘干：将上述得到的培养曲烘干，即得曲药；

具体地，烘干分两个阶段进行，先在35～40℃下烘干，然后将温度提高到40～45℃进行烘干。

通过本发明的小曲清香型燕麦酒的酿制方法酿制得到的小曲清香型燕麦酒，香醇可口，回味绵长，不勾兑，纯蒸馏，不刺喉，不打头，具有良好的白酒香气和口感；营养价值丰富，保留了燕麦中丰富的营养成分，具有很好的保健功效，含有丰富的维生素和氨基酸，有降低胆固醇、血糖的作用。

上述虽然结合实施例对本发明的具体实施方式进行了描述，但并非对本发明保护范围的限制，所属领域技术人员应该明白，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围以内。

Claims (10)

1.一种小曲清香型燕麦酒的酿制方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)泡粮：取燕麦，泡入温度40～78℃的水中，保温浸泡12～16小时；

(2)蒸粮：取出上述泡好的燕麦，撮入甑内，圆汽后蒸15～30分钟，圆汽后继续大火复蒸40～60分钟，出甑；

(3)摊晾及撒曲收箱：

①摊晾下曲：将上述出甑的燕麦均匀地铺于摊晾场地，翻面刮平，当温度降至30～38℃时，将曲药均匀地撒于粮面，拌匀，曲药用量为粮重的0.3％～0.5％；

②收箱培菌：将上述撒曲后的燕麦收箱，箱内温度保持在30～38℃，培菌时间22～28小时，出箱，得培菌糟，晾至室温～30℃；

(4)发酵：另取燕麦，与上述得到的培菌糟混合得混合糟，燕麦与培菌糟的重量比为1：0.8～1，进入发酵池密封发酵，发酵时间9～13天；发酵结束后，得黄水；

(5)蒸馏：发酵结束后，起糟，加水拌匀，使其酒醅疏松不起球，得黄水，发酵糟与水的重量比为1：0.08～0.1；将黄水置于甑内，盖上甑盖，连接好冷却器，准备接酒，蒸馏，即得小曲清香型燕麦酒。

2.根据权利要求1所述的小曲清香型燕麦酒的酿制方法，其特征在于：所述步骤(1)中，浸泡时水位高出粮面20～25cm。

3.根据权利要求1所述的小曲清香型燕麦酒的酿制方法，其特征在于：所述步骤(3)①中，所述曲药是通过以下方法制备得到的：

a.拌料：取燕麦麸皮，加水至含水量60％～70％，混匀；

b.蒸料：将上述拌匀的麸皮轻松地装入甑内，圆汽后蒸1.3～2.0小时；

c.接种、培养：麸皮蒸好后，用扬麸机或人工扬冷，待温度下降至35～37℃或室温时，进行接种，接种浅盘曲种，接种量为0.3％～0.5％；接种后，装入通风培养池内，进行培养，得培养曲；

d.烘干：将上述得到的培养曲烘干，即得曲药。

4.根据权利要求3所述的小曲清香型燕麦酒的酿制方法，其特征在于：所述接种方法具体为：先将浅盘曲种搓碎，混入部分曲料，拌和均匀，再撒于整个曲料上，充分拌和；或用扬麸机再拌和一次。

5.根据权利要求3所述的小曲清香型燕麦酒的酿制方法，其特征在于：所述培养的具体方式为：先进行静置培养，温度控制在30～31℃，培养4～6小时，待温度升至36℃时，自动间断通风，培养15小时，得培养曲。

6.根据权利要求3所述的小曲清香型燕麦酒的酿制方法，其特征在于：所述烘干分两个阶段进行，先在35～40℃下烘干，然后将温度提高到40～45℃进行烘干。

7.根据权利要求1～6中任一项所述的小曲清香型燕麦酒的酿制方法，其特征在于：所述步骤(3)②中，冬季(12～2月)时箱厚30cm；夏季(5～9月)箱厚10～15cm；其它月份箱厚20～25cm。

8.根据权利要求1～7中任一项所述的小曲清香型燕麦酒的酿制方法，其特征在于：所述步骤(3)②中后，还包括步骤③培菌管理：收箱后，定时检查箱内温度，如温度过低或过高，及时采取纠正措施；培菌管理要求是：霉菌、酵母菌生长正常，杂菌少；出箱的感官是：有曲香，无馊、闷、酒气，味稍甜微酸，全箱均匀，老嫩符合发酵的要求。

9.根据权利要求1～8中任一项所述的小曲清香型燕麦酒的酿制方法，其特征在于：所述步骤(4)中，装入发酵池时，先将适量培菌糟装入发酵池作底糟(厚度5厘米)，随即装入混合糟，边装边踩紧，最后盖上适量培菌糟作为面糟(厚度10厘米)。

10.根据权利要求1～9中任一项所述的小曲清香型燕麦酒的酿制方法，其特征在于：所述步骤(4)中，发酵12小时后开始起吹口，与时间呈递增趋势，24小时后达到巅峰；36小时后与时间呈递减趋势，到48小时后吹口消失。