CN104830620B - 固态法浓香型白酒的发酵方法 - Google Patents
固态法浓香型白酒的发酵方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种酿酒方法，具体为固态法浓香型白酒的发酵方法，将糟醅逐层放入窖池内时，每层均匀喷洒酵母菌液；封窖皮泥10‑20cm，密封发酵；发酵30‑35d后，在封窖泥上打孔，将己酸菌黄水复合菌液灌入上层糟中，然后用封窖泥快速密封孔口；发酵至55‑60d后，重复打孔、灌己酸菌黄水复合菌液，发酵结束，糟醅出窖，蒸酒，得到浓香型白酒。本发明提供的固态法浓香型白酒的发酵方法，对入窖糟醅进行分层增酵母菌强化发酵过程；然后在发酵中期分段同时渗入己酸菌黄水复合菌液，使功能菌和黄水渗入上层和中层糟醅中参与生化代谢，改善了糟醅中微生物的分布状况，不仅提高了白酒中的风味物质含量，而且风味协调。
Description
技术领域
本发明涉及一种酿酒方法，具体为固态法浓香型白酒的发酵方法。
背景技术
浓香型白酒采用续糟发酵工艺，经过多轮次发酵在糟醅中生成有机酸、醇类、醛类和酯类等物质。长年发酵的窖池通过不断的自然选择与驯化，形成了一批与产香有关的独特功能菌区系，赋予了浓香型白酒的独特香型，造就了以己酸乙酯为主体复合香的浓香型白酒的典型风格。发酵过程中强化己酸菌可在一定程度上提高固态法浓香型白酒的质量，如专利(200910303862.0)“一种利用浓香型白酒窖池生产己酸复合发酵液的方法”中强调了己酸菌液的作用；专利(201110172874.1)“一种浓香型白酒的生产方法”提供了一种能使糟醅充分发酵的生产浓香型白酒的方法。由于固态法浓香型白酒以己酸乙酯为主体复合香，该主体复合香是发酵过程中种类繁多的微生物在长达70～90天的发酵周期内共同作用而形成，仅仅强化己酸菌显然很难从根本上大幅度提升固态法浓香型白酒的品质，甚至还会影响成品白酒的风味协调性。
事实上，固态法浓香型白酒发酵过程中不仅微生物种类繁多，而且在长达70～90天的发酵周期内微生物在窖池内的分布随发酵时间而发生改变，这就导致了糟醅发酵不均匀的客观事实。
发明内容
针对上述技术问题，本发明提供一种分段强化功能微生物，提高浓香型白酒风味物质含量的浓香型白酒发酵生产方法。
具体的技术方案为：
固态法浓香型白酒的发酵方法，包括以下步骤：
(1)将糟醅逐层放入窖池内时，每层均匀喷洒酵母菌液150-300ml；
(2)糟醅入窖完后，封窖皮泥10-20cm，密封，发酵；
(3)发酵30-35d后，在距离窖池四周20-30cm处的封窖泥上每隔25-35cm打1个孔，孔的直径3-5cm，孔在封窖泥表面均匀分布，每打一孔，则快速将己酸菌黄水复合菌液300-500ml，通过孔灌入上层糟中，然后用封窖泥快速密封孔口；
(4)发酵至55-60d后，重复步骤(3)，打孔的位置和原来打孔的位置相距10-20cm，错开打孔，己酸菌黄水复合菌液200-400ml，灌入上层糟中，然后用封窖泥快速密封孔口；发酵结束，糟醅出窖，蒸酒，得到浓香型白酒。
其中，步骤(1)所述的酵母菌液，由以下方法制备所得：
酵母菌种为：异常汉逊酵母菌Hansenula anomala保藏号CICC31553、酿酒酵母Saccharomyce cerevisiae保藏号CICC1369、季也蒙假丝酵母季也蒙变种Candida guilliermondii var.guilliermondii保藏号CICC1274、克鲁斯假丝酵母Candida krusei保藏号CICC1682；
基础培养基A在28℃条件下分别培养上述4种酵母菌，获得种子后，无菌操作刮取酵母菌分别接种于液体培养基B，28-30℃培养2-3d后，至各酵母菌达到107-108cfu/ml，将4种酵母液按照1∶1∶1∶1混合均匀，制得酵母菌液；
基础培养基A每L含有：葡萄搪15g，乙酸钠2g，NaNO3 1g，K2HPO4 1g，MgSO4·7H2O 1g，过滤除杂后的黄水5ml，琼脂粉12g；
液体培养基B每L含有：葡萄搪5g，麦芽粉2g，乙酸钠2g，K2HPO4 1g，MgSO4·7H2O 0.5g，过滤除杂后的黄水10ml，液体培养基B的pH为5-5.5；
步骤(3)和步骤(4)所述的己酸菌黄水复合菌液，由以下方法制备所得：
(1)己酸菌液的制备
将己酸菌接种于100ml的液体培养基C，32-34℃真空厌氧培养5-6d，85℃保育10min，获得种子培养液；然后在同样的条件下进行放大培养，制得己酸菌液，浓度为108-109cfu/ml；
液体培养基C每L含有：去除杂质的黄水400ml，硫酸铵1g，磷酸氢二钾0.5g，硫酸镁0.1g，无水乙酸钠2g，碳酸钙3g，酒精10ml，液体培养基C的pH为5-5.5；
(2)黄水复合菌液的制备
取过滤去除杂质的老窖新鲜黄水2L，采用滤膜抽滤，使得黄水中的微生物附着在滤膜表面；用200-300ml的去杂新鲜黄水洗去滤膜上的微生物，使其微生物完全洗脱于黄水中；然后在含有微生物的黄水中添加：淀粉1g，葡糖糖2g，酵母膏1g，磷酸氢二钾0.3g，硫酸镁0.1g，无水乙酸钠0.3g，碳酸钙0.5g，添加以上物质之后的黄水混合物的pH为5.5-6.5；于32℃-37℃培养3-5d，获得富集黄水复合菌液；扩大培养，获得黄水复合菌液；
(3)己酸菌黄水复合菌液的制备
己酸菌液、丢糟酒、去杂黄水、黄水复合菌液按照体积比4∶1∶1∶4配制，混合均匀得复合菌群含量达107-108cfu/ml的己酸菌黄水复合菌液；
本发明提供的固态法浓香型白酒的发酵方法，针对糟醅发酵不均匀和现有技术的缺陷，根据微生物发酵产酒的生理生化过程特点，首先对入窖糟醅进行分层增酵母菌，通过提高酵母菌数量来强化发酵过程；然后在发酵中期分段同时渗入新鲜黄水和功能菌群，即己酸菌黄水复合菌液，使功能菌和黄水渗入上层和中层糟醅中参与生化代谢，改善了糟醅中微生物的分布状况，不仅提高了白酒中的风味物质含量，而且风味协调。
具体实施方式
结合实施例说明本发明的具体实施方式。
(1)将准备好的糟醅分层放入窖池内，按照跑窖工艺分6层进行，则从底层往顶层，依次为第1-第6层，每放置一层糟醅在池内，就在糟醅表面均匀喷洒一次新鲜的酵母菌液，第1、第2层喷洒量分别为300ml，3、4层各喷洒量为250ml，5、6层各喷洒量为200ml。
酵母菌液，由以下方法制备所得：
酵母菌种为：异常汉逊酵母菌Hansenula anomala保藏号CICC31553、酿酒酵母Saccharomyce cerevisiae保藏号CICC1369、季也蒙假丝酵母季也蒙变种Candida guilliermondii var.guilliermondii保藏号CICC1274、克鲁斯假丝酵母Candida krusei保藏号CICC1682；
基础培养基A在28℃条件下分别培养上述4种酵母菌，获得种子后，无菌操作刮取酵母菌分别接种于液体培养基B，28-30℃培养2-3d后，至各酵母菌达到107-108cfu/ml，将4种酵母液按照1∶1∶1∶1混合均匀，制得酵母菌液；
基础培养基A每L含有：葡萄搪15g，乙酸钠2g，NaNO3 1g，K2HPO4 1g，MgSO4·7H2O 1g，过滤除杂后的黄水5ml，琼脂粉12g；
液体培养基B每L含有：葡萄搪5g，麦芽粉2g，乙酸钠2g，K2HPO4 1g，MgSO4·7H2O 0.5g，过滤除杂后的黄水10ml，液体培养基B的pH为5-5.5。
(2)糟醅入窖完后，夏天封窖皮泥12cm，冬天封窖皮泥18cm，密封，发酵。
(3)发酵30d，在距离窖池四周25cm处的封窖泥上每隔2打1个孔，孔的直径4cm，在封窖泥表面均匀分布为2排，每排3孔，共6孔，每打一空，则快速将已经准备好的己酸菌黄水复合菌液350ml，灌入顶层糟中，然后用准备好的封窖泥快速密封孔口。此过程尽可能快和防止气体的进入。由于老窖的新鲜黄水中含有丰富的窖泥功能微生物菌系，从顶层灌入后，慢慢渗透到中、下层，由黄水中的营养物提供营养和原生态环境，己酸菌及其复合菌系则参与上层和中层的酒糟发酵。
(4)发酵至55d，重复步骤(3)，但打孔的位置应该和原来打孔的位置相距10cm，错开打孔。同样地，将已经准备好的己酸菌黄水复合菌液300ml，灌入上层糟中，然后用准备好的封窖泥快速密封孔口。直至80d发酵结束。从而使得上层和中层糟醅和下层糟醅一样在众多功能微生物及其黄水的参与下达到充分发酵的目的。糟醅出窖，蒸酒，得到优质的浓香型白酒。
己酸菌黄水复合菌液，由以下方法制备所得：
(1)己酸菌液的制备
将己酸菌接种于100ml的液体培养基C，32-34℃真空厌氧培养5-6d，85℃保育10min，获得种子培养液；然后在同样的条件下进行放大培养，制得己酸菌液，浓度为108-109cfu/ml；
液体培养基C每L含有：去除杂质的黄水400ml，硫酸铵1g，磷酸氢二钾0.5g，硫酸镁0.1g，无水乙酸钠2g，碳酸钙3g，酒精10ml，液体培养基C的pH为5-5.5；
(2)黄水复合菌液的制备
取过滤去除杂质的老窖新鲜黄水2L，采用滤膜抽滤，使得黄水中的微生物附着在滤膜表面；用200-300ml的去杂新鲜黄水洗去滤膜上的微生物，使其微生物完全洗脱于黄水中；然后在含有微生物的黄水中添加：淀粉1g，葡糖糖2g，酵母膏1g，磷酸氢二钾0.3g，硫酸镁0.1g，无水乙酸钠0.3g，碳酸钙0.5g，添加以上物质之后的黄水混合物的pH为5.5-6.5；于32℃-37℃培养3-5d，获得富集黄水复合菌液；扩大培养，获得黄水复合菌液；
(3)己酸菌黄水复合菌液的制备
己酸菌液、丢糟酒、去杂黄水、黄水复合菌液按照体积比4∶1∶1∶4配制，混合均匀得复合菌群含量达107-108cfu/ml的己酸菌黄水复合菌液。
发酵结果检测：
本实施例为试验组；以传统发酵为对照组，对照组在糟醅中不添加本实施例的各种菌液，其他发酵工艺一致。将所得白酒标准化为60°(v)后检测，结果如表1，其试验组所产白酒的质量和产率与对照组相比明显得到提高。
表1试验组与对照组的白酒检测结果(g/L)
| 项目 | 己酸乙酯 | 乙酸乙酯 | 乳酸乙酯 | 丁酸乙酯 | 出酒率(％) |
| 试验组 | 3.36 | 2.33 | 1.83 | 0.45 | 35.81 |
| 对照组 | 2.83 | 1.87 | 1.72 | 0.37 | 31.75 |
Claims (2)
1.固态法浓香型白酒的发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将糟醅逐层放入窖池内时，每层均匀喷洒酵母菌液150-300ml；
所述的酵母菌液，由以下方法制备所得：
酵母菌种为：异常汉逊酵母菌Hansenula anomala保藏号CICC3 1553、酿酒酵母Saccharomyce cerevisiae保藏号CICC1369、季也蒙假丝酵母季也蒙变种Candida guilliermondii var.guilliermondii保藏号CICC1274、克鲁斯假丝酵母Candida krusei保藏号CICC1682；
基础培养基A在28℃条件下分别培养上述4种酵母菌，获得种子后，无菌操作刮取酵母菌分别接种于液体培养基B，28-30℃培养2-3d后，至各酵母菌达到107-108cfu/ml，将4种酵母液按照1∶1∶1∶1混合均匀，制得酵母菌液；
基础培养基A每L含有：葡萄搪15g，乙酸钠2g，NaNO31g，K2HPO41g，MgSO4·7H2O1g，过滤除杂后的黄水5ml，琼脂粉12g；
液体培养基B每L含有：葡萄搪5g，麦芽粉2g，乙酸钠2g，K2HPO41g，MgSO4·7H2O0.5g，过滤除杂后的黄水10ml，液体培养基B的pH为5-5.5；
(2)糟醅入窖完后，封窖皮泥10-20cm，密封，发酵；
(3)发酵30-35d后，在距离窖池四周20-30cm处的封窖泥上每隔25-35cm打1个孔，孔的直径3-5cm，孔在封窖泥表面均匀分布，每打一孔，则快速将己酸菌黄水复合菌液300-500ml，通过孔灌入上层糟中，然后用封窖泥快速密封孔口；
(4)发酵至55-60d后，重复步骤(3)，打孔的位置和原来打孔的位置相距10-20cm，错开打孔，己酸菌黄水复合菌液200-400ml，灌入上层糟中，然后用封窖泥快速密封孔口；发酵结束，糟醅出窖，蒸酒，得到浓香型白酒。
2.根据权利要求1所述的固态法浓香型白酒的发酵方法，其特征在于，步骤(3)和步骤(4)所述的己酸菌黄水复合菌液，由以下方法制备所得：
(1)己酸菌液的制备
将己酸菌接种于100ml的液体培养基C，32-34℃真空厌氧培养5-6d，85℃保育10min，获得种子培养液；然后将种子培养液接种于液体培养基C中，在32-34℃真空厌氧培养5-6d，制得己酸菌液，浓度为108-109cfu/ml；
液体培养基C每L含有：去除杂质的黄水400ml，硫酸铵1g，磷酸氢二钾0.5g，硫酸镁0.1g，无水乙酸钠2g，碳酸钙3g，酒精10ml，液体培养基C的pH为5-5.5；
(2)黄水复合菌液的制备
取过滤去除杂质的老窖新鲜黄水2L，采用滤膜抽滤，使得黄水中的微生物附着在滤膜表面；用200-300ml的去杂新鲜黄水洗去滤膜上的微生物，使其微生物完全洗脱于黄水中；然后在含有微生物的黄水中添加：淀粉1g，葡糖糖2g，酵母膏1g，磷酸氢二钾0.3g，硫酸镁0.1g，无水乙酸钠0.3g，碳酸钙0.5g，添加以上物质之后的黄水混合物的pH为5.5-6.5；于32℃-37℃培养3-5d，获得富集黄水复合菌液；扩大培养，获得黄水复合菌液；
(3)己酸菌黄水复合菌液的制备
己酸菌液、丢糟酒、去杂黄水、黄水复合菌液按照体积比4∶1∶1∶4配制，混合均匀得复合菌群含量达107-108cfu/ml的己酸菌黄水复合菌液。
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