CN107057923B - 一种增加浓香型白酒己酸乙酯含量的酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种增加浓香型白酒己酸乙酯含量的酿造方法，属于白酒酿造技术领域。本发明方法包括如下步骤：将稻壳粉、复合己酸菌与琼脂粉按照质量比1:1‑1.2:1.5‑2的比例混合均匀，通过16‑20吨的压力压片，得到复合己酸菌压片；将浓香型酒曲接入到蒸煮的高粱中混匀得到酒曲高粱混合物料；在槽车底部铺平接入酒曲高粱混合物料，再加入复合己酸菌压片均匀铺平，放入氮气吹拂管，重复多次；最后一次铺入酒曲高粱混合物料后，往氮气吹拂管中通氮气将空气排除，密封所有管口，在自然环境下发酵45‑56d；发酵期间，通氮气多次以排除发酵产生的气体。本发明通过及时排除酒醅中的氢气和二氧化碳提高了浓香型白酒中己酸乙酯的含量。

Description

一种增加浓香型白酒己酸乙酯含量的酿造方法
技术领域
本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种增加浓香型白酒己酸乙酯含量的酿造方法。
背景技术
在浓香型白酒的酿造过程中，己酸乙酯的形成对浓香型白酒的风味具有重要的作用。己酸乙酯是己酸菌产生的己酸和乙醇进行缩合形成。形成己酸乙酯包括两个必要条件：己酸、乙醇的存在，缩合反应的进行。
传统的浓香型白酒酿造，己酸菌在窖泥里面生长。由于窖泥的保养、维护等需要花费大量的人工，而且窖泥的存在不利于浓香型白酒的机械化生产。无窖泥生产技术成为浓香型白酒生产的新型潮流。
已有的无窖泥生产浓香型白酒工艺存在一个明显的缺点。无窖泥生产浓香型白酒是把己酸菌菌液直接浇在发酵酒醅中，由于酒醅中氧气的存在，不利于己酸菌的快速生长和繁殖；同时由于己酸菌生产己酸比乙醇提前，不利于己酸乙酯的形成。无窖泥浓香型白酒生产技术的关键是提高己酸乙酯的产量。在己酸菌生长的过程中，氢气和二氧化碳气体的存在，不利于己酸菌的生长和代谢产生己酸，虽然甲烷菌和古细菌能消耗部分氢气和二氧化碳气体，但是仍然有氢气和二氧化碳气体的存在，抑制了己酸菌的生产以及己酸的产生。及时排除发酵酒醅中的氢气和二氧化碳气体，是提高己酸乙酯产生的途径之一。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的缺点与不足，提供一种增加浓香型白酒己酸乙酯含量的酿造方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种增加浓香型白酒己酸乙酯含量的酿造方法，包括如下步骤：
（1）将稻壳粉、复合己酸菌与琼脂粉按照质量比1:1-1.2:1.5-2的比例混合均匀，通过16-20吨的压力压片，得到复合己酸菌压片。
（2）将浓香型酒曲接入到蒸煮的高粱中，混匀得到酒曲高粱混合物料。
（3）在槽车底部铺平接入酒曲高粱混合物料，再加入复合己酸菌压片均匀铺平，放入氮气吹拂管；然后再铺入酒曲高粱混合物料，加入复合己酸菌压片均匀铺平，放入氮气吹拂管，重复多次；最后一次铺入酒曲高粱混合物料后，往氮气吹拂管中通氮气将空气排除，密封所有管口，在自然环境下发酵45-56d。发酵期间，通氮气多次以排除发酵产生的气体。所述的氮气吹拂管主要由气体进入管、分流管、若干根分支管组成；气体进入管一端在槽车外，另一端在槽车内与分流管垂直连通，分流管上向垂直于其本身方向的两端延伸成分支管，分流管上有若干根根分支管；分支管上均匀分布有小孔，小孔的中心通过分支管轴线。
步骤（1）中所述的稻壳粉、琼脂粉的粒度分别优选为20-40目、20-30目。
步骤（2）中所述的蒸煮的高粱优选通过包括如下步骤的方法得到：高粱在72-75℃的水中浸泡24-28h后，先在95-98℃蒸煮2-3h，再在72-78℃闷粮6-8h，放掉闷粮水，用摊凉机将蒸煮高粱摊凉至30-35℃。
步骤（2）中浓香型酒曲的接入量优选为蒸煮前高粱质量的15-20%。
步骤（3）发酵期间，优选每间隔12-14h往氮气吹拂管中通氮气1.2-1.6h，氮气流速优选为15-20L/min。
本发明通过在槽车中增加排除气体的管道，通过氮气吹送及时排除酒醅中的氢气和二氧化碳，并杜绝外界氧气进入到发酵酒醅，从而提高了浓香型白酒中己酸乙酯的含量。
附图说明
图1是实施例1中氮气吹拂管的结构示意图。图中，1-气体进入管1，2-分流管，3-分支管，4-小孔，5-槽车；A、B、C对应A、B、C层吹拂管道。
具体实施方式
以下实施例用于进一步说明本发明，但不应理解为对本发明的限制。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。
实施例1
1、菌种和材料设备
复合己酸菌：武汉佳成生物制品有限公司，佳成牌复合己酸菌由己酸菌、红曲霉、产酯酵母、球拟酵母、啤酒酵母和放线菌等有益功能性微生物组成。浓香型酒曲：泸州瑞华生物制曲有限公司。高粱：市售高粱。THP-40T型花篮式单冲压片机：金坛市苏特机械科技有限公司。
2、方法
2.1稻壳粉碎和琼脂粉碎
稻壳用粉碎机粉碎，过20目筛子。过20目筛的粉末再用40目筛子筛选，在40目筛网上的为包埋用的稻壳。
琼脂条用粉碎机粉碎，过20目筛子。过20目筛的粉末再过30目筛，在30目筛网上的为粉碎的琼脂粉。
2.2复合己酸菌压片
将包埋用的稻壳、复合己酸菌、粉碎的琼脂粉按照质量比1:1:2的比例混合均匀，得到稻壳复合己酸菌琼脂混合物料。
稻壳复合己酸菌琼脂混合物料用THP-40T型花篮式单冲压片机压片，压片的压力为20 吨，得到复合己酸菌压片。
2.3复合己酸菌压片发酵生产浓香型白酒
（1）高粱蒸煮：高粱在75℃的水中浸泡24h后，先在98℃蒸煮2h，再在75℃闷粮8h，放掉闷粮水，用摊凉机将蒸煮高粱摊凉至35℃。
（2）接曲：粉碎的过30目筛的浓香型酒曲按照蒸煮前高粱质量20%的份量接入到摊凉的高粱中，混合均匀，得到酒曲高粱混合物料。
（3）入槽车发酵：将酒曲高粱混合物料接入到1.5m×0.6m×2.0m的槽车中发酵。在槽车底部铺平接入（铺入）40cm厚的酒曲高粱混合物料，再加入15kg复合己酸菌压片均匀铺平，同时放入氮气吹拂管（管子形状和放置位置如图1，A层吹拂管道）。然后再铺入酒曲高粱混合物料至厚度到80cm高时，加入15kg复合己酸菌压片，均匀铺平，同时放入氮气吹拂管（管子形状和放置位置如图1，B层吹拂管道）。再次铺入酒曲高粱混合物料至厚度到120cm高时，加入15kg复合己酸菌压片，均匀铺平，同时放入氮气吹拂管（管子形状和放置位置如图1，C层吹拂管道）。继续铺入酒曲高粱混合物料至厚度到160cm，先用氮气吹拂出管子中的空气，每个管子氮气的流速为10L/min，密封所有管口后，在自然环境下发酵56d。发酵期间每间隔12h用氮气吹拂一次所有的管道，吹拂的时间为1.2h，每个管子氮气的流速为15L/min。
所述的氮气吹拂管的结构如图1所示，由气体进入管1、分流管2、3根分支管3组成，三者在一平面上。气体进入管1一端在槽车5外，另一端在槽车5内与分流管2垂直连通，分流管2上向垂直于其本身方向的两端延伸形成分支管3，即分支管3通过分流管2与气体进入管1连通。分流管2上有3根分支管3，3根分支管3并排均匀排布，分支管3的两端在槽车5内（未伸出槽车5外）。分支管3上均匀分布有小孔4，小孔4的中心通过分支管3轴线。其中，A层吹拂管内径为3cm，沿着分支管轴线每间隔5cm有一个直径为0.8cm的孔，孔的中心通过分支管轴线；B层吹拂管内径为8cm，沿着分支管轴线每间隔5cm有一个直径为0.9cm的孔，孔的中心通过分支管3轴线；C层吹拂管内径为8cm，沿着分支管轴线每间隔5cm有一个直径为0.8cm的孔，孔的中心通过分支管轴线。
（4）起窖蒸馏：发酵结束后，起出发酵醅，发酵醅上酒甑蒸馏。
（5）接酒：蒸馏出的酒用100mL量筒每隔10min取溜出的酒样测定酒精度，酒精度为25度时，停止接酒，接取的酒为浓香型原酒。
2.5酒体己酸乙酯测量和风味评定
酒体风味评定采用品酒师4名，分别对浓香型原酒的典型风味、原酒口感调和度、空杯留香等指标进行打分，每项满分10分，取平均值为各项得分。经过评定，浓香型原酒典型风味得分8.0分，原酒口感协调性得分7.3分，空杯留香味8.9分。按文献（李超豪，胡强，吴蔚，向乐曦，杨春林；气相色谱法同时测定白酒中甲醇和乙(己)酸乙酯. 安全与检测（2013年01期））方法测定浓香型原酒中己酸乙酯的含量为1.65g/L。
对比试验1
除了不并排放入氮气吹拂管和不用氮气吹拂管道外，其它操作与实施例1相同。
经过评定，浓香型原酒典型风味得分7.5分，原酒口感协调性得分7.2分，空杯留香味7.9分。测定浓香型原酒中己酸乙酯的含量为0.9g/L。
对比试验2
除氮气吹拂时间间隔为24h外，其它操作与实施例1相同。
经过评定，浓香型原酒典型风味得分7.8分，原酒口感协调性得分6.9分，空杯留香味8.2分。测定浓香型原酒中己酸乙酯的含量为1.45g/L。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种增加浓香型白酒己酸乙酯含量的酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）将稻壳粉、复合己酸菌与琼脂粉按照质量比1:1-1.2:1.5-2的比例混合均匀，通过16-20吨的压力压片，得到复合己酸菌压片；
（2）将浓香型酒曲接入到蒸煮的高粱中，混匀得到酒曲高粱混合物料；
（3）在槽车底部铺平接入酒曲高粱混合物料，再加入复合己酸菌压片均匀铺平，放入氮气吹拂管；然后再铺入酒曲高粱混合物料，加入复合己酸菌压片均匀铺平，放入氮气吹拂管，重复多次；最后一次铺入酒曲高粱混合物料后，往氮气吹拂管中通氮气将空气排除，密封所有管口，在自然环境下发酵45-56d；发酵期间，通氮气多次以排除发酵产生的气体；所述的氮气吹拂管主要由气体进入管、分流管、若干根分支管组成。
2.根据权利要求1所述的增加浓香型白酒己酸乙酯含量的酿造方法，其特征在于：步骤（1）中所述的稻壳粉、琼脂粉的粒度分别为20-40目、20-30目。
3.根据权利要求1所述的增加浓香型白酒己酸乙酯含量的酿造方法，其特征在于：步骤（2）中所述的蒸煮的高粱通过包括如下步骤的方法得到：高粱在72-75℃的水中浸泡24-28h后，先在95-98℃蒸煮2-3h，再在72-78℃闷粮6-8h，放掉闷粮水，用摊凉机将蒸煮高粱摊凉至30-35℃。
4.根据权利要求1所述的增加浓香型白酒己酸乙酯含量的酿造方法，其特征在于：步骤（2）中浓香型酒曲的接入量为蒸煮前高粱质量的15-20%。
5.根据权利要求1所述的增加浓香型白酒己酸乙酯含量的酿造方法，其特征在于：步骤（3）中所述的氮气吹拂管，其气体进入管一端在槽车外，另一端在槽车内与分流管垂直连通，分流管上向垂直于其本身方向的两端延伸成分支管，分流管上有若干根分支管；分支管上均匀分布有小孔，小孔的中心通过分支管轴线。
6.根据权利要求1所述的增加浓香型白酒己酸乙酯含量的酿造方法，其特征在于：步骤（3）发酵期间，每间隔12-14h往氮气吹拂管中通氮气1.2-1.6h，氮气流速为15-20L/min。
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