CN104328000A - 一种缩短液态白酒发酵周期的方法及装置 - Google Patents

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Abstract

本发明属于白酒酿造技术领域，公开了一种缩短液态白酒发酵周期的方法及装置。所述方法包括通CO2及搅拌条件下投料、除氧至氧含量为5％以下，然后封罐静置发酵8～10天后再次从发酵罐底部通入CO2直至发酵结束得到醪液，发酵总时间为8～18天，通过将醪液直接蒸馏或将不同发酵时间的醪液混合后蒸馏，得到白酒。所述装置包括罐体和搅拌器，罐体外周设置冷却夹套，罐体顶部侧边设置对称分布的排氧设备，罐体底部中心部位设置通气设备。通过本发明的方法及装置，可将液态白酒的综合发酵周期由原先的15天降至10天。

Description

一种缩短液态白酒发酵周期的方法及装置
技术领域
本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种缩短液态白酒发酵周期的方法及装置。
背景技术
目前，豉香型液态白酒传统工艺发酵周期一般为15天，发酵周期长，耗能多，设备利用率低；行业内虽然在液态发酵的各参数方面(如：发酵温度、发酵pH、料液比等)都已经进行了优化，并形成了一整套的成熟发酵体系，但集中于研究如何利于菌体生长和利用原料产酒方面，如何在保证酒体质量的前提下，缩短发酵周期的研究较少，且多见于固态发酵工艺，而缩短液态白酒发酵周期工艺国内还未见相关研究。
现有液态白酒发酵工艺主要缺点在于，至发酵投料至发酵成熟之间，原辅料始终存在沉降的现象，无法实现原料的充分利用，浪费又增加成本，且不同罐之间酒体质量良莠不齐，工艺难以稳定。另外传统的大罐发酵方式较为粗放，不利于系统化监控，设备配套控制系统较差，发酵生产的不同批次的酒体质量差别比较大。
中国发明专利CN 201210137794.7公布了浓香型白酒快速发酵方法,其特点在于，通过研究固态发酵方式选择和发酵过程中添加原辅料的方法来实现提高发酵酒糟的质量，从而提高酒质，此专利缺点在于通过增加原辅料来实现提高酒质的方法，不仅增加了成本，且局限于固态白酒的生产工艺，未涉及液态白酒的工艺。
中国发明专利CN 201310186351.1公布了一种挤压预处理白酒原料进行液态法生产白酒的新工艺，其特征在于用挤压法处理原料，选择相对于传统蒸煮工艺在原料利用率方面较高，但是只适合于试验阶段的研究生产，难以实现液态白酒大规模的生产需求，且一旦放大规模后，挤压法相对于传统蒸煮工艺在节能方面的优势也不复存在，单位生产效能低，不适用于年产6万吨以上大型白酒企业的生产应用。
发明内容
为了解决现有技术的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种缩短液态白酒发酵周期的方法。
本发明的另一目的在于提供一种利用上述方法进行液态白酒发酵的装置。
本发明目的通过以下技术方案实现：
一种缩短液态白酒发酵周期的方法，包括以下操作步骤：
(1)将经过蒸煮后的大米与酒饼、活性干酵母、糖化酶以及发酵用水一起混合投入发酵罐，投料过程中一边搅拌一边从发酵罐底部通入CO2除氧并使物料混合均匀；
(2)投料完毕后，再从发酵罐顶部通入CO2除氧，直至发酵罐顶部空间中氧气含量降低至5％(体积浓度)以下，关闭顶部氮气和底部氮气；
(3)封罐静置发酵8～10天后再次从发酵罐底部通入CO2直至发酵结束得到醪液，发酵总时间为8～18天；
(4)将醪液进行蒸馏，得到白酒。
步骤(4)所述的蒸馏是指将不同发酵时间的醪液进行混合后蒸馏；优选将发酵时间为8～10天的醪液与发酵时间为16～18天的醪液按体积比3：1进行混合后蒸馏；更优选将发酵时间为8天的醪液与发酵时间为16天的醪液按体积比为3：1进行混合后蒸馏。
一种利用上述方法进行液态白酒发酵的装置，所述装置包括罐体和搅拌器，罐体外周设置冷却夹套，罐体顶部侧边设置对称分布的排氧设备，罐体底部中心部位设置通气设备。
本发明的原理为：原料通CO2搅拌，可以增加料曲及辅料的均匀度，同时，能使发酵罐空间和醪液中的氧气含量降低，使菌体较快进入发酵产酒环节，避免由于氧气过多抑制其厌氧过程；发酵后期主要成分物质基本是在厌氧或者微氧条件下生产的，通过在发酵后期也通入CO2搅拌增加反应底物的接触，在达到均质的同时，也创造更多厌氧或微氧的微环境，提高原料利用率和出酒率，从而缩短发酵周期。
本发明的进行液态白酒发酵的装置通过在罐体底部设置通气设备，通过通气可使得罐体内料液形成由中间升起和侧边下落的喷泉式翻滚循环状态，使罐内物料达到良好的均匀状态；而罐体顶部设置对称分布的排氧设备，投料完毕后，贴近液面，利用CO2分子量比空气重的原理，排除罐顶部空气，创造厌氧状态，提高发酵产酒速度。
混合蒸馏的原理主要是白酒醪液中的风味物质主要在发酵后期10～15天之间形成，故发酵时间越长，其积累的风味物质量越大，而达到一定程度后，由于反馈抑制的作用，风味物质不再增加，甚至有部分风味物质逐渐减少，故可以通过将不同发酵期的醪液进行混合蒸馏，在达到传统发酵工艺效果的同时，综合发酵时间得到了缩短。
通过本发明的方法及设备具有如下优点及有益效果：
(1)通过通CO2搅拌的方法，能够在保证白酒质量的条件下，综合缩短发酵周期3～5天，提高单位时间内生产效率，提高产量；
(2)通过混合蒸馏的方法相比传统发酵液提前3～5天成熟，出酒率相当，且白酒口感较甜，整体协调性较好；
(3)通过通CO2搅拌与混合蒸馏相结合的方法，综合计算发酵周期可以缩短4～5天，达到发酵期由原先的15天降至10天目标。
附图说明
图1为本发明的液态白酒发酵的装置，图中标记说明如下：1-罐体，2-搅拌器，3-冷却夹套，4-排氧设备，5-通气设备；
图2为实施例3得到的白酒口感品评图谱。
具体实施方式
下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
(1)将经过蒸煮吹凉的大米与酒饼、活性干酵母、糖化酶以及发酵用水一起混合投入发酵罐，投料过程中一边搅拌一边从发酵罐底部通入CO2除氧并使物料混合均匀；
(2)投料完毕后，再从发酵罐顶部通入CO2除氧，直至发酵罐顶部空间中氧气含量降低至5％(体积浓度)以下，关闭顶部氮气和底部氮气；
(3)封罐静置发酵8天后再次从发酵罐底部通入CO2直至发酵结束得到醪液，发酵总时间为13天；
(4)将醪液进行蒸馏，得到白酒。
将本实施例得到的白酒与对照样(与本实施例相比未采用通CO2步骤，发酵时间为15天)进行对比，结果如表1所示。
表1
由表中结果可以看出，CO2的搅拌对促进醪液老熟有帮助，在发酵期为13天时得到的酒液与传统直接蒸馏发酵期为15天得到的酒液在酒度和出酒率上等指标上相当，口感更好。
实施例2
通过传统发酵法发酵得到醪液，取发酵期为10天和18天的醪液按照体积比为3：1的比例泵入蒸馏罐内进行混合蒸馏，折算平均发酵时间为12天，取发酵期为15天的醪液直接蒸馏作为对照，对照结果如表2所示。
表2
由表中结果可以看出，通过不同发酵期醪液混合蒸馏的方法，在平均发酵期为12天时得到的酒液与传统直接蒸馏发酵期为15天得到的酒液在酒度和出酒率上等指标上相当，口感更好。
实施例3
(1)将经过蒸煮吹凉的大米与酒饼、活性干酵母、糖化酶以及发酵用水一起混合投入发酵罐，投料过程中一边搅拌一边从发酵罐底部通入CO2除氧并使物料混合均匀；
(2)投料完毕后，再从发酵罐顶部通入CO2除氧，直至发酵罐顶部空间中氧气含量降低至5％(体积浓度)以下，关闭顶部氮气和底部氮气；
(3)封罐静置发酵8天后再次从发酵罐底部通入CO2直至发酵结束得到醪液I，发酵总时间为16天；
(4)取另外一批次按步骤(1)和(2)投料及操作，封罐静置发酵8天，发酵结束得到醪液II；
(5)将醪液I和醪液II按体积比1：3泵入蒸馏罐内进行混合蒸馏得到白酒。
将本实施例得到的白酒(平均发酵时间为10天)与对照样(与本实施例相比未采用通CO2步骤和混合蒸馏步骤，发酵时间为15天)进行对比，结果如表3所示。本实施例得到的白酒进行口感品评的详细结果如表4和图2所示。
表3
由表3结果可以看出，通过本实施例的方法，在平均发酵期为10天时得到的酒液与传统方法发酵期为15天得到的酒液在酒度和出酒率上等指标上相当，口感更好。
表4口感品评结果
口感品评由拥有国家品酒师证的品评人员执行，每次评价人数不少于15人，品评人员根据评价规则对酒体的风味特征进行打分，然后取平均值。上述的分值评价规则为，用数字0～5表示其特征强度，没感觉为0，弱为1，稍弱为2，中等为3，稍强为4，强为5。
品评图谱中异杂、涩味、杂味、刺舌感、寡淡这些特征数值越小越好，豉香、陈香、花香、米香、清香、粮香、甜味、甘味、陈味、醇和感、浓厚感、醇和感、爽净感、爽净感、圆润感、顺喉感、爽冽感、绵柔感、怡畅感、回甜、回味悠长数值越大越好，其他特征数值要适中。
由表4和图2可以看出，试验样明显减少了辛辣、苦涩等不良口感，香气更优雅协调，虽然有个别指标上略差于对照样，但整体口感更圆润醇甜，醇厚顺滑，回味更悠长，酒体更加丰满。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种缩短液态白酒发酵周期的方法，其特征在于：所述方法包括以下操作步骤：
(1)将经过蒸煮后的大米与酒饼、活性干酵母、糖化酶以及发酵用水一起混合投入发酵罐，投料过程中一边搅拌一边从发酵罐底部通入CO2除氧并使物料混合均匀；
(2)投料完毕后，再从发酵罐顶部通入CO2除氧，直至发酵罐顶部空间中氧气的体积浓度降低至5％以下，关闭顶部氮气和底部氮气；
(3)封罐静置发酵8～10天后再次从发酵罐底部通入CO2直至发酵结束得到醪液，发酵总时间为8～18天；
(4)将醪液进行蒸馏，得到白酒。
2.根据权利要求1所述的一种缩短液态白酒发酵周期的方法，其特征在于：步骤(4)中所述的蒸馏是指将不同发酵时间的醪液进行混合后蒸馏。
3.根据权利要求2所述的一种缩短液态白酒发酵周期的方法，其特征在于：所述的将不同发酵时间的醪液进行混合后蒸馏是指将发酵时间为8～10天的醪液与发酵时间为16～18天的醪液按体积比为3：1进行混合后蒸馏。
4.根据权利要求3所述的一种缩短液态白酒发酵周期的方法，其特征在于：所述的将不同发酵时间的醪液进行混合后蒸馏是指将发酵时间为8天的醪液与发酵时间为16天的醪液按体积比为3：1进行混合后蒸馏。
5.一种利用权利要求1所述的方法进行液态白酒发酵的装置，所述装置包括罐体和搅拌器，罐体外周设置冷却夹套，其特征在于：罐体顶部侧边设置对称分布的排氧设备，罐体底部中心部位设置通气设备。
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