CN111621377A - 一种废弃酒糟的利用方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于酿酒技术领域，提供了一种废弃酒糟的利用方法，包括如下步骤：S1、将丢糟进行超声波预处理后，与双轮底糟混合均匀，置于发酵罐内发酵，得到发酵混合物；S2、将发酵混合物进行脱水挤压得到酒糟压榨液和酒糟渣；S3、将酒糟压榨液、黄水、尾水混匀，得到混合液；S4、将黄泥、窖皮泥、优质老窖泥、新鲜塘泥、大曲粉、酒糟渣搅拌均匀，再泼入步骤S3中的混合液得到原泥；S5、将原泥翻拌均匀至柔熟，入窖池中发酵60～90天，即得人工窖泥。将超声波处理后的丢糟与双轮底糟混合发酵，丢糟可为双轮底糟中的酯化微生物提供大量营养成分，有利于酯化微生物增殖，采用富含酯化微生物的酒糟制作窖泥，可使酒香层次丰富，回味绵长。

Description

一种废弃酒糟的利用方法
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，特别涉及一种废弃酒糟的利用方法。
背景技术
酒糟是酒醅发酵完后再经蒸馏出酒后残留的混合固形物，因此酒糟中仍然有相当多未利用完的蛋白质、淀粉、脂肪等成分，与酒醅中的营养成分相似，只是在数量上有差别。另外由于整个发酵酿酒过程中产生了各种各样复杂的生物化学变化，所以其中也产生了相当多的新成分，如核糖核酸、嘌呤、嘧啶和其他一些次级代谢产物等对微生物生长有益的微量成分，这大大提升了酒糟的利用价值。
目前国内对丢糟最为普遍的处理方式是作为饲料行业的原料或基料，一般经干燥脱水甚至直接打包出售，其附加值相当低，而且进行干燥处理将消耗大量能源，附加值甚至为负。同时由于大量物料的堆积将需要很大的中转场，对于生产量大的白酒企业，形成非常大的场地占用负担，在当前土地成本压力逐渐增大的形势下，具有致命诟病。
浓香型酒质与窖泥质量密切相关，人工培养窖泥时，要添加豆饼等氮源和磷盐。酒糟中不但氮、磷含量高，而且含有窖泥微生物生长所必需的微量营养成分，因此酒糟是窖泥发酵的理想营养剂。
授权公告号为CN 102181342 B的中国发明专利公开了一种人工窖泥及其制备方法，采用黄泥、封窖泥、优质窖泥、尾水、黄水和酒糟压榨液制备人工窖泥，将酒糟脱水挤压后得到的液体用于制备人工窖泥，大部分酒糟还是没能得到利用。
发明内容
本发明的目的是提供一种废弃酒糟的利用方法，具有酒糟利用效率高，附加值高的效果。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
S1、取丢糟，将丢糟进行超声波预处理后，与未蒸馏的双轮底糟混合均匀，置于发酵罐内发酵7～15天，得到发酵混合物；
S2、将发酵混合物进行脱水挤压得到酒糟压榨液和酒糟渣；
S3、按重量份计将酒糟压榨液20～40份、黄水10～20份、尾水40～50份混匀，得到混合液；
S4、按重量份计将黄泥40～100份、窖皮泥20～30份、优质老窖泥5～10份、新鲜塘泥3～6份、大曲粉3～5份、酒糟渣50～70份分层铺匀后，搅拌均匀，再泼入步骤S3中的混合液得到原泥；
S5、将原泥翻拌均匀至柔熟，入窖池中发酵60～90天，即得人工窖泥。
本发明的进一步设置为：所述步骤S1中按重量份计包括：丢糟50～100份、双轮底糟10～20份。
本发明的进一步设置为：所述步骤S1中按重量份计还添加有纤维素酶2～5份、植酸酶0.5～1份。
本发明的进一步设置为：所述步骤S1中按重量份计还添加有硫酸锰0.5～1份、醋酸锌0.3～0.5份、醋酸钙1～1.5份、氯化钾0.1～0.3份、烟酸0.02～0.06份、肌醇0.02～0.1份。
本发明的进一步设置为：所述步骤S1中按重量份计还添加有槐糖脂0.3～0.6份、甲壳素0.5～1份。
本发明的进一步设置为：所述步骤S4中原泥含水量为20％～30％。
本发明的进一步设置为：步骤S5中原泥放入窖池后，池面用65％vol的酒精淋洒抹光，用塑料薄膜覆盖密封发酵。
本发明的有益效果是：
1.双轮底糟是经过二次发酵的糟醅，双轮底糟与老窖窖泥有较长时间的接触，窖底泥中的微生物及其代谢产物大量进入双轮底糟中，双轮底糟在进行酯化作用(即第二次发酵时)，其中的酯化微生物会大量繁殖，有利于香味物质的生成和积累；将丢糟经过超声波预处理后，可将酒糟中的纤维素分解成可被微生物吸收的小分子有机物，改善酒糟中有机物的微生物可利用性，将超声波处理后的丢糟与双轮底糟混合发酵，丢糟可为双轮底糟中的酯化微生物提供大量糖分、酒精、二氧化碳等营养成分，有利于双轮底糟中的酯化微生物增殖，采用富含酯化微生物的酒糟制作窖泥，可使酒香层次丰富，回味绵长。
2.双轮底糟与丢糟混合发酵过程中，添加有纤维素酶和植酸酶，纤维素酶可进一步促进双轮底糟和丢糟中的纤维素等大分子有机物分解，为酯化微生物提供碳源，双轮底糟和丢糟中含有一定量的抑制微生物生长的植酸，植酸酶可把植酸分解为磷酸根、钾、钙、镁等离子，将抗营养因子植酸分解成微生物所需的营养素，促进酯化微生物的增殖。
3.双轮底糟与丢糟中富含碳、氮、磷，在双轮底糟与丢糟混合发酵过程中添加硫酸锰、醋酸锌等微量元素可促进酯化微生物增殖，槐糖脂和甲壳素可改变细胞膜的渗析性，促进细胞内外物质交换能力，有利于添加的微量元素进入微生物细胞体内，提高微生物活性，另一方面可促进细胞内产生的酶类物质溶出，有利于酒糟的分解。
4.双轮底糟与丢糟混合发酵7～15天，经过长时间的发酵，发酵完成后的发酵混合物呈软烂的泥状，富含酯香，将发酵混合物进行脱水挤压后，得到的酒糟渣可与黄泥、优质老窖泥等混合制作原泥，得到的酒糟压榨液可与黄水、尾水混合调节原泥含水量，废弃酒糟可在制作窖泥过程中得到完全的利用，制作出的窖泥酯化微生物含量高，可大幅度提高出酒品质。
5.经过处理后的酒糟可大量用于窖泥的制作中，可减少窖皮泥和优质老窖泥的用量，降低了人工制作窖泥的生产成本，附加值高。
具体实施方式
一种废弃酒糟的利用方法，包括如下步骤：
S1、按质量份计，取丢糟50～100份，将丢糟进行超声波预处理后，与未蒸馏的双轮底糟10～20份、纤维素酶2～5份、植酸酶0.5～1份、硫酸锰0.5～1份、醋酸锌0.3～0.5份、醋酸钙1～1.5份、氯化钾0.1～0.3份、烟酸0.02～0.06份、肌醇0.02～0.1份、槐糖脂0.3～0.6份、甲壳素0.5～1份混合均匀，置于发酵罐内发酵7～15天，得到发酵混合物；
S2、将发酵混合物进行脱水挤压得到酒糟压榨液和酒糟渣；
S3、按重量份计将酒糟压榨液20～40份、黄水10～20份、尾水40～50份混匀，得到混合液；
S4、按重量份计将黄泥40～100份、窖皮泥20～30份、优质老窖泥5～10份、新鲜塘泥3～6份、大曲粉3～5份、酒糟渣50～70份分层铺匀后，搅拌均匀，再泼入步骤S3中的混合液得到原泥，使原泥含水量为20％～30％；
S5、将原泥翻拌均匀至柔熟，原泥放入窖池后，池面用65％vol的酒精淋洒抹光，用塑料薄膜覆盖密封发酵，入窖池中发酵60～90天，即得人工窖泥。
本发明中，双轮底糟中含有大量酯化微生物，经过超声波预处理后的丢糟中的大分子有机物被分解为可微生物利用的小分子有机物，可为酯化微生物提供碳、氮、磷和其他营养物质；纤维素酶、植酸酶可促进纤维素、植酸等抗营养因子分解；硫酸锰、醋酸锌等微量元素是微生物生长过程中必不可少的营养元素；槐糖脂和甲壳素可促进微生物吸收营养，在双轮底糟和丢糟发酵过程中添加的酶、微量元素和促进剂协同作用可使双轮底糟中的酯化微生物大量繁殖；将酒糟渣与黄泥、窖皮泥、优质老窖泥、新鲜塘泥、大曲粉混合制作原泥，酒糟渣中富含大量酯化微生物和各类适于微生物生长的营养物质，黄泥粘性强，窖皮泥富含腐殖质、功能菌及其他有机质，是窖泥培养的理想用泥土，但是成本较高，塘泥中富含腐殖质和甲烷杆菌，甲烷杆菌有利于增香，大曲粉中富含酵母，可促进酯化作用，混合后的原泥含有丰富的微生物菌群；黄水、尾水和酒糟压榨液中含有较多的淀粉、糖类、有机酸等物质，可为原泥提供营养。
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例1
一种废弃酒糟的利用方法，包括如下步骤：
S1、按质量份计，取丢糟100份，将丢糟进行超声波预处理后，与未蒸馏的双轮底糟10份、纤维素酶5份、植酸酶0.5份、硫酸锰1份、醋酸锌0.3份、醋酸钙1.5份、氯化钾0.1份、烟酸0.06份、肌醇0.02份、槐糖脂0.6份、甲壳素0.5份混合均匀，置于发酵罐内发酵15天，得到发酵混合物；
S2、将发酵混合物进行脱水挤压得到酒糟压榨液和酒糟渣；
S3、按重量份计将酒糟压榨液20份、黄水20份、尾水40份混匀，得到混合液；
S4、按重量份计将黄泥100份、窖皮泥20份、优质老窖泥10份、新鲜塘泥3份、大曲粉5份、酒糟渣50份分层铺匀后，搅拌均匀，再泼入步骤S3中的混合液得到原泥，使原泥含水量为30％；
S5、将原泥翻拌均匀至柔熟，原泥放入窖池后，池面用65％vol的酒精淋洒抹光，用塑料薄膜覆盖密封发酵，入窖池中发酵60天，即得人工窖泥。
实施例2
S1、按质量份计，取丢糟50份，将丢糟进行超声波预处理后，与未蒸馏的双轮底糟20份、纤维素酶2份、植酸酶1份、硫酸锰0.5份、醋酸锌0.5份、醋酸钙1份、氯化钾0.3份、烟酸0.02份、肌醇0.1份、槐糖脂0.3份、甲壳素1份混合均匀，置于发酵罐内发酵7天，得到发酵混合物；
S2、将发酵混合物进行脱水挤压得到酒糟压榨液和酒糟渣；
S3、按重量份计将酒糟压榨液40份、黄水10份、尾水50份混匀，得到混合液；
S4、按重量份计将黄泥40份、窖皮泥30份、优质老窖泥5份、新鲜塘泥6份、大曲粉3份、酒糟渣70份分层铺匀后，搅拌均匀，再泼入步骤S3中的混合液得到原泥，使原泥含水量为20％；
S5、将原泥翻拌均匀至柔熟，原泥放入窖池后，池面用65％vol的酒精淋洒抹光，用塑料薄膜覆盖密封发酵，入窖池中发酵90天，即得人工窖泥。
实施例3
S1、按质量份计，取丢糟50份，将丢糟进行超声波预处理后，与未蒸馏的双轮底糟20份、硫酸锰0.5份、醋酸锌0.5份、醋酸钙1份、氯化钾0.3份、烟酸0.02份、肌醇0.1份、槐糖脂0.3份、甲壳素1份混合均匀，置于发酵罐内发酵7天，得到发酵混合物；
S2、将发酵混合物进行脱水挤压得到酒糟压榨液和酒糟渣；
S3、按重量份计将酒糟压榨液40份、黄水10份、尾水50份混匀，得到混合液；
S4、按重量份计将黄泥40份、窖皮泥30份、优质老窖泥5份、新鲜塘泥6份、大曲粉3份、酒糟渣70份分层铺匀后，搅拌均匀，再泼入步骤S3中的混合液得到原泥，使原泥含水量为20％；
S5、将原泥翻拌均匀至柔熟，原泥放入窖池后，池面用65％vol的酒精淋洒抹光，用塑料薄膜覆盖密封发酵，入窖池中发酵90天，即得人工窖泥。
实施例4
S1、按质量份计，取丢糟50份，将丢糟进行超声波预处理后，与未蒸馏的双轮底糟20份、纤维素酶2份、植酸酶1份、槐糖脂0.3份、甲壳素1份混合均匀，置于发酵罐内发酵7天，得到发酵混合物；
S2、将发酵混合物进行脱水挤压得到酒糟压榨液和酒糟渣；
S3、按重量份计将酒糟压榨液40份、黄水10份、尾水50份混匀，得到混合液；
S4、按重量份计将黄泥40份、窖皮泥30份、优质老窖泥5份、新鲜塘泥6份、大曲粉3份、酒糟渣70份分层铺匀后，搅拌均匀，再泼入步骤S3中的混合液得到原泥，使原泥含水量为20％；
S5、将原泥翻拌均匀至柔熟，原泥放入窖池后，池面用65％vol的酒精淋洒抹光，用塑料薄膜覆盖密封发酵，入窖池中发酵90天，即得人工窖泥。
实施例5
S1、按质量份计，取丢糟50份，将丢糟进行超声波预处理后，与未蒸馏的双轮底糟20份、纤维素酶2份、植酸酶1份、硫酸锰0.5份、醋酸锌0.5份、醋酸钙1份、氯化钾0.3份、烟酸0.02份、肌醇0.1份混合均匀，置于发酵罐内发酵7天，得到发酵混合物；
S2、将发酵混合物进行脱水挤压得到酒糟压榨液和酒糟渣；
S3、按重量份计将酒糟压榨液40份、黄水10份、尾水50份混匀，得到混合液；
S4、按重量份计将黄泥40份、窖皮泥30份、优质老窖泥5份、新鲜塘泥6份、大曲粉3份、酒糟渣70份分层铺匀后，搅拌均匀，再泼入步骤S3中的混合液得到原泥，使原泥含水量为20％；
S5、将原泥翻拌均匀至柔熟，原泥放入窖池后，池面用65％vol的酒精淋洒抹光，用塑料薄膜覆盖密封发酵，入窖池中发酵90天，即得人工窖泥。
对比例
S1、将丢槽50份、双轮底糟20份混合均匀后，进行脱水挤压得到酒糟压榨液和酒糟渣；
S3、按重量份计将酒糟压榨液40份、黄水10份、尾水50份混匀，得到混合液；
S4、按重量份计将黄泥40份、窖皮泥30份、优质老窖泥5份、新鲜塘泥6份、大曲粉3份、酒糟渣70份分层铺匀后，搅拌均匀，再泼入步骤S3中的混合液得到原泥，使原泥含水量为20％；
S5、将原泥翻拌均匀至柔熟，原泥放入窖池后，池面用65％vol的酒精淋洒抹光，用塑料薄膜覆盖密封发酵，入窖池中发酵90天，即得人工窖泥。
实验部分
分别于3口窖池中加入现有方法制备的窖泥(黄泥加窖泥混合堆积而成)、本发明方法制备的窖泥、30年窖龄的窖泥进行感官评定对比，并采用相同原料和工艺酿制浓香型白酒，基于GB/T 10345--2007《白酒分析方法》测定白酒中的香味物质：乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、总酸、总酯含量，结果如表1所示。
表1不同窖泥酿制的白酒中香味物质含量测定结果(单位：g/L)
Figure BDA0002543460910000061
从表1可知，采用本发明的方法制作的窖泥所酿制的浓香型白酒品质明显高于现有方法所制作的窖泥所酿制的浓香型白酒品质，略低于30年窖龄窖泥所酿制的浓香型白酒品质；对比例中的总酸、总酯含量明显低于对实施例1和实施例2，说明经过超声波处理、发酵后的酒糟制作的窖泥所酿制的浓香型白酒品质较高；实施例3-5中的各项香味物质指标明显低于实施例1-2，说明酶类物质、微量元素和槐糖脂、甲壳素均对酯化微生物的增殖具有促进作用，这些物质相辅相成，可提升浓香型白酒中香味物质浓度。
显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (7)

1.一种废弃酒糟的利用方法，其特征在于包括如下步骤：
S1、取丢糟，将丢糟进行超声波预处理后，与未蒸馏的双轮底糟混合均匀，置于发酵罐内发酵7～15天，得到发酵混合物；
S2、将发酵混合物进行脱水挤压得到酒糟压榨液和酒糟渣；
S3、按重量份计将酒糟压榨液20～40份、黄水10～20份、尾水40～50份混匀，得到混合液；
S4、按重量份计将黄泥40～100份、窖皮泥20～30份、优质老窖泥5～10份、新鲜塘泥3～6份、大曲粉3～5份、酒糟渣50～70份分层铺匀后，搅拌均匀，再泼入步骤S3中的混合液得到原泥；
S5、将原泥翻拌均匀至柔熟，入窖池中发酵60～90天，即得人工窖泥。
2.根据权利要求1所述的一种废弃酒糟的利用方法，其特征在于：所述步骤S1中按重量份计包括：丢糟50～100份、双轮底糟10～20份。
3.根据权利要求2所述的一种废弃酒糟的利用方法，其特征在于：所述步骤S1中按重量份计还添加有纤维素酶2～5份、植酸酶0.5～1份。
4.根据权利要求3所述的一种废弃酒糟的利用方法，其特征在于：所述步骤S1中按重量份计还添加有硫酸锰0.5～1份、醋酸锌0.3～0.5份、醋酸钙1～1.5份、氯化钾0.1～0.3份、烟酸0.02～0.06份、肌醇0.02～0.1份。
5.根据权利要求4所述的一种废弃酒糟的利用方法，其特征在于：所述步骤S1中按重量份计还添加有槐糖脂0.3～0.6份、甲壳素0.5～1份。
6.根据权利要求1所述的一种废弃酒糟的利用方法，其特征在于：所述步骤S4中原泥含水量为20％～30％。
7.根据权利要求1所述的一种废弃酒糟的利用方法，其特征在于：步骤S5中原泥放入窖池后，池面用65％vol的酒精淋洒抹光，用塑料薄膜覆盖密封发酵。
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