CN113930305A - 一种酒糟的再利用方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种酒糟的再利用方法。本发明包括S1、取丢糟，将丢糟进行超声波预处理后，与未蒸馏的双轮底糟混合均匀，置于发酵罐内发酵，得到发酵混合物，S2、将混合物进行脱水挤压得到酒糟压榨液和酒糟渣，S3、按质量份的组分将将酒糟压榨液，大曲粉，黄水，优质老窖泥、新鲜塘泥，酒糟渣及黄泥土进行混合得到原泥，S4、将原泥翻拌均匀至柔熟，入窖池中发酵,即得人工窖泥。本发明提供一种酒糟的再利用方法，其目的在于，使废弃酒糟再利用，制备人工窖泥。

Description

一种酒糟的再利用方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种酒糟的再利用方法。

背景技术

窖池是浓香型白酒酿酒原料发酵的特殊容器，窖池中的窖泥富含大量功能微生物，其微生物群落结构对白酒质量具有重要影响。在酿酒过程中，窖池循环使用，窖泥会随使用时间的推移逐渐达到老熟状态。窖泥老熟程度越高，酿造酒质越好。根据达到老熟状态所需时间的不同，窖泥可分为传统窖泥和人工窖泥两种类型。

目前国内对丢糟最为普遍的处理方式是作为饲料行业的原料或基料，一般经干燥脱水甚至直接打包出售，其附加值相当低，而且进行干燥处理将消耗大量能源，附加值甚至为负。同时由于大量物料的堆积将需要很大的中转场，对于生产量大的白酒企业，形成非常大的场地占用负担，在当前土地成本压力逐渐增大的形势下，具有致命诟病。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种酒糟的再利用方法，其目的在于，使废弃酒糟再利用，制备人工窖泥。

本发明采用的技术方案如下：

1.一种酒糟的再利用方法，包括如下步骤：

S1、取丢糟，将丢糟进行超声波预处理后，与未蒸馏的双轮底糟混合均匀，置于发酵罐内发酵7～15天，得到发酵混合物；

S2、将混合物进行脱水挤压得到酒糟压榨液和酒糟渣；

S3、按质量份的组分将将酒糟压榨液20～40份，大曲粉2～6份，黄水8～20份，优质老窖泥5～10份、新鲜塘泥3～6份，酒糟渣30～40份及黄泥土20～40份进行混合得到原泥；

S4、将原泥翻拌均匀至柔熟，入窖池中发酵,即得人工窖泥。

进一步的，步骤S1中按重量份计还添加有纤维素酶2～5份、植酸酶0.5～1份。

进一步的，所述S3步骤还包括：将黄泥土与80℃的水按1:2～4的g/mL的料液比混合，充分搅拌后静置20～30min，得到黄泥土溶液；将得到的黄泥土溶液与其他组分进行混合得到混合料。

S4：将得到的黄泥土溶液与其他组分进行混合得到混合料；

S5:将混合料置于30～35℃条件下密闭发酵发酵80～120天，得人工窖泥发酵剂。

进一步的，步骤S3中按重量份计还添加有硫酸锰0.5～1份、醋酸锌0.3～0.5份、醋酸钙1～1.5份、氯化钾0.1～0.3份、烟酸0.02～0.06份、肌醇0.02～0.1份。

进一步的，步骤S1中按重量份计还添加有槐糖脂0.3～0.6份、甲壳素0.5～1份。

进一步的，步骤S5中原泥放入窖池后，池面用65％vol的酒精淋洒抹光，用塑料薄膜覆盖密封发酵。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

1.双轮底糟是经过二次发酵的糟醅，双轮底糟与老窖窖泥有较长时间的接触，窖底泥中的微生物及其代谢产物大量进入双轮底糟中，双轮底糟在进行酯化作用(即第二次发酵时)，其中的酯化微生物会大量繁殖，有利于香味物质的生成和积累；将丢糟经过超声波预处理后，可将酒糟中的纤维素分解成可被微生物吸收的小分子有机物，改善酒糟中有机物的微生物可利用性，将超声波处理后的丢糟与双轮底糟混合发酵，丢糟可为双轮底糟中的酯化微生物提供大量糖分、酒精、二氧化碳等营养成分，有利于双轮底糟中的酯化微生物增殖，采用富含酯化微生物的酒糟制作窖泥，可使酒香层次丰富，回味绵长。

2.本发明中的人工窖泥发酵剂组分配比合理，通过简单的混合发酵即可获得与常规的以自然老熟窖泥为原料制备的发酵剂性能相似甚至更优的制剂，本发明所制备的发酵剂中的己酸菌属的含量高于以往常规的人工窖泥发酵剂，并含有大量对浓香型白酒生产有益的功能微生物，特别适于浓香型白酒的酿造生产。

3.本发明中的人工窖泥发酵剂不以自然老熟窖泥作原料，用其培养获得的人工窖泥的酿酒效果与以自然老熟窖泥为原料制备的发酵剂相似甚至更优。不以老熟窖泥为原料，不会对老窖池造成破坏。

4.本发明中的人工窖泥发酵剂组分获取简单，制备所需的发酵时间短且制作的步骤简便，可操作性强。

附图说明

图1是不同窖泥酿制的白酒中香味物质含量测定结果。

具体实施方式

为使本申请实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本申请一部分实施例，而不是全部的实施例。通常在此处附图中描述和示出的本申请实施例的组件可以各种不同的配置来布置和设计。因此，以下对在附图中提供的本申请的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本申请的范围，而是仅仅表示本申请的选定实施例。基于本申请的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本申请保护的范围。

下面对本发明作详细说明。

一种废弃酒糟的利用方法，包括如下步骤：

S1、按质量份计，取丢糟50～100份，将丢糟进行超声波预处理后，与未蒸馏的双轮底糟10～20份、纤维素酶2～5份、植酸酶0.5～1份、硫酸锰0.5～1份、醋酸锌0.3～0.5 份、醋酸钙1～1.5份、氯化钾0.1～0.3份、烟酸0.02～0.06份、肌醇0.02～0.1份、槐糖脂0.3～0.6份、甲壳素0.5～1份混合均匀，置于发酵罐内发酵7～15天，得到发酵混合物；

S2、将发酵混合物进行脱水挤压得到酒糟压榨液和酒糟渣；

S3、按重量份计将酒糟压榨液20～40份、黄水10～20份、尾水40～50份混匀，得到混合液；

S4、按质量份的组分将将酒糟压榨液20～40份，大曲粉2～6份，黄水8～20份，优质老窖泥5～10份、新鲜塘泥3～6份，酒糟渣30～40份及黄泥土20～40份进行混合得到原泥；

S5、将原泥翻拌均匀至柔熟，原泥放入窖池后，池面用65％vol的酒精淋洒抹光，用塑料薄膜覆盖密封发酵，入窖池中发酵80～120天，即得人工窖泥。

本发明中，双轮底糟中含有大量酯化微生物，经过超声波预处理后的丢糟中的大分子有机物被分解为可微生物利用的小分子有机物，可为酯化微生物提供碳、氮、磷和其他营养物质；纤维素酶、植酸酶可促进纤维素、植酸等抗营养因子分解；硫酸锰、醋酸锌等微量元素是微生物生长过程中必不可少的营养元素；槐糖脂和甲壳素可促进微生物吸收营养，在双轮底糟和丢糟发酵过程中添加的酶、微量元素和促进剂协同作用可使双轮底糟中的酯化微生物大量繁殖；将酒糟渣与黄泥、窖皮泥、优质老窖泥、新鲜塘泥、大曲粉混合制作原泥，酒糟渣中富含大量酯化微生物和各类适于微生物生长的营养物质，黄泥粘性强，窖皮泥富含腐殖质、功能菌及其他有机质，是窖泥培养的理想用泥土，但是成本较高，塘泥中富含腐殖质和甲烷杆菌，甲烷杆菌有利于增香，大曲粉中富含酵母，可促进酯化作用，混合后的原泥含有丰富的微生物菌群；黄水、尾水和酒糟压榨液中含有较多的淀粉、糖类、有机酸等物质，可为原泥提供营养。

实施例1：

S1、按质量份计，取丢糟100份，将丢糟进行超声波预处理后，与未蒸馏的双轮底糟10 份、纤维素酶5份、植酸酶0.5份、硫酸锰1份、醋酸锌0.3份、醋酸钙1.5份、氯化钾0.1 份、烟酸0.06份、肌醇0.02份、槐糖脂0.6份、甲壳素0.5份混合均匀，置于发酵罐内发酵7～15天，得到发酵混合物；

S2、将发酵混合物进行脱水挤压得到酒糟压榨液和酒糟渣；

S3、按重量份计将酒糟压榨液20份、黄水20份、尾水40份混匀，得到混合液；

S4、按质量份的组分将将酒糟压榨液40份，大曲粉6份，黄水8份，优质老窖泥10份、新鲜塘泥6份，酒糟渣30份及黄泥土40份进行混合得到原泥；

S5、将原泥翻拌均匀至柔熟，原泥放入窖池后，池面用65％vol的酒精淋洒抹光，用塑料薄膜覆盖密封发酵，入窖池中发酵120天，即得人工窖泥。

实施例2：

S1、按质量份计，取丢糟100份，将丢糟进行超声波预处理后，与未蒸馏的双轮底糟20 份、纤维素酶5份、植酸酶1份、硫酸锰1份、醋酸锌0.5份、醋酸钙1.5份、氯化钾0.3 份、烟酸0.02份、肌醇0.02份、槐糖脂0.6份、甲壳素0.5份混合均匀，置于发酵罐内发酵7～15天，得到发酵混合物；

S2、将发酵混合物进行脱水挤压得到酒糟压榨液和酒糟渣；

S3、按重量份计将酒糟压榨液20份、黄水10份、尾水40份混匀，得到混合液；

S4、按质量份的组分将将酒糟压榨液40份，大曲粉6份，黄水8份，优质老窖泥5份、新鲜塘泥6份，酒糟渣30份及黄泥土40份进行混合得到原泥；

S5、将原泥翻拌均匀至柔熟，原泥放入窖池后，池面用65％vol的酒精淋洒抹光，用塑料薄膜覆盖密封发酵，入窖池中发酵120天，即得人工窖泥。

实施例3

S1、按质量份计，取丢糟50份，将丢糟进行超声波预处理后，与未蒸馏的双轮底糟20 份、纤维素酶5份、植酸酶1份、硫酸锰0.5份、醋酸锌0.5份、醋酸钙1份、氯化钾0.3 份、烟酸0.02份、肌醇0.02份、槐糖脂0.6份、甲壳素1份混合均匀，置于发酵罐内发酵7～15天，得到发酵混合物；

S2、将发酵混合物进行脱水挤压得到酒糟压榨液和酒糟渣；

S3、按重量份计将酒糟压榨液40份、黄水10份、尾水40份混匀，得到混合液；

S4、按质量份的组分将将酒糟压榨液20份，大曲粉2份，黄水8份，优质老窖泥5份、新鲜塘泥6份，酒糟渣30份及黄泥土40份进行混合得到原泥；

S5、将原泥翻拌均匀至柔熟，原泥放入窖池后，池面用65％vol的酒精淋洒抹光，用塑料薄膜覆盖密封发酵，入窖池中发酵120天，即得人工窖泥。

实施例4

S1、按质量份计，取丢糟50份，将丢糟进行超声波预处理后，与未蒸馏的双轮底糟20 份、纤维素酶5份、植酸酶1份、硫酸锰0.5份、醋酸锌0.5份、醋酸钙1份、氯化钾0.3 份、烟酸0.02份、肌醇0.02份、槐糖脂0.6份、甲壳素1份混合均匀，置于发酵罐内发酵 7～15天，得到发酵混合物；

S2、将发酵混合物进行脱水挤压得到酒糟压榨液和酒糟渣；

S3、按重量份计将酒糟压榨液40份、黄水10份、尾水40份混匀，得到混合液；

S4、按质量份的组分将将酒糟压榨液20份，大曲粉2份，黄水8份，优质老窖泥5份、新鲜塘泥6份，酒糟渣30份及黄泥土40份进行混合得到原泥；

S5、将原泥翻拌均匀至柔熟，原泥放入窖池后，池面用65％vol的酒精淋洒抹光，用塑料薄膜覆盖密封发酵，入窖池中发酵80天，即得人工窖泥。

实施例5

S1、按质量份计，取丢糟100份，将丢糟进行超声波预处理后，与未蒸馏的双轮底糟10 份、纤维素酶5份、植酸酶0.5份、硫酸锰1份、醋酸锌0.3份、醋酸钙1.5份、氯化钾0.1 份、烟酸0.06份、肌醇0.02份、槐糖脂0.6份、甲壳素0.5份混合均匀，置于发酵罐内发酵7～15天，得到发酵混合物；

S2、将发酵混合物进行脱水挤压得到酒糟压榨液和酒糟渣；

S3、按重量份计将酒糟压榨液20份、黄水20份、尾水40份混匀，得到混合液；

S4、按质量份的组分将将酒糟压榨液40份，大曲粉6份，黄水8份，优质老窖泥10份、新鲜塘泥6份，酒糟渣30份及黄泥土40份进行混合得到原泥；

S5、将原泥翻拌均匀至柔熟，原泥放入窖池后，池面用65％vol的酒精淋洒抹光，用塑料薄膜覆盖密封发酵，入窖池中发酵80天，即得人工窖泥。

实验部分

分别于3口窖池中加入现有方法制备的窖泥(黄泥加窖泥混合堆积而成)、本发明方法制备的窖泥、30年窖龄的窖泥进行感官评定对比，并采用相同原料和工艺酿制浓香型白酒，基于GB/T 10345--2007《白酒分析方法》测定白酒中的香味物质：乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、总酸、总酯含量，结果如图1所示。

图1为不同窖泥酿制的白酒中香味物质含量测定结果(单位：g/L)

从图1可知，采用本发明的方法制作的窖泥所酿制的浓香型白酒品质明显高于现有方法所制作的窖泥所酿制的浓香型白酒品质，略低于30年窖龄窖泥所酿制的浓香型白酒品质；对比例中的总酸、总酯含量明显低于对实施例1和实施例2，说明经过超声波处理、发酵后的酒糟制作的窖泥所酿制的浓香型白酒品质较高；实施例3-5中的各项香味物质指标明显低于实施例1-2，说明酶类物质、微量元素和槐糖脂、甲壳素均对酯化微生物的增殖具有促进作用，这些物质相辅相成，可提升浓香型白酒中香味物质浓度。

以上所述实施例仅表达了本申请的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本申请保护范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请技术方案构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本申请的保护范围。

Claims (6)

1.一种酒糟的再利用方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、取丢糟，将丢糟进行超声波预处理后，与未蒸馏的双轮底糟混合均匀，置于发酵罐内发酵7～15天，得到发酵混合物；

S2、将发酵混合物进行脱水挤压得到酒糟压榨液和酒糟渣；

S3、按质量份计，将酒糟压榨液20～40份，大曲粉2～6份，黄水8～20份，优质老窖泥5～10份、新鲜塘泥3～6份，酒糟渣30～40份及黄泥土20～40份进行混合得到原泥；

S4、将原泥翻拌均匀至柔熟，入窖池中发酵,即得人工窖泥。

2.根据权利要求1所述的一种酒糟的再利用方法，其特征在于，所述步骤S1中按质量计计还添加有纤维素酶2～5份、植酸酶0.5～1份。

3.根据权利要求1所述的一种酒糟的再利用方法，其特征在于，包括以下步骤：

所述S3步骤还包括：将黄泥土与80℃的水按1:2～4的g/mL的料液比混合，充分搅拌后静置20～30min，得到黄泥土溶液；将得到的黄泥土溶液与其他组分进行混合得到混合料。

4.根据权利要求3所述的一种酒糟的再利用方法，其特征在于，所述步骤S3中按质量份计还添加有硫酸锰0.5～1份、醋酸锌0.3～0.5份、醋酸钙1～1.5份、氯化钾0.1～0.3份、烟酸0.02～0.06份、肌醇0.02～0.1份。

5.根据权利要求4所述的一种酒糟的再利用方法，其特征在于，所述步骤S1中按重量份计还添加有槐糖脂0.3～0.6份、甲壳素0.5～1份。

6.根据权利要求1所述的一种废弃酒糟的利用方法，其特征在于：步骤S5中原泥放入窖池后，池面用65％vol的酒精淋洒抹光，用塑料薄膜覆盖密封发酵。

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