CN103555520A - 一种挤压处理黄酒糟的闭路循环式黄酒酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种挤压处理黄酒槽的闭路循环式黄酒酿造方法，属于黄酒酿造技术领域。本发明将黄酒糟经加酶或不加酶后进行挤压膨化处理，与采用传统黄酒酿造工艺进行蒸煮预处理的黄酒原料混合后再次进入发酵过程，所得黄酒糟作为二次原料按上述方法循环利用，形成良性闭路循环工艺。本发明方法可提高黄酒糟的利用率和出酒率，所制黄酒具备独特的清爽口感和营养丰富的特性，实现了酒糟废弃物的高值化再利用。

Description

一种挤压处理黄酒糟的闭路循环式黄酒酿造方法

技术领域

本发明涉及一种利用挤压技术对黄酒糟进行处理的闭路循环式黄酒酿造工艺，属于黄酒酿造技术领域。 

背景技术

黄酒是我国最古老的酒种，与啤酒、葡萄酒一起并称为世界三大古酒，它是中国的酒之瑰宝，素有“国酒”之美誉。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。黄酒糟是黄酒生产过程中的副产物，即原料经糖化、发酵、压滤后的残留物，含有丰富的淀粉（20%～30%）、蛋白质（20%以上）、氨基酸、纤维素以及一些微量元素，具有极高的利用价值。此外，湿黄酒糟适宜于微生物的生长繁殖，若不及时处理会造成环境污染。目前报道的黄酒糟处理方式主要有做香糟、食醋、酱油，或用于一次性蒸馏白酒及提取酒精后再作为废弃物处理，甚至直接廉价出售作为鸡鸭饲料、植物肥料，但这些方法不仅未能形成产业化，也没有将黄酒糟的利用率达到最大化，应用附加值较低，虽然其中一些技术利用黄酒糟进行二次酿酒，但之后所得酒糟利用率极低，且大部分营养物质均未得到有效的开发和利用。近年来，随着黄酒种类及需求量的日益增大，相应的黄酒产量及其黄酒糟的产量也持续提高（以常规黄酒厂为例，年产1000吨黄酒，可得到约700吨湿黄酒糟），仅绍兴一年所生产得到的黄酒糟就达4.5万吨左右。 

鉴于此，实施有效可行的黄酒糟再利用方法，不仅能减少环境污染，解除黄酒业生产的后顾之忧，而且具有较好的经济效益与社会效益。 

发明内容

为了克服现有黄酒酿造工艺和酒糟处理方法存在的上述缺陷，本发明的目的在于提供一种挤压处理黄酒槽的闭路循环式黄酒酿造方法。本发明方法可提高黄酒糟的利用率和出酒率，所制黄酒具备独特的清爽口感和营养丰富的特性，实现了酒糟废弃物的高值化再利用。 

本发明的技术方案如下： 

一种挤压处理黄酒槽的闭路循环式黄酒酿造方法，将黄酒糟经加酶或不 加酶后进行挤压膨化处理，与采用传统黄酒酿造工艺进行蒸煮预处理的黄酒原料混合后再次进入发酵过程，所得黄酒糟作为二次原料按上述方法循环利用。 

具体工艺步骤如下： 

（1）挤压膨化：调节黄酒糟含水率至20～60%，添加或不添加酶制剂，利用双螺杆挤压机对其进行挤压膨化处理，所述双螺杆挤压机第一节套筒、第二节套筒和第三节套筒温度分别为30～60℃、60～120℃和100～200℃，螺杆转速为30～480rpm，挤出的黄酒槽待冷却后碾碎备用； 

（2）混合发酵：经步骤（1）处理的黄酒糟与采用传统黄酒酿造工艺进行蒸煮预处理的黄酒酿造原料按1:2～1:4的质量比混合，加入酒母进行糖化发酵；待发酵3～5天形成糖化醪后，加入麦曲和水进行后发酵；各发酵条件同现有工艺； 

（5）成熟酒醪压滤：将步骤（2）所得成熟酒醪用压滤法分离，得到滤出黄酒液和黄酒糟； 

（6）黄酒糟回用：将步骤（3）所得黄酒糟作为二次原料返回步骤（1）中，循环利用。 

其进一步的技术方案为： 

步骤（1）所述酶制剂选自耐高温蛋白酶、耐高温α-淀粉酶、中温α-淀粉酶中的一种或几种，上述每种酶制剂的添加量为每吨湿基黄酒糟添加0.1～1kg。 

发明的有益技术效果如下： 

本发明对黄酒生产过程中的黄酒糟进行加酶或不加酶挤压膨化处理，其具体原理如下：挤压膨化借助挤压螺旋套的推动力，挤压黄酒糟而使其受到混合、搅拌、摩擦及剪切力的作用，同时机腔内温度、压力升高，然后从一定形状的模孔瞬间挤出，由高温高压突然降至常压，黄酒糟中的水分在此压差下急剧气化，结构变成片层状的疏松海绵体，体积膨大几倍至几十倍，表观比重下降，空间位阻减小，有效工作面积增大；蛋白质的结构发生变化，大分子蛋白质变成小分子的肽、氨基酸等，为发酵过程中微生物的繁殖提供了营养保证，且提高了蛋白质的转化率，使产品质量得以改善；挤压后的黄酒糟糊化度升高，易被α-淀粉酶和糖化酶水解糖化，因此，当控制挤压条件，在原料中加入耐高温蛋白酶、α-淀粉酶等酶制剂时，挤出物的降解程度大幅提高，缩短发酵周期， 此外，黄酒糟在挤压过程中由于美拉德反应产生特殊的风味物质，如吡嗪、噻唑、噻吩等，使发酵后黄酒主体香味成分优于传统工艺酿造的黄酒，赋予黄酒一种偏清爽的新风味。 

综上，本发明通过工艺条件的不断摸索和优化，将挤压技术创造性地应用于黄酒糟处理和黄酒生产中，使黄酒糟中残留的淀粉、蛋白质、纤维素以及发酵中间产物作为二次原料返回发酵生产中，循环利用，形成良性闭路循环生产线，一方面大大提高了黄酒出酒率，有效地增加了黄酒的营养成分（如氨基酸、活性肽、低聚糖等），使成品黄酒具备独特的清爽口感和丰富的营养，品质优良；另一方面提供了一条解决黄酒糟资源高值化再利用的新途径，变废为宝，减少资源浪费和环境污染。 

附图说明

图1为本发明闭路循环式黄酒酿造工艺流程图。 

具体实施方式

以下通过实施例来进一步阐释本发明，下列实施例用于说明目的而非用于限制本发明范围。以下实施例所涉及各原料均为市售商品，所述各试验方法如无特殊说明均为本领域常规方法，所涉及各实验仪器设备均为本领域常规设备。 

实施例1（添加酶制剂） 

本实施例闭路循环式黄酒酿造工艺步骤如下： 

（1）挤压膨化：称取湿黄酒糟5kg，调节黄酒糟含水率至30%，同时添加耐高温蛋白酶和耐高温α-淀粉酶，添加量为每吨湿基黄酒糟中耐高温蛋白酶添加0.4kg，耐高温α-淀粉酶添加0.8kg；利用双螺杆挤压机对添加了酶制剂的黄酒糟进行挤压膨化处理，其中第一节套筒、第二节套筒和第三节套筒温度分别为40℃、60℃和100℃，螺杆转速设置为120rpm，挤出的黄酒糟待冷却后备用。 

（2）混合发酵：称取10kg黄酒酿造原料（糯米），按传统工艺进行蒸煮预处理，待其冷却后与经步骤（1）处理的黄酒糟按2:1的质量比混合均匀，加入酒母后进行糖化发酵，发酵温度、湿度、时间、pH值以及酒母添加量等条件同现有工艺；待发酵3～5天形成糖化醪后，加入麦曲、水进行后发酵，发 酵温度、湿度、时间、pH值、加麦曲量以及加水量等条件同现有工艺。 

（3）成熟酒醪压滤：将步骤（2）所得成熟酒醪用压滤法进行分离，得到滤出黄酒液和黄酒糟。 

（4）黄酒糟回用：步骤（3）所得黄酒糟作为二次原料返回步骤（1），循环利用，以实现黄酒的闭路循环式生产。 

经检测，本实施例15kg混合发酵原料的出酒率为56.8%，总氨基酸含量8742mg/L（比同等条件酿造的传统黄酒高12.6%），成品酒具备独特的清爽口感。 

实施例2（添加酶制剂） 

本实施例闭路循环式黄酒酿造工艺步骤如下： 

（1）挤压膨化：称取湿黄酒糟5kg，调节黄酒糟含水率至40%，同时添加耐高温蛋白酶和耐高温α-淀粉酶，添加量为每吨湿基黄酒糟中耐高温蛋白酶添加0.4kg，耐高温α-淀粉酶添加0.8kg；利用双螺杆挤压机对添加了酶制剂的黄酒糟进行挤压膨化处理，其中第一节套筒、第二节套筒和第三节套筒温度分别为60℃、80℃和100℃，螺杆转速设置为120rpm，挤出的黄酒糟待冷却后备用。 

（2）混合发酵：称取5kg黄酒酿造原料（大米），按传统工艺进行蒸煮预处理，待其冷却后与经步骤（1）处理的黄酒糟按2:1的质量比混合均匀，加入酒母后进行糖化发酵，发酵温度、湿度、时间、pH值以及酒母添加量等条件同现有工艺；待发酵3～5天形成糖化醪后，加入麦曲、水进行后发酵，发酵温度、湿度、时间、pH值、加麦曲量以及加水量等条件同现有工艺。 

（3）成熟酒醪压滤：将步骤（2）所得成熟酒醪用压滤法进行分离，得到滤出黄酒液和黄酒糟。 

（4）黄酒糟回用：步骤（3）所得黄酒糟作为二次原料返回步骤（1）中，循环利用，以实现黄酒的闭路循环式生产。 

经检测，本实施例10kg混合发酵原料的出酒率为39.5%，总氨基酸含量6473mg/L（比同等条件酿造的传统黄酒高15.2%），成品酒具备独特的清爽口感。 

实施例3（不添加酶制剂） 

本实施例闭路循环式黄酒酿造工艺步骤如下： 

（1）挤压膨化：称取湿黄酒糟5kg，调节黄酒糟含水率至30%，利用双螺杆挤压机对黄酒糟进行挤压膨化处理，其中第一节套筒、第二节套筒和第三节套筒温度分别为60℃、80℃和140℃，螺杆转速设置为100rpm，挤出的黄酒糟待冷却后备用。 

（2）混合发酵：称取10kg黄酒酿造原料（糯米），按传统工艺进行蒸煮预处理，待其冷却后与经步骤（1）处理的黄酒糟按2:1的质量比混合均匀，加入酒母后进行糖化发酵，发酵温度、湿度、时间、pH值以及酒母添加量等条件同现有工艺；待发酵3～5天形成糖化醪后，加入麦曲、水进行后发酵，发酵温度、湿度、时间、pH值、加麦曲量以及加水量等条件同现有工艺。 

（3）成熟酒醪压滤：将步骤（2）所得成熟酒醪用压滤法进行分离，得到滤出黄酒液和黄酒糟。 

（4）黄酒糟回用：步骤（3）所得黄酒糟作为二次原料返回步骤（1），循环利用，以实现黄酒的闭路循环式生产。 

经检测，本实施例15kg混合发酵原料的出酒率为49.5%，总氨基酸含量6333mg/L，成品酒具备独特的清爽口感。 

综上所述，与传统黄酒酿造工艺相比，本发明闭路循环式生产工艺的黄酒产量得到较为明显的提高，所制黄酒具备独特的清爽口感和营养丰富的特性，同时实现了酒糟废弃物的高值化再利用。 

Claims (3)

1.一种挤压处理黄酒槽的闭路循环式黄酒酿造方法，其特征在于：将黄酒糟经加酶或不加酶后进行挤压膨化处理，与采用传统黄酒酿造工艺进行蒸煮预处理的黄酒原料混合后再次进入发酵过程，所得黄酒糟作为二次原料按上述方法循环利用。

2.根据权利要求1所述挤压处理黄酒槽的闭路循环式黄酒酿造方法，其特征在于具体工艺步骤如下：

（1）挤压膨化：调节黄酒糟含水率至20～60%，添加或不添加酶制剂，利用双螺杆挤压机对其进行挤压膨化处理，所述双螺杆挤压机第一节套筒、第二节套筒和第三节套筒温度分别为30～60℃、60～120℃和100～200℃，螺杆转速为30～480rpm，挤出的黄酒槽待冷却后碾碎备用；

（2）混合发酵：经步骤（1）处理的黄酒糟与采用传统黄酒酿造工艺进行蒸煮预处理的黄酒酿造原料按1:2～1:4的质量比混合，加入酒母进行糖化发酵；待发酵3～5天形成糖化醪后，加入麦曲和水进行后发酵；各发酵条件同现有工艺；

（3）成熟酒醪压滤：将步骤（2）所得成熟酒醪用压滤法分离，得到滤出黄酒液和黄酒糟；

（4）黄酒糟回用：将步骤（3）所得黄酒糟作为二次原料返回步骤（1）中，循环利用。

3.根据权利要求2所述挤压处理黄酒槽的闭路循环式黄酒酿造方法，其特征在于：步骤（1）所述酶制剂选自耐高温蛋白酶、耐高温α-淀粉酶、中温α-淀粉酶中的一种或几种，上述每种酶制剂的添加量为每吨湿基黄酒糟添加0.1～1kg。

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