CN109486643B - 以大曲为种曲的强化多微麸曲采用固态发酵酿造陈醋方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种以大曲为种曲的强化多微麸曲采用固态发酵酿造陈醋方法，包括：（1）、以大曲为种曲，先拌入经蒸料处理的麸皮培养基进行堆积，促使孢子萌发，再接种于以麸皮、稻壳、豆粕粉、粗麦粉和水为原料的培养基，通过机械通风制曲生产强化麸曲；（2）、以高粱、麸皮为主要原料，以谷壳和稻壳为辅料，以传统大曲、强化多微麸曲及纯种麸曲为发酵剂，经酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅、淋醋、陈酿制成陈醋。本发明所述强化多微麸曲的生产工艺简单与纯种麸曲在生产所需产地、设备等相同，无需另增设施设备即可生产，且生产周期较大曲大大缩短。

Description

以大曲为种曲的强化多微麸曲采用固态发酵酿造陈醋方法

技术领域

本发明属于食醋酿造技术领域，具体为一种以大曲为种曲的强化多微麸曲采用固态发酵酿造陈醋的方法。

背景技术

传统大曲通常是以大麦、豌豆等为原料，通过自然发酵制作的曲。由于传统大曲的制作是在一个完全开放的环境中进行，受制作过程中原料、环境的影响，使得其微生物情况十分复杂。在陈醋酿造中起到的糖化、发酵和生香的作用，其质量直接影响陈醋的产量和质量。麸曲是以麸皮为原料，蒸熟后接种曲霉菌进行纯培养的曲，其主要作用是淀粉分解为可发酵性糖。但纯种麸曲食醋的风味与传统大曲产品相比差距明显。在陈醋酿造过程中，将传统大曲与麸曲结合使用，两者取长补短，既提高了原料的利用率，又保证了陈醋的风味。

传统大曲制作步骤繁琐，制作过程大部分为手工劳动，劳动强度大，生产周期长达4个月以上，制曲受气候影响，生产效率不高，且生产、库存占地面积大。而麸曲采用人工纯种培养，便于机械化生产，生产成本低、周期短。在陈醋生产过程中，大曲与麸曲的结合使用，虽然于陈醋产品的品质有益，但由于陈醋市场需求逐渐增大，而大曲生产量受限，加大了企业大曲供应压力。

现阶段，为减少传统大曲的用量，大多数研究倾向于筛选中的优良菌种，先分别制备纯种大曲或麸曲等，而后与传统大曲混合使用。中国专利CN107475012A《一种多菌种强化大曲发酵酿造清香型白酒的生产方法》中公开了一种强化大曲的制作方法，将清香型汾酒酒醅中分离纯化出的酿酒酵母、米根霉、红曲霉、枯草芽孢杆菌制成酿酒酵母生产用酒母、米根霉生产用麸曲、红曲霉生产用米曲、枯草芽孢杆菌生产用菌液，然后以一定比例与传统大曲复合成强化大曲应用于生产。该方法虽减少了传统大曲的用量，但生产工序较为繁琐。

发明内容

为了解决陈醋生产中大曲用量大的问题，本发明提供了一种以大曲为种曲培养强化麸曲的制作方法，以强化麸曲替代部分大曲用量，缓解大曲生产压力，并确定其应用在陈醋固态发酵中的工艺。

本发明是采用如下技术方案实现的：

一种以大曲为种曲的强化多微麸曲采用固态发酵酿造陈醋方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）、强化多微麸曲培养

1.1、拌麸：原料重量比例按麸皮:稻壳:豆粕粉:粗麦粉为85:6:5:4，倒入蒸料锅内，边加水边搅拌，控制加水量为麸皮比例的40%~50%；

1.2、蒸料：温度100℃~120℃，蒸料25min~35min；

1.3、种曲堆积：以麸皮用量为基准，取经蒸煮处理的物料5%~8%，在10min~30min内冷却至32℃~36℃，与1%~3%的大曲搅拌均匀，堆积2h~3h；以上用大曲应满足：水分≤13%，酸度范围为0.5%~1.3%，糖化力≥900.0mg/g·h，液化力≥1.0g/g·h，发酵力≥2.0g/0.5g·72h，酯化力≥600.0mg/50g·7d；

1.4、冷却：待种曲堆积结束后，进行出料，物料温度降到32℃~36℃；

1.5、接种：将种曲预先放置于接种罐中，在已冷却至32℃~36℃的物料输送过程中添加种曲，接种量相当于麸皮总用量的6%~11%，搅拌均匀后送入曲池；

1.6、装池：当物料进入曲池后，将物料均匀的摊开刮平，厚度25cm~30cm，曲料上中下各插温度计1只；

1.7、培养：曲料接种后，品温在30℃~32℃，保持室温 28℃~30℃，相对湿度90%~93%，静置培养6h~8h；待品温上升至35℃~37℃时，进行间歇性通风，使品温保持在32℃~35℃，保持室温 28℃~30℃，相对湿度90%~93%；继续培养5h~8h后，翻曲1次并连续进行通风培养，保持品温32℃~35℃，保持室温 28℃~30℃，相对湿度90%~92%；继续培养4h~6h后，第2次翻曲，继续进行通风培养，保持品温30℃~34℃，保持室温30℃~32℃，相对湿度92%；继续培养3h~4h后，保持室温为28℃~30℃，相对湿度92%，继续培养4h~6h，待品温下降至30℃以内，结束培养；

1.8、出曲：将降温到30℃以内的成品曲输送至暂储库，将成品曲摊晾开；

（2）、强化多微麸曲陈醋生产工艺

2.1、糖化：高粱粉碎为40~60目输入糖化罐，以高粱添加量为计，加水350%~400%于糖化罐中，50℃~55℃润料4h~5h后，加入淀粉酶0.1%~0.2%，升温至93℃~95℃，液化20min~30min，冷却至65℃，加入麸曲5%~10%，保温糖化1h~1.5h，冷却至30~35℃，加入大曲30%~55%、强化多微麸曲15%~40%，之后醪液输送至酒精发酵罐；

2.2、酒精发酵：醪液温度控制在26℃~28 ℃接种酵母，敞口发酵3d，3d后封罐，温度控制在30℃~32℃进行发酵，发酵时间8d~10d；

2.3、醋酸发酵：以高粱添加量为计，酒精发酵结束后酒醪拌入麸皮90%~100%、谷壳80%~90%、稻壳50%~60%，接火醅10%~15%，每24h翻醅一次，发酵时间10d~12d；当酒精度降至0.1%vol~0.2%vol时，添加食盐5%~7%，醋酸发酵终止；

2.4、熏醅：成熟醋醅一半进行熏醅，熏醅条件为温度100~110℃，压力0.1MPa~0.15MPa，时间10h~12h；

2.5、淋醋及陈酿：熏醅完成，采用循环套淋的方式淋醋，并将半成品陈醋进行陈酿。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、强化多微麸曲的特点是：含有多种霉菌，如根霉、梨头霉、毛霉等，具有多种酵母，如拟内孢霉、汉逊酵母、假丝酵母、酒精酵母等，具有多种细菌，如枯草芽胞杆菌、短乳杆菌等。因此该强化多微麸曲是霉菌为主兼有酵母菌、细菌共栖的多菌曲，它具有菌株多酶系广、多菌优势互补和为产品提供风味成分和前体物质等优点。

2、本发明所述强化多微麸曲的生产工艺简单与纯种麸曲在生产所需产地、设备等相同，无需另增设施设备即可生产，且生产周期较大曲大大缩短。

本发明设计合理，有效降低生产成本，具有很好的实际应用与推广价值。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施例进行详细说明。

一种以大曲为种曲的强化多微麸曲采用固态发酵酿造陈醋方法，包括：（1）、以大曲为种曲，先拌入经蒸料处理的麸皮培养基进行堆积，促使孢子萌发，再接种于以麸皮、稻壳、豆粕粉、粗麦粉和水为原料的培养基，通过机械通风制曲生产强化麸曲；（2）、以高粱、麸皮为主要原料，以谷壳和稻壳为辅料，以传统大曲、强化多微麸曲及纯种麸曲（AS3.4309）为发酵剂，经酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅、淋醋、陈酿制成陈醋。

具体生产工艺如下：

1、强化多微麸曲培养

1.1、拌麸：按麸皮340kg、稻壳24kg、豆粕粉20kg、粗麦粉16kg，倒入蒸料锅内，边加水边搅拌，让料充分吸水润料。控制加水量为136kg~170kg。

1.2、蒸料：温度100℃~120℃，蒸料25min~35min。

1.3、种曲堆积：以麸皮用量为基准，取经蒸煮处理的物料17kg~27.2kg迅速冷却至32℃~36℃，与3.4kg~10.2kg的大曲搅拌均匀，堆积2h~3h。以上用大曲应满足：水分≤13%，酸度范围为0.5%~1.3%，糖化力≥900.0mg/g·h，液化力≥1.0g/g·h，发酵力≥2.0g/0.5g·72h，酯化力≥600.0mg/50g·7d。

1.4、冷却：待种曲堆积结束后，蒸料机进行出料，同时开启凉料机履带、吹风机、摊料转轴、输送皮带开关，使得出料口物料温度降到32℃~36℃。

1.5、接种：将种曲预先放置于接种罐中，在已冷却至32℃~36℃的物料输送过程中添加种曲，接种量20.4kg~37.4kg，且随着卷龙的运转与物料搅拌均匀，通过输送带将物料送入曲池。

1.6、装池：当物料进入曲池后，将物料均匀的摊开刮平，厚度25cm~30cm，厚薄虚实一致，曲料上中下各插温度计1只。

1.7、培养：曲料接种后，品温一般在30℃~32℃左右，保持室温 28℃~30℃，相对湿度90%~93%，静置培养6h~8h左右；待品温上升至35℃~37℃时，开启风机进行间歇性通风，使品温保持在32℃~35℃，保持室温 28℃~30℃，相对湿度90%~93%；继续培养5h~8h后，翻曲1次，并改为连续通风培养，保持品温32℃~35℃，保持室温 28℃~30℃，相对湿度90%~92%；继续培养4h~6h后，第2次翻曲，继续进行连续通风培养，保持品温30℃~34℃，保持室温30℃~32℃，相对湿度92%；继续培养3h~4h后，保持室温为28℃~30℃，相对湿度92%，继续培养4h~6h，待品温下降至30℃左右，这时标志着曲已长成。

1.8、出曲：将降温到30℃左右的成品曲，通过输送到达成曲暂储库，将成品曲摊晾开，防止反火。必要时要进行翻曲。

所制强化多微麸曲按《QB/T 4257-2011酿酒大曲通用分析方法》检测，作为一级种曲的大曲、强化麸曲理化指标比较结果如下表1所示：

表1

由表1可以看出，所制强化多微麸曲的各项指标基本能够达到大曲的50%左右，完全满足实际应用要求。

2、强化多微麸曲陈醋生产工艺

2.1、糖化：200kg高粱粉碎为40~60目送入糖化罐，以高粱添加量为基准，加水700kg~800kg于糖化罐中，50℃~55℃润料4h~5h后，加入淀粉酶0.2kg~0.4kg，升温至93℃~95℃，液化20min~30min，冷却至65℃左右，加入麸曲10kg~20kg，保温糖化1h~1.5h，冷却至30~35℃，加入大曲60kg~110kg、强化多微麸曲30kg~80kg，之后醪液输送至酒精发酵罐。

2.2、酒精发酵：醪液温度控制在26℃~28 ℃接种酒母（酵母），敞口发酵3d，3d后封罐，温度控制在30℃~32℃左右进行发酵，发酵时间8d~10d。

2.3、醋酸发酵：以高粱添加量为基准，酒精发酵结束后酒醪拌入麸皮180kg~200kg、谷壳160kg~180kg、稻壳100kg~120kg，接火醅20kg~30kg，每24h翻醅一次，发酵时间10d~12d。当酒精度降至为0.1%vol~0.2%vol时，添加食盐10kg~14kg，醋酸发酵终止。

2.4、熏醅：成熟醋醅一半进行熏醅，熏醅条件为温度100~110℃，压力0.1MPa~0.15MPa，时间10h~12h。

2.5、淋醋及陈酿：熏醅完成，采用循环套淋的方式淋醋，并将半成品陈醋进行陈酿。

本发明生产的陈醋与现有大曲与麸曲结合生产陈醋相比，理化指标分析如下表2：

表2

由表2可知，本发明生产的陈醋的总酸略小于现有大曲与麸曲结合生产陈醋，但是，在不挥发酸、还原糖、可溶性无盐固形物、总酯、氨基酸态氮均略高于现有大曲与麸曲结合生产陈醋。而且，本发明方法在陈醋生产中，与现有投料比例，可替代大曲约18%，麸曲约4%，共计可节约成本约623元/吨。

应当指出，对于本技术领域的一般技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和应用，这些改进和应用也视为本发明的保护范围。

Claims (1)

1.一种以大曲为种曲的强化多微麸曲采用固态发酵酿造陈醋方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）、强化多微麸曲培养

1.1、拌麸：原料重量比例按麸皮:稻壳:豆粕粉:粗麦粉为85:6:5:4，倒入蒸料锅内，边加水边搅拌，控制加水量为麸皮比例的40%~50%；

1.2、蒸料：温度100℃~120℃，蒸料25min~35min；

1.3、种曲堆积：以麸皮用量为基准，取经蒸煮处理的物料5%~8%，在10min~30min内冷却至32℃~36℃，与1%~3%的大曲搅拌均匀，堆积2h~3h；以上用大曲应满足：水分≤13%，酸度范围为0.5%~1.3%，糖化力≥900.0mg/g·h，液化力≥1.0g/g·h，发酵力≥2.0g/0.5g·72h，酯化力≥600.0mg/50g·7d；

1.4、冷却：待种曲堆积结束后，进行出料，物料温度降到32℃~36℃；

1.5、接种：将种曲预先放置于接种罐中，在已冷却至32℃~36℃的物料输送过程中添加种曲，以麸皮用量为基准，接种量6%~11%，搅拌均匀后送入曲池；

1.6、装池：当物料进入曲池后，将物料均匀的摊开刮平，厚度25cm~30cm；

1.7、培养：曲料接种后，品温在30℃~32℃，保持室温 28℃~30℃，相对湿度90%~93%，静置培养6h~8h；待品温上升至35℃~37℃时，进行间歇性通风，使品温保持在32℃~35℃，保持室温 28℃~30℃，相对湿度90%~93%；继续培养5h~8h后，翻曲1次并进行连续通风培养，保持品温32℃~35℃，保持室温 28℃~30℃，相对湿度90%~92%；继续培养4h~6h后，第2次翻曲，继续进行连续通风培养，保持品温30℃~34℃，保持室温30℃~32℃，相对湿度92%；继续培养3h~4h后，保持室温为28℃~30℃，相对湿度92%，继续培养4h~6h，待品温下降至30℃以内，结束培养；

1.8、出曲：将降温到30℃以内的成品曲输送至暂储库，将成品曲摊晾开；

（2）、强化多微麸曲陈醋生产工艺

2.1、糖化：高粱粉碎为40~60目输入糖化罐，以高粱添加量为计，加水350%~400%于糖化罐中，50℃~55℃润料4h~5h后，加入淀粉酶0.1%~0.2%，升温至93℃~95℃，液化20min~30min，冷却至65℃，加入麸曲5%~10%，保温糖化1h~1.5h，冷却至30~35℃，加入大曲30%~55%、强化多微麸曲15%~40%，之后醪液输送至酒精发酵罐；

2.2、酒精发酵：醪液温度控制在26℃~28 ℃接种酵母，敞口发酵3d，3d后封罐，温度控制在30℃~32℃进行发酵，发酵时间8d~10d；

2.3、醋酸发酵：以高粱添加量为计，酒精发酵结束后酒醪拌入麸皮90%~100%、谷壳80%~90%、稻壳50%~60%，接火醅10%~15%，每24h翻醅一次，发酵时间10d~12d；当酒精度降至0.1%vol~0.2%vol时，添加食盐5%~7%，醋酸发酵终止；

2.4、熏醅：成熟醋醅一半进行熏醅，熏醅条件为温度100~110℃，压力0.1MPa~0.15MPa，时间10h~12h；

2.5、淋醋及陈酿：熏醅完成，采用循环套淋的方式淋醋，并将半成品陈醋进行陈酿。