CN110819576B - 二元复合发酵剂及其应用 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种二元复合发酵剂，包含复合菌剂I和复合菌剂II，本发明还公开了所述二元复合发酵剂在食醋酿造中的应用，其中复合菌剂I在醋酸发酵前加入，复合菌剂II在醋酸发酵阶段加入。本发明的二元复合发酵剂可用于酿造固态发酵食醋和液态发酵食醋，发酵剂用量少、发酵效率快、出率高、品质稳定，可显著提高不挥发酸、氨基酸态氮、酯类等风味物质的含量，产品风味丰富、口感饱满柔和、香气突出。

Description

二元复合发酵剂及其应用
技术领域
本发明涉及一种二元复合发酵剂，本发明还涉及所述二元复合发酵剂在食醋酿造中的应用。
背景技术
食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。欧美国家普遍采用单一菌种的发酵技术酿制食醋，中国及其他东南亚国家主要采用多菌发酵工艺酿制食醋。单菌种发酵主要以纯种的醋酸菌为主，风味单一，口感差。传统多菌种发酵过程多采用天然多菌种开放式发酵模式，发酵菌种的来源多由上一代以种醅(或种子液)的形式带入，即将上一代醋醅或醋酸发酵液以一定的量接入下一代，并以此方式代代传递。传统接种方式易出现核心菌种衰退，微生物群落结构变化，变化后的菌群结构难以调控和恢复，对产品的质量和稳定性带来巨大的挑战。同时具有带种量大，不易储存和运输，使用条件受到多方面限制，极大限制了食醋酿造工艺的发展。
现有技术已有直投式发酵剂及其应用，如直投式发酵剂在制备酸奶、发面团、泡菜等部分发酵食品中已进入工业化应用阶段，但适用于传统食醋酿造特殊环境和要求(高酸、高醇、寡营养、好养与厌氧微生物共存、上下层协同发酵等)的发酵剂研究极少。
发明内容
发明目的：本发明旨在提供一种用量少、发酵效率快、产品出率高、产品品质稳定的二元复合发酵剂，本发明的另一目的是提供所述二元发酵剂在食醋酿造中的应用。
技术方案：本发明的二元复合发酵剂，包含复合菌剂I和复合菌剂II，其特征在于，复合菌剂I包含瑞士乳杆菌CGMCC12225、发酵乳杆菌CGMCC12226、耐酸乳杆菌CGMCC16938、索诺拉沙漠芽孢杆菌CGMCC15824、凝结芽孢杆菌CGMCC17801、耐酸中温α-淀粉酶、普鲁兰酶、糖化酶、纤维素酶和酸性蛋白酶；复合菌剂II包含巴氏醋杆菌CGMCC17802、欧洲驹形杆菌CGMCC16345和葡萄糖。
所述瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)CGMCC12225，发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)CGMCC12226，耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)CGMCC16938，索诺拉沙漠芽孢杆菌(Bacillus sonorensis)CGMCC15824，凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)CGMCC17801，巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)CGMCC17802，欧洲驹形杆菌(Komagataeibacter europaeus)CGMCC16345，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地点为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏登记入册的编号分别为CGMCC No.12225，CGMCC No.12226，CGMCC No.16938，CGMCC No.15824，CGMCC No.17801，CGMCC No.17802，CGMCC No.16345，保藏日期分别为2016年03月18日，2016年03月18日，2018年12月13日，2018年05月30日，2019年05月13日，2019年05月13日，2018年08月27日。
优选，所述复合菌剂I按重量份包含10～25份瑞士乳杆菌CGMCC12225、5～15份发酵乳杆菌CGMCC12226、5～20份耐酸乳杆菌CGMCC16938、3～15份索诺拉沙漠芽孢杆菌CGMCC15824、2～10份凝结芽孢杆菌CGMCC17801、5～13份耐酸中温α-淀粉酶、1～3份普鲁兰酶、2～5份糖化酶、3～9份纤维素酶和1～5份酸性蛋白酶；复合菌剂II按重量份包含35～55份巴氏醋杆菌CGMCC17802、2～10份欧洲驹形杆菌CGMCC16345和40～60份葡萄糖。
优选，所述复合菌剂I中瑞士乳杆菌CGMCC12225、发酵乳杆菌CGMCC12226、耐酸乳杆菌CGMCC16938、索诺拉沙漠芽孢杆菌CGMCC15824和凝结芽孢杆菌CGMCC17801的活菌数均为1.0×108～1.0×1010CFU/g，耐酸中温α-淀粉酶、普鲁兰酶、糖化酶、纤维素酶和酸性蛋白酶的酶活力均为2～10万U/g。
优选，所述复合菌剂II中巴氏醋杆菌CGMCC17802和欧洲驹形杆菌CGMCC16345的活菌数1.0×107～1.0×109CFU/g。
本发明的二元复合发酵剂在食醋酿造中的应用。
优选，所述复合菌剂I在醋酸发酵前加入，所述复合菌剂II在醋酸发酵阶段加入。
优选，所述二元复合发酵剂还可与种子醅联合使用。
优选，所述食醋酿造为固态食醋发酵或液态食醋发酵。
优选，所述二元复合发酵剂采用直投方式加入。
优选，所述食醋为镇江香醋、山西老陈醋、米醋或苹果醋。
研究发现，微生物多样性是实现酿造食醋风味丰富，口感饱满柔和的重要基础。在保持并提高风味丰富，口感饱满柔和的前提下，本发明的二元复合发酵剂，解决了单一发酵剂生产食醋产品风味单一、口感刺激、不柔和饱满和出率低等问题；避免了传统带种过程中易出现的核心菌种衰退，微生物群落结构变化，变化后的菌群结构难以调控和恢复，对产品的质量和稳定性带来不良影响等问题；同时解决了传统带种量大，不易储存与运输的问题。
本发明的二元复合发酵剂，适宜食醋酿造的特殊环境，效果突出，应用场景广泛，既可以在不带入传统种子的条件下直接使用，也可以在带入传统种子后作为强化发酵剂使用。
在不带入传统种子的条件下直接使用本发明的二元发酵剂或在正常带入传统种子的条件下作为强化发酵剂使用后，发酵效率快、出率高、品质稳定，可显著提高不挥发酸、氨基酸态氮、酯类等风味物质的含量，产品风味丰富、口感饱满柔和、香气突出，是单一或普通复配发酵剂所无法比拟的。
有益效果：与现有技术相比，本发明具有如下显著优点：
(1)本发明的二元复合发酵剂可作为固态食醋发酵剂或液态食醋发酵剂，可单独使用或与种子醅联合使用；
(2)本发明的二元复合发酵剂应用于固态食醋发酵中，可显著提高不挥发酸、氨基酸态氮、酯类等风味物质的含量；应用于液态食醋发酵中，可显著提高不挥发酸和酯类风味物质的含量。
附图说明
图1为本发明的巴氏醋杆菌的菌落形态。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的技术方案作进一步说明。
本发明的复合菌剂I和复合菌剂II制备方法如下：单独将每种菌按照其相应的培养基进行三级扩培并进行发酵，待发酵结束后采用中空纤维膜浓缩发酵液至原发酵液体积的1/5，然后将无菌脱脂奶粉20g/100ml、谷氨酸钠12g/100ml、山梨醇4g/100ml与浓缩发酵液混匀，放入-80℃超低温冰箱中进行预冻2～5h，最后将样品盘至于冷冻干燥机上进行24～48h的冻干处理，采用平板计数法检测活菌数符合要求(活菌数均为1.0×108～1.0×1010CFU/g)后备用；购买市售活力单位符合要求的相关酶制剂(酶活力为2～10万U/g)和食品级葡萄糖，在洁净室按照本发明的二元复合发酵剂配比将其混匀，最后分装于真空包装袋中；分装后的产品于4℃保存。
实施例中各项指标检测方法如下：总酸和不挥发酸参照《GB18187-2000》方法进行测定，总酸以乙酸计，不挥发酸以乳酸计；氨基酸态氮参照《GB18186-2000》方法进行测定；总酯参照《GB/T19777-2013》方法进行测定。
本发明的二元复合发酵剂不仅可应用于下述食醋的酿造，也适用于其它固态和液态发酵食醋的酿造。
实施例1：菌株巴氏醋杆菌的分离与鉴定
本实施例中碳酸钙、葡萄糖、琼脂粉、无水乙醇、乙酸和氢氧化钠均购自国药集团化学试剂有限公司，酵母提取物购自英国OXOID公司。
1、菌株分离
取镇江香醋醋醅样10g，加入90ml已灭菌生理盐水中，于摇床摇匀，后取100μl样品加入到900μl生理盐水中，于漩涡振荡器混匀，之后进行梯度稀释。混匀依次涂布到添加20g碳酸钙的固体培养基(每1L含葡萄糖20g、酵母提取物10g、琼脂粉15g，121℃灭菌20min后冷却，加入3％乙醇)上，30℃培养3天。观察平板上有无透明圈，挑取相应菌株。
2、菌株复筛
将初筛出的菌株接种到复筛固体平板(葡萄糖20g、酵母提取物10g、乙酸30ml和乙醇30ml，添加琼脂粉15g/L)上，30℃培养3天后选出透明圈最大的菌株。
将筛选出的菌株接种到复筛液体培养基(葡萄糖20g、酵母提取物10g、乙酸30ml、乙醇50ml和蒸馏水1L)中，30℃转速200rpm培养20h，以氢氧化钠滴定总酸(以醋酸计)含量，每隔24h进行一次测定，记录产酸变化情况。
经过两轮复筛，最终得到一株产酸性能优良的巴氏醋酐菌HSCY1085菌株，其菌落形态见图1。
3、菌株鉴定
测得的16S rDNA序列在NCBI数据库中进行比对分析，并结合生理生化特征，将本发明菌株命名为巴氏醋杆菌HSCY1085(Acetobacter pasteurianus)，16S rDNA序列见SEQID No.1。
该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地点为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏日期为2019年5月13日，保藏编号为CGMCC No.17802，其分类命名为Acetobacter pasteurianus。
实施例2：在镇江香醋酿造中的应用
本实施例提供了一种免用传统种子醅和接种方式，仅使用本发明的二元复合发酵剂在镇江香醋酿造中的应用。
1、试验组
(1)取9个400kg大缸，各取糯米50kg加水浸泡过夜。利用蒸汽将糯米蒸熟，以冷水淋饭至温度约40℃加入酒药0.3kg，拌匀后入缸搭窝成喇叭状。
(2)待窝中有一定的酒液出现时，每缸加入麦曲2.5kg，然后加水150kg，搅拌均匀。
(3)酒精发酵过程中，定期搅拌，温度控制在30℃左右，约发酵5～7d结束。
(4)取上述步骤(3)中的3个400kg大缸，每个缸中加入酒醪200kg，加入本发明的复合菌剂I(25份瑞士乳杆菌CGMCC12225、15份发酵乳杆菌CGMCC12226、20份耐酸乳杆菌CGMCC16938、15份索诺拉沙漠芽孢杆菌CGMCC15824、10份凝结芽孢杆菌CGMCC17801、13份耐酸中温α-淀粉酶、3份普鲁兰酶、5份糖化酶、9份纤维素酶和5份酸性蛋白酶)，添加量为酒醪质量的0.15‰(w/w)，搅拌均匀后加入麸皮80kg，大糠45kg，将酒醪和谷物混合均匀(即醋醅)。取本发明的复合菌剂II(55份巴氏醋杆菌CGMCC17802、10份欧洲驹形杆菌CGMCC16345和60份葡萄糖)，添加量为酒醪质量的0.1‰(w/w)，加入30℃酒醪约1000g于小桶内搅拌均匀后洒在1缸醋醅的上部，然后用手向下深入约10cm拌匀，最后在顶部盖上大糠保温。
(5)按照镇江香醋酿造工艺进行逐层翻醅，待醋醅发酵至总酸不在增加，即发酵结束。加盐封醅15d，然后加入炒米色进行淋醋。经煎醋、陈酿、杀菌灌装，即得成品。
2、对比试验
(1)对照组1
取上述步骤(3)中的3个400kg大缸，每个缸中加入酒醪200kg，麸皮80kg，大糠45kg，将酒醪和谷物混合均匀(即醋醅)。每缸取市售光明牌酿醋醋酸菌剂，添加量为酒醪质量的0.5‰(w/w)，加入30℃酒醪约1000g于小桶内搅拌均匀后洒在醋醅的上部，然后用手向下深入约10cm拌匀，最后在顶部盖上大糠保温，后续步骤同上述步骤(5)。
(2)对照组2
取上述步骤(3)中的3个400kg大缸，每个缸中加入酒醪200kg，麸皮80kg，大糠45kg，将酒醪和谷物混合均匀(即醋醅)。取传统种子醅26kg于醋醅的上部，盖上大糠保温，后续步骤同上述步骤(5)。
表1醅卤主要指标对比(g/100ml)
Figure BDA0002319349600000051
与对照组1相比使用本发明的二元复合发酵剂的试验组，提热速度快(首次温度达到40℃以上时间由38h缩短至20h，缩短18h)；发酵时间由22d缩短至15d，缩短7d；封醅结束后醅卤中总酸含量提高14.73％，不挥发酸含量提高82.84％，氨基酸态氮含量提高105.56％，总酯含量提高126.05％；产品出率提高17.01％；获得的产品香气明显，风味丰富，口感柔和饱满，感官评分较高。
与对照组2相比使用本发明的二元复合发酵剂的试验组，发酵时间由19d缩短至15d，缩短4d；封醅结束后醅卤中总酸含量提高10.22％，不挥发酸含量提高21.89％，氨基酸态氮含量提高76.19％，总酯含量提高84.79％；产品出率提高11.95％；获得产品的整体风味和口感具有典型的镇江香醋特点，且香气更明显，口感更柔和、更丰富、更饱满。
实施例3：在镇江香醋酿造中的强化应用
本实施例提供了一种保持采用传统种子醅和接种方式，本发明的二元复合发酵剂于镇江香醋酿造的强化应用。
1、试验组
(1)取9个400kg大缸，各取糯米50kg加水浸泡过夜。利用蒸汽将糯米蒸熟，以冷水淋饭至温度约40℃加入酒药0.3kg，拌匀后入缸搭窝成喇叭状。
(2)待窝中有一定的酒液出现时，每缸加入麦曲2.5kg，然后加水150kg，搅拌均匀。
(3)酒精发酵过程中，定期搅拌，温度控制在30℃左右，约发酵5～7d结束。
(4)取上述步骤(3)中的3个400kg大缸，每个缸中加入酒醪200kg，加入本发明的复合菌剂I(10份瑞士乳杆菌CGMCC12225、5份发酵乳杆菌CGMCC12226、5份耐酸乳杆菌CGMCC16938、3份索诺拉沙漠芽孢杆菌CGMCC15824、2份凝结芽孢杆菌CGMCC17801、5份耐酸中温α-淀粉酶、1份普鲁兰酶、2份糖化酶、3份纤维素酶和1份酸性蛋白酶)，添加量为酒醪质量的0.1‰(w/w)，搅拌均匀后加入麸皮80kg，大糠45kg，将酒醪和谷物混合均匀(即醋醅)。取种子醅26kg于醋醅的上部，每缸取本发明的复合菌剂II(35份巴氏醋杆菌CGMCC17802、2份欧洲驹形杆菌CGMCC16345和40份葡萄糖)，添加量为酒醪质量的0.05‰(w/w)，均匀拌入种子醅后盖上大糠保温。
(5)按照镇江香醋酿造工艺进行逐层翻醅，待醋醅发酵至总酸不在增加，即发酵结束。加盐封醅15d，然后加入炒米色进行淋醋。经煎醋、陈酿、杀菌灌装，即得成品。
2、对比试验
(1)对照组1
取上述步骤(3)中的3个400kg大缸，每个缸中加入酒醪200kg，麸皮80kg，大糠45kg，将酒醪和谷物混合均匀(即醋醅)。取种子醅26kg于醋醅的上部，盖上大糠保温，后续步骤同上述步骤(5)。
(2)对照组2
取上述步骤(3)中的3个400kg大缸，每个缸中加入酒醪200kg，麸皮80kg，大糠45kg，将酒醪和谷物混合均匀(即醋醅)。取种子醅26kg于醋醅的上部，每缸取市售光明牌酿醋醋酸菌剂均匀拌入种子醅后盖上大糠保温，添加量为酒醪质量的0.3‰(w/w)，后续步骤同上述步骤(5)。
表2醅卤主要指标对比(g/100ml)
Figure BDA0002319349600000061
Figure BDA0002319349600000071
与对照组1相比使用本发明的二元复合发酵剂强化的试验组，发酵时间由19d缩短至13d，缩短6d；封醅结束后醅卤中总酸含量提高11.80％，不挥发酸含量提高27.36％，氨基酸态氮含量提高85.71％，总酯含量提高91.25％；产品出率提高14.15％；获得的产品香气更突出，口感柔和性更强，感官评分更高。
与对照组2相比使用本发明的二元复合发酵剂强化的试验组，发酵时间由18d缩短至13d，缩短5d；封醅结束后醅卤中总酸含量提高8.52％，不挥发酸含量提高18.52％，氨基酸态氮含量提高69.57％，总酯含量提高84.25％；产品出率提高10.03％；获得的产品香气明显，口感柔和，感官评分较高。
实施例4：在山西老陈醋酿造中的应用
本实施例提供了一种免用传统种子醅和接种方式，仅使用本发明的复合发酵剂在山西老陈醋酿造中的应用。
1、试验组
(1)将高粱粉碎为5～10瓣后，加入温水，煮料1～2h后，每100kg高粱加入62.5kg大曲粉混匀。
(2)将上述原料放入6个大缸中进行酒精发酵，入缸初始温度约25℃，后期保持18～25℃。前4天敞口发酵，后8天封口发酵，共约12～15天结束。
(3)取上述步骤(2)中的3个400kg大缸，每个缸中加入酒醪200kg，加入本发明的复合菌剂I(20份瑞士乳杆菌CGMCC12225、8份发酵乳杆菌CGMCC12226、15份耐酸乳杆菌CGMCC16938、7份索诺拉沙漠芽孢杆菌CGMCC15824、6份凝结芽孢杆菌CGMCC17801、10份耐酸中温α-淀粉酶、1.5份普鲁兰酶、3份糖化酶、6份纤维素酶和2份酸性蛋白酶)，添加量为酒醪质量的0.15‰(w/w)，搅拌均匀后加入麸皮90kg，谷糠100kg，将酒醪和谷物混合均匀。取本发明的复合菌剂II(40份巴氏醋杆菌CGMCC17802、8份欧洲驹形杆菌CGMCC16345和45份葡萄糖)，添加量为酒醪质量的0.1‰(w/w)，加入30℃酒醪约2000g于小桶内搅拌均匀后洒在1缸醋醅的上部拌匀，按照山西老陈醋的工艺进行翻醅操作。
(4)待醋醅发酵至总酸不在增加，即发酵结束。加盐后封醅10d，然后经过熏醅、淋醋，最后经煎醋、陈酿、杀菌灌装，即得成品。
2、对比试验
(1)对照组
取上述步骤(2)中的3个400kg大缸，每个缸中加入酒醪200kg，麸皮90kg，谷糠100kg，将酒醪和谷物混合均匀。取市售光明牌酿醋醋酸菌剂40g，添加量为酒醪质量的0.5‰(w/w)，加入30℃酒醪约2000g于小桶内搅拌均匀后洒在1缸醋醅的上部拌匀，按照山西老陈醋的工艺进行翻醅操作，后续步骤同上述步骤(4)。
表3醋醅主要指标对比(g/100g)
Figure BDA0002319349600000081
与对照组相比使用本发明的二元复合发酵剂强化的试验组，发酵时间由9d缩短至7d，缩短2d；熏醅结束后醋醅中总酸含量提高18.26％，不挥发酸含量提高59.18％，氨基酸态氮含量提高94.44％，总酯含量提高45.48％；产品出率提高19.35％；获得产品的风味丰富，口感柔和饱满，感官评分较高。
实施例5：在米醋酿造中的应用
本实施例提供了一种使用发明的二元复合发酵剂在米醋酿造中的应用。
1、试验组
(1)挑选颗粒饱满、无霉变的糯米，除尘后经过粉碎机将糯米粉碎成70～80目的细粉。将粉碎的糯米粉和水，按照糯米粉：水＝1：5(w/w)的比例加入糊化罐中。加入2.5万U/ml高温α-淀粉酶，添加量为每吨糯米加入0.4～0.5L。同时升温至90～95℃，保温30～40min。
(2)利用螺旋式冷却器将醪液温度降至55～60℃，同时转入糖化罐中。加入10万U/g糖化酶，添加量为每吨糯米加入40～50g。温度控为55～60℃，保温30～60min。保温结束后，利用螺旋式冷却器将温度降至25～35℃，同时转入酒精发酵罐。
(3)添加酿酒酵母(购自CICC，菌株保藏编号为CICC 1001)，接种量为5％(v/v)。控制温度为25～35℃，发酵至酒精度约为5％vol。然后添加本发明的复合菌剂I(20份瑞士乳杆菌CGMCC12225、10份发酵乳杆菌CGMCC12226、9份耐酸乳杆菌CGMCC16938、5份索诺拉沙漠芽孢杆菌CGMCC15824、6份凝结芽孢杆菌CGMCC17801、8份耐酸中温α-淀粉酶、3份普鲁兰酶、5份糖化酶、6份纤维素酶和2份酸性蛋白酶)，添加量为酒醪质量的0.2‰(w/w)，继续发酵至酒精度为8％vol。
(4)选取上述步骤(3)中的1个500L发酵罐，加入200L经过压滤机过滤的澄清酒液，加入本发明的复合菌剂II(35份巴氏醋杆菌CGMCC17802、10份欧洲驹形杆菌CGMCC16345和55份葡萄糖)，添加量为酒醪质量的0.15‰(w/w)，调整通气量为0.3～0.4vvm，搅拌速度为250r/min进行醋酸发酵。
(5)发酵结束的醋液采用0.01μm陶瓷膜过滤后，调配酸度，灌装即得成品。
2、对比试验
(1)对照组
选取上述步骤(3)中的1个500L发酵罐，加入200L经过压滤机过滤的澄清酒液，加入市售光明牌酿醋醋酸菌剂，添加量为酒醪质量的0.7‰(w/w)，调整通气量为0.3～0.4vvm，搅拌速度为250r/min进行醋酸发酵，后续步骤通上述步骤(5)。
表4发酵结束后醋液主要指标对比(g/100ml)
Figure BDA0002319349600000091
与对照组相比，试验组的启动速度快，试验组发酵周期缩短23.75％，总酸含量提高11.52％，不挥发酸含量提高12.5倍以上，总酯含量提高14倍以上。试验组制得的苹果醋刺激性显著降低、口感绵柔，具有显著的综合性香气，品质得到显著提升。
实施例6：在苹果醋酿造中的应用
本实施例提供了一种使用本发明的复合发酵剂在苹果醋酿造中的应用。
1、试验组
(1)在2个500L发酵罐中分别加入200L经过调配，糖含量为16～18％(w/w)，pH值为4.5～5.0的苹果汁，接种酵母菌(购自CICC，菌株保藏编号为CICC 1001)，接种量为5％(v/v)，28～30℃发酵至酒精度约为4％vol。
(2)选取上述步骤(1)中的1个发酵罐，加入本发明的复合菌剂I(15份瑞士乳杆菌CGMCC12225、15份发酵乳杆菌CGMCC12226、10份耐酸乳杆菌CGMCC16938、3份索诺拉沙漠芽孢杆菌CGMCC15824、2份凝结芽孢杆菌CGMCC17801、5份耐酸中温α-淀粉酶、1份普鲁兰酶、2份糖化酶、8份纤维素酶和5份酸性蛋白酶)，添加量为酒醪质量的0.15‰(w/w)，保持发酵罐温度为30℃，压力0.05Mpa，搅拌速度为60r/min，发酵至酒精度约7％vol。
(3)在发酵罐中加入本发明的复合菌剂II(50份巴氏醋杆菌CGMCC17802、8份欧洲驹形杆菌CGMCC16345和45份葡萄糖)，添加量为酒醪质量的0.1‰(w/w)。
(4)发酵结束的醋液采用陶瓷膜过滤后，调配酸度，灌装即得成品。
2、对比试验
(1)对照组
选取上述步骤(1)中的1个发酵罐，保持发酵罐温度为30℃，压力0.05Mpa，搅拌速度为60r/min，发酵至酒精度约7％vol；然后加入市售光明牌酿醋醋酸菌剂，添加量为酒醪质量的0.5‰(w/w)，调整通气量为0.3～0.4vvm，搅拌速度为250r/min进行醋酸发酵，后续步骤同上述步骤(4)。
表5发酵结束后醋液主要指标对比(g/100ml)
Figure BDA0002319349600000101
与对照组相比，试验组的启动速度快，试验组发酵周期缩短18.89％，总酸含量提高14.82％，不挥发酸含量提高10.5倍以上，总酯含量提高19倍以上。试验组制得的苹果醋刺激性显著降低、口感更加绵柔，具有显著的综合性香气，品质得到显著提升。
实施例7：二元复合发酵剂配方及添加方式的对比
本实施例提供了本发明的二元复合发酵剂配方及添加方式的对比，进一步说明本发明的二元复合发酵剂配方组成及其添加方式对应用效果的重要性。
1、试验组
(1)取24个400kg大缸，各取糯米50kg加水浸泡过夜。利用蒸汽将糯米蒸熟，以冷水淋饭至温度约40℃加入酒药0.3kg，拌匀后入缸搭窝成喇叭状。
(2)待窝中有一定的酒液出现时，每缸加入麦曲2.5kg，然后加水150kg，搅拌均匀。
(3)酒精发酵过程中，定期搅拌，温度控制在30℃左右，约发酵5～7d结束。
(4)取上述步骤(3)中的3个400kg大缸，每个缸中加入酒醪200kg，加入本发明的复合菌剂I(25份瑞士乳杆菌CGMCC12225、15份发酵乳杆菌CGMCC12226、20份耐酸乳杆菌CGMCC16938、15份索诺拉沙漠芽孢杆菌CGMCC15824、10份凝结芽孢杆菌CGMCC17801、13份耐酸中温α-淀粉酶、3份普鲁兰酶、5份糖化酶、9份纤维素酶和5份酸性蛋白酶)，添加量为酒醪质量的0.15‰(w/w)，搅拌均匀后加入麸皮80kg，大糠45kg，将酒醪和谷物混合均匀(即醋醅)。取本发明的复合菌剂II(55份巴氏醋杆菌CGMCC17802、10份欧洲驹形杆菌CGMCC16345和60份葡萄糖)，添加量为酒醪质量的0.1‰(w/w)，加入30℃酒醪约1000g于小桶内搅拌均匀后洒在1缸醋醅的上部，然后用手向下深入约10cm拌匀，最后在顶部盖上大糠保温。
(5)按照镇江香醋酿造工艺进行逐层翻醅，待醋醅发酵至总酸不在增加，即发酵结束。加盐封醅15d，然后加入炒米色进行淋醋。经煎醋、陈酿、杀菌灌装，即得成品。
2、对比试验
(1)对照组A
取上述步骤(3)中的3个400kg大缸，每个缸中加入酒醪200kg，加入本发明的复合菌剂I(15份发酵乳杆菌CGMCC12226、20份耐酸乳杆菌CGMCC16938、10份凝结芽孢杆菌CGMCC17801、13份耐酸中温α-淀粉酶、3份普鲁兰酶、5份糖化酶、9份纤维素酶和5份酸性蛋白酶)，添加量为酒醪质量的0.15‰(w/w)，搅拌均匀后加入麸皮80kg，大糠45kg，将酒醪和谷物混合均匀(即醋醅)。取本发明的复合菌剂II(55份巴氏醋杆菌CGMCC17802、10份欧洲驹形杆菌CGMCC16345和60份葡萄糖)，添加量为酒醪质量的0.1‰(w/w)，加入30℃酒醪约1000g于小桶内搅拌均匀后洒在1缸醋醅的上部，然后用手向下深入约10cm拌匀，最后在顶部盖上大糠保温，后续步骤同上述步骤(5)。
(2)对照组B
取上述步骤(3)中的3个400kg大缸，每个缸中加入酒醪200kg，加入本发明的复合菌剂I(25份瑞士乳杆菌CGMCC12225、15份发酵乳杆菌CGMCC12226、15份索诺拉沙漠芽孢杆菌CGMCC15824、13份耐酸中温α-淀粉酶、3份普鲁兰酶、5份糖化酶、9份纤维素酶和5份酸性蛋白酶)，添加量为酒醪质量的0.15‰(w/w)，搅拌均匀后加入麸皮80kg，大糠45kg，将酒醪和谷物混合均匀(即醋醅)。取本发明的复合菌剂II(55份巴氏醋杆菌CGMCC17802、10份欧洲驹形杆菌CGMCC16345和60份葡萄糖)，添加量为酒醪质量的0.1‰(w/w)，加入30℃酒醪约1000g于小桶内搅拌均匀后洒在1缸醋醅的上部，然后用手向下深入约10cm拌匀，最后在顶部盖上大糠保温。
(3)对照组C
取上述步骤(3)中的3个400kg大缸，每个缸中加入酒醪200kg，加入本发明的复合菌剂I(25份瑞士乳杆菌CGMCC12225、15份发酵乳杆菌CGMCC12226、20份耐酸乳杆菌CGMCC16938、15份索诺拉沙漠芽孢杆菌CGMCC15824、10份凝结芽孢杆菌CGMCC17801、13份耐酸中温α-淀粉酶、3份普鲁兰酶、5份糖化酶、9份纤维素酶、5份酸性蛋白酶)，添加量为酒醪质量的0.15‰(w/w)，搅拌均匀后加入麸皮80kg，大糠45kg，将酒醪和谷物混合均匀(即醋醅)。取本发明的复合菌剂II(55份巴氏醋杆菌CGMCC17802和60份葡萄糖)，添加量为酒醪质量的0.1‰(w/w)，加入30℃酒醪约1000g于小桶内搅拌均匀后洒在1缸醋醅的上部，然后用手向下深入约10cm拌匀，最后在顶部盖上大糠保温，后续步骤同上述步骤(5)。
(4)对照组D
取上述步骤(3)中的3个400kg大缸，每个缸中加入酒醪200kg，加入本发明的复合菌剂I(25份瑞士乳杆菌CGMCC12225、15份发酵乳杆菌CGMCC12226、20份耐酸乳杆菌CGMCC16938、15份索诺拉沙漠芽孢杆菌CGMCC15824、10份凝结芽孢杆菌CGMCC17801、3份普鲁兰酶、9份纤维素酶和5份酸性蛋白酶)，添加量为酒醪质量的0.15‰(w/w)，搅拌均匀后加入麸皮80kg，大糠45kg，将酒醪和谷物混合均匀(即醋醅)。取本发明的复合菌剂II(55份巴氏醋杆菌CGMCC17802、10份欧洲驹形杆菌CGMCC16345和60份葡萄糖)，添加量为酒醪质量的0.1‰(w/w)，加入30℃酒醪约1000g于小桶内搅拌均匀后洒在1缸醋醅的上部，然后用手向下深入约10cm拌匀，最后在顶部盖上大糠保温，后续步骤同上述步骤(5)。
(5)对照组E
取上述步骤(3)中的3个400kg大缸，每个缸中加入酒醪200kg，加入本发明的复合菌剂I(25份瑞士乳杆菌CGMCC12225、15份发酵乳杆菌CGMCC12226、20份耐酸乳杆菌CGMCC16938、15份索诺拉沙漠芽孢杆菌CGMCC15824、10份凝结芽孢杆菌CGMCC17801、13份耐酸中温α-淀粉酶、3份普鲁兰酶、5份糖化酶和5份酸性蛋白酶)，添加量为酒醪质量的0.15‰(w/w)，搅拌均匀后加入麸皮80kg，大糠45kg，将酒醪和谷物混合均匀(即醋醅)。取本发明的复合菌剂II(55份巴氏醋杆菌CGMCC17802、10份欧洲驹形杆菌CGMCC16345和60份葡萄糖)，添加量为酒醪质量的0.1‰(w/w)，加入30℃酒醪约1000g于小桶内搅拌均匀后洒在1缸醋醅的上部，然后用手向下深入约10cm拌匀，最后在顶部盖上大糠保温，后续步骤同上述步骤(5)。
(6)对照组1
取上述步骤(3)中的3个400kg大缸，每个缸中加入酒醪200kg，加入本发明的复合菌剂I(25份瑞士乳杆菌CGMCC12225、15份发酵乳杆菌CGMCC12226、20份耐酸乳杆菌CGMCC16938、15份索诺拉沙漠芽孢杆菌CGMCC15824、10份凝结芽孢杆菌CGMCC17801、13份耐酸中温α-淀粉酶、3份普鲁兰酶、5份糖化酶、9份纤维素酶和5份酸性蛋白酶)，添加量为酒醪质量的0.15‰(w/w)，及本发明的复合菌剂II(55份巴氏醋杆菌CGMCC17802、10份欧洲驹形杆菌CGMCC16345和60份葡萄糖)，添加量为酒醪质量的0.1‰(w/w)，麸皮80kg，大糠45kg，将酒醪和谷物混合均匀(即醋醅)，最后在顶部盖上大糠保温，后续步骤同上述步骤(5)。
(7)对照组2
取上述步骤(3)中的3个400kg大缸，每个缸中加入酒醪200kg，麸皮80kg，大糠45kg，将酒醪和谷物混合均匀(即醋醅)。取本发明的复合菌剂I(25份瑞士乳杆菌CGMCC12225、15份发酵乳杆菌CGMCC12226、20份耐酸乳杆菌CGMCC16938、15份索诺拉沙漠芽孢杆菌CGMCC15824、10份凝结芽孢杆菌CGMCC17801、13份耐酸中温α-淀粉酶、3份普鲁兰酶、5份糖化酶、9份纤维素酶和5份酸性蛋白酶)，添加量为酒醪质量的0.15‰(w/w)，及本发明的复合菌剂II(55份巴氏醋杆菌CGMCC17802、10份欧洲驹形杆菌CGMCC16345和60份葡萄糖)，添加量为酒醪质量的0.1‰(w/w)，加入30℃酒醪约1000g于小桶内搅拌均匀后洒在1缸醋醅的上部，然后用手向下深入约10cm拌匀，最后在顶部盖上大糠保温，后续步骤同上述步骤(5)。
表6醅卤主要指标对比(g/100ml)
Figure BDA0002319349600000131
与试验组相比，对照组A～E中的总酸、不挥发酸、氨基酸态氮和总酯指标均未达到对照组的效果，说明本发明的二元复合发酵剂配方对确保达到良好的效果具有重要作用。
与试验组相比，对照组1提热速度慢，首次温度达到40℃以上时间由20h延长至103h，延长83h；发酵时间由15d延长至21d，延长6d。对照组2不挥发酸含量显著降低，总酯含量显著降低。
本发明的二元复合发酵剂的配方组成及其添加方式对产生突出的应用效果具有重要影响。
序列表
<110> 江苏恒顺醋业股份有限公司
<120> 二元复合发酵剂及其应用
<160> 1
<170> SIPOSequenceListing 1.0
<210> 1
<211> 1352
<212> DNA
<213> Acetobacter pasteurianus
<400> 1
tgcagtcgca cgaaggtttc ggccttagtg gcggacgggt gagtaacgcg taggtatcta 60
tccatgggtg ggggataaca ctgggaaact ggtgctaata ccgcatgaca cctgagggtc 120
aaaggcgcaa gtcgcctgtg gaggagcctg cgtttgatta gctagttggt ggggtaaagg 180
cctaccaagg cgatgatcaa tagctggttt gagaggatga tcagccacac tgggactgag 240
acacggccca gactcctacg ggaggcagca gtggggaata ttggacaatg ggggcaaccc 300
tgatccagca atgccgcgtg tgtgaagaag gtcttcggat tgtaaagcac tttcgacggg 360
gacgatgatg acggtacccg tagaagaagc cccggctaac ttcgtgccag cagccgcggt 420
aatacgaagg gggctagcgt tgctcggaat gactgggcgt aaagggcgtg taggcggttt 480
gtacagtcag atgtgaaatc cccgggctta acctgggagc tgcatttgat acgtgcagac 540
tagagtgtga gagagggttg tggaattccc agtgtagagg tgaaattcgt agatattggg 600
aagaacaccg gtggcgaagg cggcaacctg gctcattact gacgctgagg cgcgaaagcg 660
tggggagcaa acaggattag ataccctggt agtccacgct gtaaacgatg tgtgctagat 720
gttgggtgac ttagtcattc agtgtcgcag ttaacgcgtt aagcacaccg cctggggagt 780
acggccgcaa ggttgaaact caaaggaatt gacgggggcc cgcacaagcg gtggagcatg 840
tggtttaatt cgaagcaacg cgcagaacct taccagggct tgaatgtaga ggctgcaagc 900
agagatgttt gtttcccgca agggacctct aacacaggtg ctgcatggct gtcgtcagct 960
cgtgtcgtga gatgttgggt taagtcccgc aacgagcgca acccctatct ttagttgcca 1020
tcaggttggg ctgggcactc tagagagact gccggtgaca agccggagga aggtggggat 1080
gacgtcaagt cctcatggcc cttatgtcct gggctacaca cgtgctacaa tggcggtgac 1140
agtgggaagc taggtggtga caccatgctg atctctaaaa gccgtctcag ttcggattgc 1200
actctgcaac tcgagtgcat gaaggtggaa tcgctagtaa tcgcggatca gcatgccgcg 1260
gtgaatacgt tcccgggcct tgtacacacc gcccgtcaca ccatgggagt tggtttgacc 1320
ttaagccggt gagcgaaccg caaggacgca gc 1352

Claims (10)

1.一种二元复合发酵剂，包含复合菌剂I和复合菌剂II，其特征在于，复合菌剂I包含瑞士乳杆菌CGMCC12225、发酵乳杆菌CGMCC12226、耐酸乳杆菌CGMCC16938、索诺拉沙漠芽孢杆菌CGMCC15824、凝结芽孢杆菌CGMCC17801、耐酸中温α-淀粉酶、普鲁兰酶、糖化酶、纤维素酶和酸性蛋白酶；复合菌剂II包含巴氏醋杆菌CGMCC17802、欧洲驹形杆菌CGMCC16345和葡萄糖。
2.根据权利要求1所述的二元复合发酵剂，其特征在于，所述复合菌剂I按重量份包含10～25份瑞士乳杆菌CGMCC12225、5～15份发酵乳杆菌CGMCC12226、5～20份耐酸乳杆菌CGMCC16938、3～15份索诺拉沙漠芽孢杆菌CGMCC15824、2～10份凝结芽孢杆菌CGMCC17801、5～13份耐酸中温α-淀粉酶、1～3份普鲁兰酶、2～5份糖化酶、3～9份纤维素酶和1～5份酸性蛋白酶；复合菌剂II按重量份包含35～55份巴氏醋杆菌CGMCC17802、2～10份欧洲驹形杆菌CGMCC16345和40～60份葡萄糖。
3.根据权利要求1所述的二元复合发酵剂，其特征在于，所述复合菌剂I中瑞士乳杆菌CGMCC12225、发酵乳杆菌CGMCC12226、耐酸乳杆菌CGMCC16938、索诺拉沙漠芽孢杆菌CGMCC15824和凝结芽孢杆菌CGMCC17801的活菌数均为1.0×108～1.0×1010CFU/g，耐酸中温α-淀粉酶、普鲁兰酶、糖化酶、纤维素酶和酸性蛋白酶的酶活力均为2～10万U/g。
4.根据权利要求1所述的二元复合发酵剂，其特征在于，所述复合菌剂II中巴氏醋杆菌CGMCC17802和欧洲驹形杆菌CGMCC16345的活菌数1.0×107～1.0×109CFU/g。
5.权利要求1至4任一所述的二元复合发酵剂在食醋酿造中的应用。
6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，所述复合菌剂I在醋酸发酵前加入，所述复合菌剂II在醋酸发酵阶段加入。
7.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，所述二元复合发酵剂与种子醅联合使用。
8.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，所述食醋酿造为固态食醋发酵或液态食醋发酵。
9.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，所述二元复合发酵剂采用直投方式加入。
10.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，所述食醋为镇江香醋、山西老陈醋、米醋或苹果醋。
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