CN102618411A - 利用酱香丢糟生产典型酱香型白酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了利用酱香丢糟生产典型酱香型白酒的方法，包括原料制备、下曲、入窖发酵、二次投粮取酒、热窖发酵工序，所用辅料还有食用酒精、根霉麸曲、酯化红曲、TH-AADY、糖化酶、酱香白酒黄水、酒头、酒尾；在二次投粮取酒工序：对破碎度为30%的高粱润粮、与窖取酒醅混合成粮醅，将酒精、黄水、酒头、酒尾的四成份混合液放入蒸馏底锅，对粮醅蒸煮糊化取酒得第1轮次酒，在热窖发酵工序：对蒸粮取酒后糟醅补水、制取复合发酵剂、对补水酒醅拌曲、入窖发酵，将四成份混合液放入蒸馏底锅，对发酵酒醅蒸馏取酒得第2轮次酒，重复循环热窖发酵工序得第3轮次酒。本方法简单，成本低廉，明显提高酱香丢糟利用率，产品风格与酱香型白酒相同。
Description
技术领域
本发明涉及一种白酒制造方法，特别涉及一种用酱香型白酒丢糟为原料，固态发酵生产出典型酱香型白酒的方法。
背景技术
在中国固态白酒生产中，丢糟是必然产物。据不完全统计，大约每生产1吨白酒就要产生2～4吨左右的丢糟，全国每年白酒的丢糟产量要在3000万吨以上。
丢糟是白酒生产的主要副产物，其酸度大，水份含量在55%以上，且含有大量的粗脂肪、粗蛋白、粗纤维、粗淀粉、维生素、多种微量元素及无氮浸出物等，具有可生化性强，极易腐败，不便存储的特点，若不及时处理，就会对环境造成严重污染。另一方面，由于白酒丢糟中含有丰富的有益成分，若能及时有效地利用，既解决了环境污染的问题，又可取得显著的经济效益。
酱香型白酒作为中国白酒四大基本香型之一，经过不断的总结完善，形成了一套独特的工艺技术，即“两次加粮，窖外堆积，窖内发酵，8次取酒，生产周期为一年”。酱香型白酒工艺与其它香型白酒工艺相比，生产原粮高梁破碎率小，因此，虽然经过长达一年的生产周期，酱香型丢糟残淀含量仍高于其它香型，残淀可达10％～15％左右，而浓香型丢糟残淀一般为8~10%，清香型白酒丢糟残淀一般为5~8%。
在丢糟二次利用开发白酒方面，浓香型和清香型白酒已相对比较成熟，先后有糖化酶、干酵母二次发酵技术、新型发酵菌剂半固态发酵技术等。目前最广泛的做法是利用糖化酶强化二次发酵生产丢糟酒（俗称专窖酒），其工艺与传统固态白酒生产工艺基本相同，但在酱香型丢糟生产白酒方面则显得开发不足。究其原因：酱香型丢糟与清香型、浓香型丢糟不同的是，经过了较长时间的高温发酵（堆积发酵温度可达55℃以上）后，丢糟颜色已成为了焦黑色，如按照清香及浓香型酒的方法，利用糖化酶和干酵母强化二次发酵生产出的丢糟酒，味涩、苦味重、酒质差，尤其具有一种明显的焦糊味，作为酱香型白酒的基础酒，产品口感差，转化率低。
针对目前白酒丢糟利用中所存在的转化效率低、酒质较差等实际问题，四川大学张文学等通过对新型麸曲与新型大曲的研发和不同配比的探讨，得到了一种能高效降解丢糟的新型发酵菌剂，称之复合发酵剂。采用该复合发酵剂，能使丢糟中的淀粉利用率达到46.4%～62.4%，淀粉产酒精的转化率为46.1%～90.1%，同时还可以得到较高质量的丢糟酒（白酒丢糟制白酒的生产方法，ZL200610022413.5）。
四川省射洪县李家民发明了“一种利用丢糟连续固态发酵生产白酒的方法”（专利申请号200910167932.4），以中国固态白酒丢糟为原料，用糖化酶、复合纤维素酶和干酵母制成的复合菌液与经过预处理的丢糟原料混合，进行连续固态发酵，在发酵过程中利用和转化丢糟中的淀粉、还原糖、蛋白质、可分解纤维等有益成分，不用蒸馏取酒，而是通过二氧化碳提取，发酵、取酒、排糟过程全部连续进行，该方法操作过程简单、快捷，生产成本低，得酒率高。
但是采用上述方法制取的丢糟酒，在香型上与丢糟原料本身所属的香型白酒已有所不同，己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯等各香型主体香的比例与原香型酒迥异，是一种新香型或风格的白酒。因此，市场对该风格的接受程度，还需要一个过程或经消费者口味嗜好的培育。此外，这种方法对酱香型丢糟中丰富的“酱香味”微量成分，也没有得到有效利用或得到进一步的强化。
发明内容
本发明的目的是：针对用酱香型白酒丢糟生产丢糟酒所存在的问题，提供一种得酒率高、酒质好、操作简单、生产成本低，用酱香型丢糟生产典型酱香型白酒的方法。
实现本发明目的的原辅料如下：
① 粮食原料：
新鲜无霉变的市售高粱；
②酱香型白酒丢糟：
为酱香型白酒经过一个正常发酵期取酒后，发酵正常、新鲜无霉变丢糟，其残淀量为10％～15％；
③食用酒精：
市售，符合国家GBl0343-89优级的食用酒精；
④发酵剂：
酱香大曲，市售，符合下述技术指标：其水分≤10%，糖化力≥110毫克葡萄糖/克曲.小时，液化力≥0.5mg淀粉/克曲.60℃.小时，发酵力（二氧化碳）≥5g二氧化碳/克曲.25℃.48小时；
根霉麸曲，市售，在麦麸上接种培养形成；
酯化红曲，市售，AS3.987红曲霉为种曲制作的成曲粉，色价≥1100 U/ g，淀粉酶≥200 U/g，蛋白酶活≥100 U/g；
TH-AADY，市售，宜昌食用酵母基地生产；
糖化酶，市售，糖化力为50000u/g；
⑤酱香型白酒黄水、酒头、酒尾：
为酱香型白酒发酵蒸馏产生的新鲜、无异味的酿酒伴生物。
实现本发明目的的工艺方法如下：
一种利用酱香丢糟生产典型酱香型白酒的方法，依序包括原料制备、下曲、入窖发酵、二次投粮取酒、热窖发酵各工序，其中：
A、所述原料制备工序有以下步骤：
步骤1、粮食糊化
具体做法是：选取无虫蛀、无霉变、颗粒饱满、水份含量≤14%的高粱，粉碎至破碎度为20%，然后洒上90℃～100℃热水进行润粮6～7小时，然后按照润粮：丢糟为1：5的重量比，将润粮加入到新鲜发酵正常、无霉变的酱香型白酒丢糟中，在常温常压下，进行蒸粮50～60分钟至粮食糊化率达到70～75%，成为糊化粮糟；
步骤2、粮糟混合
具体做法是：在新鲜发酵正常、无霉变的酱香型白酒丢糟中，加入其重量20～30%的糊化粮糟，拌匀后立即洒上90℃～100℃热水，使补水后粮糟的水分含量达到45～50%；
B、所述下曲工序有以下步骤：
步骤1、曲粉准备
具体做法是：将酱香大曲、根霉麸曲，按1：9的重量比混合、粉碎，成为混合曲粉；
步骤2、下曲
具体做法是：往摊晾补水后的粮糟中加拌投粮（即未润粮前的粉碎高粮）重量10%~20%的混合曲粉，将粮糟与混合曲粉拌和均匀，称作拌曲粮糟；
C、所述入窖发酵工序有以下步骤：
步骤1、窖池准备
具体做法是：用酱香型白酒的尾酒喷洒窖壁；
步骤2、入窖发酵
具体做法是：将伴曲粮糟全部入窖，每层粮糟入窖后，即喷洒酱香型白酒尾酒，直至最后一层，做成窖中待发酵的糟醅，最后在该糟醅表面上铺上一层丢糟，盖上草席，封窖发酵20~30天，生成酒醅；
D、所述二次投粮取酒工序有以下步骤：
步骤1、二次投粮准备
作法是：选取无虫蛀、无霉变、颗粒饱满、水份含量≤14%的高粱，粉碎至破碎度为30%，然后洒上90℃～100℃热水进行润粮5～6小时；
步骤2、取醅投粮
从窖内取出酒醅，按照酒醅重量的20～30%，投入经过润粮后的高粱，混合均匀称为粮醅；
步骤3、蒸粮取酒
将酒精、黄水、酒头、酒尾按照1：1：10：10的比例进行混合后加入蒸馏底锅中，然后将粮醅装入甑中进行蒸煮糊化取酒， 即制得第1轮次原酒，蒸馏取酒的条件为：控制流酒的温度在30℃～35℃，气压在0.3～0.5Mpa；
E、所述热窖发酵工序有以下步骤：
步骤1、对蒸粮取酒后的糟醅补水：
具体作法是：将蒸粮取酒后的糟醅取出，泼入糟醅重量2%～4%的85℃～90℃热水进行混合，再加入所述糟醅重量1～2%的酒尾，翻拌均匀成为补水后的酒醅；
步骤2、发酵剂准备
具体做法是：取33℃～35℃热水，按照3：2的重量比往水中加入TH-AADY，进行搅拌后保温20～30分钟后待用；将酯化红曲、糖化酶按照1：1的比例进行混合成复合发酵剂；
步骤3、拌曲
具体做法是：将补水后的酒醅降温到40℃～55℃时，加拌其重量5%～8%的复合发酵剂、其重量2～3%的经活化后的干酵母液，然后拌和均匀成为拌曲酒醅；
步骤4、热窖发酵
具体作法是：当拌曲酒醅的温度下降到30～36℃时，将其全部入窖成为待发酵糟醅，最后在待发酵糟醅表面上铺上一层丢糟，盖上草席，封窖发酵25～30天，得到取酒用的酒醅。
步骤5、对热窖发酵的酒醅蒸馏取酒
具体作法是：将食用酒精、黄水、酒头、酒尾按照1：1：10：10的比例进行混合后加入蒸馏底锅中，然后将窖内取出的酒醅进行蒸馏取酒，即制得第2轮次原酒。蒸馏取酒的条件为：控制流酒的温度在30℃～35℃，气压在0.3～0.5MPa；
步骤6、此后重复循环E中各步骤，即取得第3轮次的原酒。
本发明所述出酒率，为蒸馏取酒所得酒的重量与所使用粮料总量的重量之比。
由于本发明方法中粮食准备工序中的粮食浸泡时间与室温有关，因此，为了达到工艺要求，在具体生产过程中依据本领域技术常识，可根据不同季节对泡粮时间进行适当调节。
本发明的显著特点和突出性技术效果在于：
1、本发明采用两次投料，三次取酒工艺，发酵期短，生产成本低；
2、本发明改变了常规单一使用酱香大曲作为发酵剂的工艺，而是采用根霉麸曲与酱香大曲、酯化红曲、TH-AADY相结合使用的发酵工艺，进行强化发酵转化丢糟中的残余淀粉，酱香型白酒丢糟残淀粉可从10％～15％转化利用降低到1～3%。
3、本发明酒体仍具有典型的酱香型白酒风格，酱香突出，丢糟中更为丰富的酱香微量成分得以进一步转化利用，酒体质量就现有酱香型白酒丢糟生产技术相比，得到显著提高。
4、本发明方法步骤简单易操作，方法简单，成本低廉，能明显有效提高酱香型白酒丢糟的利用率，所得产品酱香风格以与酱香型白酒相同，具有很好的应用前景，可作为酱香型白酒生产企业作为配套项目进行推广实施。
以下通过具体实施方式，对本发明的上述内容作进一步的详细说明，但不应该将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下实例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属本发明的范围。
具体实施方式
实施例1：
1、原辅料
高粱，新鲜，无霉变，市售；
酱香型白酒丢糟，为酱香型白酒经过一个正常发酵期取酒后发酵正常，新鲜无霉变丢糟，残淀15％；
食用酒精，市售，符合国家GBl0343-89优级食用酒精。
酱香型白酒黄水、酒头、酒尾，为酱香型白酒发酵蒸馏产生的新鲜、无异味的酿酒伴生物；
2、发酵剂
酱香大曲，市售，水分9%，糖化力350毫克葡萄糖/克曲.小时，液化力0.6mg淀粉/克曲.60℃.小时，发酵力（二氧化碳6g二氧化碳/克曲.25℃.48小时。
根霉麸曲，市售，在麦麸上接种培养形成。
酯化红曲，市售，AS3.987红曲霉为种曲制作的成曲粉，淀粉酶350 U/g。
TH-AADY，市售，宜昌食用酵母基地产。
糖化酶，市售，糖化力为50000u/g。
、工艺过程
A、原料制备
选取无虫蛀，无霉变，颗粒饱满，水份含量为12%的高粱，粉碎至破碎度为20%，然后洒上95℃热水进行润粮7小时后，按照1：5的重量比加入到新鲜发酵正常、无霉变的酱香型白酒丢糟中，在常温常压下，进行蒸粮60分钟，至粮食糊化率达到75%。
在新鲜发酵正常、无霉变的酱香型白酒丢糟中，加入其重量28的糊化粮糟，拌匀后立即洒上98℃热水，使补水后粮糟的水分含量达到50%；
B、下曲
将酱香大曲、根霉麸曲，按1：9的重量比混合、粉碎，成为混合曲粉，往摊晾补水后的粮糟中加拌投粮（即未润粮前的粉碎高粮）重量12%的混合曲粉，将粮糟与混合曲粉拌和均匀，称作拌曲粮糟；
C、入窖发酵
用酱香型白酒的尾酒喷洒窖壁，将伴曲粮糟全部入窖，每层粮糟入窖后，即喷洒酱香型白酒尾酒，直至最后一层，做成窖中待发酵的糟醅，最后在该糟醅表面上铺上一层丢糟，盖上草席，封窖发酵28天，生成酒醅；
D、二次投粮取酒
选取无虫蛀、无霉变、颗粒饱满、水份含量12%的高粱，粉碎至破碎度为30%，然后洒上90℃热水进行润粮5小时；从窖内取出酒醅，按照酒醅重量的30%，投入经过润粮后的高粱，混合均匀称为粮醅；将酒精、黄水、酒头、酒尾按照1：1：10：10的比例进行混合后加入蒸馏底锅中，然后将粮醅装入甑中进行蒸煮糊化取酒，控制流酒的温度在30℃～35℃，气压在0.3～0.5Mpa， 即制得第1轮次原酒；
E、热窖发酵
将蒸粮取酒后的糟醅取出，泼入糟醅重量4%的88℃热水进行混合，再加入所述糟醅重量1%的酒尾，翻拌均匀成为补水后的酒醅；取35℃热水，按照3：2的重量比往水中加入TH-AADY，进行搅拌后保温30分钟后待用；将酯化红曲、糖化酶按照1：1的比例进行混合成复合发酵剂；当补水后的酒醅降温到48℃时，往其中加拌其重量8%的复合发酵剂、其重量3%的经活化后的干酵母液，然后拌和均匀成为拌曲酒醅；当拌曲酒醅的温度下降到36℃时，将其全部入窖成为待发酵糟醅，最后在待发酵糟醅表面上铺上一层丢糟，盖上草席，封窖发酵25天，得到取酒用的酒醅；将食用酒精、黄水、酒头、酒尾按照1：1：10：10的比例进行混合后加入蒸馏底锅中，然后将窖内取出的酒醅进行蒸馏取酒，控制流酒的温度在30℃～35℃，气压在0.3～0.5MPa，即制得第2轮次原酒；
此后重复循环E中各步骤，即取得第3轮次的原酒。
产品通过色谱理化分析及5位省白酒评委品评结果见下表。
表1 丢糟酒与传统酱香型酒香味成分比较
单位：g/l
| 组分名称 | 丢糟酒53vol% | 固态酱香型白酒（53vol%） |
| 己酸乙酯 | 0. 0660 | 0. 0769 |
| 乳酸乙酯 | 1.2504 | 1.5599 |
| 乙酸乙酯 | 2.0339 | 2.0339 |
| 丁酸乙酯 | 0.0002 | 0.0002 |
| 戊酸乙酯 | 0.0145 | 0.0169 |
| 己酸 | 0.1121 | 0.1212 |
| 乙酸 | 1.0235 | 1.0312 |
| 丁酸 | 0.0452 | 0.0586 |
| 戊酸 | 0.0109 | 0.0118 |
| 正丙醇 | 0.8592 | 0.9565 |
| 正丁醇 | 0.0258 | 0.0652 |
| 正己醇 | 0.0198 | 0.0275 |
| 感官品评 | 酱香突出，协调香长，尾净 | 酱香突出，醇厚，尾净，味较长 |
实施例2：
1、原辅料
同实施例1
2、发酵剂
酱香大曲，市售，水分7%，糖化力210毫克葡萄糖/克曲.小时，液化力0.5mg淀粉/克曲.60℃.小时，发酵力（二氧化碳）7g二氧化碳/克曲.25℃.48小时。
根霉麸曲，市售，在麦麸上接种培养形成。
酯化红曲，市售，AS3.987红曲霉为种曲制作的成曲粉，淀粉酶280 U/g。
TH-AADY，市售，宜昌食用酵母基地产。
糖化酶，市售，糖化力为51000u/g。
、工艺过程
A、原料制备
将高粱粉碎至破碎度为20%，然后洒上100℃热水进行润粮6小时后，按照1：5的重量比加入新鲜发酵正常、无霉变的酱香型白酒丢糟中，在常温常压下，进行蒸粮50分钟，至粮食糊化率达到70%。
在新鲜发酵正常、无霉变的酱香型白酒丢糟中，加入其重量20%的糊化粮糟，拌匀后立即洒上90℃热水，使补水后粮糟的水分含量达到46%；
B、下曲
将酱香大曲、根霉麸曲，按1：9的重量比混合、粉碎，成为混合曲粉，往摊晾补水后的粮糟中加拌投粮（即未润粮前的粉碎高粮）重量15%的混合曲粉，将粮糟与混合曲粉拌和均匀，称作拌曲粮糟；
C、入窖发酵
用酱香型白酒的尾酒喷洒窖壁，将伴曲粮糟全部入窖，每层粮糟入窖后，即喷洒酱香型白酒尾酒，直至最后一层，做成窖中待发酵的糟醅，最后在该糟醅表面上铺上一层丢糟，盖上草席，封窖发酵20天，生成酒醅；
D、二次投粮取酒
将高梁粉碎至破碎度为30%，然后洒上95℃热水进行润粮5小时；从窖内取出酒醅，按照酒醅重量的20%，投入经过润粮后的高粱，混合均匀称为粮醅；将酒精、黄水、酒头、酒尾按照1：1：10：10的比例进行混合后加入蒸馏底锅中，然后将粮醅装入甑中进行蒸煮糊化取酒，控制流酒的温度在30℃～35℃，气压在0.3～0.5Mpa，即制得第1轮次原酒；
E、热窖发酵
将蒸粮取酒后的糟醅取出，泼入糟醅重量3%的85℃热水进行混合，再加入所述糟醅重量1%的酒尾，翻拌均匀成为补水后的酒醅；取33℃热水，按照3：2的重量比往水中加入TH-AADY，进行搅拌后保温20分钟后待用；将酯化红曲、糖化酶按照1：1的比例进行混合成复合发酵剂；当补水后的酒醅降温到50℃时，往其中加拌其重量5%的复合发酵剂、其重量3%的经活化后的干酵母液，然后拌和均匀成为拌曲酒醅；当拌曲酒醅的温度下降到36℃时，将其全部入窖成为待发酵糟醅，最后在待发酵糟醅表面上铺上一层丢糟，盖上草席，封窖发酵30天，得到取酒用的酒醅；将食用酒精、黄水、酒头、酒尾按照1：1：10：10的比例进行混合后加入蒸馏底锅中，然后将窖内取出的酒醅进行蒸馏取酒，控制流酒的温度在30℃～35℃，气压在0.3～0.5MPa，即制得第2轮次原酒；
此后重复循环E中各步骤，即取得第3轮次的原酒。
产品通过色谱理化分析及5位省白酒评委品评结果见下表。
表2 丢糟酒与传统酱香型酒香味成分比较
单位：g/l
实施例3：
1、原辅料
同实施例1
2、发酵剂
同实施例2
3、工艺过程
A、原料制备
将高粱粉碎至破碎度为20%，然后洒上90℃热水进行润粮6小时后，按照1：5的重量比加入新鲜发酵正常、无霉变的酱香型白酒丢糟中，在常温常压下，进行蒸粮55分钟，至粮食糊化率达到74%。
在新鲜发酵正常、无霉变的酱香型白酒丢糟中，加入其重量22%的糊化粮糟，拌匀后立即洒上100℃热水，使补水后粮糟的水分含量达到50%；
B、下曲
将酱香大曲、根霉麸曲，按1：9的重量比混合、粉碎，成为混合曲粉，往摊晾补水后的粮糟中加拌投粮（即未润粮前的粉碎高粮）重量12%的混合曲粉，将粮糟与混合曲粉拌和均匀，称作拌曲粮糟；
C、入窖发酵
用酱香型白酒的尾酒喷洒窖壁，将伴曲粮糟全部入窖，每层粮糟入窖后，即喷洒酱香型白酒尾酒，直至最后一层，做成窖中待发酵的糟醅，最后在该糟醅表面上铺上一层丢糟，盖上草席，封窖发酵29天，生成酒醅；
D、二次投粮取酒
将的高粱，粉碎至破碎度为30%，然后洒上90℃热水进行润粮5小时；从窖内取出酒醅，按照酒醅重量的20%，投入经过润粮后的高粱，混合均匀称为粮醅；将酒精、黄水、酒头、酒尾按照1：1：10：10的比例进行混合后加入蒸馏底锅中，然后将粮醅装入甑中进行蒸煮糊化取酒，控制流酒的温度在30℃～35℃，气压在0.3～0.5Mpa，即制得第1轮次原酒；
E、热窖发酵
将蒸粮取酒后的糟醅取出，泼入糟醅重量4%的85℃热水进行混合，再加入所述糟醅重量1%的酒尾，翻拌均匀成为补水后的酒醅；取33℃热水，按照3：2的重量比往水中加入TH-AADY，进行搅拌后保温20分钟后待用；将酯化红曲、糖化酶按照1：1的比例进行混合成复合发酵剂；当补水后的酒醅降温到50℃时，往其中加拌其重量7%的复合发酵剂、其重量2%的经活化后的干酵母液，然后拌和均匀成为拌曲酒醅；当拌曲酒醅的温度下降到33℃时，将其全部入窖成为待发酵糟醅，最后在待发酵糟醅表面上铺上一层丢糟，盖上草席，封窖发酵28天，得到取酒用的酒醅；将食用酒精、黄水、酒头、酒尾按照1：1：10：10的比例进行混合后加入蒸馏底锅中，然后将窖内取出的酒醅进行蒸馏取酒，控制流酒的温度在30℃～35℃，气压在0.3～0.5MPa，即制得第2轮次原酒；
此后重复循环E中各步骤，即取得第3轮次的原酒。
产品通过色谱理化分析及5位省白酒评委品评结果见下表。
表3 丢糟酒与传统酱香型酒香味成分比较
单位：g/l
| 组分名称 | 丢糟酒53vol% | 固态酱香型白酒（53vol%） |
| 己酸乙酯 | 0. 0560 | 0. 0769 |
| 乳酸乙酯 | 1.4553 | 1.5599 |
| 乙酸乙酯 | 2.0100 | 2.0339 |
| 丁酸乙酯 | 0.0018 | 0.0002 |
| 戊酸乙酯 | 0.0170 | 0.0169 |
| 己酸 | 0.1020 | 0.1212 |
| 乙酸 | 1.0292 | 1.0312 |
| 丁酸 | 0.0487 | 0.0586 |
| 戊酸 | 0.0119 | 0.0118 |
| 正丙醇 | 0.8875 | 0.9565 |
| 正丁醇 | 0.0512 | 0.0652 |
| 正己醇 | 0.0238 | 0.0275 |
| 感官品评 | 酱香突出，协调香长，尾净 | 酱香突出，醇厚，尾净，味较长 |
上述表格的测量数据表明：用本发明方法制取丢糟酒，丢糟残余淀粉含量可降低到1～3%。制取的丢糟酒，在香型上，己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯等各香型的主体香的比例与酱香型酒相同，在风格上，酱香突出，协调香长，微有涩感，质量较好。
从上述实例可见，本发明方法简单，成本低廉，能明显有效提高酱香型白酒丢糟的利用率，所得产品酱香风格与酱香型白酒相同，具有很好的应用前景。
根据GB2757-81蒸馏酒及配制酒卫生标准，NY/T432-2000绿色食品 白酒中记载的方法对其中涉及生产的酱香型丢糟白酒的指标进行了检测，检验结果表明本发明方法生产的酱香型白酒的理化卫生指标均符合国家标准要求。
Claims (1)
1.一种利用酱香丢糟生产典型酱香型白酒的方法，依序包括原料制备、下曲、入窖发酵、二次投粮取酒、热窖发酵各工序，其中所用原料有：
①粮食原料：
新鲜无霉变的市售高粱；
②酱香型白酒丢糟：
为酱香型白酒经过一个正常发酵期取酒后，发酵正常、新鲜无霉变丢糟，其残淀量为10％～15％；
③食用酒精：
市售，符合国家GBl0343-89优级的食用酒精；
④发酵剂：
酱香大曲，市售，符合下述技术指标：其水分≤10%，糖化力≥110毫克葡萄糖/克曲.小时，液化力≥0.5mg淀粉/克曲.60℃.小时，发酵力（二氧化碳）≥5g二氧化碳/克曲.25℃.48小时；
根霉麸曲，市售，在麦麸上接种培养形成；
酯化红曲，市售，AS3.987红曲霉为种曲制作的成曲粉，色价≥1100 U/ g，淀粉酶≥200 U/g，蛋白酶活≥100 U/g；
TH-AADY，市售，宜昌食用酵母基地生产；
糖化酶，市售，糖化力为50000u/g；
⑤酱香型白酒黄水、酒头、酒尾：
为酱香型白酒发酵蒸馏产生的新鲜、无异味的酿酒伴生物；
A、所述原料制备工序有以下步骤：
步骤1、粮食糊化
具体做法是：选取无虫蛀、无霉变、颗粒饱满、水份含量≤14%的高粱，粉碎至破碎度为20%，然后洒上90℃～100℃热水进行润粮6～7小时，然后按照润粮：丢糟为1：5的重量比，将润粮加入到新鲜发酵正常、无霉变的酱香型白酒丢糟中，在常温常压下，进行蒸粮50～60分钟至粮食糊化率达到70～75%，成为糊化粮糟；
步骤2、粮糟混合
具体做法是：在新鲜发酵正常、无霉变的酱香型白酒丢糟中，加入其重量20～30%的糊化粮糟，拌匀后立即洒上90℃～100℃热水，使补水后粮糟的水分含量达到45～50%；
B、所述下曲工序有以下步骤：
步骤1、曲粉准备
具体做法是：将酱香大曲、根霉麸曲，按1：9的重量比混合、粉碎，成为混合曲粉；
步骤2、下曲
具体做法是：往摊晾补水后的粮糟中加拌投粮（即未润粮前的粉碎高粮）重量10%~20%的混合曲粉，将粮糟与混合曲粉拌和均匀，称作拌曲粮糟；
C、所述入窖发酵工序有以下步骤：
步骤1、窖池准备
具体做法是：用酱香型白酒的尾酒喷洒窖壁；
步骤2、入窖发酵
具体做法是：将伴曲粮糟全部入窖，每层粮糟入窖后，即喷洒酱香型白酒尾酒，直至最后一层，做成窖中待发酵的糟醅，最后在该糟醅表面上铺上一层丢糟，盖上草席，封窖发酵20~30天，生成酒醅；
D、所述二次投粮取酒工序有以下步骤：
步骤1、二次投粮准备
作法是：选取无虫蛀、无霉变、颗粒饱满、水份含量≤14%的高粱，粉碎至破碎度为30%，然后洒上90℃～100℃热水进行润粮5～6小时；
步骤2、取醅投粮
从窖内取出酒醅，按照酒醅重量的20～30%，投入经过润粮后的高粱，混合均匀称为粮醅；
步骤3、蒸粮取酒
将酒精、黄水、酒头、酒尾按照1：1：10：10的比例进行混合后加入蒸馏底锅中，然后将粮醅装入甑中进行蒸煮糊化取酒， 即制得第1轮次原酒，蒸馏取酒的条件为：控制流酒的温度在30℃～35℃，气压在0.3～0.5Mpa；
E、所述热窖发酵工序有以下步骤：
步骤1、对蒸粮取酒后的糟醅补水：
具体作法是：将蒸粮取酒后的糟醅取出，泼入糟醅重量2%～4%的85℃～90℃热水进行混合，再加入所述糟醅重量1～2%的酒尾，翻拌均匀成为补水后的酒醅；
步骤2、发酵剂准备
具体做法是：取33℃～35℃热水，按照3：2的重量比往水中加入TH-AADY，进行搅拌后保温20～30分钟后待用；将酯化红曲、糖化酶按照1：1的比例进行混合成复合发酵剂；
步骤3、拌曲
具体做法是：将补水后的酒醅降温到40℃～55℃时，加拌其重量5%～8%的复合发酵剂、其重量2～3%的经活化后的干酵母液，然后拌和均匀成为拌曲酒醅；
步骤4、热窖发酵
具体作法是：当拌曲酒醅的温度下降到30～36℃时，将其全部入窖成为待发酵糟醅，最后在待发酵糟醅表面上铺上一层丢糟，盖上草席，封窖发酵25～30天，得到取酒用的酒醅；
步骤5、对热窖发酵的酒醅蒸馏取酒
具体作法是：将食用酒精、黄水、酒头、酒尾按照1：1：10：10的比例进行混合后加入蒸馏底锅中，然后将窖内取出的酒醅进行蒸馏取酒，即制得第2轮次原酒；
蒸馏取酒的条件为：控制流酒的温度在30℃～35℃，气压在0.3～0.5MPa；
步骤6、此后重复循环E中各步骤，即取得第3轮次的原酒。
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