CN107446763B - 一种酱香白酒酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酱香白酒酿造工艺，涉及白酒酿造技术领域。包括以下步骤：(1)原粮重量百分比为：红高粱88‑92％，小米4‑6％，小麦4‑6％；辅料：以占原粮总重量百分比计，各辅料的用量分别为：小米谷壳15％‑25％，麸皮5‑15％，高温大曲10‑30％，白曲麸曲10‑30％，酵母麸曲5‑15％，糟醅200‑300％；(2)将红高粱、小米、小麦、小米谷壳以煮沸后温度大于60℃的热水进行闷润；(3)闷润成熟的材料装入甑锅，加入麸皮，进行蒸粮；(4)蒸粮结束后摊凉，配比糟醅，添加糖化发酵剂；(5)堆积发酵；(6)堆积发酵成熟后，对料堆摊晾，入窖内发酵，出窖蒸馏取酒。本工艺不受地域性、气候性限制；降低糖化发酵剂和辅料用量，提升原粮淀粉利用率；缩短了生产周期，提升出酒率。

Description

一种酱香白酒酿造工艺

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域。

背景技术

酱香型白酒作为我国传统四大基本香型白酒之一，以茅台、郎酒为典型代表。酱香型白酒，由于其独特酿造工艺及气候条件，形成酱香型白酒香气优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的风格特点。其风味成分种类、含量均远远高于其他香型白酒，因为酱香白酒这些特质，一直以来被行业及消费者所青睐，用于白酒调香、调味。

传统酱香型白酒是以高温大曲作为糖化发酵剂，以高粱为原料，经七轮次发酵、六轮次取酒而来，具有工艺操作复杂，用曲量大、出酒率低的特点，大生产周期受气候环境、地域性限制等因素影响明显，工序操作复杂，品质难以控制，堆积发酵温度发酵不理想等制约因素。

60年代初，进行的陵川、茅台、汾酒试点，对传统工艺总结及对酿酒微生物分离鉴定的基础上，对酱香白酒酿造特征微生物进行分离、培养，生产麸曲作为糖化发酵剂，应用酱香白酒酿造生产中，解决酱香白酒酿造生产地域性限制，麸曲采用分离菌种培养，同时酿造过程大量辅料的采用，麸曲酱香白酒存在酒体口感粗糙、香气粗糙的缺点。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种酱香白酒酿造工艺，该工艺不受地域性、气候性限制；降低糖化发酵剂和辅料用量，提升原粮淀粉利用率；缩短了生产周期，提升出酒率，酒体优级品率提升，酒体风格更加典型，口感更加细腻。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：一种酱香白酒酿造工艺，包括以下步骤：

(1)原辅料配比

原粮：红高粱、小米和小麦，原粮重量百分比为：红高粱88-92％，小米4-6％，小麦4-6％；将红高粱和小麦粉碎；

辅料：小米谷壳、麸皮、糖化发酵剂和糟醅，所述糖化发酵剂包括高温大曲、白曲麸曲和酵母麸曲；以占原粮总重量的百分比计算，各辅料的用量分别为：小米谷壳15％-25％，麸皮5-15％，高温大曲10-30％，白曲麸曲10-30％，酵母麸曲5-15％，糟醅200-300％；

(2)闷润工序

将红高粱、小米、小麦、小米谷壳按步骤(1)配比后，以煮沸后温度大于60℃的热水，进行闷润；

(3)蒸粮工序

将步骤(2)中闷润成熟的材料均匀装入甑锅内，再加入麸皮，之后进行蒸粮；

(4)回糟配醅工序

蒸粮结束后出甑摊凉，按步骤(1)配比蒸酒后糟醅，经摊凉机摊凉后，添加糖化发酵剂；

(5)堆积发酵工序

添加糖化发酵剂后，进行堆积发酵；

(6)二次散冷、入窖、跟窖、出窖工序

堆积发酵成熟后，对料堆摊晾，入窖内发酵，窖内发酵结束后，出窖蒸馏取酒，完成酱香白酒酿造操作。

优选的，原辅料配比为：

原粮：红高粱、小米和小麦，原粮重量百分比为：红高粱90％，小米5％，小麦5％；

辅料：小米谷壳、麸皮、糖化发酵剂和糟醅，所述糖化发酵剂包括高温大曲、白曲麸曲和酵母麸曲；以占原粮总重量的百分比计算，各辅料的用量分别为：小米谷壳15％-20％；麸皮5％；高温大曲15％、白曲麸曲15％、酵母麸曲5％，糟醅250％。

优选的，红高粱为辽河源红高粱；小米为承德地区山泉小米。

优选的，高温大曲，以纯小麦制曲，每年夏至踩曲，处暑结束，每年制曲两轮次，发酵周期45天，存储周期3个月，制曲温度63℃-68℃，制曲顶温65℃-68℃。

优选的，步骤(3)中，蒸粮包括当日首次蒸粮和次日复蒸，当日首次蒸粮时间不少于40min，次日复蒸时间不少于20min，蒸粮气压≥0.03MPa。

优选的，步骤(4)中，蒸粮结束后出甑摊凉，按步骤(1)配比蒸酒后糟醅，经摊凉机摊凉至35℃-36℃，添加糖化发酵剂。

优选的，步骤(5)中，堆积发酵起始温度26℃-36℃，堆积高度60-80cm，堆积后料堆表面喷洒尾酒保湿，堆积发酵24-36h，堆积发酵顶温≥45℃后，堆积发酵成熟。

优选的，步骤(6)中，堆积发酵醅料散冷入窖温度：28℃-36℃，入窖水分：50％-56％，入窖酸度＜5.0，入窖糖分＞0.5，入窖醅料淀粉含量：20％-24％；窖内发酵周期：60-65天。

优选的，步骤(6)中，出窖蒸馏取酒的蒸馏气压为0.1-0.3mpa，流酒温度36-38℃，入库酒度56％vol，原酒陶坛陈酿老熟周期3年。

采用上述技术方案所产生的有益效果在于：

(1)本发明采用辽河源红高粱、承德地区山泉小米，作为发酵原粮，以小米谷壳作为辅料，辽河源红高粱长日照淀粉含量高；承德小米含有多种维生素、氨基酸、脂肪和碳水化合物，营养物质均衡，蛋白质含量高。小米谷壳因其体积小、疏松，充分保障物料堆积发酵及入窖发酵容氧量。因此，通过以上原辅料的配比应用，保障本发明酱香白酒幽雅香气、醇厚淡雅口感、柔顺落口、余味悠长持久风格形成的关键；

(2)本发明通过高温大曲、白曲麸曲和酵母麸曲组合应用，提升糖化发酵剂糖化力及生香能力，解决传统酱香白酒质量及产量受地域性、气候性限制，导致北方不能够生产优质酱香白酒。同时通过高温大曲添加应用，丰富糖化发酵剂酿酒微生物菌群，解决因麸曲酿酒微生物单一，造成酒体口感粗糙的问题，以及为了保障发酵，而大量应用辅料，造成酒体杂味过大。同时相比于传统酱香白酒酿造工艺，该方法降低糖化发酵剂用量，提升原粮淀粉利用率；

(3)本发明在操作工序上实现酱香白酒单轮产酒、单轮发酵，相对传统大曲酱香工艺生产大周期由1年变为60天，出酒率对比提升至12％，同时因采用续茬配料，实现糟醅连续循环利用，提升淀粉利用率；混合糖化发酵剂的应用，酒体陈酿老熟周期相比传统大曲酱香降低2年，各个轮次间酒体质量更为均衡，降低传统大曲酱香各轮次酒勾调组合难度。对比麸曲酱香白酒，辅料用量减少5％-10％，酒体优级品率提升20％，酒体风格更加典型，口感更加细腻。同时出酒率同麸曲酱香基本持平。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明；

实施例1

一种酱香白酒酿造工艺，包括以下步骤：

(1)原辅料配比：

原粮：红高粱、小米和小麦，原粮重量百分比为：红高粱90％，小米5％，小麦5％；单窖投粮总量(原粮总重量)1.6吨；红高粱为辽河源红高粱；小米为承德地区山泉小米。

辅料：小米谷壳、麸皮、糖化发酵剂和糟醅，糖化发酵剂包括高温大曲、白曲麸曲和酵母麸曲；各辅料的用量分别为：小米谷壳用量为原粮总重量的15％；麸皮用量为原粮总重量的5％；高温大曲用量为原粮总重量的15％、白曲麸曲用量为原粮总重量的15％、酵母麸曲用量为原粮总重量的5％，糟醅用量为原粮总重量的2.5倍。

酿酒原粮、辅料质量标准为：

红高粱质量标准：色泽均匀、颗粒饱满、无霉变，无受潮，水分≤16％，淀粉含量≥58％，高粱整粒粉碎4瓣-6瓣；

小米质量标准：色泽金黄、颗粒饱满、无霉变，无受潮，水分≤14％，淀粉含量≥55％；

小麦质量标准：色泽均一、颗粒饱满、无霉变、无虫蛀，小麦粉碎2瓣-6瓣；

高温大曲可以从市面购买，也可以以纯小麦制曲，每年夏至踩曲，处暑结束，每年制曲两轮次，发酵周期45天，存储周期3个月，制曲温度63℃-68℃，制曲顶温65℃-68℃，色泽棕黄色、棕褐色，允许少量及部分黑褐色、曲香气纯正，曲块无霉斑、杂菌斑，100u/(g.绝干曲)≤糖化力≤200u/(g.绝干曲)：30u/g干曲-300u/g干曲，水分≤14％，粉碎颗粒以通过全部15mm筛孔为准；

麸曲质量标准(白曲麸曲、酵母麸曲混合样的标准)：色泽均一、无霉变、无受潮，曲香纯正，水分≤14％，麸曲糖化力≥600u/(g干曲)；

白曲麸曲、酵母麸曲菌种可以从市面购买，也可以从本公司酱香酒糟、高温大曲分离纯化得到。

小米谷壳质量标准：色泽均一，杂质少，气味纯正，无霉变，无受潮，谷壳整齐；

麸皮质量标准：气味纯正、无霉变、无虫蛀，色泽均一、无受潮；

窖内发酵容器采用泥底石窖，泥底为老窖泥，为人工老窖泥，利用白酒酿造发酵过程产生尾酒、黄水，结合优质粘性黄土，经人工培养而来。

(2)闷润工序

将红高粱、小米、小麦、小米谷壳按步骤(1)配比后，以煮沸后温度大于60℃的热水，进行闷润；闷料操作要求，高粱粒吸水转色均匀，料堆无粮块。

(3)蒸粮工序

a、设备清理操作流程：蒸粮操作前，将甑锅锅底水进行清理，用清水对甑锅、锅底冲洗干净，锅底添加少量清水，以恰好没过汽盘为准。

b、上甑蒸粮操作流程：将闷润成熟材料均匀装入甑桶内，再加入麸皮，用料铲对甑锅内材料进行平整、收边，开启气压阀门蒸料，甑锅“圆汽”开始蒸粮计时，蒸粮过程，按照蒸粮标准观察原粮蒸煮成熟程度，达到规定蒸煮标准后，关闭汽压阀门，当日首次蒸粮操作结束。

c、复蒸操作流程：次日开启气压阀门，进行材料复蒸，以甑锅“圆汽”计时，按标准标准时间进行复蒸。材料复蒸完毕，关闭气压阀门，并向甑锅内材料按标准均匀添加打量水，低撒、匀泼，并于甑桶内闷料。

d、出甑操作流程：材料闷料结束，进行出甑，平铺于料场备用，进入配料环节。清理甑锅，排放锅底水，用清水对甑锅及锅底进清洗，排放“洗锅水”，关闭锅底排水阀门。

e、蒸粮操作标准：蒸粮时间以蒸粮甑锅圆气做为起始点，以关气做为终点进行计算。蒸粮时间：当日首次蒸粮时间不少于40min，次日复蒸时间：不少于20min,蒸粮气压≥0.03MPa。

f、打量水添加标准：水温度大于60℃。

(4)回糟配醅工序

蒸粮结束后出甑摊凉，按步骤(1)配比蒸酒后糟醅，经摊凉机摊凉至35℃-36℃，添加糖化发酵剂(按照使用酒曲种类及配比标准，将酒曲掺拌均匀，并装入摊凉机加曲料槽中，加满，后续随下曲随补充，操作结束，曲槽内无剩余酒曲)。

(5)堆积发酵工序：添加糖化发酵剂后，进行堆积发酵；

a、醅料堆积操作流程：醅料入堆积发酵场地前，用酱香尾酒对堆积发酵场地喷洒均匀后，将下曲后醅料均匀堆积于发酵场地之上，随入料、随聚拢收堆呈梯形，并用酱香尾酒对料堆均匀喷洒，堆积操作结束后，用温度测温仪测量堆积发酵初始温度，并填写固态原酒发酵记录。

b、醅料堆积发酵工艺流程：醅料堆积发酵过程，随发酵进行，观察醅料发酵情况，料堆表层均匀出现白色料层时，并带有浓郁果香、糊香时，堆积发酵成熟，并记录此时堆积发酵顶温，并填写固态原酒发酵记批报，并进入二次散冷、入窖工序环节。

c、堆积发酵工艺参数控制标准：堆积发酵起始温度26℃-36℃，堆积高度60-80cm，堆积后料堆表面喷洒尾酒30kg保湿，堆积发酵24-36h。

d、醅料堆积发酵成熟标准：料层表层布满均匀白色菌层，堆积发酵顶温≥45℃，醅料具有浓郁果香、酱香，香气纯正、无臭味、霉杂味，白色菌层不结块，即为堆积发酵成熟。

(6)二次散冷、入窖工序

a、醅料散冷操作流程：用行车将高温堆积发酵成熟醅料，入摊凉机，进行摊凉操作，醅料入满料槽后，按照出料传送带、散冷传送带、风机、出料器顺序流程进行自动摊凉机开机操作。依据醅料摊凉、降温情况，零号掌握散冷风机开启个数及运行频率，保障醅料达到标准入窖温度。此时由出料口取入窖醅料进行入料醅料理化检验，并领取酒醅检验通知单入池化验栏。

b、窖池入窖准备工艺流程：窖池入料前，以高温大曲粉均匀铺撒窖底，并用锅底水对窖壁均匀润湿。

c、工艺流程：将经摊凉后的醅料入准备好窖窖内，每入一料槽醅料，进行一次边踩窖操作，窖边踩紧，窖内踩松，如此反复操作，面糟与母糟、双轮底间，以清蒸谷壳隔开，先入单轮次底糟、再入母糟，最后入面糟。醅料入满窖后，对窖帽进行醅料收边、整理、平整，醅料边拍实、拍紧，整个窖帽呈“梯形”后，均匀一层清蒸后谷壳进行覆盖，进行封窖操作。

d、窖池封窖操作流程：取翻拌均匀窖皮泥平铺窖帽之上，均匀摊开平铺于窖帽之上，抹匀、抹光、抹平。检查窖面无跑气、漏气、龟裂后，完成窖池封窖操作，进入窖内发酵操作工序。

e、堆积发酵醅料散冷入窖温度：28℃-36℃，入窖水分：50％-56％，入窖酸度＜5.0，入窖糖分＞0.5，入窖醅料淀粉含量：20％-24％。

f、封窖操作标准：窖面密封严密，无漏气、跑气，窖皮泥无龟裂，窖泥表面无残料。

(7)跟窖工序操作流程

a、酱香窖内发酵周期：60-65天。

b、跟窖操作标准：窖池无跑气、漏气、龟裂，窖面无残料。

(8)酒醅出窖工序及出窖蒸馏取酒，完成酱香白酒酿造操作。

a、起窖操作流程：发酵成熟窖池，先将窖皮泥起出、清净，并将起初封窖泥放回窖泥池内，对窖池边缘及吹口处坏料起出，做丢糟处理。

b、出窖操作流程：窖内发酵成熟酒糟，按照面糟、母糟、双轮底糟层次，逐层出窖，随出窖，随用扫帚对窖壁残料进行清理，取窖池母糟送车间化验室进行出窖酒醅理化指标检验，并领取酒醅检验通知单出池化验栏。

c、出窖空窖池养窖操作流程：待窖内发酵好酒糟全部出窖后，将淋浆缸中黄水舀净，第二工作日进行面糟蒸馏时做为锅底料进行回蒸，黄水取净后，取适量锅底水对窖壁、窖底进行均匀喷洒保湿。

d、起窖操作标准：窖皮泥清静，窖边及吹口无坏料残存。面糟、母糟分层出窖，分层蒸馏。

e、出窖酒糟理化标准：水分：55％-63％，酸度＜6.0，糖分＜4.0，酒精份：2.0％-6.0％。

f、出窖蒸馏取酒的蒸馏气压为0.1-0.3mpa，流酒温度36-38℃，入库酒度56％vol，原酒陶坛陈酿老熟周期3年。

实施例2

一种酱香白酒酿造工艺，与实施例1的区别在于：

原辅料配比：

原粮：红高粱、小米和小麦，原粮重量百分比为：红高粱88％，小米6％，小麦6％。

辅料：小米谷壳、麸皮、糖化发酵剂和糟醅，糖化发酵剂包括高温大曲、白曲麸曲和酵母麸曲；各辅料的用量分别为：小米谷壳用量为原粮总重量的20％；麸皮用量为原粮总重量的15％；高温大曲用量为原粮总重量的20％、白曲麸曲用量为原粮总重量的10％、酵母麸曲用量为原粮总重量的6％，糟醅用量为原粮总重量的2倍。

实施例3

一种酱香白酒酿造工艺，与实施例1的区别在于：

原辅料配比：

原粮：红高粱、小米和小麦，原粮重量百分比为：红高粱92％，小米4％，小麦4％。

辅料：小米谷壳、麸皮、糖化发酵剂和糟醅，糖化发酵剂包括高温大曲、白曲麸曲和酵母麸曲；各辅料的用量分别为：小米谷壳用量为原粮总重量的25％；麸皮用量为原粮总重量的10％；高温大曲用量为原粮总重量的10％、白曲麸曲用量为原粮总重量的20％、酵母麸曲用量为原粮总重量的14％，糟醅用量为原粮总重量的3倍。

Claims (7)

1.一种酱香白酒酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原辅料配比

原粮：红高粱、小米和小麦，原粮重量百分比为：红高粱88-92％，小米4-6％，小麦4-6％；将红高粱和小麦粉碎；所述红高粱为辽河源红高粱；小米为承德地区山泉小米；

辅料：小米谷壳、麸皮、糖化发酵剂和糟醅，所述糖化发酵剂包括高温大曲、白曲麸曲和酵母麸曲；以占原粮总重量的百分比计算，各辅料的用量分别为：小米谷壳15％-25％，麸皮5-15％，高温大曲10-30％，白曲麸曲10-30％，酵母麸曲5-15％，糟醅200-300％；所述高温大曲，以纯小麦制曲，每年夏至踩曲，处暑结束，每年制曲两轮次，发酵周期45天，存储周期3个月，制曲温度63℃-68℃，制曲顶温65℃-68℃；

(2)闷润工序

将红高粱、小米、小麦、小米谷壳按步骤(1)配比后，以煮沸后温度大于60℃的热水，进行闷润；

(3)蒸粮工序

将步骤(2)中闷润成熟的材料均匀装入甑锅内，再加入麸皮，之后进行蒸粮；

(4)回糟配醅工序

蒸粮结束后出甑摊凉，按步骤(1)配比蒸酒后糟醅，经摊凉机摊凉后，添加糖化发酵剂；

(5)堆积发酵工序

添加糖化发酵剂后，进行堆积发酵；

(6)二次散冷、入窖、跟窖、出窖工序

堆积发酵成熟后，对料堆摊晾，入窖内发酵，窖内发酵结束后，出窖蒸馏取酒，完成酱香白酒酿造操作。

2.根据权利要求1所述的一种酱香白酒酿造工艺，其特征在于，所述原辅料配比为：

原粮：红高粱、小米和小麦，原粮重量百分比为：红高粱90％，小米5％，小麦5％；

辅料：小米谷壳、麸皮、糖化发酵剂和糟醅，所述糖化发酵剂包括高温大曲、白曲麸曲和酵母麸曲；以占原粮总重量的百分比计算，各辅料的用量分别为：小米谷壳15％-20％；麸皮5％；高温大曲15％、白曲麸曲15％、酵母麸曲5％，糟醅250％。

3.根据权利要求1所述的一种酱香白酒酿造工艺，其特征在于：步骤(3)中，蒸粮包括当日首次蒸粮和次日复蒸，当日首次蒸粮时间不少于40min，次日复蒸时间不少于20min，蒸粮气压≥0.03MPa。

4.根据权利要求1所述的一种酱香白酒酿造工艺，其特征在于：步骤(4)中，蒸粮结束后出甑摊凉，按步骤(1)配比蒸酒后糟醅，经摊凉机摊凉至35℃-36℃，添加糖化发酵剂。

5.根据权利要求1所述的一种酱香白酒酿造工艺，其特征在于：步骤(5)中，堆积发酵起始温度26℃-36℃，堆积高度60-80cm，堆积后料堆表面喷洒尾酒保湿，堆积发酵24-36h，堆积发酵顶温≥45℃后，堆积发酵成熟。

6.根据权利要求1所述的一种酱香白酒酿造工艺，其特征在于：步骤(6)中，堆积发酵醅料散冷入窖温度：28℃-36℃，入窖水分：50％-56％，入窖酸度＜5.0，入窖糖分＞0.5，入窖醅料淀粉含量：20％-24％；窖内发酵周期：60-65天。

7.根据权利要求1所述的一种酱香白酒酿造工艺，其特征在于：步骤(6)中，出窖蒸馏取酒的蒸馏气压为0.1-0.3mpa，流酒温度36-38℃，入库酒度56％vol，原酒陶坛陈酿老熟周期3年。