CN108373956A - 一种酱香型白酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种酱香型南川木波罗酒，涉及一种酱香型白酒，其包括含有南川木波罗果实的淀粉质原料；包含酒醅的辅料；包含南川木波罗果实发酵物的糖化发酵剂；以及包含地下水与地面水的无菌矿质水；本发明采用包含南川木波罗果实的淀粉质原料以及包含南川木波罗果实发酵物的糖化发酵剂制作酱香型白酒，提高了维生素、氨基酸、脂肪和碳水化合物含量，营养物质均衡，蛋白质含量高，提高了本发明酱香白酒的营养品质，同时还保留了幽雅香气、醇厚淡雅口感、柔顺落口、余味悠长持久的品质，而且辅料用量少，酒体优级品率高，酒体风格更加典型，口感更加细腻。

Description

一种酱香型白酒的制备方法

技术领域

本发明涉及一种酱香型白酒，尤其涉及一种酱香型南川木波罗酒。

背景技术

酱香型亦称茅香型，以茅台、习酒、国台酒、贵酒、望驿台酒等数十种蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄，其以酱香为主，略有焦香(但不能出头)，香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散(茅台酒有"扣杯隔日香"的说法)，味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格(突出、明显、尚可)。由于其风味成分种类、含量均远远高于其他香型白酒，因此一直以来被行业及消费者所青睐，用于白酒调香、调味。

由于酱香型酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质，而且酱香酒要经过三年以上的贮存，容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激小，有利于健康，而且，酱香型白酒中含有氧自由基专一清除剂SOD，可以清除人体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。

众所周知酱香型白酒还有杂醇油、多元醇、甲醇、醛类、酸类、酯类等。这些含量虽少，却影响白酒的风味，而且，乙醇含量愈高，酒度愈烈，对人体危害愈大，其中的有害成分如甲醇、甲醛毒性很大，过量杂醇油亦有毒性，酗酒者长期大量饮用，易发生肝硬变或肝癌或偏瘫。

南川木波罗果实营养价值较高，其鲜果内富含人体必须的多种多糖，蛋白质和氨基酸，酯类，并含有钾、钠、钙、镁、铁、锌等人体必须的元素。据重庆市药物种植研究所对南川木波罗检测，其鲜果含可溶性糖6.5％，蛋白质2.3％，总酸14.7％，Vc19.7mg/100g果肉，Ca 663mg/kg，Cu 1.3mg/kg，Fe 43mg/kg，Zn 2.57mg/kg。南川木波罗果实口感酸中微甜，糖酸比偏低，虽然不宜直接食用，但果肉的酸味纯正，可加工调制出风味独特、品质优良的果汁、果脯、果酱及果酒等。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种酱香型南川木波罗酒及其制备方法，本发明方法制备的酱香型南川木波罗酒中的甲醇、甲醛的含量低，杂醇油含量适中，无毒性，营养价值高，肝硬变或肝癌或偏瘫发生率低，而且风味佳。

为实现本发明的技术目的，本发明一方面提供一种酱香型南川木波罗酒，包括：

含有南川木波罗果实的淀粉质原料；

包含酒醅的辅料；

包含南川木波罗果实发酵物的糖化发酵剂；以及

包含地下水与地面水的无菌矿质水。

其中，所述淀粉质原料中南川木波罗的含量小于10％，优选为1-9％，进一步优选为2-8％。

其中，所述淀粉质原料为高粱、大米、玉米、甘薯、小麦、大麦、豌豆、马铃薯中的一种或多种。

其中，所述糖化发酵剂中，南川木波罗果实发酵物的含量小于50％，优选为10-40％，进一步优选为20-30％。

其中，所述糖化发酵剂中还包括高温大曲、以及白曲麸曲与酵母麸曲中的一种或两种。

优选的，所述糖化发酵剂中还包括高温大曲与酵母麸曲。

进一步优选的，所述糖化发酵剂中还包括高温大曲。

其中，所述混合水中地下水的含量为60-80％，其余为地面水。

其中，所述酒醅为优质酱香型白酒酿制时的酒醅。

其中，所述辅料中还包括麸皮、稻壳中的一种或多种。

为实现本发明的技术目的，本发明还提供一种酱香型南川木波罗酒的制备方法，包括：

干燥处理洗净后去核南川木波罗果实后，粉碎处理，得到南川木波罗果实颗粒；

将得到所述南川木波罗果实颗粒加入到粉碎后的淀粉质基料中，得到淀粉质原料；

将洗净后的新鲜南川木波罗果实进行发酵处理，得到发酵后南川木波罗发酵物；

将得到的发酵后南川木波罗菌加入到糖化发酵基础剂中，得到糖化发酵剂；

将得到的淀粉质原料依次进行闷润、蒸粮处理后，加入所述糖化发酵剂依次进行发酵、二次散冷、入窖、跟窖、出窖处理，得到酱香型南川木波罗酒。

其中，所述淀粉质原料为高粱、大米、玉米、小麦、甘薯、大麦、豌豆、马铃薯中的一种或多种。

其中，所述淀粉质原料各成分的重量份比为：南川木波罗果实1-10、红高粱78-82，小米2-5，小麦0-5，甘薯0-6、大麦0-3、豌豆0-3、马铃薯0-3。

其中，南川木波罗果实颗粒粒径与粉碎后的淀粉质基料粒径相同，均为常规酿酒粒径。

其中，所述糖化发酵剂中还包括高温大曲、以及白曲麸曲与酵母麸曲中的一种或两种。

优选的，所述糖化发酵剂中还包括为高温大曲、酵母麸曲。

其中，所述糖化发酵剂中各成分的重量份比为南川木波罗果实发酵物：10-40，高温大曲10-20,白曲麸曲0-20，酵母麸曲0-15。

其中，所述混合水中地下水的含量为60-80％，其余为地面水。

其中，所述闷润、蒸粮处理以及发酵、二次散冷、入窖、跟窖、出窖处理均为常规技术。

采用上述技术方案所产生的有益效果在于：

(1)本发明采用包含南川木波罗果实的淀粉质原料以及包含南川木波罗果实发酵物的糖化发酵剂制作酱香型白酒，提高了维生素、氨基酸、脂肪和碳水化合物含量，营养物质均衡，蛋白质含量高，提高了本发明酱香白酒的营养品质，同时还保留了幽雅香气、醇厚淡雅口感、柔顺落口、余味悠长持久的品质，而且辅料用量少，酒体优级品率高，酒体风格更加典型，口感更加细腻。

(2)本发明通过将南川木波罗果实发酵物于高温大曲、白曲麸曲和酵母麸曲组合应用，提升糖化发酵剂糖化力及生香能力，丰富了糖化发酵剂酿酒微生物菌群，解决因麸曲酿酒微生物单一，造成酒体口感粗糙的问题，以及为了保障发酵，而大量应用辅料，造成酒体杂味过大。同时相比于传统酱香白酒酿造工艺，该方法降低糖化发酵剂用量，提升原粮淀粉利用率；

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体实验条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照厂商所建议的条件，未注明具体来源的成分，如无特别说明，均通过市售获得。

实施例1

1、配比备料

1.1淀粉质原料的配备

将健康无损的南川木波罗果实洗净后，自然风干，得到果干，然后将果干进行粉碎，同时将甘薯、大麦和小麦粉碎，分别得到颗粒状的甘薯、大麦和小麦。

按照南川木波罗果实颗粒8、红高粱82，小米2，甘薯3、大麦2、小麦3的重量份称量原料，备用。

1.2、糖化发酵剂的配备

将健康无损的南川木波罗果实洗净后在30℃的温度条件下发酵处理，发酵方法采用常规的发酵方法，得到南川木波罗果实发酵物。

按照南川木波罗果实发酵物：38，高温大曲17，白曲麸曲16，酵母麸曲5的重量份称量原料，备用。

2、闷润处理

将南川木波罗果实颗粒、红高粱，小米，甘薯、大麦、小麦混合后，将煮沸后温度大于90℃的热水加入到上述成分中进行搅拌，使原料充分吸水，然后加入上次酿酒时发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅进行闷润，闷润时长为10h，得到闷润成熟料。

3、蒸粮处理

将步骤(2)中闷润成熟的材料均匀装入甑锅内，再加入麸皮，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑作业，圆汽后蒸料2～3h出甑，然后再泼上85℃的热水，完成蒸粮处理。

4、回糟配醅处理

将蒸粮结束后得到的材料进行摊凉，温度在36-38℃时，加入酒度为30％(V/V)的上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的尾酒，然后添加糖化发酵剂进行搅拌，然后进行堆积发酵，其中堆积发酵起始温度26℃-36℃，堆积高度60-80cm，堆积后料堆表面喷洒尾酒保湿，堆积发酵24-36h，堆积发酵顶温≥45℃后，堆积发酵成熟。

5、二次散冷、入窖、跟窖、出窖处理

堆积发酵成熟后，对料堆摊晾，入窖内发酵，窖内发酵结束后，出窖蒸馏取酒，得到酱香型南川木波罗酒，其中，堆积发酵醅料散冷入窖温度：28℃-36℃，入窖水分：50％-56％，入窖酸度＜5.0，入窖糖分＞0.5，入窖醅料淀粉含量：20％-24％；窖内发酵周期：60-65天。其中，出窖蒸馏取酒的蒸馏气压为0.1-0.3mpa，流酒温度36-38℃，入库酒度56％vol，原酒陶坛陈酿老熟周期3年。

实施例2

除淀粉质原料各成分的重量份比为：南川木波罗果实10、红高粱78，小米5，小麦5，大麦2；糖化发酵剂中各成分的重量份比为南川木波罗果实发酵物：40，高温大曲10，酵母麸曲15；蒸粮处理使用麸皮外，其他均与实施例1相同。

实施例3

除淀粉质原料各成分的重量份比为：南川木波罗果实7、红高粱80，小米3，小麦4，大麦2，马铃薯3，豌豆1；糖化发酵剂中各成分的重量份比为南川木波罗果实发酵物：20，高温大曲15，白曲麸曲10，酵母麸曲1，其他均与实施例1相同。

实施例4

除淀粉质原料各成分的重量份比为：南川木波罗果实5、红高粱81，小米2，小麦5，马铃薯3，豌豆1；糖化发酵剂中各成分的重量份比为南川木波罗果实发酵物：10，高温大曲12，白曲麸曲8，酵母麸曲13，其他均与实施例1相同。

实施例5

除淀粉质原料各成分的重量份比为：南川木波罗果实6、红高粱79，小麦5，马铃薯3，甘薯2，豌豆1；糖化发酵剂中各成分的重量份比为南川木波罗果实发酵物：30，高温大曲16，白曲麸曲8，酵母麸曲10，其他均与实施例1相同。

需要说明的是，所述淀粉质原料各成分及重量份比为：南川木波罗果实1-10、红高粱78-82，小米2-5，小麦0-5，大麦0-3、豌豆0-3、马铃薯0-3的范围内的任一数值都可以实现本发明的技术目的；糖化发酵剂中各成分及重量份比为南川木波罗果实发酵物：10-40，高温大曲10-20,酵母麸曲0-15的范围内的任一数值都可以实现本发明的技术目的。

试验例酱香型南川木波罗酒的评价

1、感官评价

1.1色泽评价

将制得酱香型南川木波罗酒盛装在无色透明玻璃瓶中，放置一天后，手举杯对光或白布作底，用肉眼观察酒的色调，透明度及有无悬浮和沉淀，评价结果如表1所示。

1.2、气味评价

执酒杯于鼻下7-10CM左右，轻嗅其味，评价结果如表1所示。

1.3、口味评价

喝少量酒并在舌面上铺开，分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否协调，余味的有无及长短，评价结果如表1所示。

2、理化性质检测

采用GB/T 10345对实施例制得的白酒进行检测，检测结果如表1所示

表1评价结果

根据表1所示的评价结果可知，本发明制得的酱香型南川木波罗酒均符合GB/T26760—2011标准。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之类。

Claims (9)

1.一种酱香型南川木波罗酒，其特征在于，包括：

含有南川木波罗果实的淀粉质原料；

包含酒醅的辅料；

包含南川木波罗果实发酵物的糖化发酵剂；以及

包含地下水与地面水的无菌矿质水。

2.如权利要求1所述的酱香型南川木波罗酒，其特征在于，所述淀粉质原料中南川木波罗的含量小于10％。

3.如权利要求1所述的酱香型南川木波罗酒，其特征在于，所述淀粉质原料为高粱、大米、玉米、甘薯、小麦、大麦、豌豆、马铃薯中的一种或多种。

4.如权利要求1所述的酱香型南川木波罗酒，其特征在于，所述糖化发酵剂中，南川木波罗果实发酵物的含量小于50％。

5.如权利要求1所述的酱香型南川木波罗酒，其特征在于，所述糖化发酵剂中还包括高温大曲、以及白曲麸曲与酵母麸曲中的一种或两种。

6.如权利要求1所述的酱香型南川木波罗酒，其特征在于，所述混合水中地下水的含量为60-80％，其余为地面水。

7.一种酱香型南川木波罗酒的制备方法，其特征在于，包括：

干燥处理洗净后去核南川木波罗果实后，粉碎处理，得到南川木波罗果实颗粒；

将得到所述南川木波罗果实颗粒加入到粉碎后的淀粉质基料中，得到淀粉质原料；

将洗净后的新鲜南川木波罗果实进行发酵处理，得到发酵后南川木波罗发酵物；

将得到的发酵后南川木波罗菌加入到糖化发酵基础剂中，得到糖化发酵剂；

将得到的淀粉质原料依次进行闷润、蒸粮处理后，加入所述糖化发酵剂依次进行发酵、二次散冷、入窖、跟窖、出窖处理，得到酱香型南川木波罗酒。

8.如权利要求7所述的方法，其特征在于，所述淀粉质原料各成分及重量份为：南川木波罗果实1-10、红高粱78-82，小米2-5，小麦0-5，甘薯0-6、大麦0-3、豌豆0-3、马铃薯0-3。

9.如权利要求7所述的方法，其特征在于，所述糖化发酵剂中各成分的重量份比为南川木波罗果实发酵物：10-40，高温大曲10-20,白曲麸曲0-20，酵母麸曲0-15。