CN105462772B - 一种贾湖原香型白酒酿酒工艺 - Google Patents

一种贾湖原香型白酒酿酒工艺 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种贾湖原香型白酒酿酒工艺,高粱60%计720㎏,高粱粉碎成4至6瓣,小麦15%计180kg,小麦粉碎成2至3瓣,麸皮10%计120kg,小米10%计120kg,玉米糁5%计60kg,共计1200kg/窖,每甑高粱240kg,小麦60kg,麸皮40kg,小米40kg,玉米糁20kg,计400kg,分三甑活配料,并将每甑原料混匀后使用;将上述原料用80℃以上热水50%进行高温润料,并迅速翻拌均匀,防止水分流失,然后加配糟1:3至3.5,加稻壳25%至30%,润料24小时;经蒸煮、参考贾湖遗址酿酒工艺、接种曲种(酵母菌)、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的粮香幽雅、陈香自然、绵柔醇厚、自然成甜、回味悠长的贾湖原香型白酒。

Description

一种贾湖原香型白酒酿酒工艺
技术领域
[0001 ]本发明涉及白酒酿造领域,具体涉及一种贾湖原香型白酒酿酒工艺。
背景技术
[0002]中国白酒至今已历经了数千年的发展和变革。从原始的酿造提取水端发展到采用 不同的发酵和分离浓缩方法,无不融汇了先祖们的博大智慧,从而酿造除了不同的风格、不 同流派且被广大5众所乐于接受的美酒。但传统的发酵设备和各地不同的发酵工艺、方法, 亦有很大程度上受自然环境条件的影响和束缚,单就白酒发酵设备的设置,虽满足了现今 不同风格及香型酒的酿造,但始终在白酒色泽、形状、气味等物理方便存在一定的瑕疵,并 且在白酒化学形状方便也存在一定的缺陷。但就物理处理方面,白酒处理工序的把握最终 影响其最终产品引用时的健康程度。
[0003]因此,提供一种制备方法简单,香型独特的贾湖原香型白酒酿酒工艺,具有广泛的 市场前景。
发明内容
[0004]针对现有技术的不足,本发明提供一种制备方法简单,香型独特的贾湖原香型白 酒酿酒工艺,由于弥补和克服现有技术中缺陷。
[0005]本发明的技术方案是这样实现的:一种贾湖原香型白酒酿酒工艺,其特征在于,其 工艺步骤如下:
[0006] 1)酒醅出窖:揭去保温材料,将窖池四周的沙土收起清理干净,并放入指定的编织 袋内,以备下次使用,然后将塑料布去掉,再将窖顶泥去掉,并且清理干净,防止泥块混入酒 醅中,出窖条件:水分60至63%,酸度4.0至4.5,淀粉8至10%,酒精度4.0至5.0%vol;
[0007] 2)蒸馈:取出酒醅用小斗推车运至甑旁,拌入2〇kg熟稻壳然后上甑,上甑要求轻撒 匀铺,探汽上甑,见潮就撒,做到轻、松、薄、匀、缓以及平,要求最后上满甑时保持边高中低, 整个装甑时间控制在40分钟以内,流酒温度为30至35。(:,流酒速度控制在4至5kg/分钟,每 甑掐酒头lkg,最后单独入库储存;入库酒精度在55%vol至60%vol之间,断花摘酒后,取酒尾 40至50kg/甑,酒精度为15至20%vol,最后单独入库储存,做调味酒使用;
[000S] 3)入库:每窖基酒直接混合后入库储存,满罐后封罐,以一排酒为一个档次,并标 明生广日期和生广班组,以后按年份分出不同档次的基酒和调味酒,用于勾调使用;
[0009] 4)红糟的处理:蒸馏后的红糟出甑降温至40-C以下时,按每甑红糟计,加曲为粮糟 加曲量的100%,拌匀然后收堆,并加盖编织袋等保温材料,进行高温堆积,堆积24小时后降 温入窖,入窖温度38至40°C,入上面盖顶糟时,要适当补加部分水分,以保证发酵正常;
[0010] 5)高温润料及配料:高粱6〇%计720kg,高粱粉碎成4至6瓣,小麦15%计180kg,小麦 粉碎成2至3瓣,麸皮10%计120kg,小米10%计120kg,玉米糁5%计60kg,共计1200kg/窖,每甑 高粱240kg,小麦60kg,麸皮40kg,小米40kg,玉米糁20kg,计400kg,分三甑活配料,并将每甑 原料混匀后使用;将上述原料用80°C以上热水50%进行高温润料,并迅速翻拌均匀,防止水 分流失,然后加配糟1:3至3 • 5,加稻壳25%至30%,润料24小时;
[0011] 6)蒸料:上甑圆汽计时蒸料60至70分钟;
[0012] 7)加浆:出甑后加热浆80°C以上热水50%,边加边出,迅速翻拌均勾;
[0013] 8)加曲:鼓风降温至35°C至40°C以下时加曲:白曲1〇%、米曲4%、生香酵母10%、细菌 曲6%和尚温大曲20%,总计加曲量为55%,除尚温大曲外,麸曲使用前均用25%的温水将曲润 一下,最后拌句;
[0014] 9)高温堆积:收堆起始温度2S至30°C,要求堆积高度为6〇至80cm,形状为长条形, 要求堆积材料较疏松,防止升温过缓,并加盖蛇皮布保潮保温材料,堆积24小时,当堆顶温 度达到45至55 °C时,即可入窖;
[0015] 1〇)尚温入窖:堆积温度达到要求后,揭去保温材料,加温水3〇%,最终使水比达1: 1 •3,然后加中温大曲5%,翻一遍,入窖,入窖前用75%vol酒精喷洒窖池四璧,池底泼洒适量 酒尾及中温大曲粉用于养护窖底泥,入窖条件:水分55%至56%,温度30至35。(:,酸度1 • 6至 2.0mol/100ml,淀粉 15 至 18%;
[0016] 11)封窖及发酵管理:材料入完后,踩窖,拉平,然后用黄粘泥封池,封泥厚度达 10cm以上,加盖塑料布,四周封严,发酵期间加强窖池管理,每天跟窖,防止进气烧料,并且 每天进行测温,要求发酵最高温度达40至42 °C,达到发酵顶温后,中挺2至3天,以后缓缓降 温,直至出窖,发酵期35天。
[0017]本发明具有如下的积极效果:本发明酿酒工艺参考贾湖遗址原始古酒酿造工艺, 结合现代化微生物发酵技术,以高粱、玉米、小麦、麸皮、小米、为原料,经蒸煮、参考贾湖遗 址酿酒工艺、接种曲种(酵母菌)、糖化、发酵、蒸馈、贮存、勾兑而成的粮香幽雅、陈香自然、 绵柔醇厚、自然成甜、回味悠长的贾湖原香型白酒。
附图说明
[0018]图1为本发明工艺流程示意图。
具体实施方式
[0019]如图1所示,一种贾湖原香型白酒酿酒工艺,其特征在于,其工艺步骤如下:1)酒醅 出窖:揭去保温材料,将窖池四周的沙土收起清理干净,并放入指定的编织袋内,以备下次 使用,然后将塑料布去掉,再将窖顶泥去掉,并且清理干净,防止泥块混入酒醅中,出窖条 件:水分60至63%,酸度4 • 0至4.5,淀粉8至10%,酒精度4 • 0至5.0%vol; 2)蒸馏:取出酒醅用小 斗推车运至甑旁,拌入20kg熟稻壳然后上甑,上甑要求轻撒匀铺,探汽上甑,见潮就撒,做到 轻、松、薄、匀、缓以及平,要求最后上满甑时保持边高中低,整个装甑时间控制在40分钟以 内,流酒温度为30至35°C,流酒速度控制在4至5kg/分钟,每甑掐酒头lkg,最后单独入库储 存;入库酒精度在55%vol至6〇%v〇l之间,断花摘酒后,取酒尾40至50kg/甑,酒精度为15至 20%vol,最后单独入库储存,做调味酒使用;3)入库:每窖基酒直接混合后入库储存,满罐 后封罐,以一排酒为一个档次,并标明生产日期和生产班组,以后按年份分出不同档次的 基酒和调味酒,用于勾调使用;4)红糟的处理:蒸馏后的红糟出甑降温至4(TC以下时,按每 曾g红糟计,加曲为粮糟加曲量的100%,拌匀然后收堆,并加盖编织袋等保温材料,进行高温 堆积,堆积24小时后降温入窖,入窖温度38至40。(:,入上面盖顶糟时,要适当补加部分水分, 以保证发酵正常;5)高温润料及配料:高粱60%计720kg,高粱粉碎成4至6瓣,小麦i5%计 l8〇kg,小麦粉碎成2至3瓣,麸皮10%计120kg,小米10%计120kg,玉米惨5%计6〇kg,共计 12〇Okg/害,每飯尚梁240kg,小麦6〇kg,鉄皮40kg,小米4〇kg,玉米惨2〇kg,计400kg,分三曾瓦 活配料,并将每甑原料混匀后使用;将上述原料用8〇°C以上热水50%进行高温润料,并迅速 翻拌均匀,防止水分流失,然后加配糟1:3至3.5,加稻壳25%至30%,润料24小时;6)蒸料:上 曾瓦圆汽计时蒸料6〇至7〇分钟;7)加楽:出觀后加热楽80°C以上热水50%,边加边出,迅速翻拌 均匀;8)加曲:鼓风降温至35°C至40°C以下时加曲:白曲10%、米曲4%、生香酵母1〇%、细菌曲 6%和高温大曲20%,总计加曲量为55%,除高温大曲外,麸曲使用前均用25%的温水将曲润一 下,最后拌匀;9)高温堆积:收堆起始温度28至3(TC,要求堆积高度为60至80cm,形状为长条 形,要求堆积材料较疏松,防止升温过缓,并加盖蛇皮布保潮保温材料,堆积24小时,当堆顶 温度达到4f5至55 C时,即可入告;10)尚温入害:堆积温度达到要求后,揭去保温材料,加温 水3〇%,最终使水比达1:1 • 3,然后加中温大曲5%,翻一遍,入窖,入窖前用75%vol酒精喷洒窖 池四璧,池底泼洒适量酒尾及中温大曲粉用于养护窖底泥,入窖条件:水分55%至56%,温度 30至35°C,酸度1 • 6至2 • Omol/lOOml,淀粉15至18%; 11)封窖及发酵管理:材料入完后,踩窖, 拉平,然后用黄粘泥封池,封泥厚度达10cm以上,加盖塑料布,四周封严,发酵期间加强窖池 管理,每天跟窖,防止进气烧料,并且每天进行测温,要求发酵最高温度达40至42。(:,达到发 酵顶温后,中挺2至3天,以后缓缓降温,直至出窖,发酵期35天。
[0020] 本发明投料l2〇Okg/窖具体操作如下:揭去保温材料,将窖池四周的沙土收起清 理干净,并放入指定的编织袋内,以备下次使用。然后将塑料布去掉,再将窖顶泥去掉,并且 清理干净,防止泥块混入酒醅中。出窖条件:水分㈤至63%,酸度4 • 0至4 • 5,淀粉8至10%,酒精 度4.0至5.0%vol。取出酒醅用小斗推车运至甑旁,拌入20kg熟稻壳然后上甑,上甑要求轻撒 匀铺,探汽上甑,见潮就撒,做到轻、松、薄、匀、缓、平,要求最后上满甑时保持边高中低,整 个装甑时间控制在40分钟以内。流酒温度为30至35°C,流酒速度控制在4至5kg/分钟,每甑 掐酒头lkg,最后单独入库储存。由于贾湖原香型白酒的工艺特点,许多典型香味物质多在 尾部,因此入库酒精度不能像其它香型白酒那样高(浓香型白酒要求的是高酸高酯),和酱 香型白酒类似,要求的是高酸和高沸点的微量成分(后馏分)的利用,所以一般在55%v〇l 至60%vol之间入库。断花摘酒后,取酒尾40至50kg/甑,酒精度为15至20%vol,最后单独入 库储存,做调味酒使用。由于贾湖原香型白酒突出的是原始酿酒的复合香气,如果按窖池的 上(酒质偏酱)、中(酒质偏清)、下(酒质偏浓)三层酒醅分别蒸馏后,每甑取三个馏份,这样 每窖共有九个馏份,九个馏份分别入库储存三年后再复合,由此造成酒库占地面积过大,也 不利于复合香的提前融合,所以贾湖原香型白酒,没必要分出过多馏份,体现原始原味,每 窖基酒直接混合后入库储存就可以,满罐后封罐(以一排酒为一个档次进行储存即可), 并标明生产日期和生产班组。以后按年份分出不同档次的基酒和调味酒,用于勾调使用。蒸 馈后的红糟出甑降温至4(TC以下时,按每甑红糟计,加曲为粮糟加曲量的1〇〇%,拌匀然后 收堆,并加盖编织袋等保温材料,进行高温堆积,堆积24小时后降温入窖,入窖温度38至40 °C。入面盖顶糟时,要适当补加部分水分,以保证发酵正常。高温润料及配料:高粱6〇%计 720kg,高粱粉碎成4_6瓣,小麦15%计18〇1^,小麦粉碎成2至3瓣,麸皮10%计120kg,小米10% 计l2〇kg,玉米糁5%计6〇kg,共计i2〇〇kg/窖。每甑高粱240kg,小麦60kg,麸皮40kg,小米 4〇kg,玉米糁2〇kg,计400kg,分三甑活配料,并将每甑原料混匀后使用。将上述原料用8〇 。(:以上热水50%进行高温润料(如果原料粉碎较细,可用45-50°C水进行润料,以防止出现团 块),并迅速翻拌均匀,防止水分流失。然后加配糟1:3—3 • 5(依出窖酒醅酸度大小而定),加 稻壳25%至30%,润料24小时。上甑圆汽计时蒸料60至70分钟,以达到“熟而不粘,内无生心” 为标准。出甑后加热浆80。(:以上热水50%,边加边出,迅速翻拌均匀。鼓风降温至35 °C — 4(TC 以下时加曲:白曲10%、米曲4%、生香酵母10%、细菌曲6%、高温大曲20%,总计加曲量为55%,除 高温大曲外,麸曲使用前均用25%的温水将曲润一下,以使菌种提前复活,提高菌种活性,利 于堆积发酵,提高堆积糟醅质量,最后拌匀。收堆起始温度28至30°C,要求堆积高度为60至 80cm,形状为长条形,要求堆积材料较疏松,防止升温过缓,并加盖蛇皮布保潮保温材料。堆 积24小时左右,当堆顶温度达到45至55°C时,即可入窖。堆积温度达到要求后,揭去保温材 料,加温水30%左右,最终使水比达1:1.3左右。然后加中温大曲5%,翻一遍,入窖。入窖前用 75%vol酒精喷洒窖池四璧,池底泼洒适量酒尾及中温大曲粉用于养护窖底泥。入窖条件:水 分55%至56%,温度30至35°C,酸度1 • 6至2 • Omol/lOOml,淀粉15至18%。材料入完后,适当踩窖 (防止升温过猛),拉平,然后用黄粘泥封池(要求封泥厚度达l〇cm以上),加盖塑料布,四周 封严。发酵期间加强窖池管理,每天跟窖,防止进气烧料,并且每天进行测温,要求发酵最高 温度达40至42 °C,达到发酵顶温后,中挺2至3天,以后缓缓降温,直至出窖,发酵期35天。 [0021]具体工艺设备要求:发酵窖池采用底部人工老窖泥垫底,窖池壁用定制黏土红砖 砌成,尺寸深1 • 7m、长2 • 3m、宽1 • 7m。入窖发酵后顶部防护采用自制用蛇皮布缝制成幅面宽 1.7m长2.3m,填充稻糠后3cm的稻糠被搭盖,预防发酵顶部保温。蒸馏设备使用全不锈钢材 质甑桶、冷却器(定制)。摊凉设备使用全不锈钢材质通风板(定制)。摘酒容器使用全不锈钢 材质容器(定制)。操作用工具使用全不诱钢材质锨。转运工具使用全不锈钢材质小斗子推 车(定制)。贮存用原始贮存方式,陶坛贮存、和木质酒海(自制)贮存。
[0022]原料要求:用水符合GB5749生活饮用水卫生标准,小麦符合GB1351小麦,玉米糁 符合GB1353玉米,高粱符合GB/T8231高粱,小米符合GB/T11766小米。
[0023]感官标准如下,制备的酒产品为无色清亮至微黄液体。气味呈现陈香复合香舒适 优雅协调。滋味绵柔醇厚,柔和协调,绵甜爽净,余味悠长。无肉眼可见外来杂质。当酒的温 度低于io°c时允许有白色絮状沉淀物及失光,nrc时逐步恢复正常。
[0024]理化指标下,酒精度55至60 % vo 1入库,总酸多〇. 35g/L,总酯》1 • 1 Og/L,固形物彡 0 • 7〇g/L,甲醇%0 • 6〇g/L,铅似Pb计)<0 • 5〇mg/L,氰化物a (以HCN计)彡8 • 0mg/L,a甲醇、氰 化物指标均按100%酒精度折算。

Claims (1)

1.一种贾湖原香型白酒酿酒工艺,其特征在于:其工艺步骤如下: 1) 酒醅出窖:揭去保温材料,将窖池四周的沙土收起清理干净,并放入指定的编织袋 内,以备下次使用,然后将塑料布去掉,再将窖顶泥去掉,并且清理干净,防止泥块混入酒醅 中,出窖条件:水分60至63%,酸度4• 0至4 • 5,淀粉8至10%,酒精度4• 0至5 • 0%vol; 2) 蒸馏:取出酒醅用小斗推车运至甑旁,拌入2〇1^熟稻壳然后上甑,上甑要求轻撒匀 铺,探汽上甑,见潮就撒,做到轻、松、薄、匀、缓以及平,要求最后上满甑时保持边高中低,整 个装甑时间控制在40分钟以内,流酒温度为3〇至35»c,流酒速度控制在4至5kg/分钟,每甑 掐酒头lkg,最后单独入库储存;入库酒精度在55%vol至60%v〇1之间,断花摘酒后,取酒尾40 至50kg/甑,酒精度为15至20%vol,最后单独入库储存,做调味酒使用; 3) 入库:每窖基酒直接混合后入库储存,满罐后封罐,以一排酒为一个档次,并标明生 产日期和生产班组,以后按年份分出不同档次的基酒和调味酒,用于勾调使用; 4) 红糟的处理:蒸馏后的红糟出甑降温至4〇。(:以下时,按每甑红糟计,加曲为粮糟加曲 量的100%,拌匀然后收堆,并加盖编织袋保温材料,进行高温堆积,堆积24小时后降温入窖, 入窖温f 38至40°C,入上面盖顶糟时,要适当补加部分水分,以保证发酵正常; 5) 高温润料及配料:高粱60%计72〇kg,高粱粉碎成4至6瓣,小麦15%计180kg,小麦粉碎 成2至3瓣,麸皮10%计120kg,小米10%计120kg,玉米糁5%计60kg,共计1200kg/窖,每甑高粱 240kg,小麦60kg,麸皮40kg,小米40kg,玉米糁20kg,计400kg,分三甑活配料,并将每甑原料 混匀后使用;将上述原料用80°C以上热水50%进行高温润料,并迅速翻拌均匀,防止水分流 失,然后加配糟1:3至3 • 5,加稻壳25%至30%,润料24小时; 6) 蒸料:上甑圆汽计时蒸料60至70分钟; 7) 加浆:出甑后加80°C以上热水50%,边加边出,迅速翻拌均匀; 8) 加曲:鼓风降温至35°C至40°C以下时加曲:白曲1〇%、米曲4%、生香酵母10%、细菌曲6% 和高温大曲20%,总计加曲量为55%,除高温大曲外,麸曲使用前均用25%的温水将曲润一下, 最后摔勾; 9) 高温堆积:收堆起始温度28至30°C,要求堆积高度为60至80cm,形状为长条形,要求 堆积材料较疏松,防止升温过缓,并加盖蛇皮布保潮保温材料,堆积24小时,当堆顶温度达 到45至55 °C时,即可入窖; 10) 高温入窖:堆积温度达到要求后,揭去保温材料,加温水30%,最终使水比达1:1.3, 然后加中温大曲5%,翻一遍,入窖,入窖前用75%vol酒精喷洒窖池四璧,池底泼洒适量酒尾 及中温大曲粉用于养护窖底泥,入窖条件:水分55%至56%,温度30至35。(:,酸度1.6至 2.0mol/100ml,淀粉 15 至 18%; 11) 封窖及发酵管理:材料入完后,踩客,拉平,然后用黄粘泥封池,封泥厚度达l〇cm以 上,加盖塑料布,四周封严,发酵期间加强窖池管理,每天跟窖,防止进气烧料,并且每天进 行测温,要求发酵最高温度达40至42°C,达到发酵顶温后,中挺2至3天,以后缓缓降温,直至 出窖,发酵期35天。
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