CN110643455A - 一种低乙缩醛玉米白酒制作方法 - Google Patents

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魏泉增
肖付刚
孙军涛
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    • C12H6/00—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
    • C12H6/02—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation

Abstract

本发明涉及一种低乙缩醛玉米白酒酿酒工艺，玉米粉120kg，玉米糁600kg，大米180kg，小米100kg，高粱200kg，共计1200kg，粮糟1：3.5至4，加稻壳23％至27％；蒸粮蒸酒后，加浆85℃以上热水45‑50％，接种曲种(酵母菌，酯化红曲)、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的绵柔醇厚，柔和协调，绵甜爽净，余味悠长的玉米白酒。

Description

一种低乙缩醛玉米白酒制作方法
技术领域
本发明涉及一种食品加工领域，具体涉及玉米加工副产品制作低乙缩醛玉米白酒的方法。
背景技术
玉米加工过程中会产生大量的麸皮，目前麸皮的应用主要是作为饲料，附加值不高。粗麸皮加过工过程中，会得到粗玉米粉，这些粗玉米粉并没有得到很好的利用。已缩醛是白酒中一种香气成分，但含量过高，饮用后会造成上头，即头疼的问题。本发明利用玉米加工副产物生产玉米白酒，同时优化工艺条件降低白酒中乙缩醛含量。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供一种制备方法简单，香型独特的玉米白酒工艺，弥补和克服现有技术中玉米白酒乙缩醛含量高的缺陷。
本发明的技术方案是这样实现的：一种玉米白酒酿酒工艺，其特征工艺步骤如下：
1)酒醅出窖：将窖顶泥去掉，并且清理干净，防止泥块混入酒醅中，出窖条件：水分55至59％，酸度3.0至3.5，淀粉7至9％，酒精度3.5至6％vol；
2)配料：玉米粉120kg，玉米糁600kg，大米180kg，小米100kg，高粱200kg，共计1200kg。粮糟比1∶3.5至4，加稻壳23％至27％；
3)蒸馏：上甑要求轻撒匀铺，探汽上甑，见潮就撒，做到轻、松、薄、勾、缓以及平，要求最后上满甑时保持边高中低，整个装甑时间控制在30分钟以内，流酒温度为25至28℃，流酒速度控制在5至5.5kg/分钟，每甑掐酒头2kg，入库酒精度在60％vol至65％vol之间，断花摘酒后，取酒尾50至60kg，酒精度为13至18％vol，单独入库储存，做调味酒使用；
4)入库：每窖基酒直接混合后入库储存，满罐后封罐，以一排酒为一个档次，并标明生产日期和生产班组，以后按年份分出不同档次的基酒和调味酒，用于勾调使用；
5)蒸料：蒸馏完成后，圆汽计时蒸料50至60分钟；
6)加浆：出甑后加热浆85℃以上热水45-50％，边加边出，翻拌均匀；
7)加曲：鼓风降温至14℃至18℃时加曲：麸皮5％、生香酵母15％、酯化红曲液5％和中高温大曲10％，拌勾；
8)堆积生香：收堆起始温度14至17℃，要求堆积高度为60至80cm，形状为长条形，要求堆积材料较紧实，防止升温过快，并加盖蛇皮布保潮保温材料，堆积16-20小时，即可入窖；
9)入窖：堆积生香完成后，加中温大曲3％，翻一遍，入窖，入窖前用中温大曲粉用于养护窖底泥，入窖条件：水分55％至56％，温度18至25℃，酸度1.6至2.0mol/100mL，淀粉15至18％；
10)封窖及发酵管理：酒糟入窖完后，踩窖，然后用黄粘泥封池，封泥厚度达10cm以上，发酵期间加强窖池管理，每天对窖池测温，要求发酵最高温度达30至35℃，达到发酵顶温后，中挺2至3天，以后缓缓降温，直至出窖，发酵期15天。
本发明具有如下的积极效果：本发明酿酒工艺充分利用玉米加工过程中副产物，结合现代化微生物发酵技术，以玉米、大米、高粱、小米、为原料，经蒸煮、接种曲种(酵母菌，酯化红曲)、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的酯香浓郁、绵甜回甘、回味悠长的白酒。
附图说明
图1为本发明工艺流程示意图。
具体实施方式：下面通过具体实施例对本发明的技术方案做进一步说明：
实施例1
1)酒醅出窖：将窖顶泥去掉，并且清理干净，防止泥块混入酒醅中，出窖条件：水分55至59％，酸度3.0至3.5，淀粉7至9％，酒精度3.5至6％vol；
2)配料：玉米粉120kg，玉米糁600kg，大米180kg，小米100kg，高粱200kg，共计1200kg/然后加配糟1∶3.5至4，加稻壳23％至27％；
3)蒸馏：取出酒醅用小斗推车运至甑旁，拌入30kg熟稻壳然后上甑，上甑要求轻撒匀铺，探汽上甑，见潮就撒，做到轻、松、薄、勾、缓以及平，要求最后上满甑时保持边高中低，整个装甑时间控制在30分钟以内，流酒温度为25至28℃，流酒速度控制在5至5.5kg/分钟，每甑掐酒头2kg，最后单独入库储存；入库酒精度在60％vol至65％vol之间，断花摘酒后，取酒尾50至60kg/甑，酒精度为13至18％vol，单独入库储存，做调味酒使用；
4)入库：每窖基酒直接混合后入库储存，满罐后封罐，以一排酒为一个档次，并标明生产日期和生产班组，以后按年份分出不同档次的基酒和调味酒，用于勾调使用；
5)蒸料：蒸馏完成后，圆汽计时蒸料60至70分钟；
6)加浆：出甑后加热浆80℃以上热水45-50％，边加边出，迅速翻拌均匀；
7)加曲：鼓风降温至14℃至18℃时加曲：麸皮5％、生香酵母15％、酯化红曲液5％和中高温大曲10％，拌勾；
8)堆积生香：收堆起始温度14至17℃，要求堆积高度为60至80cm，形状为长条形，要求堆积材料较紧实，防止升温过快，并加盖蛇皮布保潮保温材料，堆积16小时，即可入窖；
9)入窖：堆积生香完成后，加中温大曲3％，翻一遍，入窖，入窖前用中温大曲粉用于养护窖底泥，入窖条件：水分55％至56％，温度18至25℃，酸度1.6至2.0mol/100ml，淀粉15至18％；
10)封窖及发酵管理：酒糟入窖完后，踩窖，然后用黄粘泥封池，封泥厚度达10cm以上，发酵期间加强窖池管理，每天对窖池测温，要求发酵最高温度达30至35℃，达到发酵顶温后，中挺2至3天，以后缓缓降温，直至出窖，发酵期15天
具体工艺设备要求：发酵窖池采用底部人工老窖泥垫底，尺寸深1.8m、长2.2m、宽1.5m。呈倒梯形。蒸馏设备使用全不锈钢材质甑桶、冷却器(定制)。摊凉设备使用全不锈钢材质通风板。摘酒容器使用全不锈钢材质容器。操作用工具使用全不锈钢材质锨。转运工具使用全不锈钢材质小斗子推车。贮存用原始贮存方式，陶坛贮存、不锈钢罐贮存。
原料要求：用水符合GB5749生活饮用水卫生标准，玉米糁符合GB1353要求，高粱符合GB/T8231要求，小米符合GB/T11766要求大米符合GB/T 1354要求。
感官标准滋味绵柔醇厚，柔和协调，绵甜爽净，余味悠长。无肉眼可见外来杂质。
理化指标，酒精度60至65％vol入库，总酸＞0.25g/L，总酯＞1.10g/L，固形物＜0.60g/L，甲醇a＜0.40g/L，铅(以Pb计)＜0.50mg/L，氰化物(以HCN计)＜8.0mg/L.
表1中对比例1为常规白酒的制作方法，测试结果如下：
乙缩醛含量/g/L
传统工艺 0.9±0.07
实施例1 0.45±0.05
由表1实验数据可知，本发明玉米白酒制作方法，通过传统工艺对比实施例1，能够看出本发明玉米白酒中乙缩醛的含量有明显下降。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (1)

1.一种低乙缩醛玉米白酒酿酒工艺，其工艺特征在于：
1)酒醅出窖：将窖顶窖泥去掉，清理干净，防止泥块混入酒醅中，出窖条件：水分55-59％，酸度3.0-3.5，淀粉7-9％，酒精度3.5-6％vol；
2)配料：玉米粉120kg，玉米糁600kg，大米180kg，小米100kg，高粱200kg，共计1200kg粮母比1∶3.5至4，加稻壳23％至27％；
3)蒸馏：上甑要求轻撒匀铺，探汽上甑，见潮就撒，做到轻、松、薄、勾、缓以及平，要求最后上满甑时保持边高中低，整个装甑时间控制在30分钟以内，流酒温度为25至28℃，流酒速度控制在5至5.5kg/分钟，每甑掐酒头2kg，入库酒精度在60％vol至65％vol之间，断花摘酒后，取酒尾50至60kg，酒精度为13至18％vol，单独入库储存，做调味酒使用；
4)入库：每窖基酒直接混合后入库储存，满罐后封罐，以一排酒为一个档次，并标明生产日期和生产班组，以后按年份分出不同档次的基酒和调味酒，用于勾调使用；
5)蒸料：蒸馏完成后，圆汽计时蒸料50至60分钟；
6)加浆：出甑后加热浆85℃以上热水45-50％，边加边出，迅速翻拌均匀；
7)加曲：鼓风降温至14℃至18℃时加曲：麸皮5％、生香酵母15％、酯化红曲液5％和中高温大曲10％，拌勾；
8)堆积生香：收堆起始温度14至17℃，要求堆积高度为60至80cm，形状为长条形，要求堆积材料较紧实，防止升温过快，并加盖蛇皮布保潮保温材料，堆积16-20小时，即可入窖；
9)入窖：堆积生香完成后，加中温大曲3％，翻一遍，入窖，入窖前用中温大曲粉用于养护窖底泥，入窖条件：水分55％至56％，温度18至25℃，酸度1.6至2.0mol/100ml，淀粉15至18％；
10)封窖及发酵管理：酒糟入窖完后，踩窖，然后用黄粘泥封池，封泥厚度达15cm以上，发酵期间加强窖池管理，每天对窖池测温，要求发酵最高温度达30至35℃，达到发酵顶温后，中挺2至3天，以后缓缓降温，直至出窖，发酵期15天。
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