CN110643455A - 一种低乙缩醛玉米白酒制作方法 - Google Patents

一种低乙缩醛玉米白酒制作方法 Download PDF

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魏泉增
肖付刚
孙军涛
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    • C12H6/00Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
    • C12H6/02Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation

Abstract

本发明涉及一种低乙缩醛玉米白酒酿酒工艺,玉米粉120kg,玉米糁600kg,大米180kg,小米100kg,高粱200kg,共计1200kg,粮糟1:3.5至4,加稻壳23%至27%;蒸粮蒸酒后,加浆85℃以上热水45‑50%,接种曲种(酵母菌,酯化红曲)、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的绵柔醇厚,柔和协调,绵甜爽净,余味悠长的玉米白酒。

Description

一种低乙缩醛玉米白酒制作方法
技术领域
本发明涉及一种食品加工领域,具体涉及玉米加工副产品制作低乙缩醛玉米白酒的方法。
背景技术
玉米加工过程中会产生大量的麸皮,目前麸皮的应用主要是作为饲料,附加值不高。粗麸皮加过工过程中,会得到粗玉米粉,这些粗玉米粉并没有得到很好的利用。已缩醛是白酒中一种香气成分,但含量过高,饮用后会造成上头,即头疼的问题。本发明利用玉米加工副产物生产玉米白酒,同时优化工艺条件降低白酒中乙缩醛含量。
发明内容
针对现有技术的不足,本发明提供一种制备方法简单,香型独特的玉米白酒工艺,弥补和克服现有技术中玉米白酒乙缩醛含量高的缺陷。
本发明的技术方案是这样实现的:一种玉米白酒酿酒工艺,其特征工艺步骤如下:
1)酒醅出窖:将窖顶泥去掉,并且清理干净,防止泥块混入酒醅中,出窖条件:水分55至59%,酸度3.0至3.5,淀粉7至9%,酒精度3.5至6%vol;
2)配料:玉米粉120kg,玉米糁600kg,大米180kg,小米100kg,高粱200kg,共计1200kg。粮糟比1∶3.5至4,加稻壳23%至27%;
3)蒸馏:上甑要求轻撒匀铺,探汽上甑,见潮就撒,做到轻、松、薄、勾、缓以及平,要求最后上满甑时保持边高中低,整个装甑时间控制在30分钟以内,流酒温度为25至28℃,流酒速度控制在5至5.5kg/分钟,每甑掐酒头2kg,入库酒精度在60%vol至65%vol之间,断花摘酒后,取酒尾50至60kg,酒精度为13至18%vol,单独入库储存,做调味酒使用;
4)入库:每窖基酒直接混合后入库储存,满罐后封罐,以一排酒为一个档次,并标明生产日期和生产班组,以后按年份分出不同档次的基酒和调味酒,用于勾调使用;
5)蒸料:蒸馏完成后,圆汽计时蒸料50至60分钟;
6)加浆:出甑后加热浆85℃以上热水45-50%,边加边出,翻拌均匀;
7)加曲:鼓风降温至14℃至18℃时加曲:麸皮5%、生香酵母15%、酯化红曲液5%和中高温大曲10%,拌勾;
8)堆积生香:收堆起始温度14至17℃,要求堆积高度为60至80cm,形状为长条形,要求堆积材料较紧实,防止升温过快,并加盖蛇皮布保潮保温材料,堆积16-20小时,即可入窖;
9)入窖:堆积生香完成后,加中温大曲3%,翻一遍,入窖,入窖前用中温大曲粉用于养护窖底泥,入窖条件:水分55%至56%,温度18至25℃,酸度1.6至2.0mol/100mL,淀粉15至18%;
10)封窖及发酵管理:酒糟入窖完后,踩窖,然后用黄粘泥封池,封泥厚度达10cm以上,发酵期间加强窖池管理,每天对窖池测温,要求发酵最高温度达30至35℃,达到发酵顶温后,中挺2至3天,以后缓缓降温,直至出窖,发酵期15天。
本发明具有如下的积极效果:本发明酿酒工艺充分利用玉米加工过程中副产物,结合现代化微生物发酵技术,以玉米、大米、高粱、小米、为原料,经蒸煮、接种曲种(酵母菌,酯化红曲)、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的酯香浓郁、绵甜回甘、回味悠长的白酒。
附图说明
图1为本发明工艺流程示意图。
具体实施方式:下面通过具体实施例对本发明的技术方案做进一步说明:
实施例1
1)酒醅出窖:将窖顶泥去掉,并且清理干净,防止泥块混入酒醅中,出窖条件:水分55至59%,酸度3.0至3.5,淀粉7至9%,酒精度3.5至6%vol;
2)配料:玉米粉120kg,玉米糁600kg,大米180kg,小米100kg,高粱200kg,共计1200kg/然后加配糟1∶3.5至4,加稻壳23%至27%;
3)蒸馏:取出酒醅用小斗推车运至甑旁,拌入30kg熟稻壳然后上甑,上甑要求轻撒匀铺,探汽上甑,见潮就撒,做到轻、松、薄、勾、缓以及平,要求最后上满甑时保持边高中低,整个装甑时间控制在30分钟以内,流酒温度为25至28℃,流酒速度控制在5至5.5kg/分钟,每甑掐酒头2kg,最后单独入库储存;入库酒精度在60%vol至65%vol之间,断花摘酒后,取酒尾50至60kg/甑,酒精度为13至18%vol,单独入库储存,做调味酒使用;
4)入库:每窖基酒直接混合后入库储存,满罐后封罐,以一排酒为一个档次,并标明生产日期和生产班组,以后按年份分出不同档次的基酒和调味酒,用于勾调使用;
5)蒸料:蒸馏完成后,圆汽计时蒸料60至70分钟;
6)加浆:出甑后加热浆80℃以上热水45-50%,边加边出,迅速翻拌均匀;
7)加曲:鼓风降温至14℃至18℃时加曲:麸皮5%、生香酵母15%、酯化红曲液5%和中高温大曲10%,拌勾;
8)堆积生香:收堆起始温度14至17℃,要求堆积高度为60至80cm,形状为长条形,要求堆积材料较紧实,防止升温过快,并加盖蛇皮布保潮保温材料,堆积16小时,即可入窖;
9)入窖:堆积生香完成后,加中温大曲3%,翻一遍,入窖,入窖前用中温大曲粉用于养护窖底泥,入窖条件:水分55%至56%,温度18至25℃,酸度1.6至2.0mol/100ml,淀粉15至18%;
10)封窖及发酵管理:酒糟入窖完后,踩窖,然后用黄粘泥封池,封泥厚度达10cm以上,发酵期间加强窖池管理,每天对窖池测温,要求发酵最高温度达30至35℃,达到发酵顶温后,中挺2至3天,以后缓缓降温,直至出窖,发酵期15天
具体工艺设备要求:发酵窖池采用底部人工老窖泥垫底,尺寸深1.8m、长2.2m、宽1.5m。呈倒梯形。蒸馏设备使用全不锈钢材质甑桶、冷却器(定制)。摊凉设备使用全不锈钢材质通风板。摘酒容器使用全不锈钢材质容器。操作用工具使用全不锈钢材质锨。转运工具使用全不锈钢材质小斗子推车。贮存用原始贮存方式,陶坛贮存、不锈钢罐贮存。
原料要求:用水符合GB5749生活饮用水卫生标准,玉米糁符合GB1353要求,高粱符合GB/T8231要求,小米符合GB/T11766要求大米符合GB/T 1354要求。
感官标准滋味绵柔醇厚,柔和协调,绵甜爽净,余味悠长。无肉眼可见外来杂质。
理化指标,酒精度60至65%vol入库,总酸>0.25g/L,总酯>1.10g/L,固形物<0.60g/L,甲醇a<0.40g/L,铅(以Pb计)<0.50mg/L,氰化物(以HCN计)<8.0mg/L.
表1中对比例1为常规白酒的制作方法,测试结果如下:
乙缩醛含量/g/L
传统工艺 0.9±0.07
实施例1 0.45±0.05
由表1实验数据可知,本发明玉米白酒制作方法,通过传统工艺对比实施例1,能够看出本发明玉米白酒中乙缩醛的含量有明显下降。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解,本发明不受上述实施例的限制,上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理,在不脱离本发明精神和范围的前提下,本发明还会有各种变化和改进,这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (1)

1.一种低乙缩醛玉米白酒酿酒工艺,其工艺特征在于:
1)酒醅出窖:将窖顶窖泥去掉,清理干净,防止泥块混入酒醅中,出窖条件:水分55-59%,酸度3.0-3.5,淀粉7-9%,酒精度3.5-6%vol;
2)配料:玉米粉120kg,玉米糁600kg,大米180kg,小米100kg,高粱200kg,共计1200kg粮母比1∶3.5至4,加稻壳23%至27%;
3)蒸馏:上甑要求轻撒匀铺,探汽上甑,见潮就撒,做到轻、松、薄、勾、缓以及平,要求最后上满甑时保持边高中低,整个装甑时间控制在30分钟以内,流酒温度为25至28℃,流酒速度控制在5至5.5kg/分钟,每甑掐酒头2kg,入库酒精度在60%vol至65%vol之间,断花摘酒后,取酒尾50至60kg,酒精度为13至18%vol,单独入库储存,做调味酒使用;
4)入库:每窖基酒直接混合后入库储存,满罐后封罐,以一排酒为一个档次,并标明生产日期和生产班组,以后按年份分出不同档次的基酒和调味酒,用于勾调使用;
5)蒸料:蒸馏完成后,圆汽计时蒸料50至60分钟;
6)加浆:出甑后加热浆85℃以上热水45-50%,边加边出,迅速翻拌均匀;
7)加曲:鼓风降温至14℃至18℃时加曲:麸皮5%、生香酵母15%、酯化红曲液5%和中高温大曲10%,拌勾;
8)堆积生香:收堆起始温度14至17℃,要求堆积高度为60至80cm,形状为长条形,要求堆积材料较紧实,防止升温过快,并加盖蛇皮布保潮保温材料,堆积16-20小时,即可入窖;
9)入窖:堆积生香完成后,加中温大曲3%,翻一遍,入窖,入窖前用中温大曲粉用于养护窖底泥,入窖条件:水分55%至56%,温度18至25℃,酸度1.6至2.0mol/100ml,淀粉15至18%;
10)封窖及发酵管理:酒糟入窖完后,踩窖,然后用黄粘泥封池,封泥厚度达15cm以上,发酵期间加强窖池管理,每天对窖池测温,要求发酵最高温度达30至35℃,达到发酵顶温后,中挺2至3天,以后缓缓降温,直至出窖,发酵期15天。
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