CN101818111B - 浊香白酒的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及浊香白酒的生产方法,尤其涉及一种利用多种原粮,根据不同配比,采用特殊窖泥生产浊香白酒的方法。其原料为小麦、高粱、豌豆、神谷米(即为小米)、玉米(优选粘玉米)、脱脂芝麻、脱脂花生、脱脂黄豆中的一种或几种,采用传统固态酿造工艺,在酵泥的培养过程中根据香型的不同加入精选的不同中药材,从而使得微生物群的培养和有效成分能过发挥最佳的效能。由此本发明的固态发酵池发酵所生产的白酒质量稳定,口味醇厚,回味悠长,有饮时舒畅、轻松,口感绵软,浓而不列,柔而不寡,不易醉、醒酒快,舒筋活血、延年益寿之功效。

Description

浊香白酒的生产方法
技术领域
[0001] 本发明涉及白酒生产方法,尤其涉及ー种利用多种原粮,根据不同配比,采用特殊窖泥生产浊香白酒的生产方法。
背景技术
[0002] 蒸馏白酒是指以糖质或淀粉质为原料,经糖化发酵蒸馏而制得的白酒,作为ー种嗜好性食品,消费者对白酒的色、香、味十分讲究,并注重各酒的不同风味所帯来的兴趣和享受。虽然蒸馏白酒都是采用淀粉质原料,加曲料,经糖化发酵,甑釜蒸馏而得,但由于酿酒采用的淀粉原料、曲种、生产エ艺等不同,从而造成了产品的不同香型。
[0003]目前,白酒的香型分为五种:酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型。1993年 国家又颁布了兼香型和凤香型。酱香型白酒是我国白酒中的ー种重要类型,生产历史悠久,其酱香突出,幽雅细腻,酒体丰富醇厚,回味悠长。茅台酒就属此类酒的典型代表,且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。酱香型白酒的糖化原料为高梁,曲为小麦制备的酱香曲,采用两次投料、高温堆积、石窖泥封、八次发酵的エ艺制备;浓香型白酒例如泸州特曲,五粮液酒属此类的代表,它们的主要特征是:窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,尾净余长。它以こ酸こ酯为主体香。很受消费者喜爱,这种香型酒在市面上较多。其发酵原料是多种原料,以高梁为主,发酵采用混蒸续渣エ艺,采用陈年老窖,也有人工培养的老害;清香型白酒以汾酒为代表,以こ酸こ酯和乳酸こ酯两者的结合为主体香,它的主要特征是:清香醇正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净,甘润爽ロ,采用清蒸清渣发酵エ艺,发酵采用地缸;米香型白酒如桂林三花酒、广东长乐烧等属于此类白酒,以清,甜、爽、净见长,其主要特征是:蜜香清雅,入口柔绵,落ロ爽冽,回味怡畅。
[0004] 如今,前四种香型比较成熟,趋于标准化和定型化。除了前四种香型外,还有不少具有自己特点的好酒,其香气,口味、エ艺不仅不同于已定型的香型酒,而又有自己特殊的エ艺、风味。但目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分,划定成型,进而恰如其分的表达其香型名称,如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒,划归不到四个香型中去,只好暂时定为其它香型。从这里也可以看出:白酒香型的划分并设有最后定论,随着科学技术的进步、酿酒エ业的发展,白酒的香型也必将更加丰富多彩。事实上,食品中,植物中的香味是多种多祥的,酒的香味也会不断发展,不断増加,出现百花齐放的局面。
[0005] 因此,开发具有独特香型及特殊功能的白酒是现代酿酒エ业的趋势,使人体能够摄取酒中的营养及微量元素,及时排除体内积存的有害物质、调节人体的新陈代谢、促进血液循环,起到利尿、健胃、保肝的功效,达到防病、抗衰老、强身健体的目的。
发明内容
[0006] 本发明浊酒的生产方法及配方传自始祖刘德在明初由山西洪洞县移民至河北景州落地生根开设的老浊酒酒坊,并经由十七代人几百年的不断总结而形成的。她既有山西杏花村清香型白酒,四川泸州浓香型白酒,贵州茅台酱香型白酒的精华沉淀,又有独特的エ艺特点,被称为浊酒秘笈。
[0007] 本发明浊酒生产方法所用的原料为小麦、高粱、豌豆、神谷米(即为小米)、玉米(优选粘玉米)、脱脂芝麻、脱脂花生及脱脂黄豆中的ー种或几种。
[0008] 优选的,所述原料的重量配比为:高梁30-80份,神谷米5-20份,小麦5_15份,脱脂花生O. 5-5份,脱脂黄丑1-5份,脱脂芝麻1-10份,玉米1-5份,婉丑1-10份。
[0009] 更优选的,浊酒酱香型原料的重量配比为:高粱80份、神谷米5份、小麦10份、脱脂芝麻I份、豌豆I. 5份、脱脂黄豆I份、脱脂花生O. 5份、玉米I份。
[0010] 浊酒浓香型原料的重量配比为:高粱38份、神谷米20份、小麦13份、脱脂花生5 份、脱脂黄豆4份、脱脂芝麻8份、玉米4份、豌豆8份。
[0011] 本发明采用多粮为原料,使得各种香味能够协调有序,从而产生具有独特特点的浊酒香型。根据不同的投料、配比所生产的白酒酒体更加纯正、丰满,香气更持久,更突出。
[0012] 本发明浊酒生产方法采用传统酿造エ艺,采用特制的窖池和酵泥培养,使得窖池内微生物的培养,发酵更有效。尤其在酵泥的培养过程中根据香型的不同加入精选的不同中药材,从而使得微生物群的培养和有效成分能过发挥最佳的效能。
[0013] 本发明中药酵泥的培养:采用精选配比适量的中药材,研成粉状,同酒曲一同均匀掺入酵泥中。
[0014] 其中,所述的中药材可以选自:杜仲、肉苁蓉、大枣、红參、何首乌、锁阳、当归、枸杞等其中的ー种或几种。其加入的量一般为微量,如果加入过多反而对酵母菌的生长条件不利。将所述中药材碾碎后加入酵泥中,使得天然中药材的活性分子能够有效地溶于所酿酒体中,并消除了药酒所固有的杂味,在不改变白酒原有香味的基础上,起到养生、保健的功效。
[0015] 优选的,浊酒酱香型的发酵池是由青条石、麦饭石用特质酵泥垒砌而成,所述酵泥中加入的中药材可以为:何首乌、红參、杜仲、当归等其中的ー种或几种,其加入的总量占酵泥重量的O. 2% -O. 3%。
[0016] 浊酒浓香型的发酵池是采取地下十米富含矿物质的活泥炭,并用所述中药酵泥剁成,所述酵泥中加入的中药材可以为:锁阳、何首乌、红參、当归、大枣、肉苁蓉、枸杞等其中的ー种或几种,其酵泥中可进ー步加入豆饼(如黄豆饼等)、水果(如苹果、梨等)等多种农作物麸皮所制成,所述中药材与加入的黄豆饼、苹果、梨等水果的含量占酵泥重量的
I. 5% -3%。
[0017] 由此采用本发明的多粮原料以及独特的发酵池和中药酵泥发酵所生产的浊酒质量稳定,口味醇厚,回味悠长,有饮时舒畅、轻松,ロ感绵软,浓而不列,柔而不寡,不易酔、醒酒快,舒筋活血、延年益寿的功效。本发明浊酒酱香型较一般酱香型白酒更醇厚,除去了一般的不适应或不喜感,浓中带雅,味道不冲;本发明浊酒浓香型则浓中带酱,浓头酱尾,口味独特。
具体实施方式
[0018] 下面结合实施例对本发明作进ー步说明,应该理解的是,这些实施例仅用于例证的目的,决不限制本发明的保护范围。
[0019] 本发明浊酒生产方法所用的原料为小麦、高粱、豌豆、神谷米(即为小米)、玉米(优选粘玉米)、脱脂芝麻、脱脂花生及脱脂黄豆等多粮混合使用,其重量配比优选为••高梁30-80份,神谷米5-20份,小麦5-15份,脱脂花生O. 5-5份,脱脂黄豆1_5份,脱脂芝麻1_10份,玉米1-5份,豌豆1-10份。原料要求无虫蛀、无霉变、顔色新鮮、颗粒饱满、无杂质、无农药味和其他异味。
[0020] 本发明浊酒生产方法采用传统酿造エ艺,采用特制的窖池和酵泥培养,使得窖池内微生物的培养,发酵更有效。尤其在酵泥的培养过程中根据香型的不同加入精选的不同中药材,从而使得微生物群的培养和有效成分能过发挥最佳的效能。
[0021] 本发明中药酵泥的培养:采用精选配比适量的中药材,研成粉状,同酒曲一同均匀掺入酵泥中。
[0022] 其中,所述的中药材可以选自:杜仲、肉苁蓉、大枣、红參、何首乌、锁阳、当归、枸杞等其中的ー种或几种。其加入的量一般为微量,如果加入过多反而对酵母菌的生长条件不利。将所述中药材碾碎后加入酵泥中,使得天然中药材的活性分子能够有效地溶于所酿酒体中,并消除了药酒所固有的杂味,在不改变白酒原有香味的基础上,起到养生、保健的功 效。
[0023] 以下对本发明浊酒的生产方法作具体说明。
[0024]【实施例I】浊酒酱香型的酿造
[0025] 原料:高粱80公斤、神谷米5公斤、小麦10公斤、脱脂芝麻I公斤、豌豆I. 5公斤、脱脂黄豆I公斤、脱脂花生O. 5公斤、玉米I公斤。
[0026] 本发明浊酒酱香型的酿造エ艺基本采用传统固态酿造エ艺,大曲采用以小麦为主的常规制曲。
[0027] 粉碎:第一次投料的高粱破碎之比为8 : 2(下沙),第二次高粱粒破碎之比为7 : 3(糙沙),两次投料相等;大曲粉碎要求越细越好,熟料容易被粘附,有利于糖化发酵。
[0028] 原料粉碎度要求
[0029]
品名I粉碎度要求
高粱通过2mm孔径分析筛为65-70 %
大曲通过2ππη孔径分析筛为90-98 %
[0030] 蒸糠:蒸糠时间为30-50分钟,大气蒸能排除邪味,減少糠醛带入酒中。选择颜色新鮮、无霉烂、无杂味、无杂质的稻糠。闻其有米香味后,再出甑摊凉备用。
[0031] 投粮(生沙操作):先用90°以上的热水(称发粮水)润料4-5小吋,(随季节气温的变化)翻拌、堆积,再进行二次泼水方法同上,用水量占粮食42%-48%。共堆积20小时左右,应避免淋浆流失。要求均匀一致,润粮2甑。
[0032] 配料(糙母糟)下沙:生沙上甑前必须加母糟,即未蒸酒的酒醅,母糟量为按粮的5% _8%,六七轮发酵糟。其作用为I)母糟发酵后产生的酒精和芳香成份可调节生沙气味;2)母糟的酸度较高,可増加生沙的酸度,有利于糖化和发酵;3)母糟中还含有残余淀粉等成分,可作为微生物的营养物料。
[0033] 蒸粮(蒸生沙):毎次上甑前,先在甑篦上撒上I公斤稻壳,见汽上料,保持流松,上汽均匀上甑时间约I小吋,圆汽后加盖,大汽蒸粮2-4小时约有7成熟,其它2-3成为硬心或白心,不能过熟。即可出甑,出甑熟沙带香气“收汗”利落。
[0034] 泼量水:料从甑内挖出,堆在晾堂上泼水90°以上热水,待5分钟翻拌3遍、均匀。为原料的10%-12% (量水),有利于淀粉粒更加吸水,达到适当的含水量。熟料泼量水后,翻拌成行可用鼓风机吹凉。
[0035] 洒酒尾:当熟料降到适宜的温度收拢成堆,用喷壶和水勺洒入酒尾30°左右,边泼边翻拌,达到拌和均匀。
[0036] 撒曲:当品温降到30°时,开始撒曲粉,用量为原料的10%-13%,撒曲粉时要低
锨均匀的撒在酒糟子上,随即用锨、爪钓,翻拌3-5遍,使糟子均匀的粘上曲粉为止。
[0037] 堆积:堆积就是二次投酒曲,网罗筛选界面有益微生物,起到培菌增香的作用,收堆温度为28° -35°,在收堆前先在地面上撒曲粉2-3公斤,堆积时间2-4天,待顶部堆积品温达40° -50°,用手插入堆积醅内部,取出酒醅有香甜和酒香味,即可入窖发酵。
[0038] 酵泥培养:酱香型的发酵池由青条石,麦饭石用特质香泥垒砌而成。将何首乌、红參、杜仲、当归等量碾碎后加入酵泥中,其加入的总量占酵泥重量的O. 2% -O. 3%。
[0039] 下窖发酵:在下窖前用30°酒尾向窖池壁、窖底洒30斤左右,曲粉50斤撒底,接着下窖。最后,用泥巴封窖,厚度为4公分,在窖内发酵30天,品温为35° -46°。
[0040] 二次投料(糙沙)
[0041] a)润粮:第一次投料发酵ー个月,立即进行二次投料,称为糙沙。与上次投粮(下沙)数量相同,粉碎度为3 : 7,按生沙的比例计算用水,润粮方法同上沙,操作相同。
[0042] b)开窖:将封窖泥挖除,毎次取半甑酒醅与润好的新料拌和、均匀,即可蒸酒蒸粮。
[0043] 蒸酒、蒸粮:糙沙上甑与上沙方法一祥,上甑时间为50分钟左右,蒸出的酒不多,有生涩味,称为“生沙酒”,可做次品酒回窖发酵用,蒸粮时间仍为2-4小吋。
[0044] 摊晾:堆积发酵蒸熟的醅子摊晾32°左右时,泼入全部生沙酒、量水,再加入原料的18%大曲粉,方法与生沙相同,然后入窖发酵I个月。
[0045] 蒸馏(吊酒):取出二次发酵后的酒醅不再加入新粮进行蒸馏。要量质摘取中段酒作为第一次原酒,该酒称为糙沙酒,酒头单独入库存放,酒尾泼入糟中叫回酒发酵。
[0046] 蒸料操作(3-8轮):生产每窖二次新料,即生沙、糙沙,随后6轮次不再投粮,只将发酵酒醅反复蒸酒、撒曲、堆积、发酵,叫热糟操作。一般从第四轮开始蒸酒要少加稻壳,随后逐渐增加稻壳用量,但每甑不得超过原料的2%。流酒温度一般较高,量质摘酒,边摘边尝,带色有生糠酸涩味、苦辣或不正常气味的酒,一律作为回酒发酵,并摘头去尾。蒸酒时间为20-40分钟,酒尾10-20分钟。个别窖池酸度过大,应把酒和酒尾蒸出完好,再把汽粱拿掉,甑盖打开,大汽开始排酸15-20分钟。
[0047] 入窖发酵上甑蒸酒与一轮ニ轮相同,上甑操作与产量、质量关系很大,上甑人员必须操作细致,做到疏松、均匀、不压汽、不跑汽、大汽高温、流酒可40°以上,第3、4、5轮酒称大回酒,质量较好,每6轮称小回酒,第7、8轮分别为枯糟酒和丢糟酒,稍带枯糟和焦苦味,丢糟酒作回酒发酵用,经8次发酵接取7次原酒后,完成ー个生产酿造周期,酒糟才能做为扔糟出售做饲料。
[0048] 本发明浊酒酱香型的特点为酒体醇厚、微黄透明、酱香突出、回味悠长,留香持久,较一般酱香型白酒更醇厚,除去了一般的不适应或不喜感,浓中带雅,味道不冲。在不改变白酒原有香味的基础上,使人体能够摄取酒中的营养及微量元素,起到养生、保健的功效。
[0049]【实施例2】浊酒浓香型的酿造
[0050] 原料:高粱38公斤、神谷米20公斤、小麦13公斤、脱脂花生5公斤、脱脂黄豆4公斤、脱脂芝麻8公斤、玉米4公斤、豌豆8公斤。
[0051] 本发明浊酒浓香型酿造方式为老五甑エ艺,大曲采用以小麦为主的常规制曲。
[0052] 清蒸稻壳:蒸糠时间为(30-50分钟),闻其有米香味后,再出甑摊凉备用。
[0053] 润粮:每下班前用冷水润料,水量大小一般不淋浆为宜,但一定要吃透水,以便蒸粮糊化。高粱粉为4、6、8瓣,无整粒。
[0054] 开窖起糟:把盖池子的塑料布揭去,放在指定地点,窖池泥铲去,打扫干净,运入和泥池。起盖窖糟,在起盖窖糟时要注意与发酵糟分开,将盖窖糟运到丢糟处,用铁锨拍光,撒上ー层稻売,以减少酒精挥发。再把母糟运到上甑边,按配料要求严格粮醅比粮糠比进行,(原料:酒醅=I : 4. 5-5. 5、稻壳35%-40%、大曲粉30%、高温曲6%。每班所投高粱粉、大曲、高温曲、干酵母的比例为1500 : 450 : 90 : I)。将酒醅与原料充分拌匀,并彻底清除疙瘩,起到下层醅子时作为特曲醅子作丢糟用。酒醅出窖完毕后,要进行清窖工作,并用适宜的30°酒尾90°煮水和大曲粉保养窖池(50-70斤)以防止窖池退化。
[0055] 装甑:装甑前首先检查锅底,打开放水阀门,放净底锅水,然后关闭阀门用稻壳(3-5斤)铺甑篦再打开蒸汽阀门,装甑时要做到轻、松、平、薄、准、净,见汽撒酒醅,不路汽、不压汽,使甑内蒸汽均匀上升,达到甑满汽平,装甑时控制在35分钟-45分钟。
[0056] 蒸馏:装甑完毕后,立即盖严甑盖,接上导汽管,进行蒸馏。流酒前必须放完冷却器的酒尾,然后摘取酒头I斤左右再进行量质摘酒,大汽追尾(酒尾),流酒温度20°C -30,流酒时间20-30分钟,入库酒度57。ο
[0057] 蒸粮糊化:待洒将摘完后,流酒尾10°左右即开大汽蒸粮糊化和排酸。糊化时间30-40分钟,流酒记ー小时,要求蒸熟蒸透,达到熟而不粘,内无生心。
[0058] 出甑:打凉水、撒大曲粉,将糊化好的醅子,出甑后要快速运在晾茶机上摊平,立即加入适量的80°C的热水泼浆,(波甑里也可以)。使淀粉颗粒充分吸收水份,(5-7分钟)加热水每甑一次2、4、6、8桶水(四甑大楂),要立即翻拌并趁热用扫帚、铁锨消除疙瘩,然后开风机降温,在降温过程中要勤翻醅子,待醅温略高于入池温度时32度左右,把预先活化的酵母水(30-35 °C扣除波浆水前8分钟30-40斤水)均匀的波在醅子上,再均匀的加入大曲粉,用铁锨翻拌,开打槽机ニ遍达到入池温度后,抓紧入池避免杂菌感染。入窖醅子应新鲜疏松柔而不粘,水曲均匀,先入第一甑醅子要高于平常入池温度1_2°C。
[0059] 入窖条件:入窖槽醅酸度I. 3-1. 9入池温度17_22°C,入窖淀粉15_19°C,入窖水份53-58%,入窖完毕后拍平加盖3-5分后丢槽加强保温。
[0060] 酵泥培养:浓香型的发酵池是采取地下十米富含矿物质的活泥炭,并用黄豆饼、水果等多种农作物麸皮所制成的酵泥剁成,所述酵泥中加入的中药材为:锁阳、何首乌、红參、当归、大枣、肉苁蓉、枸杞等其中的ー种或几种,将其碾碎后加入酵泥中。所述中药材与加入的黄豆饼、苹果、梨等水果的含量占酵泥重量的I. 5% -3%。
[0061] 封窖:和泥时,新、老泥土占1/3,泥要和的软,有粘性,无疙瘩,缝泥不少于8-10公分要抹平四周,表面光滑,卫生,待2天再盖上塑料布。、[0062] 本发明浊酒浓香型的特点为:无色透明、窖香浓郁、绵柔甘冽、香味协调、尾净悠长,浓中带酱、浓头酱尾,口味独特。在不改变白酒原有香味的基础上,使人体能够摄取酒中的营养及微量元素,起到养生、保健的功效。、

Claims (4)

1. 一种浊香白酒的生产方法,其采用传统固态酿造エ艺,其特征在于所用的原料为小麦、高粱、豌豆、小米、玉米、脱脂芝麻、脱脂花生及脱脂黄豆;所述原料的重量配比为:高梁30-80份,小米5-20份,小麦5-15份,脱脂花生O. 5-5份,脱脂黄豆1-5份,脱脂芝麻1-10份,玉米1-5份,豌豆1-10份;在酿造过程中所用的酵泥是在培养过程中加入中药材,将中药材适量配比碾碎成粉状,同酒曲一同均匀掺入酵泥中,所述酵泥中加入的中药材为:何首乌、红參、杜仲、当归其中的ー种或几种,其加入的总量占酵泥重量的O. 2% -O. 3%。
2.根据权利要求I所述的方法,其特征在于所述原料的重量配比为:高粱80份、小米5份、小麦10份、脱脂芝麻I份、豌豆I. 5份、脱脂黄豆I份、脱脂花生O. 5份、玉米I份。
3.根据权利要求I所述的方法,其特征在于所述原料的重量配比为:高粱38份、小米20份、小麦13份、脱脂花生5份、脱脂黄豆4份、脱脂芝麻8份、玉米4份、豌豆8份。
4.根据权利要求I所述的方法,其特征在于,所述酵泥中进ー步加入豆饼、水果,所述中药材与加入的黄豆饼、包括苹果、梨在内的水果的含量占酵泥重量的1.5% -3%。
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