CN102796644A - 黄参酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黄参酒的生产方法，以黄参为原料，以自制大曲为糖化、发酵剂,经固态发酵、贮存、勾兑而成，为复合香气的蒸馏酒。本发明以野生植物根系—黄参为原料酿酒，即本公司生产的“金黄参酒”，即节约了粮食又使酒内营养更丰富，使人们享受到绿色、环保、健康的食品，进一步填补了传统工艺酿酒行业的空白。

Description

黄参酒的生产方法

技术领域

本发明属于白酒酿制领域,具体地说是一种黄参酒的生产方法。

背景技术

黄参其形似人参，通体金黄。主要生长于沿祁连山、焉支山（又名大黄山）海拔2400米-2900米的高寒湿润草原和丘陵地带，是多年生纯天然植物。黄参为伞形科迷果芹属迷果芹植物的根及根状茎,具有补气养血、止痛、滋阴壮阳、通经活络、健胃舒肝等功效，北京食品研究所、甘肃农业大学单位的检测鉴定，它的肉质直根富含人体必需的16种氨基酸、矿物质和钙、磷、铁、锌等微量元素，是一种经济、药用价值极高、纯天然绿色保健食品。

经检索，截止目前国内只有以枸杞等植物果实酿酒的方法，还没有以植物根系—黄参酿酒的新方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以黄参为原料酿制白酒的方法。

本发明技术方案如下：一种黄参酒的生产方法为下述步骤：

    A、制曲：制曲时间为春末夏初交或者中秋节前后。

1、原料的配比：小麦和豌豆混合制曲，其比例为1：0.4—0.5；

2、原料的粉碎：在原料中加入7—12%的水润料，然后粉碎，通过20孔筛的细粉占27%，粗粉占73%；原料的粉碎与麦曲质量关系甚大。原料粉碎过细易粘性大，曲胚里空隙小，培菌水分和温度不易散发，容易造成窝生、不适等现象，过粗易使曲胚过早干裂，以致曲皮不挂衣。我厂的制曲要求是将小麦磨成“烂心不烂皮”的“梅花瓣”，即将麦子的皮磨成粒状，心子磨成粉状。

3、加水拌料：加水量为原料重量的35—38%；制曲时间为春末夏初交时水温为28—30℃，制曲时间为中秋节前后时水温为40—50℃。

4、装模踩曲：拌合好曲料，装入曲模，踩曲，曲胚变硬即运入曲房；

5、入室安曲：曲房地面撒新鲜稻壳一层，将曲胚搬置其上，保持室曲室内的温度20℃和湿度75% RH；

6、曲的培养：曲块入房后，逐步升温，到38℃，赶快翻曲，通气、降温、调整水分，中间发酵温度控制在45℃— 50℃，

7、翻曲、收堆：(1) 1—3天翻头一次曲，为第一阶段，温度为38℃—40℃；(2) 4—7天翻曲后，为第二阶段，要求温度不大于44℃，( 3) 8—14天为堆积后的温度控制在44℃—50℃，每隔3天翻一次曲；( 4) 15—21天此时曲中水分大部分已失温度降至40℃以下，应注意排潮，每3天倒堆一次，( 5) 22—28天此时曲已倒至最后一间房中，曲已成晶体状，此时开窗，把曲中最后的水分逐渐排去，使曲干燥，28天后入库；

 8、入库储存：贮存6个月后用于生产；

B、酿酒

1、 清蒸辅料：(1) 将稻壳清蒸，时间不小于60分钟，冷凉后使用；

  2、原料的粉碎：选取优级黄参清洗干净，切去头尾，择取风干后黄参，粉碎；黄参、小米的粉碎至通过的粗粒占28%，将大曲磨成曲粉；

 3、清蒸原料：清蒸黄参和小米，时间10—30分钟，温度控制在85-90℃，凉冷后使用；

 4、润粮：将原料平堆在润粮场地，加入占原料重量25—35%的凉水， 

 5、拌合配料：黄参和小米与稻壳的比例为1：2—4.5，翻拌均匀，然后撒上一层热糠；

 6、装甑蒸馏：上甑时间控制在30—45分钟，蒸馏温度35℃， 

 7、出甑加浆：料出甑前，加入水，水温度大于85℃，最后送至凉床，凉至25℃；

 C、加曲：将大曲加入料中，并翻拌均匀， 

 D、入窖发酵，

E、勾兑。

为达到更好效果，所述步骤A入室安曲中，将曲胚排列成行，曲胚之间相距3—4cm，每层曲上放置稻草，上面再放一层曲肧，共放三层，呈“品”字形，曲胚距四周墙壁15—20cm，最后在曲面上用15—30cm的厚稻草保温，垫在稻草上撒上水，水温25℃。

为达到更好效果，所述步骤B装甑蒸馏中：甑内撒入10—15千克粮糟，甑内物料中间低，四周高，相差不大于5—10厘米，蒸馏要求酒的流速为3—4kg/分钟，时间15—20分钟。

为达到更好效果，所述步骤B装甑蒸馏中：甑内物料中间低，四周高，相差不大于5—10厘米；蒸馏要求酒的流速为3—4kg/分钟，时间15—20分钟。

为达到更好效果，所述步骤D入窖发酵中用己酸菌、酒头、黄水、酒进行淋壁养窖，然后撒入1.5—2.0千克的曲粉。

 本发明以黄参、小米为原辅材料，以自制大曲为糖化、发酵剂,经固态发酵、贮存、精心勾兑而成，为复合香气的蒸馏酒。

由于黄参外部根须多，内部纤维长，黄参内所含果胶、单宁及生物碱等物质对酿酒工艺极为不利，据不成功酿酒的实验分析，经直接粉碎、蒸煮、糖化后，因糖化醪液比重较大，而纤维成分的比重较小，主发酿期CO₂气体较少，造成纤维成分悬浮于发酵醪液的表面，形成“被盖”状态，酿制的酒有苦涩味，甲醇含量高，且由于黄参纤维长导致酒的浑浊，有毒有害物质多，影响发酵作业的顺利进行，造成黄参酿酒的不可行，公司组织专业人员经过4年的研究取得了黄参酿酒的新方法。

本发明方法优点如下：

    A、黄参经过截丝后，将其纤维截短，减少了过多的长纤维阻塞管道的机会。

  B、由于截丝、蒸煮、糖化、冷却、发酵等工序均采用连续式减少了糖化醪液与外界接触的机会，可以防止杂菌感染，提高了发酵效率。

  C、发酵工序是连续的，因此酒母量大，而进入的糖化醪量比例小，虽然纤维成分的比重较轻，但难以形成“被盖”发酵现象。在此主发酵期间再通入少量的无菌空气，不仅可以帮助酵母菌的繁殖增长，缩短发酵周期，还可以发酵醪液产生上下对流，进一步防止纤维成份上浮产生“被盖”现象的发生。

  D、当发酵醪液接近成熟或已成熟，由于葡萄糖份转变成酒精，或者糖分减少，酒份增多，是发酵醪液的比重接近1.00，纤维份在发酵醪液中呈现可沉可浮的半悬浮状态，不会“被盖”现象，另外，黄参经粉碎纤维较短，经在各有关泵送管道口加上网滤后，不会产生堵塞管道的问题。

  E、根据我们实验结果表明，采用上述黄参生产酒精方法，发酵率为80-85%，平均发酵率为82%。

 本发明采用洗净黄参用蒸锅蒸制，除去黄参带有的苦涩味和灭菌的双重作用。本发明通过蒸煮使黄参内所含果胶、单宁、生物碱被分解或破坏，失去了它的的危害性。本发明采用“原出原入”的操作远则，这样便于以窖养醅，以醅养窖，更加突出本酒的风格。本发明将原料多次发酵，淀粉利用率大大提高，利于积累酒香味的前体物质，特别容易形成以乙酸乙酯为主体的窖底香。

本发明以野生植物根系—黄参为原料酿酒，即本公司生产的“金黄参酒”，具有“清澈透明、浓香、醇和、味甜、回味长 ”的五大特色，即节约了粮食又使酒内营养更丰富，使人们享受到绿色、环保、健康的食品，进一步填补了传统工艺酿酒行业的空白。

具体实施方式

实施例1

A、制曲

1、制曲时间：2011年3月26日-4月26日。

2、原料的配比：称去小麦1000千克和豌豆450千克，混合均匀。

3、原料的粉碎：在粉碎前应加入120千克的水润料，通过20孔筛的细粉占27%，粗粉占73%；

 4、加水拌料：原料粉碎后，含水量为15%，拌料加入占原料35%的水，水温40℃。

 5、装模踩曲：拌合好曲料，取回曲场，再细致拌和，以彻底清灭灰疙瘩，装入曲模，一次性装好。曲模长（内径）：34cm、宽20cm、高2.5cm，(2) 踩曲要踩平、踩紧、踩光，特别中间可略松，四角更要踩紧。一面踩好后，翻过来再踩另一面，不能缺边摔角，每块曲胚重2千克，踩好后的曲胚排列在踩曲场上，待表面略干，曲胚变硬即运入曲房，否则，曲胚水分逐渐蒸发，入房后容易起厚皮，不挂衣。(3)每盒可装料2—2.5千克。

6、入室安曲：（3月27日）在曲房地面撒新鲜稻壳一层(约lcm)，将曲胚搬置其上，排列成行，曲胚之间行距3cm，每层曲上放置稻草，上面再放一层曲肧，共放三层，使成“品”字形，曲胚距四周墙壁20cm，最后用25cm的厚稻草保温，同时在稻草上撒上水，水温25℃，关闭门窗，保持曲室室内的温度20℃和湿度75% RH；控制温度缓升使上霉良好。

7、曲的培养：曲块入房后，逐步升温，到38℃，赶快翻曲，通气、降温、调整水分，中间发酵温度控制在48℃，

 8、翻曲、收堆：(1) 当温度上升至38℃，即3月29日，翻头一次曲，为第一阶段，(2) 3月30日—4月5日翻曲后，要求温度不大于44℃，同时应随时开启门窗降温排潮。为第二阶段。( 3) 4月6日—4月14日堆积后的温度应严格控制在46℃，每隔3天翻一次曲。( 4) 4月15日—4月22日，此时曲中水分大部分已失温度降至40℃以下，应注意排潮，每3天倒堆一次，严禁降温太快，堆曲的层数逐渐增加。( 5) 4月23日—4月24日，此时曲已倒至最后一间房中，曲堆的很高，曲已成晶体状，此时要求前后窗各开一半，把曲中最后的水分逐渐排去，使曲干燥，4月,25日后入库。

 9、入库储存：曲肧贮存6个月后，即10月分以后用于生产。

1、 清蒸辅料：(1) 将稻壳清蒸，时间不小于60分钟。冷凉后使用。

2、原料的粉碎：选取优级黄参清洗干净，切去头尾，择取风干后黄参，粉碎；黄参、小米的粉碎至通过的粗粒占28%。大曲磨成曲粉。

 3、清蒸原料：时间10分钟，温度控制在85℃，凉冷后使用。

 4、润粮：将原料平堆在润粮场地，加入占原料重量25%的凉水，加入水后，要求翻拌均匀，无干面、无疙瘩，使原料吸水膨胀，以利于糊化。

 5、拌合配料：按楂次不同，分层出窖，分甑配求，黄参和小米与稻壳的比例为1：2，翻拌均匀，低翻快拌，扫清料团，做到楂次清；场地净，然后撒上一层热糠备用。

 6、装甑蒸馏：(1)操作前要求：上甑前要检查设备是否完好，检查后加入底锅水使用。每天早班用汽；先开汽阀，放出管内冷气后将汽阀关闭，待撒入10千克粮糟后，开汽。(2)操作要求：上甑人员必须做到松、轻、匀、薄、准、平。上甑两头小，中间稳，见潮压汽或挥汽压汽。甑内物料中间低，四周高，相差不大于5厘米，(3)蒸馏要求：蒸酒时小汽流酒，切忌不得大汽流酒，酒的流速为3kg/分钟，流酒冷却水温先低后高，流酒温度35℃，做到掐关去尾，接取酒头约1千克，流酒时间约15分钟。最后大汽追尾，酒尾集中回蒸。(4)糊化要求：大汽排酸，蒸粮时间为30分钟，

 7、出甑加浆：(1)水温度必须达到85℃以上，入窖水份上大下小； (2)粮醅出甑前，迅速加入按每100千克粮加入70千克的水，最后将粮醅送至凉床。

、加曲

 1、用钢磨磨成细粉的大曲35千克加入原辅料，并翻拌均匀， 

 2、发酵池清扫干净，消毒后将上述拌合均匀的原辅料入池发酵30天。

 3、凉床操作：粮醅凉到25℃，停止鼓风加曲，粮醅与曲粉拌合后，（加曲量是粮醅的20%左右），然后翻拌堆集，再合堆拌匀堆集，

 D、入窖（即发酵池）发酵

 1、入窖、封窖管理：(1)入窖后的粮糟一定要踩紧，尽量排除空气，避免杂菌感染。(2)将回糟踩紧拍光，用辅料隔层，封窖泥厚10cm左右，封窖泥要求均匀、细腻、粘牲强，窖封性能好。

 2、出窖及养窖：(1)起窖前打扫干净池口四周，走道，糟场地。(2)要分层起窖，按红糟、小糟、大糟、底糟区分起出，起窖时不得伤害窖壁、窖底。起净后，清扫窖壁、糟，场地打扫干净。(3)养窖：用己酸菌、酒头、黄水、酒进行淋壁养窖，然后撒1.5千克的曲粉。在蒸完酒的醅子中加入清蒸后的渣子，加曲继续入池发酵如此反复进行。

     操作规程：

 1、半成品酒验收入库严格执行公司检验标准。

2、贮存：半成品酒验收入库后，贮存老熟时间在8个月以上。

3、检验：勾兑前必须对基础酒、调味酒进行检验，了解酒的指标，勾兑时作为参考。

4、勾兑小样：勾兑的小样必须在3个月以上。

5、品尝小样：品尝小样必须有2个对照样。

6、勾兑大样：按照从小样中选出的样品，按配比扩大到需要勾兑的数量。

7、品尝大样：通过厂品酒小组品尝后，根据原始记录，汇总品尝结果，决定是否符合该产品规定。

8、存放：勾兑好后，必须存放15天以上才可灌装出厂。

实施例2

A、制曲

1、制曲时间：2011年3月26日-4月26日。

2、原料的配比：称去小麦1000千克和豌豆400千克，混合均匀。

3、原料的粉碎：在粉碎前应加入100千克的水润料，通过20孔筛的细粉占27%，粗粉占73%；

4、加水拌料：原料粉碎后，含水量为15%，拌料加入占原料38%的水，水温50℃。

 5、装模踩曲：拌合好曲料，取回曲场，再细致拌和，以彻底清灭灰疙瘩，装入曲模，一次性装好。曲模长（内径）：34cm、宽20cm、高2.5cm，(2) 踩曲要踩平、踩紧、踩光，特别中间可略松，四角更要踩紧。一面踩好后，翻过来再踩另一面，不能缺边摔角，每块曲胚重2千克，踩好后的曲胚排列在踩曲场上，待表面略干，曲胚变硬即运入曲房，否则，曲胚水分逐渐蒸发，入房后容易起厚皮，不挂衣。(3)每盒可装料2千克。

6、入室安曲：（3月27日），在曲房地面撒新鲜稻壳一层(约lcm)，将曲胚搬置其上，排列成行，曲胚之间行距3cm，每层曲上放置稻草，上面再放一层曲肧，共放三层，使成“品”字形，曲胚距四周墙壁20cm，最后用25cm的厚稻草保温，同时在稻草上撒上水，水温25℃，关闭门窗，保持曲室室内的温度20℃和湿度75% RH，控制温度缓升使上霉良好。

7、曲的培养：曲块入房后，逐步升温，到38℃，赶快翻曲，通气、降温、调整水分，中间发酵温度控制在45℃，

8、翻曲、收堆：(1) 当温度上升至40℃，即3月29日，翻头一次曲，为第一阶段，(2) 3月30日—4月5日翻曲后，要求温度不大于44℃，同时应随时开启门窗降温排潮。为第二阶段。( 3)4月6日—4月14日堆积后的温度应严格控制在44℃，每隔3天翻一次曲。( 4) 4月15日—4月22日，此时曲中水分大部分已失温度降至40℃以下，应注意排潮，每3天倒堆一次，严禁降温太快，堆曲的层数逐渐增加。( 5)4月23日—4月24日，此时曲已倒至最后一间房中，曲堆的很高，曲已成晶体状，此时要求前后窗各开一半，把曲中最后的水分逐渐排去，使曲干燥，4月25日后入库。

9、入库储存：曲肧贮存6个月后，即10月分以后用于生产。

 1、 清蒸辅料：(1) 将稻壳清蒸，时间不小于60分钟。冷凉后使用。

   2、原料的粉碎：选取优级黄参清洗干净，切去头尾，择取风干后黄参，粉碎；黄参、小米的粉碎至通过的粗粒占28%。大曲磨成曲粉。

 3、清蒸原料：时间30分钟，温度控制在90℃，凉冷后使用。

 4、润粮：将原料平堆在润粮场地，加入占原料重量35%的凉水，加入水后，要求翻拌均匀，无干面、无疙瘩，使原料吸水膨胀，以利于糊化。

 5、拌合配料：按楂次不同，分层出窖，分甑配求，黄参和小米与稻壳的比例为1：4.5，翻拌均匀，低翻快拌，扫清料团，做到楂次清；场地净，然后撒上一层热糠备用。

 6、装甑蒸馏：(1)操作前要求：上甑前要检查设备是否完好，检查后加入底锅水使用。每天早班用汽；先开汽阀，放出管内冷气后将汽阀关闭，待撒入15千克粮糟后，开汽。(2)操作要求：上甑人员必须做到松、轻、匀、薄、准、平。上甑两头小，中间稳，见潮压汽或挥汽压汽。甑内物料中间低，四周高，相差不大于10厘米， (3)蒸馏要求：蒸酒时小汽流酒，切忌不得大汽流酒，酒的流速为4kg/分钟，流酒冷却水温先低后高，流酒温度35℃，做到掐关去尾，接取酒头约1千克，流酒时间约20分钟。最后大汽追尾，酒尾集中回蒸。(4)糊化要求：大汽排酸，蒸粮时间一般为40分钟，

 7、出甑加浆：(1)水温度必须达到85℃以上，入窖水份上大下小； (2)粮醅出甑前，迅速加入按每100千克粮加入70千克的水，最后将粮醅送至凉床。

 1、用钢磨磨成细粉的大曲35千克加入原辅料，并翻拌均匀， 

 2、发酵池清扫干净，消毒后将上述拌合均匀的原辅料入池发酵30天。

 3、凉床操作：粮醅凉到25℃，停止鼓风加曲，粮醅与曲粉拌合后，（加曲量是粮醅的20%左右），然后翻拌堆集，再合堆拌匀堆集，

 D、入窖（即发酵池）发酵

 1、入窖、封窖管理：(1)入窖后的粮糟一定要踩紧，尽量排除空气，避免杂菌感染。(2)将回糟踩紧拍光，用辅料隔层，封窖泥厚10cm左右，封窖泥要求均匀、细腻、粘牲强，窖封性能好。

 2、出窖及养窖：(1)起窖前打扫干净池口四周，走道，糟场地。(2)要分层起窖，按红糟、小糟、大糟、底糟区分起出，起窖时不得伤害窖壁、窖底。起净后，清扫窖壁、糟，场地打扫干净。(3)养窖：用己酸菌、酒头、黄水、酒进行淋壁养窖，然后撒2.0千克的曲粉。在蒸完酒的醅子中加入清蒸后的渣子，加曲继续入池发酵如此反复进行。

  操作规程：

 1、半成品酒验收入库严格执行公司检验标准。

     2、贮存：半成品酒验收入库后，贮存老熟时间在8个月以上。

     3、检验：勾兑前必须对基础酒、调味酒进行检验，了解酒的指标，勾兑时作为参考。

     4、勾兑小样：勾兑的小样必须在3个月以上。

     5、品尝小样：品尝小样必须有2个对照样。

     6、勾兑大样：按照从小样中选出的样品，按配比扩大到需要勾兑的数量。

     7、品尝大样：通过厂品酒小组品尝后，根据原始记录，汇总品尝结果，决定是否符合该产品规定。

     8、存放：勾兑好后，必须存放15天以上才可灌装出厂。

实施例3

A、制曲

1、制曲时间：2011年9月26日-10月26日。

2、原料的配比：称去小麦1000千克和豌豆500千克，混合均匀。

3、原料的粉碎：在粉碎前应加入180千克的水润料，通过20孔筛的细粉占27%，粗粉占73%；

4、加水拌料：原料粉碎后，含水量为15%，拌料加入占原料36%的水，水温28—30℃。

 5、装模踩曲：拌合好曲料，取回曲场，再细致拌和，以彻底清灭灰疙瘩，装入曲模，一次性装好。曲模长（内径）：34cm、宽20cm、高2.5cm，(2) 踩曲要踩平、踩紧、踩光，特别中间可略松，四角更要踩紧。一面踩好后，翻过来再踩另一面，不能缺边摔角，每块曲胚重2千克，踩好后的曲胚排列在踩曲场上，待表面略干，曲胚变硬即运入曲房，否则，曲胚水分逐渐蒸发，入房后容易起厚皮，不挂衣。(3)每盒可装料2千克。

 6、入室安曲：（9月27日）在曲房地面撒新鲜稻壳一层(约lcm)，将曲胚搬置其上，排列成行，曲胚之间行距3cm，每层曲上放置稻草，上面再放一层曲肧，共放三层，使成“品”字形，曲胚距四周墙壁20cm，最后用25cm的厚稻草保温，同时在稻草上撒上水，水温25℃，关闭门窗，保持曲室室内的温度20℃和湿度75% RH，控制温度缓升使上霉良好。

 7、曲的培养：曲块入房后，逐步升温，到38℃，赶快翻曲，通气、降温、调整水分，中间发酵温度控制在50℃，

 8、翻曲、收堆：(1) 当温度上升至38℃，即9月29日，翻头一次曲，为第一阶段，(2) 9月30日—10月5日翻曲后，要求温度不大于44℃，同时应随时开启门窗降温排潮。为第二阶段。( 3) 10月6日—10月14日堆积后的温度应严格控制在50℃，每隔3天翻一次曲。( 4)10月15日—10月22日，此时曲中水分大部分已失温度降至40℃以下，应注意排潮，每3天倒堆一次，严禁降温太快，堆曲的层数逐渐增加。( 5)10月23日—10月24日，此时曲已倒至最后一间房中，曲堆的很高，曲已成晶体状，此时要求前后窗各开一半，把曲中最后的水分逐渐排去，使曲干燥，10月25日后入库。

    9、入库储存：曲肧贮存6个月后，2012年4月分以后用于生产。

   1、 清蒸辅料：称重250千克稻壳清蒸，时间60分钟，(2)出甑辅料要求：辅料要求：气味纯正、清香、不带糠杂怪味，凉冷后使用。

2、原料的粉碎：选取优级黄参清洗干净，切去头尾，择取风干后黄参，粉碎；小米采用孔径1.0毫米电动筛除杂，将黄参、小米（国标二级）的粉碎至通过的粗粒占28%。大曲磨成曲粉。

3、清蒸原料：将粉碎黄参150千克与小米28千克清蒸，用蒸锅蒸制30分钟，温度控制在90℃以除去黄参带有的苦涩味和灭菌的双重作用，取出后在专用晒台内风干待用。

 4、润粮：将原料平堆在润粮场地，加入540千克的凉水，加入水后，要求翻拌均匀，无干面、无疙瘩，使原料吸水膨胀，以利于糊化。

5、拌合配料：按楂次不同，分层出窖，分甑配求，黄参和小米与稻壳的比例为1：3，翻拌均匀，低翻快拌，扫清料团，做到楂次清；场地净，然后撒上一层热糠备用。

 6、取出酒醅装甑蒸馏

    

、提前1小时再次准备好采用上述步骤粉碎的黄参150千克、小米28千克，清蒸稻壳70千克拌合均匀。

 

、每窖内有五甑材料，用机械挖机取出最上面一层（即回糟）配以拌合均匀原辅料50千克装甑蒸馏，蒸得的酒单独装坛。

 

、二三层取出，每层配以拌合均匀的原辅料50千克装甑蒸馏。四五层取出在堆糟坝上滴黄水，时间4小时，然后每层配以拌合均匀的原辅料50千克装甑蒸馏，蒸得的酒单独装坛。在蒸完酒的醅子中加入清蒸后的渣子，加曲继续入池发酵如此反复进行。

 7、装甑蒸馏：(1) 操作前要求：上甑前要检查设备是否完好，检查后加入200千克底锅水，必须先开汽阀，放出管内冷气后将汽阀关闭，待撒入15千克粮糟后才能开汽。(2)操作要求：上甑做到松、轻、匀、薄、准、平。上甑两头小，中间稳，见潮压汽或挥汽压汽。甑内物料中间低，四周高，相差不大于5—10厘米，不得压汽、跑汽、串甑，以免影响蒸馏效率。切忌不得大汽装甑。(3)蒸馏要求：蒸酒时小汽流酒，切忌不得大汽流酒，酒的流速为4kg/分钟，流酒冷却水温先低后高，流酒温度35℃，做到掐头去尾，接取酒头约1千克，流酒时间18分钟。最后大汽追尾，酒尾集中回蒸。(4)糊化要求：大汽排酸，蒸粮时间为45分钟。此时应加大蒸汽压力，促进糊化作用。出甑物料要求熟而不粘，内无生心。

 8、出甑打量水：(1)水温度85℃以上，入窖水份上大下小，有利于发酵。(2)粮醅出甑前，迅速加入120千克水，最后将粮醅送至凉床。

 9、凉床：

操作要求：稳、细、净、勤的操作原则，扫清料团。

 

粮醅凉到25℃，停止鼓风加曲，每层加曲7千克，粮醅与曲粉拌合均匀后，然后翻拌堆集，再合堆拌匀堆集入窖。要求做到水、曲、温均匀，凉床操作越快越好，量准温度，记好原始记录。

  1、用钢磨磨成细粉的大曲35千克加入原辅料，并翻拌均匀，无干面、无疙瘩。

 2、发酵池清扫干净，消毒后将上述拌合均匀的原辅料入池发酵30天。

 D、入窖（即发酵池）发酵

1、入窖、封窖管理：(1)入窖后的粮糟一定要踩紧，尽量排除空气，避免杂菌感染。(2)将回糟踩紧拍光，用辅料隔层，封窖泥厚10cm左右，封窖泥要求均匀、细腻、粘牲强，窖封性能好。

2、出窖及养窖：(1)起窖前打扫干净池口四周，走道，糟场地。(2)要分层起窖，按红糟、小糟、大糟、底糟区分起出，起窖时不得伤害窖壁、窖底。起净后，清扫窖壁、糟，场地打扫干净。(3)养窖：用己酸菌、酒头、黄水、酒进行淋壁养窖，然后撒1.8千克的曲粉。

3、将五层粮醅依次入到同一个窖内，如此反复进行。

 将蒸馏的半成品酒精心勾兑即为成品酒。

 1、选择5年的12号窖作为“特制调味酒”酒窖，采用150千克玉米30千克高粱粉采用传统发酵工艺入池发酵一年，蒸得的酒作为调味酒。

 2、对二三层、四五层酒要分装调成基础酒，为勾兑调味做好准备，同时61°以下的酒、回糟酒、黄水酒、怪味酒重新回窖发酵。

 3、将基础酒按质定为头曲、二曲做好标记。

 4、将贮存老熟时间8个月以上头曲、二曲按照取样要求各取4份样，每份1000ml并按照要求做好样品标签（头曲、二曲分别有两个对照样）进行化验，指标合格后，用“特制调味酒”和酒尾酒勾兑，“特制调味酒”用量头曲、二曲分别为5%、10%，酒尾酒用量头曲、二曲分别为15%、20%，小样勾兑完毕储存3个月品评、化验合格，按照从小样中选出的样品，按配比扩大到需要勾兑的数量，每次大样勾兑数量为200千克。

 5、通过厂品酒小组品尝后，根据原始记录，汇总品尝结果，决定是否符合该产品规定。

 6、存放：勾兑好后，必须存放15天以上才可灌装出厂。

我厂冬、夏季的入窖发酵情况如下表1。

表1

 

     本发明黄参酒经甘肃省轻工产品质量监督检验站检验（见表2），各类指标均符合浓香型高度酒，同时邀请专家进行感观鉴定，一致同意本酒具有“清澈透明、浓香、醇和、味甜、回味长”的特点。

 表2

甘肃省轻工产品质量监督检验站检验报告

NO:JD279-2011

JD279-2011

Claims (7)

1.一种黄参酒的生产方法，其特征在于其为下述步骤：

    A、制曲

1、原料的配比：小麦和豌豆混合制曲，比例为1：0.4—0.5；

2、原料的粉碎：在原料中加入7—12%的水润料，然后粉碎，通过20孔筛的细粉占27%，粗粉占73%； 

3、加水拌料：加水量为原料重量的35—38%；

4、装模踩曲：拌合好曲料，装入曲模，踩曲，曲胚变硬即运入曲房；

5、入室安曲：曲房地面撒新鲜稻壳一层，将曲胚搬置其上，保持室曲室内的温度20℃和湿度75% RH；

6、曲的培养：曲块入房后，逐步升温，到38℃，赶快翻曲，通气、降温、调整水分，中间发酵温度控制在45℃— 50℃，

7、翻曲、收堆：(1) 1—3天翻头一次曲，为第一阶段，温度为38℃—40℃；(2) 4—7天翻曲后，为第二阶段，要求温度不大于44℃，( 3) 8—14天为堆积后的温度控制在44℃—50℃，每隔3天翻一次曲；( 4) 15—21天此时曲中水分大部分已失温度降至40℃以下，应注意排潮，每3天倒堆一次，( 5) 22—28天此时曲已倒至最后一间房中，曲已成晶体状，此时开窗，把曲中最后的水分逐渐排去，使曲干燥，28天后入库；

 8、入库储存：贮存6个月后用于生产；

B、酿酒

1、 清蒸辅料：(1) 将稻壳清蒸，时间不小于60分钟，冷凉后使用；

  2、原料的粉碎：选取优级黄参清洗干净，切去头尾，择取风干后黄参，粉碎；黄参、小米的粉碎至通过的粗粒占28%，将大曲磨成曲粉；

 3、清蒸原料：清蒸黄参和小米，时间10—30分钟，温度控制在85-90℃，凉冷后使用；

 4、润粮：将原料平堆在润粮场地，加入占原料重量25—35%的凉水， 

 5、拌合配料：黄参和小米与稻壳的比例为1：2—4.5，翻拌均匀，然后撒上一层热糠；

 6、装甑蒸馏：上甑时间控制在30—45分钟，蒸馏温度35℃， 

 7、出甑加浆：料出甑前，加入水，水温度大于85℃，最后送至凉床，凉至25℃；

 C、加曲：将大曲加入料中，并翻拌均匀， 

 D、入窖发酵，

E、勾兑。

2.根据权利要求1所述的黄参酒的生产方法，其特征在于：所述步骤A中制曲时间为春末夏初交，所述步骤A中加水拌料的水温为28—30℃。

3.根据权利要求1所述的黄参酒的生产方法，其特征在于：所述步骤A中制曲时间为中秋节前后，所述步骤A中加水拌料的水温为40—50℃。

4.根据权利要求2或3所述的黄参酒的生产方法，其特征在于：所述步骤A入室安曲中，将曲胚排列成行，曲胚之间相距3—4cm，每层曲上放置稻草，上面再放一层曲肧，共放三层，呈“品”字形，曲胚距四周墙壁15—20cm，最后在曲面上用15—30cm的厚稻草保温，垫在稻草上撒上水，水温25℃。

5.根据权利要求4所述的黄参酒的生产方法，其特征在于：所述步骤B装甑蒸馏中：甑内撒入10—15千克粮糟，甑内物料中间低，四周高，相差不大于5—10厘米，蒸馏要求酒的流速为3—4kg/分钟，时间15—20分钟。

6.根据权利要求5所述的黄参酒的生产方法，其特征在于：所述步骤B装甑蒸馏中：甑内物料中间低，四周高，相差不大于5—10厘米；蒸馏要求酒的流速为3—4kg/分钟，时间15—20分钟。

7.根据权利要求6所述的黄参酒的生产方法，其特征在于：所述步骤D入窖发酵中用己酸菌、酒头、黄水、酒进行淋壁养窖，然后撒入1.5—2.0千克的曲粉。