CN109722363A - 一种小曲清香型双糯白酒的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，提供了一种小曲清香型双糯白酒的生产工艺。该小曲清香型双糯白酒的生产工艺，以糯高粱和糯米为原料，复合根霉小曲为糖化发酵剂，通过(1)原料预处理；(2)蒸粮；(3)双糯熟粮的扩大培养；(4)双糯培菌糟发酵；(5)蒸馏和后处理。采用该生产工艺制备得到的小曲清香型双糯白酒具有“清香纯正、口感柔和、绵甜净爽、后味悠长”的独特风格。

Description

一种小曲清香型双糯白酒的生产工艺

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种小曲清香型双糯白酒的生产工艺。

背景技术

我国是最早酿酒的国家，早在2000年前就发明了酿酒技术，并不断改进和完善，现在已发展到能生产各种浓度、各种香型、各种含酒的饮料。在诸多品类中，白酒文化悠远流长，白酒又名烧酒、白干，是中国的传统饮料酒。据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑(指蒸锅)，蒸令气上，用器承滴露”。现有技术中多采用玉米、稻谷等主要粮食作为原料，或是采用高粱、小米、红薯等杂粮作为白酒酿造原料，然而现有技术中大多制作工艺较为繁琐，制得白酒口感较差。

发明内容

针对现有技术中上述的不足，本发明的目的在于提供了一种小曲清香型双糯白酒的生产工艺；采用该生产工艺制备得到的小曲清香型双糯白酒具有“清香纯正、口感柔和、绵甜净爽、后味悠长”的独特风格。

为了达到上述目的，本发明采用的解决方案是：

一种小曲清香型双糯白酒的生产工艺，包括：(1)原料预处理：a按照重量份数计，准备糯高粱75-85份以及糯米15-25份；b糯高粱预处理：开水浸泡糯高粱，搅拌，浸泡0.8-1.2h放去泡粮水，加入清水并加温至70-75℃进行二次浸泡，同时捞去糯高粱中的包壳粮及杂质，浸泡至泡粮达到吸水透心，得到预处理糯高粱；c糯米预处理：将糯米于30-40℃的水中浸泡2h，放出泡粮水再加入20-25℃的水浸泡2h，得到预处理糯米；

(2)蒸粮：a预蒸：放去预处理糯高粱的泡粮水，按照重量份计，向预处理糯高粱中加入2份的熟糠进行拌合，开蒸汽圆气后蒸5-8min，接着加入58-62℃的水浸渍3-5min，放去浸渍水使预处理糯高粱的水分保持在59-61％；b复蒸：加入预处理糯米继续进行拌合，再开蒸汽进行蒸粮至预处理糯高粱达到皮薄柔熟，预处理糯米达到柔熟和内无生心后出甑，得到双糯熟粮；

(3)双糯熟粮的扩大培养：a将双糯熟粮进行摊粮，摊粮厚度为8-12cm，降温至45℃，向双糯熟粮拌合复合根霉小曲，翻粮一次，接着降温至33-35℃，再次拌合相同量的复合根霉小曲，得到接种后的双糯熟粮；复合根霉小曲的总用量为双糯熟粮的4-6‰；按重量份数计，复合根霉小曲的原料包括90-92份的根霉麦曲和8-10份的酵母麦曲；b在风床上平铺10cm厚的酒糟，刮平降温至35℃，将接种后的双糯熟粮堆在酒糟面上，厚15-20cm，四周留15cm的空位，盖上出甑热酒糟，降温至47-53℃，将面糟上的温度返吹到底糟和接种后的双糯熟粮上，保持接种后的双糯熟粮的温度为28-30℃，底糟的温度为32-35℃，面槽的温度为31-33℃；c当接种后的双糯熟粮的培养温度达到35-37℃终止扩大培养，得到双糯培菌糟；

(4)双糯培菌糟发酵：将酒糟作为配糟与双糯培菌糟按照质量比为2.8-3.2:1进行混合，拌合得到粮糟，降温至20-22℃装入发酵池，踩紧，密封发酵12天，得到发酵糟；

(5)蒸馏和后处理。

本发明提供的一种小曲清香型双糯白酒的生产工艺的有益效果是：

本发明提供的该种小曲清香型双糯白酒的生产工艺，以糯高粱和糯米为原料，复合根霉小曲为糖化发酵剂，通过浸泡、蒸煮、糖化发酵、蒸馏和后处理得到小曲清香型双糯白酒。通过对原料的创造性地进行复配，以及自主创造性研发的复合根霉小曲的利用，在生产过程中对各工艺步骤以及所涉及的工艺参数等创造性地改进，各项因素之间相互协同作用，共同影响，使制备得到的小曲清香型双糯白酒具有“清香纯正、口感柔和、绵甜净爽、后味悠长”的独特风格。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例提供的一种小曲清香型双糯白酒进行具体说明。

一种小曲清香型双糯白酒，包括以下步骤：

(1)原料预处理：

a按照重量份数计，准备糯高粱75-85份以及糯米15-25份。需要说明的是，在本实施例中，糯高粱采用本地专门培育的大红袍糯高粱，种植过程不施农药，全部使用有机农家肥，糯高粱颗粒饱满，淀粉含量高，属绿色原料。糯米是本地农户种植的，按照绿色原料的种植方法生产，糯米质量优良。

b糯高粱预处理：开水浸泡糯高粱，搅拌，浸泡0.8-1.2h放去泡粮水，加入清水并加温至70-75℃进行二次浸泡，同时捞去糯高粱中的包壳粮及杂质，浸泡至泡粮达到吸水透心、均匀，在本实施例中，进一步地，浸泡时间为10-12h，得到预处理糯高粱。需要说明的是，二次泡粮，能够有助于去除糯高粱在运输和储存保管中的污染物、糯高粱中的杂质和部分单宁，确保生产的白酒口味纯正。

c糯米预处理：将糯米于30-40℃的水中浸泡2h，放出泡粮水再加入20-25℃的水浸泡2h，得到预处理糯米。

(2)蒸粮：

a预蒸：放去预处理糯高粱的泡粮水，按照重量份计，向预处理糯高粱中加入2份的熟糠进行拌合。需要说明的是，制作熟糠的谷壳选用新鲜干燥、片粗、无细糠、无霉烂、无异味的上等谷壳，谷壳在使用前必须蒸汽清蒸60min以上，以便除去谷壳中的生糠味和异杂味，减少谷壳中果胶质等影响产品质量的物质，确保生产质量优良。接着，开蒸汽圆气后蒸5-8min；需要说明的是，在本实施例中采用天然气蒸汽锅炉提供蒸汽，避免采用土锅土灶效率低下。接着加入58-62℃的水浸渍3-5min，放去浸渍水，使预处理糯高粱的水分保持在59-61％。

b复蒸：加入预处理糯米继续进行拌合，再开蒸汽进行蒸粮至预处理糯高粱达到皮薄柔熟，预处理糯米达到柔熟、内无生心和软硬适当后出甑，得到双糯熟粮；在本实施例中，蒸粮时间50-60min。需要说明的是，在本实施例中，改土法“一个酒甑、一天一煮两烤”为“一甑烤酒、两甑泡粮蒸粮”，用304不锈钢制作的酒甑，符合食品卫生要求，又能提高工作效率和质量。

(3)双糯熟粮的扩大培养：

a将双糯熟粮出甑后在风床上摊粮；需要说明的是，在本实施例中，风床采用台式风床，风床高50cm，用不锈钢筛板做底板，安装专用鼓风机，既能摊粮降温，又能做培养微生物的温床。在本实施例中，摊粮厚度为8-12cm，开鼓风机降温至45℃，向双糯熟粮撒入复合根霉小曲，用钉耙边挖边拌合边翻一次，接着降温至33-35℃(其中，热季降温至33℃，冷季降温至35℃)，再次撒入相同量的复合根霉小曲，得到接种后的双糯熟粮。在本实施例中，复合根霉小曲的总用量为双糯熟粮的4-6‰(其中，热季用量4‰，冷季用量6‰，一般季节用量5‰)。按重量份数计，复合根霉小曲的原料包括90-92份的根霉麦曲和8-10份的酵母麦曲。具体地，在本实施例中，复合根霉小曲是以根霉(B5-5根霉、Q303根霉、3866根霉)和酵母(酒精活性酵母、生香酵母)为菌种，各种菌种分别通过一、二、三级扩大培养制成麦夫种曲，再以麦夫为原料，经过蒸气高压灭菌，冷却至35℃接入种曲，曲盘培养30小时以上，烘干制成麦曲。进一步地，按重量份数计，根霉麦曲包括B5-5根霉麦曲35-45份，Q303根霉麦曲25-35份以及3866根霉麦曲25-35份。酵母麦曲包括酒精活性酵母麦曲65-75份和生香酵母麦曲25-35份。由上述麦曲通过创造性地配比复配制得的复合根霉小曲具有优异的糖化力、发酵力和酯化力。

b在风床上平铺10cm厚的酒糟，刮平降温至35℃，将接种后的双糯熟粮堆在酒糟面上，厚15-20cm(其中，热季厚15㎝、冷季厚20㎝)，四周留15cm的空位，盖上出甑热酒糟，降温至47-53℃(其中，热季降温至47℃、冷季降温至53℃)，打反风将面糟上的温度返吹到底糟和接种后的双糯熟粮上，保持接种后的双糯熟粮的温度为28-30℃(其中，热季为28℃、冷季为30℃)，底糟的温度为32-35℃(其中，热季为32℃、冷季为35℃)，面槽的温度为31-33℃(其中，热季为31℃、冷季为33℃)，以便于在适宜的温度下培养微生物。

c当接种后的双糯熟粮的培养温度达到35-37℃终止扩大培养，得到双糯培菌糟。具体地，在本实施例中，双糯熟粮经过温床22-24h的培养，根霉和酵母菌达到菌丝生长好，霉菌数量达到工艺技术要求的标准，此时培养温度达到35-37℃终止扩大培养，双糯培菌糟能够达到清糊绒子、带甜味、无异杂味。

(4)双糯培菌糟发酵：将酒糟作为配糟与双糯培菌糟按照质量比为2.8-3.2:1进行混合(其中，热季为3.2：1，冷季为2.8：1)，拌合得到粮糟，降温至20-22℃装入发酵池，踩紧，发酵池用酒糟垫底，粮糟上面盖面糟，将粮糟包在中间，密封发酵12天，得到发酵糟。需要说明的是，发酵池采用陶瓷砖内外贴面，符合小曲清香型白酒的要求。

(5)蒸馏：采用清蒸馏酒，将发酵糟装入酒甑内，开蒸汽蒸馏，做到低温馏酒，分段分级摘酒，分级入洞藏酒库贮存，贮存期三年以上。需要说明的是，馏酒时采用的冷却器用不锈钢制作，并安装了除醛装置，在馏酒时能去掉部分低沸点醛类物质。后处理：酒库贮存三年以上的酒，分别各等级、各档次和各种品种规格的酒体进行组合调配，过滤后再装入不锈钢酒罐中贮存一年以上，再经过品评、检测合格，进行分装出厂。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

本实施例提供了一种小曲清香型双糯白酒的生产工艺，在热季进行，包括以下步骤：

(1)原料预处理：a按照重量份数计，准备糯高粱75份以及糯米25份；b糯高粱预处理：开水浸泡糯高粱，搅拌，浸泡0.8h放去泡粮水，加入清水并加温至70℃进行二次浸泡，同时捞去糯高粱中的包壳粮及杂质，浸泡10h，得到预处理糯高粱；c糯米预处理：将糯米于30℃的水中浸泡2h，放出泡粮水再加入20℃的水浸泡2h，得到预处理糯米。

(2)蒸粮：a预蒸：放去预处理糯高粱的泡粮水，按照重量份计，向预处理糯高粱中加入2份的熟糠进行拌合；接着，开蒸汽圆气后蒸5min；接着加入58℃的水浸渍5min，放去浸渍水，使预处理糯高粱的水分保持在59％；b复蒸：加入预处理糯米继续进行拌合，再开蒸汽进行蒸粮50min，得到双糯熟粮。

(3)双糯熟粮的扩大培养：a将双糯熟粮出甑后在风床上摊粮，摊粮厚度为8cm，开鼓风机降温至45℃，向双糯熟粮撒入复合根霉小曲，用钉耙边挖边拌合边翻一次，接着降温至33℃，再次撒入相同量的复合根霉小曲，得到接种后的双糯熟粮；复合根霉小曲的总用量为双糯熟粮的4‰；按重量份数计，复合根霉小曲的原料包括90份的根霉麦曲和10份的酵母麦曲。按重量份数计，根霉麦曲包括B5-5根霉麦曲35份，Q303根霉麦曲35份以及3866根霉麦曲30份。酵母麦曲包括酒精活性酵母麦曲65份和生香酵母麦曲35份；b在风床上平铺10cm厚的酒糟，刮平降温至35℃，将接种后的双糯熟粮堆在酒糟面上，厚15cm，四周留15cm的空位，盖上出甑热酒糟，降温至47℃，打反风将面糟上的温度返吹到底糟和接种后的双糯熟粮上，保持接种后的双糯熟粮的温度为28℃，底糟的温度为32℃，面槽的温度为31℃；c双糯熟粮经过温床22h的培养，培养温度达到35℃终止扩大培养。

(4)双糯培菌糟发酵：将酒糟作为配糟与双糯培菌糟按照质量比为3.2:1进行混合，拌合得到粮糟，降温至20℃装入发酵池，踩紧，发酵池用酒糟垫底，粮糟上面盖面糟，将粮糟包在中间，密封发酵12天，得到发酵糟。

(5)蒸馏和后处理。

实施例2

本实施例提供了一种小曲清香型双糯白酒的生产工艺，在冷季进行，包括以下步骤：

(1)原料预处理：a按照重量份数计，准备糯高粱85份以及糯米15份；b糯高粱预处理：开水浸泡糯高粱，搅拌，浸泡1.2h放去泡粮水，加入清水并加温至75℃进行二次浸泡，同时捞去糯高粱中的包壳粮及杂质，浸泡12h，得到预处理糯高粱；c糯米预处理：将糯米于40℃的水中浸泡2h，放出泡粮水再加入25℃的水浸泡2h，得到预处理糯米。

(2)蒸粮：a预蒸：放去预处理糯高粱的泡粮水，按照重量份计，向预处理糯高粱中加入2份的熟糠进行拌合；接着，开蒸汽圆气后蒸8min；接着加入62℃的水浸渍3min，放去浸渍水，使预处理糯高粱的水分保持在61％；b复蒸：加入预处理糯米继续进行拌合，再开蒸汽进行蒸粮60min，得到双糯熟粮。

(3)双糯熟粮的扩大培养：a将双糯熟粮出甑后在风床上摊粮，摊粮厚度为12cm，开鼓风机降温至45℃，向双糯熟粮撒入复合根霉小曲，用钉耙边挖边拌合边翻一次，接着降温至35℃，再次撒入相同量的复合根霉小曲，得到接种后的双糯熟粮；复合根霉小曲的总用量为双糯熟粮的6‰；按重量份数计，复合根霉小曲的原料包括92份的根霉麦曲和8份的酵母麦曲。按重量份数计，根霉麦曲包括B5-5根霉麦曲45份，Q303根霉麦曲25份以及3866根霉麦曲30份。酵母麦曲包括酒精活性酵母麦曲75份和生香酵母麦曲25份；b在风床上平铺10cm厚的酒糟，刮平降温至35℃，将接种后的双糯熟粮堆在酒糟面上，厚20cm，四周留15cm的空位，盖上出甑热酒糟，降温至53℃，打反风将面糟上的温度返吹到底糟和接种后的双糯熟粮上，保持接种后的双糯熟粮的温度为30℃，底糟的温度为35℃，面槽的温度为33℃；c双糯熟粮经过温床24h的培养，培养温度达到37℃终止扩大培养。

(4)双糯培菌糟发酵：将酒糟作为配糟与双糯培菌糟按照质量比为2.8:1进行混合，拌合得到粮糟，降温至22℃装入发酵池，踩紧，发酵池用酒糟垫底，粮糟上面盖面糟，将粮糟包在中间，密封发酵12天，得到发酵糟。

(5)蒸馏和后处理。

实施例3

本实施例提供了一种小曲清香型双糯白酒的生产工艺，在一般季节进行，包括以下步骤：

(1)原料预处理：a按照重量份数计，准备糯高粱80份以及糯米20份；b糯高粱预处理：开水浸泡糯高粱，搅拌，浸泡1h放去泡粮水，加入清水并加温至73℃进行二次浸泡，同时捞去糯高粱中的包壳粮及杂质，浸泡11h，得到预处理糯高粱；c糯米预处理：将糯米于35℃的水中浸泡2h，放出泡粮水再加入21℃的水浸泡2h，得到预处理糯米。

(2)蒸粮：a预蒸：放去预处理糯高粱的泡粮水，按照重量份计，向预处理糯高粱中加入2份的熟糠进行拌合；接着，开蒸汽圆气后蒸6min；接着加入60℃的水浸渍4min，放去浸渍水，使预处理糯高粱的水分保持在60％；b复蒸：加入预处理糯米继续进行拌合，再开蒸汽进行蒸粮55min，得到双糯熟粮。

(3)双糯熟粮的扩大培养：a将双糯熟粮出甑后在风床上摊粮，摊粮厚度为10cm，开鼓风机降温至45℃，向双糯熟粮撒入复合根霉小曲，用钉耙边挖边拌合边翻一次，接着降温至34℃，再次撒入相同量的复合根霉小曲，得到接种后的双糯熟粮；复合根霉小曲的总用量为双糯熟粮的5‰；按重量份数计，复合根霉小曲的原料包括91份的根霉麦曲和9份的酵母麦曲。按重量份数计，根霉麦曲包括B5-5根霉麦曲40份，Q303根霉麦曲30份以及3866根霉麦曲30份。酵母麦曲包括酒精活性酵母麦曲70份和生香酵母麦曲30份；b在风床上平铺10cm厚的酒糟，刮平降温至35℃，将接种后的双糯熟粮堆在酒糟面上，厚18cm，四周留15cm的空位，盖上出甑热酒糟，降温至50℃，打反风将面糟上的温度返吹到底糟和接种后的双糯熟粮上，保持接种后的双糯熟粮的温度为29℃，底糟的温度为33℃，面槽的温度为32℃；c双糯熟粮经过温床23h的培养，培养温度达到36℃终止扩大培养。

(4)双糯培菌糟发酵：将酒糟作为配糟与双糯培菌糟按照质量比为3:1进行混合，拌合得到粮糟，降温至21℃装入发酵池，踩紧，发酵池用酒糟垫底，粮糟上面盖面糟，将粮糟包在中间，密封发酵12天，得到发酵糟。

(5)蒸馏和后处理。

实施例4

本实施例提供了一种小曲清香型双糯白酒的生产工艺，在一般季节进行，包括以下步骤：

(1)原料预处理：a按照重量份数计，准备糯高粱78份以及糯米22份；b糯高粱预处理：开水浸泡糯高粱，搅拌，浸泡1.0h放去泡粮水，加入清水并加温至74℃进行二次浸泡，同时捞去糯高粱中的包壳粮及杂质，浸泡11h，得到预处理糯高粱；c糯米预处理：将糯米于33℃的水中浸泡2h，放出泡粮水再加入22℃的水浸泡2h，得到预处理糯米。

(2)蒸粮：a预蒸：放去预处理糯高粱的泡粮水，按照重量份计，向预处理糯高粱中加入2份的熟糠进行拌合；接着，开蒸汽圆气后蒸7min；接着加入59℃的水浸渍4min，放去浸渍水，使预处理糯高粱的水分保持在60％；b复蒸：加入预处理糯米继续进行拌合，再开蒸汽进行蒸粮56min，得到双糯熟粮。

(3)双糯熟粮的扩大培养：a将双糯熟粮出甑后在风床上摊粮，摊粮厚度为9cm，开鼓风机降温至45℃，向双糯熟粮撒入复合根霉小曲，用钉耙边挖边拌合边翻一次，接着降温至34℃，再次撒入相同量的复合根霉小曲，得到接种后的双糯熟粮；复合根霉小曲的总用量为双糯熟粮的5‰；按重量份数计，复合根霉小曲的原料包括90份的根霉麦曲和10份的酵母麦曲。按重量份数计，根霉麦曲包括B5-5根霉麦曲38份，Q303根霉麦曲34份以及3866根霉麦曲28份。酵母麦曲包括酒精活性酵母麦曲73份和生香酵母麦曲27份；b在风床上平铺10cm厚的酒糟，刮平降温至35℃，将接种后的双糯熟粮堆在酒糟面上，厚16cm，四周留15cm的空位，盖上出甑热酒糟，降温至50℃，打反风将面糟上的温度返吹到底糟和接种后的双糯熟粮上，保持接种后的双糯熟粮的温度为29℃，底糟的温度为33℃，面槽的温度为32℃；c双糯熟粮经过温床23h的培养，培养温度达到36℃终止扩大培养。

(4)双糯培菌糟发酵：将酒糟作为配糟与双糯培菌糟按照质量比为3:1进行混合，拌合得到粮糟，降温至20℃装入发酵池，踩紧，发酵池用酒糟垫底，粮糟上面盖面糟，将粮糟包在中间，密封发酵12天，得到发酵糟。

(5)蒸馏和后处理。

实施例5

本实施例提供了一种小曲清香型双糯白酒的生产工艺，在一般季节进行，包括以下步骤：

(1)原料预处理：a按照重量份数计，准备糯高粱76份以及糯米24份；b糯高粱预处理：开水浸泡糯高粱，搅拌，浸泡1.1h放去泡粮水，加入清水并加温至72℃进行二次浸泡，同时捞去糯高粱中的包壳粮及杂质，浸泡12h，得到预处理糯高粱；c糯米预处理：将糯米于32℃的水中浸泡2h，放出泡粮水再加入23℃的水浸泡2h，得到预处理糯米。

(2)蒸粮：a预蒸：放去预处理糯高粱的泡粮水，按照重量份计，向预处理糯高粱中加入2份的熟糠进行拌合；接着，开蒸汽圆气后蒸6min；接着加入61℃的水浸渍5min，放去浸渍水，使预处理糯高粱的水分保持在60％；b复蒸：加入预处理糯米继续进行拌合，再开蒸汽进行蒸粮54min，得到双糯熟粮。

(3)双糯熟粮的扩大培养：a将双糯熟粮出甑后在风床上摊粮，摊粮厚度为11cm，开鼓风机降温至45℃，向双糯熟粮撒入复合根霉小曲，用钉耙边挖边拌合边翻一次，接着降温至34℃，再次撒入相同量的复合根霉小曲，得到接种后的双糯熟粮；复合根霉小曲的总用量双糯熟粮的5‰；按重量份数计，复合根霉小曲的原料包括92份的根霉麦曲和8份的酵母麦曲。按重量份数计，根霉麦曲包括B5-5根霉麦曲36份，Q303根霉麦曲30份以及3866根霉麦曲34份。酵母麦曲包括酒精活性酵母麦曲66份和生香酵母麦曲34份；b在风床上平铺10cm厚的酒糟，刮平降温至35℃，将接种后的双糯熟粮堆在酒糟面上，厚17cm，四周留15cm的空位，盖上出甑热酒糟，降温至52℃，打反风将面糟上的温度返吹到底糟和接种后的双糯熟粮上，保持接种后的双糯熟粮的温度为29℃，底糟的温度为34℃，面槽的温度为32℃；c双糯熟粮经过温床22h的培养，培养温度达到35℃终止扩大培养。

(4)双糯培菌糟发酵：将酒糟作为配糟与双糯培菌糟按照质量比为3:1进行混合，拌合得到粮糟，降温至22℃装入发酵池，踩紧，发酵池用酒糟垫底，粮糟上面盖面糟，将粮糟包在中间，密封发酵12天，得到发酵糟。

(5)蒸馏和后处理。

实施例6

本实施例提供了一种小曲清香型双糯白酒的生产工艺，在一般季节进行，包括以下步骤：

(1)原料预处理：a按照重量份数计，准备糯高粱77份以及糯米23份；b糯高粱预处理：开水浸泡糯高粱，搅拌，浸泡1.2h放去泡粮水，加入清水并加温至74℃进行二次浸泡，同时捞去糯高粱中的包壳粮及杂质，浸泡11h，得到预处理糯高粱；c糯米预处理：将糯米于33℃的水中浸泡2h，放出泡粮水再加入24℃的水浸泡2h，得到预处理糯米。

(2)蒸粮：a预蒸：放去预处理糯高粱的泡粮水，按照重量份计，向预处理糯高粱中加入2份的熟糠进行拌合；接着，开蒸汽圆气后蒸8min；接着加入59℃的水浸渍4min，放去浸渍水，使预处理糯高粱的水分保持在60％；b复蒸：加入预处理糯米继续进行拌合，再开蒸汽进行蒸粮57min，得到双糯熟粮。

(3)双糯熟粮的扩大培养：a将双糯熟粮出甑后在风床上摊粮，摊粮厚度为8cm，开鼓风机降温至45℃，向双糯熟粮撒入复合根霉小曲，用钉耙边挖边拌合边翻一次，接着降温至34℃，再次撒入相同量的复合根霉小曲，得到接种后的双糯熟粮；复合根霉小曲的总用量为双糯熟粮的5‰；按重量份数计，复合根霉小曲的原料包括90份的根霉麦曲和10份的酵母麦曲。按重量份数计，根霉麦曲包括B5-5根霉麦曲37份，Q303根霉麦曲28份以及3866根霉麦曲35份。酵母麦曲包括酒精活性酵母麦曲73份和生香酵母麦曲27份；b在风床上平铺10cm厚的酒糟，刮平降温至35℃，将接种后的双糯熟粮堆在酒糟面上，厚19cm，四周留15cm的空位，盖上出甑热酒糟，降温至48℃，打反风将面糟上的温度返吹到底糟和接种后的双糯熟粮上，保持接种后的双糯熟粮的温度为29℃，底糟的温度为33℃，面槽的温度为32℃；c双糯熟粮经过温床24h的培养，培养温度达到36℃终止扩大培养。

(4)双糯培菌糟发酵：将酒糟作为配糟与双糯培菌糟按照质量比为3:1进行混合，拌合得到粮糟，降温至20℃装入发酵池，踩紧，发酵池用酒糟垫底，粮糟上面盖面糟，将粮糟包在中间，密封发酵12天，得到发酵糟。

(5)蒸馏和后处理。

实验例1

实验方法：邀请100名身体健康的人员作为品酒人，并分别对实施例1-6生产的小曲清香型双糯白酒，以及市售的糯米酒进行品尝，其中，98％的人员认为相对于市售的糯米酒，由本实施例1-6生产的小曲清香型双糯白酒具有“清香纯正、口感柔和、绵甜净爽、后味悠长”的独特风格。

综上所述，采用本发明提供的小曲清香型双糯白酒的生产工艺；采用该生产工艺制备得到的小曲清香型双糯白酒具有“清香纯正、口感柔和、绵甜净爽、后味悠长”的独特风格，受广大人民群众的喜爱。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种小曲清香型双糯白酒的生产工艺，其特征在于：包括：

(1)原料预处理：

a按照重量份数计，准备糯高粱75-85份以及糯米15-25份；

b所述糯高粱预处理：开水浸泡所述糯高粱，搅拌，浸泡0.8-1.2h放去泡粮水，加入清水并加温至70-75℃进行二次浸泡，同时捞去所述糯高粱中的包壳粮及杂质，浸泡至泡粮达到吸水透心，得到预处理糯高粱；

c所述糯米预处理：将所述糯米于30-40℃的水中浸泡2h，放出泡粮水再加入20-25℃的水浸泡2h，得到预处理糯米；

(2)蒸粮：

a预蒸：放去所述预处理糯高粱的泡粮水，按照重量份计，向所述预处理糯高粱中加入2份的熟糠进行拌合，开蒸汽圆气后蒸5-8min，接着加入58-62℃的水浸渍3-5min，放去浸渍水使所述预处理糯高粱的水分保持在59-61％；

b复蒸：加入所述预处理糯米继续进行拌合，再开蒸汽进行蒸粮至所述预处理糯高粱达到皮薄柔熟，所述预处理糯米达到柔熟和内无生心后出甑，得到双糯熟粮；

(3)所述双糯熟粮的扩大培养：

a将所述双糯熟粮进行摊粮，摊粮厚度为8-12cm，降温至45℃，向所述双糯熟粮拌合复合根霉小曲，翻粮一次，接着降温至33-35℃，再次拌合相同量的所述复合根霉小曲，得到接种后的双糯熟粮；所述复合根霉小曲的总用量为所述双糯熟粮的4-6‰；按重量份数计，所述复合根霉小曲的原料包括90-92份的根霉麦曲和8-10份的酵母麦曲；

b在风床上平铺10cm厚的酒糟，刮平降温至35℃，将所述接种后的双糯熟粮堆在所述酒糟面上，厚15-20cm，四周留15cm的空位，盖上出甑热酒糟，降温至47-53℃，将面糟上的温度返吹到底糟和所述接种后的双糯熟粮上，保持所述接种后的双糯熟粮的温度为28-30℃，所述底糟的温度为32-35℃，所述面槽的温度为31-33℃；

c当所述接种后的双糯熟粮的培养温度达到35-37℃终止扩大培养，得到双糯培菌糟；

(4)所述双糯培菌糟发酵：将酒糟作为配糟与所述双糯培菌糟按照质量比为2.8-3.2:1进行混合，拌合得到粮糟，降温至20-22℃装入发酵池，踩紧，密封发酵12天，得到发酵糟；

(5)蒸馏和后处理。

2.根据权利要求1所述的小曲清香型双糯白酒的生产工艺，其特征在于：按重量份数计，所述根霉麦曲包括B5-5根霉麦曲35-45份，Q303根霉麦曲25-35份以及3866根霉麦曲25-35份。

3.根据权利要求2所述的小曲清香型双糯白酒的生产工艺，其特征在于：按重量份数计，所述酵母麦曲包括酒精活性酵母麦曲65-75份和生香酵母麦曲25-35份。

4.根据权利要求1所述的小曲清香型双糯白酒的生产工艺，其特征在于：步骤(1)中的(b)步骤中，所述二次浸泡的时间为10-12h。

5.根据权利要求1所述的小曲清香型双糯白酒的生产工艺，其特征在于：步骤(2)中的(b)步骤中，所述蒸汽蒸粮的时间为50-60min。

6.根据权利要求1所述的小曲清香型双糯白酒的生产工艺，其特征在于：步骤(3)中的(c)步骤中，所述接种后的双糯熟粮在所述风床上的培养时间为22-24h。

7.根据权利要求1所述的小曲清香型双糯白酒的生产工艺，其特征在于：步骤(4)中，所述发酵池采用酒糟垫底，铺入所述粮糟后，再在所述粮糟上盖面糟。

8.根据权利要求1所述的小曲清香型双糯白酒的生产工艺，其特征在于：采用天然气蒸汽锅炉提供蒸汽。

9.根据权利要求1所述的小曲清香型双糯白酒的生产工艺，其特征在于：所述发酵池采用陶瓷砖内外贴面。

10.根据权利要求1所述的小曲清香型双糯白酒的生产工艺，其特征在于：所述风床采用台式风床，所述风床高50cm，不锈钢筛板做底板，安装有鼓风机。