CN105695278A

CN105695278A - 一种纯高粱小曲清香型白酒及其制作方法

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Publication number: CN105695278A
Application number: CN201610208382.6A
Authority: CN
Inventors: 杨光银
Original assignee: Auspicious Cloud Yuan Hai Wine Co Ltd
Current assignee: Auspicious Cloud Yuan Hai Wine Co Ltd
Priority date: 2016-04-06
Filing date: 2016-04-06
Publication date: 2016-06-22
Anticipated expiration: 2036-04-06
Also published as: CN105695278B

Abstract

本发明公开了一种纯高粱小曲清香型白酒，属于小曲白酒酿造技术领域。该纯高粱小曲清香型白酒由97-98%粳高粱和2-3%糯高粱经浸泡、初蒸、焖水、复蒸、摊晾、糖化培菌、入罐发酵和蒸馏制作而成，本发明制得的41-69度高度酒的理化指标能达到云南小曲清香型白酒（DB53/T92-2008）优级标准要求，其总酸（以乙酸计）含量≥0.4g/L，其总酯（以乙酸乙酯计）含量≥0.6g/L,固形物≤0.4g/L。

Description

一种纯高粱小曲清香型白酒及其制作方法

技术领域

本发明涉及小曲白酒酿造技术领域，具体涉及一种纯高粱小曲清香型白酒及其制作方法。

背景技术

高粱又称红粮等，高粱按粘度分为梗、糯两类，北方多产梗高粱，南方多产糯高粱。糯高粱几乎全含支链淀粉，结构较疏松，能适于根霉生长，以小曲制高粱酒时，淀粉出酒率较高。梗高粱含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质含量高于糯高粱。高粱的内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，易受热而分解。高粱的半纤维含量约为2.8%，高粱壳中的单宁含量在2%以上，但籽粒仅含0.2-0.3%。微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等化合物，能赋予白酒特殊的芳香；但若单宁量过多，则能抑制酵母发酵，并在开大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。现有技术中公开了一些高粱酒的生产技术，但多是将高梁与大米、玉米、小麦、大麦等酿酒原料混合在一起使用，目前全部使用单一原料酿造纯高粱小曲白酒的产品，在市场上还基本是空白。如中国专利一种白酒的酿造工艺（申请公布号CN104250600A），公开了以高粱为原料，依次进行粉碎、热水润料、蒸煮糊化、扬凉加大曲、入池发酵、蒸馏、二次发酵、蒸馏，得到最终的白酒。但由于高粱粉碎时会将壳一起粉碎，因此壳中的单宁及花青素等色素成分会带到原料中，使酿出高粱酒有明显的苦涩味，而且色泽略浑、不清透。为节省生产时间，目前白酒工艺追求的是快速糖化和发酵，以提高出酒率和降低生产周期。如中国专利一种白酒制备方法（申请公布号CN104845800A），该技术采用高压蒸煮锅对原料进行蒸煮，蒸煮温度达100-110℃，初蒸10-40分钟，复蒸20-40分钟，就可实现物料破裂率大于95%，在培菌糖化后，发酵配糟后，还要添加大曲进行快速发酵，大曲添加量为原料量的9-12%，使第一发酵阶段的温度快速升温到36-42℃。但高温蒸煮容易带来淀粉和蛋白质变性的问题，影响淀粉和蛋白质在糖化和发酵阶段的分解代谢，从而影响出酒率，高温快速发酵虽然增加了酵母的发酵活性，但发酵温度过高会带来有害产物增多的问题，影响酒的口感和品质。

发明内容

针对现有技术存在的上述问题，本发明要解决的技术问题是提供一种用纯高粱原料酿造的小曲清香型白酒，能解决常规高粱粉碎工艺带来色泽不好、口感有苦涩味的问题，还能克服现有酿造工艺糖化不均匀、发酵温度过高、原料出酒率低、口感风味不好等问题。本发明通过合理的原料配比和工艺组合，使酿造的高梁酒无色透明，醇香清雅，酒体柔和，回甜爽口，纯净怡然，从风格上来说，属于云南特有的小曲清香型白酒。

为实现上述发明目的，本发明采用下述技术方案：一种纯高粱小曲清香型白酒，其特征在于，由97-98%粳高粱和2-3%糯高粱经浸泡、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏制作而成，其制作方法包括下述顺序的工艺步骤：

（1）浸泡：将配料量的粳高粱和糯高粱放入泡粮池中，加清水淘洗3次，除去悬浮物和沉淀的砂土，再加30-35℃的热水浸泡18-24h，液面高过物料20cm，浸泡结束后放去热水，在泡粮池中润料到物料透心率达95％以上；

（2）初蒸：甑底锅水烧开后，将浸泡后的物料装甑初蒸，装甑时要轻倒匀撒，逐层装甑，使蒸汽上得均匀，装满甑后，用木刀将物料从甑内壁划宽2cm、深2cm的小沟，并刮平物料表面，使全甑穿汽均匀，然后加盖初蒸30min；

（3）焖水：将95℃以上热水经焖水筒进入甑底内，焖水液位高过物料15cm，焖水40-45min，然后放出焖水，使物料在甑内自然冷却，直至次日早上物料裂口率达92％以上，再进行复蒸；

（4）复蒸：盖上尖盖，塞好麻布片，待全甑圆汽后计时，复蒸50-55min，然后敞尖盖再蒸20-30min，制得熟高粱；

（5）摊晾：将熟高粱倒入摊晾簸箕中，倒料完毕，用锨拌料，做到后倒先翻，拌料刮平，然后下曲，加曲量为熟高粱量的0.5－0.6％,曲种含根霉菌及酵母菌，下曲分三次进行，在熟高粱温度为32℃时，进行第1次下曲，加曲量为总量的1／3，在熟高粱温度为30℃时，进行第2次下曲，加曲量为总量的1／3，在熟高粱温度冷至28℃时，进行第3次下曲，加曲量为总量的1／3，下曲完后入箱培菌；

（6）糖化培菌：入箱前先在箱子底板上撒上一层曲，加曲量为熟高粱量的0.05％，然后将26-28℃的熟高粱入箱，入箱完后在熟高粱表面再撒上一层曲，加曲量为熟高粱量的0.05％，控制糖化间室温在28℃，培菌28h，出箱温度达到35℃，制得甜槽，甜糟用手能捏出浆液；

（7）入罐发酵：将甜糟与配糟拌匀后入罐发酵，甜糟和配槽的质量比为1：1,配糟的淀粉含量高于8%，发酵采用恒温发酵，发酵温度控制在25-28℃，发酵时间为28天；

（8）蒸馏：蒸馏时掐头去尾，收集中间馏液，入缸陈酿，陈酿时间不少于1年。

2、根据权利要求1所述的一种纯高粱小曲清香型白酒，其特征在于：摊晾和入箱要求在1h内完成。

3、根据权利要求1所述的一种纯高粱小曲清香型白酒，其特征在于：在步骤（6）糖化培菌时，做到入箱10—12h后箱温上升1—3℃。

与现有技术相比，本发明的有益效果有：

1、本发明由于用97-98%粳高粱和2-3%糯高粱作为原料，整个生产过程中不再添加其它辅料，填补了纯高粱小曲白酒的空白，而且通过添加适当糯高粱后，使高粱酒口感更柔和，回味更好。

2、本发明由于对高粱采用浸泡、润料和蒸煮组合工艺，而不是采用传统的将高粱粉碎后进行蒸煮工艺，因此能避免高粱壳中的单宁及花青素等色素成分带入原料中，带来高粱酒有苦涩味和不清透的问题。

3、本发明由于采用初蒸、焖水、焖水后在甑内自然冷却和复蒸组合工艺，因此能使物料裂口率达92％以上，能使高粱中的直链淀粉和支链淀粉能充分糊化，水解成糊精、麦芽糖，再通过糖化后生成更多的葡萄糖。

4、本发明由于在摊晾时根据熟高粱的温度分三次下曲，而且在糖化培菌入箱时在箱底和入箱后的原料表面上还要撒上一层曲，这样能使物料在糖化箱中充分糖化，提高原料出酒率，本发明每100kg物料能制得53度的高粱酒60kg以上，出酒率达60%以上，比现有的50%的出酒率提高10%。

5、本发明由于在发酵时不再加曲，因此能使发酵保持在25-28℃下恒温发酵，使制得的白酒含有许多有益的风味物质，保证高粱酒的良好口感和品质。

本发明制得的高度酒其感官指标达到云南省地方标准云南小曲清香型白酒（DB53/T92-2008）优级标准要求，其色泽和外观清亮透明；其香气醇香清雅，纯正、自然；其口味酒体醇和协调、爽净，回味怡畅。

本发明制得的41-69度高度酒的理化指标能达到云南小曲清香型白酒（DB53/T92-2008）优级标准要求，其总酸（以乙酸计）含量≥0.4g/L，其总酯（以乙酸乙酯计）含量≥0.6g/L,固形物≤0.4g/L。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

一种纯高粱小曲清香型白酒，由粳高粱和糯高粱经浸泡、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏制作而成，其制作方法包括下述顺序的工艺步骤：

（1）浸泡：将980kg粳高粱和20kg糯高粱放入泡粮池中，加清水淘洗3次，每次淘洗时要除去表面的悬浮物，并将沉淀在池底的砂土，通过泡粮池底部设置的过滤筛网去除，然后再加30℃的热水浸泡24h，液面高过物料20cm，浸泡到规定时间后放去热水，在浸泡池中润料到物料透心率达96%；

（2）初蒸：甑底锅水烧开后，将浸泡后的物料装甑初蒸，装甑时要轻倒匀撒，逐层装甑，使蒸汽上得均匀，装满甑后，需用木刀将物料从甑内壁划宽2cm、深2cm的小沟，并刮平物料表面，使全甑穿汽均匀，然后加盖初蒸30min；

（3）焖水：先将甑旁焖水筒的木塞取出，将95℃热水经焖水筒进入甑底内，焖水液位高过物料15cm，焖水40min，然后放出焖水，使物料在甑内自然冷却，直至次日早上物料裂口率达92％，再进行复蒸；

（4）复蒸：盖上尖盖，塞好麻布片，待全甑圆汽后计时，复蒸50min，然后敞尖盖再蒸20min，制得熟高粱。

（5）摊晾：摆好摊晾簸箕，在摊晾簸箕内放一层经蒸过的谷壳，用簸箕将熟高粱端出，倒入摊晾簸箕中，倒料完毕，用锨拌料，做到后倒先翻，拌料刮平，然后下曲，加曲量为物料量的0.5％,即5kg。酒曲属小曲型，采用云南省昆明市嵩明杨林星宇酒曲厂生产的星宇酒曲，星宇酒曲采用糖化率较强的根霉菌及酵母菌培养而成。下曲分三次进行，在熟高粱温度为32℃时，进行第1次下曲，加曲量为总量的1／3，即1.67kg，在熟高粱温度为30℃时，进行第2次下曲，加曲量为总量的1／3，即1.67kg，在熟高粱温度冷至28℃时，进行第3次下曲，加曲量为总量的1／3，即1.66kg，下曲完后入箱培菌；

（6）糖化培菌：入箱前先在箱底板上撒上一层曲，加曲量为物料量的0.05％，即0.5kg，然后将26℃的熟高粱入箱，入箱完后在熟高粱表面再撒上一层曲，加曲量为物料量的0.05％，即0.5kg，控制糖化间室温在28℃，培菌28h后，出箱温度达到35℃，制得甜槽，甜糟能用手捏出浆液；

（7）入罐发酵：将甜糟与配糟拌匀后入罐发酵，配糟的淀粉含量为8%，甜糟和配槽的质量比为1：1,发酵采用恒温发酵，发酵温度控制在25℃，发酵时间为28天；

本实施例能制得53度的白酒620kg，出酒率达到62%。

本实施例制得的53度白酒其总酸（以乙酸计）含量为0.48g/L，其总酯（以乙酸乙酯计）为0.65g/L,固形物为0.35g/L。

实施例2

一种纯高粱小曲白酒，由粳高粱和糯高粱经浸泡、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏制作而成，其制作方法包括下述顺序的工艺步骤：

（1）浸泡：将970kg粳高粱和30kg糯高粱放入泡粮池中，加40℃的热水浸泡18h，其余同实施例1；

（2）初蒸：同实施例1；

（3）焖水：同实施例1；

（4）复蒸：盖上尖盖，塞好麻布片，待全甑圆汽后计时，复蒸55min，然后敞尖盖再蒸30min，制得熟高粱。

（5）摊晾：加曲量为物料量的0.6％,即6kg，其余同实施例1；

（6）糖化培菌：同实施例1；

（7）入罐发酵：酒糟的淀粉含量为10%，发酵采用恒温发酵，发酵温度控制在28℃，发酵时间为28天，其余同实施例1；

（8）蒸馏：同实施例1。

本实施例能制得53度的白酒630kg，其感官指标和理化指标均达到云南小曲清香型白酒（DB53/T92-2008）优级标准要求。

对比例1

工艺步骤同实施例1，只是物料由960kg粳高粱和40kg糯高粱混合而成。

对比例1将糯高粱的配比提高到4%，但在糖化时发现熟高粱在糖化箱中易结饼，导致物料糖化不均匀，最终影响物料的出酒率。对比例1能制得53度的白酒600kg，相比实施例1减少20kg，出酒率降低3.2%。

对比例2

工艺步骤同实施例1，只是在步骤（5）摊晾时采用一次下曲工艺，即在熟高粱温度为32℃时，进行下曲，加曲量为物料量的0.5％,即5kg；而且在步骤（6）糖化培菌时不在箱底和熟高粱表面分别撒上一层曲。

对比例2由于采用一次加曲工艺，而且在糖化箱底层和表面不加曲，发现糖化时熟高粱糖化不均匀，出现分层现象。中间层熟高粱能得到充分糖化，糖化后的熟高粱用手捏出浆液，但上层和下层的熟高粱就不能得到充分糖化，糖化后的熟高粱用手捏不出浆液。

对比例2能制得53度的白酒560kg，相比实施例1减少60kg，出酒率降低9.6%。试验结果表明，本发明采用摊晾时三次下曲工艺和在糖化培菌时加曲工艺，能提高物料出酒率9-10%。本发明改进后的工艺具有显著效果。

对比例3

工艺步骤同实施例1，只是在步骤（2）初蒸时，将初蒸时间由30min延长至100min，初蒸后不再进行焖水和复蒸，即进行摊晾。

本发明通过试验反复对比，如果只对高粱进行一次初蒸工艺，而不进行初蒸－焖水－复蒸组合工艺，结果使熟高粱的裂口率低于90%，充分影响后续的糖化和发酵工艺，影响物料的出酒率。

对比例3能制得53度的白酒580kg，相比实施例1减少40kg，出酒率降低6.5%。因此本发明初蒸－焖水－复蒸组合工艺能显著提高物料的出酒率。

对比例4

工艺步骤同实施例1，只是在步骤（8）入罐发酵时，采用现有传统酿酒工艺方法，按物料量的10%添加小曲后入罐发酵，使第一发酵阶段的温度快速升温到38℃，发酵时间为3天，第二阶段发酵温度控制在室温28℃，发酵25天。

对比例4制得的53度白酒其总酸（以乙酸计）含量为0.3g/L，其总酯（以乙酸乙酯计）为0.45g/L,固形物为0.55g/L，还达不到云南小曲清香型白酒（DB53/T92-2008）一级标准要求。

Claims

1.一种纯高粱小曲清香型白酒，其特征在于，由97-98%粳高粱和2-3%糯高粱经浸泡、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏制作而成，其制作方法包括下述顺序的工艺步骤：

2.根据权利要求1所述的一种纯高粱小曲清香型白酒，其特征在于：摊晾和入箱要求在1h内完成。

3.根据权利要求1所述的一种纯高粱小曲清香型白酒，其特征在于：在步骤（6）糖化培菌时，做到入箱10—12h后箱温上升1—3℃。