CN101638618A - 一种酱清香型白酒的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明一种酱清香型白酒的生产工艺。由小曲清香型基酒和酱香型基酒分别装入陶酒坛中封存，小曲清香型基酒储存满3年，酱香型基酒储存满5年，按酱香型基酒占55％，小曲清香型基酒占45％的比例进行勾兑，再加入纯净水调至所需酒精度，再储存半年即得成品。勾兑后的产品具有小曲清香型白酒的清香，入口干净绵甜的特点，并具酱香型白酒的醇厚闻香优雅细腻，空杯留香的特征。有望成为国家白酒香型分类中的第12个香型酒。

Description

一种酱清香型白酒的生产工艺

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体地说是一种新香型-酱清香型白酒的生产工艺。

背景技术

在世界的蒸馏酒种类中，中国的白酒独树一帜，有别于其他国家的蒸馏酒产品。在国家标准将白酒香型分为：浓香型、清香型、米香型、酱香型、凤香型、特香型、芝麻香型、豉香型、药香型、浓酱兼香型和老白干香型计11种香型。各香型白酒的基本特别及代表酒如下：

酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。以茅台酒、郎酒为代表。

浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。

清香型白酒：酒色清亮透明，口味干净，清香纯正，后味甜。以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。

米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。以桂林三花酒为代表。

凤香型白酒：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。如西凤酒。

药香型白酒：清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长。如贵州董酒。

豉香型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。如广东玉冰烧酒。

芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅细腻，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风格。如山东景芝白干酒。

特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。以江西四特酒为代表。

浓酱兼香型白酒：目前国内有两种类型1.酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长，如湖北白云边酒。2.浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。如黑龙江的玉泉酒等。

老白干香型白酒：醇厚丰满、甘冽挺拔、回味悠长，以“衡水老白干酒”为代表。

云南传统工艺生产的小曲清香型白酒主要是以整粒(或破碎)粮食，经蒸煮，加根霉曲做糖化发酵剂，以木质糖化床培菌糖化，采用小坛(或地窖)固态发酵蒸馏而成。用此生产工艺烤出的基酒，由于粮食单一蒸煮，发酵周期短，所产酒质酸低酯低，酒体较纯净，但醇厚感不足。

发明内容

本发明的目的是提供一种口味细腻、优雅、醇厚，具空杯留香持久特点的酱清香型白酒的生产工艺。

本发明经多次反复试验，解决了现有技术中的不足。用“酱香型”白酒工艺生产的基酒，两次投料，高温堆积，石窖发酵，九次蒸煮、七次取酒，产酒酸高酯高，酱香、焦香、糊香配合谐调。云南传统工艺生产的小曲清香型白酒产酒酸低酯低，酒体较纯净，将两种不同酿造工艺经过储存的基酒勾兑后，酒体风格得到互补，酒的品质得到大大的改善。

具体工艺方法如下：

1.小曲清香型基酒的制备：苦荞麦、大麦按照小曲清香型白酒酿造工艺，分别制备，步骤如下：

1)先用70～80℃温水清洗一遍，再用自来水淘洗至水清，后用70～80℃温水浸泡24～26h，使粮粒吸足水分；

2)浸泡后的粮粒上甑，蒸汽清蒸30～40min，后加水焖粮120～130min，至40％的粮粒裂开口，撤净底锅水，敞口复蒸40～50min；

3)出甑粮醅吹凉至25℃，加入原料量0.4％(质量百分比，下同)的根霉曲(糖化发酵剂)后入木质糖化箱培菌糖化，培菌时间20～24h，粮醅温度达35℃出箱，加入等量体积的出甑吹凉酒糟，混合均匀后装入小坛发酵；

4)酒醅小坛发酵时间30～32d后上甑蒸馏取酒；蒸馏所得的苦荞麦小曲清香型基酒和大麦小曲清香型基酒分别用土坛储存，以备用于勾兑；

2.酱香型基酒的制备：小麦为制酱香型基酒酿造用曲原料，高粱为酱香型基酒酿造用原粮。

1)用小麦制曲：用棍式破碎机将小麦挤碎，经破碎小麦加适量水，用木质模坯(长38cm，宽28cm，高6cm)由人工踩制成曲块，入培菌室在40℃温度培养7天后翻曲，再在65-70℃培养8天，将温度降低至35℃后再培养10天，布满酿酒微生物后得酱香型基酒用大曲药，后转入曲药仓库储存3个月以上，使用时用锤片式粉碎机过1.5mm筛孔破碎，得糖化发酵培菌用大曲药粉；

2)酿酒用高粱在重阳节前后用滚石破碎机将部分粮粒破碎，破碎粮占10～15％，将破碎粮粒及未破碎的原粮混匀，首次投粮50％，加入90℃以上的温水润料90min，经润料后的粮粒上甑蒸煮2～2.5h，摊凉至30～35℃得酒醅，在酒醅中加入经粉碎的大曲药粉20％(第一次加入)，混合均匀，堆积成圆锥形堆，培菌发酵至表皮温升达60～62℃，入砂石砌的30立方米石窖池发酵30～35天后开窖，第二次投粮50％，上甑蒸煮，摊凉后加入10％大曲药粉，收堆发酵，然后重新下窖，每隔30～35天出窑蒸煮一次，每次加入大曲药粉量10％，混合均匀，至第九次完成，九次加入大曲药粉量之合与投粮高粱质量相等(即高粱粮与作为糖化发酵剂的大曲药粉比为1∶1)，从第三次每次酒醅蒸煮后蒸馏取酒，至第九次将酒取完；

3)第三次到最后一次始蒸馏所得基酒，分别用土坛储存，以备用于勾兑；

将小曲清香型基酒和酱香型基酒分别装入陶酒坛中封存，小曲清香型基酒储存满3年，酱香型基酒储存满5年，按酱香型基酒占55％，小曲清香型基酒占45％的比例(苦荞麦小曲清香型基酒占25％，大麦小曲清香型基酒占20％)进行勾兑，再加入纯净水调至所需酒精度，再储存半年即得成品。

勾兑后的产品具有小曲清香型白酒的清香，入口干净绵甜的特点，并具酱香型白酒的醇厚闻香优雅细腻，空杯留香的特征。有望成为国家白酒香型分类中的第12个香型酒。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

实施例：

1.小曲清香型基酒的制备：苦荞麦、大麦按照小曲清香型白酒酿造工艺，分别制备，步骤如下：

1)先用70～80℃温水清洗一遍，再用自来水淘洗至水清，后用70～80℃温水浸泡24～26h，使粮粒吸足水分；

2)浸泡后的粮粒上甑，蒸汽清蒸30～40min，后加水焖粮120～130min，至40％的粮粒裂开口，撤净底锅水，敞口复蒸40～50min；

3)出甑粮醅吹凉至25℃，加入原料量0.4％(质量百分比，下同)的根霉曲(糖化发酵剂)后入木质糖化箱培菌糖化，培菌时间20～24h，粮醅温度达35℃出箱，加入等量体积的出甑吹凉酒糟，混合均匀后装入小坛发酵；

4)酒醅小坛发酵时间30～32d后上甑蒸馏取酒；蒸馏所得的苦荞麦小曲清香型基酒和大麦小曲清香型基酒分别用土坛储存，以备用于勾兑；

2.酱香型基酒的制备：小麦为制酱香型基酒酿造用曲原料，高粱为酱香型基酒酿造用原粮。

1)用小麦制曲：用棍式破碎机将小麦挤碎，经破碎小麦加适量水，用木质模坯(长38cm，宽28cm，高6cm)由人工踩制成曲块，入培菌室在40℃温度培养7天后翻曲，再在65-70℃培养8天，将温度降低至35℃后再培养10天，布满酿酒微生物后得酱香型基酒用大曲药，后转入曲药仓库储存3个月以上，使用时用锤片式粉碎机过1.5mm筛孔破碎，得糖化发酵培菌用大曲药粉；

2)酿酒用高粱在重阳节前后用滚石破碎机将部分粮粒破碎，破碎粮占10～15％，将破碎粮粒及未破碎的原粮混匀，首次投粮50％，加入90℃以上的温水润料90min，经润料后的粮粒上甑蒸煮2～2.5h，摊凉至30～35℃得酒醅，在酒醅中加入经粉碎的大曲药粉20％(第一次加入)，混合均匀，堆积成圆锥形堆，培菌发酵至表皮温升达60～62℃，入砂石砌的30立方米石窖池发酵30～35天后开窖(投满后窖池用黄泥封严，防止漏气)，第二次投粮50％，上甑蒸煮，摊凉后加入10％大曲药粉，收堆发酵，然后重新下窖，每隔30～35天出窑蒸煮一次，每次加入大曲药粉量10％，混合均匀，至第九次完成，九次加入大曲药粉量之合与投粮高粱质量相等(即高粱粮与作为糖化发酵剂的大曲药粉比为1∶1)，从第三次每次酒醅蒸煮后蒸馏取酒，至第九次将酒取完(前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物)；

3)第三次到最后一次始蒸馏所得基酒，分别用土坛储存，以备用于勾兑；

3.将小曲清香型基酒和酱香型基酒分别装入陶酒坛中封存，小曲清香型基酒储存满3年，酱香型基酒储存满5年，按酱香型基酒占55％，小曲清香型基酒占45％的比例(苦荞麦小曲清香型基酒占25％，大麦小曲清香型基酒占20％)进行勾兑，再加入纯净水调至所需酒精度，再储存半年即得成品。

Claims (2)

1、一种酱清香型白酒的生产工艺，其特征在于按以下步骤进行：

小曲清香型基酒的制备：苦荞麦、大麦按照小曲清香型白酒酿造工艺，分别制备，步骤如下：

1)先用70～80℃温水清洗一遍，再用自来水淘洗至水清，后用70～80℃温水浸泡24～26h，使粮粒吸足水分；

2)浸泡后的粮粒上甑，蒸汽清蒸30～40min，后加水焖粮120～130min，至40％的粮粒裂开口，撤净底锅水，敞口复蒸40～50min；

3)出甑粮醅吹凉至25℃，加入原料量质量百分比0.4％的根霉曲后入木质糖化箱培菌糖化，培菌时间20～24h，粮醅温度达35℃出箱，加入等量体积的出甑吹凉酒糟，混合均匀后装入小坛发酵；

4)酒醅小坛发酵时间30～32d后上甑蒸馏取酒；蒸馏所得的苦荞麦小曲清香型基酒和大麦小曲清香型基酒分别用土坛储存，以备用于勾兑；

酱香型基酒的制备：小麦为制酱香型基酒酿造用曲原料，高粱为酱香型基酒酿造用原粮；

1)用小麦制曲：用棍式破碎机将小麦挤碎，经破碎小麦加适量水，用木质模坯由人工踩制成曲块，入培菌室在40℃温度培养7天后翻曲，再在65-70℃培养8天，将温度降低至35℃后再培养10天，布满酿酒微生物后得酱香型基酒用大曲药，后转入曲药仓库储存3个月以上，破碎得糖化发酵培菌用大曲药粉；

2)酿酒用高粱在重阳节前后用滚石破碎机将部分粮粒破碎，破碎粮占10～15％，将破碎粮粒及未破碎的原粮混匀，首次投粮50％，加入90℃以上的温水润料90min，经润料后的粮粒上甑蒸煮2～2.5h，摊凉至30～35℃得酒醅，在酒醅中加入经粉碎的大曲药粉20％，混合均匀，堆积成圆锥形堆，培菌发酵至表皮温升达60～62℃，入砂石砌的30立方米石窖池发酵30～35天后开窖，第二次投粮50％，上甑蒸煮，摊凉后加入10％大曲药粉，收堆发酵，然后重新下窖，每隔30～35天出窑蒸煮一次，每次加入大曲药粉量10％，混合均匀，至第九次完成，九次加入大曲药粉量之合与投粮高粱质量相等，从第三次每次酒醅蒸煮后蒸馏取酒，至第九次将酒取完；

3)第三次到最后一次始蒸馏所得基酒，分别用土坛储存，以备用于勾兑；

将小曲清香型基酒和酱香型基酒分别装入陶酒坛中封存，小曲清香型基酒储存满3年，酱香型基酒储存满5年，按酱香型基酒占55％，小曲清香型基酒占45％的比例进行勾兑，再加入纯净水调至所需酒精度，再储存半年即得成品。

2、根据权利要求1所述的酱清香型白酒的生产工艺，其特征在于勾兑时所述的占45％的小曲清香型基酒为苦荞麦小曲清香型基酒占25％，大麦小曲清香型基酒占20％。