CN102146330A - 一种大曲酱香型白酒的酿造工艺 - Google Patents

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本发明公开一种大曲酱香型白酒的酿造工艺，包括制曲、酿酒、陈酿和勾兑，本发明的优点是在气候比较干燥的北方地区也能酿造出优质的大曲酱香型白酒。

Description

一种大曲酱香型白酒的酿造工艺
技术领域
本发明涉及一种白酒酿酒工艺，尤其是一种大曲酱香型白酒的酿造工艺。
背景技术
目前，在北方地区的白酒一般为浓香型和清香型，酱香型白酒一般产自气候湿润的南方，一国酒茅台为代表。酱香型白酒目前市场供应量有限，价格不菲，一般普通百姓没有经济实力消费。因此，研究一种在北方地区也能生产出酱香型白酒的酿酒工艺，进而酿造出普通百姓也能喝得起的酱香型白酒，是目前需要解决的技术问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种大曲酱香型白酒的酿造工艺。
本发明解决其技术问题的技术方案是：
一种大曲酱香型白酒的酿造工艺，包括制曲、酿酒、陈酿和勾兑，其制曲工艺步骤为：①原料准备，即制曲小麦的质量把关及数量计量，②润粮，即用温水湿润制曲小麦，工艺要求边泼水、边翻拌，保证使每粒小麦都能吸收到水分，润粮时间为4-6小时，③粉碎，即将经过润粮工序后的小麦加工成粗麦粉，④配料、拌料及踩曲，即按粗麦粉的量加入一定比例的水和曲母并进行拌和，使其均匀无疙瘩，然后进行踩曲成胚；⑤堆仓，即将踩好的曲胚放置2-3小时待表面收汗后进行入仓培养，⑥翻曲，翻曲分两次，第一次在入仓后的6-10天曲内温度上升到61-65℃，第二次在第一次翻曲后的8-10天，⑦出仓、贮存，备用，从曲胚入仓到出仓需45天；其酿酒工艺步骤为：①原料的选择，原料选用淀粉含量高，不霉不烂，不虫蛀，壳少无杂质的优质高粱，②原料的处理，将一个周期全部原料的一半的3／10处理成碎粒，并与另外的7／10的整粒混合，此即为下沙料；将另一半的4／10处理成碎粒，并与另外的6／10的整粒混合，此即为糙沙料，③泼粮，即用50-52%下沙料量的85℃以上的热水湿润下沙料，操作过程要求边加水边翻拌，翻拌速度要快使高粱充分吸收水分，然后堆积8-10个小时，④蒸生沙发酵，即在泼粱后的下沙料中再加入8%的母糟拌匀蒸煮，蒸熟以后出甑、摊凉，摊凉到28-30度时，进行下曲，然后堆积发酵，堆积发酵温度一般达到45-55℃时再下窖发酵，发酵一个月即为熟沙，⑤蒸馏发酵，将熟沙取出来，并将糙沙料与熟沙混合均匀装锅蒸馏，蒸好后出甑摊凉28-30度时加曲8%-15%（粉碎后曲），堆积发酵温度达到45-55℃时再下窖发酵一个月，然后再取出蒸馏，这次蒸馏称为第一轮次酒，流完酒后出甑摊凉加曲继续堆积入窖发酵一个月后蒸馏取二次酒，如此进行八次；其陈酿工艺步骤为：即将各轮次不同香型的酒分别严密封装在陶瓷坛中，在地下恒温酒库的贮存三年；其勾兑工艺步骤为：即将贮存满三年的各轮次不同香型的酒比例勾兑在一起，再贮存一年以上即为合格大曲酱香型白酒。
本发明解决其技术问题进一步的技术方案是：
制曲小麦的外观质量要求为浅黄色、籽粒饱满、整齐，无霉烂、虫蛀及其它杂物，小麦的淀粉含量为62%。
润粱温水的温度为85℃。
所述的粉碎为把润粮后的小麦用磨粉碎，使麦皮压成薄片（俗称梅花瓣）而麦心成细粉的粗麦粉，粉碎度要求：未通过20目筛粗粒及麦皮占60-70%，通过20目筛的细粉占30-40%。
曲块在入仓前应先在仓的地面上铺一层厚约25公分的稻草，然后再将曲块横三竖三地排列在稻草上，曲块与曲块之间用稻草把子隔开，待曲块全部堆完后，再在上边盖上约10公分的乱稻草，最后在盖草上再洒一些水，洒水量应保证1.5%—3%，曲堆洒水后即关闭门窗，
翻曲操作：应上下层曲块相互调换，同时把曲块的上下面对调，第二次翻曲后温度逐渐下降，此时可稍开门窗，以利换气和曲的干燥、降温，最后形成10%的黑曲、70%的黄曲、20%的白曲。三种曲各有特点且作用不同，黄曲糖化率一般，但酱香味浓；白曲糖化率较高但香味较差；黑曲糊味较大但糖化率较低。
八次蒸馏发酵的总用曲量为下沙料量和糙沙料量的110%。
所述的勾兑分为盘勾、勾兑小样和大勾三步，第一步盘勾，盘勾就是把每个轮次香型一样的勾到一起，再把酸、甜、苦、辣、麻和带有糊味的酒单独存放，第二步勾兑小样，也就是把典型的酱香、醇甜、窖底按照标准酒的主要风格特点勾兑在一起，然后再加入不同香型的调味酒，小样勾成以后组织厂内评酒小组进行品评，通过品评缺啥补啥，直至达到大曲酱香型酒的全部风格特点为止，第三部大勾，大勾就是按小样的比例进行扩大勾兑，大勾成以后，再贮存罐内贮存15-30天，然后再评品和小样对比，达到小样标准的酒经一年的贮存方可包装出厂，否则再进行调勾直至达到和小样一样为止。
本发明的优点是在气候比较干燥的北方地区也能酿造出优质的大曲酱香型白酒。
具体实施方式
一种大曲酱香型白酒的酿造工艺，包括制曲、酿酒、陈酿和勾兑，其制曲工艺步骤为：①原料准备，即制曲小麦的质量把关及数量计量，②润粮，即用温水湿润制曲小麦，工艺要求边泼水、边翻拌，保证使每粒小麦都能吸收到水分，润粮时间为4-6小时，③粉碎，即将经过润粮工序后的小麦加工成粗麦粉，④配料、拌料及踩曲，即按粗麦粉的量加入一定比例的水和曲母并进行拌和，使其均匀无疙瘩，然后进行踩曲成胚；⑤堆仓，即将踩好的曲胚放置2-3小时待表面收汗后进行入仓培养，⑥翻曲，翻曲分两次，第一次在入仓后的6-10天曲内温度上升到61-65℃，第二次在第一次翻曲后的8-10天，⑦出仓、贮存，备用，从曲胚入仓到出仓需45天；其酿酒工艺步骤为：①原料的选择，原料选用淀粉含量高，不霉不烂，不虫蛀，壳少无杂质的优质高粱，②原料的处理，将一个周期全部原料的一半的3／10处理成碎粒，并与另外的7／10的整粒混合，此即为下沙料；将另一半的4／10处理成碎粒，并与另外的6／10的整粒混合，此即为糙沙料，③泼粮，即用50-52%下沙料量的85℃以上的热水湿润下沙料，操作过程要求边加水边翻拌，翻拌速度要快使高粱充分吸收水分，然后堆积8-10个小时，④蒸生沙发酵，即在泼粱后的下沙料中再加入8%的母糟拌匀蒸煮，蒸熟以后出甑、摊凉，摊凉到28-30度时，进行下曲，然后堆积发酵，堆积发酵温度一般达到45-55℃时再下窖发酵，发酵一个月即为熟沙，⑤蒸馏发酵，将熟沙取出来，并将糙沙料与熟沙混合均匀装锅蒸馏，蒸好后出甑摊凉28-30度时加曲8%-15%（粉碎后曲），堆积发酵温度达到45-55℃时再下窖发酵一个月，然后再取出蒸馏，这次蒸馏称为第一轮次酒，流完酒后出甑摊凉加曲继续堆积入窖发酵一个月后蒸馏取二次酒，如此进行八次；其陈酿工艺步骤为：即将各轮次不同香型的酒分别严密封装在陶瓷坛中，在地下恒温酒库的贮存三年；其勾兑工艺步骤为：即将贮存满三年的各轮次不同香型的酒比例勾兑在一起，再贮存一年以上即为合格大曲酱香型白酒。
制曲小麦的外观质量要求为浅黄色、籽粒饱满、整齐，无霉烂、虫蛀及其它杂物，小麦的淀粉含量为62%。
润粱温水的温度为85℃。
所述的粉碎为把润粮后的小麦用磨粉碎，使麦皮压成薄片（俗称梅花瓣）而麦心成细粉的粗麦粉，粉碎度要求：未通过20目筛粗粒及麦皮占60-70%，通过20目筛的细粉占30-40%。
曲块在入仓前应先在仓的地面上铺一层厚约25公分的稻草，然后再将曲块横三竖三地排列在稻草上，曲块与曲块之间用稻草把子隔开，待曲块全部堆完后，再在上边盖上约10公分的乱稻草，最后在盖草上再洒一些水，洒水量应保证1.5%-3%，曲堆洒水后即关闭门窗，
翻曲操作：应上下层曲块相互调换，同时把曲块的上下面对调，第二次翻曲后温度逐渐下降，此时可稍开门窗，以利换气和曲的干燥、降温，最后形成10%的黑曲、70%的黄曲、20%的白曲。三种曲各有特点且作用不同，黄曲糖化率一般，但酱香味浓；白曲糖化率较高但香味较差；黑曲糊味较大但糖化率较低。
八次蒸馏发酵的总用曲量为下沙料量和糙沙料量的110%。
所述的勾兑分为盘勾、勾兑小样和大勾三步，第一步盘勾，盘勾就是把每个轮次香型一样的勾到一起，再把酸、甜、苦、辣、麻和带有糊味的酒单独存放，第二步勾兑小样，也就是把典型的酱香、醇甜、窖底按照标准酒的主要风格特点勾兑在一起，然后再加入不同香型的调味酒，小样勾成以后组织厂内评酒小组进行品评，通过品评缺啥补啥，直至达到大曲酱香型酒的全部风格特点为止，第三部大勾，大勾就是按小样的比例进行扩大勾兑，大勾成以后，再贮存罐内贮存15-30天，然后再评品和小样对比，达到小样标准的酒经一年的贮存方可包装出厂，否则再进行调勾直至达到和小样一样为止。

Claims (8)

1.一种大曲酱香型白酒的酿造工艺，包括制曲、酿酒、陈酿和勾兑，其特征在于：其制曲工艺步骤为：①原料准备，即制曲小麦的质量把关及数量计量，②润粮，即用温水湿润制曲小麦，工艺要求边泼水、边翻拌，保证使每粒小麦都能吸收到水分，润粮时间为4-6小时，③粉碎，即将经过润粮工序后的小麦加工成粗麦粉，④配料、拌料及踩曲，即按粗麦粉的量加入一定比例的水和曲母并进行拌和，使其均匀无疙瘩，然后进行踩曲成胚；⑤堆仓，即将踩好的曲胚放置2-3小时待表面收汗后进行入仓培养，⑥翻曲，翻曲分两次，第一次在入仓后的6-10天曲内温度上升到61-65℃，第二次在第一次翻曲后的8-10天，⑦出仓、贮存，备用，从曲胚入仓到出仓需45天；其酿酒工艺步骤为：①原料的选择，原料选用淀粉含量高，不霉不烂，不虫蛀，壳少无杂质的优质高粱，②原料的处理，将一个周期全部原料的一半的3／10处理成碎粒，并与另外的7／10的整粒混合，此即为下沙料；将另一半的4／10处理成碎粒，并与另外的6／10的整粒混合，此即为糙沙料，③泼粮，即用50-52%下沙料量的85℃以上的热水湿润下沙料，操作过程要求边加水边翻拌，翻拌速度要快使高粱充分吸收水分，然后堆积8-10个小时，④蒸生沙发酵，即在泼粱后的下沙料中再加入8%的母糟拌匀蒸煮，蒸熟以后出甑、摊凉，摊凉到28-30度时，进行下曲，然后堆积发酵，堆积发酵温度一般达到45-55℃时再下窖发酵，发酵一个月即为熟沙，⑤蒸馏发酵，将熟沙取出来，并将糙沙料与熟沙混合均匀装锅蒸馏，蒸好后出甑摊凉至28-30度时加曲8%-15%（粉碎后曲），堆积发酵温度达到45-55℃时再下窖发酵一个月，然后再取出蒸馏，这次蒸馏称为第一轮次酒，流完酒后出甑摊凉加曲继续堆积入窖发酵一个月后蒸馏取二次酒，如此进行八次；其陈酿工艺步骤为：即将各轮次不同香型的酒分别严密封装在陶瓷坛中，在地下恒温酒库的贮存三年；其勾兑工艺步骤为：即将贮存满三年的各轮次不同香型的酒比例勾兑在一起，再贮存一年以上即为合格大曲酱香型白酒。
2.根据权利要求1所述的一种大曲酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于：制曲小麦的外观质量要求为浅黄色、籽粒饱满、整齐，无霉烂、虫蛀及其它杂物，小麦的淀粉含量为62%。
3.根据权利要求1所述的一种大曲酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于：润粱温水的温度为85℃。
4.根据权利要求1所述的一种大曲酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于：所述的粉碎为把润粮后的小麦用磨粉碎，使麦皮压成薄片（俗称梅花瓣）而麦心成细粉的粗麦粉，粉碎度要求：未通过20目筛粗粒及麦皮占60-70%，通过20目筛的细粉占30-40%。
5.根据权利要求1所述的一种大曲酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于：曲块在入仓前应先在仓的地面上铺一层厚约25公分的稻草，然后再将曲块横三竖三地排列在稻草上，曲块与曲块之间用稻草把子隔开，待曲块全部堆完后，再在上边盖上约10公分的乱稻草，最后在盖草上再洒一些水，洒水量应保证1.5%—3%，曲堆洒水后即关闭门窗，
6.根据权利要求1所述的一种大曲酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于：翻曲操作：应上下层曲块相互调换，同时把曲块的上下面对调，第二次翻曲后温度逐渐下降，此时可稍开门窗，以利换气和曲的干燥、降温，最后形成10%的黑曲、70%的黄曲、20%的白曲。
7.根据权利要求1所述的一种大曲酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于：八次蒸馏发酵的总用曲量为下沙料量和糙沙料量的110%。
8.根据权利要求1所述的一种大曲酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于：所述的勾兑分为盘勾、勾兑小样和大勾三步，第一步盘勾，盘勾就是把每个轮次香型一样的勾到一起，再把酸、甜、苦、辣、麻和带有糊味的酒单独存放，第二步勾兑小样，也就是把典型的酱香、醇甜、窖底按照标准酒的主要风格特点勾兑在一起，然后再加入不同香型的调味酒，小样勾成以后组织厂内评酒小组进行品评，通过品评缺啥补啥，直至达到大曲酱香型酒的全部风格特点为止，第三部大勾，大勾就是按小样的比例进行扩大勾兑，大勾成以后，再贮存罐内贮存15-30天，然后再评品和小样对比，达到小样标准的酒经一年的贮存方可包装出厂，否则再进行调勾直至达到和小样一样为止。
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