CN104629979A

CN104629979A - 酱香型白酒的酿造方法

Info

Publication number: CN104629979A
Application number: CN201310555990.0A
Authority: CN
Inventors: 覃建良
Original assignee: GUANGXI DANQUAN WINE Co Ltd
Current assignee: GUANGXI DANQUAN WINE Co Ltd
Priority date: 2013-11-11
Filing date: 2013-11-11
Publication date: 2015-05-20

Abstract

本发明公开了一种酱香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：原料制备：将高粱及少量的小麦及小麦麸皮混合制备成原料；下沙；糙沙；轮次取酒；再经过馏酒，勾兑，储存后即可，所述下沙步骤中，下沙粉碎度为27～30%，加水量为所述原料总量的50％～52％，加入的水的温度为95°C～100°C；所述糙沙步骤中，糙沙粉碎度为37～40%，加入水量为所述原料总量的50％～52％，加入的水的温度为95°C～100°C；所述馏酒的温度是30°C～35°C。本方法与现有技术相比，可以解决现有的酱香型白酒生产工艺的粮食利用率低，出酒率不高的问题。

Description

酱香型白酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，尤其是一种广西特有的风味酱香型白酒的酿造方法。

背景技术

酱香型白酒，亦称茅香型，以茅台酒、酱酒3721等为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香，香味细腻、复杂、柔顺含泸不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散，例如茅台酒有“扣杯隔日香”的说法，味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：无色或微黄透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。

目前，酱香型白酒生产工艺包括制备原料，堆积，发酵，馏酒，勾兑，储存几个阶段，由于酱香型白酒生产工艺较为独特，粉碎后的原料——高粱称之为“沙”，因而制备好原料后做下沙操作，糙沙操作和轮次取酒几道工序，前两个轮次的出酒率较高而口感不好，下沙的粉碎度一般是2:8，糙沙的粉碎通常是3:7的比例，这样造成原料发酵不够，粮食的利用率较低；另外，如传统的茅台酒，其润粮用水的比例也不合理，同样造成粮食的利用率不高，出酒率低也不高的问题，因此曲和水的用量比，轮次放曲量，发酵时间馏酒温度是生产出品质好的酱香型白酒的关键。

发明内容

本发明所要解决的问题是提供一种酱香型白酒的酿造方法，以解决现有的酱香型白酒生产工艺的粮食利用率低，出酒率不高的问题。

为了解决上述问题，本发明的技术方案是：这种酱香型白酒的酿造方法包括以下步骤：A原料制备：将高粱及少量的小麦及小麦麸皮混合制备成原料；B下沙：将一半所述原料的加入曲和水湿润，装入甑内蒸，成熟后堆积，之后放入发酵容器内加曲发酵；C糙沙：将余下一半所述原料按所述下沙步骤进行；D轮次取酒：按所述糙沙步骤进行第三轮次至第八轮次操作；再经过E馏酒，勾兑，储存后即可，其特征在于：所述下沙步骤中，下沙粉碎度为27～30%，加水量为所述原料总量的50％～52％，加入的水的温度为95°C～100°C；所述糙沙步骤中，糙沙粉碎度为37～40%，加入水量为所述原料总量的50％～52％，加入的水的温度为95°C～100°C；所述馏酒的温度为30°C～35°C。

上述的酱香型白酒的酿造方法中，更具体地：下沙粉碎度为30%，糙沙粉碎度为40%。

进一步的：所述发酵容器为条石或碎石筑成的酒窖，所述酒窖的窖底及封窖为黄泥。

进一步的：所述水为万顷森林覆盖的地表30米以下的地下泉水。

由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比具有的有益效果是：

本方法润粮用水比例一般比茅台传统工艺要高1-2%点，下沙和糙沙粉碎度也改掉了往常的2:8和3:7的比例，改为下沙粉碎比例是3:7，糙沙是4:6，这样的改变主要是提高粮食的利用率；本方法采用的馏酒温度是30到35摄氏度，属于高温馏酒，提高酿造口味及品质；本方法还采用万顷森林覆盖的地表30米以下的地下泉水，这个水质富含多种对人有益的稀有矿物质如硒、游离钙、游离铁等等，是绝佳的酿酒水源。

具体实施方式

实施例1：

本酱香型白酒的酿造方法包括按以下步骤进行：

将高粱及少量的小麦及小麦麸皮混合制备成原料；取50％的原料，粉碎度为30%，加95℃的热水（发粮水）分三次润粮4～5小时，加水量为所取原料的50％，这里用到的水是采用万顷森林覆盖的地表30米以下的地下泉水。上甑前加入去年最后1轮次发酵出窖而未馏酒的母糟7％～10％拌匀，装甑蒸粮1小时左右至8成熟，带有2成硬心或白心即可出甑。在晾场上再加入原料量的2％95℃的热水，拌匀后摊开冷却至26℃～30℃。洒入2%左右尾酒及10％～12％的大曲粉，拌匀收拢成堆，温度约24～26℃，堆积3～4天，待堆顶温度达52℃～55℃，中温42℃～50℃，底温23℃～35℃，堆中酒醅有香甜味和酒香味时，即可放入发酵容器发酵。这里的发酵容器为条石或碎石筑成的酒窖，所述酒窖的窖底及封窖为黄泥。下窖前先用尾酒喷洒窖壁四周及底部，并在窖底撒5kg左右大曲粉。酒醅入窖时同时浇洒尾酒，尾酒总用量约3％，酒醅水分36％～42％，酸度0.5～0.9，淀粉浓度为32％～33％。用泥封窖发酵30天。

糙沙：取总投料量的其余50％高粱，粉碎度为40％，润料同上述下沙一样。然后加入等量的下沙出窖发酵酒醅混合装甑馏酒蒸料。首次蒸得的酒称为生沙酒，不作原酒入库，全部作回沙发酵，下甑酒醅冷却后再加入大曲粉拌匀收拢成堆，堆积、入窖，操作同下沙，封窖发酵1个月。窖期满出窖蒸馏，量质接酒即得第一次原酒，入库贮存，此为糙沙酒。此酒香甜味好，但味冲，生涩味和酸味重。

第3轮次至8轮次取酒：蒸完糙沙酒的出甑酒醅摊晾、加尾酒和大曲粉，拌匀堆积，再入窖发酵1个月，出窖蒸得的酒称回沙酒。以后每轮次的操作方法同上，分别蒸得第3、4、5次原酒，统称为大回酒。此酒香浓、味醇、酒体较丰满。第6次原酒称小回酒，醇和、糊香好、味长。第7次原酒称为追糟酒，醇和、有糊香，但微苦，糟味较大。经8次发酵，接取7次原酒后，完成一个生产酿造周期。馏酒的温度为30°C～35°C。

发酵一个月后出窖馏酒，以后每发酵一个月馏酒一次，只加大曲不再投料，共发酵8轮次，历时10～11个月（一年）完成一个生产周期。再经勾兑，储存后即可。

实施例2：

本酱香型白酒的酿造方法包括按以下步骤进行：

将高粱及少量的小麦及小麦麸皮混合制备成原料；取50％的原料，粉碎度为27%，加100℃的热水（发粮水）分三次润粮4～5小时，加水量为所取原料的52％，这里用到的水是采用万顷森林覆盖的地表30米以下的地下泉水。上甑前加入去年最后1轮次发酵出窖而未馏酒的母糟7％～10％拌匀，装甑蒸粮1小时左右至8成熟，带有2成硬心或白心即可出甑。在晾场上再加入原料量的2％100℃的热水，拌匀后摊开冷却至26℃～30℃。洒入2%左右尾酒及10％～12％的大曲粉，拌匀收拢成堆，温度约24～26℃，堆积3～4天，待堆顶温度达52℃～55℃，中温42℃～50℃，底温23℃～35℃，堆中酒醅有香甜味和酒香味时，即可放入发酵容器发酵。这里的发酵容器为条石或碎石筑成的酒窖，所述酒窖的窖底及封窖为黄泥。下窖前先用尾酒喷洒窖壁四周及底部，并在窖底撒5kg左右大曲粉。酒醅入窖时同时浇洒尾酒，尾酒总用量约3％，酒醅水分36％～42％，酸度0.5～0.9，淀粉浓度为32％～33％。用泥封窖发酵30天。

糙沙：取总投料量的其余50％高粱，粉碎度为37％，润料同上述下沙一样。然后加入等量的下沙出窖发酵酒醅混合装甑馏酒蒸料。首次蒸得的酒称为生沙酒，不作原酒入库，全部作回沙发酵，下甑酒醅冷却后再加入大曲粉拌匀收拢成堆，堆积、入窖，操作同下沙，封窖发酵1个月。窖期满出窖蒸馏，量质接酒即得第一次原酒，入库贮存，此为糙沙酒。此酒香甜味好，但味冲，生涩味和酸味重。

Claims

1.一种酱香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：A原料制备：将高粱及少量的小麦及小麦麸皮混合制备成原料；B下沙：将一半所述原料的加入曲和水湿润，装入甑内蒸，成熟后堆积，之后放入发酵容器内加曲发酵；C糙沙：将余下一半所述原料按所述下沙步骤进行；D轮次取酒：按所述糙沙步骤进行第三轮次至第八轮次操作；再经过E馏酒，勾兑，储存后即可，其特征在于：

所述下沙步骤中，下沙粉碎度为27～30%，加水量为所述原料总量的50％～52％，加入的水的温度为95°C～100°C；

所述糙沙步骤中，糙沙粉碎度为37～40%，加入水量为所述原料总量的50％～52％，加入的水的温度为95°C～100°C；

所述馏酒的温度为30°C～35°C。

2.根据权利要求1所述的酱香型白酒的酿造方法，其特征在于：下沙粉碎度为30%，糙沙粉碎度为40%。

3.根据权利要求1或2 所述的酱香型白酒的酿造方法，其特征在于：所述发酵容器为条石或碎石筑成的酒窖，所述酒窖的窖底及封窖为黄泥。

4.根据权利要求1或2 所述的酱香型白酒的酿造方法，其特征在于：所述水为万顷森林覆盖的地表30米以下的地下泉水。

5.根据权利要求3所述的酱香型白酒的酿造方法，其特征在于：所述水为万顷森林覆盖的地表30米以下的地下泉水。