CN101985590B - 一种生产酱香型白酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种生产酱香型白酒的方法，其特点是利用酱香型糟醅在堆积过程中，不同部位升温不同而使各层糟醅具有不同风格，将堆积糟醅分为外中内三层。采用外中内三层分别对应窖内上中下三层或下中上三层两种方法分层下窖进行发酵。利用本发明的方法生产的基酒不仅突出了各层的酒体风格即上层酒酱味更加突出，中层酒醇甜更加突出，下层酒窖香味更加突出，而且使中层酒和下层酒都具有了较好的酱香。

Description

一种生产酱香型白酒的方法

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域，特别是酱香型白酒生产领域。

背景技术

酱香型白酒是中国是三大典型香型白酒之一，其独特的工艺造就了酱香型白酒独特的风味特征。酱香型白酒的特征之一是高沸点物质特别是有机酸含量较高。有机酸具有增强人体免疫力、软化血管等功能，有很大的消费群体，市场发展潜力巨大。但由于酱香型白酒的工艺极为复杂，生产周期长，管理难度大，生产成本高，以及行业对酱香的研究相对滞后从而使酱香型白酒发展缓慢，在整个白酒消费中仅占百分之一。

酱香型白酒以茅台酒和郎酒为代表，其酱香细腻，酒体醇厚，清澈透明，色泽微黄，回味悠长，空杯留香持久。第一次投料称下沙（酱香型白酒生产中的高粱原料称为沙），第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。酱香型白酒生产过程中原料粉碎得比较粗，下沙整粒与碎粒之比为4:1（即80％比20％，%为质量百分数，下文如未作特别说明，%均指质量百分数），糙沙整粒与碎粒之比为70%比30％，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％。具体工艺流程如下： 

（1）、下沙：

将原料粉碎后用85℃-95℃的热水堆积润粮，边发水边翻糙，使其吸水均匀，并且避免浆液流失，堆积2小时之后进行第2次发水，堆积10小时后，即可上甑蒸粮，共计发水量占粮食的42%～48%；

将堆积润粮后的原料上甑蒸煮2～3h后出甑，出甑后泼上原料量12%、温度为85℃左右的热水（称量水）；

量水后的生沙摊凉至32℃左右时，加入大曲粉，加曲量为投料量的10%左右，加曲后堆积发酵4～5天，待顶温上升至45℃～50℃时将堆积发酵后的生沙酒醅拌匀，入窖池发酵30～33天，发酵温度为30℃～48℃；

（2）、糙沙：

取出发酵成熟的生沙酒醅，与粉碎、润粮后的高梁粉原料拌和（高梁粉原料的润粮操作与生沙相同）均匀后装甑，混蒸，蒸熟的料醅摊凉后加入大曲粉拌匀，堆积发酵4～5天，待顶温上升至45℃～50℃时将堆积发酵后的糙沙酒醅拌匀，入窖池发酵30～33天后开窖蒸酒，量质摘酒，分等存放，发酵温度为30℃～48℃；

（3）、回沙：

糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆积，入窖发酵一个月，开窖蒸酒，取酒；

（4）、第三至第五轮次取酒：

上一轮次酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加大曲粉，匀堆积，再入窖发酵一个月，取出糟醅，上甑蒸酒，取酒，完成第3至5轮次取酒；

其中堆积是酱香型白酒工艺特征之一，每次堆积发酵对产酒数量和质量都有很大的影响。具体工艺流程如下：

①堆积：将搅拌均匀的糟醅温度达到30℃～32℃时进行上堆，上堆时一层盖一层，逐渐升高，逐步扩大，堆子高度为1.4m～1.8m，糟醅堆积2～4天，堆积顶温50～60℃时，表层有一层白色菌丝生成，糟醅有明显酒香味，略有酱香。 

②对堆积糟醅进行混合。使堆子的表层，中层，堆心进行均匀混合。温度为30℃～35℃。

③下窖：入窖前用90℃以上的水消毒杀菌窖壁，窖底与窖面各下曲药10kg，一边下窖一边补水（根据糟醅水分情况确定补水量），将粮糟轻轻放入窖底 ，待入窖完毕后拍平窖面，撒入曲和糠壳，封窖。发酵温度为30℃～48℃。

④发酵：保持窖池无裂缝、无杂质、无积水、无霉变、卫生整洁、光滑、每天勤拍细清和踩边，发酵25～35天。

⑤蒸馏取酒品评

分层取酒，馏酒温度为30℃～35℃。所得酒上层酒具有酱味，中层酒具有醇甜，下层酒具有窖香味的风格特点；

（5）、第六轮和第七轮次取酒：

上一轮次酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆积，再入窖发酵30～33天，取出糟醅，上甑蒸酒，取酒，完成第6轮和第7轮次取酒；

（6）、贮存：

蒸馏所得的各种类型的原酒，分开贮存容器中，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔；

（7）、勾兑：

贮存后的原酒经勾兑后再贮存，经理化检验和品评合格后，包装成成品。

其中，高温堆积过程是一个开放式的，网罗环境微生物进行生长繁殖代谢的过程，也是在多种酶类共同作用下合成酒体香味前体物质的重要过程。堆积过程中在糟醅堆的不同部位微生物生长和温度变化都不同。随着堆积时间的延长，糟醅温度表层温度要远大于堆心温度，中层温度介于两者之间，当表层温度达到50℃以上时，糟醅产出一层白色菌丝，且有明显的酒香味，略有酱香，而堆心的糟醅闻香变化不明显。堆积过程中糟醅微生物数量增长较快和幅度较大的是酵母菌和非芽孢杆菌，堆积结束时，堆心与表层的微生物数量差距较大。

堆积结束后，进入窖内发酵是堆积发酵的后续工艺，通过厌氧发酵，最终形成酱香型白酒的不同轮次基酒的风味特征。因此，根据堆积发酵后各层糟醅风味特征，结合窖内发酵，合理开发下窖方法，可使各层次酒风格更好，也可进一步增强发酵产酱香，使相关层次酒酱香更好。而目前传统酱香型白酒工艺研究创新不多，其中针对堆积糟醅中各层风格，分层下窖，从而增加窖内各层次酒质量的技术未见报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种生产酱香型白酒的方法，在现有技术的基础上利用堆积与分层发酵，提高酱香型白酒基酒质量，使生产的基酒不仅突出了各层的酒体风格即上层酒酱味更加突出，中层酒醇甜更加突出，下层酒窖香味更加突出，而且使中层酒和下层酒都具有较好的酱香。

为了实现上述目的，本发明的技术解决方案是：

一种生产酱香型白酒的方法，包括下沙、糙沙、回沙、第3至第7轮次发酵及取酒等步骤，在酱香型白酒发酵期，酱香型糟醅堆积过程中将堆积糟醅分为外中内三层，采用糟醅外中内三层分别对应窖内上中下三层或下中上三层两种方法分层下窖。

酱香型糟醅堆积时间为2～4天，堆积结束时顶温为50～60℃。

堆积糟醅顶温50～60℃时，45～60℃的糟醅为外层，厚度为25～35cm ；45～38℃的糟醅为中层，厚度为30～40cm ；38～32℃的糟醅为内层。

以上操作，是在酱香型白酒生产的第3至第5轮次发酵及取酒期。即传统工艺的第（4）步：第三至第五轮次取酒。

上一轮次酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加大曲粉，匀堆积，再入窖发酵一个月，取出糟醅，上甑蒸酒，取酒，完成第3至5轮次取酒；

其中堆积、发酵以及取酒具体工艺流程如下：

①堆积：将搅拌均匀的糟醅温度达到30℃～32℃时进行上堆，上堆时一层盖一层，逐渐升高，逐步扩大，堆子高度为1.4m～1.8m，糟醅堆积2～4天，堆积顶温50～60℃时，表层有一层白色菌丝生成，糟醅有明显酒香味，略有酱香。 

②分层：堆积结束时，从堆外侧向堆心测定温度，45-60℃的糟醅为外层，厚度为25-35cm；45-38℃的糟醅为中层，厚度为30-40cm ；38-32℃的糟醅为内层。 

③下窖：分两种方法下窖：

第一种方法；将外中内层糟醅分别入窖的上中下层，首先将厚度为25-35cm的外层糟醅移到一边，同样将厚度为30-40cm的中层糟醅移到边，先将堆心糟醅移入到窖池的底层，然后将中层糟醅移入到窖池中层，最后将外层糟醅移入到窖池上层；

第二种方法：将外中内层糟醅分别入窖的下中上层，即将厚度为25-35cm的外层糟醅的移入窖池底层，然后将厚度为30-40cm中层糟醅移入到窖池中层，最后将堆心糟醅移入到窖池上层。

入窖前用90℃以上的水消毒杀菌窖壁，窖底与窖面各下曲药10kg，一边下窖一边补水（根据糟醅水分情况确定补水量），将粮糟轻轻放入窖底 ，待入窖完毕后拍平窖面，撒入曲和糠壳，封窖。发酵温度为30℃～48℃。

④发酵：保持窖池无裂缝、无杂质、无积水、无霉变、卫生整洁、光滑、每天勤拍细清和踩边，发酵25～35天。

⑤蒸馏取酒品评

分层取酒，馏酒温度为30℃～35℃。

按照上述生产方法在3～5轮中生产所得的酱香型白酒基酒与传统混合下窖的对比窖池对比有如下特征：

以上生产酱香型白酒的方法生产的白酒，除水和乙醇之外还含有以下主要色谱骨架成分：乙酸1.24 g/L -2.45g/L、乳酸0.32 g/L-1.03 g/L、丁酸0.02g/L-0.10g/L、己酸0.02g/L-0.08 g/L、正丙醇1.21g/L-3.24 g/L、正丁醇0.07 g/L-0.15 g/L、异丁醇0.16 g/L-0.31 g/L、乙醛0.16 g/L-0.62 g/L、糠醛0.16 g/L-0.31 g/L、三甲基吡嗪0.05 g/L-0.11 g/L、乙酸乙酯1.96 g/L-3.25 g/L、丁酸乙酯0.07g/L -0.13g/L、己酸乙酯0.02 g/L-0.05g/L、乳酸乙酯0.53 g/L-2.18 g/L。

本发明具有以下优点：

本发明首次公开了利用糟醅在堆积过程中会有升温且温度分层明显，又根据窖内层次酒的风格不同而分层下窖，将高温堆积与入窖方式结合，充分利用其特点。根据堆子温度不同分两种方法进行下窖：内层（堆心）温度低，下窖池底层，堆心温度接近于浓香糟醅下窖时的温度，底层充分与窖泥接触，能更好的突出窖底香，糟醅外层（表层）下窖池上层，更好的突出酱香；或者将内层（堆心）下窖池上层，外层（表层）下窖池下层，将两者的酱香增加。

本发明在现有技术的基础上利用堆积与分层发酵，提高了酱香型白酒基酒质量，使生产的基酒不仅突出了各层的酒体风格即上层酒酱味更加突出，中层酒醇甜更加突出，下层酒窖香味更加突出，而且使中层酒和下层酒都具有了较好的酱香。利用此方法可用于生产优质基酒，还可用于调味酒的开发。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明的上述发明内容作进一步的详细描述。

但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段，做出各种替换和变更，均应包括在本发明的范围内。

以下对比例及实施例均选择12甑的正常生产窖池进行试验。窖池四面窖壁为石条，窖底泥为人工窖泥。

对比例：

采用传统酱香型白酒生产工艺。

（1）、下沙：

将原料粉碎后用85℃-95℃的热水堆积润粮，边发水边翻糙，使其吸水均匀，并且避免浆液流失，堆积2小时之后进行第2次发水，堆积10小时后，即可上甑蒸粮，共计发水量占粮食的42%～48%；

将堆积润粮后的原料上甑蒸煮2～3h后出甑，出甑后泼上原料量12%的温度85℃左右的量水；

量水后的生沙摊凉至32℃左右时，加入大曲粉，加曲量为投料量的10%左右，加曲后堆积发酵4～5天，待顶温上升至45℃～50℃时将堆积发酵后的生沙酒醅拌匀，入窖池发酵30～33天，发酵温度为30℃～48℃；

（2）、糙沙：

取出发酵成熟的生沙酒醅，与粉碎、润粮后的高梁粉原料拌和（高梁粉原料的润粮操作与生沙相同）均匀后装甑，混蒸，蒸熟的料醅摊凉后加入大曲粉拌匀，堆积发酵4～5天，待顶温上升至45℃～50℃时将堆积发酵后的糙沙酒醅拌匀，入窖池发酵30～33天后开窖蒸酒，量质摘酒，分等存放，发酵温度为30℃～48℃；

（3）、回沙：

糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆积，入窖发酵一个月，开窖蒸酒，取酒；

（4）、第四轮次取酒：

上一轮次酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加大曲粉，拌匀堆积，再入窖发酵一个月，取出糟醅，上甑蒸酒，取酒，具体工艺流程如下：

①堆积：将搅拌均匀的糟醅温度达到30℃～32℃时进行上堆，上堆时一层盖一层，逐渐升高，逐步扩大，堆子高度为1.4m～1.8m，糟醅堆积2～4天，堆积顶温50～60℃时，表层有一层白色菌丝生成，糟醅有明显酒香味，略有酱香。 

②对堆积糟醅进行混合。使堆子的表层，中层，堆心进行均匀混合。温度为30℃～35℃。

③下窖：入窖前用90℃以上的水消毒杀菌窖壁，窖底与窖面各下曲药10kg，一边下窖一边补水（根据糟醅水分情况确定补水量），将粮糟轻轻放入窖底 ，待入窖完毕后拍平窖面，撒入曲和糠壳，封窖。发酵温度为30℃～48℃。

④发酵：保持窖池无裂缝、无杂质、无积水、无霉变、卫生整洁、光滑、每天勤拍细清和踩边，发酵25～35天。

⑤蒸馏取酒品评

分层取酒，馏酒温度为30℃～35℃。

出酒由专业品酒师进行品尝鉴定，结果如下：

酱香型白酒主要成分含量经分析如下：

实施例1

（1）、下沙：

将原料粉碎后用90℃的热水堆积润粮，边发水边翻糙，使其吸水均匀，并且避免浆液流失，堆积2小时之后进行第2次发水，堆积10小时后，即可上甑蒸粮，共计发水量占粮食的42%～48%；

将堆积润粮后的原料上甑蒸煮2.5h后出甑，出甑后泼上原料量12%的温度85℃左右的量水；

量水后的生沙摊凉至32℃左右时，加入大曲粉，加曲量为投料量的10%左右，加曲后堆积发酵5天，待顶温上升至55℃时将堆积发酵后的生沙酒醅拌匀，入窖池发酵30天，发酵温度为30℃～48℃；

（2）、糙沙：

取出发酵成熟的生沙酒醅，与粉碎、润粮后的高梁粉原料拌和（高梁粉原料的润粮操作与生沙相同）均匀后装甑，混蒸，蒸熟的料醅摊凉后加入大曲粉拌匀，堆积发酵5天，待顶温上升至56℃时将堆积发酵后的糙沙酒醅拌匀，入窖池发酵30后开窖蒸酒，量质摘酒，分等存放，发酵温度为30℃～48℃；

（3）、回沙：

糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆积，入窖发酵一个月，开窖蒸酒，取酒；

（4）、第三轮次取酒：

上一轮次酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加大曲粉，拌匀堆积，再入窖发酵一个月，取出糟醅，上甑蒸酒，取酒，

其中堆积具体工艺流程如下：

①堆积：将搅拌均匀的糟醅温度达到30℃～32℃时进行上堆，上堆时一层盖一层，逐渐升高，逐步扩大，堆子高度为1.4m～1.8m，堆积3天，堆积结束时顶温57℃，表层有一层白色菌丝生成，糟醅有明显酒香味，略有酱香。 

②分层：堆积结束时，从堆外侧向堆心测定温度，45～57℃的糟醅为外层，厚度为25cm左右,45～38℃的糟醅为中层，厚度为30cm左右,其余的糟醅为堆心。 

③下窖：将堆子外中内层糟醅分别入窖的上中下层，即堆子内层（堆心）糟醅温度相对较低移位下窖底，堆积中层糟醅温度居中移位窖池中层，堆积外层（表层）糟醅温度最高移位到窖池上层。 

入窖前用90℃以上的水消毒杀菌窖壁，窖底与窖面各下曲药10kg，一边下窖一边补水（100公斤），将粮糟轻轻放入窖底 ，待入窖完毕后拍平窖面，撒入曲和糠壳，封窖。发酵温度为30℃～48℃。

④发酵：保持窖池无裂缝、无杂质、无积水、无霉变、卫生整洁、光滑、每天勤拍细清和踩边，发酵29天。

⑤蒸馏取酒品评

分层取酒，馏酒温度为30℃～35℃。

出酒由专业品酒师进行品尝鉴定，结果如下：

酱香型白酒主要成分含量经分析如下：

实施例2

（1）、下沙：

将原料粉碎后用90℃的热水堆积润粮，边发水边翻糙，使其吸水均匀，并且避免浆液流失，堆积2小时之后进行第2次发水，堆积10小时后，即可上甑蒸粮，共计发水量占粮食的42%～48%；

将堆积润粮后的原料上甑蒸煮2.5h后出甑，出甑后泼上原料量12%的温度85℃左右的量水；

量水后的生沙摊凉至32℃左右时，加入大曲粉，加曲量为投料量的10%左右，加曲后堆积发酵5天，待顶温上升至55℃时将堆积发酵后的生沙酒醅拌匀，入窖池发酵30天，发酵温度为30℃～48℃；

（2）、糙沙：

取出发酵成熟的生沙酒醅，与粉碎、润粮后的高梁粉原料拌和（高梁粉原料的润粮操作与生沙相同）均匀后装甑，混蒸，蒸熟的料醅摊凉后加入大曲粉拌匀，堆积发酵5天，待顶温上升至56℃时将堆积发酵后的糙沙酒醅拌匀，入窖池发酵30后开窖蒸酒，量质摘酒，分等存放，发酵温度为30℃～48℃；

（3）、回沙：

糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆积，入窖发酵一个月，开窖蒸酒，取酒；

（4）、第三轮次取酒：

上一轮次酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加大曲粉，拌匀堆积，再入窖发酵一个月，取出糟醅，上甑蒸酒，取酒，

其中堆积具体工艺流程如下：

①堆积：将搅拌均匀的糟醅温度达到30℃～32℃时进行上堆，上堆时一层盖一层，逐渐升高，逐步扩大，堆子高度为1.4m～1.8m，堆积3天，堆积结束时顶温58℃，表层有一层白色菌丝生成，糟醅有明显酒香味，略有酱香。 

②分层：堆积结束时，从堆外侧向堆心测定温度，45～58℃的糟醅为外层，厚度为25cm左右,45～38℃的糟醅为中层，厚度为30cm左右,其余的糟醅为堆心。 

③下窖：将堆子外中内层糟醅分别入窖的上中下层，即堆子内层（堆心）糟醅温度相对较低移位下窖底，堆积中层糟醅温度居中移位窖池中层，堆积外层（表层）糟醅温度最高移位到窖池上层。 

入窖前用90℃以上的水消毒杀菌窖壁，窖底与窖面各下曲药10kg，一边下窖一边补水（100公斤），将粮糟轻轻放入窖底 ，待入窖完毕后拍平窖面，撒入曲和糠壳，封窖。发酵温度为30℃～48℃。

④发酵：保持窖池无裂缝、无杂质、无积水、无霉变、卫生整洁、光滑、每天勤拍细清和踩边，发酵30天。

⑤蒸馏取酒品评

分层取酒，馏酒温度为30℃～35℃。

出酒由专业品酒师进行品尝鉴定，结果如下：

酱香型白酒主要成分含量经分析如下：

实施例3

选择12甑的正常生产窖池进行试验。窖池四面窖壁为石条，窖底泥为人工窖泥。

（1）、下沙：

将原料粉碎后用90℃的热水堆积润粮，边发水边翻糙，使其吸水均匀，并且避免浆液流失，堆积2小时之后进行第2次发水，堆积10小时后，即可上甑蒸粮，共计发水量占粮食的42%～48%；

将堆积润粮后的原料上甑蒸煮2.5h后出甑，出甑后泼上原料量12%的温度85℃左右的量水；

量水后的生沙摊凉至32℃左右时，加入大曲粉，加曲量为投料量的10%左右，加曲后堆积发酵5天，待顶温上升至55℃时将堆积发酵后的生沙酒醅拌匀，入窖池发酵30天，发酵温度为30℃～48℃；

（2）、糙沙：

取出发酵成熟的生沙酒醅，与粉碎、润粮后的高梁粉原料拌和（高梁粉原料的润粮操作与生沙相同）均匀后装甑，混蒸，蒸熟的料醅摊凉后加入大曲粉拌匀，堆积发酵5天，待顶温上升至56℃时将堆积发酵后的糙沙酒醅拌匀，入窖池发酵30后开窖蒸酒，量质摘酒，分等存放，发酵温度为30℃～48℃；

（3）、回沙：

糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆积，入窖发酵一个月，开窖蒸酒，取酒；

（4）、第四轮次取酒：

上一轮次酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加大曲粉，拌匀堆积，再入窖发酵一个月，取出糟醅，上甑蒸酒，取酒，

其中堆积具体工艺流程如下：

①堆积：将搅拌均匀的糟醅温度达到30℃～32℃时进行上堆，上堆时一层盖一层，逐渐升高，逐步扩大，堆子高度为1.4m～1.8m，堆积3天，堆积结束时顶温58℃，表层有一层白色菌丝生成，糟醅有明显酒香味，略有酱香。 

②分层：堆积结束时，从堆外侧向堆心测定温度，45～58℃的糟醅为外层，厚度为25cm左右,45～38℃的糟醅为中层，厚度为30cm左右,其余的糟醅为堆心。 

③下窖：将外中内层糟醅分别入窖的下中上层，即堆子内层（堆心）糟醅温度相对较低移位下窖上层，堆积中层糟醅温度居中移位窖池中层，堆积外层（表层）糟醅温度最高移位到窖底。 

入窖前用90℃以上的水消毒杀菌窖壁，窖底与窖面各下曲药10kg，一边下窖一边补水（100公斤），将粮糟轻轻放入窖底 ，待入窖完毕1天后封窖泥，拍平窖面，撒入曲和糠壳，封窖。发酵温度为30℃～48℃。

④发酵：保持窖池无裂缝、无杂质、无积水、无霉变、卫生整洁、光滑、每天勤拍细清和踩边，发酵30天。

⑤蒸馏取酒品评

分层取酒，馏酒温度为30℃～35℃。

出酒由专业品酒师进行品尝鉴定，结果如下：

酱香型白酒主要成分含量经分析如下：

综上所述，本发明在现有技术的基础上利用堆积与分层发酵，提高了酱香型白酒基酒质量，使生产的基酒不仅突出了各层的酒体风格即上层酒酱味更加突出，中层酒醇甜更加突出，下层酒窖香味更加突出，而且使中层酒和下层酒都具有了较好的酱香。

Claims (2)

1.一种生产酱香型白酒的方法，包括下沙、糙沙、回沙、第3至第7轮次发酵及取酒步骤，其特征在于：在酱香型白酒生产的第3至第5轮次发酵及取酒期，酱香型糟醅堆积过程中将堆积糟醅分为外中内三层，采用糟醅外中内三层分别对应窖内上中下三层或下中上三层两种方法分层下窖；

糟醅堆积时间为2～4天，堆积结束时顶温为50～60℃；

其中，45～60℃的糟醅为外层，厚度为25～35cm ；45～38℃的糟醅为中层，厚度为30～40cm ；38～32℃的糟醅为内层。

2.一种根据权利要求1所述的生产酱香型白酒的方法生产的白酒，其特征在于：所述白酒除水和乙醇之外还含有以下主要色谱骨架成分：乙酸1.24 g/L -2.45g/L、乳酸0.32 g/L-1.03 g/L、丁酸0.02g/L-0.10g/L、己酸0.02g/L-0.08 g/L、正丙醇1.21g/L-3.24 g/L、正丁醇0.07 g/L-0.15 g/L、异丁醇0.16 g/L-0.31 g/L、乙醛0.16 g/L-0.62 g/L、糠醛0.16 g/L-0.31 g/L、三甲基吡嗪0.05 g/L-0.11 g/L、乙酸乙酯1.96 g/L-3.25 g/L、丁酸乙酯0.07g/L -0.13g/L、己酸乙酯0.02 g/L-0.05g/L、乳酸乙酯0.53 g/L-2.18 g/L。