CN102329716B - 浓香型白酒的蒸馏方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及浓香型白酒的蒸馏方法，属于酿酒技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种浓香型白酒的蒸馏方法，该方法可以提高蒸馏的白酒酒体的协调性。本发明浓香型白酒的蒸馏方法，包括如下步骤：a、出窖糟醅分为上中下三层依次从窖池取出并单独堆放；取出的上中下三层糟醅的体积比为0.8～1.2∶0.8～1.2∶0.8～1.2；b、三层糟醅分别加糠壳混匀，上甑蒸馏取酒；其中，上层糟醅放置在甑桶底层，中层糟醅放置在甑桶中层，下层糟醅放置在甑桶上层，甑桶中加入的上中下三层糟醅的体积比为0.8～1.2∶0.8～1.2∶0.8～1.2。

Description

浓香型白酒的蒸馏方法
技术领域
本发明涉及浓香型白酒的蒸馏方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
浓香型白酒采用开放式操作，自然网罗环境中的微生物接种培菌发酵，其微生物纷繁复杂。在浓香型白酒的发酵过程中，涵盖了一个庞大、复杂的微生物区系代谢过程，伴随着发酵过程中微生物区系的演变，糟醅中的各种物质形态不断地产生和消失，通过窖池内物质链的传递形式体现能量代谢的变化，积累了丰富多样的代谢产物，最终形成了浓香型白酒与众不同的成分构成和风味特征。
浓香型白酒的生产以泥窖窖池为基础，发酵过程是栖息在窖池糟醅、窖泥中的庞大微生物区系在糟醅固、液、气三相界面的复杂的物质能量代谢过程。浓香型白酒窖池中化学物质的生化代谢和窖池中存在的微生物彼此联系、互相促进、互相制约、协调发展共同构成了窖池特定的微生物生态系统。发酵糟醅在窖池环境中充当着物质循环、能量流动和信息传递的“三流运转”规律的载体。环境信息通过糟醅发酵过程的传递，调控着窖池微生物种类的变化和代谢产物的生成和积累，决定着窖池物质代谢和能量代谢的走向。发酵过程中产生的黄水充当着窖泥与糟醅物质交换的载体，由于发酵起落、开窖蒸酒及封窖发酵等因素，形成的窖内压力变化使酒糟中的养份和曲药微生物、环境微生物及其代谢产物不断通过黄水进入泥中，而窖泥中的特种微生物种群及其代谢产物又不断地进入糟醅中，既实现窖泥自身的新陈代谢，也完成窖泥与糟醅的物质能量交换。糟醅在窖池中发酵的过程，就是窖池环境中微生物区系和环境的一次动态发展和变化的过程。在这个动态发展和变化生态体系中任何一个因素的不同，都必将引起窖池中其它因素不同程度的变化及反馈作用，最终导致窖池中代谢产物成分和比例的变化。正式由于某些因素的不同，导致了窖池发酵过程中上中下三层糟醅中物质成分的种类和含量存在着不同层度的差异。
传统的浓香型白酒生产中，发酵成熟的糟醅以整窖为单位上中下三层混匀后蒸馏，或者上中下三层糟醅单独蒸馏。混匀后蒸馏的方式忽略了上中下三层糟醅发酵的差异性，导致对糟醅中物质提取的不充分。虽然糟醅在窖池发酵过程中上中下三层状态不一样，但随着时间的延长，不断的趋于平衡，单独蒸馏忽略了这种自然的平衡，导致蒸馏出来的酒协调性较差。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种浓香型白酒的蒸馏方法，该方法可以提高蒸馏的白酒酒体的协调性。
本发明浓香型白酒的蒸馏方法，包括如下步骤：
a、出窖糟醅(已发酵完毕，等待配料、蒸酒的糟醅)分为上中下三层依次从窖池取出并单独堆放；取出的上中下三层糟醅的体积比为0.8～1.2∶0.8～1.2∶0.8～1.2；
b、三层糟醅分别加糠壳混匀，上甑蒸馏取酒；其中，上层糟醅放置在甑桶底层，中层糟醅放置在甑桶中层，下层糟醅放置在甑桶上层，甑桶中加入的上中下三层糟醅的体积比为0.8～1.2∶0.8～1.2∶0.8～1.2。
其中，由于发酵过程中水分和一些物质受重力作用下坠，下层糟醅受黄水的浸泡，香味成分含量较中上层糟醅丰富，而中层糟醅较上层糟醅发酵好，香味物质成分较上层丰富，上层糟醅发酵相对最差，香味物质成分含量最少。而蒸馏过程中酒精蒸汽是从下往上逐层富集进而提取糟醅中香味物质成分，越往甑桶上层，酒精蒸汽浓度越高，对香味物质的提取效果也就越好。所以根据糟醅在窖池发酵过程中的差异性以及蒸馏过程特点，将上层糟醅铺撒入甑桶底层，中层糟醅铺撒入甑桶中层，下层糟醅铺撒入甑桶上层进行蒸馏取酒。
其中，a步骤中上中下三层糟醅的体积比优选为1∶1∶1。
其中，由于糟醅在窖池发酵过程中的水分受重力的作用而下坠造成了上中下三层糟醅水分含量的差异性，考虑到上述情况，优选按如下方案配加糠壳：b步骤中每2.0m3上层糟醅加糠壳10～15kg，每2.0m3中层糟醅加糠壳15～20kg，每2.0m3下层糟醅加糠壳20～25kg。
进一步的，为了使蒸馏所得的白酒酒体的协调性更好，b步骤中甑桶中加入的上中下三层糟醅的体积比优选为1∶1∶1。
其中，b步骤中的蒸馏过程蒸汽绝对压力优选为0.03-0.04MPa。
本发明还提供了由上述方法蒸馏得到的浓香型白酒。
本发明方法提高了蒸馏提取效率，提高酒体的协调性，从而提高了白酒品质。本发明为浓香型白酒的蒸馏提供了一种新的方法，具有广阔的应用前景。
具体实施方式
本发明浓香型白酒的蒸馏方法，包括如下步骤：
a、出窖糟醅(已发酵完毕，等待配料、蒸酒的糟醅)分为上中下三层依次从窖池取出并单独堆放；取出的上中下三层糟醅的体积比为0.8～1.2∶0.8～1.2∶0.8～1.2；
b、三层糟醅分别加糠壳混匀，上甑蒸馏取酒；其中，上层糟醅放置在甑桶底层，中层糟醅放置在甑桶中层，下层糟醅放置在甑桶上层，甑桶中加入的上中下三层糟醅的体积比为0.8～1.2∶0.8～1.2∶0.8～1.2。
其中，由于发酵过程中水分和一些物质受重力作用下坠，下层糟醅受黄水的浸泡，香味成分含量较中上层糟醅丰富，而中层糟醅较上层糟醅发酵好，香味物质成分较上层丰富，上层糟醅发酵相对最差，香味物质成分含量最少。而蒸馏过程中酒精蒸汽是从下往上逐层富集进而提取糟醅中香味物质成分，越往甑桶上层，酒精蒸汽浓度越高，对香味物质的提取效果也就越好。所以根据糟醅在窖池发酵过程中的差异性以及蒸馏过程特点，将上层糟醅铺撒入甑桶底层，中层糟醅铺撒入甑桶中层，下层糟醅铺撒入甑桶上层进行蒸馏取酒。
其中，a步骤中上中下三层糟醅的体积比优选为1∶1∶1。
其中，由于糟醅在窖池发酵过程中的水分受重力的作用而下坠造成了上中下三层糟醅水分含量的差异性，考虑到上述情况，优选按如下方案配加糠壳：b步骤中每2.0m3上层糟醅加糠壳10～15kg，每2.0m3中层糟醅加糠壳15～20kg，每2.0m3下层糟醅加糠壳20～25kg。
进一步的，为了使蒸馏所得的白酒酒体的协调性更好，b步骤中甑桶中加入的上中下三层糟醅的体积比优选为1∶1∶1。
其中，b步骤中的蒸馏过程蒸汽绝对压力优选为0.03-0.04MPa。
本发明还提供了由上述方法蒸馏得到的浓香型白酒。
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例采用本发明方法进行浓香型蒸馏
1、出窖糟醅按体积比1∶1∶1分为上中下三层依次从窖池取出于堆糟坝上单独堆放。
2、三层糟醅按体积比1∶1∶1上甑，上层糟醅铺撒入甑桶底层，中层糟醅铺撒入甑桶中层，下层糟醅铺撒入甑桶上层的方式上甑蒸馏取酒。
其中，每甑所加上中下三层糟醅的体积比例为1∶1∶1，蒸馏过程蒸汽压力0.03-0.04MPa(绝对压力)。每2.0m3上层糟醅加糠壳10～15kg，每2.0m3中层糟醅加糠壳15～20kg，每2.0m3下层糟醅加糠壳20～25kg。
另外，将上中下三层糟醅各平分为三份，分别按三层混匀，三层单独蒸馏的方法蒸馏取酒，单独蒸馏所得白酒混匀。对所得三种酒样进行感官品评，比较差异性。品评结果见表1。
表1品评结果
  蒸馏方法   品评结果
  本发明方法   绵甜醇厚、香气浓郁、香味协调
  三层混匀   单薄平淡、后味短淡
  三层单独   香气较浓但不纯正、欠协调
从表1可以看出，本发明方法所蒸馏出来的酒绵甜醇厚、香气浓郁、香味协调，酒精和香味成分含量较三层混匀蒸馏法丰富，酒体香气协调性较三层单独蒸馏要好。

Claims (4)

1.浓香型白酒的蒸馏方法，其特征在于包括如下步骤：
a、出窖糟醅分为上中下三层依次从窖池取出并单独堆放；取出的上中下三层糟醅的体积比为0.8～1.2:0.8～1.2:0.8～1.2；
b、三层糟醅分别加糠壳混匀，上甑蒸馏取酒；其中，上层糟醅放置在甑桶底层，中层糟醅放置在甑桶中层，下层糟醅放置在甑桶上层，甑桶中加入的上中下三层糟醅的体积比为0.8～1.2:0.8～1.2:0.8～1.2；其中，每2.0m3上层糟醅加糠壳10～15kg，每2.0m3中层糟醅加糠壳15～20kg，每2.0m3下层糟醅加糠壳20～25kg，蒸馏过程蒸汽绝对压力0.03-0.04MPa。
2.根据权利要求1所述的浓香型白酒的蒸馏方法，其特征在于：a步骤中上中下三层糟醅的体积比为1:1:1。
3.根据权利要求1或2所述的浓香型白酒的蒸馏方法，其特征在于：b步骤中甑桶中加入的上中下三层糟醅的体积比为1:1:1。
4.由权利要求1～3任一项的方法蒸馏得到的浓香型白酒。
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