CN102181356A - 白酒蒸馏方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及白酒蒸馏方法，属于酿酒技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种白酒蒸馏方法，该方法可以在白酒蒸馏过程中回收利用黄水。本发明白酒蒸馏方法为：采用白酒酿造蒸馏器进行蒸馏，所述的白酒酿造蒸馏器包括底锅，还包括具有釜腔的釜体，在釜体上设置有常压蒸汽管，常压蒸汽管的一端与釜腔相通，另一端与底锅的容腔相通；其中，蒸馏时甑桶放于底锅中，釜腔中按重量配比加入30～80份水、5～40份黄水、5～20份基础酒，加热釜腔使蒸气进入甑桶中蒸酒。

Description

白酒蒸馏方法
技术领域
本发明涉及白酒蒸馏方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
传统固态白酒酿造过程中，白酒蒸馏采用蒸汽蒸馏方式，其包括底锅以及安放在底锅上的甑桶，在底锅上设置有高压蒸汽管往底锅内通入高压蒸汽。蒸馏过程中以底锅水淹过高压蒸汽管5cm左右为宜，通入高压蒸汽后，在高压蒸汽的作用下，使底锅水产生二次常压蒸汽均匀加热甑桶内糟醅，以提升酒质及提高蒸馏效率。由于传统蒸馏设备底锅与甑桶为一体，底锅水主要来源于馏酒蒸煮工艺过程中，加入底锅回馏的酒精和水蒸汽蒸发遇到糟醅冷凝后回落于锅底的蒸汽凝结水。同时，在馏酒、蒸煮过程中有一部分配料会从甑篾漏入底锅，致使底锅水富含大量的酒体呈香成味物质，有残留淀粉、还原糖、有机酸、酯类、醇类、羟基化合物、酚类化合物、含氮化合物、杂环类化合物等，并且其CODcr(化学需要量：是在一定的条件下，采用重铬酸钾强氧化剂处理水样时，所消耗的氧化剂量。它是表示水中还原性物质多少的一个指标)、BOD5(五日生化耗氧量，表示水中有机物等需氧污染物质含量的一个综合指示，说明水中有机物由于微生物的生化作用进行氧化分解，使之无机化或气体化时所消耗水中溶解氧的总数量。其单位ppm或毫克/升表示。其值越高说明水中有机污染物质越多，污染也就越严重)浓度较高，BOD浓度高达15000mg/L以上，COD浓度高达20000mg/L以上，远远超过国家的废水排放标准。底锅水是白酒酿造过程中副产物主要的污染来源之一。
黄水又叫黄浆水，是白酒糟醅在窖内发酵中所产生的一种副产物。在固态白酒的生产中，黄水是酒醅在微生物的作用下有部分水分渗出，沉积在窖池底部而形成的一种棕黄色、微粘稠混浊液体，因颜色而得名。不同的生产工艺和发酵方式，发酵过程中产生的黄水含量也不一样，其中尤以浓香型大曲酒黄水生成量居多。黄水含有较多的残余淀粉、残糖、腐植质和酵母菌体的自溶物，以及醛、酸、酯、醇等白酒香味物质，还含有较多经长期驯化的有益微生物菌群。黄水COD浓度高达20000mg/L以上，BOD20000mg/L以上，远远超过国家的《发酵酒精和白酒工业污染物排放标准》废水排放标准。
由于白酒酿造副产物底锅水、黄水等中含有众多可利用物质，极具开发价值。对其回收利用不仅能够减少环境污染，而且能够减少资源浪费，提高企业经济效益，符合国家对清洁生产、节能减排、循环经济和低碳经济等方面的要求。但是，目前只有采用超临界二氧化碳萃取等方式提取黄水中的香味物质的相关报道，少见有回收利用底锅水的报道，未见有在白酒蒸馏过程中回收利用黄水、底锅水的相关报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种白酒蒸馏方法，该方法可以在白酒蒸馏过程中回收利用黄水。
本发明白酒蒸馏方法为：采用白酒酿造蒸馏器进行蒸馏，所述的白酒酿造蒸馏器包括底锅，还包括具有釜腔的釜体，在釜体上设置有常压蒸汽管，常压蒸汽管的一端与釜腔相通，另一端与底锅的容腔相通；其中，蒸馏时甑桶放于底锅中，釜腔中按重量配比加入30～80份水、5～40份黄水、5～20份基础酒(即经发酵、蒸馏而得到的未经勾兑的酒)，加热釜腔使蒸气进入甑桶中蒸酒。
本发明方法中，甑桶中按常规蒸酒工艺放入酒糟等物料即可，水、黄水、基础酒的用量以保证提供足够的蒸气蒸馏甑桶中的酒糟即可。
由于在蒸馏过程中有一部分有机质从甑内漏入底锅，使底锅水中含有一部分酸和酯类。黄水和基础酒中含有大量的酸、醇、酯类物质。蒸馏器中加入特定比例的黄水、酒，在高温环境中，通过蒸气加热的作用，部分酸、酯被蒸馏出来，同时蒸馏器中发生了酯化反应，生成了一些乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯等小分子酯类物质，通过醇类物质的拖带把多种高级醇、酯类物质蒸馏到酒中，提高了白酒中的香味物质含量。另外，在排放蒸馏器内液体时，可大幅降低污水污染程度，降低白酒副产物废弃物处理成本。
其中，为了提高黄水的回收利用率，釜腔中按重量配比优选加入40～70份水、10～30份黄水、10～20份基础酒。
进一步的，为了回收利用白酒生产过程中产生的副产物底锅水，本发明方法中釜腔中加入的水用底锅水代替。
进一步的，为了提高黄水的回收利用率，本发明方法中的基础酒的用量优选为黄水用量的0.5～1倍。
其中，本发明方法中，加热釜腔时，进入甑桶中的蒸气的绝对气压优选为0.01～0.04Mpa。本发明方法的蒸馏时间优选为1.0～2.0h。
本发明方法为白酒生产中的副产物底锅水、黄水的回收利用提供一种节能、高效的方法，该方法不仅可以降低底锅水、黄水中酸度，减少了底锅水、黄水的处理成本，还能提高白酒中香味物质含量，从而提高了白酒品质。本发明为白酒生产中的副产物底锅水、黄水的回收利用提供了一种新的方法，具有广阔的应用前景。
附图说明
图1为本发明方法所用白酒酿造蒸馏器的结构示意图；
图中标记为：釜腔1、釜体2、常压蒸汽管3、高压蒸汽管4、通孔5、高压蒸汽启闭阀门6、进料管7、出料管8、进料阀门9、出料阀门10、液位计11、保温材料层12、气压表13、底锅14。
具体实施方式
本发明白酒蒸馏方法为：采用白酒酿造蒸馏器进行蒸馏，所述的白酒酿造蒸馏器包括底锅14，还包括具有釜腔1的釜体2，在釜体2上设置有常压蒸汽管3，常压蒸汽管3的一端与釜腔1相通，另一端与底锅14的容腔相通；其中，蒸馏时甑桶放于底锅14中，釜腔1中按重量配比加入30～80份水、5～40份黄水、5～20份基础酒，加热釜腔1使蒸气进入甑桶中蒸酒。
本发明方法中，甑桶中按常规蒸酒工艺放入酒糟等物料即可，水、黄水、基础酒的用量以保证提供足够的蒸气蒸馏甑桶中的酒糟即可。
由于在蒸馏过程中有一部分有机质从甑内漏入底锅，使底锅水中含有一部分酸和酯类。黄水和基础酒中含有大量的酸、醇、酯类物质。蒸馏器中加入特定比例的黄水、酒，在高温环境中，通过蒸气加热的作用，部分酸、酯被蒸馏出来，同时蒸馏器中发生了酯化反应，生成了一些乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯等小分子酯类物质，通过醇类物质的拖带把多种高级醇、酯类物质蒸馏到酒中，提高了白酒中的香味物质含量。另外，在排放蒸馏器内液体时，可大幅降低污水污染程度，降低白酒副产物废弃物处理成本。
其中，为了提高黄水的回收利用率，釜腔1中按重量配比优选加入40～70份水、10～30份黄水、10～20份基础酒。
进一步的，为了回收利用白酒生产过程中产生的副产物底锅水，本发明方法中釜腔1中加入的水用底锅水代替。
进一步的，为了提高黄水的回收利用率，本发明方法中的基础酒的用量优选为黄水用量的0.5～1倍。
其中，本发明方法中，加热釜腔1时，进入甑桶中的蒸气的绝对气压优选为0.01～0.04Mpa。本发明方法的蒸馏时间优选为1.0～2.0h。
本发明方法所用白酒酿造蒸馏器的结构示意图如图1所示，其包括底锅14，还包括具有釜腔1的釜体2，在釜体2上设置有常压蒸汽管3，常压蒸汽管3的一端与釜腔1相通，另一端与底锅14的容腔相通。工作时，往釜腔1内添加水、黄水和基础酒，加热釜腔1内物料至沸腾，产生的常压蒸汽沿着常压蒸汽管3均匀的进入底锅14，使常压蒸汽对底锅14上方甑桶内的糟醅进行蒸汽萃取。
为了保证釜腔1内产生的常压蒸汽能顺利排出，所述常压蒸汽管3设置在釜体2顶部。常压蒸汽管3设置在釜体2顶部，可使常压蒸汽管3的蒸汽入口远离釜腔1内的液面，从而能保证常压蒸汽的正常排出。
在以上的实施方式中，对釜腔1内的水、黄水和基础酒进行加热时，可以在釜体2底部设置加热装置进行直接加热。作为优选方式，在釜体2上设置有与釜腔1相通的高压蒸汽管4。通过高压蒸汽管4向釜腔1内通入高压蒸汽，从而实现对釜腔1内物料的均匀加热，可降低对工作场合污染。
在设置高压蒸汽管4的情况下，为保证釜腔1内物料的加热均匀性，所述高压蒸汽管4伸入釜体2的釜腔1底部并在釜腔1底部形成环状结构，在环状结构上设置有多个通孔5。高压蒸汽通入后，可从环状结构的通孔5出来对物料进行均匀加热，保证了加热的均匀性。
为便于控制高压蒸汽的通入与截断，位于釜体2外的高压蒸汽管4上设置有高压蒸汽启闭阀门6。
在以上的实施方式中，为防止热量的散失，所述釜体2、常压蒸汽管3与高压蒸汽管4外表面均包覆有保温材料层12。可防止釜体2内、常压蒸汽管3内与高压蒸汽管4内的热量与外界进行热交换，以达到节能降耗的目的。
在以上的实施方式中，往釜腔1内添加水、黄水和基础酒时，可以是在釜体2上设置盖体的结构形式实现。作为优选方式，在釜体2上设置有与釜腔1相通的进料管7与出料管8，在进料管7上设置有进料阀门9，出料管8上设置有出料阀门10。进料时，打开进料阀门9即可往釜腔1内物料，蒸馏工作完成后，打开出料阀门10，即可将釜腔1内的物料排出。而为了提高进料与排料的可靠性，进料管7最好设置在釜体2侧面，出料管8最好设置在釜体2底部。
为便于观察釜腔1内的进料情况，在釜体2侧面顶部设置有液位计11，当液面达到指定范围后，可关闭进料阀门9停止进料。
为便于了解釜腔1内的气压状况，在釜体2顶部设置有气压表13。
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例采用本发明方法蒸馏白酒
1、准备好发酵正常的黄水和基础酒。黄水要发酵正常，选取沉淀物、糠壳少的黄水，准备一些等级较差的基础酒。
2、所用白酒酿造蒸馏器的结构示意图如图1所示，其包括底锅14，还包括具有釜腔1的釜体2，在釜体2上设置有常压蒸汽管3，常压蒸汽管3的一端与釜腔1相通，另一端与底锅14的容腔相通。于釜腔1中加入釜腔1总体积50％的水约300kg，再加入基础酒30kg，黄水30kg。
3、将甑桶放于底锅14中，甑桶中按常规蒸酒工艺放入酒糟等物料，加热釜腔1使蒸气进入甑桶中蒸酒。蒸馏气压为0.01～0.04Mpa(绝对气压)，每甑的生产时间在1.0h～1.5h。
按上述方法连续四甑正常蒸酒生产(不更换釜腔1中的溶液)，分析釜腔1中的溶液、酒样总酸总酯、COD、BOD变化，并与传统底锅甑桶蒸出的酒相比较，结果如表1，2，3，4所示。
表1总酸总酯测定结果
  总酸(g/L)   总酯(g/L)
  传统底锅水   1.25～2.10   1.50～2.80
  釜腔中的溶液蒸馏前   29.78   12.89
  蒸馏1甑后   12.98   7.32
  蒸馏2甑后   3.68   4.14
  蒸馏3甑后   2.45   5.83
  蒸馏4甑后   0.79   6.92
从表1可以看出，经过4甑蒸馏后，采用本发明方法的釜腔中的溶液总酸和总酯含量大幅降低。原因为：其一，一部分酸类物质经过蒸馏进入到酒中；其二，部分酸、酯在蒸馏器中发生了酯化反应，生成了一些乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯等小分子酯类物质，通过醇类物质的拖带把多种高级醇、酯类物质蒸馏到酒中。
表2主要酸类物质含量变化情况(mg/L)
Figure BDA0000050361130000051
表3酒体中酯类物质含量比较(mg/L)
Figure BDA0000050361130000052
注：取的酒样都是一二段酒综合样。
从表3可以看出来，使用本发明方法蒸出来的酒，白酒中四大酯类物质总体增加明显增加，提高了白酒品质。
表4底锅水COD、BOD测定结果
  甑口数   COD(mg/L)   BOD(mg/L)
  釜腔中的溶液蒸馏前   43900   28900
  蒸馏1甑后   15252   14910
  蒸馏2甑后   7238   8313
  蒸馏3甑后   3761   4973
  蒸馏4甑后   2090   2478
从表4可以看出，本发明方法能降低白酒副产物黄水中的COD和BOD值，从而降低白酒副产物废弃物处理成本，增加经济效益。

Claims (6)

1.白酒蒸馏方法，其特征在于：采用白酒酿造蒸馏器进行蒸馏，所述的白酒酿造蒸馏器包括底锅(14)，还包括具有釜腔(1)的釜体(2)，在釜体(2)上设置有常压蒸汽管(3)，常压蒸汽管(3)的一端与釜腔(1)相通，另一端与底锅(14)的容腔相通；其中，蒸馏时甑桶放于底锅(14)中，釜腔(1)中按重量配比加入30～80份水、5～40份黄水、5～20份基础酒，加热釜腔(1)使蒸气进入甑桶中蒸酒。
2.根据权利要求1所述的白酒蒸馏方法，其特征在于：釜腔(1)中按重量配比加入40～70份水、10～30份黄水、10～20份基础酒。
3.根据权利要求1或2所述的白酒蒸馏方法，其特征在于：釜腔(1)中加入的水用底锅水代替。
4.根据权利要求1～3任一项所述的白酒蒸馏方法，其特征在于：基础酒的用量为黄水用量的0.5～1倍。
5.根据权利要求1～4任一项所述的白酒蒸馏方法，其特征在于：加热釜腔(1)时，进入甑桶中的蒸气的绝对气压为0.01～0.04Mpa。
6.根据权利要求1～5任一项所述的白酒蒸馏方法，其特征在于：蒸馏时间为1.0～2.0h。
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