CN114231379A - 浓香型白酒增己降乳的蒸馏方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及浓香型白酒增己降乳的蒸馏方法。针对白酒生产过程中出现己酸乙酯和乳酸乙酯比例失调的问题，本发明提供了浓香型白酒增己降乳的蒸馏方法，该方法包括以下步骤：a、将糟醅装入甑中，探汽上甑，上甑完成后，盖好甑盖；b、在冷凝器出酒口刚开始流酒时，关小或关闭进入底锅的蒸汽，保持0.3～4min，然后将蒸汽调大或打开，开始流酒；c、流酒过程中，控制流酒速度和流酒温度，按生产要求进行量质分段摘酒。本发明主要用于改善基础酒中己酸乙酯和乳酸乙酯量比关系，提升了基础酒质量。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及浓香型白酒增己降乳的蒸馏方法。
背景技术
浓香型白酒糟醅中，除了含有约4～6％的乙醇外，还有种类繁多的微量香味成分，各种香味物质由于自身挥发性不同以及受乙醇浓度的影响，在蒸馏过程中馏出先后顺序存在差异，蒸馏时利用糟醅中各组分挥发性不同，用加热、汽化、冷凝的方法，将糟醅中所含的乙醇及香味物质提取出来。不同香味物质馏出的规律存在差异，低沸点的物质集中在蒸馏初期馏出，高沸点的物质集中在后期馏出；醇溶性物质集中在蒸馏初期与高浓度乙醇一同馏出，水溶性物质集中在蒸馏后期馏出。因此，蒸酒过程中各段酒的酯、醇、醛、酸等香味物质成分及风格特征差异较大，若操作控制不仔细，会造成基础酒中香味物质成分量比不协调，使酒体出现风味杂、酸涩味、酒体不干净等问题，降低基础酒品质和等级。所以在蒸馏时需根据不同香味物质的馏出规律精细操作，确保基础酒中香味物质量比协调、平衡。
己酸乙酯和乳酸乙酯是浓香型白酒的重要呈味物质，二者比例需控制在1∶(0.5～0.8)之间较好，但在生产过程中受生产环境、生产工艺、酿酒原辅料等因素影响，易出现基础酒中乳酸乙酯含量偏高，己酸乙酯和乳酸乙酯比例失调的现象，导致基础酒品质下降，使酒体出现酸涩味和闷甜感。现有技术中，可通过蒸馏设备优化改造、膜处理等技术降低基础酒中乳酸乙酯含量，但上述方法设备投资成本高，占用空间大，操作复杂，不利于提升生产效率和经济效益。因此，若寻求一种科学有效的技术方法，在提高基础酒中己酸乙酯含量的同时，又能降低乳酸乙酯含量，改善基础酒中己酸乙酯和乳酸乙酯量比关系具有十分重要的意义。
发明内容
针对白酒生产过程中出现己酸乙酯和乳酸乙酯比例失调的问题，有必要采取一种实用高效的蒸馏方法，在保证基础酒产量及香味物质有效提取的前提下，提高基础酒中己酸乙酯含量，同时降低基础酒乳酸乙酯含量，以期进一步提高基础酒品质。
因此，为了解决上述技术问题，本发明提供了一种浓香型白酒增己降乳的蒸馏方法，该方法包括以下步骤：
a、将糟醅装入甑中，探汽上甑，上甑完成后，盖好甑盖；
b、在冷凝器出酒口刚开始流酒时，关小或关闭进入底锅的蒸汽，保持0.3～4min，然后将蒸汽调大或打开，开始流酒；
c、流酒过程中，控制流酒速度和流酒温度，按生产要求进行量质分段摘酒。
其中，步骤a中，将拌好的糟醅层层铺撒入甑，轻撒匀铺，探汽上甑，保证糟醅疏松，蒸汽上升均匀，不压汽，不跑汽。
其中，步骤b中，关小或关闭进入底锅的蒸汽至0～0.05MPa，保持0.3～4min，然后将蒸汽调大或打开至0.02～0.1MPa，开始流酒；
其中，步骤c中，控制流酒速度在3～4kg/min。
其中，步骤c中，流酒温度为25～30℃。
有益效果：本发明通过对蒸汽进行调节，有效的提高了基础酒中己酸乙酯含量，同时降低了基础酒中乳酸乙酯含量，改善了基础酒中己酸乙酯和乳酸乙酯量比关系，提升了基础酒质量。本发明采用控制蒸馏过程的方法，相比现有的技术方法，操作简单，无新的设备成本产生，实用性强，具有较高的经济效益。本发明在流酒开始前关闭蒸汽，有利于促进乙醇在糟醅中的内、外扩散，保证了乙醇的“浸溶时间”时间，强化了醇散作用，有利于糟醅中香味物质最大量的提取。
具体实施方式
发酵好的糟醅颗粒表面的乙醇及酯类物质含量较少，绝大多数存于糟醅颗粒以及微生物细胞内。蒸馏时酯类物质的提取大致分为两个阶段：第一阶段是蒸馏前期，糟醅颗粒表面乙醇受热快速形成高浓度乙醇蒸汽进入浓度较低的内部与酯类物质形成互溶，该过程需要一定的时间；第二阶段是随着蒸馏的进行，颗粒外部的乙醇浓度不断下降，颗粒内、外形成乙醇浓度差，在乙醇浓度差的作用下颗粒内溶有大量酯类物质的乙醇被提取出来。基于此原理，本发明通过对蒸馏过程进行调控，在开始流酒时关小或关闭进入底锅的蒸汽一段时间，增加第一阶段乙醇进入颗粒的“浸溶时间”，使更多的乙醇进入糟醅颗粒内部与酯类物质互溶，从而增加醇溶性物质己酸乙酯馏出量，同时关小或关闭蒸汽起到缓火蒸馏目的，避免了水溶性物质乳酸乙酯通过雾沫夹带作用大量馏出，从而实现增己降乳的效果，改善了基础酒中己酸乙酯和乳酸乙酯量比关系，进一步提高基础酒质量。
基于上述原理，本发明提供了一种浓香型白酒增己降乳的蒸馏方法，该方法包括以下步骤：
a、将拌和好的糟醅一层一层的铺撒装入甑中，做到轻撒匀铺，探汽上甑，保证糟醅疏松，蒸汽上升均匀，不压汽，不跑汽。
b、上甑完成后，盖好甑盖，在冷凝器出酒口开始流酒前，即在流酒口有一股不凝结气体排出时，关小或关闭进入底锅的蒸汽至0～0.05MPa，保持0.3～4min，然后将蒸汽调大或打开至0.02～0.1MPa，开始流酒，流酒开始前关小或关闭蒸汽增加了乙醇进入颗粒的“浸溶时间”，强化了醇散作用，更多颗粒内部风味物质被带至颗粒表面，从而增加醇溶性物质(己酸乙酯)的馏出量。
c、流酒时，控制流酒速度在3～4kg/min，流酒温度25～30℃，按生产要求进行量质分段摘酒。
下面结合具体实施例就本发明中涉及到的蒸馏过程控制方法作进一步说明。
实施例1
1、出窖糟醅水分在60～62％，将出窖糟醅同粮食、稻壳配料拌和均匀，然后将糟醅一层一层的铺撒入甑中，做到轻撒匀铺，探汽上甑，控制蒸汽压力为0.04MPa，保证糟醅疏松，蒸汽上升均匀，不压汽，不跑汽。
2、糟醅装满甑后，盖上甑盖，在流酒开始时，关小蒸汽阀门，将蒸汽调至0.01MPa，保持时间3.5min，然后将蒸汽调大至0.04MPa。
3、待出酒口基础酒流出后，按量质摘酒方法进行摘酒，调节蒸汽，控制流酒速度在3～4kg/min，流酒温度在25～30℃。
4、选取同样的糟源，按上述方法进行蒸馏试验，在冷凝器流酒口开始流酒时，即在盖盘后流酒口有一股不凝结气体排出时，分别关闭或调小蒸汽不同时间，然后再打开蒸汽至正常大小，对其基础酒进行理化分析、品评，结果取平均值。另外采用现有的蒸馏方法，在同一口甑桶，使用同样的糟源进行蒸馏试验，除在冷凝器流酒口开始流酒时未进行关闭或调小蒸汽操作以外，其他生产参数按正常生产要求进行，同样对其基础酒进行理化分析、品评，结果取平均值。
现有方法和本发明方法蒸馏所得基础酒己乳比和品评结果平均值见表1：
表1不同蒸馏方法基础酒己乳比和品评结果(己酯乳酯比例是指己酸乙酯和乳酸乙酯量比)
| 蒸馏方法 | 己酯乳酯比例 | 品评结果 |
| 现有方法 | 1：(0.70～0.80) | 香较浓、醇甜、放香较好 |
| 本发明方法 | 1：(0.50～0.65) | 香气浓、酒体丰满、醇甜味净 |
Claims (5)
1.浓香型白酒增己降乳的蒸馏方法，其特征在于：包括以下步骤：
a、将糟醅装入甑中，探汽上甑，上甑完成后，盖好甑盖；
b、在冷凝器出酒口刚开始流酒时，关小或关闭进入底锅的蒸汽，保持0.3～4min，然后将蒸汽调大或打开，开始流酒；
c、流酒过程中，控制流酒速度和流酒温度，按生产要求进行量质分段摘酒。
2.根据权利要求1所述的浓香型白酒增己降乳的蒸馏方法，其特征在于：步骤a中，将拌好的糟醅层层铺撒入甑，轻撒匀铺，探汽上甑，保证糟醅疏松，蒸汽上升均匀，不压汽，不跑汽。
3.根据权利要求1或2所述的浓香型白酒增己降乳的蒸馏方法，其特征在于：步骤b中，关小或关闭进入底锅的蒸汽至0～0.05MPa，保持0.3～4min，然后将蒸汽调大或打开至0.02～0.1MPa，开始流酒。
4.根据权利要求1～3任一项所述的浓香型白酒增己降乳的蒸馏方法，其特征在于：步骤c中，控制流酒速度在3～4kg/min。
5.根据权利要求1～4任一项所述的浓香型白酒增己降乳的蒸馏方法，其特征在于：步骤c中，流酒温度为25～30℃。
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