CN110157567A - 一种白酒基酒及其酿酒方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种白酒基酒及其酿酒方法，属于酿酒技术领域。该酿酒方法包括：采用续渣配料、混蒸混烧方式多轮连续发酵，每轮发酵均依次包括滴窖、起窖、堆糟、拌糟、上甑吊酒、摊晾、下曲及入窖发酵。窖池内酒醅包括面糟、母糟和底糟，面糟包括第一面糟和第二面糟。起窖时，起出第一面糟和第二面糟分别单独堆放，第一面糟在蒸酒后一部分做丢糟处理，另一部分做下一排窖帽外层盖面，第二面糟蒸酒后摊凉并拌入酒曲做下一排面糟。该酿酒方法能够降低原料中成分物质的损耗率，有效改善五粮浓香型白酒的醇净度，使酒体自然协调。由此制得的白酒基酒干净醇甜，酒体自然协调。

Description

一种白酒基酒及其酿酒方法
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体而言，涉及一种白酒基酒及其酿酒方法。
背景技术
白酒是我国历史悠久的传统蒸馏酒，也是世界七大蒸馏酒之一。由于发酵原料和工艺的不同，形成了各具风味特色的白酒种类。其中，浓香型白酒又称窖香型白酒，是中国白酒香型之一，其酒体特点为芳香浓郁、绵柔甘冽、香味协调、尾净余长，深受广大消费者的喜爱。白酒在市场上占有的比重较大，需求量也日益增大。
五粮浓香型白酒是一个特别的酒种，但目前五粮浓香型白酒的干净度和醇甜度还欠佳，有待改善。
发明内容
本发明的第一目的包括提供一种酿酒方法，能够降低原料中成分物质的损耗率，有效改善五粮浓香型白酒的醇净度，使酒体自然协调。
本发明的第二目的包括提供一种由上述酿酒方法酿造而得的白酒基酒，所得的白酒基酒干净醇甜，酒体自然协调。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：
本发明提出一种酿酒方法，包括以下步骤：采用续渣配料、混蒸混烧方式进行多轮连续发酵，每轮发酵均依次包括滴窖、起窖、堆糟、拌糟、上甑吊酒、摊晾、下曲以及入窖发酵。
窖池内酒醅从上到下依次包括面糟、母糟和底糟，面糟包括从上到下的第一面糟和第二面糟。
起窖时，起出第一面糟和第二面糟分别单独堆放，第一面糟在蒸酒后一部分做丢糟处理，另一部分做下一排窖帽外层盖面，第二面糟蒸酒后摊凉并拌入酒曲做下一排的第一面糟。
进一步地，拌糟包括将粮食原料、第一辅料以及母糟混合得到粮糟，将第一面糟、第二面糟以及起出的底糟分别与第二辅料混合。
按重量份数计，每100重量份的粮食原料中包括35-36重量份的高粱、20-22重量份的大米、22-24重量份的糯米、13-15重量份的小麦，余量为玉米；第一辅料与第二辅料均包括稻糠。
此外，本发明还提出了一种由上述酿酒方法酿造而得的白酒基酒。
粮糟酒中乙醛含量为0.04-0.05g/l，甲醇含量为0.13-0.19g/l，仲丁醇含量为0.01-0.04g/l，正丙醇含量为0.1-0.14g/l，异丁醇含量为0.1-0.2g/l，正丁醇含量为0.1-0.35g/l，异戊醇含量为0.4-0.6g/l，正己醇含量为0.01-0.05g/l，乙酸含量为0.35-0.6g/l，糠醛含量为0.01-0.02g/l，甲酸乙酯含量为0.02-0.04g/l，乙酸乙酯含量为2-4g/l，乙酸丙酯含量为0.01-0.02g/l，丁酸乙酯含量为0.01-0.1g/l，戊酸乙酯含量为0.01-0.05g/l，己酸乙酯含量为0.5-1g/l，庚酸乙酯含量为0-0.01g/l，乳酸乙酯含量为1-2g/l，辛酸乙酯含量为0-0.01g/l，丁酸含量为0.01-0.1g/l，戊酸含量为0.01-0.1g/l，己酸含量为0.01-0.1g/l。
双轮底糟酒中乙醛含量为0.04-0.05g/l，甲醇含量为0.13-0.19g/l，仲丁醇含量为0.01-0.04g/l，正丙醇含量为0.1-0.14g/l，异丁醇含量为0.1-0.2g/l，正丁醇含量为0.1-0.35g/l，异戊醇含量为0.4-0.6g/l，正己醇含量为0.01-0.05g/l，乙酸含量为0.35-0.6g/l，糠醛含量为0.01-0.02g/l，甲酸乙酯含量为0.02-0.04g/l，乙酸乙酯含量为3-5g/l，乙酸丙酯含量为0.01-0.02g/l，丁酸乙酯含量为0.1-0.5g/l，戊酸乙酯含量为0.01-0.05g/l，己酸乙酯含量为1-3g/l，庚酸乙酯含量为0-0.01g/l，乳酸乙酯含量为1-2g/l，辛酸乙酯含量为0-0.01g/l，丁酸含量为0.01-0.1g/l，戊酸含量为0.01-0.1g/l，己酸含量为0.01-0.1g/l。
本申请提供的白酒基酒及其酿酒方法的有益效果包括：
本申请提供的酿酒方法，通过对面糟进行下述改进，将其分为第一面糟和第二面糟，并且在起窖过程中，起出第一面糟和第二面糟分别单独堆放，第一面糟在蒸酒后一部分做丢糟处理，另一部分做下一排窖帽外层盖面，第二面糟蒸酒后摊凉并拌入酒曲做下一排的第一面糟。将面糟分为两层，第一面糟蒸酒后一部分做下一排窖帽外层盖面可保护下一排第一面糟，降低第一面糟与空气及杂菌的接触，避免了空气和杂菌在糖化和发酵过程中对酒体口感和风味造成不利影响，提高酒体的干净度和醇度。此外，第二面糟污染程度低，蒸酒后不加粮只加少量曲做下一轮次第一面糟，可充分利用残余淀粉，降低淀粉损耗率，提高出酒率。同时，将第二面糟作为下一排的第一面糟还能快速吸收发酵过程中由CO2带出的以及由于温度高而自然挥发出的酒精，有利于使酒体中的有机成分更加自然协调。通过本申请所提供的酿酒方法制得的白酒干净醇甜，酒体自然协调。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施方式的技术方案，下面将对实施方式中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
图1为本申请提供的酿酒方法的工艺流程图；
图2为本申请提供的酿酒方法中窖池内酒醅的分布图。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。
下面对本申请实施例提供的白酒基酒及其酿酒方法进行具体说明。
请参照图1，本申请提供的酿酒方法包括以下步骤：采用续渣配料、混蒸混烧方式进行连续发酵，每轮发酵均依次包括滴窖、起窖、堆糟、拌糟、上甑吊酒、摊晾、下曲以及入窖发酵。可参照地，每轮发酵的周期可在70天左右，如68-72天。此处所指的每轮发酵周期指开始起窖到入窖发酵结束。
上述“续渣配料、混蒸混烧”中的“续渣配料”指将发酵好的糟醅取出同准备投入的新原料粮一起混合。“混蒸混烧”指将拌配好料的糟粮一同装入酒甑，在蒸馏取酒的同时完成对新原料粮的蒸煮糊化。
在每轮发酵过程中，滴窖以排除黄水，通过滴窖可降低糟醅中的酸度，特别是可以降低乳酸和乳酸乙酯等水溶性酸酯的含量，相应地又可增加酒体中已酸乙酯等非水溶性酸酯的比例，减少水分和一些不利于发酵的抑制物质。在配料上，有利于减少稻糠的用量，利于蒸馏及增加新鲜水分。
本申请中，滴窖是于每轮发酵开始前3-5天开始，以使滴窖充分，同时能够确保母糟堆糟时没有黄水流出。滴窖过程中抽出的黄水可置于黄水车中，按需使用。
起窖指将上轮发酵好的糟醅从窖池中取出，以用于后续的蒸酒过程。起窖在本申请中作为每轮发酵开始的标志。
请参照图2，本申请中窖池内酒醅从上到下依次包括面糟、母糟和底糟。底糟为窖池总高度1/5-1/4的底部糟醅，母糟为窖池总高度4/8-5/8的中部糟醅，其余为面糟。也即由下至上，窖池下部高度为1/5-1/4的部分为底糟，底糟上方占窖池高度4/8-5/8的部分为母糟，母糟上方的剩余糟醅即为面糟。
目前酿酒领域未对面糟进行进一步区分，而是将所有面糟同时进行堆放，蒸酒后均做丢糟处理，发明人经长期研究发现，上述现有工艺不但浪费糟醅，同时还对酿酒过程中的糖化和发酵过程有较大影响，不能充分发挥糖化和发酵作用，导致最终酿造所得的白酒醇净度欠佳。
鉴于此，本申请中通过将面糟分为从上到下的第一面糟(即图2中的面糟1)和第二面糟(即图2中的面糟2)，在起窖时，起出第一面糟和第二面糟分别单独堆放，并将第一面糟在蒸酒后一部分做丢糟处理，另一部分做下一排窖帽外层盖面，第二面糟蒸酒后摊凉并拌入酒曲做下一排的第一面糟。
发明人发现，面糟处于窖池最上层，与空气及杂菌接触较多、窖壁接触较少，淀粉利用率低，蒸酒后做粮糟可能对下排基酒产生影响，若蒸酒后直接丢弃又造成浪费。因此将面糟分为两层，第一面糟蒸酒后一部分做丢糟处理，另一部分做下一排窖帽外层盖面，可保护下一排第一面糟，降低下一排第一面糟与空气及杂菌的接触，避免了空气和杂菌在糖化和发酵过程中对酒体口感和风味造成不利影响，提高酒体的干净度和醇度。此外，第二面糟污染程度低，蒸酒后不加粮只加少量曲做下一轮次第一面糟，可充分利用残余淀粉，降低淀粉损耗率，提高出酒率。同时，将第二面糟作为下一轮的第一面糟还能快速吸收发酵过程中由CO2带出的以及由于温度高而自然挥发出的酒精，有利于使酒体中的有机成分更加自然协调。
值得说明的是，本申请中所称的“干净度”是指酒体中不含泥窖味道，口感醇正。
较佳地，本申请的面糟中第一面糟与第二面糟的高度比可以为1-1.5：1-1.5，如1：1、1：1.2、1：1.5、1.2：1或1.5：1，也即第一面糟的高度可以小于、等于或大于第二面糟的高度；更优地，第一面糟与第二面糟的高度为1：1，也即总的面糟平均分成第一面糟和第二面糟。
进一步地，本申请中母糟包括从上到下的上层母糟、中层母糟和下层母糟。可参考地，上层母糟、中层母糟以及下层母糟的高度可分别为1-1.2：1-1.2：1-1.2；优选地，上层母糟、中层母糟以及下层母糟的高度分别为1：1：1，也即总的母糟平均分成上层母糟、中层母糟以及下层母糟。
堆糟时，将待堆糟的上层母糟、中层母糟以及下层母糟按相反地方向由下至上的顺序依次摊平堆放。也即上层母糟堆于下层，中层母糟堆于中层，下层母糟堆于上层。通过该方式，可使具有较高水分和酸度的待堆糟的下层母糟在堆糟时位于上方，水分由上至下流向相对具有较低水分和酸度的原上层母糟，从而使整个堆放的母糟水分和酸度更加均匀，以利于工艺标准化。
底糟包括从左到右的左底糟(即图2中的双轮底L)和右底糟(即图2中的双轮底R)。起窖时，起出底糟中的左底糟或右底糟单独堆放，蒸酒后做丢糟处理，每窖窖底对应将剩余的右底糟或左底糟作为下一排底糟(在下一轮发酵中也对应分为左底糟和右底糟)。作为参考地，留下的底糟的宽度可以为0.8-1.2m，高度可以为75-85cm，优选宽度为1m，高度为80cm。
底糟中左底糟与右底糟的宽度可以为1-1.5：1-1.5，如1：1、1：1.2、1：1.5、1.2：1或1.5：1，也即左底糟的宽度可以小于、等于或大于右底糟的宽度；更优地，左底糟与右底糟的宽度为1：1，也即总的底糟平均分成左底糟和右底糟。
进一步地，拌糟包括将粮食原料、第一辅料以及母糟混合得到粮糟，将第一面糟、第二面糟以及起出的底糟分别与第二辅料混合备用。作为可选地，拌糟例如可以维持10-20min，优选15min。
值得说明的是，现有的五粮浓香型白酒中粮食原料高粱、糯米、大米、小麦和玉米的配比均较为固定，通常高粱、大米和糯米的总量共占粮食原料总量的78-80％，并且其中高粱的占比为38-40％。发明人通过长期研究发现，通过对五粮的配比进行调整，具体地，相对于现有技术降低高粱用量，同时增加大米和糯米的用量，可有效地改进酒体的干净和醇甜特性。
鉴于此，本申请中，按重量份数计，每100重量份的粮食原料中包括35-36重量份的高粱、20-22重量份的大米、22-24重量份的糯米、13-15重量份的小麦，余量为玉米。
本申请中第一辅料及第二辅料均可包括稻糠，优选地，第一辅料及第二辅料为上甑清蒸至少30min后放凉的稻糠。
上述粮糟配糟时可按照用量从糟坝一端取糟，先用抓钩竖直刨下，切面整齐，再用抓斗抓起计量，每两甑混合在一起，计量准确。拌糟前，可将粮食原料用水，如地下水润湿，以利于蒸酒过程中糊化。
作为参考地，粮糟中每m3母糟与140-160kg的粮食原料混合，第一辅料的用量为粮食原料的20-24.44wt％。每m3第一面糟、每m3第二面糟和每m3起出的底糟中均分别混合8-12kg的第二辅料。
上甑吊酒步骤中，将混合好的粮糟以及备用的第一面糟、第二面糟、底糟分别装甑蒸馏，并摘取原酒。上甑前，甑底均匀铺一层熟糠，上甑轻撒匀铺，边高中底，糟醅表面距蒸汽不超过10cm，不跑汽、不偏汽，上甑蒸汽压力做到“两小一大”，即前后小中间大，上甑时间控制在30-40min，底糟上甑时间不少于35min，平甑后开始围边，及时盖盘，不跑汽，加盖后3min内流酒。
值得说明的是，上述“两小一大”指开始上甑时保持小汽压(不高于0.03MPa)，上到1/3甑容时开大汽压(0.10MPa-0.18MPa)，上到离甑口10±0.5厘米时，再关至小汽压，开始围边。其中，“两小”对应的上甑时间优选分别为前5-10min和后3-5min。
吊酒过程中，缓火流酒，除酒头、酒尾外，摘取一段酒，流酒速度例如可控制在9.5-10.5min/桶(优选10min/桶)，此处每桶的体积为35-45公斤(优选40公斤)。流酒温度优选控制在20-30℃，6-9月流酒温度控制在35℃以内，交酒酒度不低于67度。
通过在上述条件下进行上甑吊酒，有利于将酒醅中的挥发酸和有害气味蒸发掉，同时将酒醅中的香味物质拖带出来，增加酒体的醇香度。
进一步地，在上甑吊酒及摊凉之间还包括打量水和出甑步骤。其中，打量水于水温不低于85℃的条件下进行，量水数量计算准确(糟醅入窖水分在54-58％)，泼撒均匀，开盘糊化冲酸时间不少于10min，自流酒开始计时，40min后开始检查糊化质量。满足要求后，出甑，优选地，出甑的原料“透而不腻，内无生心”。值得说明的是，第一面糟和起出的底糟在吊酒后做丢糟处理，不打量水。
进一步地，摊凉步骤中将糟醅在晾床上及时冷却，等待时间不超过10min。摊晾机走醅和加曲速度优选保持一致，厚薄均匀，以使每甑下曲均匀一致，摊晾后的糟醅随时检测温度和手感，以使温度控制在16-22℃。
进一步地，下曲过程中，酒曲粉碎度通过20目筛的比例控制为28-32％，优选30％，并且酒曲无霉烂变质。可参考地，粮糟的用曲量为粮食原料的18-22wt％(优选20wt％)，第二面糟的用曲量为3.5-5kg/m3，即每m3第二面糟用3.5-5kg的酒曲。作为可选地，下曲时间可以为8-12min，优选10min。
进一步地，入窖发酵步骤中，面糟入窖后要踩紧，拍光成型，封窖进入下一周期的发酵。封窖泥要求湿润，揉熟，厚薄一致，拍平抹光，厚度优选不少于5cm。发酵过程中及时进行窖池维护，确保窖池边缘无开口裂缝，窖池池梗干净卫生。
该轮发酵完成后，开窖并进行下轮发酵，依次循环。
值得说明的是，上述酿酒工艺中未做特殊说明的，均可参照现有技术进行，操作条件优选为室温环境。
按《GBT10345-2007》标准对本申请提供的酿酒方法中得到的一段酒以及双轮底糟酒进行检测，其结果如下：
粮糟酒中乙醛含量为0.04-0.05g/l，甲醇含量为0.13-0.19g/l，仲丁醇含量为0.01-0.04g/l，正丙醇含量为0.1-0.14g/l，异丁醇含量为0.1-0.2g/l，正丁醇含量为0.1-0.35g/l，异戊醇含量为0.4-0.6g/l，正己醇含量为0.01-0.05g/l，乙酸含量为0.35-0.6g/l，糠醛含量为0.01-0.02g/l，甲酸乙酯含量为0.02-0.04g/l，乙酸乙酯含量为2-4g/l，乙酸丙酯含量为0.01-0.02g/l，丁酸乙酯含量为0.01-0.1g/l，戊酸乙酯含量为0.01-0.05g/l，己酸乙酯含量为0.5-1g/l，庚酸乙酯含量为0-0.01g/l，乳酸乙酯含量为1-2g/l，辛酸乙酯含量为0-0.01g/l，丁酸含量为0.01-0.1g/l，戊酸含量为0.01-0.1g/l，己酸含量为0.01-0.1g/l。
双轮底糟酒中乙醛含量为0.04-0.05g/l，甲醇含量为0.13-0.19g/l，仲丁醇含量为0.01-0.04g/l，正丙醇含量为0.1-0.14g/l，异丁醇含量为0.1-0.2g/l，正丁醇含量为0.1-0.35g/l，异戊醇含量为0.4-0.6g/l，正己醇含量为0.01-0.05g/l，乙酸含量为0.35-0.6g/l，糠醛含量为0.01-0.02g/l，甲酸乙酯含量为0.02-0.04g/l，乙酸乙酯含量为3-5g/l，乙酸丙酯含量为0.01-0.02g/l，丁酸乙酯含量为0.1-0.5g/l，戊酸乙酯含量为0.01-0.05g/l，己酸乙酯含量为1-3g/l，庚酸乙酯含量为0-0.01g/l，乳酸乙酯含量为1-2g/l，辛酸乙酯含量为0-0.01g/l，丁酸含量为0.01-0.1g/l，戊酸含量为0.01-0.1g/l，己酸含量为0.01-0.1g/l。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
本实施例提供一种白酒基酒的酿酒方法，包括以下步骤：
于每轮发酵开始前5天开始滴窖，以使母糟堆糟时没有黄水流出。
将窖池内酒醅从上到下分为面糟、母糟和底糟，面糟分为从上到下的第一面糟和第二面糟，底糟分为从左到右的左底糟和右底糟，母糟分为从上到下的上层母糟、中层母糟和下层母糟。其中，底糟为窖池总高度1/4的底部糟醅，母糟为窖池总高度4/8的中部糟醅，其余为面糟。第一面糟与第二面糟的高度为1：1，左底糟与右底糟的宽度为1：1，上层母糟、中层母糟以及下层母糟的高度分别为1：1：1。
起窖时，起出第一面糟和第二面糟分别单独堆放，并将第一面糟在蒸酒后一部分做丢糟处理，另一部分做下一排窖帽外层盖面，第二面糟蒸酒后摊凉并拌入酒曲做下一排的第一面糟。
起出底糟中的左底糟或右底糟单独堆放，蒸酒后做丢糟处理，每窖窖底对应将剩余的右底糟或左底糟作为下一排底糟。留下的底糟的宽度为1m，高度为80cm。
堆糟过程中，将待堆糟的上层母糟、中层母糟以及下层母糟按相反地方向由下至上的顺序依次摊平堆放。
堆糟后，将粮食原料用地下水润湿，然后将粮食原料、第一辅料以及母糟混合得到粮糟，将第一面糟、第二面糟以及起出的底糟分别与第二辅料混合备用，拌糟过程持续15min/甑。粮糟中每m3母糟与150kg的粮食原料混合，第一辅料的用量为粮食原料的22wt％。每m3第一面糟、每m3第二面糟和每m3起出的底糟中均分别混合10kg的第二辅料。上述粮糟配糟时按照用量从糟坝一端取糟，先用抓钩竖直刨下，切面整齐，再用抓斗抓起计量，每两甑混合在一起，计量准确。
上述粮食原料中，按重量份数计，每100重量份的粮食原料包括36重量份的高粱、20重量份的大米、22重量份的糯米、14重量份的小麦和8重量份的玉米。第一辅料及第二辅料均为上甑清蒸30min后放凉的稻糠。
进一步地，将混合好的粮糟以及备用的第一面糟、第二面糟、底糟分别装甑蒸馏，并摘取原酒。上甑前，甑底均匀铺一层熟糠，上甑轻撒匀铺，边高中底，糟醅表面距蒸汽为10cm，不跑汽、不偏汽，开始上甑时保持汽压为0.03MPa，上到1/3甑容时开大汽压至0.14MPa，上到离甑口10厘米时，再关至0.03MPa，平甑后开始围边，及时盖盘，不跑汽，加盖后3min内流酒。
上甑结束后，缓火流酒，除酒头、酒尾外，摘取一段酒，流酒速度控制在10min/桶，每桶体积为40公斤。流酒温度为25℃，交酒酒度为67度。吊酒过程维持25min。
于水温为85℃的条件下打量水，量水时间约为5min，量水数量计算准确(糟醅入窖水分在56％)，泼撒均匀，开盘糊化冲酸时间为10min，自流酒开始计时，40min后开始检查糊化质量。满足要求后，出甑，出甑的原料“透而不腻，内无生心”。
打量水后，将糟醅在晾床上及时冷却，等待时间为10min。摊晾机走醅和加曲速度优选保持一致，厚薄均匀，以使每甑下曲均匀一致，摊晾后的糟醅随时检测温度和手感，以使温度控制在19℃。
摊凉后，按粮糟的用曲量为粮食原料的20wt％，第二面糟用曲量为4kg/m3的比例下曲，其中，所用酒曲粉碎度通过20目筛的比例控制为30％，并且酒曲无霉烂变质。
下曲后进行入窖操作，入窖发酵步骤中，面糟入窖后要踩紧，拍光成型，封窖进入下一周期的发酵。封窖泥要求湿润，揉熟，厚薄一致，拍平抹光，厚度为5cm。发酵过程中及时进行窖池维护，确保窖池边缘无开口裂缝，窖池池梗干净卫生。
摊凉、下曲和入窖共耗时35min。发酵完成后，开窖。从起窖到开窖一共耗时70天。
实施例2
本实施例提供一种白酒基酒的酿酒方法，包括以下步骤：
于每轮发酵开始前4天开始滴窖，以使母糟堆糟时没有黄水流出。
将窖池内酒醅从上到下分为面糟、母糟和底糟，面糟分为从上到下的第一面糟和第二面糟，底糟分为从左到右的左底糟和右底糟，母糟分为从上到下的上层母糟、中层母糟和下层母糟。其中，底糟为窖池总高度1/4的底部糟醅，母糟为窖池总高度5/8的中部糟醅，其余为面糟。第一面糟与第二面糟的高度为1：1.2，左底糟与右底糟的宽度为1：1.2，上层母糟、中层母糟以及下层母糟的高度分别为1：1.2：1.2。
起窖时，起出第一面糟和第二面糟分别单独堆放，并将第一面糟在蒸酒后一部分做丢糟处理，另一部分做下一排窖帽外层盖面，第二面糟蒸酒后摊凉并拌入酒曲做下一排的第一面糟。
起出底糟中的左底糟或右底糟单独堆放，蒸酒后做丢糟处理，每窖窖底对应将剩余的右底糟或左底糟作为下一排底糟。留下的底糟的宽度为0.8m，高度为75cm。
堆糟过程中，将待堆糟的上层母糟、中层母糟以及下层母糟按相反地方向由下至上的顺序依次摊平堆放。
堆糟后，将粮食原料用地下水润湿，然后将粮食原料、第一辅料以及母糟混合得到粮糟，将第一面糟、第二面糟以及起出的底糟分别与第二辅料混合备用，拌糟过程持续10min/甑。粮糟中每m3母糟与140kg的粮食原料混合，第一辅料的用量为粮食原料的20wt％。每m3第一面糟、每m3第二面糟和每m3起出的底糟中均分别混合8kg的第二辅料。上述粮糟配糟时按照用量从糟坝一端取糟，先用抓钩竖直刨下，切面整齐，再用抓斗抓起计量，每两甑混合在一起，计量准确。
上述粮食原料中，按重量份数计，每100重量份的粮食原料包括35重量份的高粱、21重量份的大米、23重量份的糯米、13重量份的小麦和8重量份的玉米。第一辅料及第二辅料均为上甑清蒸35min后放凉的稻糠。
进一步地，将混合好的粮糟以及备用的第一面糟、第二面糟、底糟分别装甑蒸馏，并摘取原酒。上甑前，甑底均匀铺一层熟糠，上甑轻撒匀铺，边高中底，糟醅表面距蒸汽为12cm，不跑汽、不偏汽，开始上甑时保持汽压为0.028MPa，上到1/3甑容时开大汽压至0.1MPa，上到离甑口10厘米时，再关至0.028MPa。
上甑结束后，缓火流酒，除酒头、酒尾外，摘取一段酒，流酒速度控制在9.5min/桶，每桶体积为35公斤。流酒温度为20℃，交酒酒度为68度。吊酒过程维持20min。
于水温为88℃的条件下打量水，量水时间约为5min，量水数量计算准确(糟醅入窖水分在54％)，泼撒均匀，开盘糊化冲酸时间为12min，自流酒开始计时，40min后开始检查糊化质量。满足要求后，出甑，出甑的原料“透而不腻，内无生心”。
打量水后，将糟醅在晾床上及时冷却，等待时间为9min。摊晾机走醅和加曲速度优选保持一致，厚薄均匀，以使每甑下曲均匀一致，摊晾后的糟醅随时检测温度和手感，以使温度控制在16℃。
摊凉后，按粮糟的用曲量为粮食原料的18wt％，第二面糟的用曲量为3.5kg/m3的比例下曲，其中，所用酒曲粉碎度通过20目筛的比例控制为28％，并且酒曲无霉烂变质。
下曲后进行入窖操作，入窖发酵步骤中，面糟入窖后要踩紧，拍光成型，封窖进入下一周期的发酵。封窖泥要求湿润，揉熟，厚薄一致，拍平抹光，厚度为6cm。发酵过程中及时进行窖池维护，确保窖池边缘无开口裂缝，窖池池梗干净卫生。
摊凉、下曲和入窖共耗时30min。发酵完成后，开窖。从起窖到开窖一共耗时68天。
实施例3
本实施例提供一种白酒基酒的酿酒方法，包括以下步骤：
于每轮发酵开始前3天开始滴窖，以使母糟堆糟时没有黄水流出。
将窖池内酒醅从上到下分为面糟、母糟和底糟，面糟分为从上到下的第一面糟和第二面糟，底糟分为从左到右的左底糟和右底糟，母糟分为从上到下的上层母糟、中层母糟和下层母糟。其中，底糟为窖池总高度1/5的底部糟醅，母糟为窖池总高度5/8的中部糟醅，其余为面糟。第一面糟与第二面糟的高度为1.2：1，左底糟与右底糟的宽度为1.2：1，上层母糟、中层母糟以及下层母糟的高度分别为1.2：1.2：1。
起窖时，起出第一面糟和第二面糟分别单独堆放，并将第一面糟在蒸酒后一部分做丢糟处理，另一部分做下一排窖帽外层盖面，第二面糟蒸酒后摊凉并拌入酒曲做下一排的第一面糟。
起出底糟中的左底糟或右底糟单独堆放，蒸酒后做丢糟处理，每窖窖底对应将剩余的右底糟或左底糟作为下一排底糟。留下的底糟的宽度为1.2m，高度为85cm。
堆糟过程中，将待堆糟的上层母糟、中层母糟以及下层母糟按相反地方向由下至上的顺序依次摊平堆放。
堆糟后，将粮食原料用地下水润湿，然后将粮食原料、第一辅料以及母糟混合得到粮糟，将第一面糟、第二面糟以及起出的底糟分别与第二辅料混合备用。，拌糟过程持续20min/甑。粮糟中每m3母糟与160kg的粮食原料混合，第一辅料的用量为粮食原料的24.44wt％。每m3第一面糟、每m3第二面糟和每m3起出的底糟中均分别混合12kg的第二辅料。上述粮糟配糟时按照用量从糟坝一端取糟，先用抓钩竖直刨下，切面整齐，再用抓斗抓起计量，每两甑混合在一起，计量准确。
上述粮食原料中，按重量份数计，每100重量份的粮食原料包括35重量份的高粱、22重量份的大米、24重量份的糯米、15重量份的小麦和4重量份的玉米。第一辅料及第二辅料均为上甑清蒸40min后放凉的稻糠。
进一步地，将混合好的粮糟以及备用的第一面糟、第二面糟、底糟分别装甑蒸馏，并摘取原酒。上甑前，甑底均匀铺一层熟糠，上甑轻撒匀铺，边高中底，糟醅表面距蒸汽为13cm，不跑汽、不偏汽，开始上甑时保持汽压为0.025MPa，上到1/3甑容时开大汽压至0.18MPa，上到离甑口10厘米时，再关至0.025MPa。
上甑结束后，缓火流酒，除酒头、酒尾外，摘取一段酒，流酒速度控制在10.5min/桶，每桶体积为45公斤。流酒温度为30℃，交酒酒度为69度。吊酒过程维持30min。
于水温为86℃的条件下打量水，量水时间约为5min，量水数量计算准确(糟醅入窖水分在58％)，泼撒均匀，开盘糊化冲酸时间为15min，自流酒开始计时，40min后开始检查糊化质量。满足要求后，出甑，出甑的原料“透而不腻，内无生心”。
打量水后，将糟醅在晾床上及时冷却，等待时间为8min。摊晾机走醅和加曲速度优选保持一致，厚薄均匀，以使每甑下曲均匀一致，摊晾后的糟醅随时检测温度和手感，以使温度控制在22℃。
摊凉后，按粮糟的用曲量为粮食原料的22wt％，第二面糟的用曲量为5kg/m3的比例下曲，其中，所用酒曲粉碎度通过20目筛的比例控制为32％，并且酒曲无霉烂变质。
下曲后进行入窖操作，入窖发酵步骤中，面糟入窖后要踩紧，拍光成型，封窖进入下一周期的发酵。封窖泥要求湿润，揉熟，厚薄一致，拍平抹光，厚度为8cm。发酵过程中及时进行窖池维护，确保窖池边缘无开口裂缝，窖池池梗干净卫生。
摊凉、下曲和入窖共耗时40min。发酵完成后，开窖。从起窖到开窖一共耗时72天。
综上所述，本申请提供的酿酒方法能够降低原料中成分物质的损耗率，有效改善五粮浓香型白酒的醇净度，使酒体自然协调。由此制得的白酒干净醇甜，酒体自然协调。
以上所述仅为本发明的优选实施方式而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种酿酒方法，其特征在于，包括以下步骤：采用续渣配料、混蒸混烧方式进行多轮连续发酵，每轮发酵均依次包括滴窖、起窖、堆糟、拌糟、上甑吊酒、摊晾、下曲以及入窖发酵；
窖池内酒醅从上到下依次包括面糟、母糟和底糟，所述面糟包括从上到下的第一面糟和第二面糟；
起窖时，起出所述第一面糟和所述第二面糟分别单独堆放，所述第一面糟在蒸酒后一部分做丢糟处理，另一部分做下一排窖帽外层盖面，所述第二面糟蒸酒后摊凉并拌入酒曲做下一排的第一面糟；
优选地，所述底糟为所述窖池总高度1/5-1/4的底部糟醅，所述母糟为所述窖池总高度4/8-5/8的中部糟醅，其余为所述面糟；
优选地，每轮发酵时长为68-72天。
2.根据权利要求1所述的酿酒方法，其特征在于，所述第一面糟与所述第二面糟的高度比为1-1.5：1-1.5；
优选地，所述第一面糟与所述第二面糟的高度比为1：1。
3.根据权利要求1所述的酿酒方法，其特征在于，所述母糟包括从上到下的上层母糟、中层母糟和下层母糟；
堆糟时，将待堆糟的所述上层母糟、所述中层母糟以及所述下层母糟按由下至上的顺序依次摊平堆放；
优选地，所述上层母糟、所述中层母糟以及所述下层母糟的高度分别为1-1.2：1-1.2：1-1.2；
优选地，所述上层母糟、所述中层母糟以及所述下层母糟的高度分别为1：1：1。
4.根据权利要求1所述的酿酒方法，其特征在于，所述底糟包括从左到右的左底糟和右底糟，起窖时，起出所述左底糟或右底糟单独堆放，蒸酒后做丢糟处理，剩余的所述右底糟或所述左底糟作为下一排底糟；
优选地，所述左底糟与所述右底糟的宽度为1-1.5：1-1.5；更优为1:1。
5.根据权利要求4所述的酿酒方法，其特征在于，拌糟包括将粮食原料、第一辅料以及母糟混合得到粮糟，将所述第一面糟、所述第二面糟以及起出的所述底糟分别与第二辅料混合；
按重量份数计，每100重量份的所述粮食原料中包括35-36重量份的高粱、20-22重量份的大米、22-24重量份的糯米、13-15重量份的小麦，余量为玉米；所述第一辅料与所述第二辅料均包括稻糠；
优选地，所述辅料为上甑清蒸至少30min后放凉的稻糠；
优选地，每m3所述母糟与140-160kg的所述粮食原料混合，所述第一辅料的用量为所述粮食原料的20-24.44wt％；
优选地，每m3所述第一面糟、每m3所述第二面糟和每m3所述所述底糟中均分别混合8-12kg的所述第二辅料；
优选地，拌糟时间为10-20min。
6.根据权利要求1所述的酿酒方法，其特征在于，上甑时间为30-40min；
优选地，上甑过程中前5-10min保持气压不高于0.03MPa，上甑至1/3甑容时调节气压至0.1-0.18MPa，上甑过程中后3-5min调节气压至不高于0.03MPa。
7.根据权利要求1所述的酿酒方法，其特征在于，吊酒于20-35℃的条件下进行，交酒酒度不低于67度；
优选地，流酒速度为9.5-10.5min/桶，每桶体积为35-45公斤。
8.根据权利要求1所述的酿酒方法，其特征在于，打量水于水温不低于85℃的条件下进行。
9.根据权利要求5所述的酿酒方法，其特征在于，下曲过程中，所述粮糟的用曲量为所述粮食原料的18-22wt％，所述第二面糟的用曲量为3.5-5kg/m3；
优选地，下曲时间为8-12min。
10.一种白酒基酒，其特征在于，由权利要求1-9任一项所述的酿酒方法酿造而得；
优选地，粮糟酒中乙醛含量为0.04-0.05g/l，甲醇含量为0.13-0.19g/l，仲丁醇含量为0.01-0.04g/l，正丙醇含量为0.1-0.14g/l，异丁醇含量为0.1-0.2g/l，正丁醇含量为0.1-0.35g/l，异戊醇含量为0.4-0.6g/l，正己醇含量为0.01-0.05g/l，乙酸含量为0.35-0.6g/l，糠醛含量为0.01-0.02g/l，甲酸乙酯含量为0.02-0.04g/l，乙酸乙酯含量为2-4g/l，乙酸丙酯含量为0.01-0.02g/l，丁酸乙酯含量为0.01-0.1g/l，戊酸乙酯含量为0.01-0.05g/l，己酸乙酯含量为0.5-1g/l，庚酸乙酯含量为0-0.01g/l，乳酸乙酯含量为1-2g/l，辛酸乙酯含量为0-0.01g/l，丁酸含量为0.01-0.1g/l，戊酸含量为0.01-0.1g/l，己酸含量为0.01-0.1g/l；
优选地，双轮底糟酒中乙醛含量为0.04-0.05g/l，甲醇含量为0.13-0.19g/l，仲丁醇含量为0.01-0.04g/l，正丙醇含量为0.1-0.14g/l，异丁醇含量为0.1-0.2g/l，正丁醇含量为0.1-0.35g/l，异戊醇含量为0.4-0.6g/l，正己醇含量为0.01-0.05g/l，乙酸含量为0.35-0.6g/l，糠醛含量为0.01-0.02g/l，甲酸乙酯含量为0.02-0.04g/l，乙酸乙酯含量为3-5g/l，乙酸丙酯含量为0.01-0.02g/l，丁酸乙酯含量为0.1-0.5g/l，戊酸乙酯含量为0.01-0.05g/l，己酸乙酯含量为1-3g/l，庚酸乙酯含量为0-0.01g/l，乳酸乙酯含量为1-2g/l，辛酸乙酯含量为0-0.01g/l，丁酸含量为0.01-0.1g/l，戊酸含量为0.01-0.1g/l，己酸含量为0.01-0.1g/l。
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